Chế phẩm amylaza

Chế phẩm amylaza trong
sản xuất bánh mì
• Trong sản xuất bánh mì người ta thường sử dụng chế phẩm của amilaza
của nấm mốc Asp Oryzae, As.awamori, hay của vi khuẩn , nhưngb chế
phẩm từ nấm mốc áp dụng có hiệu quả và rộng rãi hơn .


Chế phẩm amylaza trong
sản xuất bánh mì
• Dùng với lượng 0,002- 0,05% chế
phẩm của enzym amylaza so với bột
nhào sẽ tăng cường quá trình lên
men bột rút ngắn thời gian lên men
xuống 20-30% tăng độ xốp 5-8%,
tăng thể tích lên 15-25%màu sằc vỏ
bánh đẹp hơn, ruột bánh xốp và có
màu sáng hơn hương vị thơm ngon
của bánh.


Chế phẩm amylaza trong
sản xuất bánh mì
• Khi làm bánh mì ngọt , nếu thêm chế
phẩm amylaza vào bột, sẽ xảy ra
quá trình thuỷ phân của bột thành
đường, do đó giảm lượng đường tiêu
tốn cho sản xuất.


Chế phẩm amilaza trong
sản xuất mật tinh bột,

malto, gluco
• Từ năm 1960 ở Nhật, 100% gluco sản xuất bằng
phương pháp thuỷ phân bởi enzym. ợ các nước tiên tiến
khác, phương pháp dùng enzym vi sinh vật trong lĩnh
vực này cũng được áp dụng rộng rãi và có hiệu quảhay
phối hợp giữa axít và enzym. Trong sản xuất mật tinh
bột , gluco , hai enzym chủ yếu là amilaza và
glucoamilaza từ nấm mốc và vi khuân . enzym amilaza để dịch hoá tinh bột và tạo malto, còn glucoamlaza dùng để dường hoá gluco, chế phẩm amilaza
cho sản xuất gluco dược sản xuất từ vi khuẩn Bac .
mesentericus. Chế phẩm thường sản xuất từ nấm
mốc :Asp. Niger, Asp. Awamori, Asp. Batatae. Rhizopus
delamar, mucor…hay từ một số nấm men
saccharomyses , endomycoppsis.


Chế phẩm amilaza trong
sản xuất mật tinh bột,
malto, gluco
• Amilaza trong một số nghành công nghiệp
thực phẩm khác trong một số nghành
công nghiệp như :bánh kẹo nước giải
khác, đồ hộp, nước chiết ép trái cây…,
tương…chế phẩm amilaza giúp cho quá
trình thủy phân tinh bột thành đường làm
trong các thàh phẩm dạng lỏng, dễ cô đặc,
tăng lượng đường trong sản phẩm do đó
giảm lượng đường tiêu tốn ;tăng lượng
đường đơn giản dễ hấp thụ cho người , đặc
biệt là thức ăn cho trẻ em giảm thời gian
nấu , chế biến .

Chế phẩm amilaza trong
sản xuất mật tinh bột,
malto, gluco
Chế phẩm của enzym amilaza còn được
dùng để sản xuất các loại thức ăn dễ
tiêu hoá, hấp thu trong chăn nuôi gia
súc gia cầm, đặc biệt cho gia súc non .
sử dụng thức ăn cơ chế phẩm của
enzym sẽ làm tăng khả năng hấp thu,
tiêu hoá do đó giảm lượng thức ăn, tăng
trọng nhanh, tăng khả năng sinh sản,
chống bệnh tật…


ứng dụng của enzym amylaza
trong chế biến thức ăn gia súc
• Trong chế biến thực phẩm gia súc, thành
phần ngủ cốt chiếm một số lượng lớn.
Trong khối lượng này thành phần tinh bột
rất cao.
• Để tăng hiệu suất sử dụng năng lượng từ
nguồn tinh bột, người ta thường cho thêm
enzym amilaza vào. Enzym amilaza sẽ
tham gia phân giải tinh bột tạo thành
đường, giúp cho quá trình tiêu hoá tinh
bột tốt hơn.

ứng dụng enzym amylaza
trong sản xuất nước chấm
• Bản chất của quá trình sản xuất nước
tương và nước chấm là quá trình
thuỷ phân protêin và tinh bột là
chính. Ngoài ra còn có mộy loạt quá
trình tạo mùi, tạo màu khác.
• Quá trình thuỷ pân tinh bột là quá
trình có sự tham gia enzym amylaza
của nấm sợi. Kết quả của quá trình
này là tạo ra đường của sản phẩm.


ứng dụng của enzym amylaza
trong sản xuất nước chấm
• Sản xuất nước tương là quá trình sản xuất
thủ công và sử dụng vi sinh vật tự nhiên.
Sau nay nhiều nguyên cứu có sử dụng vi
sinh vật thuần khiết.
• Việc sử dụng vi sinh vật thuần khiết đã
năng cao khả năng thuỷ phân của
amylaza, của nấm sợi lên rất nhiều. Mặc
khác, quá trình sản xuất bằng chế phẩm vi
sinh vật thuần khiết đảm bảo tính ổn định
của sản phẩm.


ứng dụng của sirô và sản
phẩm có enzym amylaza trong
sản xuất vị ngọt

• Enzym amylaza đóng vai trò quan trọng
trong sản xuất sirô có hàm lượng fructose
cao. Quá trình sản xiất được sản xuất như
sau:
• Hạt bắp được ngâm và xử lý bằng dioxit
sulfuro và vi khuẩn lactic để cho hạt trở
nên mềm hơn. Sau đó được tách dầu phôi,
gluten bằng một lực ly tâm mạnh
• Sau đó người ta đưa enzym amylaza vào
tiến hành thuỷ phân ở nhiệt độ 105 - 1150 C
và pH=5,5-6,5


ứng dụng của enzym amylaza
trong sản xuất sirô và sản
phẩm có vị ngọt cao
• Ngoài enzym amylaza ở giai đoạn
này người ta còn sử dụng cả enzym
protease cellulase, pectinase, dể
thuỷ phân thành phần không phải là
tinh bột.
• Sau đó người ta hạ thấp nhiệt độ
0
xuống 90- 95 C và tiếp tục cho
α-amylaza.Toàn bộ thời gian tiến
hành quá trình này khoảng 2 giờ.


ứng dụng của enzym amylaza
trong sản xuất sirô và sản

phẩm có vị ngọt cao
• Sau đó, người ta lại cho tiếp
amyloglucosidase và tiến hành quá
0
trình đường hoá ở nhiệt độ 55- 65 C
và pH=4-4,5.
• Kết thúc quá trình ngưởi ta tiến hành
lọc và tiến hành trao đổi ion. Sử lý
bằng than hoạt tính để tách các
thành phần chứa nitơ, các cation,
anion.


ứng dụng của enzym
mylaza trong sản xuất bia
• Trong công nghiệp sản xuất bia
truyền thống, các nước phương tây
chủ yếu sử dụng enzym amylaza của
malt để thuỷ phân tinh bột trong
malt. Sau đó mới đến giai đoạn rượu
hoá bởi nấm men saccharomyces sp


ứng dụng của enzym amylaza
trong sản xuất sirô và sản
phẩm có vị ngọt cao

• Kết thúc quá trình này, người ta cho
vào đó isoamylaza để tiếp tục phản
0

ứng ở nhiệt độ 55- 60 C , pH=7-8.
đến giai đoạn này ta thu được dung
dịch sirô chứa 42% fructose.
• Công việc tiếp theo là nâng cao hàm
lượng fructose trong dung dịch bằng
cách trao đổi ion và cô đặc.


ứng dung của enzym
amylaza trong sản xuất bia
• Cơ sở của việc sử dụng của malt ở chỗ. Khi đại
macạh chuyển từ trạng thái hạt sang trạng thái
mầm enzym amylaza sẽ được tổng hợp và khi đó
enzym nàysẽ thuỷ phân tinh bột có trong hạt tạo
ra năng lượng và vật chất cho sự tạo thành
mầm.như vậy, việc đường hoá tinh bột trong hạt
nhờ enzym của chính nó. Nếu xét về sự cân bằng
vật chất thì thiên nhiên đã tạo ra được một trạng
thái chuyển hoá rất hữu hiệu và mang tính kinh
tế cao. Khi đó hạt chỉ tổng hợp ra lượng amylaza
vừa đủ để thuỷ phân hết lượng tinh bột có trong
hạt.


ứng dụng của enzym
amylaza trong sản xuất bia
• Từ đó sẽ thấy rằng, nếu at thay thế một
phần malt bằng nguồn tinh bôt khác sẽ
xảy ra hiện tượng thiếu enzym amylaza
cho quá trình thuỷ phân lượng tinh bột

này. Điều này buộc ta phải cho thêm
enzym từ ngoài vào. Như vậy vai trò của
enzym công nghiệp chính ở phần thuỷ
phânlượng tinh bột cho thêm này


ứng dụng của enzym
amylaza trong sản xuất bia
• Các loại enzym được sử dụng cùng với
nguyên liệu thay thế thường được sản xuất
từ nấm sợi asp. Pergilus oryzae. Nấm sợi
này, ngoài sự tổng hợp enzym amylaza
còn tổng hợp enzym protease. Enzym này
có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bia.
Do đó nguồn enzym từ vi sinh vật rất
thuận lợi trong việc sản xuất bia có thay
thế nhiên liệu malt.