đồ hộp cá hộp sốt me

ĐỒ HỘP CÁ BA SA SỐT ME
-

NỘI DUNG
1. Mục đích
Củng cố lại kiến thức liên quan đến công nghệ sản xuất các sản phẩm thủy sản

-

đóng hộp.
Nắm được cách chuẩn nước sốt để rót hộp và so sánh chất lượng của sản phẩm khi

I.

được sử dụng các loại nước sốt khác nhau. Từ đó tìm ra loại nước sốt phù hợp sử
-

dụng để chế biến sản phẩm cá ba sa đong hộp.
Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đối với khối lượng của nguyên
liệu cũng như đối với chất lượng của sản phẩm.
Nắm được phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm của đồ hộp.
2. Cơ sở lý thuyết
2.1. Đặc điểm sinh học của cá basa
2.1.1. Phân loại cá basa
Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae,
giống Pangasius, loài P. bocourti. Trước đây, cá Basa được định danh là Pangasius
pangasius (Hamilton).
2.1.2. Phân bố
Cá ba sa phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt
Nam, Campuchia và Thái lan. Ở Thái Lan còn gặp cá ba sa ở sông Chaophraya. Ở
nước ta những năm trước đây khi chỉ có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống

ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao
nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt nam, do cá có tập tính di cư ngược
dòng sông Mê kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.
2.1.3. Hình thái, sinh lý
Cá ba sa (còn gọi là cá bụng) là cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn
bằng 2,5 lần chiều cao thân. Ðầu cá ba sa ngắn, hơi tròn, dẹp bằng, trán rộng.
Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch
dưới mõm. Dải răng hàm trên to và rộng và có thể nhìn thấy khi miệng khép. Có 2
đôi râu, râu hàm trên bằng chiều dài đầu, râu mép dài tới hoặc quá gốc vây ngực.
Mắt to, bụng to, lá mỡ rất lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng và đầu màu xám xanh,
bụng trắng bạc. Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn.


Cá basa không có cơ quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao hơn cá tra, nên chịu
đựng kém ở môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp.Cá ba sa sống chủ
yếu ở nước ngọt, chiụ được nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%, chịu đựng được ở nơi
nước phèn có pH >5,5. Ngưỡng nhiệt độ từ 18 - 400C, ngưỡng oxy tối thiểu là
1,1mg/lít. Nhìn chung sự chịu đựng của cá ba sa với môi trường khắc nghiệt không
bằng cá tra, do đó cá được nuôi thương phẩm chủ yếu trong bè trên sông nước
chảy.
2.1.4. Đặc điểm dinh dưỡng

Cá ba sa có tính ăn tạp thiên về động vật. Hệ tiêu hóa của cá thực sự hòan
chỉnh 3 ngày sau khi bắt đầu ăn thức ăn bên ngòai. Cá cũng háu ăn nhưng ít tranh
mồi hơn so với cá tra. Sau khi hết noãn hoàng , cá ăn phù du động vật là chính.
Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đọan đầu là ấu trùng
Artemia, Moina, đạt được tỷ lệ sống tới 91-93%, trong khi dùng thức ăn nhân tạo
thì tỷ lệ sống chỉ đạt 67% và tốc độ tăng trưởng cũng kém hơn. Từ ngày tuổi thứ 7
có thể chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo. Nhu cầu protein của cá ba sa khoảng 3040% khẩu phần, hệ số tiêu hóa protein khoảng 80-87% và hệ số tiêu hóa chất béo
khá cao 90-98%.

Giai đoạn lớn cá cũng có khả năng thích ứng nhanh với các loại thức ăn có
nguồn gốc động vật, thực vật và dễ kiếm như hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn và
phụ phẩm nông nghiệp, do đó thuận lợi cho người nuôi khi cung cấp thức ăn cho
cá trong bè.
Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấy thành
phần thức ăn khá đa dạng, cá ba sa thiên về động vật và mùn bã hữu cơ.

Cá ba sa
(Theo D.Menon và P.I.Cheko (1995))
Mùn bã hữu cơ
53,1%
Rễ thực vật
21,1%
Giáp xác
14%
Trái cây
12,1%
Côn trùng
6,7%
Nhuyễn thể
5,4%


Cá nhỏ

4,5%

Thành phần thức ăn trong ruột cá basa ngoài tự nhiên
Cá ba sa thành thục ở tuổi 3+ đến - 4. Trong tự nhiên vào mùa sinh sản
(tháng 3-4 hằng năm) cá ba sa ngược dòng tìm các bãi đẻ thích hợp và đẻ trứng.

Cá ba sa không có cơ quan sinh dục phụ nên cũng khó phân biệt cá đực cái khi
nhìn hình dạng ngoài. Khi cá đã ở giai đọan trưởng thành có thể phân biệt bằng
cách vuốt tinh dịch cá đực và thăm trứng cá cái. Hệ số thành thục của cá (nuôi vỗ
trong ao và bè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67.000 trứng (cá 7
kg), đường kính trứng từ 1,6-1,8 mm. Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ
của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột
và trôi về hạ nguồn.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn
trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm). Mùa vụ sinh sản cá ba sa ngoài
tự nhiên có tính chu kỳ rõ rệt.
Vào tháng 8, sau khi kết thúc mùa sinh sản, tiếp theo là quá trình thoái hoá
và cơ thể sẽ hấp thu những sản phẩm sinh dục còn sót lại, buồng trứng chỉ còn là
các nang rỗng và vào những tháng cuối năm trở về giai đọan II. Các tháng tiếp
theo sau đó là quá trình hình thành các hạt trứng mới, buồng trứng tăng dần kích
thước và đạt lớn nhất vào tháng 4-5( năm sau). Vào tháng 6-7, đường kính trứng
đạt 1,5-1,7mm và cá bước vào thời kỳ sinh sản khi đường kính trứng đạt 1,8-2mm.
Từ tháng 7 trở đi là thời kỳ cá đẻ trứng. Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo,
mùa vụ thành thục và đẻ của cá ba sa thường sớm hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng,
cá thành thục và bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng 3 và kéo dài đến
tháng 7, tập trung vào tháng 4 - 5.
2.1.5. Đặc điểm sinh trường
Ở cá ba sa, thời kỳ cá giống cũng lớn khá nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều
dài 8-10,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau 1 năm đạt 700-1.300
gam. Nghiên cứu về tăng trưởng cá ba sa cho thấy trong 2 năm đầu tiên cá tăng
trưởng nhanh về chiều dài thân, càng về sau tốc độ này giảm dần. Khi đạt đến
một kích thước nhất định thì chiều dài thân hầu như ngừng tăng. Ngược lại trong
2 năm đầu tốc độ tăng trưởng về thể trọng chậm nhưng tăng dần về sau. Nuôi


trong bè sau 2 năm có thể đạt tới 2.500 gam. Trong tự nhiên đã gặp cỡ cá có chiều

dài thân 0,5m.
2.1.6. Giá trị dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
Calo từ Tổng
Chất béo Cholestero
chất béo lượng
bảo hòa
l
chất béo
170 cal
60 cal
7g
2g
22mg

Natri

Protein

70,6mg

28g

Cũng như các loài cá khác, thịt cá basa là nguồn protein động vật chất
lượng cao, cung cấp nhiều protein, các chất khoáng quan trọng và có chứa nhiều
loại vitamin cần thiết rất tốt cho sức khỏe. Thịt cá có hàm lượng protein từ 2328%, tương đối cao hơn so với các loài cá nước ngọt khác (16-17%). Các protein
trong cá nhìn chung dễ đồng hóa, dễ hấp thu hơn thịt và cung cấp dầy đủ các acid
amin cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người. Ngoài ra, người ta còn nhận

thấy rằng tổng lượng chất béo có trong thịt cá thấp hơn so với thit và phần lớn
chúng là các chất béo có lợi, đặc biệt là hai chất dinh dưỡng quan trọng DHA và
EPA. Đáng lưu ý, những nghiên cứu gần đây cho thấy, mỡ cá basa chứa một lượng
DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và EPA (eicosapentaenoic acid) (4.74% DHA và
0.31% EPA) mà trước đây, loại axit béo quan trọng này được xác định là chỉ có
trong mỡ cá hồi, cá ngừ, cá sọc, một số loài cá vùng biển sâu. Nhiều công trình
nghiên cứu khoa cũng đã chứng minh về những lợi ích của acid béo không bão
hòa trong đó có vai trò làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Những acid này gíup hạ
mức cholesterol toàn phần và cholesterol LDL (cholesterol xấu) trong máu phòng
xơ vữa động mạnh, nhồi máu cơ tim. Cá basa còn đặc trưng bởi hàm lượng
cholesterol rất thấp (21-39 mg/100g). Đây là đặc tính quan trọng được khuyến cáo
trong các chế độ dinh dưỡng nằm làm giảm lượng cholesterol tiêu thụ hằng ngày
trong bữa ăn. Cho đến nay, cá basa đã thực sự chinh phục người tiêu dùng trên thế
giới nhờ vào giá trị dinh dưỡng cao, vị ngon và vai trò quan trọng của các thành
phần có trong thịt cá.


2.2.

Quá trình thanh trùng trong sản xuất đồ hộp

Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng,
có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là
biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm móng gây hư hỏng thực
phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống) bằng nhiều phương pháp khác nhau: dùng
dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.
2.2.1. Thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là
phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Khi nâng nhiệt độ

của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật
bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh của vi sinh vật bị đông tụ
làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên
hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.
2.2.2. Chọn chế độ thanh trùng
Ta phải chọn được một chế độ thanh trùng hợp lý, có nghĩa là đảm bảo
được yêu cầu tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đó, đồng thời các chất
dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất, phẩm chất sản phẩm tốt nhất.
a. Chọn nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là môi trường sống của các
loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của
vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng
trong việc chọn nhiệt độ thanh trùng.
Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của
sản phẩm, để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ thanh trùng : 54
- Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6
- Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6
+ Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có
môi
trường pH > 4,5 ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau.): vi sinh vật phát triển
mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy
hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn


Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt
nguy hiểm nhất, được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ,
và tiêu diệt nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu. Mặc dù nó
không phải là đại diện ưa nóng nhất của nhóm vi sinh vật lên men thối. Trong đồ
hộp thịt, cá, ta còn có thể gặp các loại vi khuẩn yếm khí gây thối hỏng đồ hộp như
Clostridium sporogenes bền với nhiệt hơn cả Clostridium botulinum.

Ngoài ra ở các loại đồ hộp có độ acid hoạt động không cao lắm, cũng
thường có các loại vi khuẩn bền với nhiệt như Clostridium thermosaccharolyticum
thuộc nhóm yếm khí ưa nhiệt, có tác dụng phân hủy glucid. Và loại hiếu khí ưa
nhiệt như loại Bacillus stearothermophillus, là loại vi sinh vật làm hỏng đồ hộp.
Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ
thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ
hộp. Nhiệt độ đó vào khoảng 105oC - 121oC, được gọi là quá trình tiệt trùng.
+ Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là có môi trường pH < 4,6
(như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua): các vi khuẩn chịu nhiệt không những
không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng
bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát
triển mạnh được trong môi trường acid, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt.
Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt dộ
thanh trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ đó thường ở nhiệt độ 100 oC hoặc
thấp hơn, khoảng 80oC.
Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ
của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của
hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp
sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). Trong thực tế, nhiệt độ ở vị
trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn
nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0,5 - 1,5oC đối với đồ hộp đặc.
b. Chọn thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường
không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời
gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút).


Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được
đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải
truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi

vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp. Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là
thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là t1). Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới
nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất định, gọi là
thời tiêu diệt (ký hiệu là t2).
Như vậy thời gian thanh trùng tổng quát của đồ hộp (hay thời gian đồ hộp
chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt (t2)
t = t1 + t2 (phút)
Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật
có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát
triển của vi sinh vật đó. Vì vậy thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời
gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt.
ttt < t1 + t2
Muốn xác định được chính xác thời gian thanh trùng t, cần phải khảo sát
các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt t1 và thời gian tiêu diệt t2 đối với
đồ hộp cần thanh trùng.
2.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian thanh trùng
a. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng
 Tính chất vật lý của sản phẩm
Các loại đồ hộp có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọng lượng riêng.
Do đó các loại đồ hộp có thời gian truyền nhiệt khác nhau.
- Các loại đồ hộp sản phẩm lỏng (như nước quả) có độ nhớt thấp và tỉ trọng nhỏ,
nên sự truyền nhiệt của các sản phẩm này xảy ra nhanh bằng các dòng đối lưu. Nhiệt độ ở
giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng chậm hơn ở thiết bị đạt tới nhiệt độ thanh trùng
khoảng 13 - 15 phút.
- Các loại đồ hộp sản phẩm đặc (như paté, thịt hầm) sự truyền nhiệt của các sản
phẩm này bằng cách dẫn nhiệt. Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng
các sản phẩm này xảy ra chậm. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt
độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 40 phút.
- Các loại đồ hộp sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng (như đồ hộp quả
nưóc đường, cá ngâm dầu). Sự truyền nhiệt xảy ra theo hai cách : đối lưu và dẫn nhiệt.

Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị
khoảng 28 phút.
Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose làm ảnh
hưởng đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt. Có thể kéo dài thời
gian truyền nhiệt.
 Tính chất của bao bì
Các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao bì làm bằng vật liệu khác
nhau, có độ dầy khác nhau, kích thước khác nhau. Nên thời gian truyền nhiệt trong chế
độ thanh trùng khác nhau.
Khi truyền nhiệt từ môi trường đun nóng bên ngoài vào khu vực trung tâm của bao
bì. Trước hết phải khắc phục nhiệt trở của thành bao bì, nhiệt trở này phụ thuộc vào độ
dầy của bao bì (δ) và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì (λ). Nhiệt trở đó biểu thị
bằng tỉ số δ/λ. Nhiệt trở chung càng lớn thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài.
Tính dẫn nhiệt và độ dầy của bao bì chỉ có ảnh hưởng đáng kể đến thời gian truyền
nhiệt trong chế độ thanh trùng khi có các dòng đối lưu mạnh. Trường hợp đồ hộp chứa
sản phẩm đặc, nghĩa là sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt thì các đặc điểm của bao
bì ít có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt. Mà chủ yếu là tính chất của sản phẩm, sản
phẩm càng đặc, càng có hệ số dãn nhiệt nhỏ và bề dầy lớp sản phẩm từ ngoài vào lớp
giữa hộp càng lớn, thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài.
 Ảnh hưởng củ nhiệt độ ban đầu của đồ hộp

Thời gian truyền nhiệt của đồ hộp còn phụ thuộc vào nhiệt độ ban đầu của
đồhộp trước khi thanh trùng và nhiệt độ của thiết bị thanh trùng.
- Đối với sản phẩm lỏng, do sự truyền nhiệt chủ yếu bằng các dòng đối lưu, nên
nhiệt độ ban đầu ít có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt.
- Đối với sản phẩm đặc, thì sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt, nên nhiệt độ
ban đầu của sản phẩm có ảnh hưởng nhiều đến vận tốc truyền nhiệt của sản phẩm. Đồ
hộp lúc thanh trùng càng nguội thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài.

 Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng.


Trong sản xuất đồ hộp phần lớn các thiết bị thanh trùng đều là loại không làm
chuyển động hộp khi làm việc. Vì vậy thời gian truyền nhiệt đối với các loại đồ hộp
tương đối dài. Khi tạo ra sự đối lưu nhân tạo bằng cách làm chuyển động hộp thì sự
truyền nhiệt sẽ tăng lên. Giảm được thời gian truyền nhiệt trong chế độ thanh trùng.
Muốn tạo ra sự đối lưu nhân tạo đó, người ta chế tạo các loại thiết bị thanh trùng
có băng tải đồ hộp, thường là các thiết bị làm việc liên tục. Tùy theo cấu tạo của mỗi loại
thiết bị mà đồ hộp có vận tốc chuyển động quay khác nhau hay phương pháp quay khác
nhau.
b. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng
 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng
Ở nhiệt độ 60OC thì các loại vi sinh vật đã có thể bắt đầu bị tiêu diệt. Nhưng nếu
nhiệt độ thanh trùng thấp thì phải kéo dài thời gian tiêu diệt. Ngược lại, nhiệt độ thanh
trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn.
 Ảnh hưởng thành phần hóa học của sản phẩm
Vi sinh vật sống trong môi trường của sản phẩm thực phẩm khác nhau, thì nhiệt
độ tiêu diệt các loại vi sinh vật đó không giống nhau. Vì vậy cần khảo sát các thành phần
hóa học của môi trường thực phẩm đến khả năng tiêu diệt bằng nhiệt các vi sinh vật đó.
• Ảnh hưởng của độ acid: chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền
đối với nhiệt của vi sinh vật. Nếu môi trường có độ acid hoạt động càng cao (chỉ số pH
nhỏ) thì ở nhiệt độ thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn. Tuy
nhiên vẫn có những trường hợp cá biệt chỉ số pH hầu như không có ảnh hưởng đến thời
gian tiêu diệt vi sinh vật.
• Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối: đường và muối là những chất có khả
năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật. Dung
dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó bị tiêu diệt hơn khi đun
nóng. Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Nếu
tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn.

Nhưng nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác dụng của hiện tượng tiêu nguyên
sinh, các vi sinh vật đó yếu đi nhiều và dễ bị tiêu diệt.
• Ảnh hưởng của protid và lipid: trong các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều protid,
lipid thì thời gian tiêu diệt phải kéo dài. Vì các chất này làm cản trở sự truyền nhiệt để
tiêu diệt các tế bào vi sinh vật. Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào vi sinh vật)


tiếp xúc với chất béo tạo thành màng. Tế bào vi sinh vật được màng này bảo vệ nên sự
dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào để làm đông tụ phần protid của tế
bào ấy sẽ bị cản trở. Vì vậy trong môi trường càng nhiều chất béo, các vi sinh vật càng
chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài.
• Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác: ngoài các thành phần trên, thì các
phitonxit cũng có ảnh hưởng lớn đến chế độ thanh trùng. Thời gian thanh trùng đồ hộp có
thể giảm xuống khi cho thêm một số rau hay gia vị có chứa nhiều phitonxit như: hành, tỏi
có allycin, cà chua có tomatin, ớt có capcaicin, tiêu có piperin ... là các chất có tính chất
kháng sinh. Do đó khi chế biến các loại đồ hộp thịt, cá ta cho thêm các gia vị này, không
những làm tăng hương vị của sản phẩm mà còn giảm được mức độ nhiễm trùng trong đồ
hộp trước khi thanh trùng. Và cũng giảm được thời gian thanh trùng cần thiết
 Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật
• Thời gian tiêu diệt của một chế độ thanh trùng phụ thuộc rất nhiều vào đặc
điểm của các loại vi sinh vật có thể phát triển trong đồ hộp, vì khả năng chịu nhiệt của
các loại vi sinh vật rất khác nhau. Trong cùng một môi trường có cùng độ acid hoạt động,
các loại vi khuẩn không nha bào bị tiêu diệt nhanh hơn loại vi khuẩn có nha bào. Thời
gian tiêu diệt của phần lớn các vi sinh vật không nha bào chỉ cần ở 60 – 80 0C trong vài
phút. Còn các loại vi sinh vật có nha bào phải đòi hỏi thời gian kéo dài hơn nhiều có thể
hơn hàng giờ.

• Thời gian tiêu diệt trong chế độ thanh trùng còn phụ thuộc vào số lượng vi
sinh vật nhiễm vào đồ hộp. Lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài.
3. Nguyên liệu – Dụng cụ, thiết bị

3.1.
Nguyên liệu
3.1.1. Cá ba sa:
-

Cá ba sa được mua tại chơ Gò Vấp
Chọn cá ba sa còn tươi, thịt còn chắc, đàn hồi, nguyên vẹn và có mùi đặc trưng. Không
sử dụng cá ươn, thối hoặc sắp ươn thối.

3.1.2. Me:

Sử dụng me chín, chua, không bị hư hỏng. Me được ngâm với nước nóng để lấy
nước me và loại bỏ phần xác.


3.1.3. Gia vị
 Muối: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị

lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng
nhất.
Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi có
nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do trong
môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
 Đường: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không vón cục, hoà tan hoàn toàn trong
nước, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha thành dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất.
 Bột ngọt: tinh thể đồng nhất, trắng, khô, có thể sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không có
lẫn tạp chất, có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ.
 Hành củ, tỏi: chọn các củ khô, già, không bị óp, thối hay mốc. Trước khi sử dụng phải
bóc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ
 Hành tây: chọn những củ tươi, không bị thối hỏng và trước khi sử dụng cũng bóc hết vỏ

ngoài và rửa sạch.
 Ớt: sử dụng ớt tươi, đỏ, không bị hư thối để tạo 1 chút vị cay cho sản phẩm
3.1.4. Tinh bột:

Chọn bột mịn, tơi, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, không có mùi vị lạ, không có mùi
mốc, không bị sâu mọt và không có lẫn tạp chất. Tinh bột có tác dụng tạo nên cấu trúc
dịch sốt.
3.1.5. Dầu ăn thực vật: sử dụng dầu đậu nành đã tinh luyện
3.1.6. Nước:

Phải đảm bảo những tiêu chuẩn trong sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật,
không tạp chất. Hàm lượng Fe và Mn phải rất nhỏ (hoặc không có).
Dụng cụ, thiết bị
Dao, thớt
Rổ
Thau nhựa
Chảo chống dính
Cân đồng hồ
Cân kỹ thuật
Xửng hấp
Tô, chén
3.2.
-


-

Vá, đũa
Máy ghép mí
Máy tiệt trùng dạng đứng

Ống đong 100ml

4. Quy trình sản xuất
 Công thức nước sốt me:

Ta có: Khối lượng tịnh của hộp 307x111 – 113: 185g
Tỉ lệ cá/nước sốt = 1,5/1
 Khối lượng cá trong hộp là 111g và khối lượng nước sốt trong 1 hộp là 74g

Vì ban đầu, nhóm không biết công thức nấu sốt do đó nhóm đã cân khối lượng của
mỗi nguyên liệu khi nấu cho đến khi sốt vừa ăn:
Nguyên liệu
Nước me
Đường
Hành tây
Tỏi
Ớt
Nước mắm
Muối
Bột nêm
Tinh bột

Khối lượng (g)
800
189
63.6
55.4
10.4
55.4
34.2

11.4
30

Tỷ lệ (%)
64.03
15.13
5.09
4.43
0.83
4.43
2.74
0.91
2.4

Tổng khối lượng nguyên liệu dùng để nấu nước sốt là: 1249.4g
 Công thức sử dụng cho 1 hộp gồm 111g cá và 74g nước sốt:

Nguyên liệu
Nước me
Đường
Hành tây

Tỷ lệ (%)
64.03
15.13
5.09

Khối lượng cho 1 hộp (g)
47.38
11.2

3.77


Tỏi
Ớt
Nước mắm
Muối
Bột nêm
Tinh bột

4.43
0.83
4.43
2.74
0.91
2.4

3.28
0.61
3.28
2.03
0.67
1.78

 Quy trình chế biến:

Cá
Xử lý
Rửa
Ướp muối

Rót sốt
Bài khí - ghép mí
Tiệt trùng
Làm nguội
Cân
Vào hộp
Hấp
Chắt dịch
Để ráo


Chiên
Cân
Vào hộp
Bảo ôn
Sản phẩm


4.1.
-

Nguyên liệu
Cá ba sa được mua tại chợ Gò Vấp
Nguyên liệu cá ba sa sử dụng để chế biến phải còn tươi, thịt cá còn chắc, nguyên

vẹn, có mùi đặc trưng.
4.2.
Xử lý nguyên liệu
 Mục đích:
Dùng nước rửa sơ bộ để loại bỏ nhớt cá, tạp chất cơ học như đất cát, bụi và

một phần vi sinh vật trên cơ thể.
Loại bỏ những phần không ăn được, tạo kích thước cá phù hợp cho các giai
đoạn tiếp theo
 Tiến hành:
- Dùng nước rửa sơ bộ cá trước khi tiến hành cắt, mổ
- Sau đó, dùng dao cắt mổ cá để loại bỏ những phần không cần thiết, không sử dụng
-

được, tách riêng phần ăn được và không ăn được như vây, nội tạng, đầu,…
Sau khi mổ, đem cá đi rửa để làm sạch nội tạng, loại bỏ nhớt và máu cùng với các
tạp chất còn sót lại đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài do quá trình cắt mổ
để tránh hiện tượng oxy hóa, gây ôi thối và biến màu. Chú ý, thao tác này cần thực
hiện nhanh chóng để giảm sự thất thoát các chất dinh dưỡng và tránh lây nhiễm vi

-

sinh vật.
Tiến hành cắt cá thành từng khúc có kích thước và khối lượng hợp lý để thuận tiện
cho quá trình xếp hộp và rót dịch.

 Biến đổi: Chủ yếu là các thay đổi vật lý: giảm khối lượng, thay đổi hình dạng bên
4.3.

ngoài của nguyên liệu.
Rửa muối
Cá sau khi cắt khúc được rửa lại bằng nước muối 10%, nhằm loại bớt một phần
vi sinh vật trên bề mặt từng khúc cá, rửa sạch máu.

4.4.

Ướp muối sơ bộ


 Mục đích:ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm cho kết cấu của thịt cá trở được

vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát, góp phần tạo vị cho sản
phẩm.
 Tiến hành: sử dụng muối tinh để ướp cá với khối lượng sử dụng là bằng 10% so

với khối lượng cá nguyên liệu, cá được ướp trong khoảng 15 phút.
4.5.
Cân, xếp hộp
 Mục đích: tạo hình thức cho sản phẩm, gọn, đep mắt, ổn định các khúc cá xếp
trong hộp nhằm chuẩn bị tốt quá các quá trình tiếp theo.
 Tiến hành:
- Sử dụng hộp 307x111-113 để tiến hành xếp cá vào.
- Trước khi tiến hành công đoạn này thì hộp và nắp được rửa sạch và được sấy khô
-

trong tủ sấy ở 650C trong khoảng 30 phút.
Sử dụng đũa hoặc dùng bao tay để xếp từng khúc cá vào hộp, tránh làm nát thịt cá

đồng thời không được xếp cá cao quá mặt hộp hoặc quá sát mặt hộp.
4.6.
Hấp hoặc chiên
• Hấp:
 Mục đích:
- Ngừng quá trình sinh hóa, tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám
-

trên bề mặt của nguyên liệu
Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm
Làm cho thịt cá trở nên mềm hơn, mô cơ dễ dáng tách ra khỏi xương
Làm vô hoạt enzyme có trong nguyên liệu
Tăng giá trị cảm quan do sự bay hơi một số khí sinh ra do phản ừng thủy phân

protein như H2S, NH3…, làm cho cá bớt tanh.
- Đuổi khí trong nguyên liệu tránh phòng hộp khi tiệt trùng
 Tiến hành:
- Cá được hấp trong xửng ở nhiệt độ 90-95 0C trong 25 phút. Sau khi hấp xong, đem
-

dốc bỏ toàn bộ lượng nước có trong hộp.
Trong công đoạn này, ta tiến hành cân khối lượng cá trước và sau khi hấp để xác
định tỷ lệ hao hụt tại công đoạn hấp.

 Yêu cầu: Cá sau khi hấp phải chín đều, không quá mềm cũng không bị sống, thịt

cá còn nguyên vẹn, không bị vỡ nát.
• Chiên:
 Mục đích:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
- Vô hoạt các enzyme có tronn nguyên liệu
- Tăng giá trị cảm quan của phẩm


- Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
 Tiến hành: Dùng dầu đã tinh chế để chiên cá ở nhiệt độ 140-1800C cho đến khi cá

chín. Không nên chiên cá quá chín vàng cũng như hai bên mặt cá không đều bởi vì

điều này sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Chú ý: Đối với quy trình có công đoạn chiên thì cá được xếp vào hộp sau khi
chiên.
4.7.
Rót sốt me
 Mục đích:
- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho
-

sản phẩm cá đóng hộp
Tăng cường khả năng bảo quản cho sản phẩm.
Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp
sau này

 Tiến hành:
- Chuẩn bị nước sốt me: gồm các nguyên liệu sau: nước me, đường, muối, mắm,

bột nêm, tỏi, ớt, hành tây, hành tím, tinh bột. Tất cả được nấu tạo thành hỗn hợp
-

nước sốt me. Đun hỗn hợp đến khoảng 85-900C.
Sau đó tiến hành rót dung dịch nước sốt me vào từng hộp, giữ nhiệt độ nước sốt
trong lúc rót trong khoảng 80-900C. Rót nước sốt ngập khỏi bề mặt cá đồng thời

không được rót quá đầy cũng như quá sát miệng hộp. Tỷ lệ nước sốt/cá là 1:1,5.
4.8.
Bài khí, ghép mí
• Bài khí:
 Mục đích:
- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp không bị biến dạng

- Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh và khi va đập
•


cơ học
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau khi thanh trùng
Ngăn ngừa được quá trình oxy hóa
Ghép mí:
Mục đích: ngăn cách sản phẩm với tác động của môi trường xung quanh như oxy,

không khí, vi sinh vật, ánh sáng,…Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
 Tiến hành: cho hộp vào máy ghép, điều chỉnh máy ghép mí cho phù hợp với hộp.
4.9.

Hộp sau khi ghép mí phải kín, không khuyết tật và mí ghép đẹp.
Tiệt trùng
 Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của nó đến độ vô trùng thương phẩm,
tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm đóng hộp.


 Tiến hành: Các hộp sản phẩm được tiến hành thanh trùng trong thiết bị thanh

trùng ở 1210C trong 70 phút. Sau đó tiến hành làm nguội ngay trong nước lạnh đến
4.10.

khi hộp nguội. Lau khô tất cả các hộp sản phẩm trước khi bảo ôn
Bảo ôn
Sau khi thanh trùng thì sản phẩm có thể được dùng ngay. Tuy nhiên, đồ hộp cá
sốt me sẽ không ngon nếu đem sử dụng liền. Do đó nên tiến hành quá trình bảo ôn
sản phẩm trong 2 tuần để nước sốt me thấm vào sản phẩm làm cho sản phẩm ngon

hơn và dậy được mùi thơm của sản phẩm. Tuy nhiên do thời gian hạn chế, nên các
sản của nhóm chỉ bảo ôn khoảng 1 tuần.
5. Phương pháp nghiên cứu – Bố trí thí nghiệm
5.1.
Phương pháp nghiên cứu

-

Thay đổi loại nước sốt dùng để đóng hộp với cá basa  Xác định được cách chế

-

biến phù hợp với sản phẩm cá ba sa đóng hộp.
Tiến hành xử lý nhiệt đối với cá trước khi đóng hộp theo 2 phương pháp: chiên và
hấp  Xác định phương pháp xử lý nhiệt phù hợp trước khi đóng hộp mà giảm

-

thiểu được sự hao hụt và làm tăng giá trị cảm quan.
Tỷ lệ cá so với nước sốt trog hộp là 1,5:1
Tiến hành đánh giá cảm quan và so sánh với các tổ còn lại trong nhóm  Lựa
chọn phương pháp chế biến thích hợp nhất.
5.2.
Bố trí thí nghiệm
 Thông số cố định:

Thông số cố định
Khối lượng muối ướp cá sơ bộ
Tỷ lệ cá/nước sốt
Thời gian và nhiệt độ hấp

Nhiệt độ chiên
Nhiệt độ rót nước sốt
Thời gian tiệt trùng
Nhiệt độ tiệt trùng

Đơn vị
10% so với nguyên liệu
3/2
90-950C trong 25 phút
140-1600C
80-900C
70 phút
1210C


 Bảng bố trí thí nghiệm cho 5 tổ

Thông số Tổ 1
Tổ 2
Nước sốt cà
khảo sát
Nước sốt me
chua
Pp xử lý
Hấp chiên Hấp chiên
nhiệt

Số mẫu

Loại nước sốt

Tổ 3
Nước ca ri
Hấp

chiên

Tổ 4
Nước

Tổ 5
kho Nước kho

mắm

thơm

Hấp

chiên

Hấp

chi
ên
M5

M1.1 M1.6

M2.1 M2.6

M3.1 M3.6

M4.1 M4.6

M5.1 .6
M5

M1.2 M1.7

M2.2 M2.7

M3.2 M3.7

M4.2 M4.7

M5.2 .7
M5

M1.3 M1.8

M2.3 M2.8

M3.3 M3.8

M4.3 M4.8

M5.3 .8
M5

M1.4 M1.9

M2.4 M2.9

M3.4 M3.9

M4.4 M4.9

M5.4 .9
M5

M1.5 M1.10 M2.5 M2.10 M3.5 M3.10 M4.5 M4.10 M5.5 .10


 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Cá
Xử lý
Rửa
Ướp muối
Cân
Vào hộp
Hấp
Chắt dịch
Để ráo
Chiên
Cân
Vào hộp

Nước ca ri

Sốt cà chua

Nước kho mắm

Sốt me

Nước kho thơm

Rót sốt
Bài khí - ghép mí
Tiệt trùng
Cảm quan
Làm nguội
Bảo ôn


6. Kết quả và bàn luận
6.1.
Kết quả tổ 2

Mẫu

Khối lượng cá trước và sau khi hấp
Khối lượng Khối Lượng Hao

Khối lượng Khối

lượng Tỷ

lệ

cá/nước


trước hấp(g)

sau hấp(g)

hụt(%)

hộp(ko

có nước

nắp) sau khi sốt rót
M2.
1
M2.

112.7

97.4

13.58

196.3

rót sốt (g)
76.7

2
M2.

116.5

91.7

21.29

194.5

80.6

1.14

3
M2.

115

94.3

18

197.7

81.2

1.16

4
M2.

120.1

98

18.4

194.2

74

1.32

96.8

18.38
17.93

194.8

75.8

1.28
1.23

5
118.6
Hao hụt trung bình

Khối
Khối
lượng
lượng
trước
sau chiên
chiên (g)
(g)

Hộp
M2.6
M2.7
M2.8
M2.9
M2.10

846

751

Hao hụt
(%)

Khối
lượng cá
xếp hộp
(g)

11.23

111.2
108.4
107.4
107
115.2

Khối
lượng
hộp sau
rót sốt
(g)
202.6
204.1
197.3
196.4
200.2

Khối
lượng
nước sốt
rót vào
hộp (g)
69.2
73.5
67.7
67.2
62.8

vào

1.27

Tỷ lệ
cái: nước
sốt
1.61
1.47
1.59
1.59
1.83

Nhận xét và bàn luận:
-

Dựa vào 2 bảng trên, ta nhận thấy được rằng: tỷ lệ hao hụt về khối lượng trong công đoạn
hấp (17,93%) lớn hơn so với công đoạn chiên (11,23%). Có sự chênh lệch như vậy là do
khi hấp, nước tự do có trong nguyện liệu sẽ được gia nhiệt và bay hơi ra ngoài. Trong khi
đó, quá trình chiên nguyên liệu thì nước tự do trong nguyên liệu cũng bay hơi ra ngoài


tuy nhiên khi chiên được 1 khoảng thời gian thì sẽ tạo lớp vỏ bên ngoài nguyên liệu làm
cho sự bay hơi nước giảm dần và hơn nữa khi chiên còn có sự thẩm thấu của dầu chiên
vào nguyên liệu. Vì vậy mà khối lượng cá sau khi chiên sẽ ít hao hụt hơn so với khối
-

lượng cá sau khi hấp.
Theo như công thức tính toán khối lượng nước sốt và khối lượng cá có trong 1 hộp là 74g
và 111g là đúng chuẩn. Nhưng theo bảng kết quả trên, không có mẫu nào đáp ứng được
yêu cầu như vậy. Ở các mẫu hấp thì lượng nước sốt cao hơn so với chuẩn là bởi vì khối
lượng cá có trong hộp ít hơn so với chuẩn do vậy nhóm đã rót sốt vào hộp nhiều hơn để

cho hộp không bị cảm thấy thiếu. Tuy nhiên điều này hoàn toàn sai vì tỷ lệ nước sốt và cá
không được đảm bảo như vậy sẽ không đáp ứng được yêu cầu của quy trình sản xuất.
Nguyên nhân đầu tiên và quan trọng nhất dẫn đến sai lầm trên đó là do không xác định
đúng khối lượng cá hao hụt sau khi hấp do đó khi xếp cá vào hộp trước khi hấp chỉ xếp
đúng theo khối lượng cá cần có trong 1 hộp mà không tính đến khối lượng hao hụt để xếp
hộp nhiều hơn.
Ở các mẫu chiên thì lại có sự ngược lại, khối lượng nước sốt rót vào hộp đều nhỏ
hơn so với khối lượng chuẩn 74g. Điều này là do cá sau khi chiên mới được xếp vào hộp
do đó mà khối lượng cá có trong 1 hộp được đảm bảo hơn so với các mẫu hấp, nhưng vì
thao tác chưa có sự chuẩn xác khi rót sốt vào hộp nên khối lượng sốt có trong hộp cũng
chưa được đảm bảo. Do đó mà tỷ lệ nước sốt và cái trong hộp cũng có sự chênh lệch
không nhiều. Trong đó, có 1 mẫu có tỷ lệ cá/nước sốt là 1,83 > 1,5 là do cá trong hộp này
nhiều hơn 111g (115,2g) dẫn đến nước sốt được rót vào thấp hơn nhiều cho nên mới có

sự chênh lệch cáo như vậy.
 Khối lượng ráo và nước sốt sau thời gian bảo ôn
Sau
Chiên (mẫu M2.7)
khối lượng nước sốt
Khối lượng cá

Trước tiệt trùng trùng
75.7
76
108.4
107.2

Hấp (mẫu M2.5)

Trước tiệt trùng Sau

tiệt

tiệt


Khối lượng nước sốt
khối lượng cá

78
96.8

trùng
79.8
94.4

Nhận xét và bàn luận:
Dựa vào 2 bảng trên ta đều thấy khối lượng cá sau khi tiệt trùng đều giảm so với
lúc trước khi tiệt trùng và khối lượng nước sốt lại tăng lên. Điều này có thể giải thích là
do trong quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao 121 0C trong 1 khoảng thời gian thì đủ làm cho
mỡ có trong nguyên liệu bị chảy ra hòa trộn vào nước sốt do đó mà khối lượng nước sốt
cũng tăng lên. Tuy nhiên, sự giảm khối lượng ở mẫu hấp nhiều hơn mẫu chiên. Điều này
là do mẫu chiên thì cá được chiên rồi mới được xếp hộp nhưng vì khối lượng cá còn dư
nên nhóm đã cắt bỏ bớt phần mỡ mà chủ yếu là cho phần thịt cá do đó mà khối lượng cá
ít bị hao hụt hơn.
Tổng khối lượng cá và nước sốt trước và sau khi tiêt trùng không bằng nhau ở cả 2
mẫu chiên và hấp là do trong quá trình mở nắp hộp và cho vào ống đong để xác định khối
lượng nước sốt thì có thể là do thao tác không cẩn thận để làm đổ ra ngoài.
 Bảng đánh giá cảm quan về sản phẩm
Mẫu hấp

Màu của dịch sốt
Màu nâu đặc trưng của
nước sốt me hòa lẫn với
miếng ớt băm màu đỏ
nhưng nhạt hơn so với
mẫu chiên.
Màu của thịt cá sậm hơn
Mùi, vị của dịch sốt Có vị chua, ngọt, hơi mặn
và cá trong hộp
đặc trưng của nước sốt
me. Mùi hơi tanh, vị béo
của mỡ cá và dầu có trong
sản phẩm.
Cá có vị mặn mà và thấm
đều gia vị của nước sốt
me.
Hình thái cảm quan

Mẫu chiên
Màu nâu đặc trưng của
nước sốt me hào lẫn với
miếng ớt băm màu đỏ.
Màu thịt cá bên ngoài sậm
hơn so với mẫu hấp.
Có mùi vị đặc trưng của
nước sốt me tuy nhiên
cũng hơi mặn.
Cá có vị mặn mà và thấm
đều gia vị của nước sốt me

Nước sốt không còn đặc, Nước sốt cũng lỏng hơn so
lỏng hơn so với trước khi với trước khi rót hộp.
rót vào hộp.
Cá cũng vẫn còn nguyên


Cá vẫn còn nguyên vẹn, ít vẹn, ít vụn nát.
vụn nát.

Nhận xét và bàn luận:
-

Về màu sắc: không có sự chênh lệch nhiều về màu sắc giữa nước sốt của 2 mẫu chiên và
hấp. Nước sốt ở mẫu hấp có vẻ nhạt hơn so với mẫu chiên có thể là do khi tiệt trùng
lượng nước cũng như lượng mỡ cá trong nguyên liệu thoát ra ngoài nhiều hơn so với mẫu
chiên (do có tạo được lớp vỏ khi chiên nên nước ít thoát ra hơn và hơn nữa cá trong mẫu
chiên ít mỡ hơn so với cá trong mẫu hấp) do đó mà làm cho nước sốt me nhạt màu hơn 1
chút.
Tuy nhiên màu cá của mẫu chiên lại sậm hơn so với mẫu hấp là do khi chiên đã
tạo 1 lớp vỏ màu hơi vàng do đó mà khi tiệt trùng làm cho màu thịt cá bên ngoài sậm

-

hơn.
Về mùi vị: Cả hai mẫu sản phẩm đều không khác nhau nhiều về mùi vị. Mẫu hấp thì có
vẻ hơi béo hơn so với mẫu chiên có lẽ là do cá trong mẫu hấp nhiều mỡ hơn cá trong mẫu
chiên. Mẫu hấp lại nghe mùi hơi tanh là do khi xử nhiệt bằng hấp thì mùi tanh của cá

-

cũng chưa được loại bỏ hết so với cá được xử lý nhiệt bằng quá trình chiên.
Về hình thái: nước sốt ở cả hai mẫu đều lỏng hơn sao với trước khi rót vào hộp là do khi
tiệt trùng ở nhiệt độ cao thì cấu trúc gel của nước sốt bị phá hủy do đó nước sốt trở nên
lỏng hơn.
6.2.

Côn
g
đoạn
hấp
Mẫu

Kết quả của 5 tổ
6.2.1. Đối với các mẫu hấp

Khối lượng cá trước hấp (g)

Khối lượng cá sau hấp (g)

Hao
hụt
trung
bình

Hao hụt (%)

M1

M2

M3

M4

M5

M1

M2

M3

M4

M5

Tổ 1

110

115

105

110

115

95

100

90

95

105

Tổ 2

112.7

116.5

115

120.1

118.6

97.
4

91.
7

94.
3

98

96.8

M1
13.
6
13.
6

M2
13
21.
3

M3
14.
3
18

M4
13.
6
18.
4

M5
8.7

12.66

18.
4

17.93