ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ SNACK

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH


VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ
BIẾN RAU QUẢ
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ SNACK

SVTH:

MSSV

TỪ TÔN QUÝ

09081961

LÊ THỊ TIỂN

09081621

GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

Tp.HCM, tháng 3 năm 2012
1


MỤC LỤC

2

A. LỜI MỞ ĐẦU
Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là
thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến
nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng.
Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều
đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế
đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng…
và trong đó phải kể đến snack.
Do là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, snack cung cấp năng lượng khá cao so
với những món ăn vặt khác. Snack là loại sản phẩm giòn tan, làm từ nhiều thành
phần và có rất nhiều hương vị, do đó snack được nhiều người tiêu dùng yêu thích
nhất là các bạn trẻ từ 5 đến 30 tuổi. Nếu như cách đây 10 năm thì trên thị trường
snack còn là một loại sản phẩm xa lạ đối với hầu hết người tiêu dùng thì hiện nay
trên thị trường tràn ngập sản phẩm này.
Tại Việt Nam, hiện có đến hàng trăm loại snack (hay còn gọi là bim bim), khác
nhau trên thị trường. Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Dễ
dàng thuận tiên cho chúng ta mang theo bất cứ đâu và khi nào. Vì vậy, các loại
khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, các món
bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại
khô làm từ thịt bò, tôm... đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói
trong mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack là đồ
ăn vặt số 1 của trẻ em và cả người lớn đặc biệt là khi xem phim, đi chơi, cắm trại
ngoài trời...
Snack làm từ thành phần nguyên liệu chính như khoai tây, bắp, gạo, bột mì,
các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản làm hương vị bổ sung. Nó
được chế biến theo phương pháp giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay
nướng. Đặc biệt tạo ra nhiều hương vị đặc trưng như vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự
nhiên…từ phương pháp cũng như hương vị nên ta có thể tạo ra nhiều loại snack

khác nhau.
Nhằm có cái nhìn tổng quát về nguyên liệu, quy trình sản xuất , thiết bị ứng
dụng, cũng như phương pháp thực hiện và các loại snack nên em đã chọn đề tài “
Tìm hiểu về Snack”

3


B. NỘI DUNG
I.

Khái quát chung về snack

1. Định nghĩa
Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa những bữa
ăn chính. Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm
dùng giữa các bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”.
Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa
ăn sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu
chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm… đều được xem là snack.
Sản phẩm snack được đóng gói trong các túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn được
ngay sau khi mở bao bì.
2. Phân loại
Có rất nhiều các phân loại snack
• Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể được sản xuất từ khoai tây,
bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản…
• Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể được giảm ẩm bằng cách chiên, sấy,
qua ép đùn hay nướng.
• Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên…
• Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng, được gọi là “chip” hay “flake”,

dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”
3. Thành phần năng lượng
- Là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất
ăn chính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường
- Thành phần cung cấp năng lượng chủ yếu trong bánh Snack là:

Lipid: 9 kcal/g lipid

Carbohydrates: 4kcal/g carbohydrates

Protein: 4 kcal/g protein
Ví dụ:
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng cho mỗi 100g bánh Snack Poca cao cấp
Thành phần
Chất đạm
Carbohydrate
Chất béo
Các chất khác
Tổng

Khối lượng
4,4 g
65 g
25 g
5,6 g
100g
4

Năng lượng
17,6 kcal

260kcal
225 kcal
2 kcal
504 kcal


4. Lịch sử phát triển
Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp Snack như sau:
- 1852 : Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn”
theo yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời.
- 1861: Julius Sturgis đã thành lập một tiệm bánh pretzel đầu tiên ở
Lanscaster, Pennsyvania, Mỹ
- 1885 : Charles Cretors, Chicago, Illinois đã cải tiến lọai máy rang bắp, gắn
thêm một chảo rang đậu nhỏ, loại máy này dùng cho những người bán dạo.
- 1906: Amedo Obici, một người Ý nhập cư, đã phát triển quy trình
chiên đậu phộng đã lột vỏ được sử dụng trong thương mại.
- 1926: Laura Scudder, California, đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây
chip đầu tiên bằng cách tạo lớp giấy sáp mỏng lót bên trong bao bì.
- 1929: Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị
sản xuất khoai tây chip liên tục và máy này đã được đưa đến Ross Potato Chip
Company ở Richland Pennsyvania, Mỹ
- 1933 : Pretzel Machinery Company, Pennsyvania, đã giới thiệu loại máy sản
xuất pretzel – dạng xoắn ống tự nhiên.
- 1943 : Quy trình sản xuất khoai tây chip vẫn tiếp tục trong suốt chiến
tranh thế giới thứ hai nhưng bị hạn chế do nguyên liệu khan hiếm.
- 1950 : Snack làm từ da heo chiên giòn đã được bán trên thị trường.
- 1958 : National Potato Chip Institute (NPCI) đã tổ chức một hội nghị về
khoai tây chip quốc tế ở Luân Đôn, và sau đó đổi tên thành Potato Chip
Institute International (PCII)
- 1961 : Hai công ty sản xuất lớn nhất ở Mỹ là Frito và Lay đã hợp lại thành

công ty Frito – Lay
- 1964 : Doritos Torilla chip đã được công ty Frito –Lay sản xuất và đã trở
thành loại snack bán chạy nhất trên thế giới trong 3 thập niên sau đó.
- 1976 : PCII đổi tên thành Potato Chip / Snack Food Association ( PC/SFA)
- 1986 : PC/SFA đổi tên thành Sack Food Association ( SFA)
- 1995 : loại snack ít béo hoặc không béo được bán thị trường, 75% các công
ty sản xuất snack đã bày bán loại sản phẩm này trong suốt thời gian đó.
- 1997: Sự phát triển công nghệ sản xuất gia vị để tạo ra nhiều loại sản phẩm
snack khác nhau.
5. Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam
Trên thị trường hiện nay có ba loại bánh phổ biến:
- Snack khoai tây: nguyên liệu chính là bột khoai tây, khi ăn giòn và khô
- Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng
- Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị
5


Loại bánh Snack ngoại nhập (từ Thái Lan, Trung Quốc…) giá thành cao, ít mùi
vị,thường chỉ có 3 loại: tôm, bắp, phô mai… Trong khi đó bánh Snack do Việt
Nam sản xuất ngày càng thắng thế do 2 lợi điểm: nhiều hương vị, giá rẻ.
Hương vị bánh snack Việt Nam tập trung khai thác các mùi vị hấp dẫn người
ăn từ món Tây đến món ta. Ví dụ như “bánh chả cá rán”, “gà nướng mật ong” của
Bibica hay “bò ngũ vị” của Kinh Đô… ngoài ra hương vị món tây như pizza,
hamburger cũng khá phổ biến. Các loại mùi vị này đã thay đổi ít nhiều để phù hợp
hơn với khẩu vị người Việt Nam như với món càri Ấn Độ trong bánh snack đã
được giảm độ cay, tăng mùi thơm của rau củ, hay như các loại snack pizza giảm
hàm lượng bơ, ít ngán.
II.

Nguyên liệu

1 Nguyên liệu chính
1.1 Ngũ cốc
1.1.1 Bắp
• Họ (family)
: Poacea (hòa thảo)
• Phân họ (subfamily)
: Andropogonoideae
• Tộc (tribe) : Tripsaceae (Maydeae, Zeeae)
• Chi (genus)
: Zea
• Loài (species)
: Zea mays
a) Phân loại
Việc phân chia các loài phụ thuộc vào đặc điểm hạt có mày hay không, hình
thái bên ngoài và kết cấu bên trong (Kernike, 1920). Sturterant E.L. đã dựa vào
nguyên tắc trên chia bắp thành 7 loài phụ. Sau đó, Colins G.N. thêm bắp nếp
Trung Quốc thành 8 loài phụ. Gần đây, Kulesov N.N. và Koiukhov I.V. bổ sung
thêm dạng bắp nửa răng ngựa tất cả gồm 9 loài phụ.
Bắp bọc (Zea mays Tunicata Sturt)
Là dạng nguyên thuỷ, mỗi hạt trên bắp đều có vỏ bọc do mày nhỏ, trên đỉnh có
râu dài. Loài phụ này có nhiều lá, hoa cờ phát triển đôi khi có hạt trên bông cờ.
Hạt cứng, tinh bột dạng sừng, nguồn gốc ở Mexico.
Bắp đá (Zea mays Indurata Sturt)
Hạt bắp đá tròn, dày và cứng do nội nhũ chứa hầu hết là nội nhũ sừng (hàm
lượng protein cao). Tinh bột của nó rất xốp nên không dùng phổ biến để chế biến
bột nhào.
Hàm lượng tinh bột trong hạt từ 56 – 75% khối lượng chất khô, trong đó thành
phần amylose từ 24 – 28% và amylosepectin từ 72 – 76%. Màu hạt bắp có thể là
6

trắng ngà, tím, vàng hoặc đỏ. Loại bắp này chủ yếu được sử dụng làm thức ăn cho
gia súc.
Bắp bột (Zea mays Amylacea Sturt)
Bắp bột có hình dạng giống bắp đá nhưng mềm hơn. Nội nhũ trắng đục, cấu
tạo xốp và dễ hút nước do đó khi sấy hạt teo lại đồng bộ. Nội nhũ chủ yếu là nội
nhũ bột nên mềm và mịn dễ chế biến bột nhào.
Hàm lượng tinh bột trong hạt từ 58 – 80% khối lượng chất khô, trong đó thành
phần amylose và amylosepectin tương tự bắp đá. Bắp bột thường được sử dụng
làm thức ăn cho người.
Hạt bắp có các màu: vàng, xanh, đỏ, tím và trắng.
Bắp răng ngựa (Zea mays Indentata Sturt)
Đây là loại bắp được lai chéo giữa bắp đá và bắp bột. Tùy thuộc vào nội nhũ
miền tinh bột và nội nhũ miền sừng của hai loại bắp này tạo ra hạt bắp có nội nhũ
cứng và mềm khác nhau. Hai bên sườn và cuối hạt là tinh bột nội nhũ miền sừng,
từ giữa hạt cho tới đầu tròn là nội nhũ bột. Do đó trong quá trình sấy khô, hạt bắp
bị lõm tại đầu hạt.
Hàm lượng tinh bột trong hạt từ 60 – 65% khối lượng chất khô, trong đó tỉ lệ
AM/AP là 1/4. Loại bắp này được sử dụng làm thức ăn cho người, gia súc và trong
công nghiệp sản xuất tinh bột.
Bắp có màu vàng chứa nhiều vitamin A, bắp màu trắng chứa ít vitamin A hơn
còn thành phần hydrocacbon giống bắp vàng.
Bắp nổ (Zea mays Everta Sturt)
Hạt tương đối nhỏ, đầu hơi nhọn, nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột
khoảng 62 – 72% (theo khối lượng). Hạt bắp nổ khá cứng, khó nghiền ra bột. Hạt
bắp nổ thường được dùng để sản xuất ra bột và bỏng. Thuộc loài bắp tẻ, lõi bắp bé.
Hạt bắp nổ có màu trắng, vàng. Cây tương đối nhỏ, nhánh tương đối nhiều.
Bắp đường (Zea Saccharate Sturt)
Mặt hạt nhăn nheo, hơi đục, phôi tương đối lớn, nội nhũ sừng trong hạt có
nhiều glucide dễ tan (dextrin). Khi chín sữa lượng đường trong hạt khoảng 15 –

18%. Khi chín hoàn toàn tỉ lệ đường giảm dần. Hàm lượng tinh bột của nội nhũ
khoảng 25 – 47%. Hàm lượng đường và dextrin khá cao, có thể đến 19 – 31%.
Thành phần tinh bột của bắp gồm 60 – 90% Amylose và 10 - 40% Amylopectin.
Thường dùng bắp này làm rau khi chưa chín, phần lớn dùng để làm đồ hộp. Hạt
bắp đường có màu vàng, trắng, xanh, đỏ tía…
Hàm lượng đường trong hạt bắp khá cao và tùy loại mà có tỉ lệ khác nhau:
7


•
•
•

Loại 1: tỉ lệ đường từ 5 – 10% khối lượng chất khô.
Loại 2: tỉ lệ đường từ 12 – 20% khối lượng chất khô.
Loại 3 (siêu ngọt): tỉ lệ đường từ 20 – 30% khối lượng chất khô.
Bắp nửa răng ngựa (Zea mays Semiindentata Sturt)
Là dạng trung gian giữa bắp răng ngựa và bắp tẻ.
Bắp nếp (Zea mays Leratina Kalesh)

Bắp nếp có tên khác là bắp sáp. Hạt bắp tròn, màu trắng đục. Phần ngoài của
nội nhũ có cấu tạo trong. Hàm lượng tinh bột khoảng 60%. Thành phần gồm 100%
Amylosepectin, tỉ lệ Amylose không đáng kể. Do tất cả nội nhũ là tinh bột mạch
nhánh, nên sau khi thuỷ phân hình thành dextrin dạng keo.
Bắp đường bột (Zea mays Amylacea Sacchata)

-

Phần trên hạt là nội nhũ sừng, có tương đối nhiều tinh bột và đường. Phần dưới
là nội nhũ bột, có nguồn gốc từ Nam Mỹ.

Thực tế có nhiều cách phân loại khá đơn giản, ví dụ:
Theo Mai Văn Lê và các cộng sự, bắp được chia làm 6 loại: bắp nổ: bắp đường;
bắp răng ngựa; bắp đá; bắp nếp; bắp bột.
Theo Stankey A.Watson và Paul E.Ramstad, bắp được chia làm 5 loại: bắp nổ
(pop corn); bắp bột (flour corn); bắp đường (sweet corn); bắp răng ngựa (dent
corn); bắp đá (flint corn).
b) Cấu tạo
Mỗi hạt bắp được hình
thành từ sự thụ phấn của
một hoa cái và một hoa đực,
sau 5 – 6 ngày được thụ
phấn, hạt bắp hình thành và
tích lũy chất dinh dưỡng.
Toàn bộ hạt bắp gồm 4 phần
chính: vỏ, cuống, phôi, nội
nhũ.
Hình 1: Cấu tạo hạt bắp
 Vỏ

Tất cả các mô ngoài cùng là lớp vỏ quả, chiếm trên dưới 5% khối lượng chất
khô của hạt, thành phần chính là cellulose. Ngoài cùng của hạt, lớp biểu bì có phủ
một lớp sáp (waxy cutin) có tác dụng làm chậm quá trình thoát hơi nước.

8


Tiếp theo vỏ quả là lớp vỏ hạt mỏng, trong suốt, chiếm khoảng 2% khối lượng
hạt. Lớp vỏ hạt này dính chặt vào bề mặt ngoài của lớp aleurone và có tính bán
thấm.
Lớp aleurone xếp sau lớp vỏ hạt, có tính bán thấm, có chứa các thành phần tro,

protein, chất béo và cellulose.
Vỏ hạt và lớp aleurone phải trong suốt để thấy rõ màu sắc thật của nội nhũ.
 Cuống

Phần dưới cùng của hạt là cuống, có tác dụng gắn hạt bắp vào lõi. Nó có nhiệm
vụ chuyển chất dinh dưỡng từ lõi vào hạt, giúp hạt phát triển. Trong cuống giàu
cellulose, lignin và hemincellullose. Trung bình cuống chiếm 0,8% khối lượng hạt.
 Phôi

Phôi thường nằm ở góc hạt và được bảo vệ bởi lá mầm. Qua lá mầm phôi nhận
được chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống phát triển thành cây con khi hạt
nảy mầm.
Phôi hạt chiếm 10 – 12% khối lượng hạt và chứa nhiều thành phần có giá trị
dinh dưỡng cao như: chất béo, protein, đường, tinh bột, chất khoáng và vitamin.
Phôi có thể có màu vàng, cam, nâu, tím hay không màu.
Hàm lượng chất béo trong phôi chiếm khoảng 40 – 60% tổng số chất béo của
hạt. Hàm lượng và thành phần chất béo trong phôi bắp có thể thay đổi theo giống
và điều kiện khí hậu.
Ngoài ra, phôi bắp có cấu tạo xốp và hoạt động sinh lý mạnh nên rất dễ hút ẩm
và hư hỏng. Vi sinh vật và côn trùng thường tấn công vào phôi đầu tiên, sau đó
mới tấn công sang các bộ phận khác của hạt.
 Nội nhũ

Nội nhũ là phần sau lớp aleurone, là phần có giá trị sử dụng chính, chiếm 82 –
84% lượng chất khô của hạt. Là nơi dự trữ các thành phần hóa học cho quá trình
hô hấp, nên trong quá trình bảo quản nội nhũ bị hao hụt dần.
Nội nhũ có thể đục, trong, trắng hoặc có màu vàng. Trong nội nhũ các tế bào
thon dài bao bọc các hạt tinh bột có gắn với khung protein. Trong bắp răng ngựa,
phần nội nhũ trắng đục (nội nhũ bột) chiếm 34%, còn phần nội nhũ trắng trong
(nội nhũ sừng) chiếm 66%. Tỉ lệ này sẽ thay đổi phụ thuộc vào hàm lượng protein

trong hạt và loại bắp. Loại bắp bột, chứa ít hoặc hoàn toàn không chứa nội nhũ
trắng trong. Đường phân chia giữa nội nhũ trắng đục và nội nhũ trắng trong rất
khó phân biệt. Vùng trắng đục gồm những tế bào có kích thước lớn, có chứa các
hạt tinh bột tròn to và có khung protein tương đối mỏng nên dễ bị rách trong thời
gian sấy khô để tạo ra các khe rỗng. Chính do các khe rỗng này làm cho phần
9


mềm của nội nhũ có dạng bột trắng. Còn ở vùng nội nhũ trắng trong, tế bào có
chứa các hạt tinh bột rất nhỏ và có khung protein dày nên không bị rách khi làm
khô. Phần nội nhũ trắng đục thường nằm ở giữa hạt nơi tiếp giáp với phôi.
Phần nội nhũ trắng trong thường có hàm lượng protein cao hơn phần nội nhũ
trắng đục từ 1,5 – 2%. Ở bắp đá, nội nhũ trắng trong phân bố trên toàn bộ bề mặt
của hạt.
Trong nội nhũ của bắp răng ngựa thường có 77 – 84% tinh bột, 7 – 11%
protein, 1% chất béo, 0,3 – 0,8% tro, 1% cellulose. Ở bắp vàng còn chứa 9 mg
caroten/kg bắp.
c) Thành phần hóa học
Bảng2: Thành phần hóa học của các giống bắp khác nhau (% chất khô)
Giống bắp

Protein Tinh bột

Đường

Chất béo

Tro

Bắp đá

12,3

60

1,74

7,9

1,28

Bắp bột

11,3

64,2

1,97

7,2

1,05

Bắp răng ngựa

12,2

61,5

1,83

7,7

1,16

Bắp nổ

14,3

59,9

2,66

6,36

1,33

Bắp đường

13,8

45,2

8

14,4

1,37

Bảng 3: Sự phân bố thành phần hóa học trong từng phần của hạt bắp (% chất

khô)
Thành phần

Protein

Tinh bột

Đường

Chất béo

Tro

Nội nhũ

9,4

86,4

0,64

0,8

0,31

Phôi

18,8

8,2

10,8

34,5

10,1

Vỏ

3,7

7,3

0,34

1

0,84

Trong công nghiệp, bắp để sản xuất snack không sử dụng nguyên hạt mà được
tách bỏ phôi và xay thành dạng bắp mảnh hay bột bắp. Kích thước hạt bột bắp tùy
thuộc vào tính chất của sản phẩm cũng như cấu trúc của thiết bị. Bột mịn thích
hợp cho ép đùn trục đôi, còn bột thô hay bắp mảnh thích hợp cho ép đùn trục đơn.
Để sản xuất snack có lỗ xốp mịn hay mềm, người ta sử dụng bột bắp mịn. Ngược
lại, snack có cấu trúc lỗ xốp to, cứng, giòn sẽ được sản xuất từ nguyên liệu bột bắp
thô hơn. Tỷ lệ giữa amylase và amylopectin của tinh bột bắp cũng sẽ ảnh hưởng
đến tính chất của sản phẩm. Bắp có hàm lượng amylase cao thích hợp để tạo ra sản
10

phẩm có độ cứng và giòn, ít nở. Muốn sản phẩm nở tốt, nên chọn giống bắp có
hàm lượng amylopectin cao.
d) Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu
•

•
•
•
•

Một số tiêu chí lựa chọn bắp nguyên liệu để sản xuất snack:
Độ ẩm: là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của bắp trong bảo quản.
Độ ẩm của bắp trong khoảng 11 – 15%, nếu bắp có độ ẩm cao hơn sẽ hô hấp mạnh
gây tổn hao chất khô đồng thời vi sinh vật và sâu mọt cũng phát triển nhiều hơn.
Kích thước, hình dạng: hạt phải có kích thước, hình dạng đồng nhất.
Tạp chất: gồm có thân, lá, đá, hạt cây khác…chi tiêu bắp nguyên liệu không nhiễm
tạp chất. Ngoài ra tỉ lệ hật gãy vỡ tối đa từ 5 – 10%.
Hạt không bị côn trùng tấn công tránh sự tổn thất nguyên liệu và hạn chế nhiễm
bẩn do chất thải của chúng.
Hạt không có màu sắc hay mùi vị lạ: hạt không cháy, không có mùi nha, mốc và
khét.
Bảng 1: Chỉ tiêu chọn bắp nguyên liệu
Tên chỉ tiêu

Đơn vị đo

Yêu cầu

Hàm ẩm

%

11 – 15

Tạp chất
Tỉ lệ hạt gãy, vỡ

0
%

Max: 5 – 10

Kích thước, hình dạng

Đồng nhất

Mầm chết

%

< 0,1

Aflatoxin

ppb

< 20

Fumonisin

ppm

<4

1.1.2 Lúa mì
Hạt tinh bột lúa mì có kích thước khá lớn (20-40) so với các loại hạt lương
thực khác nên có khả năng phồg nở rất tốt khi ép đùn. Tuy nhiên, hàm lượng
protein cao (8-15%) và khả năng tạo thành mạng gluten ướt sẽ cản trở sự phồng
nở. Nếu hàm lượng gluten ướt cao, áp lực khí không đủ để làm phồng nở khối bột
nhão nên sản phẩm sẽ bị “chai”. Tuy nhiên, khi áp lực khí đủ cao để tạo ra các
bong bóng khí thì gluten sẽ cố định cấu trúc và tọa ra độ chắc, giòn cho sản phẩm
ép đùn. Do đó, trong phương pháp ép đùn để sản xuất snack, người ta thường sử
dụn nguyên liệu bột mì sản xuất từ lúa mì mềm. Bột lúa mì cứng hay semolina chỉ
11


được sử dụng để sản xuất snack theo phương pháp công nghệ khác. Bột lúa mì
nguyên cám và cám lúa mì cũng có thể được phối trộn với bột đậu nành đẻ sản
xuất ra các sản phẩm snack giàu chất dinh dưỡng và xơ

Hình 2: Lúa mì
1.1.3
Lúa gạo
Ở châu Á, hạt gạo là sản phẩm rất quen thuộc và cũng đã được sử dụng dưới
dạng phồng nở từ rất sớm. Ở Việt Nam,sản phẩm dạng “puff” từ gạo được gọi là
cốm. Tùy dạng sản phẩm mà nguyên liệu để làm cốm có thể đi từ hạt nếp non hay
từ hạt thóc chín mẩy. Để làm phồng nở gạo cốm, dân gian chỉ cần rang cốm trong
chảo cát nóng, hạt gạo có khả năng nở gấp 2-4 lần. Hạt tinh bột gạo có kích thước
nhỏ (2-8 µm), hàm lượng protein không cao 6-8% nên dễ phồng nở nhưng khả
năng phồng nở thì không nhiều. Vì vậy, trong công nghiệp, gạo ít được sử dụng

một mình để sản xuất các sản phẩm puff theo phương pháp áp lực cao mà chỉ được
phối trộn với các loại bột khác như bột bắp, bột khoai, bột đậu… để tạo hương vị
đặc trưng cho sản phẩm. Cũng như hạt bắp, tỷ lệ amylase và amylopectin trong hạt
gạo sẽ ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm cuối.

Hình 3: Lúa gạo

12


1.1.4 Khoai mì
Tinh bột khoai mì chủ yếu bổ sung vào sản xuất snack thế hệ thứ 3. Hạt tinh
bột có kích thước nhỏ, khoảng 5-35 µm, chứa xấp xỉ 17% amylase. Nguyên liệu
tinh bột khoai mì được coi là tốt nhất khi có màu trắng, pH trong khoảng 4,7-5,3
và độ ẩm từ 10,0-13,5%. Trong thiết bị ép đùn, tinh bột khoai mì bị biến tính cho
ra hỗn hợp có độ nhớt dính cao. Tinh bột khoai mì thường được bổ sung vào các
nguyên liệu khác nhờ đặc tính không mùi và có nhiệt độ hồ hóa không cao.

Hình 4: Khoai mì
1.1.5 Tinh bột
Sử dụng các loại tinh bột khác nhau có thể tạo ra rất nhiều sản phẩm snack
khác nhau về cấu trúc lẫn hương vị đặc trưng (hương vị bắp của tinh bột bắp,
hương vị khoai tây của tinh bột khoai tây…).
Chính thành phần amylose và amylopectin của tinh bột quyết định tính chất
chức năng của tinh bột và các nguyên liệu có tinh bột trong quá trình ép đùn hay
các quá trình khác trong công nghệ sản xuất snack.
Tính chất chức năng của loại tinh bột sử dụng sẽ quyết định tính chất của sản
phẩm như: độ phồng, độ giòn, lượng dầu hấp thụ và chất lượng toàn bộ của sản
phẩm.
Trong sản xuất snack: sử dụng tinh bột có hàm lượng amylose cao sẽ tạo sản

phẩm cứng chắc hơn và hấp phụ dầu ít hơn trong quá trình chiên nhưng độ phồng
kém, trong khi đó sử dụng tinh bột có hàm lượng amylopectin cao sẽ tạo sản phẩm
có độ phồng cao nhưng lại không cứng chắc, dễ vỡ vụn, độ đặc thấp.
Lựa chọn loại tinh bột sử dụng phụ thuộc vào giá cả của loại tinh bột và tính
chất của sản phẩm mong muốn:
Các loại tinh bột thường sử dụng trong sản xuất snack:
• Tinh bột bắp: tạo hương vị đặc trưng của bắp nhưng gia vị sử dụng bị giới hạn
phải hòa hợp với hương vị của bắp.

13


Tinh bột gạo: tạo độ phồng tốt cho sản phẩm, đồng thời sản phẩm có vị lạt và nhạt
màu hơn so với đi từ tinh bột bắp nên có thể sử dụng loại gia vị để phối trộn phong
phú hơn.
• Tinh bột từ lúa miến: chỉ được sử dụng kết hợp với các loại tinh bột khác (ví dụ
với tinh bột mì) để giảm giá thành nguyên liệu. Chú ý: không sử dụng với masa vì
sẽ gây sậm màu cho sản phẩm bởi phản ứng giữa polyphenol trong tinh bôt lúa
miến với chất kiềm trong masa.
• Tinh bột mì: tạo sản phẩm có độ phồng không bằng tinh bột bắp và gạo và điều
kiện khi ép đùn phải có ẩm cao và nhiệt độ cao.
• Tinh bột khoai tây: tạo độ phồng cao nhưng yêu cầu phải ẩm cao và nhiệt độ cao,
tạo cấu trúc sản phẩm rất tốt.
Đối với snack dạng phồng: sử dụng tinh bột với hàm lượng amylose 5-20%,
hàm lượng amylopectin > 50% và độ ẩm hạt tinh bột 13-14% thì quá trình ép đùn
sẽ thuận lợi hơn.
Ngày nay thường sử dụng kết hợp các loại tinh bột với nhau. Mục đích:
- Giảm giá thành nguyên liệu.
- Hỗ trợ tạo đặc tính cho khối bột nhào thuận lợi cho quá trình ép đùn.
- Đa dạng hóa sản phẩm

•

-

1.2 Khoai tây
Tên khoa học : Solanum andigenum
Tên tiếng Anh : Potato
Giới Plantae
Bộ Solanales
Họ Solanaceae
Chi Solanum
Loài S. tuberosum

Hình 5: Khoai tây
1.2.1 Phân loại khoai tây
Hiện nay trên thế giới có 3 loại khoai tây : khoai tây trắng, khoai tây nâu
và khoai tây đỏ.
- Khoai tây đỏ được chế biến chủ yếu ở dạng luộc và được dùng
chung với salad. Khoai tây đỏ không thích hợp cho quá trình rán hoặc chiên.
Khoai tây đỏ có hàm lượng chất khô thấp và hàm lượng đường cao nên sản
phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất không tốt về cảm quan (cấu trúc và màu
sắc).
14


- Khoai tây nâu chủ yếu dùng trong quá trình rán vì nó có hình dạng
củ dài. Loại khoai tây này có hàm lượng chất khô trung bình và hàm lượng đường
thấp. Do những tính chất trên mà sản phẩm khoai tây nâu rán đặc biệt có tính cảm
quan tốt về màu sắc, cấu trúc và mùi vị.
- Khoai tây trắng được sử dụng nhiều nhất trong quá trình chiên nhờ vào hình

dạng củ tròn, hàm lượng chất khô cao và hàm lượng đường thấp.

Hình 6,7,8: Khoai tây trắng, khoai tây đỏ, khoai tây nâu
Tính năng công Loại khoai tây
nghệ
Trắng
Vẻ bề ngoài
- Thịt củ
- Màu sắc vỏ
- Cấu trúc vỏ
- Hình dạng củ
Chất lượng
- Ứng dụng chính
- Nhận dạng
- Trọng
lượng
riêng
- Chất khô (%)
- Tinh bột (%)
- Glucose
ngay
khi thu hoạch
- Màu sắc khi
chiên
- Cấu trúc khi nấu
- Vị

Đỏ

Nâu

Trắng
Trắng/nâu vàng
Mịn
Tròn/hình thuôn

Trắng
Đỏ
Mịn
Tròn

Trắng
Nâu
Sần sùi/dạng lưới
Dài

Chiên
Tròn
Cao
18-24
13-18
Thấp

Luộc/salad
Màu đỏ
Thấp
15-19
10-13
Cao

Rán/nướng
Dài
Trung bình
17-21
12-15
Trung bình

Trắng
Dạng sần/khô
Nhạt/khô

Nâu
Pasty/waxy
Hơi ngọt

Nâu/vàng trắng
Dạng
bột/bông
tuyết
Nhạt/mềm

Bảng 4: Bảng phân loại khoai tây

15


1.2.2 Thành phần hóa học
Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và
ruột khoai. Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo
vệ. Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột .

Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khó
tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai.
Thành phần hóa học
Hàm lượng (%)
Nước
75
Tinh bột
18.5
Hợp chất nitơ
2.1
Cellulose
1.1
Tro
0.9
Chất béo
0.2
Các chất khác
2.2
Bảng 5: Thành phần hóa học của khoai tây
Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy
thuộc vào giống,chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … và
thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ.
1.2.3 Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây
phân bố không đồng đều.
Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm
lượng đường, tinh bột, protein và các hợp chất nitơ.
a) Nước: 75%
b) Chất khô
Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây. Hàm lượng chất

khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu. Giống khoai tây
sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn giống muộn. Hàm lượng chất khô
tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củ nên
việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô
của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô cao
nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ
ẩm của đất. Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và
Photpho có trong đất. Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất
khô cao. Thời tiết lạnh và ẩm có chiều hướng làm giảm chất khô. Lượng chất khô
trong khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều.
16


c) Tinh bột

Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 – 80%.
Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ
ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh
bột tăng dần. Tinh bột khoai tây chứa một lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ở phần
Amilopectin (0,079%). Amiloza chỉ chứa 0,0103% phốtpho. Sự tăng hàm lượng
phốtpho làmtăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột của củ to có độ nhớt
cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lương amiloza của củ nhỏ thấp hơn củ lớn do củ
lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trời ẩm, lượng mưa
thích hợp thì khoai tây nhiều tinh bột. Trong cùng một bụi hàm lượng tinh bột
của củ cũng khác nhau, thường những củ nhỡ (50 – 100g) hàm lượng tinh bột
caohơn so với những củ to (100 – 150g) và những củ nhỏ (25 – 50g). So với
những củ có kích thước trungbình thì những củ to và những củ nhỏ có hàm lượng
protein cao hơn.
Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ
thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch … củ to, già thì tế bào nhu mô

lớn, hạt tinh bột cũng lớn. Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn
nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón phân Kali và phốtpho không có ảnh
hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào. Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không
nên dùng khoai non để chế biến.
d) Đường
Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản
không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong
khoai tây là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%. Hàm
lượng đường chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 – 36,2 o
C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm lựong đường khử tăng lên
góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và hao
thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 10 oC hàm lượng đường
khử và không khử tăng nhanh. Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không
thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên. Khi nhiệt tăng từ 2 – 10 oC hàm lượng
saccarose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ.
Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong
một thời gian nhât định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh.
Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm
lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản
phẩm chế biến.
e) Pectin

17


Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến
đổi. Trong thời gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế
bào. Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nó
bị thủy phân thành pectin hòa tan. Ngoài ra bằng cách đun nóng cũng có thể thực
hiện việc chuyển hóa trên. Lúc này protopectin của vỏ tế bào chuyển thành

pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi thịt. Đây là cơ
sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng.
f) Cellulose
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng xenlulose
trong khoai tây khoảng 0,92 – 1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày
thành tế bào củ cũng khác nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau. Khoai
củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ
lớn.
g) Hemicellulose
Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid
galacturonic kết hợp với arabinose. Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ
khoai là hemicellulose. Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào. Khác
với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên
liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất.
h) Protein và các hợp chất chứa nitơ
Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô, N.6,25) trong khoai tây trung bình là
2,1% và tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên
sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào vàcó dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể.
Khoảng 50% nitơ là nitơ protein và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amin. Trong
thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả các acid amin không thay thế
isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và histidin. Khi cắt
củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình thành khi
tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase.
i) Lipid
Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần
có thể xà phòng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic. Thành phần
không xà phòng hóa được: cồn cetyl, steroid không chứa nitơ. Các acid gồm 40%
acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hòa. Chất béo
của khoai tây dễ bị oxi hóa.
j) Vitamin

Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo
cung cấp 30 – 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể. Ngoài ra trong khoai còn có
carotenoid 0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2
(riboflavin) 0,07mg%, B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg%.
18


Tuy nhiên carotenoid có rất ít còn vitamin nhóm B thì không ổn định có giống có
nhiều, có giống có ít.
Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và
riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể. Mối quan hệ giữa hàm
lượng vitamin C và logarit thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất.
k) Chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện
phát triển của củ (2,5 – 5,8% theo chất khô).
K
60,37
Na
2,62
Mg
4,69
Ca
2,57
Fe
1,18
Si
2,13
Cl
3,11
Các chất khác

23,33
Bảng 6: Thành phần chất khoáng trong khoai tây (%)
1.2.4 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu khoai tây
Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là
hàm lượng đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra,
khoai tinh trắng còn có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip.
Hình dạng :
+ Củ có to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm.
+ Củ đảm bảo chưa nảy mầm
+ Không có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ.
Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu.Nên
sử dụng khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây
chưa có những biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip. Để đạt chất lượng cao
nhất, một số nhà máy yêu cầu khoai tây được thu hoạch không quá 24 giờ.
6. Nguyên liệu phụ
2 Nước



Chức năng: hồ hóa và dịch hóa tinh bột tạo khối bột nhào.
Loại sử dụng: nước từ nhà máy cấp nước.
19




Lượng sử dụng: phụ thuộc loại tinh bột sử dụng và điều kiện ép đùn,
thường độ ẩm khối bột nhào là 18-25%.

3 Vôi

Vôi dùng trong chế biến thực phẩm có chứa CaO và khoảng 5% MgO. Nồng
độ của vôi dùng trong nấu kiềm là 1% trọng lượng bắp, nhiệt độ nấu là 85 – 100 0C
với thời gian nấu thay đổi khác nhau. Thời gian nấu, nhiệt độ, nồng độ vôi và
phương pháp nấu sẽ có ảnh hưởng lẫn nhau. Thêm vào đó, vôi dùng để tách vỏ
của hạt trong quá trình ngâm, kiểm soát hoạt động của vi sinh vật và ảnh hưởng
đến cấu trúc, hương vị, màu sắc, mùi thơm, thời gian sử dụng, giá trị dinh dưỡng
của snack. Vôi cũ đã để lâu ngày khi sử dụng để ngâm bắp thì cho hiệu quả tách
vỏ không cao, do đó vôi dùng phải luôn là vôi mới hoặc được bảo quản kỹ.
Vôi cũng ảnh hưởng tới chất lượng chất rắn trong cống xả của quy trình sản
xuất. Chỉ một lượng nhỏ vôi được giữ lại trên hạt (< 2%), do đó không nên dùng
quá nhiều vôi cho quá trình nâu vì chúng sẽ bị loại phần lớn ra khỏi hạt gây tổn
thất không đáng và tốn nhiều chi phí cho việc sử lý nước thải. Nếu lượng vôi quá
cao còn làm tăng tổn thất chất khô trong bắp.
Đối với các sản phẩm chips thì bắp yêu cầu được rửa cho đến khi vỏ hạt bị tách
ra hoàn toàn, nhưng thường thì các nhà sản xuất không loại hết được hết vỏ vì sẽ
tốn nhiều chi phí. Nếu hạt không loại hết được vỏ sẽ làm cho sản phẩm chips có
màu tối và ngoài ra còn ảnh hưởng tới quá trình nghiền. Để giải quyết vấn đề khó
khăn này, bắp được xử lý với vôi. Tác động của vôi lên bắp là chúng sẽ cắt các
liên kết giữa các hemicellulose nên làm cho vỏ hạt bị tách ra dễ dàng.
4 Hỗn hợp gia vị
Thường chiếm hàm lượng 5 - 8% tổng hàm lượng chất khô của sản phẩm, tùy
thuộc vào loại sản phẩm. Snack từ bắp: 8-10%.
Dạng sử dụng:
- Dạng bột: yêu cầu kích thước hạt các loại sử dụng phải đồng đều nhau để thuận lợi
cho quá trình phối trộn.
- Dạng dung dịch lỏng: sử dụng dung môi hòa tan được hỗn hợp gia vị, thường sử
dụng cho loại snack yêu cầu hàm lượng dầu thấp.
- Dạng huyền phù: thường sủ dụng dầu thực vật để cho vào phối trộn với hỗn hợp
gia vị.
-

1.4.1 Muối
Chức năng: tạo vị mặn cho snack, nhất là đối với sản phẩm snack mặn.
Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt 178 µm). Nếu kích thước hạt lớn quá thì
khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợp gia vị.
20


-

-

-

Lượng sử dụng: nhằm tạo được vị mặn phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, thường
chiếm 15-25% hàm lượng gia vị.
1.4.2 Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm
Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vị tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
(khi sản phẩm có cường độ hương vị quá mạnh hay phân bố hương vị không đều
trên sản phẩm).
Yêu cầu: rẻ, dễ mua, có hương vị nhạt.
Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey…
Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vị của sản phẩm.

Bảng 7: Công thức phối trộn hỗn hợp gia vị của sản phẩm snack dạng chip (100g)

Nguyên liệu

-

-

(%)

Hỗn hợp gia Hỗn hợp gia
vị
chiếm vị
chiếm
5%
7%

Maltodextri
n

20

1g

1,4g

Muối

20

1g

1,4g

1

0,05g

0,07g

Các nguyên
59
liệu khác

2,95g

4,13g

Tổng cộng

5g

7g

Hương
nhân tạo

-

Công thức phối trộn

vị

100

1.4.3 Chất béo

Chức năng: tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng.
Loại sử dụng: bột sấy phun từ các sản phẩm của sữa như bột phô mai, bột cream,
bột bơ…
Lượng sử dụng: 5-20% hỗn hợp gia vị.

1.4.4 Củ gia vị
Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm.
Loại sử dụng: bột hành, tỏi.
- Lượng sử dụng: hành: 1-10% hỗn hợp gia vị, tỏi : lượng sử dụng nhỏ hơn so với
hành.
21


1.4.5 Cây gia vị
o Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm, tạo đặc điểm hương vị rất đặc trưng
cho sản phẩm.
o Loại sử dụng:
- Dạng bột: tiêu, ớt bột, bột mù tạc → tạo hương vị kéo dài cho sản phẩm.
- Dạng nguyên: kinh giới, thì là, húng quế, ngò tây → tạo đặc điểm hình
dạng rất đặc trưng cho sản phẩm, kích thích sự ngon miệng.
o Lượng sử dụng: 0,25-2% hỗn hợp gia vị.
o Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vị hay cây gia vị cần xử lý trước ethylene oxyd hay
chiếu xạ để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
-

1.4.6 Hương vị tổng hợp
Chức năng: thay thế 1 phần các chất tạo hương vị tự nhiên, hỗ trợ tạo hương vị
cho sản phẩm (hương vị bền hơn và mạnh hơn).
Loại sử dụng: các chất tạo mùi giống cây hay củ gia vị hay mùi sữa.
Lượng sử dụng: 0,1-5% hỗn hợp gia vị.

1.4.7 Chất kích thích hương vị
- Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm.
- Loại sử dụng: các chất có bản chất nucleotide như mononatri glutamate,
dinatri inosinate, dinatri guanylate.
- Lượng sử dụng: mononatri glutamate: 1-5%, dinatri inosinate, dinatri
guanylate: 0,01-0,05%.
1.4.8 Chất tạo ngọt
- Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm, nhất là đối với snack ngọt.
- Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose…
- Lượng sử dụng: không được nhiều quá để tránh hiện tượng hút ẩm.

-

1.4.9 Acid
Chức năng: tạo vị chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh
vật.
Loại sử dụng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic.
Lưu ý: muối natri của acid acetic giúp tạo vị giấm cho sản phẩm.

1.4.10 Chất tạo màu
- Chức năng: tạo màu cho sản phẩm.
- Loại sử dụng:
 Màu nhân tạo:
+ Dạng sử dụng: bột.
+ Lượng sử dụng: ít (30-600ppm).
22


Cách sử dụng:
• Có thể thêm trực tiếp vào hỗn hợp gia vị → dễ điều chỉnh cường độ màu

theo mong muốn.
• Thêm vào gián tiếp bằng cách mua loại bột gia vị có bổ sung màu vào →
phân bố màu đồng đều, hạn chế tổn thất.
 Màu caramel.
+ Dạng sử dụng: hòa tan trong dầu.
+

1.4.11 Chất chống oxy hóa
- Chức năng: bảo quản hỗn hợp gia vị và sản phẩm (ngăn cản dầu bị oxy hóa
tạo mùi vị khó chịu).
- Loại sử dụng:
 Nhân tạo: BHA, BHT, TBHQ.
 Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vị trong hỗn hợp gia vị.

-

1.4.12 Các chất khác
- Chức năng: cung cấp các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein…,
và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Loại sử dụng: thịt động vật (tôm, cua, gà…), bột rau…
- Lượng sử dụng: tối đa 30% hàm lượng hỗn hợp gia vị.
Công thức phối trộn gia vị
Tùy thuộc vào tính chất của sản phẩm.
Tùy thuộc vào từng nhà sản xuất.
Bảng 8: Công thức phối trộn gia vị cơ bản của các nhà sản xuất snack ở Mỹ
Loại nguyên liệu

Hàm lượng (%)

Maltodextrin

14.75

Muối

22

Bột cream chua

20

Bột hành nướng

15

Bột hành

5

Dextrose

5

Sữa bột không béo

5

Bột ngò tây

3

Protein thực vật đã thủy phân

3

Acid lactic

2
23


III.

Bột ngọt

2

Acid citric

0,75

Dầu thực vật

0,5

Oxyd silic

1

Hương vị tổng hợp

1

Tổng

100

Quy trình công nghệ sản xuất snack bắp từ bộ masa
Nguyên liệu
18-25% ẩm

Phối trộn

Hơi

Ép đùn

Sấy

Gia vị

Phun gia vị

Đóng gói

24
Sản phẩm

Nguyên liệu phụ và phụ gia

Hình 9: Quy trình công nghệ sản xuất snack

Hình 10 : Sơ đồ quy trình sản xuất snack bắp từ bột masa
1 Phối trộn
1.1 Nguyên liệu
- Bột ma sa 10% ẩm
- Tinh bột hay hỗn hợp các loại tinh bột (tinh bột gạo, mì, bắp…).
- Chất xơ (tạo cấu trúc sản phẩm), gum (làm tăng độ nhớt, làm bền cấu trúc), natri
cacbonat (tạo độ xốp cho sản phẩm về sau).
1.2 Mục đích
Tăng hàm ẩm cho nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình phối trộn đều hỗn
hợp.
1.3 Thiết bị
 Máy trộn thùng quay.

25