Ảnh hưởng của hàm lượng nacl và cryoprotectant đến khả năng giữ nước của surimi cá tra trong thời gian lạn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG NaCl VÀ
CRYPROTECTANT ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ
NƯỚC CỦA SURIMI CÁ TRA TRONG THỜI
GIAN BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG
Giáo viên hướng dẫn
Ths. Trần Thanh Trúc

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Tố Mi
MSSV: 2071758
Lớp: CNTP K33A

Cần Thơ, 2010


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Ảnh hưởng của hàm lượng NaCl và
Cryoprotectant đến khả năng giữ nước của surimi cá tra trong thời gian lạnh
đông” do sinh viên Nguyễn Thị Tố Mi thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm

luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2010.
Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

i


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ


Luận văn tốt nghiệp là một bước ngoặc đánh dấu sự chuyển tiếp từ sinh viên trở thành
kỹ sư.
Trong quá trình thực hiện luận văn, em đã có cơ hội ứng dụng thực tế những kiến thức
lý thuyết đã được quý thầy cô truyền dạy trên giảng đường, giúp cho em kiểm tra và
hệ thống lại những kiến thức đã được trang bị trong suốt quá trình học tập cũng như
tập cho em bước đầu làm quen với việc nghiên cứu khoa học và tạo cơ sở bước đầu
cho công việc sản xuất thực tế của chúng em sau này. Đây cũng là giai đoạn để em
tiếp cận và học hỏi ở quý thầy cô và bạn bè những kiến thức chưa cập nhật được để
lấp đầy được phần nào những lỗ trống kiến thức làm hành trang cho em vững bước tự
tin cho công việc sau này.

Để hoàn thành được đề tài luận văn tốt nghiệp này, ngoài sự nổ lực hết mình của bản
thân, em còn nhận được sự hỗ trợ và động viên rất nhiều từ gia đình, thầy cô hướng
dẫn và những người bạn thân thương. Nay những khó khăn đã qua, luận văn đã được
hoàn thành.
Với tất cả lòng biết ơn và sự kính trọng sâu sắc nhất em xin gửi lời cám ơn đến thầy
Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc, những người đã trực tiếp hướng dẫn và
giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù bận rộn với công việc giảng
dạy nhưng thầy cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ em rất tận tình.
Xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến Ban Giám Đốc công ty chế biến thủy sản
Nam Phương, anh Hoàng Anh-trưởng phòng kỹ thuật, chị Thảo và các anh chị trên
Công ty đã hết lòng hổ trợ về phần nguyên liệu cá để em có đủ điều kiện hoàn thành
luận văn tốt nhất.
Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng,
trường Đại Học Cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gian học tập
tại trường. Những kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quý thầy cô đã
giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này.
Cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh
Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành tốt đề tài của mình.
Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 33 đã nhiệt tình đóng góp ý kiến
và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Con xin gửi đến cha mẹ và những người thân yêu nhất của con lòng biết ơn sâu sắc
nhất về những gì mà mọi người đã làm cho con, để con có đầy đủ điều kiện học tập và
nghiên cứu.
Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại Học
Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt bốn năm học tập tại
trường.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.
Em xin chân thành cảm ơn.

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2010

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THỊ TỐ MI

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT

Cá tra là loài thủy sản đang được người dân chú trọng và hiện đang nuôi với diện tích rất
lớn ở Đồng bằng sông Cửu Long. Các sản phẩm cá tra fillet là mặc hàng xuất khẩu đến
nhiều quốc gia trên thế giới. Surimi là sản phẩm chưa được phát triển mạnh ở Việt Nam.
Trước đây sản phẩm này được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau nhưng thời gian gần
đây khi ngành công nghiệp chế biến và xuất khẩu cá tra phát triển mạnh thì vụn thịt cá tra (được
loại ra từ qui trình phi lê cá tra) được tận dụng để sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng như
surimi. Tuy nhiên thành phần hóa học trong vụn thịt cá tra chứa nhiều protein chất cơ nên sản
phẩm hình thành khó đạt được chất lượng như mong muốn. Vì vậy đề tài “Ảnh hưởng của hàm
lượng NaCl và Cryoprotectant đến khả năng giữ nước của surimi cá tra trong thời gian
lạnh đông” đã được tiến hành với mục đích tìm ra phương pháp cải thiện chất lượng sản phẩm
surimi từ vụn thịt cá tra.
Kết quả thí nghiệm cho thấy,việc ứng dụng quá trình rửa cá với 2 lần rửa và thời gian khuấy
4 phút, nồng độ muối NaCl trong nước rửa 0,5% giúp giảm bớt đáng kể hàm lượng lipid, gia
tăng khả năng giữ nước của nguyên liệu. Đồng thời, khi ở tỷ lệ bổ sung các thành phần
cryoprotectant bao gồm 1,5% NaCl kết hợp với 3% đường sucrose và 3% sorbitol giúp ổn
định cấu trúc và khả năng giữ nước của surimi lạnh đông.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. i
LỜI CẢM TẠ ...................................................................................................................... ii
TÓM TẮT ........................................................................................................................... iv
MỤC LỤC ........................................................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH......................................................................................................... viii
DANH SÁCH BẢNG.......................................................................................................... ix
Chương 1

ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................... 1

1.1

Tổng quan ............................................................................................................ 1

1.2

Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................ 1

Chương 2
2.1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................................ 2

Giới thiệu về surimi.............................................................................................. 2

2.1.1

Định nghĩa surimi .......................................................................................... 2

2.1.2

Lịch sử phát triển của surimi .......................................................................... 3

2.1.3

Nguyên liệu sản xuất surimi ........................................................................... 5

2.1.4

Quy trình chế biến surimi ............................................................................... 6

2.1.5

Thuyết minh quy trình.................................................................................... 7

2.2

Giới thiệu về cá tra ............................................................................................... 9

2.2.1

Tổng quan cá tra ............................................................................................ 9

2.2.2

Thành phần hóa học cá tra ........................................................................... 10

2.2.3

Protein của thịt cá ........................................................................................ 11

2.2.4

Chất béo của thịt cá ..................................................................................... 12

2.2.5

Chất khoáng ................................................................................................. 13

2.2.6

Vitamin ........................................................................................................ 13

2.2.7

Nguồn phụ phẩm từ quá trình chế biến cá tra ............................................... 13

2.2.8

Khả năng sử dụng của vụn cá tra ................................................................. 14

2.3

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của surimi ................................... 14

2.3.1

Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu ........................................................... 14

2.3.2

Những biến đổi chất lượng ........................................................................... 15

2.3.3

Giới thiệu chung về protein cơ ..................................................................... 16

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

v


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.4

Sự thành lập cấu trúc gel của protein cơ ...................................................... 17

2.3.5

Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ........................... 18

2.3.6

Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu ........................................................ 21

2.3.7

Ảnh hưởng của các thành phần phụ gia trong sản xuất surimi ...................... 22

2.4
Vai trò của việc lạnh đông đến khả năng bảo quản và sự thay đổi cấu trúc khối
paste ............................................................................................................................ 23
2.4.1

Khái quát về lạnh đông................................................................................. 23

2.4.2
Ảnh hưởng của lạnh đông, trữ đông đến sự thay đổi đặc tính cấu trúc của sản
phẩm dạng gel từ thịt, thủy sản ................................................................................... 24
2.4.3
Ảnh hưởng của lạnh đông, trữ đông đến mật số vi sinh vật của sản phẩm thủy
sản lạnh đông.............................................................................................................. 24
2.5

Các biến đổi trong quá trình lạnh đông ............................................................ 25

2.6

Tác dụng của cryoprotectant đến bảo quản lạnh đông surimi......................... 25

2.7

Các nghiên cứu có liên quan .............................................................................. 27

Chương 3

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............................ 28

3.1

Phương tiện thí nghiệm...................................................................................... 28

3.2

Phương pháp thí nghiệm ................................................................................... 29

3.2.1

Qui trình tổng quát chế biến surimi cá tra .................................................... 29

3.2.2

Chỉ tiêu và phương pháp phân tích ............................................................... 30

3.2.3

Xử lý số liệu thực nghiệm ............................................................................. 30

3.3

Phương pháp bố trí thí nghiệm ......................................................................... 30

3.3.1
Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ muối thích hợp của nước rửa thịt dè cá tra
đến sự thay đổi chất lượng của surimi ......................................................................... 30

3.3.2
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của điều kiện rửa cá (số lần rửa và thời gian rửa)
đến tính chất hóa lý của surimi................................................................................... 32
3.3.3

Khảo sát ảnh hưởng của NaCl và Cryoprotectant đến chất lượng surimi...... 34

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 36

4.1
Tác động của nồng độ muối NaCl trong nước rửa đến chất lượng surimi từ
thịt dè cá tra................................................................................................................... 36
4.2

Ảnh hưởng của điều kiện rửa đến chất lượng của surimi từ thịt dè cá tra...... 38

4.3
Ảnh hưởng của tỷ lệ NaCl và Cryoprotectant đến chất lượng của surimi từ thịt
dè cá tra ......................................................................................................................... 40
Chương 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................... 42

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang vi

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

5.1

KẾT LUẬN ........................................................................................................ 42

5.2

ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................ 42

PHỤ LỤC 1

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH............................................................... x

PHỤ LỤC 2

KẾT QUẢ THỐNG KÊ ....................................................................... xiv

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Surimi....................................................................................................................... 2
Hình 2 : Thanh giả cua từ surimi .......................................................................................... 2
Hình 3: Chả cá từ surimi........................................................................................................ 3
Hình 4 :Sơ đồ quy trình chế biến surimi ................................................................................ 6
Hình 5 :Cá tra (Pangasius hypophthalmus) ......................................................................... 10
Hình 2. Mối quan hệ giữa chỉ số tê cứng và thời gian của cá tra ........................................... 15
Hình 6: Ảnh hưởng của pH lên khả năng giữ nước của thịt cá............................................. 19
Hình 7: Sơ đồ quy trình chế biến surimi từ thịt vụn cá tra lạnh đông .................................... 29
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1......................................................................................... 31
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2......................................................................................... 33
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3....................................................................................... 35
Hình 10: Đồ thị tương quan số lần rửa và thời gian rửa đến khả năng giữ nước của khối paste
từ thịt dè cá tra .................................................................................................................... 39
Hình 11: Thiết bị sấy ẩm ...................................................................................................... xi
Hình 12: Thiết bị phân tích béo ........................................................................................... xii
Hình 13: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i ................................................... xiii
Hình 14: Sơ đồ máy xay ..................................................................................................... xiii

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang viii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Tỉ lệ các phần thu được so với cá nguyên con ........................................................... 7
Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt cá tra......................................................................... 10

Bảng 3: Tỷ lệ phần trăm khối lượng của cá tra.................................................................... 13
Bảng 4: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến ................................................................... 22
Bảng 5. Chỉ tiêu và phương pháp phân tích.......................................................................... 30
Bảng 6: Kết quả thống kê ảnh hưởng nồng độ muối đến ẩm, WHC, pH của sản phẩm ......... 36
Bảng 7: Kết quả thống kê ảnh hưởng nồng độ muối đến Lipid_cbK, protein của sản phẩm .. 37
Bảng 8: Kết quả thống kê ảnh hưởng điều kiện khuấy đến sự thay đổi pH của surimi .......... 38
Bảng 9: Kết quả thống kê ảnh hưởng số lần rửa và số phút khuấy đến hàm lượng lipid(CBK)
của sản phẩm ....................................................................................................................... 39
Bảng 10: Ảnh hưởng tỷ lệ NaCl và Cryoprotectant đến sự thay đổi đặc tính cấu trúc của
surimi lạnh đông.................................................................................................................. 41

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang ix


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

CHƯƠNG 1
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

Tổng quan

Hiện nay, cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát
triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và là một trong những
loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Tuy nhiên, trong dây chuyền sản xuất fillet cá tra lạnh

đông, lượng cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê (fillet)...,
chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng lượng cá vụn này không những
làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu
gây ô nhiễm môi trường.
Surimi là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước Châu Á
như Nhật Bản, Trung Quốc. Đây là sản phẩm chứa nguồn đạm cao, có thể cung cấp
cho nhu cầu đa dạng sản phẩm của con người. Hiện nay, công nghệ sản xuất surimi
đang được chú trọng và phát triển rất nhanh làm cho sản lượng surimi cũng ngày càng
tăng lên và kéo theo những sản phẩm chế biến từ surimi ngày càng phong phú, đa
dạng như: giả tôm, giả cua, chạo... đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Tuy nhiên, sản phẩm surimi hiện nay ở Việt Nam có sản lượng cũng như chất lượng
còn quá khiêm tốn. Nguyên liệu chỉ là cá tạp chứ ít khi được chọn lọc để có quy trình
chế biến riêng. Vì thế, việc nghiên cứu để tận dụng có kết quả phần phụ phẩm từ cá tra
xuất khẩu như dè cá để sản xuất được surimi có chất lượng cao là một giải pháp tối ưu
để nâng cao giá trị xuất khẩu của surimi, đồng thời tin chắc rằng sẽ chiếm lĩnh được
thị trường trong nước và xuất khẩu với các sản phẩm đa dạng phát triển từ surimi vì
đáp ứng được nhu cầu cấp bách về thực phẩm thay thế hiện nay trong tình trạng dịch
cúm đang phát triển.
Surimi chắc chắn sẽ là nhu cầu tiềm năng trong tương lai và sản phẩm này sẽ là một
trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu mạnh sang nhiều nước và đem lại nguồn
ngoại tệ không nhỏ.
1.2

Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu chủ yếu của đề tài là nghiên cứu biện pháp cải thiện khả năng giữ nước và
ổn định cấu trúc của surimi từ dè cá tra trong thời gian bảo quản lạnh đông.
Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài tiến hành khảo sát các nội dung sau:
 Ảnh hưởng của quá trình rửa có bổ sung NaCl đến chất lượng surimi
 Ảnh hưởng của Cryoprotectant đến khả năng giữ nước của surimi cá tra trong

thời gian bảo quản lạnh đông.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

CHƯƠNG 2
2.1

Trường Đại học Cần Thơ

Giới thiệu về surimi

2.1.1 Định nghĩa surimi
Surimi là một từ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt của cá đã được tách xương,
xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính do đông lạnh
(Cryoprotectant) để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh. Surimi là một
dạng bán thành phẩm quy tụ được các ưu điểm mà không các sản phẩm nào có được,
đó là: có hàm lượng chất béo thấp, hàm lượng protein cao, sự thiếu vắng hoàn toàn
của cholestorol và glucid, cơ thể con người dễ hấp thụ, có độ đông kết cao tạo cho sản
phẩm đàn hồi tương tự các loại trai, sò, cua, tôm…. Nhờ đó surimi được sử dụng để
sản xuất các sản phẩm: Kamaboko, Chikuwa, mô phỏng hải sản rất được ưu thích trên
thế giới (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).

Hình 1: Surimi
Nguồn: />
Hình 2 : Thanh giả cua từ surimi
Nguồn: />
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

2


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 3: Chả cá từ surimi
Nguồn: />
2.1.2 Lịch sử phát triển của surimi
Kỹ nghệ về surimi ngày nay chỉ gói gọn trong 1 block surimi nhưng nó là cả một lịch
sử về nghệ thuật thủ công chế biến thực phẩm và sự phát triển của nó để thỏa mãn nhu
cầu ẩm thực của con người.
Surimi được biết từ rất lâu đời ở các nước Châu Á, nhưng trong các ghi nhận lại tìm
thấy ở Nhật vào năm 1100 khi người Nhật phát hiện rằng xoay nhuyễn thịt cá, rửa và
sau đó nấu chín sẽ tạo nên độ dai tự nhiên cho thịt cá. Nếu được đem trộn với các gia
vị và hấp thì sẽ tạo ra bánh chả cá (kamaboko) như là một sản phẩm tự nhiên.
Mãi đến năm 1959, công nghiệp surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia
Nhật tình cờ tìm ra chất "bảo vệ thịt cá trong đông lạnh" (cryoprotectant). Ðiều này
giúp bảo quản surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh được gọi là surimi
đông lạnh. Thời đó, Surimi đông lạnh được xem là một sản phẩm thủy sản hoàn toàn
mới, và được đánh giá là một bán thành phẩm của sản phẩm thủy sản có độ đông kết

cao. Sau đó, surimi đã được phát triển rộng khắp và nổi tiếng ở Mỹ vào những năm
1970 và ở Châu Âu khoảng vào năm 1980. Từ đó, bạn có thể tìm thấy surimi ở bất cứ
các siêu thị nào quanh bạn.
Ngày nay “Surimi” đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Và đã trở thành tên
gọi chung cho các sản phẩm thịt cá xay đông lạnh.
Cách làm surimi thời nay cũng tương tự như thời xưa, nhưng nhờ công nghệ hiện đại,
quá trình lọc rửa tinh vi hơn nhằm nâng cao hàm lượng protein, đặc biệt là
actomyosin, nhờ đó có thể tạo ra surimi có độ dai, độ đàn hồi rất tốt, đây là một chỉ
tiêu chất lượng hàng đầu của surimi.
Khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu của con người ngày càng cao nên
công nghệ chế biến surimi cũng dần phát triển. Một số nước đã tận dụng đặt xưởng

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

chế biến phụ phẩm cá ngay trên những con tàu viễn dương để thu được hiệu suất cao
hơn và chất lượng surimi cũng ở mức cao nhất.
Với một quy mô lớn, lịch sử của ngành công nghiệp sản xuất surimi bắt đầu từ công
nghiệp chế biến cá ở Nhật Bản. Tuy nhiên, với sự phát triển sớm đã mở rộng ngành
công nghiệp này sang Mỹ, Hàn Quốc và Châu Âu.
Các nước sản xuất surimi ngày nay như: Mỹ, Thái Lan, Nhật Bản, Trung Quốc, Việt
Nam, Ấn Độ, Malaixia, Inđônêxia, Mianma, Áchentina, Chile, Pêru, Pháp…

Cho đến nay, khoảng 2 triệu đến 3 triệu tấn cá trên toàn thế giới (chiếm 2% đến 3%
sản lượng thủy sản cung cấp) được sử dụng làm nguyên liệu chế biến surimi. Hoa Kỳ
và Nhật Bản là những nhà sản xuất surimi lớn nhất trong khi Thái Lan nhập khẩu khá
nhiều. Sản lượng surimi của Trung Quốc cũng khá lớn còn Việt Nam, Chile, Pháp và
Malaysia là các nhà sản xuất mới nổi.
Sản phẩm từ surimi bùng nổ ở Mỹ, nếu năm 1979, tiêu thụ khoảng 1000 tấn, thì 4 năm
sau đó, đã lên đến khoảng 13000 tấn. Kể từ năm 1989, Mỹ hàng năm sản xuất surimi
đã đạt khoảng 150000 - 200000 tấn so với sản xuất surimi thế giới trong 10 năm qua,
mà trải dài giữa 420000 và 580000 tấn.
Các doanh nhân Mỹ sốt ruột, họ đã bắt đầu nhảy vào cuộc để hạn chế lệ thuộc việc
nhập khẩu surimi từ Nhật. Cũng nên nhớ rằng, surimi được xem là sản phẩm "gia tăng
giá trị” (value-added), chứ không đơn giản như tôm đông lạnh, tôm luộc xuất khẩu.
Theo thống kê mới nhất của FAO, sản lượng surimi trên thế giới năm 2004 đạt khoảng
860000 -1150000 tấn.
Sản lượng kamaboko của Nhật lên đến cả triệu tấn/năm, và lượng surimi xuất khẩu
khoảng 30000 - 40000tấn/năm. Họ tạo ra một thị hiếu tiêu dùng đa dạng các sản phẩm
từ surimi trên khắp thế giới.
Theo các chuyên gia ngành chế biến, nhiều loại cá của Việt Nam rất thích hợp cho
việc sản xuất surimi. Hiện surimi được sản xuất bằng cá bò với sản lượng từ 50000
đến 70000 tấn/năm, và có khả năng đạt tới hàng trăm ngàn tấn nếu tiêu thụ đảm bảo.
Công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng ở Việt Nam còn rất non trẻ về
mặt kỹ thuật, chủng loại mặt hàng, máy móc thiết bị. Xí nghiệp sản xuất Surimi đầu
tiên của nước ta là Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Bacifood – Bà Rịa Vũng Tàu.
Nhưng mãi đến năm 1997 công ty mới đi vào sản xuất các mặt hàng giả tôm, cua từ
surimi cá mối xuất sang Nam Triều Tiên. Bên cạnh đó, Công ty xuất nhập khẩu thủy
sản Cà Mau cũng đã bắt đầu sản xuất surimi từ năm 1995.
Việc phát triển ngành công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi
sẽ góp một phần không nhỏ vào chiến lược khai thác, sử dụng hiệu quả tài nguyên

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

4


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

biển, nâng cao khả năng thỏa mãn nhu cầu thực phẩm cho nhân dân. Bên cạnh đó, đây
còn là nguồn thu ngoại tệ không nhỏ cho phát triển kinh tế đất nước (Park, 2005).
2.1.3 Nguyên liệu sản xuất surimi
Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất surimi: các loài cá khác nhau khi được đưa vào
sản xuất sẽ cho ra surimi với chất lượng khác nhau, đặc biệt là sự khác nhau về màu
sắc và độ bền gel của surimi.
Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:
- Lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cho cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn
hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào
giữa các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền.
- Chất béo dễ bị ôi, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Lượng chất
béo có trong nguyên liệu càng thấp thì càng tốt. Tuy nhiên, hàm lượng mỡ trong cá
không có liên quan tuyến tính với độ đàn hồi của surimi do sự khác nhau về lượng
và chất của myosin của thịt cá.
Độ tươi: cá cần phải tươi. Trường hợp cá nguyên liệu bị ươn thối nghĩa là enzyme và
vi sinh vật hoạt động mạnh, gây ra mùi vị xấu cho sản phẩm. Nếu bảo quản nguyên
liệu quá lâu và có hiện tượng làm cá bị mất nước, hay thủy phân làm ngắn mạch
protein thì sẽ làm giảm khả năng tạo gel.
Các loại cá thường được dùng để sản xuất surimi: nguồn nguyên liệu chính để sản
xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá có kích thước lớn đến các loài cá

có kích thước nhỏ. Nhưng xu hướng chung là sản xuất surimi từ thịt cá trắng, kích
thước cá nhỏ, giá trị kinh tế thấp, có khả năng đông kết tốt và khai thác được quanh
năm, khi đó việc sản xuất surimi sẽ có ý nghĩa kinh tế cao hơn.
- Cá nước mặn: có khoảng 60 loài cá biển có thể làm surimi được như cá ngừ
(tuna), cá thu (mackerel), cá sửu (croaker), cá mập (shark),...Chủ yếu là nhóm cá
thuộc họ: Microopogon, Pseudosciaena, Arophyrys, Microstoruns spp.,... Bothidae
và Pleuronectidae.
+ Những loài cá đã được sử dụng để sản xuất surimi là Alaska pollock (Theragra
charcogramma), Pacific whiting (Merhxius productus), Croaker (Argyrosomus
argentatus, Nibea niitsukurii), Lizafish (Sauida undosquanmis), Horse
mackerel(Trachurus japonicus)...
+ Ở Việt Nam đã có những sản phẩm surimi từ cá mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá
bò...Hiện nay, người ta đang nghiên cứu phát triển sản phẩm surimi từ cá basa.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Cá nước ngọt : rô phi (Tilapia), cá măng biển (milkfish - Chanos chanos).
Milkfish có khả năng tạo sản phẩm với cấu trúc gel cứng, còn cá rô phi có khả
năng tạo gel tốt hơn nhưng hiệu suất thu hồi lại thấp hơn.
Phế liệu cá: cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá , sửa fillet... Phần này
có thể chiếm đến 10% khối lượng cá nguyên liệu. Tận dụng lượng cá vụn này không

những làm tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần ghép kín quy trình sản xuất, giảm
lượng phế liệu gây ô nhiễm môi trường (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010)
2.1.4 Quy trình chế biến surimi
Nguyên liệu

Xử lý

Nghiền ép

Rửa

Lọc

Khử nước

Phối trộn các phụ gia

Ép định hình

Vào khuôn - Cấp đông

Trữ đông

Sản phẩm
Hình 4 :Sơ đồ quy trình chế biến surimi
(Nguồn:Phan Thị Thanh Quế,2005)

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.5 Thuyết minh quy trình
i.

Nguyên liệu

Độ tươi của nguyên liệu cá rất quan trọng để đạt được hiệu quả chế biến cao nhất. Ở
Nhật, sản phẩm Surimi trong các nhà máy có giá trị rất cao. Mỗi loài phải được xử lý
dựa trên giá trị của nó. Chất lượng nguyên liệu có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm
quan và tính chất hóa học của sản phẩm. Cá tươi chế biến thích hợp hơn, tạo ra sản
phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Khi cá có hàm lượng
nước thấp và protein cao nghĩa là chu kỳ rửa ít. pH thấp có xu hướng tạo gel bền hơn
nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá sau giai đoạn tê cứng, pH bắt
đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nên mềm.
ii.

Xử lý

Cá tươi được đem đi cắt đầu, bỏ nội tạng, rửa. Với sản phẩm surimi được chuẩn bị từ
thịt cá đã được phi lê sẳn sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định hơn. Tuy nhiên,
trong quá trình chuẩn bị thịt phi lê, hiệu suất thu hồi thịt sẽ giảm do một phần thịt còn
dính lại ở các phần xương. Việc sử dụng thịt cá còn nguyên xương sẽ làm cho sản
phẩm surimi có chất lượng kém hơn. Bởi vì trong quá trình ép lấy thịt cá dịch lỏng

trong các tế bào thần kinh, tủy và các thành phần còn sót lại trên xương như lá lách,
thận, ruột, dạ dày,... rất giàu enzym gây biến tính protein, mặc dù quá trình rửa có thể
loại các enzym này nhưng không triệt để. Bù lại hiệu suất thu hồi thịt trong trường
hợp này cao hơn.
Bảng 1. Tỉ lệ các phần thu được so với cá nguyên con

Tỉ lệ so với cá nguyên con (%)

(a)

(b)

(c)

(d)

(e)

Các phần của cá

40

11

30

11

7

Phần thịt đã bỏ xương
Phần thịt đã được rửa 3 lần và
được ép khô

32

10

17

6

3

22

8

10

4

1

(Nguồn:Phan Thị Thanh Quế,2005)
(a): Thịt philê ở bên
(b): Thịt philê (phần được gọi là “J” cut)
(c): Đầu
(d): Xương giữa (phần phía sau)
(e): Xương giữa (phần phía trước)

iii.

Nghiền ép

Mục đích nghiền ép là tách xương, vảy, da bằng phương pháp cơ học. Phần thịt được
ép xuyên qua các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3 - 4 mm. Nguyên lý hoạt

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

động của máy nhờ vào lực ép của rulo trợ lực, lực căng của các dây cao su ép, dây cao
su sát vào trống nghiền. Cá đi vào giữa dây cao su và trống nghiền bị ép mạnh, thịt cá
xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, vảy, da không xuyên qua lỗ trống được
cuốn ra ngoài bị thanh gạt gạt rớt xuống. Đối với thịt phi lê đem đi nghiền, hiệu suất
làm việc của máy rất cao. Trong quá trình nghiền có các biến đổi vật lý và hóa học
xảy ra: cấu trúc thịt cá bị phá vỡ hoàn toàn, nhiệt độ gia tăng trong quá trình nghiền
làm cho protein bị biến tính một phần.
iv.

Tiến trình rửa

Chu kỳ rửa của cá với nước là giai đoạn quan trọng của tiến trình sản xuất surimi. Rửa
cá nhằm loại bỏ:
 Sự hòa tan của mô cơ protein sarcoplasmic (protein chất cơ) vào trong nước mà
những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel
 Enzyme (protease)
 Chất mùi, màu
 Lipid
 Chất mang oxy trong hồng cầu gây nên sự oxy hóa chất béo làm biến đổi tính
chất của protein
 Khử tanh.
Rửa sẽ làm cho nồng độ actin và myosin tăng, giúp gel hình thành tốt.
Tỉ lệ nước rửa với cá khoảng 3:1 hoặc 4:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa
thường khoảng 0 - 5C để ngăn chặn sự biến tính của protein. Quá trình rửa được lặp
lại 2 - 3 lần.
Đối với cá nạc vấn đề màu, mùi có thể bị giảm nhẹ nhưng không đáng kể bởi vì các
thao tác rửa được thực hiện rất nhanh. Trong cá khoảng 2/3 chất khô của thịt được cấu
thành từ những sợi tơ cơ có tính chất, chức năng rất tốt. Phần còn lại chứa các thành
phần máu, lipid và các protein chất cơ khác là thành phần bất lợi đối với quá trình sản
xuất surimi, các thành phần này cũng được loại ra khỏi cá một ít. Chính những đặc
điểm này cá nạc có thể rửa 1 - 2 lần là được.
Đối với các loại cá có chứa nhiều lipid, trong quá trình rửa lipid dễ bị thủy phân. Chất
béo của cá đa số là chất béo chưa bão hòa dễ bị oxy hóa tạo nên màu và mùi khó chịu,
cần phải loại ra trong quá trình sản xuất. Ở lần rửa thứ nhất người ta dùng nước rửa là
dung dịch NaHCO3 0,5% nhằm tẩy màu và mùi thịt cá. Ở lần rửa sau cùng dùng nước
muối nồng độ 0,1 - 0,3% để rửa nhằm dễ dàng cho việc ép khô nước sau này.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

8


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Chất lượng nước rửa rất quan trọng như khi pH cao sẽ làm tăng khả năng giữ nước.
Nước cứng với sự hiện diện của ion Ca2+, Mg2+, Fe3+ sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc và
màu sắc của sản phẩm.
v.
Lọc
Tiến trình này có thể thực hiện trước hoặc sau khi khử nước. Việc chọn lựa phương
pháp lọc dựa vào số lượng nước chứa trong cá sau khi khử nước. Khi lượng nước
trong cá thấp quá trình lọc diễn ra chậm và khó khăn. Mục đích của quá trình lọc là
loại bỏ xương, da và những phần mô cơ màu đen gây ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm.
vi.

Khử nước (ép tách nước)

Việc khử nước làm giảm hàm lượng nước của thịt cá còn khoảng 80 ÷ 85% so với
trọng lượng ướt. Phương pháp cổ truyền là dùng máy ép trục vít. Ngoài ra, người ta
còn sử dụng máy ly tâm quay với tốc độ cao để tách nước. Trong quá trình ép tách
nước một phần những chất có khả năng hòa tan trong nước (protein, khoáng…) sẽ bị
thất thoát.
Việc khử nước và lọc là giai đoạn kết thúc của tiến trình sản xuất surimi truyền thống.
vii.

Phối trộn phụ gia

Thêm các chất phụ gia như đường, sorbitol, polyphosphate để nâng cao chất lượng
cảm quan cho sản phẩm, tạo sự đồng nhất giữa thịt cá và gia vị để chuẩn bị cho giai
đoạn định hình.
Trong quá trình phối trộn có sự gia tăng nhiệt độ. Vì vậy cần phải bổ sung nước đá
xay nhuyễn hoặc nước lạnh vào nhằm làm giảm nhiệt độ sản phẩm. Nhiệt độ thấp làm
cho cấu trúc thịt cá co lại và sản phẩm dai hơn.
viii. Cấp đông
Nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản từ 6 - 12 tháng. Nhiệt độ cấp đông khoảng
-40C, sau cho tâm sản phẩm đạt nhiệt độ -15C trong khoảng thời gian 4 - 5 giờ. Quá
trình bảo quản và vận chuyển surimi phải được duy trì ở trạng thái lạnh, nhiệt độ
khoảng -25C (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
2.2
2.2.1

Giới thiệu về cá tra
Tổng quan cá tra

Cá tra (Pangasius hypophthalmus) chủ yếu được nuôi tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu
Long do có sự thuận lợi về dòng chảy của nguồn nước sông Cửu Long với hai nhánh
chính là sông Tiền và sông Hậu. Đồng thời cũng có nhiều yếu tố thuận lợi về nguồn thức
ăn, nguồn giống tự nhiên cung cấp cho nghề nuôi cá đã được tích lũy qua nhiều năm.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang

9

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 5 :Cá tra (Pangasius hypophthalmus)
Nguồn: />
Cá tra là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae. Cá tra thích nghi
với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta
nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiện sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông
Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo. Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường
trong và ngoài nước chấp nhận.
2.2.2

Thành phần hóa học cá tra

Tuỳ thuộc vào độ tuổi, môi trường mùa vụ mà thành phần hoá học của cá tra cũng khác
nhau. Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá tra làm ảnh hưởng đến cách chế
biến, giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm.
Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt cá tra

Thành phần hóa học

Tỷ lệ (%)

Nước
Protein

75÷80
16,85

Lipid

3,34

(Nguồn: Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2006)

Giá trị dinh dưỡng của cá chủ yếu dựa vào thành phần hóa học và khả năng sinh
nhiệt của protid, lipid,… Đặc điểm nổi bật của cá nước ta hầu hết là cá gầy nên lipid thấp
nhưng hàm lượng protein cao. Cá còn là thực phẩm dễ tiêu hóa và chứa ít
cholesterol góp phần giảm bớt lượng cholesterol trong máu, ngăn ngừa bệnh xơ vữa
động mạch. Theo thống kê thì trong khẩu phần ăn hàng ngày có trên 20% lượng đạm
được cung cấp từ thịt cá.
Theo Viện nghiên cứu hải sản, trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu:
-

Protein: 13 - 20%

-

Lipid: 0,2 - 30%

-

Nước: 48 - 85%

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 10

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

-

Trường Đại học Cần Thơ

Chất khoáng: 1 - 2%.

Theo một số tài liệu khoa học, đối với cá nước ngọt nói chung và cá tra nói riêng thì
hàm lượng protein cao. Giá trị dinh dưỡng ở thịt cá không chỉ là hàm lượng protein
mà còn thể hiện ở hàm lượng và tỷ lệ cân đối của các acid amin không thay thế:
lysine, triptophan, phenylalanin, methionine, tyrosine, leucine, isoleucine và valine.
2.2.3 Protein của thịt cá
Thịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó và những bó này
được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, mềm, xốp gọi là đốt cơ. Sợi có có
cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những sợi protein đó gọi là
tơ cơ.
Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt do dịch cơ tạo
thành. Dịch cơ bao gồm albumin, myosin A và B, globulin X, myoglobulin, lipid và
các muối vô cơ. Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhưng chủ yếu là
myosin dạng gen không hòa tan chứa khoảng 80% nước. Còn vỏ sợi cơ thì có chủ yếu
là collagen và elastin tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo và nhớt.
Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do mối quan hệ
tương hỗ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong và màng
ngoài sợi cơ, màng ngăn,… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết
hợp giữa chúng.
Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 - 80% thành phần chất khô.
Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ bản và các chất hòa
tan từ thịt cá.
ix.

Chất cơ hòa tan

Chất cơ hòa tan gồm có myosin, myogen, myoalbumin, nucleoprotein, myoglobin,
globulin X, soluble myogenfibrin,…
+ Myosin là protein hình cầu, chiếm 40 - 45 % protein cơ thịt. Đông đặc ở nhiệt độ 45
- 50C biến thành soluble myogenfibrin không tan, điểm đẳng điện khoảng 5 - 6.
+ Myogen đông đặc ở nhiệt độ 55 - 60C. Lượng myogen chiếm gần 50% lượng
protein của chất cơ hòa tan.
+ Soluble myogenfibrin là protein dễ tan.
+ Myoprotein là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng điện khoảng 4,7 và
tính chất của nó cũng chưa được biết rõ.
+ Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G-Actin và hình sợi F-Actin. Hai dạng này chuyển
hóa lẫn nhau.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

x. Chất cơ bản
Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt. Chúng thuộc loại protein
khung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác. Hàm lượng protein loại này
nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm mại của cơ thịt.
Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3 - 15 % tổng lượng protein của thịt cá.
xi. Chất hòa tan từ thịt cá
Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ ngấm ra từ cơ

thịt cá và hòa tan vào nước. Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ
2 - 3%. Trong đó 1/3 là các chất hữu cơ phần còn lại là các chất vô cơ. Các chất này
không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhưng ảnh hưởng tới
mùi vị sản phẩm, quyết định đến mùi vị đặt trưng của sản phẩm và tăng khả năng tiêu
hóa.
Chất hòa tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng bảo quản
nguyên liệu. Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào các thành
phần này. Các chất hòa tan được chia làm 3 loại lớn:
+ Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic, creatinin,…
Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin,… Các loại kiềm trimethylamin
như trimethylaminoxyt, betain,… Các acid amin tự do như alanin, prolin, tyrosin…
+ Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính, phospholipid,
cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza, …
+ Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid phosphoric, kali, natri, canxi, magie,… phần lớn
ở dạng clorua hóa.
2.2.4

Chất béo của thịt cá

Thành phần chủ yếu của dầu cá là glycin và chất không xà phòng hóa. Dầu lấy từ cá
còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu. Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa
chiếm 84%. Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde, keton,… gây ra mùi
khó chịu.
Loại acid béo gồm mạch thẳng có 1 gốc cacboxyl chuỗi dài từ 12 - 26 C và có một số
đến 28 C, trong đó chủ yếu là acid béo không no. Loại 14 - 16 C rất ít, 18 - 20 C
không bão hòa rất nhiều. Đặc biệt loại 18 C không bão hòa, 22 - 26 C không bão hòa
cao độ cũng nhiều.
Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy dầu cá rất
có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh
học cao. Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

màu thẫm. Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu
sắt gỉ. Nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại.
2.2.5 Chất khoáng
Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu,
Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau. Nói chung
thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng. Ví dụ: Fe
trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt.
Iod ở cá ít hơn động vật không xương sống, nhưng hàm lượng iod ở cá lớn hơn từ
10 - 15 lần động vật máu nóng (từ 5 - 10mg/kg cá). Thịt cá nhiều mỡ thì hàm lượng
iod có xu thế cao hơn. Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính trong 100g cá như sau: S
100 - 300mg, Mg 20 - 40mg, Ca 20 - 25mg, P 100 - 400mg, K 60 - 250mg, Fe 0,4 –
5mg, Na 30 - 150mg, I 0,5 - 1mg, Cl 100mg và có vết của đồng (Cu).
2.2.6

Vitamin

Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Đáng chú ý nhất
là dầu cá chứa nhiều các vitamin A và D. Vitamin A được tích lũy chủ yếu từ nội
tạng, gan, não, tim, trứng với hàm lượng từ 150 - 4500UI/100g thịt cá (1 UI xấp xỉ
0,344g aceroftol), ở cá thu thì nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 - 4700UI/100g

thịt cá), ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu.
2.2.7 Nguồn phụ phẩm từ quá trình chế biến cá tra
Tỷ lệ thành phần phần trăm theo khối lượng của cá tra được xác định theo bảng sau:
Bảng 3: Tỷ lệ phần trăm khối lượng của cá tra

Bộ phận

Thành phần, %

Thịt cá (bao gồm cả cơ thịt hồng)

39 - 42

Mỡ lá
Đầu, xương, mỡ bụng, vây

11 - 14
32 - 37

Nội tạng
Da

5,0 - 5,5
8,5 - 9,5

(Nguồn: Sở Khoa học và công nghệ tỉnh An Giang, cập nhật ngày 21.11.2006)

Tỷ lệ fillet cá chỉ chiếm tối đa là 40% khối lượng cá, phần còn lại sẽ là phế liệu. Đồng
bằng sông Cửu Long có trên 80 nhà máy chế biến thủy sản, mỗi năm sử dụng trên 1
triệu tấn cá nguyên liệu cho ra khoảng 700000 tấn phụ phẩm. Chính vì vậy, lượng

phế liệu sau khi fillet cá là rất lớn. Vấn đề đặt ra là phải tìm các biện pháp để tận dụng
phế liệu này sản xuất các sản phẩm hữu ích. Điều đó không chỉ tăng hiệu quả sản xuất
mà còn giảm nhẹ việc xử lý chất thải, tránh lãng phí nguyên liệu.
Hiện nay trên thị trường đã có các nghiên cứu để tận dụng phế liệu như sau:

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

 Từ xương cá sản xuất bột cá
 Gan cá sản xuất dầu cá y học
 Da cá, xương cá sản xuất gelatin
 Mỡ bụng, mỡ lá sản xuất dầu cá, magarine
 Sản xuất enzyme từ nội tạng
(Lê Văn Việt Mẫn et al, 2010)
2.2.8

Khả năng sử dụng của vụn cá tra

Cá vụn là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa fillet..., chiếm đến 10% khối
lượng cá nguyên liệu. Tuy nhiên, hiện nay các nhà máy chưa sử dụng tối đa nguồn
nguyên liệu này mà họ chỉ đem bán cho các thương lái với giá thấp. Nếu tận dụng
lượng cá vụn này không những làm tăng hiệu quả kinh tế, mà còn góp phần khép kín quy
trình sản xuất, giảm phế liệu gây ô nhiễm môi trường.
Ngoài ra, do thuế hiện nay quá cao nên fillet cá da trơn hiện không còn bán được ở Mỹ

nhiều như trước, nên việc sử dụng phụ phẩm từ cá tra để chế biến các mặt hàng giá trị
gia tăng là mục tiêu của nhiều nhà đầu tư hiện nay. Theo các doanh nghiệp, các sản
phẩm giá trị gia tăng này không nằm trong diện bị áp thuế chống bán phá giá, hơn nữa
mang lại lợi nhuận cao hơn so với xuất khẩu sản phẩm cá fillet đông lạnh, trong khi
chi phí chế biến chỉ tăng thêm 15% tính trên giá thành nguyên liệu. Đây sẽ là một
“kiểu bơi” mới của cá da trơn ra thị trường thế giới.
Khi phân tích thành phần hóa học cơ bản, các nhà khoa học nhận thấy, so với cá
fillet, vụn cá tra có hàm lượng protein thấp và hàm lượng béo cao hơn hẳn. Do đó, họ
đã chọn hướng sử dụng hiệu quả nhất loại nguyên liệu này là phân tách lipid dùng
cho công nghiệp dầu béo, phần protein còn lại được dùng để sản xuất surimi, paste
cá,… Qua đó sẽ giúp nâng cao giá trị sử dụng của vụn cá.
Tuy nhiên, do đặc tính cơ thịt lỏng lẻo của cá tra, cùng với tỷ lệ thịt đỏ nhiều và
phần vụn cá lại có mỡ cao, điều này ảnh hưởng rất lớn đến khả năng liên kết, giữ nước
và hình thành khối paste có cấu trúc ổn định. Chính vì thế, nghiên cứu duy trì cấu trúc
của khối paste cần phải được quan tâm, ngay từ việc xác định các yếu tố ảnh hưởng
đến cấu trúc của cơ thịt cá, từ đó đề ra biện pháp cải thiện.
2.3

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của surimi

2.3.1 Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu
Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến
biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài
ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 14

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi
chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài trong
vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng, toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì
lúc này cá đang ở trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày
hoặc kéo dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc.
Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn
hồi như tình trạng trước khi tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm
hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố
như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, kích cỡ và điều kiện vật lý của cá.
Mối quan hệ giữa chỉ số tê cứng và thời gian tê cứng của cá tra thể hiện ở đồ thị sau:

Hình 2. Mối quan hệ giữa chỉ số tê cứng và thời gian của cá tra
(Nguồn: Trân Doãn Sơn và cộng sự, 2008)

Cá mất từ 8 đến 11 giờ kể từ khi chết để chuyển từ giai đoạn trước tê cứng sang giai
đoạn tê cứng toàn phần. Sau khoảng thời gian này, cá chuyển sang giai đoạn mềm
hóa.
2.3.2 Những biến đổi chất lượng
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá
theo 4 giai đoạn (pha) như sau:
- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh rất
nhẹ của kim loại.
- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng
không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng.
- Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rữa).

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 15