Đề tài : Quá trình lên men etilic và lactic

Seminar môn Vi Sinh Vật
Đề tài : Quá trình lên men etilic và lactic

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Mai
Nhóm 5
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Phúc Hồng Đức
Nguyễn Hải Nam
Phan Thị Thùy Uyên


Các nội dung chính
I/ Lời mở đầu
II/ Định nghĩa lên men
III/ Quá trình lên men etilic
IV/ Quá trình lên men lactic
V/ Giới thiệu về khóa phân loại vi khuẩn lên men lactic
VI/ Ứng dụng


I. Lời mở đầu
- Quá trình phân giải hidrat cacbon trong điều kiện
kị khí là quá trình lên men.
- Lên men là quá trình oxi hoá khử cơ chất mà kết
quả là một phần cơ chất bị khử còn một phần khác
thì lại bị oxi hoá.
- Năng lượng sinh ra trong quá trình lên men
không nhiều như trong các quá trình hô hấp hiếu
khí.
- Người ta thường dùng tên của sản phẩm điển
hình được tích luỹ trong từng loại lên men để gọi
quá trình lên men ấy.

II. Định nghĩa lên men

+Nghĩa hẹp:
Lên men là sự sống thiếu không khí.
+Nghĩa rộng:
Lên men là gồm các chuyển hoá do vi sinh vật
thực hiện nói chung.



III. Quá trình lên men etilic

Kiểu lên men: lên men etilic
Cơ chế phàn ứng: hexozo  Etanol+CO
Vi sinh vật: nấm men Zymomonas


III. Quá trình lên men etilic
1. Lên men etilic nhờ nấm men:
-Rượu etilic là loại sản phẩm lên men đường
khá phổ biến của nhiều nhóm vi sinh vật song
tác nhân chủ yếu là nấm men.
-Quá trình lên men etilic nhờ nấm men là cơ sở
của việc chế tạo các loại rượu , bia,…
-Quá trình tạo thành rượu etilic được thể hiện
qua phương trình sau:

III. Quá trình lên men etilic


III. Quá trình lên men etilic
2. Hiệu ứng Pasteur:
- Là sự ức chế quá trình lên men rượu khi có mặt oxi.
- Là trạng thái tích luỹ năng lượng của tế bào do các
enzim dị lập thể giữ vai trò quan trọng.
- Làm giảm hiệu suất tạo thành rượu và CO2 và sự tiêu
thụ đường.
- Sự có mặt của hiệu ứng Pasteur cũng có thể giải thích
được sư cạnh tranh ADP và photphat vô cơ trong tế
bào.


III. Quá trình lên men etilic


III. Quá trình lên men etilic
3. Sự tạo thành glixerin trong lên men rượu :


III. Quá trình lên men etilic
4. Lên men etilic nhờ vi khuẩn:
- Ở Sarcira ventriculi con đường tạo thành etanol theo
kiểu của nấm men (EMP).
- Ở Zygomonas mobilis glucozo được phân giải theo
con đường KDPG.
- Ở vi khuẩn đường ruột và Clostridium etanol được
hình thành như sản phẩm phụ của lên men.

5. Công nghệ sản xuất etanol từ các nguồn cơ chất khác
nhau:
- Là nguồn nguyên liệu quan trọng cho tương lai.
- Được sản xuất từ các nguyên liệu chứa đường ,
nguyên liệu chứa tinh bột và nguyên liệu chứa xenlulozo.


IV. Quá trình lên men lactic
Kiểu lên men: Lên men lactic đồng hình
Cơ chế phản ứng: Hexozo  A.lactic
Vi sinh vật : Streptococcus và một số
Lactobacillus.
Kiểu lên men: Lên men lactic dị hình
Cơ chế phản ứng: Hexozo  A.lactic + Etanol +
CO2
Vi sinh vật: Leuconostoc và một số Latobacillus.


IV. Quá trình lên men lactic
1. Khái niệm:
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kị khí đường với
sự tích lũy axit lactic trong môi trường.
Vi khuẩn lactic tên là Streptococcus lactis.
2. Đặc điểm chung:
- Là những vi khuẩn G+.
- Không tạo bào tử.
- Không di động.
- Thu năng lượng từ phân giải hidrat cacbon và tiết ra axit lactic.
Đặc điểm quan trọng : có nhu cầu về chất sinh trưởng phức
tạp.

3. Phân loại:
Có 2 loại:
- Lactic đồng hình
- Lactic dị hình


IV. Quá trình lên men lactic
Lactic đồng hình: Là quá trình phân hủy
các hợp chất hữu cơ trong điều kiện kị khí của
quần thể vi sinh vật hoại sinh và tạo thành khí sinh
học chủ yếu là : Metan sau đó là Cacbonic. Sản
phẩm sinh ra là Axit Lactic.
Lactic dị hình: Là quá trình lên men trong đó
ngoài Axit Lactic còn tạo ra một lượng đáng kể các
sản phẩm phụ như: Axit Axetic, Etanol, Cacbonic.


→ Chỉ có lên men lactic đồng hình là có ý nghĩa về mặt công nghiệp.


V/ Giới thiệu về khóa phân loại vi khuẩn
lên men lactic

Gồm có tế bào hình que và tế bào hình cầu


V/ Giới thiệu về khóa phân loại vi khuẩn
lên men lactic

Listeria

lactobacillus


V/ Giới thiệu về khóa phân loại vi khuẩn
lên men lactic

Pediococcus

Enterococcus


VI/ Ứng dụng của lên men
1. Lên men sữa chua


VI/ Ứng dụng của lên men
2. Quy trình sản xuất rượu vang