Xác định hàm lượng carotene trong bí đỏ và lê ki ma

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
------------

TRƢƠNG TRẦN THÚY HẰNG

XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG CAROTENE
TRONG BÍ ĐỎ VÀ LÊ-KI-MA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: Hóa Học
Mã số: 2072049

Cần Thơ 05/2011


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN



ĐỀ TÀI:

XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG CAROTENE
TRONG BÍ ĐỎ VÀ LÊ-KI-MA

Giáo viên hƣớng dẫn

Sinh viên thƣ̣c hiê ̣n

TS. Phạm Phƣớc Nhẫn

Trƣơng Trần Thúy Hằng
MSSV: 2072049

Cần Thơ 05/2011


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BỘ MÔN HÓA HỌC
CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do- Hạnh phúc
****

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
1. Cán bộ hƣớng dẫn: TS.Phạm Phƣớc Nhẫn
2. Đề tài: “Xác định hàm lƣợng carotene trong bí đỏ và lê-ki-ma”
3. Sinh viên thực hiện: Trƣơng Trần Thúy Hằng. MSSV: 2072049
4. Lớp: Cử nhân Hóa. Khóa 33.
5. Nội dung nhận xét:
a. Hình thức của LVTN:----------------------------------------------------------------- ------------------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------------ -----b. Nội dung của LVTN:------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------------------------- ------c. Kết luận, đề nghị và điểm:
------------------------------------------------------------------------------------------ ----------------------------------------------------------------------------------------------- -------Cần Thơ, ngày…..tháng ……năm 2011
Cán bộ hƣớng dẫn

Phạm Phƣớc Nhẫn


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC
CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
****

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
1. Cán bộ hƣớng dẫn: TS.Phạm Phƣớc Nhẫn
2. Đề tài: “Xác định hàm lƣợng carotene trong bí đỏ và lê-ki-ma”
3. Sinh viên thực hiện: Trƣơng Trần Thúy Hằng. MSSV: 2072049
4. Lớp: Cử nhân Hóa. Khóa 33.
5. Nội dung nhận xét:
b. Hình thức của LVTN:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------b. Nội dung của LVTN:-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------c. Kết luận, đề nghị và điểm:
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cần Thơ, ngày…..tháng ……năm 2011
Cán bộ phản biện


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
*****
Năm học 2010-2011
“XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG CAROTENE TRONG BÍ ĐỎ VÀ LÊ-KI-MA”
Lời cam đoan:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
.......................................................
Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2011

Trƣơng Trần Thúy Hằng

Luận văn tốt nghiệp Đại Học ngành Cử Nhân Hóa Học
Chuyên ngành: Hóa Học
Mã số: 2072049
Đã đƣợc bảo vệ và đƣợc duyệt
Hiệu trƣởng:

Trƣởng khoa:

Trƣởng chuyên ngành

Cán bộ hƣớng dẫn

Phạm Phƣớc Nhẫn


LỜI CẢM ƠN
Khi đƣợc thực hiện luận văn tốt nghiệp là một việc rất vinh dự nhƣng đó cũng là
một thử thách rất lớn đối với một sinh viên. Muốn hoàn thành luận văn và đạt kết quả
cao thì một mặt ngƣời thực hiện cần cố gắng nổ lực, phấn đấu hết mình, phải có một
vốn kiến thức chuyên môn nhất định, đủ để đáp ứng cho quá trình thực hiện luận văn.
Ngay từ lúc bắt đầu nhận đề tài cho đến lúc kết thúc quá trình làm luận văn, tôi đã đầu
tƣ nhiều thời gian và công sức cho việc tìm hiểu, nghiên cứu nhiều loại sách báo tài
liệu khác nhau có liên quan đến đề tài luận văn của mình. Mặt khác, quan trọng nhất là
cần có sự hƣớng dẫn, định hƣớng của thầy cô và sự giúp đỡ từ phía gia đình và bạn bè.
Đó là những chỉ dẫn, chỗ dựa quan trọng và rất cần thiết đối với ngƣời thực hiện.
Vì vậy, lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn đến cha và mẹ, hai ngƣời đã sinh ra
và nuôi tôi đến ngày trƣởng thành, các quý thầy cô của trƣờng Đại học Cần Thơ, xin
cảm ơn các thầy cô đã từng trực tiếp giảng dạy tôi trong suốt bốn năm qua. Đặc biệt tôi
xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phạm Phƣớc Nhẫn, ngƣời đã trực tiếp,
tận tình hƣớng dẫn theo sát, chỉ bảo cho tôi trong quá trình thực hiện luận văn tốt

nghiệp này. Đồng thời tôi xin cám ơn các bạn trong cùng nhóm đã giúp đỡ tôi trong
việc hoàn thành luận văn.
Dù tôi đã rất cố gắng để hoàn thành luận văn một cách thật tốt nhƣng do năng lực và
kiến thức bản thân có hạn nên có thể còn nhiều sai sót hạn chế khó tránh khỏi. Vì vậy
tôi hy vọng nhận đƣợc sự thông cảm, chỉ bảo, góp ý từ phía thầy cô và các bạn để từ
đó tôi có thể hiểu sâu thêm về đề tài nghiên cứu của mình và rút ra đƣợc nhiều bài học,
kinh nghiệm quý báu cho đề tài nghiên cứu.
Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2011

Trƣơng Trần Thúy Hằng

i


MỤC LỤC

TÓM LƢỢC .............................................................................................................. i
MỞ ĐẦU ................................................................................................................... ii
Chƣơng 1. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................... 1
1.1 Tổng quan về bí đỏ .............................................................................................. 1
1.1.1 Đặc điểm nông học ....................................................................................... 1
1.1.2 Phân loại ....................................................................................................... 3
1.1.3 Tình hình sản suất và phân phối ....................................................................3
1.1.4 Giá trị của bí đỏ trong đời sống .....................................................................3
1.1.5 Thành phần của bí đỏ .................................................................................... 4
1.1.6 Một số ứng dụng của bí đỏ ............................................................................ 5

1.2 Tổng quan về lê-ki-ma ......................................................................................... 8
1.2.1 Đặc điểm nông học ....................................................................................... 8
1.2.2 Thành phần ...................................................................................................10
1.2.3 Công dụng.....................................................................................................10
1.3 Tổng quan về carotene ......................................................................................... 10
1.3.1 Sơ lƣợc về carotene ....................................................................................... 10
1.3.2 Giới thiệu về -carotene ................................................................................ 12
1.3.2.1 Công thức cấu tạo ..................................................................................... 12
1.3.2.2 Vai trò của -carotene .............................................................................. 13
1.3.3 Giới thiệu về lycopene .................................................................................. 14
1.3.3.1 Công thức cấu tạo ..................................................................................... 14
1.3.3.2 Tính chất ..................................................................................................15
1.3.3.3 Vai trò của lycopene ................................................................................. 15
1.3.4 Vitamin E ......................................................................................................18
1.3.4.1 Công thức cấu tạo ..................................................................................... 18
ii


1.3.4.2 Tính chất ..................................................................................................18
1.3.4.3 Vai trò của vitamin E................................................................................ 19
1.3.5 Tác dụng của carotene đối với sức khỏe con ngƣời ....................................... 19
Chƣơng 2. PHƢƠNG PHÁP - PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ............................... 21
2.1. Phƣơng tiện thí nghiệm ....................................................................................... 21
2.1.1 Thời gian và đia điểm .................................................................................... 21
2.1.2 Nguyên liệu và hóa chất ................................................................................ 21
2.1.2.1 Nguyên liệu .............................................................................................. 21
2.1.2.2 Hóa chất ...................................................................................................21
2.1.3 Các thiết bị dùng trong thí nghiệm .................................................................22
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ...................................................................................... 22
2.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm ............................................................................... 22

2.2.2 Phƣơng pháp phân tích .................................................................................. 22
2.3 Thí nghiệm khảo sát hiệu suất trích dầu bằng phƣơng pháp ngâm chiết ............... 22
2.4 Thí nghiệm xác định hàm lƣợng carotene bằng phƣơng pháp sắc ký lớp mỏng
(TLC) từ lƣợng dầu bí thu đƣợc ở trên ....................................................................... 23
2.4.1 Pha dung dịch carotene chuẩn ....................................................................... 24
2.4.2 Chuẩn bị sắc ký lớp mỏng ............................................................................. 24
2.4.3 Xác định hàm lƣợng carotene trong bí đỏ ...................................................... 25
2.5 Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hàm lƣợng carotene trong bí đỏ
..................................................................................................................................25
2.6 Thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp sấy đến hàm lƣợng carotene
trong bí đỏ ................................................................................................................. 26
2.7 Thí nghiệm khảo sát hàm lƣợng carotene trong các giống bí khác nhau ............... 27
2.8 Thí nghiệm xác định hàm lƣợng carotene trong bí trƣớc và sau khi nấu ............... 28
2.9 Thí nghiệm xác định hàm lƣợng carotene trong lê-ki-ma .....................................28
iii


2.10 Thí nghiệm xác định thành phần hóa sinh cơ bản trong bí và lê-ki-ma ............... 29
2.10.1 Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số bằng phƣơng pháp Dubois et al. (1956)
..................................................................................................................................29
2.10.2 Xác định hàm lƣợng protein tổng số theo phƣơng pháp Lowry.................... 30
Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................32
3.1 Xác định hàm lƣợng carotene ............................................................................... 32
3.1.1 Pha carotene chuẩn........................................................................................ 32
3.1.2 Xác định hàm lƣợng carotene trong bí đỏ và lê-ki-ma ...................................32
3.2 Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy lên hàm lƣợng carotene trong bí đỏ.......................... 36
3.3 Ảnh hƣởng của phƣơng pháp sấy lên hàm lƣợng carotene trong bí đỏ .................. 36
3.4 Hàm lƣợng carotene trong các giống bí khác nhau ............................................... 37
3.5 Hàm lƣợng carotene còn lại sau khi nấu ............................................................... 37
3.6 Hàm lƣợng carotene trong lê-ki-ma ......................................................................38

3.7 Các thành phần hóa sinh cơ bản trong bí và lê-ki-ma ........................................... 38
3.7.1 Hàm lƣợng đƣờng tổng số bằng phƣơng pháp Dubois et al. (1956) ............... 38
3.7.2 Hàm lƣợng protein tổng số theo phƣơng pháp Lowry ....................................40
Chƣơng 4. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ
4.1 Kết luận ............................................................................................................... 42
4.2 Kiến nghị ............................................................................................................. 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 43
PHỤ LỤC ............................................................................................................... viii

iv


DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1

Thành phần các acid béo trong bí đỏ

5

Bảng 1.2

Độ hấp thu của -carotene trong các loại dung môi

13

Bảng 1.3

Độ hấp thu của lycopene trong các loại dung môi

15

Bảng 2.1

Chuẩn bị dãy dung dịch protein chuẩn

31

Bảng 3.1
Bảng 3.2
Bảng 3.3

Bảng 3.4
Bảng 3.5
Bảng 3.6

Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy lên hàm lƣợng carotene trong
bí đỏ dạng trái tròn
Ảnh hƣởng của phƣơng pháp sấy lên hàm lƣợng carotene
trong bí đỏ dạng trái tròn
Hàm lƣợng carotene trong bí đỏ dạng trái tròn và dạng
trái dài
Hàm lƣợng carotene trong bí đỏ dạng trái tròn trƣớc và
sau khi nấu
Hàm lƣợng carotene trong lê-ki-ma
Hàm lƣợng protein tổng số trong bí đỏ dạng trái tròn
trƣớc và sau khi nấu

v

36
37
37

38
38
40


DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang
Hình 1.1

Bí đỏ dạng trái tròn

2

Hình 1.2

Hoa bí đỏ

2

Hình 1.3

Bí đỏ dạng trái dài

2

Hình 1.4

Dây bí đỏ

2

Hình 1.5

Dầu hạt giống bí đỏ Softgel

7

Hình 1.6

Dầu hạt giống bí đỏ Virgin hữu cơ

7

Hình 1.7

Viên nan hạt bí đỏ

8

Hình 1.8

Phythizol

8

Hình 1.9

Quả lê-ki-ma

9

Hình 1.10

Cây lê-ki-ma

9

Hình 1.11

Hoa lê-ki-ma

9

Hình 3.1

Đƣờng biểu diễn độ hấp thu của carotene chuẩn pha trong
n-hexane

Hình 3.2

Kết quả chạy sắc ký của carotene chuẩn và carotene có
trong bí đỏ dạng trái tròn

Hình 3.3

Đƣờng biểu diễn của carotene chuẩn (phía trên) và trong
bí đỏ dạng trái tròn (phía dƣới)

vi

32

33

34


Hình 3.4

Đƣờng biểu diễn độ hấp thu của bí đỏ dạng trái dài

35

Hình 3.5

Đƣờng biểu diễn độ hấp thu của lê-ki-ma

35

Hình 3.6
Hình 3.7
Hình 3.8

Ảnh hƣởng của nhiệt độ lên hàm lƣợng đƣờng tổng số
trong bí đỏ dạng trái tròn
Hàm lƣợng đƣờng tổng số trong bí đỏ dạng trái tròn trƣớc
và sau khi nấu
Hàm lƣợng đƣờng tổng số trong bí đỏ dạng trái tròn, lêki-ma và bí đỏ dạng trái dài

vii

39
39
40


Luận văn tốt nghiệp

TÓM LƢỢC


Carotene là một chất quan trọng đối với cơ thể của con ngƣời. Nó là tiền
chất của vitamin A, có khả năng ngăn ngừa nhiều loại ung thƣ, giảm tác hại của
ánh sáng mặt trời… Do có nhiều công dụng nhƣ vậy nên đề tài: “Xác định hàm
lƣợng carotene trong bí đỏ và lê-ki-ma” đƣợc chọn để nghiên cứu. Carotene đƣợc
định lƣợng bằng phƣơng pháp đo quang dựa vào sự tách carotene ra khỏi mẫu
nhờ vào sắc ký lớp mỏng. Qua phân tích cho thấy hàm lƣợng carotene trong bí đỏ
dạng trái tròn là cao nhất so với bí đỏ dạng trái dài và lê-ki-ma là 130,3g/g
trọng lƣợng khô. Hàm lƣợng carotene trong bí đỏ dạng trái dài là 63,2g/g trọng
lƣợng khô và trong lê-ki-ma là 61,28 g/g trọng lƣợng khô.

SVTH: Trƣơng Trần Thúy Hằng

1


Luận văn tốt nghiệp

Chƣơng 1
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

1.1 TỔNG QUAN VỀ BÍ ĐỎ
Bí đỏ còn gọi là bí ngô, bí rợ, tên khoa học là Cucurbita pepo, thuộc họ
bầu bí: Cucurbitaceae.

1.1.1 Đặc điểm nông học
Bí đỏ thích nghi rộng với điều kiện vùng nhiệt đới, bí có thể trồng ở đồng
bằng cho đến cao nguyên có độ cao 1500 m. Nhiệt độ thích hợp cho cây sinh
trƣởng và phát triển từ 18-27oC. Cây sinh trƣởng tốt trong điều kiện cƣờng độ
chiếu sáng mạnh, có khả năng chịu hạn khá nhƣng nếu khô hạn quá dễ bị rụng
hoa và trái non.
Thân: thân bò có tua cuốn, thân dài ngắn tuỳ giống, thân tròn hay có gốc
khía cạnh. Thân có khả năng ra rễ bất định ở đốt, tua cuốn phân nhánh mọc ở đốt
thân.
Lá: lá đơn, mọc cách, cuống dài, phiến lá rộng, tròn hay gốc cạnh, có xẻ
thùy sâu hay cạn, màu xanh hay lốm đốm trắng.
Hoa: cánh màu vàng, thụ phấn nhờ côn trùng. Trong điều kiện khí hậu
không thuận lợi cây sinh ra hoa lƣỡng tính hay hoa đực hấp thụ.
Trái: đặc điểm của cống trái là một đặc tính dùng để phân biệt các loài bí
trồng. Cuống trái mềm hay cứng, tròn hay gốc cạnh, đáy cuống phình hay không.
Vỏ trái cứng hay mềm, trơn láng hay sần sùi, màu sắc vỏ trái thay đổi từ xanh
đậm tới vàng , hơi trắng. Hình dạng trái rất thay đổi từ tròn, oval tới dài. Thịt trái
dầy hay mỏng, màu vàng đỏ đến vàng tƣơi. Ruột chứa nhiều hột nằm giữa trái.

SVTH: Trƣơng Trần Thúy Hằng

2


Luận văn tốt nghiệp

Hình 1.1 Bí đỏ dạng trái tròn

Hình 1.2 Hoa bí đỏ

Hình 1.3 Bí đỏ dạng trái dài

SVTH: Trƣơng Trần Thúy Hằng

Hình 1.4 Dây bí đỏ

3


Luận văn tốt nghiệp

1.1.2 Phân loại
Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhƣng phổ biến nhất ở vùng
nhiệt đới là C.pepo và C.moschata, còn C.maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu
mát.
Các giống địa phƣơng trồng phổ biến. Hai giống đƣợc ƣa chuộng nhất là:
- Giống Bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc
Trăng. Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3-5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, thịt dầy,

dẻo, màu vàng tƣơi, phẩm chất ngon.
- Giống trái bí dài Ban Mê Thuột: trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ và
Cao Nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1-2 kg, vỏ vàng xanh hay vàng, trơn láng
hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tƣơi đến cam vàng, ít dẻo, ngon ngọt.

1.1.3 Tình hình sản xuất và phân phối
Bí đỏ trồng đƣợc quanh năm, tùy theo điều kiện đất và nƣớc từng nơi mà
bố trí trong mùa khô hay mùa mƣa. Mùa khô gieo tháng 11-1 dƣơng lịch, thu
hoạch tháng 3-4 dƣơng lịch, mùa mƣa gieo tháng 5-6, thu hoạch tháng 8-9 dƣơng
lịch. Ở Nam Bộ không chủ động đƣợc nƣớc tƣới có thể bắt đầu gieo vào tháng 45 dƣơng lịch.
Bí đỏ rất dễ trồng không kén đất, có thể trồng trên đất bờ hoặc đất ruộng
sau mùa lúa, nhƣng tốt nhất là đất mới khai phá. Đất đƣợc cuốc lên líp đôi,
khoảng cách giữa hai tim mƣơng 5-6 m, mƣơng rộng 0,4-0,6 m, mặt luống rộng
0,7 m, cao 0,2-0,3 m, khoảng cách cây trên luống 0,5-0,7 m, mật độ 5500-7500
cây/ha.
Bí đỏ ngoài thị trƣờng giá từ 6000-8000 đồng/kg.

1.1.4 Giá trị của bí đỏ trong đời sống
Đọt bí dùng làm rau ăn: xào hay nấu canh. Đọt bí có tính thanh nhiệt,
nhuận tràng.
Hoa bí cũng thanh nhiệt nhuận tràng nên có tính thu sáp nhẹ. Thu sáp nên
cầm mồ hôi, cố tinh. Hoa bí có beta-carotene, một chất tiền sinh tố A. Vào cơ
thể, beta-caroten sẽ chuyển hoá thành vitamin A với hiệu suất khoảng 25%.

SVTH: Trƣơng Trần Thúy Hằng

4


Luận văn tốt nghiệp

Quả bí đỏ non dùng thay rau, luộc hoặc nấu canh; nhƣng ăn nhiều bị tiêu
chảy. Đọt bí làm rau ăn an toàn hơn quả non. Quả bí đỏ chín đƣợc dùng làm
nhiều món ăn ngon: luộc, xào, nấu canh, nấu chè, cháo và nhất là các món ăn
chay. Tác dụng của quả bí: thanh nhiệt, giải khát, chữa bệnh quáng gà, khô mắt ,
giảm béo, phòng chống bệnh tim mạch, trị bệnh tiểu đƣờng,nhuận tràng.
Hạt bí cũng có nhiều tác dụng nhƣ: làm hạt dƣa ngày tết, trị giun sán, có
khả năng ức chế kháng thể IgE trong một vài trƣờng hợp dị ứng, trị bệnh tiết niệu
và ung thƣ. Ngƣời ta đã lấy hạt bí đỏ để chế tạo một loại dầu chứa nhiều
carotenoid (beta- caroten, alpha-caroten, zéaxanthine, lutein) những chất chống
oxy hoá mạnh giúp phòng ngừa các bệnh liên quan đến lão suy nhƣ đục thủy tinh
thể, các bệnh tim mạch và một số loại ung thƣ.
Không chỉ chứa nhiều chất dinh dƣỡng, bí đỏ còn là một loại quả đƣợc
phái đẹp lựa chọn để dƣỡng da, chống lão hoá và ngăn ngừa những nếp nhăn
mới. Nguồn vitamin A, E vừa giúp mắt sáng hơn vừa là chất chống oxy hoá tự
nhiên rất tốt cho da (nhất là da nhờn).
Cùi bí đỏ giã nát làm mặt nạ hoặc bôi nƣớc ép lên mặt cũng có tác dụng
bổ dƣỡng và làm tƣơi mới đối với da. Đồng thời, mặt nạ từ hạt bí đỏ nấu rồi xay
nhỏ cũng giúp làm trắng da, loại bỏ tàn nhang và cải thiện da mặt.
Bên cạnh đó, các nhà khoa học Nhật Bản, Trung Quốc còn phát hiện ra tác
dụng phòng chữa các căn bệnh của thời đại công nghiệp hiện nay nhƣ: căng
thẳng thần kinh, đau đầu, ngừa bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, béo phì...

1.1.5 Thành phần của bí đỏ
Quả bí giàu vitamin A, chứa 85-91% nƣớc, 0,8-2 g chất đạm, 0,1-0,5 g
chất béo, 3,3-11g chất bột đƣờng và cho năng lƣợng 85-170 kj/100g. Cụ
thể nhƣ sau: 100g quả bí chín tạo 25-30 calori. Thành phần: 90% nƣớc, 8%
glucid, 1% protein, 19 mg photpho, 430 mg kali, 23 mg calci, 17 mg magiê, 0,5
mg sắt, 8 mg vitamin C (15% nhu cầu hàng ngày), 22 mcg folacin (11%), 1 mg
beta-carotene.

SVTH: Trƣơng Trần Thúy Hằng

5


Luận văn tốt nghiệp
100g hạt bí (phần ăn đƣợc) sinh 541 calori, có 25g protein, 46 g chất béo,
gama tocophenrol, delta-phytosterol và một amino acid riêng biệt là cucurbitin.
Các delta 5-, delta 7-, delta 8-phytosterol (24-alkylsterols) bao gồm
clerosterol, isofucosterol.
Một phân tích của dầu chiết xuất từ hạt của bí đỏ cho ta tỷ lệ phần trăm
của một số axit béo:

n: unsat

Tên acid béo

Tỷ lệ

(14:0)

Acid myristic

0.09-0.27

(16:0)

Acid palmitic

12.6-18.4

(16:1)

Acid palmitoleic 0.12-0.52

(18:0)

Acid stearic

5.1-8.5

(18:1)

Acid oleic

17.0-39.5

(18:2)

Acid linoleic

18.1-62.8

(18:3)

Acid linolenic

0.34-0.82

(20:0)

Acid arachidic

0.26-1.12

(20:1)

Acid gadoleic

0-0.17

(22:0)

Acid behenic

0.12-0.58

Bảng 1.1 Thành phần các acid béo trong bí đỏ
Các nghiên cứu không phân biệt giữa các đồng phân vị trí (ví dụ nhƣ ω-3
so với ω-6 acid linolenic). Tổng của acid myristic và palmitic (cholesterogenic
axit béo bão hòa) khoảng 12,8-18,7%. Tổng của acid béo chƣa bão hòa khoảng
73,1-80,5%. Các chuỗi acid béo rất dài (> 18 nguyên tử carbon) trong khoảng
0,44-1,37%.

1.1.6 Một số ứng dụng của bí đỏ
Bí đỏ là một loại thực phẩm rẻ tiền nhƣng lại có giá trị dinh dƣỡng rất cao.
Nhằm tận dụng các ƣu thế này của bí đỏ, sau một thời gian nghiên cứu, Công ty
CPXNK Sa Giang đã cho ra đời sản phẩm mới: Phở Bí đỏ. Đƣợc sản xuất từ
nguồn nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng phẩm màu, Phở Bí đỏ mang đến cho

SVTH: Trƣơng Trần Thúy Hằng

6


Luận văn tốt nghiệp
ngƣời tiêu dùng những bữa ăn vừa ngon miệng, vừa bổ dƣỡng và đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Hạt bí ngô là loại hạt thơm ngon, dễ ăn và có tác dụng chữa bệnh rất tốt.
Bí ngô có thể gieo trồng và thu hoạch quanh năm, nhƣng thu hoạch vào mùa thu
và đông, hạt sẽ có tác dụng cao nhất. Nó có tác dụng chữa bệnh ung thƣ tuyến
tiền liệt, bảo vệ xƣơng, chống viêm trong bệnh thấp khớp, làm giảm
cholesterol….Vì những tác dụng đó nên ngƣời ta dùng hạt bí đỏ tạo nên các loại
dầu bí đỏ nhƣ: dầu hạt giống bí đỏ Softgel, dầu hạt giống bí đỏ Virgin hữu
cơ,………
Dầu hạt bí ngô là một trong những phát hiện mới của các nhà Khoa Học
Dƣợc. Chất delta 7- phytosterol đặc hiệu chỉ có trong dầu hạt bí ngô có khả năng
ngăn ngừa chứng phì đại tiền liệt tuyến ở ngƣời cao tuổi. Làm giảm số lần đi tiểu
ban đêm, giảm thể tích nƣớc tiểu tồn dƣ, cải thiện tình trạng tiểu buốt, tiểu són,
khó tiểu. Làm dịu tình trạng kích thích quá mức của bàng quang.Các nhà khoa
học cho rằng, dùng sớm và thƣờng xuyên dầu hạt bí sẽ phòng ngừa ung thƣ tiền
liệt tuyến hiệu quả và cải thiện chất lƣợng cuộc sống khi về già.
Trong dầu hạt bí còn chứa nhiều acid béo rất có lợi cho sức khỏe nhƣ
Omega 3, 6, 9 có khả năng bảo vệ tim mạch, hạ mỡ máu, ngăn ngừa bệnh lú lẫn
ở ngƣời già, ngoài ra còn chứa nhiều các nguyên tố vi lƣợng kẽm, sắt, một số
vitamin tan trong dầu…
Đó là những tác dụng của dầu hạt bí ngô Phythizol với thành phần là dầu
hạt bí đỏ nguyên chất - 500 mg, dầu tỏi nguyên chất - 50 mg và vitamin A thiên
nhiên - 20 IU.
Ngoài ra, từ hạt bí đỏ có thể tạo nên viêm nang hạt bí đỏ. Đặc tính sản

phẩm: cƣờng tráng thể chất, thúc đẩy quá trình trao đổi chất, phòng ngừa trúng
gió và ngăn ngừa những căn bệnh của tuyến tiền liệt.

SVTH: Trƣơng Trần Thúy Hằng

7


Luận văn tốt nghiệp
Dƣới đây là hình ảnh của một số sản phẩm:

Hình 1.5 Dầu hạt giống bí đỏ Softgel

Hình 1.6 Dầu hạt giống bí đỏ Virgin hữu cơ

SVTH: Trƣơng Trần Thúy Hằng

8


Luận văn tốt nghiệp

Hình 1.7 Viên nan hạt bí đỏ

Hình 1.8 Phythizol

1.2 TỔNG QUAN VỀ LÊ-KI-MA
Tên Khoa học: Pouteria sapota (Jacq.) H. Moore & Stearn
Tên tiếng Việt: Trứng gà; Lêkima
Tên khác: Sideroxylon sapota Jacq, Calocarpum sapota (Jacq.) Merr,

Achras mammosa L., Lucuma mammosa (L.) Gaertn. f.

1.2.1 Đặc điểm nông học
Cây gỗ nhỏ, thân dày và cành khoẻ. Lá thuôn hay thuôn mũi mác, nhẵn,
dày, dai, xanh đậm, dài 10-15cm.
Hoa nhỏ, mọc đơn độc ở nách lá, màu vàng.
Quả hạch hình bầu dục hay hình trứng, dài 8-15cm. Thịt mềm, màu vàng,
ngọt. Hạt to, màu nâu sẫm, bóng láng.
Cây ra hoa quả quanh năm.
Gốc ở Trung Mỹ đƣợc nhập vào trồng ở nhiều nơi để lấy quả

Hình 1.9 Quả lê-ki-ma

SVTH: Trƣơng Trần Thúy Hằng

9


Luận văn tốt nghiệp

Hình 1.10 Cây lê-ki-ma

Hình 1.11 Hoa lê-ki-ma

1.2.2 Thành phần
Lê-ki-ma là một loại quả có chứa nhiều carotene, vitamin B3 và các nhóm
vitamin B khác.

1.2.3 Công dụng
Quả ăn đƣợc nhƣng phải ăn lúc quả thật chín mới ngọt.

Ở Trung Mỹ, ngƣời ta đem rang hạt lên và trộn với cacao trong việc chế
biến socola.
Lê-ki-ma còn có tác dụng chống lão hóa, tái tạo da, chữa lành vết thƣơng
và chống viêm.

SVTH: Trƣơng Trần Thúy Hằng

10


Luận văn tốt nghiệp

1.3 TỔNG QUAN VỀ CAROTENE
1.3.1 Sơ lƣợc về carotene
Carotene là những sắc tố màu vàng, màu vàng cam hoặc màu đỏ đƣợc
phân bố rộng rãi trong thực vật và động vật. Trong cơ thể động vật, carotene
đƣợc hòa tan trong mỡ hoặc hóa hợp với protein ở pha lỏng. Trong thực vật
thƣợng đẳng, carotene có ở trong lá cùng với chlorophyll, chúng chính là những
sắc tố chính của các hoa màu vàng, da cam, đỏ và của nhiều vi sinh vật. Carotene
đƣợc phân theo hai nhóm:
- Carotene: Là một loại hidrocarbon chƣa bão hòa, trong phân tử không
chứa oxi, tan trong dung môi kém phân cực nhƣ: n-hexane, petroleum ether,
toluen…
- Xanthophyl: Là dẫn xuất của carotene, chứa oxi trong các nhóm
hydroxyl, keton,epoxy, cacboxylic…Nhóm này tan trong ethanol, acetone…
Một số xanthophyl trong thiên nhiên nhƣ sau:
 Các carotene hydrocacbon bão hòa nhƣ luetin và zeaxanthin.

OH

HO
luetin

OH

HO
Zeaxanthin

SVTH: Trƣơng Trần Thúy Hằng

11


Luận văn tốt nghiệp


Dẫn xuất là các hydroxy nhƣ β-cryptoxanthin

HO
-crytoxanthin

 Dẫn xuất dƣới dạng keton nhƣ canthaxanthin
O

O

Canthaxanthin



Dẫn xuất dƣới dạng epoxy nhƣ violaxanthin

O
O
HO
Violaxanthin

1.3.2 Giới thiệu về -carotene
Vitamin A rất cần cho chức năng sống của cơ thể, trong đó -carotene là
một trong những tiền vitamin A có hoạt tính mạnh nhất.
SVTH: Trƣơng Trần Thúy Hằng

12


Luận văn tốt nghiệp

1.3.2.1 Công thức cấu tạo

Công thức phân tử: C40H56
1.3.2.2 Tính chất
-carotene ở dạng tinh thể hình đỏ sậm, có nhiệt độ nóng chảy 183oC.
-carotene tan trong benzen, chloroform, tan nhiều trong hexane, ether
dầu hỏa… Ít tan trong methanol, etanol và thực tế hoàn toàn không tan trong
nƣớc. Không bền ở nhiệt độ cao, trong môi trƣờng acid hoặc baze.
Phổ hấp thu UV-VIS ở vùng nhìn thấy cho 3 cực đại, giá trị này tùy thuộc
vào từng loại dung môi
Bảng 1.2 : Độ hấp thu của -carotene trong các loại dung môi
Dung môi

max (nm)

Acetone

(429)

452

478

Chloroform

(435)

461

485

Ethanol

(425)

450

478

Hexane, petroleum ether

(425)

450

477

1.3.2.3 Vai trò của -carotene
Vài thập kỷ trƣớc đây các nhà khoa học đã khám phá -carotene có thể
đƣợc dự trữ ở gan và chuyển thành vitamin A khi cần thiết cho nên nó cũng có
những tác dụng tƣơng tự nhƣ loại vitamin này. -carotene là tiền tố chủ yếu của
vitamin A có hoạt tính sinh học cao nhất, khoảng gấp hai lần các carotene khác.

SVTH: Trƣơng Trần Thúy Hằng

13