Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ chất kết tủa canxi clorua đến hiệu suất thu hồi protein đậu nành

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


NGUYỄN THỊ THÚY LIỄU

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ NỒNG ĐỘ CHẤT
KẾT TỦA CANXI CLORUA ĐẾN HIỆU SUẤT THU
HỒI PROTEIN ĐẬU NÀNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn
TS. VÕ TẤN THÀNH

Cần Thơ, 2010
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Tàu hủ là sản phẩm được sản xuất từ sự tạo gel protein đậu nành bằng cách sử dụng tác
nhân kết tủa là CaCl2. San phẩm vừa bổ dưỡng, vừa góp phần đa dạng sản phẩm chế
biến từ đậu nành ở nước ta. Từ qui trình sản xuất tàu hủ tham khảo, chúng tôi tiến hành
khảo một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của tàu hủ và thu được một số kết quả
sau:
­ Khảo sát ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến khối lượng, hàm lượng ẩm và
độ đàn hồi (E) của tàu hủ. Qua khảo sát thí nghiệm, thời gian ảnh hưởng đến khối
lượng và độ cứng tàu hủ. Độ ẩm không chịu ảnh hưởng bởi thời gian. Thời gian 10
phút là sản phẩn có chất lượng tốt nhất.
­ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến khối
lượng của tàu hủ. Kết quả cho thấy ở nhiệt độ 900C, nồng độ hóa chất 3 g, nồng độ
dich sữa 6 0Brix khối lượng tàu hủ thu được tốt nhất.
­ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến hàm
lượng ẩm của tàu hủ. Qua thời gian khảo sát cho thấy độ ẩm tốt nhất ở nhiệt độ 850C,
nồng độ hóa chất 1g, nồng độ dịch sữa 60Brix.
­ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến độ
đàn hồi (E) của tàu hủ. Thông qua kết quả thí nghiệm cho thấy : với nhiệt độ 950C,
nồng độ hóa chất 3g, nồng độ hóa chất 40Brix sản phẩm có độ đàn hồi tốt nhất.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn thầy Võ Tấn Thành đẫ tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và
truyền đạt cho em những kiến thức và kinh nghiệm trong suốt thời gian em thực hiện
luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả quí thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã
trang bị kiến thức cho em trong suốt quá trình học tập.
Và xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K33 đã nhiệt
tình giúp đỡ và đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn
Trân trọng kính chào!
Cần Thơ, ngày…..tháng…..năm 2010
Người thực hiện
Nguyễn Thị Thúy Liễu

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
Danh sách bảng .......................................................................................................... 5
Danh sách hình........................................................................................................... 6
Chương 1: GIỚI THIỆU ........................................................................................... 7
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 7
1.2 Mục tiêu đề tài....................................................................................................... 7
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ....................................................................... 8

2.1 Nguồn gốc ............................................................................................................. 8
2.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành ........................................................................ 8
2.2.1 Protein ................................................................................................................ 8
2.2.2 Chất béo ............................................................................................................ 9
2.2.3 Carbohydrate .................................................................................................... 10
2.2.4 Chất khoáng ...................................................................................................... 11
2.2.5 Vitamin.............................................................................................................. 11
2.2.6 Năng lượng ....................................................................................................... 11
2.3 Thành phần có hại trong đậu nành .................................................................... 12
2.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein ................................................................. 12
2.3.2 Hemagglutinin................................................................................................... 12
2.3.3 Chất gây bướu cổ .............................................................................................. 12
2.4 Tính chất của protein đậu nành .......................................................................... 12
2.4.1 Tính tan ........................................................................................................... 12
2.4.2 Tính hấp thu và giữ nước ................................................................................ 12
2.4.3 Tính tạo gel ..................................................................................................... 13
2.4.4 Khả năng tạo màng, tạo sợi............................................................................. 13
2.4.5 Tính chất nhũ hóa ........................................................................................... 14
2.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ........................................................ 14
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ...................... 16
3.1 Phương tiện thí nghiệm ...................................................................................... 16
3.1.1. Địa điểm, thời gian thí nghiệm ......................................................................... 16
3.1.2 . Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm ............................................................................ 16
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.1.3 . Hóa chất.......................................................................................................... 16
3.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 16
3.2.1 . Phương pháp thí nghiệm ................................................................................. 16
3.2.2. Mô tả thí nghiệm .............................................................................................. 16
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ...................................................................... 19
4.1 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng tàu hủ ................................ 19
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi
khối lượng ................................................................................................................. 20
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ ........................ 20
4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ .......... 21
4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ ........... 22
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi
hàm lượng ẩm trong tàu hủ ...................................................................................... 23
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong tàu hủ ................ 23
4.3.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong tàu hủ . 24
4.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong tàu hủ .. 25
4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi độ
đàn hồi của tàu hủ .................................................................................................... 26
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi độ đàn hồi của tàu hủ ........................ 26
4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi độ đàn hồi của tàu hủ .......... 27
4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi độ đàn hồi của tàu hủ........... 28
4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi
khối lượng chất khô của tàu hủ ................................................................................ 29
4.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi khối lượng chất khô của tàu hủ .......... 29
4.5.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi khối lượng chất khô của tàu
hủ ............................................................................................................................... 30
4.5.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng chất khô của tàu
hủ ............................................................................................................................... 31

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................................... 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 33
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 34
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc và thành
phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO ............................................................. 9
Bảng 2.2: Thành phần các acid béo ở các loại dầu thực vật phổ biến ................... 10
Bảng 2.3: Thành phần carbohydrate trong đậu nành............................................ 10
Bảng 2.4: Thành phần vitamin trong đậu nành ..................................................... 11
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt ............................ 19

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1:Sự biến đổi protein đậu nành theo nhiệt độ ............................................ 13
Hình 4.2: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến độ đàn hồi của tàu hủ ............. 20
Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến khối lượng tàu hủ .................... 20
Hình 4.4: Sự thay đổi khối lượng tàu hủ theo nhiệt độ .......................................... 21
Hình 4.5: Sự thay đổi khối lượng theo nồng độ hóa chất ....................................... 22
Hình 4.6: Sự thay đổi khối lượng theo nồng độ dịch sữa ....................................... 23
Hình 4.7: Sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ.............................................................. 24
Hình 4.8: Sự thay đổi độ ẩm theo nồng hóa chất .................................................... 25
Hình 4.9: Sự thay đổi độ ẩm theo nồng độ dịch sữa ............................................... 26
Hình 4.10: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nhiệt độ .................................................... 27
Hình 4.11: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ dịch sữa ...................................... 28
Hình 4.12: Sự thay đổi độ đàn hồi theo nồng độ hóa chất...................................... 29
Hình 4.13: Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nhiệt độ..................................... 30
Hình 4.14: Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nồng độ hóa chất...................... 31
Hình 4.15: Sự thay đổi khối lượng chất khô theo nồng độ dịch sữa ...................... 32

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đậu nành là một nguồn lương thực có nhiều chất đạm (protein) có thể so sánh với
nhiều nguồn lương thực khác như thịt, cá… Đậu nành đã trở thành nguồn cung cấp
protein cho những người ăn chay. Thêm vào đó, đậu nành cũng là một nguyên liệu để

chế biến nhiều thức ăn và thức uống như tàu hủ (tofu) cùng những chuyển hóa thực
phẩm từ tàu hủ, dầu đậu nành, nước chấm, bơ đậu nành,và sữa đậu nành…
Trong đó, tàu hủ là một sản phẩm chế biến từ sữa đậu nành đun sôi có thêm vào
hóa chất làm đông lại giống như một loại fromage mềm (soft cheese-like). Tàu hũ rất
giàu chất đạm, chứa nhiều loại sinh tố B và ít sodium. Tàu hủ cứng (firm) là một dạng
giàu chất đạm nhất và chứa nhiều calcium. Tuy nhiên, hiện việc sản xuất tàu hủ cứng
trên qui mô hộ gia đình làm theo truyền thống là chính chưa có các thong số kĩ thuật
thích hợp.
Vì vậy việc nghiên cứu để sản xuất đậu hủ cứng có chất lượng tốt là rất cần thiết
góp phần quan trọng cho bữa ăn của con người.
1.2 Mục tiêu đề tài
Mục tiêu của đề tài là tìm điều kiện thích hợp để chế biến tàu hủ với hóa chất kết tủa là
CaCl2.
Để đạt mục tiêu này đề tài tiến hành nghiên cứu những nội dung sau:
­ Khảo sát ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến khối lượng, hàm lượng ẩm và
độ đàn hồi (E) của tàu hủ.
­ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ đàn hồi
(E) của tàu hủ.
­ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ
đàn hồi (E) của tàu hủ.
­ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ
đàn hồi (E) của tàu hủ.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguồn gốc
­ Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L) Merrill. Hạt đậu nành có nhiều
hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài, tròn dẹp. Về màu sắc cũng khác nhau:
vàng, xám, đen và các màu trung gian. Nhưng loại đậu nành có màu vàng là loại tốt
nhất nên được ưa chuộng.
­ Hiện nay đậu nành được trồng nhiều nhất và cho chất lượng tốt nhất là các
nước Mỹ, Brazil, Trung Quốc, Mehico, Indonesia, Achentina.
­ Ở nước ta cây đậu nành có lịch sử lâu đời. Hiện nay được trồng nhiều ở nhiều
tỉnh miền Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long. Đặc biệt riêng tỉnh Đồng Nai
sản lượng đạt được 50% của cả nước.
2.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
2.2.1 Protein
­ Đậu nành chứa các loại acid amin cần thiết cho dinh dưỡng con người. Nếu so
với các loại protein tốt nhất từ động vật thì protein đậu nành còn thua kém về sự cân
đối của methionin và cystein là hai acid amin chứa sulfur nhưng protein đậu nành có
hàm lượng lysince cao hơn so với các loại nông sản khác. Thành phần protein của đậu
nành và một số ngũ cốc khác được cho ở Bảng 2.1.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.1: Thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc và thành
phần acid amin chất lượng chuẩn của FAO
Acid amin

Đậu nành

Gạo

Gluten lúa mì

Bắp nghiền

Tiêu chuẩn FAO

Isoleucine

5,1

4,1

3,9

3,7

6,4

Leucine

7,7

8,2

6,9

13,6

4,8

Lycine

5,9

3,8

1,0

2,6

4,2

Methionin

1,6

3,4

1,4

1,8

2,2

Cystein

1,3

-

-

-

4,2

Phenylalanin 5,0

6,0

3,7

5,1

2,8

Treonin

4,3

4,3

4,7

3,6

2,8

Trytophan

1,3

1,2

0,7

0,7

1,4

Valine

5,4

7,2

5,3

5,3

4,2

(Nguồn: Ngạc Văn Dậu, 1983)
2.2.2 Chất béo
­ Chất béo đậu nành có tỉ lệ gần 20%. Thành phần các acid béo của đậu nành có
85% ở dạng chưa no, trong đó có 8 – 9% acid linolenic một loại acid béo có ba nối đôi
không những có lợi về mặt tiêu hóa mà có tác dụng chuyển hóa cholesterol, giảm nguy
cơ gây bệnh tim mạch.
­ Chất béo trong đậu nành không chứa cholesterol nhưng có chứa các vitamin tan
trong dầu như A, E,…Vitamin E là chất chống ôi do quá trình oxi hóa của dầu đậu
nành ( Phạm Xuân Phương, 2007). Thành phần các acid béo ở đậu nành và các loại
dầu thực vật khác được cho ở Bảng 2.2.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.2: Thành phần các acid béo ở các loại dầu thực vật phổ biến
Loại dầu

Có một nối đôi

Có nhiều nối đôi

Acid no

Dầu dừa

5%

1%

94%

Dầu cọ

40%

10%

50%

Dầu phộng

39%

42%

19%

Dầu bắp

30%

54%

16%

Dầu đậu nành

25%

60%

15%
(Nguồn: Ngạc Văn Dậu, 1983)

2.2.3 Carbohydrate
­ Phần carbohydrate chiếm khoảng 34% trên căn bản khô. Phần này không chứa
tinh bột do đó có ít giá trị dinh dưỡng hơn protein và chất béo. Carbohydrate hòa tan
vào khoảng 10% bao gồm các đường không khử như: sucrose, raffinose và stachyrose.
raffinose và stachyrose là các oligosaccharide mà con người không thể tiêu hóa. Thành
phần carbohydrate trong đậu nành được cho ở Bảng 2.3.
Bảng 2.3: Thành phần carbohydrate trong đậu nành
Cấu tử

Hàm lượng trung bình

Cellulose

4

Hemicellulose

1,5

Stachyose

3,8

Raffinose

1,1

Sucrose

5

Các loại đường khác (Arabinose, glucose..)

5,1
(Nguồn: Ngạc Văn Dậu, 1983)

2.2.4 Chất khoáng
­ Thành phần khoáng chiếm 5% bao gồm: calcium, phospho, magnesium, kẽm,
sắt (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006).

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

­

Trường Đại học Cần Thơ

Các kim loại trong đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid phytic trong

đậu nành kết hợp với chúng tạo thành hợp chất không tan phytate kim loại. Bổ sung
chất khoáng vào đậu nành sẽ có hiệu quả dinh dưỡng tốt hơn.
2.2.5 Vitamin
­ Đậu nành có chứa nhiều vitamin chính ngoại trừ vitamin C, vtamin D, vitamin
B12. Tuy nhiên, vitamin C được tìm thấy với hàm lượng cao (25 mg/ 100 g) trong giá
đậu nành. Vitamin B12 tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men. Thành phần
vitamin trong đậu nành được cho trong Bảng 2.4.
Bảng 2.4: Thành phần vitamin trong đậu nành
Vitamin

Hàm lượng 10 -6 g/g

Thiamin

11 – 17,5

Riboflavin

3,4 – 3,6

Niacin

21,4 – 23

Pyridoxine

7,1 – 12

Biotin

0,8

Pantothenic acid

13 – 21,5

Folic acid

1,9

Inositol

2300

Caroten

0,18 – 2,43

Vitamin E

1,4

Vitamin K

1,9
(Nguồn: Ngạc Văn Dậu, 1983)

2.2.6 Năng lượng
­ Năng lượng sinh học của đậu nành được tính dựa trên năng lượng sinh học của
các chất thành phần: 4 kCal đối với 1 gam protein và carbohydrate, 9 kCal đối với 1
gam chất béo.
­ Năng lượng sinh học của đậu nành tính trên căn bản khô là 450 kCal/ 100 gam.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.3 Thành phần có hại trong đậu nành
2.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein
­ Trong đậu nành có chứa chất ức chế enzyme trypsine làm giảm khả năng tiêu
hóa protein đậu và làm lớn tụy tạng. Vấn đề này quan trọng đối với những người ăn
nhiều chất béo trong khẩu phần hay những ai có mức acid trong bao tử thấp.
­ Chất ức chế trypsine bị vô hoạt ở nhiệt độ nấu thông thường ( Lê Ngọc Tú,
2000).
2.3.2 Hemagglutinin
­ Là chất độc đối với động vật tuy nhiên dễ bị phá hủy ở nhiệt độ nấu ăn thông
thường (Lê Ngọc Tú, 2000)
2.3.3 Chất gây bướu cổ
­ Đậu nành chứa các yếu tố ngăn cản hấp thu iod do đó gây bệnh bướu cổ. Chất
gây bướu cổ cũng bị phân hủy ở nhiệt độ cao.
2.4 Tính chất của protein đậu nành
2.4.1 Tính tan

­ Tính tan của protein đậu nành được vận dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm.
Trong các tiến trình này khi thì người ta muốn tan hoàn toàn như dịch trích sữa, trích
protein khi thì người ta muốn chúng không tan như kết tủa đậu hủ, chế biến yaout…
­ Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH, protein đậu nành ít tan nhất
ở diểm đẳng điện pI = 4,5. Ở càng xa pH này, protein tan càng nhiều. pH tự nhiên của
đậu nành ở khoảng 6,8.
­ Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion. Ở pH = 6,8 lực ion
ít bị ảnh hưởng. Ở pH = 2, lực ion tăng làm giảm tính tan. Ở pH = 4,7 lực ion làm tăng
tính tan.
­ Nhiệt độ xử lí cũng ảnh hưởng đến tính tan protein đậu nành. Xử lí nhiệt độ làm
biến tính protein và làm giảm tính tan protein. Tuy nhiên biến tính quá mức, một số
protein có thể phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại.
2.4.2 Tính hấp thu và giữ nước
­ Tính hấp thu và giữ nước là một đặc tính nổi bật của protein đậu nành được
điều khiển bởi các phần phân cực háo nước của các phân tử protein.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

­ Protein đậu nành có độ hòa tan và khả năng hấp thu nước cao. Tính chất giữ
nước của protein làm tăng độ ẩm của thực phẩm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu
suất chế biến..
2.4.3 Tính tạo gel
­ Protein đậu nành có khả năng tạo gel. Đó là dạng protein tạo thành một mạng

lưới nhốt các phân tử nước lại làm cho hệ thống thực phẩm chứa nhiều nước nhưng có
sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc agar (Hoàng Kim Anh, 2006).
­ Protein đậu nành ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt thừa
sẽ tạo thành dạng metasol. Protein làm lạnh tạo thành gel.

Gia nhiệt
Sol

Làm lạnh
Progel

Gel

Nhiệt
Gia nhiệt
thừa
Metasol
Hình 2.1:Sự biến đổi protein đậu nành theo nhiệt độ
­ Nồng độ protein hòa tan trong đậu nành phải lớn hơn hoặc bằng 7% thì gel tạo
thành mới chắc chắn. Dưới nồng độ này lượng nước thừa không thể ổn định trong các
trạng thái phân tử protein.
­ Một loại gel khác cũng xảy ra trong quá trình sản xuất đậu hủ. Trong trường
hợp này các cation hóa trị II như Ca2+, Mg2+ làm cầu nối cho quá trình tạo gel. Sự tạo
gel này xảy ra ở nồng độ protein thấp hơn (khoảng 3%).
­ Sự tạo gel trong trường hợp này là do sự polymer hóa các protein biến tính
nhiệt bằng cách tạo cầu nối với các cation hóa trị II. Lượng muối, cách thêm, tiến trình
nhiệt… đều ảnh hưởng đến sản phẩm.
2.4.4 Khả năng tạo màng, tạo sợi
­ Sữa đậu nành hoặc dung dịch đậu nành có khả năng tạo màng do phản ứng
trùng hợp nhiệt xảy ra đồng thời với sự bốc hơi nước

­ Giống như các polysaccharide, protein đậu nành có khả năng tạo sợi do sự sắp
xếp các mạch của phân tử theo chiều hướng nhất định.
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.4.5 Tính chất nhũ hóa
­ Protein đậu nành khi tan vào trong nước phần phân cực quay ra ngoài, phân
không phân cực xếp vào bên trong phân tử protein. Trong môi trường có hai pha dầu
và nước, protein tan ở mặt liên pha. Phần thích nước quay ra pha nước, phần không
phân cực quay ra pha dầu. Nhờ có tính chất đó của protein mà protein có thể hấp thu
chất béo làm cho sản phẩm thịt không chảy mỡ hay làm cho dầu và nước lẫn vào nhau
ở dạng nhũ tương.
2.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
Với những lợi ích của tàu hủ đã có nhiều nhà nghiên cứu tập trung vào các nguyên vật
liệu, công nghệ chế biến và dinh dưỡng của đậu phụ. Rajni Mujoo và cộng sự (2003)
nghiên cứu các đặc tính của các protein khác nhau trong giống đậu nành và mối quan
hệ của nó với năng suất và độ cứng tàu hủ kết quả cho thấy không có sự rõ ràng mối
quan hệ giữa năng suất tàu hủ và hàm lượng protein đậu tương, tuy nhiên, độ cứng của
tàu hủ chế biến giảm khi hàm lượng protein trong đậu tương giảm. Bên cạnh đó còn có
nghiên cứu nhằm nâng cao chất lượng tàu hủ của Karim và cộng sự (1999) nghiên cứu
các tác động của carrageenan đối với chất lượng và năng suất của tàu hủ được làm
bằng chất đông tụ khác nhau. Chang và Chen (2003) nghiên cứu tác động của chitosan
vào các tính chất gel và thời hạn sử dụng của tàu hủ.
Đối với dạng sản phẩm này khả năng tạo gel ảnh hưởng lớn đến chất lượng như: hiệu

suất thu hồi, độ cứng, hàm lượng ẩm…của sản phẩm, quá trình tạo gel chịu ảnh hưởng
bởi nhiều yếu tố: nhiệt độ, nồng độ chất tạo gel, thời gian, tốc độ khuấy... Năm 2007,
Li và cộng sự đã nghiên cứu tác động của các yếu tố đến độ cứng của tàu hủ.
Trên cở sở những nghiên cứu có liên quan đề tài tập trung nghiên cứu các nội dung
sau:
­ Khảo sát ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến khối lượng, hàm lượng ẩm và
độ đàn hồi (E) của tàu hủ.
­ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ đàn hồi
(E) của tàu hủ.
­ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ
đàn hồi (E) của tàu hủ.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

­ Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến khối lượng, hàm lượng ẩm và độ
đàn hồi (E) của tàu hủ.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

16


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1. Địa điểm, thời gian thí nghiệm
 Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực
phẩm, khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ.
 Thời gian: 9/8/2010 - 6/12/2010
3.1.2 . Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm
 Máy xay sinh tố
 Bếp điện
 Nhiệt kế
 Khuôn định hình
 Vải lọc
 Máy đo cấu trúc
 Tủ sấy
 Một số dụng cụ khác của phòng thí nghiệm.
3.1.3 . Hóa chất
 Hóa chất tạo kết tủa CaCl2 với độ tinh khiết > 96%.
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 . Phương pháp thí nghiệm
 Thí nghiệm tiến hành trên cơ sở lấy các thông số tối ưu của thí nghiệm trước
làm cơ sở cho thí nghiệm sau.
 Phương pháp lấy mẫu: đậu nành được mua cùng một địa điểm.
3.2.2. Mô tả thí nghiệm
a. Cố định phần biến động
 Cố định thời gian ép: 10 phút
 Lực ép để định hình tàu hủ.
 Thời gian ngâm đậu

 Lọc
 Xay
b. Bố trí thí nghiệm:
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

17


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

 Ảnh hưởng thời gian đến chất lượng sản phẩm.
 Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố, với 2 lần lập lại
 Nhân tố A: thời gian (phút)
 A1: 5 phút, A2: 10 phút, A3: 15 phút, A4: 20 phút, A5: 25 phút
 Số nghiệm thức với 2 lần lập lại: 5 x 2 = 10 nghiệm thức
c. Cách thực hiện
 Đậu nành loại sạch tạp chất cho mỗi thí nghiệm, vò rửa sạch đậu và ngâm
trong nước với:
 Tỉ lệ đậu : nước = 1 – 2.5
 Thời gian ngâm: 2 – 3 giờ
 Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 300C
 Sau đó, tiến hành xay với nước xác định độ Brix của dịch sữa đạt 5 0Brix, đem
dịch sữa đun sôi rồi hạ nhiệt độ xuống 900C. Bổ sung 2 g chất tạo đông CaCl2 và
khuấy đều. Hỗn hợp sau khi khuấy đều thì ổn định ở nhiệt độ đó trong các khoảng thời
gian trên và yên tĩnh cho protein đông tụ, sau đó tách một phần nước ra và tiến hành ép
khuôn.
 Ảnh hưởng nồng độ protein dịch sữa, nhiệt độ và nồng độ hóa chất đến
chất lượng sản phẩm.

 Sau khi tìm được thời gian ổn định nhiệt tối ưu, ta cố định thời gian giữ nhiệt
và tiến hành thí nghiệm.
 Thí nghiệm được bố trí với ba nhân tố là:
 Nồng độ dịch sữa ở 3 mức: B1 = 40Brix, B2 = 50Brix, B3 = 6 0Brix.
 Nhiệt độ gia nhiệt ở 3 mức: C1 = 850C, C2 = 900C, C3 = 950C.
 Nồng độ hóa chất ở 3 mức: D1 = 1 g, D2 = 2 g, D3 = 3 g.
 Số nghiệm thức với 2 lần lập lại: 3 x 3 x 3 x 2 = 54 nghiệm thức
Cách thực hiện
 Sau thí nghiện 1 ta xác định được thời gian giữ nhiệt thích hợp. Sau đó tiến
hành lấy 3 mẫu đậu nành ta đem xay với nồng độ dịch sữa như trên. Khảo sát ở các
mức nhiệt độ và nồng độ hóa chất như đã nêu.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

18


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

 Quá trình thực hiện tương tự thí nghiệm 1 sau đó tiến hành xác định khối
lượng, cấu trúc, độ ẩm.
c. Cách thu nhận dữ liệu
 Cân khối lượng của tàu hủ
 Xác định khối lượng chất khô của tàu hủ
 Xác định độ ẩm của tàu hủ
 Xác định độ đàn hồi (E) của tàu hủ
Chi tiết cách xác định được mô tả chi tiết ở phần phụ lục.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

19


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
Qua thời gian thí nghiệm và các kết quả thu được cho thấy điều kiện chế biến như: thời
gian, nhiệt độ, nồng độ hóa chất, nồng độ dich sữa ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
cũng như khối lượng thu được của tàu hủ.
4.1 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng tàu hủ
 Khối lượng và độ đàn hồi của tàu hủ chịu ảnh hưởng bởi thời gian, độ ẩm
không chịu sự ảnh hưởng của thời gian. Thời gian giữ nhiệt càng dài thời khối lượng
càng tăng tuy nhiên độ đàn hồi sản phẩm sẽ giảm.
Bảng 4.5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt
Thời gian( phút)

Khối lượng(g)

Độ ẩm(%)

Độ đàn hồi (Pa)

5

97.74b

80.61c

40553.0de

10

105.425 ab

79.855 c

45876.5d

15

105.185 ab

80.095 c

40711.5de

20

107.165 a

80.21c

40503.0de

25

108.71a

80.76c

37559.0e

 Qua số liệu ở Bảng 4.5 khối lượng sản phẩm lớn nhất là ở 25 phút tuy nhiên ở

thời gian này độ cứng sản phẩm thấp. Ở đây ta thấy thời gian 10 phút khối lượng thấp
hơn nhưng không có sự chênh lệch nhiều so với mẫu ở 25 phút, ở 10 phút độ cứng sản
phẩm là tốt nhất. Do đó, thời gian ở 10 phút là khoảng thời gian thích hợp đem lại hiệu
quả cao.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

20


Trường Đại học Cần Thơ

Độ đàn hồi (Pa)

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Thời gian (phút)
Hình 4.2: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến độ đàn hồi tàu hủ

Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến khối lượng tàu hủ

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

21


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ , nồng độ hóa chất, nồng độ dịch sữa đến sự thay
đổi khối lượng của tàu hủ
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ
Từ đồ thị Hình 4.4 và bảng thống kê số liệu Bảng 17 phần phụ lục và bảng 18 phần
phụ lục khối lượng tàu hủ chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ, bên cạnh đó các nhân tố nồng
độ dịch sữa và nồng độ hóa chất cũng có sự tác động lẫn nhau.
106

Khối lượng (g)

104
102
100
98

98,4

98,19
85

95
0

Nhiệt độ ( C)
Hình 4.4: Sự thay đổi khối lượng tàu hủ theo nhiệt độ
Ở mức nhiệt độ 850C và 950C không có sự chênh lệch lớn về khối lượng. Khi gia nhiệt
từ 85 – 90 0C khối lượng sản phẩm tăng nhưng khi gia nhiệt đến 950C thì khối lượng lại
giảm nguyên nhân là do ở nhiệt độ cao kết hợp với sự tác động của nồng độ hóa chất
thì làm protein biến tính, tách nước nhiều làm khối lượng giảm so với 900C.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

22


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ
Nồng độ CaCl2 có ảnh hưởng đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ. Sự thay đổi này
có ý nghĩa về mặt thống kê. Các kết quả thống kê ở các Bảng 17 phần phụ lục và
bảng 20 phần phụ lục dựa vào quan hệ giữa nồng độ hóa chất kết tủa và khối lượng
thu được ở Hình 4.5 cho thấy:

106
105,11

Khối lượng (g)

105
104

103
102
101

100,58

100
1,0

Nồng độ CaCl2 (g)

3,0

Hình 4.5: Sự thay đổi khối lượng theo nồng độ hóa chất
Khi nồng độ CaCl2 tăng thì khối lượng của tàu hủ tăng tuy nhiên đó không phải vô
hạn. Từ đồ thị Hình 4.5 ta thấy ở nồng độ hóa chất là 1 g khối lượng là 100,58 g khối
lượng tăng dần nhưng đến nồng độ hóa chất 3 g khối lượng bắt đầu giảm dần. Ở bảng
thống kê số liệu Bảng 17 phần phụ lục và bảng 20 phần phụ lục sự thay đổi khối
lượng theo nồng độ hóa chất ở 2 g và 3 g không có sự khác biệt lớn. Ở mức nồng độ
CaCl2 là 3 g thì ion Ca2+ càng nhiều kết hợp với sự tác động của nhiệt độ và nồng độ
dịch sữa thì ion này tác động mạnh vào liên kết protein – nước làm cho nước bị tách ra
càng lớn dẫn đến khối lượng có xu hướng giảm dần.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

23


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến sự thay đổi khối lượng của tàu hủ
Từ bảng thống kê số liệu Bảng 17 phần phụ lục và bảng 19 phần phụ lục ta thấy
nồng độ dịch sữa ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi khối lượng. Sự thay đổi khối
lượng theo nồng độ dịch sữa ở đồ thị Hình 4.6 cho thấy:

Khối lượng (g )

125
117,02

115

105

95

85

85,08
4,0

6,0
Nồng độ dịch sữa (0Brix)

Hình 4.6: Sự thay đổi khối lượng theo nồng độ dịch sữa
Nồng độ dịch sữa càng cao thì khối lượng càng tăng. Ở nồng độ dịch sữa 40Brix cho
khối lượng là 85,08 g và ở nồng độ dịch sữa là 60Brix cho khối lượng là 117,02 g.
Nồng độ dịch sữa 60Brix có hàm lượng chất khô cao nên có nhiều chất tan và hàm

lượng protein cao do vậy khối lượng thu được cũng cao hơn. Ngược lại ở nồng độ dịch
sữa là 40Brix thì dịch sữa loãng hàm lượng chất khô thấp nên khối lượng tàu hủ thu
được thấp hơn.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

24


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ dịch sữa, nồng độ hóa chất đến sự thay
đổi hàm lượng ẩm của tàu hủ
Từ bảng thống kê Bảng 12 phần phụ lục ta thấy hàm lượng ẩm trong tàu hủ chịu ảnh
hưởng bởi nhiệt độ nồng độ hóa chất và nồng độ dịch sữa, tuy nhiên các nhân tố này
không có sự tác động lẫn nhau.
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi hàm lượng ẩm trong tàu hủ
Từ đồ thị Hình 4.7 và bảng thống kê số liệu Bảng 12 phần phụ lục và bảng 13 phần
phụ lục ta thấy rằng sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ là rất đáng kể. Sự thay đổi này có
ý nghĩa về mặt thống kê.
80,4

Độ ẩm (%)

80

80,02

79,6
79,2
78,8
78,62
78,4
78
85

Nhiệt độ (0C)

95

Hình 4.7: Sự thay đổi độ ẩm theo nhiệt độ
Khi gia nhiệt từ 850C đến 950C độ ẩm của tàu hủ giảm dần. Hàm lượng ẩm cao nhất là
80,02% ở 850C và thấp nhất là 78,62% ở 950C. Sự thay đổi ẩm có sự khác biệt ở các
mức nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao khả năng biến tính protein càng lớn và sự tách nước
càng nhiều làm cho sản phẩm cuối cùng có độ ẩm càng thấp.

Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & sinh học ứng dụng

25