Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm mô phỏng dạng pillot từ surimi cá Mối

1

LỜI NÓI ĐẦU
Biển Việt Nam trải dài suốt từ Bắc vào Nam với nhiều nguồn tài nguyên
phong phú và đa dạng đặc biệt là nguồn nguyên liệu thủy sản. Hàng năm biển cung
cấp một lượng lớn hải sản đáp ứng không những nhu cầu trong nước mà còn cả nhu
cầu xuất khẩu. Với nguồn tài nguyên phong phú này đã đang ngày càng thúc đẩy
nền kinh tế nước nhà phát triển đi lên.
Trên thị trường hiện nay, nhu cầu về thực phẩm ăn liền, dễ chế biến, giàu
chất dinh dưỡng rất cần thiết đối với người tiêu dùng. Mặt khác, nhu cầu tiêu thụ
tôm trên thế giới vẫn cao cho dù giá tôm ngày càng tăng. Tôm chỉ được chế biến
thành các món ăn truyền thống dưới dạng tôm tươi, ướp lạnh, đông lạnh, luộc. Xuất
phát từ những nhu cầu đó, ngành chế biến đã tìm cách sản xuất ra những sản phẩm
tôm mô phỏng từ surimi nên có khả năng cạnh tranh khá tốt với sản phẩm tôm
truyền thống. Từ đó, đã thúc đẩy việc nghiên cứu sản xuất ra các mặt hàng ăn liền
phong phú và đa dạng, chất lượng cao nhưng giá thành phù hợp với nhu cầu của
người tiêu dùng.
Xuất phát từ những nhu cầu đó với sự hướng dẫn của thầy Th.S Phạm Văn
Đạt Tôi đã tiến hành: “Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm mô
phỏng dạng pillot từ surimi cá Mối” để tận dụng được nguồn cá kém giá trị kinh tế.
Do kiến thức còn nhiều hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu
khoa học đồng thời thời gian thực tập ngắn do đó trong quá trình nghiên cứu không
tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong thầy cô và các bạn góp ý để đề tài được
hoàn thiện hơn.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Th.S Phạm Văn Đạt
và cô Th.S Nguyễn Thị Thục đã trực tiếp hướng dẫn tôi trong quá trình nghiên cứu
và các thầy cô trong khoa Chế Biến đã chỉ dậy tôi trong suốt khóa học.
Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Anh Tuấn

2

MỞ ĐẦU
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỂ TÀI.
Hàng năm sản lượng cá tạp đánh bắt ở nước ta chiếm một tỷ lệ khá lớn. Tuy
nhiên, nó không mang lại hiệu quả cho ngành kinh tế thủy sản. Vì vậy, việc nghiên
cứu tìm ra các thông số tối ưu nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất Surimi
và sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng (sản phẩm có giá trị gia tăng) từ những loại
cá tạp này là rất cần thiết, surimi và các sản phẩm mô phỏng như Tôm, cua, xúc
xích… là một trong những thành quả của quá trình nghiên cứu đó. Chúng không
những mang lại giá trị kinh tế cao hơn giá trị vốn có của bản thân nguồn nguyên
liệu, mà còn góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao mức sống cho người dân,
giải quyết được việc làm cho một đội ngũ lao động, thúc đẩy xã hội phát triển.
2. Ý NGHĨA KHOA HỌC CỦA ĐỀ TÀI.
Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia, gia vị và chế độ xử lý đến chất
lượng của sản phẩm.
Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu trong quá trình thí nghiệm, hoàn thiện
công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi cá Mối.
3. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI.
Nghiên cứu surimi từ cá mối để sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng có ý nghĩa
thực tiễn:
Tạo ra nhiều mặt hàng có giá trị.
Đáp ứng được nhu cầu của người dân.
Tăng nguồn thu nhập, thúc đẩy sự phát triển của ngành kinh tế nước nhà.


3

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG
1.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG.
1.1.1. Lịch sử phát triển, tình hình sản xuất, tiêu thụ surimi và sản phẩm mô
phỏng từ surimi.
Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,
với độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là chất nền protein.
Surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm bình
chọn là cơ sở thực phẩm trong tương lai bởi vì Surimi quy tụ các ưu điểm mà không
thực phẩm nào có được và đặc biệt là Surimi có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và
màu sắc trung hòa nên surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao
như: sản phẩm mô phỏng tôm, thịt, sò, điệp, cua...
Các chuyên gia hàng đầu thế giới về lĩnh vực công nghệ thực phẩm đã thừa
nhận và đánh giá rất cao surimi vì nó hội tụ được nhiều ưu điểm mà các sản phẩm
khác khó đạt được. Surimi có hàm lượng protein cao, hàm lượng lipit thấp, đặc biệt
là không có sự hiện diện của cholesterol và glucid, cơ thể con người có thể hấp thụ
một cách dễ dàng.
Giá trị dinh dưỡng của surimi thể hiện ở bảng 1.1
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của Surimi.
Protein( %)
16

Lipit (%)
0,2

Gluxid (%)

Cholesterol

Nước (%)

0

(%)
0

75

Cứ 100g Surimi thành phẩm hấp thụ vào cơ thể sẽ cung cấp 80 calo cho hoạt
động sống.
Surimi là một sản phẩm được phát triển trên nền tảng của sản phẩm “ thịt cá
xay”, một sản phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới. Nhật bản là nước rất
nổi tiếng với các món ăn truyền thống như Kamaboco, Tricuva... Trên cơ sở các
món ăn truyền thống đó nhật bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển và đã nâng


4

cao giá trị của sản phẩm thịt cá xay lên một tầm cao mới đó là sản xuất surimi và
sản phẩm mô phỏng. Nước nhật đã trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực
sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng.
Cho tới nay, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi
đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật và các nước Âu, Mỹ. Gần như nó được hoàn thiện và
ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. thế nhưng
các nước vẫn tiến sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh
nghiệm của Nhật và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng
sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất sản xuất trong công nghệ sản xuất surimi và
các sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng như xây dựng riêng cho mình một công
nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính đặc thù riêng
cho tính chất công nghệ và thị hiếu người tiêu dùng mỗi nơi. Đồng thời, đối với mỗi
loại nguyên liệu khác nhau, quy trình công nghệ và các giai đoạn chế biến surimi

phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp để có surimi chất lượng tốt nhất.
Theo công bố của FAO, có khoảng 20 nước sản xuất surimi( trong đó có Việt Nam).
Người Nhật rất ưa chuộng dạng sản phẩm này, nên hiện nay Nhật là nước
nhập khẩu surimi lớn nhất thế giới với mức tiêu thụ surimi chiếm 75% tổng tiêu thụ
surimi của thế giới. Nhưng hiện nay thế độc quyền về surimi của Nhật ngày càng
giảm: vào đầu thập kỷ 80, Nhật sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức cao
nhất là 414.000 tấn năm 1984, nhưng năm 1993 còn 110.000 tấn và năm 1997 chỉ
còn khoảng 100.000 tấn.
Năm 1978, Mỹ bắt đầu phát triển công nghiệp surimi và các sản phẩm mô
phỏng từ surimi. Với mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình đặc biệt
do tổ chức Alaska Fisheries Development Fondetion nắm giữ. Chương trình này
nhằm chế biến các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trị từ cá mintai. Năm
1983, cục đánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích ra 1,5 triệu USD cho việc
nghiên cứu surimi với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua
của khách hàng ở ngay chính thi trường Mỹ.


5

Năm 1992, Mỹ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho
đến nay. Sản lượng surimi tăng nhanh và diễn biến như sau: 1988 – 58.000 tấn;
1980 – 202.000 tấn; 1992 – 231.000 tấn; 1993 – 223.000 tấn; 1997 – 210.000 tấn.
Hiện nay, Mỹ sản xuất gần một nửa surimi của thế giới. Điểm đặc biệt của
công nghệ surimi ở Mỹ là surimi được sản xuất ngay trên các tàu lưới cỡ lớn, vì vậy
mà sản phẩm surimi của Mỹ có chất lượng rất cao và là mặt hàng xuất khẩu quan
trọng sang thị trường Nhật. Để sản xuất surimi xuất khẩu, Mỹ đã thành lập hạm tàu
lưới kéo cá Tuyết hiện đại, khai thác ở biển Alaska.
Đài Loan đứng vị trí thứ 3 về sản xuất surimi. Sản lượng tăng nhanh từ
12.000 tấn năm 1986 lên 55.000 tấn năm 1996. Sản lượng surimi chủ yếu xuất sang
thị trường Nhật. Ngoài ra, Nauy, Newzeland, Pháp, Đan Mạch cũng có sản xuất

surimi nhưng số lượng ít. Các nước xuất khẩu surimi chủ yếu là Mỹ, Đài Loan,
Trung Quốc, Hàn Quốc và Thái Lan. Gần đây Trung Quốc và Thái Lan cũng tăng
mức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, sản phẩm của họ được xuất khẩu chủ yếu
sang Nhật và Pháp. Hiện nay sản xuất surimi không đáp ứng được nhu cầu đang
tăng lên trên thị trường Nhật và Pháp.
Trong những năm gần đây việc sử dụng surimi làm sản phẩm mô phỏng thịt
bò, tôm, cua, ghẹ...phát triển rất mạnh và Nhật là nước dẫn đầu trong việc phát triển
này. Nhật đã xuất sang nhiều nước một lượng lớn đáng kể sản phẩm mô phỏng. Mặt
hàng mô phỏng được ưa chuộng nhất ở Mỹ là món cua giã sản xuất theo công thức
của Nhật. Năm 1982, Nhật đã xuất sang Mỹ 9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo. Năm
1983, Nhật đã xuất ra nước ngoài 30.000 tấn thịt cua nhân tạo.
Italia là thị trường chính về các sản phẩm mô phỏng từ surimi với mức tiêu
thụ 6.000 tấn năm 1984 và 18.000 tấn năm 1982.
Surimi là sản phẩm triển vọng. Trong tương lai, surimi sẽ đi ra ngoài phạm
vi mô phỏng thịt, cua, tôm, ghẹ một cách đơn giản, nó được dùng trong sản xuất
rượu, sữa, bánh, mứt, kẹo...
Ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ đó phát triển
sẽ góp phần không nhỏ đáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho con người, nâng cao


6

hiệu quả sử dụng và chất lượng cá khai thác được, cũng như đem lại hiệu quả kinh
tế cao nhờ sử dụng được tất cả các nguồn nguyên liệu kể cả các loại nguyên liệu
kém giá trị.
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép
sử dụng những loại cá nổi mà trong thịt của chúng có hàm lượng nước cao, cấu trúc
cơ không ổn định, thịt mềm và các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương,
thịt của chúng dễ hút nước. Trong một số trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biến
surimi còn chứa cả độc tố.

1.1.2. Giới thiệu sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi.
Tôm là loài thuỷ sản có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ thịt săn chắc, có
mùi vị thơm gon đặc trưng rất hấp dẫn, nên nó trở thành mặt hàng rất được ưa
chuộng.
Tuy nhiên vì nhiều lý do mà giá thành của tôm thành phẩm khá cao và đây
chính là nguyên nhân hạn chế khả năng tiêu dùng mặt hằng này của tầng lớp bình
dân, để đáp ứng nhu cầu này công nghệ sản xuất các sản phẩm tôm mô phỏng từ
surimi đã ra đời. Sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi có giá trị dinh dưỡng, mùi vị
thơm ngon hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyên thuỷ, hơn thế nữa giá thành
lại thấp hơn nhiều.
Từ những ưu điểm đó mà sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi ngày càng được
ưa chuộng ở nhiều nơi trên giới, mở ra bước tiến quan trọng trong công nghệ sản
xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ surimi. Nhưng hiện nay ở Việt Nam việc nghiên
cứu sản phẩm này còn hạn chế ở trong khuôn khổ ở phòng thí nghiệm và đang được
tiếp tục hoàn thiện để chuyển giao công nghệ cho các công ty chế biến thủy sản. Do
đó việc nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ
surimi là cần thiết.
1.2. NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT SURIMI.
Nguyên liệu dùng trong sản xuất surimi là các loại cá rất phong phú và đa
dạng từ các loại cá nhỏ đến các loại cá lớn, từ các loại cá sống ở tầng đáy đến các
loại cá sống ở tầng nổi. Nhưng tốt nhất nên sản xuất từ các loại cá có khả năng đông


7

kết tốt để tạo ra kết cấu dẻo, vị ngon và có màu trắng. Đối với sản xuất có quy mô
nhỏ thì nên sử dụng cá kém giá trị kinh tế, do đó việc sản xuất surimi càng có ý
nghĩa khoa học và kinh tế hơn.
Nguồn nguyên liệu được các nhà khoa học chú ý nhiều nhất là các loài cá tạp
sống ở tầng nước mặt. sản lượng khai thác hàng năm của các loài cá này lớn hơn 20

triệu tấn. Một nửa sản lượng đó đang được dùng để chế biến thức ăn gia súc và sản
phẩm công nghiệp do chưa có được công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng làm
thực phẩm. Đối với các loại cá này thì hữu hiệu nhất là sản xuất cá xay surimi vì nó
cho phép khắc phục các hạn chế chủ yếu của loại nguyên liệu này. Chẳng hạn các
loại sản phẩm tạo thành trong quá trình thủy phân protein, có thể từng phần được
đẩy ra từ thịt cá xay bằng nước rửa làm cho các tính chất và chức năng của protein
có thể được tăng lên do việc làm biến tính cá ở dạng surimi.
1.3. CÁC THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ
SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI.
1.3.1. Các nghiên cứu trên thế giới.
Công nghệ sản xuất surimi ngày nay đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và
các nước Âu, Mỹ. Nó gần như đã hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết
cho từng công đoạn của quy trình. Tuy nhiên, để chất lượng sản phẩm ngày càng
cao hơn nữa các nhà công nghệ vẫn tiến sâu vào để nghiên cứu.
Mỗi loài cá có một sự khác biệt khá lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc
cơ thịt, tỷ lệ các chất dinh dưỡng, màu sắc cơ thịt...cho nên quy trình công nghệ và
các công đoạn chế biến surimi phải được nghiên cứu, điều chỉnh cho phù hợp với
từng đối tượng nguyên liệu cụ thể. Tuy nhiên, giữa các quy trình đều có một số nét
cơ bản giống nhau, chung nhất ở sơ đồ công nghệ sau:
Rửa cá bằng nước thường Chặt đầu và mổ bụng cá, đồng thời tách bỏ nội
tạng  Rửa lại cá đã chặt mổ Lọc thịt cá khỏi xương và da trên máy phân tích
xương thịt Rửa lại cá đã chặt mổLọc thịt cá khỏi xương và da trên máy phân
tích xương thịt  Rửa lại thịt cá ba lần liên tiếp bằng dung dịch rửa  Làm ráo
nước thịt cá Cho thịt cá qua sàng mịn để tách xương, vảy còn lại và màng đen 


8

Nghiền trộn thịt cá nhuyễn với các chất phụ gia làm bền (ổn định) trong máy
nghiền Cutter không ồn  bao gói định lượng cá xay thành phẩm trong túi nylon và

xếp định hìnhChạy đông Block cá xay bằng tủ đông tiếp xúc  Bao gói Block
đông trong bao bì và đem đi bảo quản lạnh.
Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất bằng sơ đồ công nghệ trên là 22 ÷ 33% khối
lượng nguyên liệu ban đầu tùy thuộc vào loài cá.
Cải tiến quy trình này là quy trình chỉ có 2 hoặc 1 lượt rửa cá thái miếng
bằng nước lạnh, hoặc không rửa lượt nào. Gần đây ở Anh và một số nước khác đã
sản xuất cá xay không rửa bán thành phẩm để chế biến thành phẩm giã cua, tôm
hùm, tôm he. Thời gian bảo quản cá xay loại này ở nhiệt độ - 30 0C khộng quá 3
tháng.
Để giảm bớt sự tiêu tốn nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi,
I.P.Levanhidop và L.A.Ertel đã đề xuất ra phương pháp có hiệu quả hơn. Thịt cá
Mintai sau khi lóc khỏi xương, người ta đem nghiền thô và ép dưới áp suất 2kg/cm2
để tách phần chủ yếu và các chất chứa Nitơ tan trong nước. Sau đó khối lượng bã ép
được rửa một lần bằng nước thường với tỷ lệ nước thường/bã ép là 6/1. Các bước
sau được tiến hành như thường. Với phương pháp như trên, qua kiểm tra hóa học
cho biết rằng thịt cá bị lấy đi 25 ÷ 26% các hợp chất chứa Nitơ, 90% các hợp chất
phi Protein có mặt ban đầu trong thịt cá.
Ở Mỹ đã phát minh một phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu như
sau: Lọc thịt cá khỏi xương và da. Rửa thịt cá xay bằng nước hoặc bằng dung dịch
chứa 0,1 ÷ 20% một trong các cấu phần sau: sorbit, dextin, saccaroza, glutamat
natri, sô đa thực phẩm hoặc polyphotphatnatri.
Ở Nhật, quy trính sản xuất surimi từ cá Trích có chế độ rửa: thịt cá nghiền
nhỏ, rửa bằng nước muối loãng 0,5%, tách phần lỏng bằng máy lọc siêu tốc
(sheapress), rửa thịt cá 3 lần bằng nước lạnh đã làm giảm lượng mỡ trong thịt cá
đến 80% so với cá nguyên liệu.
Ở Milan nước Ý, khi sản xuất surimi từ các loại cá nổi nhỏ, chủ yếu là cá
trỏng đã nghiên cứu tính hiệu quả của các phương pháp chiết suất mỡ khác nhau và


9

khử mùi mỡ đã chứng minh rằng chất chiết suất bằng dung dịch sô-đa thực phẩm
hay hỗn hợp cồn sô-đa có hiệu quả hơn nước thường.
Để nâng cao ý nghĩa của surimi, các nhà khoa học nghiên cứu chế biến các
sản phẩm mô phỏng từ surimi. Viện nghiên cứu khoa học cá biển Đen Azop đã soạn
thảo các công thức và quy trình chế biến cá thành hình cọng rơm mặn và ngọt.
Trong những năm gần đây, Nhật đã nghiên cứu một loạt các sản phẩm mô
phỏng mới được sản xuất từ surimi: sản phẩm kiểu khoai tây rán bằng cách định
hình hỗn hợp cá xay thành phẩm mịn và cắt thành miếng nhỏ dạng vảy phơi khô;
làm giả thịt vẹm biển bằng cách định hình cá xay thành tấm, làm cho nó cấu trúc sợi
rồi đóng thành bánh ở dạng các sản phẩm giả; khi sản xuất thịt bò giả, dăm bông,
giả tôm, cá phi lê thì làm đông chậm hỗn hợp cần định hình để nó có cấu trúc của
sản phẩm giả; khi sản xuất thịt cua giả dạng hình que, người ta dùng khối lượng bột
nhuyễn ở 2 dạng khác nhau về công thức pha chế và công dụng: một loại dùng làm
chất cơ bản của que cua, loại khác dùng làm chất phủ lên bề mặt que cua giả có màu
nhuộm đỏ. Thành phần chủ yếu của hỗn hợp bột nhuyễn là thịt cá xay trộn với một
số chất phụ như: chất thơm của cua, muối ăn, tinh bột, lòng trắng trứng, bột ngọt,
đường...Còn thành phần thịt cá xay nhuộm màu cũng pha chế như trên, trong đó có
pha chất tạo màu...
1.3.2. Các nghiên cứu trong nước.
Ở nước ta hiện nay, surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi vẫn chưa
được phổ biến rộng rãi. Trên khắp cả nước hiện nay chỉ có một số nhà máy nằm rải
rác ở một số tỉnh thành như Bà Rịa – Vũng Tàu, Kiên Giang, thành phố Hồ Chí
Minh, Đà Nẵng..... nhưng sản phẩm của họ phần lớn là surimi thô được sản xuất
theo đơn đặt hàng dạng gia công lại cho nước ngoài cho nên chất lượng sản phẩm,
trình độ công nghệ, máy móc và thiết bị còn lạc hậu.
Vấn đề nghiên cứu sản xuất surimi được bắt đầu từ năm 1989 tại Trường Đại
học Thủy sản Nha Trang trong khuôn khổ phòng thí nghiệm.

10

Năm 1989, PGS-TS Trần Thị Luyến và các cộng tác viên nghiên cứu sản
xuất surimi từ cá nhám, cá tạp và sử dụng surimi này để chế biến giò, thịt nhuyễn
thể đạt chất lượng tốt.
GS-TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã
nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám cào ( Sphiridate) và cá mối. Việc thành
công trong việc khử được mùi tanh khai vốn có của thịt cá nhám và chế tạo các
loại sản phẩm mô phỏng có mẫu mã đa dạng, chất lượng tốt, giá rẻ là một thành
tựu lớn của đề tài. [1]
Năm 1998 Thạc sĩ Nguyễn Thị Thục đã nghiên cứu quy trình sản xuất surimi
từ cá mè và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo và kết quả cho thấy đã khử được
mùi tanh đặc trưng của cá mè bằng cách rửa bằng dung dịch muối kết hợp với dung
dịch acid acetic với nồng độ nước rửa giảm dần sau 3 lần rửa: 0,15; 0,10; 0,05 và đã
sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo chất lượng cao. Thành
công của nghiên cứu trên đã mở ra nhiều khả năng để nâng cao giá trị kinh tế của
các loài thủy sản nước ngọt.
Năm 2000 – 2003, tập thể các nhà khoa học: PGS-TS Trần Thị Luyến, TS
Đặng Văn Hợp, TS Đỗ Văn Ninh đã hoàn thành đề tài “Nghiên cứu chế biến surimi
và sản phẩm mô phỏng”. Từ thành công này của đề tài này các sản phẩm surimi
chất lượng cao đã được chuyển giao cho công ty Baseafood Bà Rịa – Vũng Tàu và
chào hàng đạt tiêu chuẩn xuất khẩu cho Hàn Quốc.
Gần đây việc đi sâu nghiên cứu trong sản xuất surimi và các sản phẩm mô
phỏng đã được chú trọng, trong luận văn thạc sĩ của tác giả Thái Văn Đức đã tiến
hành nghiên cứu ảnh hưởng của một số chất đồng tạo gel đến chất lượng surimi cá
mối trong bảo quản đông và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mô phỏng tôm. Hoặc
trong luận văn thạc sĩ của tác giả Vũ Thị Hoan đã tiến hành nghiên cứu tách chiết
và thử nghiệm sản xuất chế phẩm hương vị tôm và ghẹ. Tác giả đã thành công trong
việc tìm ra một dung môi và phương pháp thích hợp cho việc tách chiết các chất
mùi từ phế liệu tôm và ghẹ. Thành công của nghiên cứu trên đã mở ra nhiều khả

11

năng để nâng cao giá trị kinh tế của các sản phẩm mô phỏng như giả tôm, giả cua,
giả ghẹ, đồng thời tận dụng tối đa được phế liệu của các loài thủy sản đó.
Tóm lại đã có rất nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi
và các sản phẩm mô phỏng. Điều này cho thấy ngành công nghệ sản xuất surimi
trên toàn thế giới đã và đang trưởng thành, sự phát triển của nó trong tương lai phụ
thuộc khá nhiều vào khả năng quản lý các nguồn lợi và việc tìm kiếm mở rộng thị
trường và vào sức mạnh của các nhà sản xuất.
Các nhà khoa học đã nghiên cứu sản surimi và các sản phẩm mô phỏng có
chất lượng tốt, mùi vị của sản phẩm mô phỏng gần giống với mùi vị tự nhiên. Do đó
việc nghiên cứu để hoàn thiện công nghệ sản xuất các mặt hàng mô phỏng là điều
mà các nhà sản xuất đang hướng tới để đáp ứng ngày càng tốt hơn cho người tiêu
dùng.
1.4. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÔ
PHỎNG TỪ SURIMI.
Các chuyên gia FAO gọi các sản phẩm giả sản xuất trên nền protein surimi là
“sản phẩm mô phỏng”. Các sản phẩm này ngần giống như sản phẩm nguyên thủy
nhưng lại có các ưu việt về mặt Y học hơn các sản phẩm nguyên thủy. Surimi là cơ
sở của thực phẩm năm 2000, bởi lẽ bản thân nó có hàm lượng dung dịch cao nhưng
lại không chứa colesterol, chất gây sơ vữa động mạch cho con người.
Theo Nielse R.G và cộng sự, hiện nay trên thế giới có hai dạng quy trình sản
xuất sản phẩm mô phỏng:


12

Quy trình không đẳng nhiệt ( truyền thống )(Isothermolsystem)

Surimi đông lạnh
Rã đông
Phối trộn phụ gia
Tạo hình
Định hình
Gia nhiệt
Thành phẩm
Quy trình đẳng nhiệt Non-isothermolsystem
Surimi tươi
Phối trộn phụ gia
Tạo hình, định hình
Gia nhiệt
Thành phẩm
Dạng quy trình đẳng nhiệt gộp giai đoạn 1 và 2 góp phần làm giảm thiết bị,
thời gian và sức lao động, tuy nhiên cần xác định khi nào tính bền dẻo đạt tối đa để


13

điều chỉnh các thông số quy trình và nếu gel được cắt ở giai đoạn có tính bền dẻo
đạt tối đa thì ứng suất trong sẽ làm cho mép cắt cuốn tròn, sản phẩm sẽ có hình
dạng hấp dẫn hơn( Niklason và Pigott, 1990)
1.5. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ SẢN
PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI.
1.5.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu.
Nguyên liệu là vấn đề quan tâm cơ bản nhất trong quy trình sản xuất surimi.
Độ tươi của cá nguyên liệu phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vận
chuyển và bảo quản nguyên liệu. Ngày nay kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, đặc biệt
là nguyên liệu thuỷ sản đã được chú trọng và có nhiều tiến bộ, tại các nước có nghề
cá phát triển, người ta tiến hành sản xuất surimi ngay trên các tàu đánh cá hoặc các

tàu đánh cá bán xản phẩm của họ các tàu mẹ, các tàu này là các tàu chuyên dụng
chế biến các mặt hàng thuỷ sản ngay ngoài khơi. Do chất lượng của nguyên liệu đầu
vào rất cao nên chất lượng của sản phẩm dễ dàng đạt yêu cầu mong muốn. Bên cạnh
đó, hiệu suất quy trình chế biến cũng được nâng cao, giảm bớt chi phí vận chuyển,
bảo quản và các tổn thất khác.
Các đối tượng nguyên liệu khác nhau về giống, loài cũng cho chất lượng
surimi khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết. Đối với các loài cá có hàm lượng mỡ
trong cơ thịt cao(cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…), các hạt mỡ phân tán ra xen vào
giữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt làm cho sản phẩm mất tính đàn
hồi. Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường khai thác
cá. Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các thành phần
phong phú. Tuy nhiên, ở giai đoạn này thường cá có hàm lượng mỡ cao nhất cho nên
tuỳ vào từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng nguyên
liệu đúng vụ hay trái vụ. Đối với các ngư trương khai thác khác nhau thì nhìn chung
cùng một loài cá, nếu sống ở vùng hàm đới có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở các
vùng khác. Nếu cá sống ở cùng một ngư trường thì cá sống ở ven bờ có hàm lượng
mỡ cao hơn cá sống ở ngoài khơi.
1.5.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ.


14

1.5.2.1. Khái quát.
Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi là fille, chặt đầu,
mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn, phương pháp rửa, tỷ lệ nước rửa, dung
dịch rửa, chu kỳ rửa, các loại nước rửa và kỹ thuật định hình, làm đông…
Các chuyên gia Nhật bản cho rằng không nhất thiết phải tiến hành tuần tự
các bước chặt đầu moi ruột trước khi qua khâu tách xương, vì việc chặt đầu, moi
ruột ở năng suất thấp và không tốt sẽ kéo theo chất lượng giảm, cụ thể là gel đàn hồi
giảm, màu sắc tối, đòi hỏi lượng nước rửa nhiều.

1.5.2.2. Khâu tách xương.
Là khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành trên
nguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi xương và các phần bỏ đi khác. Nếu còn lẫn
xương trong surimi sẽ gây nhược điểm là các mảnh xương vụn làm tổn thương cơ
quan tiêu hoá. Ngay sự có mặt của xương mềm vô hại đối với người cũng bị coi như
làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm, khi có lẫn xương thì độ bền đông kết của
surimi giảm. Hàm lượng xương lẫn trong thịt cá xay vượt quá 2% có thể làm cho
lượng florid vượt quá ngưỡng cho phép về độc hại. Tuỷ có trong xương có thể làm
tăng khả năng oxy hoá chất béo gây hư hỏng sản phẩm.
1.5.2.3. Khâu rửa.
Rửa là một công đoạn quan trọng trong sản xuất surimi. Việc rửa liên tiếp
thịt cá nhằm làm sạch thịt cá, muối khoáng, protein hoà tan, các mảnh nội tạng, vi
khuẩn, các sản phẩm phân huỷ gây nên mùi tanh khai và các tạp chất khác. Đồng
thời có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong cá xay. Với các loài cá khác nhau thì chế
độ rửa khác nhau. Sau quá trình rửa thì hầu như surimi chỉ chứa các protein liên kết
là chủ yếu.
Quá trinh rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lượng nước
rửa, hiệu quả chiết các protein hoà tan tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút sau đó cân
bằng. Nếu thời gian rửa quá dài và khuất đảo quá mức, tạo ra quá trình hydrat hoá
mạnh của protein làm khó khăn cho khâu tách nước sau này. Vì vậy thời gian tiếp


15

xúc của thịt cá trong nước phải được giữ ở mức độ nhỏ nhưng đủ lâu để hiệu quả
chiết protein hoà tan là cao nhất.
Hiệu quả quá trình rửa và chất lượng surimi còn phụ thuộc vào một số yếu tố
sau:
-

Bản chất thành phần nước rửa.

Nếu dùng dung dịch rửa là dung dịch kiềm hoá thì có thể hạn chế được sụ
thuỷ phân protein và khử mỡ triệt để hơn nhưng sẽ gây ra nhược điểm trong quá
trình bảo quản làn tăng hoạt tính enzime, làm tăng tính kiềm trong tế bào mô chứa
kathepsin, mặt khác nó không khử được mùi tanh khai. Rửa bằng acid có thể hạn
chế quá trình thối rữa của sản phẩm, pH giảm có tác dụng tẩy màu cá xay, làm giảm
hàm ẩm và giảm lượng TMA.
- Tốc độ khuấy đảo.
Rất cần thiết để tăng cương quá trình hoà tan nhưng cũng ở một giới hạn
nhất đinh, nếu tốc độ quá cao gây tổn hao đạm, hiệu suất thu hồi giảm và surimi khó
tách nước.
-

Nhiệt độ nước rửa.

Cần duy trì nhiệt độ trong vùng mà protein giữ được chức năng của nó, thường ở
vùng nhiệt độ 5 ÷ 310C, ở nhiệt độ này, protein duy trì cấu trúc của nó và giữ được
chức năng tạo gel. Nếu nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn đều ảnh hưởng đến cấu trúc
tạo gel, làm ảnh hưởng đến chất lượng surimi. Nước rửa phải có pH tự nhiên để
protein không bị biến tính và duy trì khả năng tạo gel, nếu tỷ lệ Fe cao còn làm mầu
sắc của surimi bị xám hoặc nâu. Tóm lại, nước rửa phải là nước mêm đạt tiêu chuẩn
nước sạch dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.

1.5.2.4. Khâu ép tách nước.
Đây là yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai của
surimi. Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85%. Yêu cầu sang
công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 ÷ 79%. Vai trò của nước trong thịt cá xay trước

16

khi nghiền trộn là rất quan trọng. Nước tham gia tạo cấu trúc và trạng thái của
surimi. Nước tương tác với các nhóm: -NH2, -COOH, -CO-NH- của protein tạo ra
vỏ hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hoà tan nhất định. Nước còn
làm biến tính protein làm phá huỷ toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo ra sự biến đổi sâu
sắc về lượng, khiến protein khác với các chất khác. Nhờ biến tính mà sau đó các
phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc
mới tạo cho sản phẩm dẻo dai. Nước còn là chất hoá dẻo của tinh bột, gelatin là các
phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo, độ dai, độ đặc, độ trong, tạo
màng, tạo sợi cho sản phẩm surimi.
1.5.2.5. Khâu nghiền trộn.
Đây là công đoạn phối trộn các chất phụ gia và có tính chất quyết định đến
sự tạo gel surimi. Sau khi ép tách nước hàm ẩm trong surimi là 70 ÷ 79%. Quá trình
nghiền trộn là tác dụng cào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng của lực
cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm làm cho protein bị biến tính và xuất hiện các
liên kết tạo gel surimi. Với thời gian nghiền trộn quá ngắn làm cho mạng lưới gel
chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm, nhưng thời gian nghiền trộn quá dài sẽ
làm cho surimi bị sẫm màu. Các nghiên cứu thực tế cho thấy rằng khi thời gian
nghiền trộn vượt quá 20 phút làm cho surimi chuyển từ màu trắng sang xám nhạt,
qua nghiên cứu nên lấy thời gian nghiền trộn trong khoảng từ 10 ÷ 15 phút.
1.5.2.6. Yếu tố định hình.
Quá trình định hình là rất cần thiết và nó cũng là thời gian để các phụ gia tác
dụng một cách triệt để, vì nó tăng cường khả năng tạo gel và ổn định mạng lưới gel
cho surimi. Đièu kiện định hình phải tuân theo đúng quy trình kỹ thuật đã nghiên
cứu.
1.6. CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM
MÔ PHỎNG TỪ SURIMI.
Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong
quá trình chế biến thực phẩm với các mục đích.

Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm.


17

Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm.
Làm tăng giá trinh dinh dưỡng của thực phẩm.
Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thời
gian quy định.
Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ.
Trong công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng thường sử dụng
các chất phụ gia, gia vị sau:
1.6.1. Chất phụ gia.
1.6.1.1. Tinh bột.
Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thân
cây và lá cây. Bao gồm 2 cấu tử là amiloza và amilopectin, các chất này khác hẳn
nhau về tính chất lý học và hóa học. Ở hạt lúa mì Amiloza chiếm 25% ( dễ hòa tan
trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao).
Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ
dẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất đinh, lượng tinh bột nhiều sẽ làm
cho sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng.
1.6.1.2. Gelatin.
Gelatin là protein có phân tử lượng từ 20.000 đến 70.000. Gelatin được chế
bién từ da động vật. Nó không chứa nhiều acid amin không thay thế, do đó không
xem Gelatin là nguồn cung cấp protein. Gelatin không hòa tan trong nước lạnh, chỉ
trương nở hấp thụ nước gấp 5 ÷ 9 lần Gelatin khô tuyệt đối. Gelatin phân tán hoàn
toàn trong nước nóng.
Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surimi làm tác nhân keo hóa,
nâng cao độ nhớt của sản phẩm và có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của chúng.
Tuy nhiên nếu tỷ lệ Gelatin nhiều sẽ làm màu sắc surimi xấu đi và khi ở dạng hấp

chín sản phẩm sẽ trở nên khô cứng.
1.6.1.3. Sorbitol. ( C6H14O6)
Là một rượu đa chức có công thức hóa học là:


18

CH2OH – (CHOH)4 – CH2OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh. Kết tinh với 0,5 hay 1 phân tử nước, rất dễ
tan trong nước. Là chất quang hoạt. Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu
sắc của surimi sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản
phẩm.
1.6.1.4. Các muối photphat.
Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến có một ý
nghĩa lớn, giảm bớt sự mất nước của thịt cá sẽ cho phép tăng sản lượng sản phẩm,
đồng thời cải thiện chất lượng sản phẩm.
Khả năng liên kết nước trong thịt cá phụ thuộc vào các dạng liên kết ẩm của
protit trong nó, phụ thuộc hàm lượng ATP trong tổ chức cơ thịt, vào pH môi trường
và nhiều yếu tố khác nữa.
Để duy trì khả năng giữ nước của thịt cá, người ta sử dụng các chất làm bền
liên kết ẩm trong cơ. Một trong những chất hay dung là các muối photphat các dạng
khác nhau.
Về quy cách, các photphat thực phẩm và hỗn hợp của chúng phải có hàm
lượng chất cơ bản ít nhất 97%, tạp chất cho phép với hàm lượng lớn nhất như sau:
(%)
-

Chất không tan trong nước:

0,02

-

Các sunfat tính băng SO4:

0,05

-

Các clỏua tính bằng Cl:

0,10

-

Sắt tính bằng Fe:

0,01

-

Kim loại nặng bị H2S kết tủa:

0,005

-

Asen (As):

0,005

-

Flor (F):

0,002

-

Orthophorphat tính bằng PO4:

0,30

Các thông số cơ bản của photphat là hàm lượng photphat trong chúng và
phản ứng môi trường của dung dịch ( trong nước) 1%


19

Khi thêm các photphat vào thực phẩm làm cho thực phẩm giữ được tốt hơn
các tính chất dinh dưỡng của chúng, làm cho quá trình chế biến chúng được dễ dàng
hơn, dạng sản phẩm hấp dẫn hơn. Các photphat trong chế biến làm tăng mức độ giữ
nước, làm giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Các loại photphat được sử dụng có thể có tính acid, trung tính hay kiềm,
chúng nâng cao khả năng giữ ẩm của thịt cá mà không làm biến đổi đáng kể pH và
không làm giảm giá trị của chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Trong việc sản xuất surimi thường sử dụng Na 2HPO4.12 H2O để làm tăng
tính trương nở, tính ngậm nước, tính dính kết. Do đó làm tăng độ pH của thịt cá và
làm ngăn cản sự co của protein dễ làm trương nở protein. Mặt khác muối này có
phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến

lượng miozin tăng lên. Mà trong phân tử miozin chứa khá nhiều acid amin mạch
nhánh và phâm tử ở dạng hình sợi. Do đó nó có tác dụng hydrat hóa rất mạnh nên
độ hòa tan protein tăng lên và tính ngậm nước tăng lên.
1.6.2. Chất gia vị.
1.6.2.1. Muối ăn.
Đây là chất vị quan trọng, nó tạo cho thực vị đậm đà. Thực phẩm có vị mặn
vừa phải là có từ 1,5 ÷ 2% muối ăn. Muối dùng trong thực phẩm là muối tốt có từ
95% NaCl trở lên, không có tạp chất và độ ẩm không quá 0,5%. Trong muối khoáng
tồn tại các muối tạp như: Ca, Mg, K... Nếu các muối đó tồn tại thì không quá 2,5%
tinh thể muối trắng xốp.

1.6.2.2. Đường.
Trong sản xuất sản phẩm mô phỏng thường sử dụng đường cát trắng hay
đường tinh luyện là sản phẩm đường có chất lượng cao. Yêu cầu đường phải tốt,
không có vị chua, hàm lượng Saccaroza trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%,
không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vón cục.


20

Đường có tác dụng:
-

Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.

-

Tạo cho thực phẩm có vị ngọt diu.

-

Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.

-

Đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm.

1.6.2.3. Bột ngọt.
Là một trong những thành phần cơ bản của sản phẩm thức ăn chín. Natri
glutamit là muối của acid glutamic một acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên
protit của người và động vật.
Công thức cấu tạo của bộ ngọt:
HOOC – CH2 – CH2 – CHNH – COONaH2O
Natri Glutamat tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mịn, có
khả năng hòa tan trong nước. Điểm đầu vị của nó là 0,03%, ở pH = 5 ÷ 6,5 thể hiện
rất rõ nhất, khi pH< 4 không thể hiện vị.
1.7. CÁC HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI.
1.7.1. Hiện tượng Suvari.
Hiện tượng Suvari là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối
bền. Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính chất dẻo dai, đàn hồi tốt. Hiện
tượng Suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình. Để cho hiện tượng
suvải xảy ra tối đa thì suvari phải được giữ trong một thời gian nhất định và thời
gian này phụ thuộc vào nhiệt độ. Ví dụ ở nhiệt độ 10 0C thì kéo dài từ 24 ÷ 28 giờ để
hiện tượng này diễn ra tối đa, còn nếu ở nhiệt độ 30 0C thì thời gian là 2 giờ và khi
nhiệt độ là 350C thì thời gian chỉ còn 30 phút.
1.7.2. Hiện tượng Modari.
Hiện tượng Modari là hiện tượng ngược lại với quá trình suvari, quá trình
này luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm tính chất đàn hồi, độ
dẻo dai của sản phẩm. Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 ÷ 70 0C một cách mạnh
mẽ. Trong sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài

21

thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra
hiện tượng Suvari.
Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không
đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn vì các chất phụ gia ít nhiều mang chức năng
bảo vệ protein khi gặp các điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.
1.8. KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA PROTEIN THỊT CÁ XAY VÀ TẠO NÊN
CẤU TRÚC CỦA THỰC PHẨM.
1.8.1. Một số nét chung về sự hình thành gel.
Sự tạo thành thể gel của Protein thịt cá là hiện tượng sau khi thịt cá bị biến
tính thì chúng tập hợp thành mạng lưới không gian ba chiều có trật tự gọi là sự tạo
gel của protein thịt cá.
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng rất quan trọng
của protein, nó đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc hình thái do đó
cũng là cơ sở để chế tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm cũng như sản phẩm thủy
sản như: Format, Kamaboca, giò Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi
như chả cá, giả tôm, giả cua…
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ bền vững,
độ đàn hồi cho một thực phẩm trong đó có các sản phẩm thực phẩm từ surimi.
1.8.2. Điều kiện tạo gel của protein thịt cá.
Để tạo gel cho thịt cá, cần làm cho nó biến tính, phá vỡ các trật tự không
gian tự nhiên của nó làm cho mạch protein giảm xoắn tạo điều kiện thuận lợi cho
việc sắp xếp lại trong quá trình tạo gel.
• Nhiệt độ cao là yếu tố cần thiết trong quá trình tạo gel, sau khi gia nhiệt cần
làm lạnh để tạo điều kiện hình thành liên kết hydro giữa các mạch protein gần nhau
làm cho khối gel chắc và đàn hồi hơn.
• Sử dụng kiềm hoặc acid để điều chỉnh pH ở điểm đẳng điện cũng có thể làm

tăng khả năng tạo gel của protein thịt cá.
• Sự có mặt của ion Ca 2- có thể làm tăng tốc độ tạo gel và làm cho gel cứng
chắc hơn.


22

• Để tạo gel protein có thể sử dụng các protein dịch thể, protein từ lòng trắng
trứng hoặc protein ít tan có khả năng phân tán trong nước như gelatin.
1.8.3. Cơ chế tạo gel.
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba
chiều đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ…Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng
cần phải có giai đoạn biến tính và giảm mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác giữa
protein – protein và tập hợp phân tử.
Khi protein thịt cá bị biến tính, cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các
phân tử bị đứt, các mạch bên của acid amin nằm phía trong phân tử protein bị bọc lộ
ra ngoài, mạch polypeptid bị giản xoắn, sau đó sắp xếp lại các mạch protein nằm
gần nhau làm thành các liên kết hydrogel hoặc các liên kết kỵ nước, cầu đồng hóa
trị nối chúng lại với nhau tạo ra một mạng lưới protein có trật tự.
Các nút mạng protein được hình thành giữa các mạch protein có thể được tạo
ra do hiện tượng tương tác giữa các nhóm kỵ nước trong khối gel bị đẩy ra ngoài
tập hợp lại thành khối nước trong khối gel protein. Tương tác kỵ nước được hình
thành càng nhiều khối gel càng chắc.
Nút mạng lưới cũng có thể tạo ra do lực liên kết Hydro giữa các nhóm
peptit với nhau, giữa các nhóm –OH của Serin, Treonin, Tryrosin với –COOH của
Glutamic, Aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường.
Liên kết hidro là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai
nhất định. Trong gel gelatin chủ yếu là liên kết hydro, khi gia nhiệt liên kết hydro
bị phá hủy và gel nóng chảy, khi để nguội liên kết hydro lại tái hợp và gel lại hình
thành. Do vậy các gel protein có liên kết hydrogel càng nhiều thì khối gel càng

chắc hơn.
Tham gia tạo các nút mạng protein còn có các liên kết tĩnh điện, lực ion đa
hóa trị, các khối gel có nhiều liên kết này thì càng chắc và bền vững hơn protein thịt
cá có khả năng tạo gel với các polysaccarit đặc biệt là tinh bột,khi tạo gel với tinh
bột có thể hình thành cầu nối làm cho khối gel chắc và bền hơn.
Nói tóm lại cơ chế tạo gel của protein thịt cá có thể chia làm 3 phần:


23

Giai đoạn 1: Protein bị biến tính, phân ly tạo ra các tiểu phần đây là quy trình
phá vỡ cấu trúc bậc 4.
Giai đoạn 2: Tháo xoắn protein toàn phần và giai đoạn phá hủy cấu trúc
bậc 2,3.
Giai đoạn 3: Mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không
gian ba chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối.
Giai đoạn tập hợp protein càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng tạo
điều kiện cho mạch polypeptid được giảm xoắn và định hướng, sắp xếp lại trước khi
tập hợp, do vậy các gel được hình thành sẽ có trật tự đồng đều hơn, đàn hồi và trong
suốt hơn, các gel được tạo thành sẽ bền và không có hiện tượng tương tác lệch.
Nếu làm giảm mạch hoàn toàn, protein sẽ xuất hiện các nhóm phản ứng làm
xuất hiện các liên kết kỵ nước ra ngoài phân tử protein. Do vậy làm cho tương tác
giữa các phân tử protein và protein thuận lợi hơn.
1.9. CÁC SẢN PHẨM TÔM – SURIMI.
Từ nguyên liệu chính là surimi và tôm, chúng ta có thể sản xuất nhiều loại
sản phẩm tôm – surimi giá trị gia tăng.
1.9.1. Chả bánh tròn.
Chả bánh tròn có dạng dẹp trong, kết cấu khác với các sản phẩm khác do có
chứa bánh surimi luộc băm nhỏ làm cho kết cấu của nó giống như sản phẩm làm
từ cá fille.

1.9.2. Chả miếng.
Chả miếng được chế biến bằng cách trộn surimi nhuyễn với thịt tôm băm
nhỏ và các phụ gia khác. Thông thường sản phẩm có hình chữ nhật, cỡ vừa miệng.
Khi rán ngả màu vàng nhạt, dòn và có vị tôm.
1.9.3. Chả thỏi.
Chả thỏi được làm giống kiểu làm chả miếng nhỏ nhưng không cho hành và
vụn bánh mì vào. Chả có hình chữ nhật và là món ăn nhẹ ưa thích của mọi người từ


24

trẻ đến già. Chả dài cỡ ngón tay, sau khi rán có màu vàng sậm hình thuôn dài và
dòn. Bên trong chả có màu trắng kem, thơm mùi hạt tiêu và có vị tôm.
1.9.4. Xúc xích.
Sản phẩm này rất giống với xúc xịch thịt hiện được bán rộng rãi. Xúc xích
hình thuôn dài và kết cấu đặc chắc. xúc xích chín có mặt ngoài bóng và hương vị
tôm. Sản phẩm được bao gói, bảo quản, và luộc tương tự như xúc xích thịt.
1.9.5. Mô phỏng tôm, cua,….
Từ nguyên liệu chính là surimi, người ta phối trộn thêm thịt tôm, hoặc cua…
cùng với gia vị và một số phụ gia với tỷ lệ thích hợp để làm các sản phẩm mô
phỏng giá trị gia tăng.
• Công thức chế biến sản phẩm mô phỏng tôm từ cá tuyết của Nhật bản như
sau:
Bột nhão cá tuyết 8 kg, đun đến 95 0C trong 3 phút. Thịt cá nheo 2 kg
nghiền nhuyễn trộn đều 15 phút, thịt tôm vụn 2 kg, muối ăn 250g, sorbitol 200g,
glutamatnatri 100g, bỗng rượu 200g, đậu phụ 500g, tất cả trộn đều. Đem hai nhóm
nguyên liệu trên trộn vào nhau 10 phút, cho vào máy ép thành hình tôm, hấp ở
nhiệt độ 850C trong 8 phút, chiếu xạ sóng ngắn 30 giây 1,2 Kw. Sau đó làm khô
trong chân không sẽ được 2 kg giả tôm.

25

CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.
2.1.1. Surimi cá mối đông lạnh.
Những biến đổi lớn về thành phần sản lượng đánh bắt của thế giới trong 20
đến 25 năm qua đã là động lực quan trọng làm xuất hiện và phát triển những xu
hướng mới của công nghệ chế biến cá.
Do sản lượng các loại cá quý đang tiếp tục giảm đi, lượng cá tạp khai thác
ngày càng cao, sản lượng hàng năm đạt 20 triệu tấn. Điều này đặt ra sự cần thiết
phải sử dụng các loại cá tạp để sản xuất ra sản phẩm thực phẩm có hàm lượng dinh
dưỡng cao. Các loại cá tạp chủ yếu hiện nay là cá trích, cá nục, cá mối... Và nhiều
loại cá khác.
Qua tham khảo tài liệu, thì chúng tôi thấy độ trắng của các sản phẩm surimi
được làm từ các loại cá khác nhau, được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 2.1. Độ trắng của các sản phẩm surimi.
Loài cá
Cá mối
Cá tráp
Cá hồng mắt to
Cá sơn biển
Cá nhồng
Cá đù
Cá hố

Độ Trắng ( % Lovibond)
Thịt xay

Surimi đông lạnh
41 ÷ 45
58 ÷ 63
35
55
36 ÷ 39
53 ÷ 55
45
53 ÷ 56
35 ÷ 38
58
30 ÷ 31
53 ÷ 54
32 ÷ 35
44 ÷ 47

Từ bảng độ trắng của các sản phẩm Surimi làm từ các loại cá tạp khác nhau
thì chúng tôi tiến hành chọn Surimi cá Mối làm đối tượng nghiên cứu cho việc sản
xuất sản phẩm tôm mô phỏng từ Surimi cá Mối.
Thành phần hóa học của Surimi cá mối được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của Surimi cá Mối.
Protein (%)

Lipit ( %)

Nước ( %)