Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp K33-2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

VÕ KIM HUYỀN
MSSV:2071814

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT TRÙNG
ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA DỪA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KĨ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn

TS. VÕ TẤN THÀNH

Cần Thơ, 2011
Trang 1


Luận văn tốt nghiệp K33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây với tựa đề tài “ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ TIỆT

TRÙNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SỮA DỪA” do “Võ Kim Huyền” thực hiện và báo
cáo đã được hội đồng thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Cán bộ phản biện

TS. Võ Tấn Thành

Trang 2


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp K33-2011

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực hiện nghiên cứu “Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa
dừa”, tôi xin chân thành cảm ơn đến thầy Võ Tấn Thành đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và
truyền đạt cho tôi những kiến thức và kinh nghiệm trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt
nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn đến tất cả quí Thầy, cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã trang
bị cho tôi kiến thức trong suốt quá trình học tập và đã tạo điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn
thành tốt luận văn này.
Cảm ơn các bạn sinh viên lớp CNTP K33 và CNTP liên thông K35 đã nhiệt tình giúp đỡ và
đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành tốt luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn.

Cần Thơ, ngày 10 tháng 05 năm 2011
Người thực hiện

Võ Kim Huyền

Trang 3


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp K33-2011

TÓM LƯỢC
Thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa được tiến
hành. Dừa ở giai đoạn cứng cạy được lựa chọn, đánh giá để tìm các thông số tiêu biểu cố
định cho các thí nghiệm khảo sát. Nồng độ sữa dừa, nhiệt độ tiệt trùng và thời gian chết nhiệt
F là ba tham số quan trọng trong quá trình tiệt trùng được lựa chọn để xét ảnh hưởng trên
các yếu tố chất lượng sản phẩm sau khi tiệt trùng với các mức nhiệt độ 105-1150C và thời
gian chết nhiệt 4-6 phút tương ứng với các nồng độ dịch sữa lần lượt là 4-60Brix. Kết quả
cho thấy nguyên liệu ban đầu có khối lượng riêng trung bình thích hợp là 779 (kg/m3), nồng
độ dịch sữa 50Brix sản phẩm có pH tối ưu cho chế biến (6,72). Nhiệt độ 1100C và thời gian
chết nhiệt F 4 phút, sản phẩm có độ nhớt gần bằng sản phẩm ban đầu (2,76 mPa.s). Cả ba
nhân tố khảo sát đều ảnh hưởng đến khả năng ổn định của sản phẩm, sản phẩm ổn định tốt ở
nhiệt độ 1150C, thời gian chết nhiệt F 6 phút và nồng độ dịch sữa 60Brix. Chỉ số peroxide của
sản phẩm thấp nhất (0,47 meq/kg) khi nhiệt độ tiệt trùng đạt 1150C và nồng độ dịch sữa
50Brix. Sản phẩm có màu sắc tốt nhất (giá trị L bằng 68,26) tương ứng với nồng độ dịch sữa
ở 50Brix. Quá trình tiệt trùng không ảnh hưởng đến áp suất của hộp.

Trang 4


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp K33-2011

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................ii
TÓM LƯỢC ...................................................................................................................iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH......................................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................................vii
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................... 1
1.1 Tổng quan.................................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................................. 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................................... 2
2.1 Giới thiệu................................................................................................................... 2
2.1.1 Dừa ......................................................................................................................... 2
2.1.2 Sữa dừa ................................................................................................................... 3
2.2 Tiệt trùng ................................................................................................................... 4
2.3 Tình hình nghiên cứu ................................................................................................ 7
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................... 9
3.1 Phương tiện nghiên cứu............................................................................................. 9
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................................................... 9
3.1.2 Nguyên liệu ............................................................................................................ 9
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm .............................................................................. 9
3.2 Phương pháp nghiên cứu......................................................................................... 13
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ...................................................................................... 13
3.2.2 Phương pháp phân tích ......................................................................................... 15
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm ................................................................................. 15
3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định khối lượng riêng của nguyên liệu.................................. 15
3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F, nhiệt độ tiệt trùng và
nồng độ dịch sữa đến chất lượng sản phẩm. ................................................................. 16
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN....................................................................... 19

4.1 Khối lượng riêng của nguyên liệu ........................................................................... 19
4.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến pH sản phẩm.............................................. 20
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F đến
độ nhớt sản phẩm........................................................................................................... 21
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ nhớt sản phẩm ................................... 21
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ nhớt sản phẩm .............................. 22
Trang 5


Luận văn tốt nghiệp K33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F và nồng độ dịch sữa
đến độ ổn định sản phẩm............................................................................................... 23
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến độ ổn định sản phẩm .............................. 24
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F đến độ ổn định sản phẩm......................... 25
4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến độ ổn định sản phẩm................................ 26
4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, nồng độ dịch sữa đến chỉ số peroxide
sản phẩm........................................................................................................................ 27
4.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng đến chỉ số peroxide sản phẩm ....................... 27
4.5.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến chỉ số peroxide sản phẩm ........................ 28
4.6 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm...................... 29
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................... 31
5.1 Kết luận ................................................................................................................... 31
5.2 Đề nghị .................................................................................................................... 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 32
PHỤ LỤC .....................................................................................................................viii

Trang 6

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp K33-2011

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cây dừa............................................................................................................ 2
Hình 2.2: Sữa dừa............................................................................................................ 3
Hình 3.1: Hệ thống thiết bị tiệt trùng .............................................................................. 9
Hình 3.2: Hệ thống điều khiển nhiệt độ PID................................................................. 10
Hình 3.3: Analog chuyển đổi tín hiệu Keithley 2700 ................................................... 10
Hình 3.4: Nồi tiệt trùng ................................................................................................. 10
Hình 3.5: Máy đo độ nhớt ............................................................................................ 11
Hình 3.6: Máy ly tâm .................................................................................................... 11
Hình 3.7: Thiết bị đo áp suất hộp .................................................................................. 12
Hình 3.8: Sơ đồ thí nghiệm tổng quát ........................................................................... 14
Hình 3.9: Sơ đồ thí nghiệm 1 ....................................................................................... 16
Hình 3.10: Hộp gắn cảm biến nhiệt độ ghi nhận nhiệt độ tâm sản phẩm ..................... 18
Hình 3.11: Cách bố trí sản phẩm trong thiết bị tiệt trùng và quá trình tiệt trùng
ghi nhận dữ liệu ............................................................................................................ 18
Hình 4.1 : Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (0Brix) đến pH sản phẩm......................... 20
Hình 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng (0C) đến độ nhớt sản phẩm..................... 22
Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ nhớt sản phẩm............ 23
Hình 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng (0C) đến độ ổn định sản phẩm................ 24
Hình 4.5: Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ ổn định
sản phẩm........................................................................................................................ 25
Hình 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (0Brix) đến độ ổn định sản phẩm............. 26
Hình 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng (0C) đến chỉ số peroxide sản phẩm ........ 28
Hình 4.8: Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (0Brix) đến chỉ số peroxide

sản phẩm........................................................................................................................ 29
Hình 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (0Brix) đến màu sắc (giá trị L)
sản phẩm........................................................................................................................ 30

Trang 6


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp K33-2011

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần của cơm dừa ................................................................................ 2
Bảng 2.2: Sự thay đổi chiều dày của cơm dừa theo tháng tuổi ....................................... 3
Bảng 2.3: Tính chất vật lý và thành phần hóa học của sữa dừa ...................................... 4
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng sữa ................................ 15
Bảng 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .............................................................................. 17
Bảng 4.1: Khối lượng riêng của nguyên liệu ban đầu................................................... 19
Bảng 4.2 : Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (0Brix) đến pH
sản phẩm........................................................................................................................ 20
Bảng 4.3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng (0C) đến độ nhớt
sản phẩm........................................................................................................................ 21
Bảng 4.4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ nhớt
sản phẩm........................................................................................................................ 22
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng (0C) đến độ ổn định
sản phẩm........................................................................................................................ 24
Bảng 4.6: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F (phút) đến độ ổn
định sản phẩm................................................................................................................ 25
Bảng 4.7: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (0Brix) đến độ ổn định
sản phẩm........................................................................................................................ 26

Bảng 4.8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng (0C) đến chỉ số
peroxide sản phẩm......................................................................................................... 27
Bảng 4.9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (0Brix) đến chỉ số
peroxide sản phẩm ........................................................................................................ 28
Bảng 4.10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa (0Brix) đến màu sắc
(giá trị L) sản phẩm ....................................................................................................... 29

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp K33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Cây dừa được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới như Philippin, Indonesia,
Ấn Độ, Sri Lanka, Malaysia, Việt Nam…Hiện nay, Việt Nam có khoảng 80000 ha
phần lớn tập trung ở Đồng bằng sông Cửu Long, trong đó Bến Tre có đến hơn 45000
ha đứng đầu cả nước về sản lượng và chất lượng.
Hiện nay, thị trường có rất nhiều sản phẩm được chế biến từ dừa mang lại hiệu quả
kinh tế cao như cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính, kẹo dừa, thảm xơ dừa…Đặc biệt là
cơm dừa, ngoài việc sử dụng cho công nghiệp ép dầu còn là nguyên liệu cho chế biến
nước dừa loại nước cốt và nước uống.
Sản phẩm “nước uống sữa dừa” là một loại thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, chứa
nhiều acid béo no với phân tử lượng trung bình nhưng sản phẩm rất dễ bị hư hỏng do
vi khuẩn xâm nhập. Hiện nay đã có một số công ty sản xuất ra loại thức uống này và
tiêu thụ trong nước lẫn xuất khẩu. Tuy nhiên, các loại sản phẩm này có chứa rất nhiều
chất bảo quản cũng như các thành phần khác nên gây lo lắng cho người tiêu dùng. Do
đó, sản phẩm chưa thật sự được tiêu thụ mạnh. Trước yêu cầu đó việc tìm ra một điều

kiện chế biến vừa tiết kiệm năng lượng, vừa không sử dụng hóa chất bảo đảm an toàn,
vệ sinh, chất lượng sản phẩm là điều cần được quan tâm. Vì vậy, nghiên cứu “ảnh
hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Chế biến nước uống từ sữa dừa trong bao bì sắt tây bằng phương pháp tiệt trùng.
Để thực hiện mục tiêu nghiên cứu trên, nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm:
+ Xác định khối lượng riêng của nguyên liệu ban đầu.
+ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ tiệt trùng, thời gian chết nhiệt F và nồng độ dịch
sữa đến chất lượng sản phẩm.

Trang 8


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp K33-2011

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu
2.1.1 Cây dừa

Hình 2.1: Cây dừa

Cây dừa có tên khoa học là Cocos nicifera L., thuộc họ Palmae.
Nguồn gốc của dừa là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học giả cho rằng nó có
nguồn gốc ở khu vực Đông Nam Châu Á trong khi những người khác cho rằng nó có
nguồn gốc ở Tây Bắc Nam Mỹ. Không phụ thuộc vào nguồn gốc của nó, dừa đã phổ
biến ở khắp vùng nhiệt đới (Sổ tay cây dừa, 2008).
Dừa đóng góp một cách tích cực vào cuộc sống của con người, do đó diện tích trồng
dừa ngày một gia tăng. Tại Việt Nam, dừa được trồng nhiều ở nhiều nơi từ Bắc chí

Nam, nhất là các vùng duyên hải. Tỉnh Bến Tre có diện tích trồng dừa lớn nhất khoảng
hơn 45000 ha được mệnh danh là “xứ dừa” (Nguồn: www.bentre.gov.vn).
Cấu tạo của trái dừa từ ngoài vào trong bao gồm vỏ ngoài, vỏ giữa (xơ dừa), vỏ trong
(gáo dừa), cơm dừa và nước dừa. Sau khi thụ phấn, khởi đầu phôi nhũ lỏng (nước
dừa) phát triển thành bầu noãn đến tháng thứ sáu phôi nhũ đặc (cơm dừa) bắt đầu phát
triển đến tháng thứ mười thì bắt đầu cứng và chín (khô) vào lúc mười hai tháng. Lúc
này phôi nhũ giảm thể tích nên khi lắc trái dừa nghe tiếng óc ách bên trong. Khi trái
dừa đủ khô hẳn thì xơ dừa chiếm khoảng 35%, gáo dừa chiếm 12%, cơm dừa chiếm
28% và nước dừa chiếm 25% so với trọng lượng trái. Thành phần cơ bản của cơm dừa
là lipid chiếm gần 38%.
Bảng 2.1 Thành phần của cơm dừa (%)
Nước

Lipid

Protein

Carbohydrate

Tro

46

37,5

4

11,5

1

(Nguồn: Nathael-1960)

Trang 9


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp K33-2011
Bảng 2.2 Sự thay đổi chiều dày của cơm dừa theo tháng tuổi
Tháng tuổi

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Độ dày (mm)

5,1

9,6

9,6

11,6

12,8

13,2

13,2

13,2

13,2

12,9

(Nguồn: )

Bảng 2.2 cho thấy chiều dày của cơm dừa tăng theo tháng tuổi. Tuy nhiên đến một
thời điểm nào đó thì độ dày của cơm dừa không tăng nữa mà có chiều hướng giảm.
Hiện tượng này thường gặp ở trái dừa quá chín, vùng cực cuống có phôi mầm phát
triển thành mộng, mộng hút chất dinh dưỡng để phát triển thành cây con nên dần dần

xảy ra hư hỏng cơm dừa (trái dừa – khả năng kỳ diệu- Sở KHCN Bến Tre đăng trên
Glomed Pharmaceutical Co.Inc).
2.1.2 Sữa dừa

Hình 2.2 : Sữa dừa

Sữa dừa là thể nhũ tương dầu trong nước được trích ly từ cơm dừa (Coco nucifera L.)
sử dụng hoặc không sử dụng nước để trích ly. Thể nhũ tương này dễ dàng tách làm hai
pha: pha có nước và pha kem. Sự phân tách này còn gọi là “sự đóng váng” sữa xảy ra
khi nhiều hạt béo nhỏ va chạm nhau chúng sẽ kết dính và tích tụ lại, nổi lên bề mặt.
Hiện tượng này biểu hiện cho sự thiếu ổn định của nhũ tương (Gonzalez, 1990).
Tuy nhiên, hệ nhũ tương có thể được bền vững là nhờ các chất nhũ hóa tự nhiên chủ
yếu là protein, phospholipid, lecithin và cephalin (Birosel et al., 1963; Luis, 1969). Do
phân tử protein chứa đồng thời các nhóm kỵ nước (akyl) có khả năng tan trong dầu và
các nhóm háo nước (-COOH, -CO-NH-, -NH2…) làm cho protein vừa tan trong dầu
vừa tan trong nước. Hơn nữa, lecithin là một chất nhũ hóa có khả năng cải thiện mức
độ ổn định cho sản phẩm vì lecithin làm tăng mức độ phân tán và độ hòa tan của sữa
dừa trong khi giảm kích thước giọt (Toma and Nakai, 1972…). Tuy nhiên, dưới tác
động của các tác nhân hóa lý: nhiệt độ, pH hoặc các tác nhân hóa sinh như các phản
ứng enzyme cũng như sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong sữa dừa, các chất
nhũ hóa có khả năng mất đi khả năng tạo nhũ. Khi đó, nhũ dịch sữa dừa sẽ tách làm
hai pha: phía trên là lớp kem có màu trắng sữa (chứa nhiều chất béo), phía dưới là
dịch nước và chất hòa tan trong hơn. Trong các yếu tố ảnh hưởng đến sự bền vững của
nhũ tương trên, tác nhân quan trọng nhất là nhiệt độ là nguyên nhân gây nên sự biến
tính nhiệt của protein, làm protein mất khả năng nhũ hóa.
Trang 10


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp K33-2011

Thành phần của sữa dừa phụ thuộc rất lớn vào lượng nước sử dụng để trích ly. Trích ly
một lần không thêm nước cho sữa dừa có hàm lượng béo cao nhất. Độ ẩm thay đổi từ
47-56% và béo từ 27-40%, trong một số trường hợp hàm lượng béo có thể lên đến
43,4% (Bazon et al., 1976).
Sữa dừa tươi có pH gần bằng 6, vì thế sữa dừa được xếp vào loại thực phẩm có độ acid
thấp. pH sữa dừa thay đổi từ 5,8-6,39 khi nhiệt độ trong khoảng 10-800C (Buccat et
al., 1973). Tuy nhiên, ở nhiệt độ 600C sữa dừa đã bắt đầu đông tụ (Buccat et al.,
1973), ở 800C thì bị đông tụ hoàn toàn (Hagenmajer, 1980).
Bảng 2.3 Tính chất vật lý và thành phần hóa học của sữa dừa
Tính chất vật lý

Giá trị

Tỷ trọng

1,0029-1,0080

Sức căng bề mặt (dynes/cm2)

97,76-125,43

Độ nhớt (poise)

0,0161-0,0202

Chỉ số khúc xạ

1,3412-1,3446

pH

5,95-6,30

Thành phần hóa học

Giá trị

Độ ẩm (%)

73,47-76,84

Béo (%)

18,83-21,09

Protein (%)

2,14-2,97

Tro (%)

0,63-0,96

Tổng lượng đường (%)

0,82-1,62

(Nguồn: Buccat et al., 1973)

Các nguyên nhân gây nên sự hư hỏng sữa dừa: vi sinh vật, sự ôi hóa chất béo, sự thủy
phân chất béo và sự phân giải protein.
Do đó cần phải lựa chọn một chế độ tiệt trùng thích hợp để đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
2.2 Tiệt trùng
Tiệt trùng là quá trình xử lý nhiệt bằng nhiệt độ cao (nhiệt độ tiệt trùng lớn hơn
1000C) với môi trường truyền nhiệt là nước nóng hoặc hơi nước, ngoài tác dụng tiêu
diệt vi sinh vật còn có tác dụng làm chín sản phẩm. Vì vậy, tiệt trùng có tác dụng
quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng của sản phẩm.
Tiệt trùng thường sử dụng đối với nhóm sản phẩm không chua và ít chua (pH>4,6): vi
sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong
đó loại nguy hiểm nhất, có hại đến sức khỏe người tiêu dùng là những bào tử của vi
khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu
nhiệt nguy hiểm nhất, được các nước trên thế giới xem là đối tượng chủ yếu phải loại
trừ và tiêu diệt nha bào của nó được xem là vi sinh vật mục tiêu cần tiêu diệt.

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp K33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Vì vậy, đối với các sản phẩm không chua và ít chua cần phải có nhiệt độ cao mới tiêu
diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng sản phẩm. Nhiệt độ tiêu diệt
khoảng 105-1210C.
Bên cạnh tiệt trùng còn có thanh trùng là cách xử lý nhiệt thường là 1000C hoặc thấp
hơn, khoảng 800C. Thanh trùng thường sử dụng đối với nhóm sản phẩm chua (pH <
4,6) do các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được trong môi trường

acid thấp mà tính của chúng cũng giảm đi nên chúng dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao
nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi
trường acid nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt.
Khi xác định nhiệt độ tiệt trùng phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản
phẩm cần được tiệt trùng. Đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm (điểm lạnh
nhất) là tâm hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 1/3 chiều
cao tính từ đáy hộp. Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị tiệt
trùng đối với đồ hộp lỏng hoặc thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị tiệt trùng 0,5-1,50C đối với
đồ hộp đặc (Hersom & Hulland, 1964).
Chọn thời gian tiệt trùng:
Ở một nhiệt độ tiệt trùng nhất định, vi sinh vật trong sản phẩm thường không bị tiêu
diệt ngay tức thời mà cần phải có một khoảng thời gian nhất định gọi là thời gian tiệt
trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu T* (phút).
Trong quá trình tiệt trùng, sản phẩm không được đun nóng tức thời đến nhiệt độ tiệt
trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng qua bao bì
vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của sản phẩm. Quá trình
này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (ký hiệu là T1). Khi khu vực
trung tâm đạt đến nhiệt độ tiệt trùng thì giữ ở nhiệt độ đó trong một thời gian nhất
định, gọi là thời gian tiêu diệt (ký hiệu T2).
Như vậy thời gian tiệt trùng tổng quát của một sản phẩm bao gồm thời gian truyền
nhiệt (T1) và thời gian tiêu diệt (T2):
T* = T1 + T2 (phút)
Nhưng trong thực tế ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có trong sản
phẩm cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh
vật đó. Vì vậy, thời gian tiệt trùng thực tế nhỏ hơn tổng thời gian truyền nhiệt và thời
gian tiêu diệt
Ttt < T1 + T2
Muốn xác định chính xác thời gian tiệt trùng T*, cần phải khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng đến thời gian truyền nhiệt T1 và thời gian tiêu diệt T2.
Thời gian chết nhiệt F (Fvalue):

Thời gian chết nhiệt F là thời gian cần thiết (tính bằng phút) để tiêu diệt vi sinh vật
trong quá trình tiệt trùng.

Trang 12


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp K33-2011

∞

T − Tref

FTz = ∫ 10

z

ref

dt

0

Tref: nhiệt độ tham chiếu tương ứng với quá trình xử lý nhiệt, 0C (Tref = 121,10C)
T: nhiệt độ xử lý nhiệt, 0C
z: hằng số kháng nhiệt vi sinh vật, 0C (chọn z = 100C)
Công thức trên có ý nghĩa là tính trên tổng thời gian ảnh hưởng tức thời, mà đã được
T− T

biểu thị bởi giá trị 10

z

ref

được gọi là Bigelow.

Công thức Bigelow cho ta tính được sự phá hủy các bào tử bởi nhiệt trong trường hợp
xử lý ở nhiệt độ không cố định (nhiệt độ thay đổi theo thời gian).
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng:
+ Tính chất vật lý của sản phẩm: sản phẩm có độ nhớt và trọng lượng riêng khác nhau
thì có thời gian truyền nhiệt khác nhau.
Các loại sản phẩm lỏng (như đồ hộp nước quả) có độ nhớt thấp và tỷ trọng nhỏ nên sự
truyền nhiệt của các sản phẩm này xảy ra nhanh bằng các dòng đối lưu.
Các loại sản phẩm đặc (như đồ hộp pate, thịt nghiền): sự truyền nhiệt của các sản
phẩm này bằng cách dẫn nhiệt. Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự truyền
nhiệt các sản phẩm này xảy ra chậm.
Các loại sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng (như đồ hộp quả nước đường,
cá ngâm dầu): sự truyền nhiệt xảy ra theo hai hướng đối lưu và dẫn nhiệt nên thời gian
truyền nhiệt tương đối nhanh hơn so với sản phẩm đặc.
Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose làm ảnh hưởng
đến tính chất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt, có thể kéo dài thời gian
truyền nhiệt.
+ Tính chất của bao bì: các loại sản phẩm thực phẩm chứa trong các loại bao bì làm
bằng vật liệu khác nhau, có độ dày khác nhau, kích thước khác nhau nên thời gian
truyền nhiệt trong chế độ tiệt trùng cũng khác nhau.
+ Ảnh hưởng bởi nhiệt độ ban đầu của sản phẩm: thời gian truyền nhiệt còn phụ thuộc
vào nhiệt độ ban đầu của sản phẩm trước khi tiệt trùng và nhiệt độ của thiết bị tiệt
trùng.

Đối với các sản phẩm lỏng: sự truyền nhiệt chủ yếu bằng các dòng đối lưu nên nhiệt
độ ban đầu của sản phẩm ít ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt.
Đối với các sản phẩm đặc: sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt nên nhiệt độ ban
đầu của sản phẩm có ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt của sản phẩm.
Đối với sản phẩm có nhiệt độ ban đầu càng nguội thì vận tốc truyền nhiệt càng nhỏ,
thời gian truyền nhiệt kéo dài.
+ Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của sản phẩm khi tiệt trùng: khi tiệt trùng
nếu sản phẩm chuyển động được sẽ tạo ra sự đối lưu thì thời gian truyền nhiệt sẽ giảm
trong chế độ tiệt trùng, nhất là đối với các sản phẩm lỏng.
Trang 13


Luận văn tốt nghiệp K33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình tiệt trùng:
+ Nhiệt độ tiệt trùng: ở nhiệt độ 600C thì các loại vi sinh vật đã bắt đầu bị tiêu diệt
nhưng nếu nhiệt độ tiệt trùng thấp thì phải kéo dài thời gian tiêu diệt. Ngược lại, nhiệt
độ tiệt trùng càng cao thì thời gian tiêu diệt càng ngắn.
+ Ảnh hưởng bởi thành phần hóa học của sản phẩm: vi sinh vật sống trong môi trường
thực phẩm khác nhau thì nhiệt độ tiêu diệt các loại vi sinh vật đó cũng không giống
nhau.
+ Ảnh hưởng của độ acid: chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ bền
nhiệt của vi sinh vật. Nếu môi trường có độ acid hoạt động càng cao (chỉ số pH nhỏ)
thì ở một nhiệt độ tiệt trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn. Tuy
nhiên vẫn có những trường hợp cá biệt chỉ số pH hầu như không ảnh hưởng đến thời
gian tiêu diệt vi sinh vật. Độ acid không những ảnh hưởng đến độ bền nhiệt của vi sinh
vật mà loại acid cũng ảnh hưởng đáng kể.
+ Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối: đường và muối là những chất có khả năng

tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật. Dung dịch
đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó bị tiêu diệt hơn khi đun nóng.
Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Nếu
tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm, chúng dễ bị tiêu diệt
hơn.
+ Ảnh hưởng của protid và lipid: trong các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều protid và
lipid thì thời gian tiêu diệt phải kéo dài vì các chất này làm cản trở sự truyền nhiệt để
tiêu diệt các tế bào vi sinh vật. Tế bào vi sinh vật được bảo vệ bởi màng lipid. Màng
này cản trở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm
cho sự đông tụ protid của vi sinh vật trở nên khó khăn.
+ Ảnh hưởng của các thành phần hóa học khác: ngoài các thành phần trên thì các
phytonxit cũng có ảnh hưởng lớn đén chế độ tiệt trùng. Thời gian tiệt trùng có thể
giảm xuống khi thêm một số rau hay gia vị có chứa nhiều phytonxit như hành tỏi có
allycin, cà chua có tomatin, tiêu có piperin…
+ Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật: trong cùng một môi trường có cùng độ
acid hoạt động các loại vi khuẩn không nha bào bị tiêu diệt nhanh hơn các loại vi
khuẩn có nha bào. Lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt càng dài.
2.3 Tình hình nghiên cứu
Các nghiên cứu liên quan đến nước uống sữa dừa trong lĩnh vực chế biến tập trung
nghiên cứu về ảnh hưởng của các điều kiện chế biến (như pH, lực ion, áp suất đồng
hóa…) trên thành phần hóa học và tính chất vật lý của sản phẩm qua xử lý nhiệt và
không qua xử lý nhiệt.
Việc thay đổi các nhân tố như pH, lực ion bằng cách thêm NaCl đối với sữa dừa tự
nhiên không qua xử lý nhiệt được thể hiện trong nghiên cứu của Tangsuphoom & John
(2008), sử dụng nước dừa để trích ly (Robert et al., 1975; tiến trình Texas A&M).
Trong chế biến nhiệt: tính chất vật lý và hóa học của sản phẩm trong quá trình xử lý
nhiệt tại các nhiệt độ và các mức đồng hóa khác nhau được thể hiện trong nghiên cứu
Trang 14

Luận văn tốt nghiệp K33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

của Tangsuphoom & John (2005), khả năng phân ly dầu và protein (Gunetileke &
Laurentius, 1974).
Nghiên cứu trên dinh dưỡng cũng được đề cập trong một số nghiên cứu: như nghiên
cứu bổ sung sữa không béo trong sản xuất sữa cho trẻ em (Banzon, 1978; Davide et al.
, 1985…) hay thức uống từ protein dừa cô đặc (Gonzalez et al., 1983) hay cho thêm
hương vị chocolate, sản xuất bột sữa dừa tách béo, giá trị dinh dưỡng và thực phẩm
(Robert et al., 1975)…Kĩ thuật sản xuất cho từng công đoạn được miêu tả khá chi tiết.
Tuy nhiên chưa thấy nghiên cứu nào liên quan đến ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt
F đến chất lượng sữa ở các điều kiện nhiệt độ chế biến khác nhau. Vì vậy, việc nghiên
cứu ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa đóng hộp được thực hiện.

Trang 15


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp K33-2011

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm nghiên cứu: phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông
nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian: từ 03/01/2011 đến 22/04/2011.
3.1.2 Nguyên liệu
Dừa cứng cạy được chọn mua từ chợ Xuân Khánh, cùng một giống, một loại và từ một

đầu mối cung cấp để có được nguyên liệu đầu vào cố định.
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm
Cân điện tử (Adventure – DHAUS).
Hệ thống thiết bị tiệt trùng tự chế (Hình 3.1)
Máy ly tâm (Crystal Fuge C-90001, Hình 3.6).
Máy đo độ nhớt (AND Vibro Viscometer SV-10, Hình 3.5).
Một số dụng cụ khác trong phân tích.
CPU ghi nhận dữ liệu

Analog chuyển đổi
tín hiệu

Hệ thống điều
khiển nhiệt độ

Nồi tiệt trùng

Hình 3.1: Hệ thống thiết bị tiệt trùng

Trang 16


Luận văn tốt nghiệp K33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 3.2: Hệ thống điều khiển nhiệt độ PID

Hình 3.3: Analog chuyển đổi tín hiệu Keithley 2700 (USA)

Hình 3.4: Nồi tiệt trùng YX-18LM (China)

Trang 17


Luận văn tốt nghiệp K33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 3.5: Máy đo độ nhớt AND Vibro Viscometer SV-10

Hình 3.6: Máy ly tâm Crystal Fuge C-90001

Trang 18


Luận văn tốt nghiệp K33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 3.7: Thiết bị đo áp suất hộp (tự chế)

Mô tả hệ thống thiết bị tiệt trùng
Hệ thống thiết bị tiệt trùng gồm: một nồi tiệt trùng có kích thước 410 x 410 x 430 mm,
chịu áp suất tối đa 0,165 MPa, chứa khoảng 18 lít nước bên trong có gắn điện trở 2
kW (Hình 3.4) được gắn với hệ thống điều khiển nhiệt độ PID (Hình 3.2) để điều
chỉnh nhiệt độ tiệt trùng theo yêu cầu. Bên trong nồi có gắn một cảm biến nhiệt dùng
để gắn kết với cảm biến ghi nhận nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình tiệt trùng.
Analog chuyển đổi tín hiệu Keithley 2700 (Hình 3.3) gắn với nồi tiệt trùng qua hai
kênh (kênh 1: nhiệt độ môi trường, kênh 2: nhiệt độ tâm sản phẩm), dữ liệu được ghi

nhận và tính toán thời gian chết nhiệt trực tuyến.
Cách vận hành hệ thống
Mẫu sau khi ghép nắp được đặt vào trong nồi tiệt trùng. Lượng nước ngập điện trở
trong thiết bị (không được thấp hơn sẽ gây hư hỏng thiết bị, nếu lượng nước nhiều thì
thời gian gia nhiệt sẽ kéo dài gây lãng phí). Tiến hành gắn các mẫu có cảm biến nhiệt
độ trong thiết bị tiệt trùng với các cảm biến nhiệt độ được nối kết với Analog chuyển
đổi tín hiệu. Mở máy tính và máy chuyển đổi tín hiệu Analog kiểm tra sự hoạt động
của các kênh (cảm biến nhiệt độ) ghi nhận nhiệt độ. Mở chương trình ghi nhận dữ liệu
tính F value, lưu thí nghiệm trước, nhiệt độ của sản phẩm và môi trường được ghi nhận
trực tuyến với khoảng cách giữa hai lần ghi là 10 giây. Dữ liệu thu nhận được sử dụng
tính toán thời gian chết nhiệt Fvalue trực tuyến (online) theo phương trình Bigelow với
Tref bằng 121,10C và z bằng 100C. Khi máy tính nhận được tín hiệu và bắt đầu ghi
nhận dữ liệu trong 10 giây đầu tiên, tiến hành mở hệ thống điều chỉnh nhiệt độ và cài
đặt nhiệt độ tiệt trùng theo bố trí thí nghiệm. Trong 10 phút đầu tiên xả khí không
Trang 19


Luận văn tốt nghiệp K33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

ngưng trong nồi tiệt trùng tránh gây áp suất lớn trong thiết bị. Khi F đạt yêu cầu, tắt hệ
thống điều chỉnh nhiệt độ, lưu dữ liệu, lấy mẫu ra và tiến hành làm nguội nhanh sản
phẩm.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên. Kết quả thí nghiệm được tính toán thống kê bằng
chương tình Statgraphics 15.0, Exel. Phân tích ANOVA của ba nhân tố và kiểm tra sự
khác biệt ý nghĩa với mức độ ý nghĩa là 0,05 ( α = 0,05). Số liệu thể hiện là giá trị
trung bình. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ chung sau:

Trang 20


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp K33-2011
Dừa cứng cạy

Lột vỏ
Đập bổ đôi
Tách cơm dừa
Gọt vỏ đen

Xác định khối lượng riêng

Chần (80 0C, 2 phút)

Xay nhỏ (5 phút)

Trích ly với nước dừa

0

Brix = 4
(tỷ lệ 1:5,5)

0

0

Brix = 6
( tỷ lệ 1:3)

Brix = 5
(tỷ lệ 1:4)
Bài khí
(700C)

Vô lon, ghép nắp

Tiệt trùng

T=105 0C
F= 4, 5, 6 phút

T=115 0C
F= 4, 5, 6 phút

T=110 0C
F= 4, 5, 6 phút

Sản phẩm

Đánh giá

Hình 3.8 : Sơ đồ thí nghiệm tổng quát

Trang 21

Luận văn tốt nghiệp K33-2011

Trường Đại học Cần Thơ

Thông số cố định:
- Nhiệt độ nước trích ly: 600C (Nattapol & John, 2005).
- Nhiệt độ, thời gian chần: 800C, 2 phút (Coconut as food, p33-34).
- Thời gian xay nhỏ: 5 phút
- Nhiệt độ bài khí: 700C
3.2.2 Phương pháp phân tích
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng sữa
Chỉ tiêu

Phương pháp phân tích

pH

Sử dụng pH kế.

Độ nhớt
(mPa.s)

Sử dụng máy đo độ nhớt (Hình 3.5).

Độ ổn định
(%)

Sử dụng máy ly tâm (Hình 3.6)
ES= [(tổng lượng nước có trong sản phẩm-lượng nước tách ra )/tổng lượng

nước có trong sản phẩm] x 100

Màu sắc
(giá trị L)

Sử dụng hệ màu Lab để biễu diễn kết quả.

Áp suất hộp

Sử dụng thiết bị đo áp suất hộp (Hình 3.7).

Chỉ số
peroxide

Thực hiện phản ứng của dầu béo với iodua kali bão hòa trong dung môi acid
acetic-cloroform. Iod tự do phóng thích ra được định phân bằng Na2S2O3
0,01269 × (a − b )
Kết quả: Cp=
× 100 (meq/kg)
m
Trong đó: 1ml Na2S2O3 0,01N tương ứng 12,69 mg I2
Cp: chỉ số peroxide (meq/kg).
a: số ml Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ bình có mẫu.
b: số ml Na2S2O3 0,01N dùng chuẩn độ bình thử không.
m: lượng mẫu dùng thí nghiệm (g).

3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm
Quá trình nghiên cứu “Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sữa dừa” với
các thí nghiệm được tiến hành như sau:
3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định khối lượng riêng của nguyên liệu (bằng phương pháp

thay thế chất lỏng)
Mục đích: xác định nguyên liệu mua tương đối đồng nhất, giúp quá trình chế
biến được thuận lợi.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được thực hiện theo qui trình sau:

Trang 22


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp K33-2011
Dừa

Đập bổ đôi

Tách cơm dừa

Gọt vỏ đen

Cân khối lượng

Bỏ vào ống đong chứa 100 ml nước

Xác định thể tích nước dâng
Hình 3.9: Sơ đồ thí nghiệm 1

Thuyết minh qui trình: chọn dừa ở giai đoạn cứng cạy. Sau đó đập bổ đôi, tách cơm
dừa, gọt phần vỏ đen. Sau đó lấy một miếng dừa đã biết trước khối lượng cho vào ống
đong có chứa 100 ml nước cất. Quan sát và tính thể tích nước dâng, từ đó suy ra khối
lượng riêng nguyên liệu ban đầu.

Khối lượng (kg)
Khối lượng riêng =
Thể tích (m3)
Kết quả đánh giá:
- Kết quả đo khối lượng riêng của các mẫu.
- Sau đó thống kê tìm ra các mẫu có khối lượng riêng phù hợp, tương đối đồng nhất để
tiến hành cho thí nghiệm sau.
3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian chết nhiệt F, nhiệt độ tiệt trùng và nồng
độ dịch sữa đến chất lượng sản phẩm.
Mục đích: xác định thời gian chết nhiệt F, nhiệt độ tiệt trùng và nồng độ dịch sữa
thích hợp để giữ được chất lượng sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với ba nhân tố. Thời
gian chết nhiệt F được đo đạc trực tuyến. Phân tích mức độ ảnh hưởng sau 7 ngày bảo
quản.

Trang 23


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp K33-2011

Nhân tố A: nồng độ sữa (0Brix)
A1= 4

A2= 5

A3= 6

Nhân tố B: nhiệt độ tiệt trùng (0C)

B1 = 105

B2 = 110

B3 = 115

Nhân tố F: thời gian chết nhiệt F (phút)
F1 = 4

F2 = 5

F3 = 6

Bảng 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nhân tố A

A1

A2

A3

Nhân tố B

Nhân tố F
F1

F2

F3

B1

A1B1F1

A1B1F2

A1B1F3

B2

A1B2F1

A1B2F2

A1B2F3

B3

A1B3F1

A1B3F2

A1B3F3

B1

A2B1F1

A2B1F2

A2B1F3

B2

A2B2F1

A2B2F2

A2B2F3

B3

A2B3F1

A2B3F2

A2B3F3

B1

A3B1F1

A3B1F2

A3B1F3

B2

A3B2F1

A3B2F2

A3B2F3

B3

A3B3F1

A3B3F2

A3B3F3

Tổng nghiệm thức: 3 x 3 x 3 = 27 nghiệm thức (không lặp lại).
Tiến hành thí nghiệm: dừa cứng cạy sau khi lọc được pha loãng ở các nồng độ thích
hợp. Sau đó, các mẫu được gia nhiệt lên 70-750C và tiệt trùng ở các chế độ nhiệt khác
nhau. Nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình tiệt trùng được ghi nhận trực tuyến với
khoảng cách giữa hai lần ghi là 10 giây. Dữ liệu thu nhận được sử dụng tính toán thời
gian chết nhiệt (Fvalue) trực tuyến. Khi giá trị F đạt yêu cầu lấy mẫu ra và tiến hành làm
nguội nhanh, đánh giá chất lượng sản phẩm sau 7 ngày bảo quản.
Chỉ tiêu theo dõi: độ nhớt, pH, độ ổn định (%), màu sắc (giá trị L), chỉ số peroxide, áp
suất hộp.
Quá tình tiệt trùng được mô phỏng qua các hình sau:

Trang 24