Bước đầu phân lập nấm men từ khóm trồng ở hậu giang (vị thanh, long mỹ) và kiên giang (gò quao)

Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BƯỚC ĐẦU PHÂN LẬP NẤM MEN TỪ KHÓM
TRỒNG Ở HẬU GIANG (LONG MỸ, VỊ THANH)
VÀ KIÊN GIANG (GÒ QUAO)

Giáo viên hướng dẫn:
PGS. TS. Nguyễn Minh Thủy

Sinh viên thực hiện:
Phạm Kiều Thư
MSSV: 2071842
Lớp: CNTP2 K33

Cần Thơ, 2011

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang1


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

LỜI CAM ĐOAN
Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Bước đầu phân lập nấm men từ khóm
trồng ở Hậu Giang (Vị Thanh, Long Mỹ) và Kiên Giang (Gò Quao)” do sinh
viên Phạm Kiều Thư thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông
qua.
Giáo viên hướng dẫn

PGS. TS. Nguyễn Minh Thủy

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang ii


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

LỜI CẢM ƠN
Luận văn tốt nghiệp này được hoàn thành cũng là nhờ sự nỗ lực của bản thân, sự
giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Con xin gửi đến ba mẹ - người thân yêu nhất của con lòng biết ơn sâu sắc về
những gì mà mọi người đã làm cho con, để con có đầy đủ điều kiện học tập và
nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và
tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn này.
Xin cảm ơn các thầy cô và cán bộ Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông
nghiệp & Sinh học Ứng dụng, cán bộ quản lý phòng thí nghiệm Công nghệ sinh

học thực phẩm, Viện nghiên cứu và phát triển Công nghệ sinh học, Trường Đại
học Cần Thơ đã giảng dạy, truyền đạt những kiến thức, nhiệt tình hỗ trợ và giúp
đỡ em trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn này.
Xin gửi lời cảm ơn đến chị Trần Thị Quế, anh Nguyễn Phú Cường và các anh chị
lớp Cao học Công nghệ sinh học K15 và K16 cùng các bạn lớp công nghệ thực
phẩm K33 đã luôn giúp đỡ, động viên, đóng góp ý kiến khi tôi thực hiện luận văn
này.
Chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2011

Học viên thực hiện

Phạm Kiều Thư

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Với mục đích tìm ra các dòng nấm men thuần chủng trên giống khóm Queen,
nghiên cứu phân lập nấm men từ khóm ở Kiên Giang (Gò Quao) và Hậu Giang

(Long Mỹ, Vị Thanh) được thực hiện. Nước ép khóm sau khi chuẩn hóa pH 4,5 và
22oBrix được ủ ở nhiệt độ phòng trong khoảng 24 giờ. Pha loãng dịch khóm bằng
nước cất tiệt trùng và cấy gạt lên đĩa Petri có sẵn môi trường PGA (Potato
Glucose Agar). Chọn những khuẩn lạc tách rời để cấy chuyền. Quan sát hình
dạng, kích thước, màu sắc khuẩn lạc và hình dạng, kích thước nấm men cho đến
khi thu được các dòng thuần chủng.
Kết quả nghiên cứu đã thu nhận được 15 dòng nấm men từ khóm ở 3 địa điểm: Gò
Quao – Kiên Giang, Vị Thanh – Hậu Giang, Long Mỹ - Hậu Giang với 8 hình
dạng là hình ống lớn, ống nhỏ, ovan lớn, ovan nhỏ, elip lớn, elip nhỏ, elip dài, elip
nhọn.
Từ khóa: nấm men, khóm, phân lập.

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN....................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ii
TÓM LƯỢC ..........................................................................................................iii
MỤC LỤC .............................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................vi
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................vii
DANH SÁCH KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .....................................................viii
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ..........................................................................................1

1.1 Đặt vấn đề .....................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .....................................................................................1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU...............................................................2
2.1 Giới thiệu về khóm ........................................................................................2
2.2 Nấm men.........................................................................................................4
2.2.1 Hình thái và cấu tạo nấm men ..............................................................4
2.2.2 Sinh lý nấm men ....................................................................................5
2.2.3 Sự sinh sản của nấm men ......................................................................7
2.3 Hệ vi sinh vật trong nước quả ........................................................................7
2.3.1 Giống Saccharomyces Meyen ...............................................................7
2.3.2 Một số nấm men gây hại cho sản phẩm lên men .................................10
2.3.3 Nấm mốc vầ vi khuẩn ..........................................................................12
2.4 Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng ..............................................12
2.5 Phân lập giống vi sinh vật ............................................................................12
2.6 Nghiên cứu hình thái của tế bào nấm men ..................................................13
2.6.1 Quan sát đặc tính nuôi cấy .................................................................13
2.6.2 Quan sát hình thái tế bào nấm men và đo kích thước ........................13
2.7 Một số nghiên cứu về phân lập nấm men ....................................................14
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........16
3.1 Phương tiện nghiên cứu................................................................................16

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang v


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

3.1.1 Địa điểm, thời gian ............................................................................16
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ ............................................................................16
3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất ....................................................................16
3.2 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................17
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ..........................................................20
4.1 Đặc điểm hình thái nấm men phân lập từ khóm ở xã Vĩnh Hòa Hưng Nam Gò Quao – Kiên Giang.......................................................................................20
4.2 Đặc điểm hình thái nấm men phân lập từ khóm xã Vĩnh Viễn A - Long Mỹ Hậu Giang...........................................................................................................22
4.3 Đặc điểm hình thái nấm men phân lập từ khóm xã Hỏa Tiến - Vị Thanh Hậu Giang...........................................................................................................25
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ................................................................30
5.1 Kết luận........................................................................................................30
5.2 Đề nghị.........................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................31

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Tựa bảng

Trang

1

Các quốc gia có sản lượng khóm đứng đầu thế giới

2

2

Một số đặc tính trái khóm 3 giống phổ biến ở Việt Nam

3

3

Thành phần hóa học của 100g khóm tươi

4

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang vii


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

DANH SÁCH HÌNH
Hình

Tựa hình

Trang

1

Ba giống khóm khóm phổ biến ở Việt Nam

3

2

Cấu tạo tế bào nấm men

5

3

Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae

8

4

Tế bào nấm men Saccharomyces uvarum

9

5

Tế bào nấm men (a) Saccharomyces chevalieri và (b)

Saccharomyces oviformis

10

6

Tế bào nấm men Hanseniaspora

10

7

Tế bào nấm men Pichia

11

8

Tế bào nấm men Candida

11

9

Một số thiết bị sử dụng trong đề tài

17

10

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

18

11

Tế bào nấm men phân lập từ khóm Gò Quao – Kiên Giang,
(a) hình vật kính 40, (b) hình vật kính 100

21

12

Khuẩn lạc của các dòng nấm men phân lập từ khóm Gò
Quao– Kiên Giang

22

13

Tế bào nấm men phân lập từ khóm ở Long Mỹ - Hậu Giang,

24

(a) hình vật kính 40, (b) hình vật kính 100
14

Khuẩn lạc của nấm men phân lập từ khóm ở Long Mỹ - Hậu
Giang

25

15

Tế bào nấm men phân lập từ khóm ở Vị Thanh - Hậu Giang,
(a) hình vật kính 40, (b) hình vật kính 100

27

16

Khuẩn lạc của nấm men phân lập từ khóm ở Vị Thanh - Hậu
Giang

28

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang viii


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

DANH SÁCH KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
Ký hiệu

Nội dung

GQ1

Dòng nấm men hình ống phân lập từ khóm Gò Quao – Kiên
Giang

GQ2

Dòng nấm men hình ovan, khuẩn lạc láng khô phân lập từ
khóm Gò Quao – Kiên Giang

GQ3

Dòng nấm men hình ovan, khuẩn lạc láng ướt phân lập từ
khóm Gò Quao – Kiên Giang

GQ4

Dòng nấm men hình elip nhọn phân lập từ khóm Gò Quao –
Kiên Giang

LM1

Dòng nấm men hình ống phân lập từ khóm Long Mỹ - Hậu
Giang

LM2

Dòng nấm men hình ovan, khuẩn lạc rìa nguyên phân lập từ
khóm Long Mỹ -Hậu Giang

LM3

Dòng nấm men hình ovan, khuẩn lạc rìa cưa phân lập từ
khóm Long Mỹ -Hậu Giang

LM4

Dòng nấm men hình elip dài phân lập từ khóm Long Mỹ Hậu Giang

LM5

Dòng nấm men hình elip nhọn phân lập từ khóm Long Mỹ Hậu Giang

VT1

Dòng nấm men hình ống lớn phân lập từ khóm Vị Thanh –
Hậu Giang

VT2

Dòng nấm men hình ovan nhỏ phân lập từ khóm Vị Thanh –
Hậu Giang

VT3

Dòng nấm men hình ống nhỏ phân lập từ khóm Vị Thanh –
Hậu Giang

VT4

Dòng nấm men hình elip lớn phân lập từ khóm Vị Thanh –
Hậu Giang

VT5

Dòng nấm men hình elip nhỏ phân lập từ khóm Vị Thanh –
Hậu Giang

VT6

Dòng nấm men hình elip dài phân lập từ khóm Vị Thanh –
Hậu Giang

PGA

Môi trường nuôi cấy Potato – Glucose – Agar

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang ix


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

CHƯƠNG 1- MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Khóm là một loại cây ăn trái quan trọng được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới
và bán nhiệt đới trên thế giới. Quả khóm có mùi thơm mạnh, vị chua ngọt hài hòa,

trái đẹp kể cả bên ngoài và bên trong (Vũ Công Hậu, 2000). Khóm dễ trồng, cho
năng suất cao, là cây trồng thích hợp để phát triển nền nông nghiệp bền vững thích
nghi với biến đổi khí hậu. Nghiên cứu chế biến đa dạng các sản phẩm từ khóm giúp
ổn định đầu ra, tăng thu nhập cho bà con nông hộ và giảm tổn thất sau thu hoạch
cho loại cây trồng này. Một trong những sản phẩm rất triển vọng là rượu vang
khóm. Ích lợi của rượu vang được nhắc đến như chất hỗ trợ tiêu hóa, giúp ăn ngon
miệng, giảm nguy cơ mắc bệnh tim và ung thư. Nghiên cứu gần đây cho rằng rượu
vang có khả năng ngăn ngừa chứng suy não ở nữ giới. Tuy nhiên sản xuất rượu
vang khóm hiện nay chủ yếu sử dụng men thị trường nên dẫn đến nhiều hạn chế
như độ cồn thấp, lượng đường sót cao,… Nấm men phân lập từ chính nguyên liệu
sản xuất rượu vang sẽ cho sản phẩm có chất lượng ổn định, mùi vị đặc trưng với độ
cồn cao và đường sót thấp hơn rượu lên men từ men thị trường (Bùi Thị Thúy
Ngân, 2010). Vì vậy việc phân lập cho ra các dòng nấm men thuần chủng từ khóm
là một trong những biện pháp nhằm nâng cao chất lượng rượu vang khóm, giúp cho
sản phẩm với thương hiệu của địa phương vươn rộng và sánh vai với các sản phẩm
đang có trên thị trường.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Phân lập các chủng nấm men hiện diện trên giống khóm Queen trồng ở Kiên Giang
(Gò Quao) và Hậu Giang (Long Mỹ, Vị Thanh). Với nội dung tách riêng các chủng
nấm men và đưa về dạng thuần khiết từ quần thể vi sinh vật trên giống khóm
Queen.

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang1


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

CHƯƠNG 2 – LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về khóm
Khóm là loại quả nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ
Bromeliaceae. Khóm có nguồn gốc từ Nam Mỹ, hiện nay được trồng rộng rãi ở các
nước có khí hậu nhiệt đới và bán nhiệt đới. Đây là loại quả có vai trò kinh tế quan
trọng ở các quốc gia như Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Ấn Độ, Mexico, Nam
Phi. Theo thống kê của FAO (2004), sản lượng khóm của các quốc gia trên thể hiện
ở bảng 1.
Bảng 1. Các quốc gia có sản lượng khóm đứng đầu thế giới

Quốc gia

Sản lượng (tấn)

Quốc gia

Sản lượng (tấn)

Thái Lan

1.700.000

Mexico

720.900

Philippin

1.650.000

Kenya

600.000

Brazil

1.400.190

Indonesia

467.395

Trung Quốc

1.316.280

Venezuela

383.922

Ấn Độ
Nigeria

1.100.000
889.000

Colombia

353.000

Việt Nam

338.000

Costa Rica

725.224

Mỹ

285.760

(Nguồn: />
Khóm là cây thân thảo lâu năm thuộc lợp đơn tử diệp, quả kép bao gồm nhiều quả
trên một trục hoa. Sau khi thu hoạch quả, các mầm nách ở thân tiếp tục phát triển
hình thành cây mới giống cây trước, quả thứ hai thường bé hơn quả trước. Khi
trưởng thành cây có thể cao đến 1m và rộng 0,5m. Riêng cây khóm Smooth
Cayenne trưởng thành cao 1,5m, có đường kính 1,3-1,5m.
Khóm là loại cây không kén đất và chịu hạn, chịu nhiệt tốt, có thể sống được trên
những vùng đất phèn và đất nghèo dinh dưỡng của đồng bằng sông Cửu Long
(Đường Hồng Dật, 2003). Cây khóm thích hợp nhiệt độ cao, nhiệt độ thích hợp cho
sự sinh trưởng 28-32oC, nhiệt độ giới hạn 15-40 oC. Nhiệt độ ảnh hưởng đặc biệt
quan trọng đến quá trình hình thành quả chín, là yếu tố ảnh hưởng phẩm chất quả.
Bên cạnh đó điều kiện nước tưới cũng cần được quan tâm, lượng mưa thích hợp
nhất từ 1000-1500 mm. Lượng chiếu sáng thích hợp làm tăng năng suất và cải thiện
phẩm chất hương vị quả. Khóm có nhiều giống và được chia thành 3 nhóm chính:
Cayenne, Queen và Spanish (hình 1).

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 2


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Hình 1. Ba giống khóm khóm phổ biến ở Việt Nam
(Nguồn: a) />b) />c) leaf_european.co.uk/gallery.htm)

Khóm Queen có khối lượng và độ lớn trung bình, mắt quả lồi, chịu vận chuyển, thịt
quả vàng đậm, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt. Đây là khóm có phẩm chất cao nhất
(Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000) thường dùng để ăn tươi. Nhóm này
đang được trồng nhiều ở nước ta và được gọi là khóm hoa, dứa khóm, khóm tây,
khóm Victoria. Một số khác biệt của 3 giống khóm được thể hiện ở bảng 2.
Bảng 2. Một số đặc tính trái khóm 3 giống phổ biến ở Việt Nam

Đặc điểm
Hoa
Quả
Trọng lượng
trung bình
Hình dáng
chung
Mắt
Màu vỏ khi
chín
Thịt trái
Độ xơ

Màu sắc
Vị

Cayenne
Màu hoa cà

Giống
Spanish
Rực rỡ hơn Cayenne

Queen
Màu hoa cà

1,3-2,5 kg

1,2-2 kg

0,5-1 kg

Hình ống

Hình tiểu cầu

Ống, chóp cụt

To và bẹt
Vàng da cam

To hơn Cayenne
Vàng hơi đỏ

Bé hơn Cayenne và lồi
Vàng

Xơ
Hơi trắng
Ngọt trung bình 12
o
Brix, ít chua
To hơn Cayenne

Dòn
Vàng
14-18 oBrix, ít chua

Không xơ
Vàng nhạt
Ngọt, 13-16oBrix, vị
chua
Đường kính lõi Trung bình

Bé hơn Cayenne

(Nguồn: Vũ Công Hậu, 1996)

Khóm được xem là “Hoàng hậu” trong các loại quả vì hương vị thơm ngon và giàu
các chất dinh dưỡng (bảng 3). Khóm cũng được coi là thực phẩm làm giảm bớt
buồn bã, tốt cho dạ dày và giảm chứng ợ nóng. Bên cạnh đó khóm cũng góp phần
làm tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi.

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 3


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Bảng 3.Thành phần hóa học của 100g khóm tươi

Thành phần
Nước
Đường
Xơ
Chất béo
Protein
Khoáng
K
Ca
Mg
P
Vitamin
Vitamin C
Vitamin B3
Vitamin B5

Hàm lượng (g)
86
9,26

1,4
0,12
0,54
mg
115
13
12
8
mg
36,2
0,489
0,205

(Nguồn: />
2.2 Nấm men
Nấm men là sinh vật đơn bào, không di động, phân bố khắp nơi nhất là trong đất,
bề mặt lá cây, hoa quả, các loại cây lương thực thực phẩm. Chúng sinh sản nhanh
chóng, sinh khối giàu protein, vitamin và lipid. Nấm men dùng để sản xuất rượu
bia, sản xuất protein, men bánh mì, gây hương nước chấm… (Lê Xuân Phương,
2001).
2.2.1 Hình thái và cấu tạo nấm men
Hình thái nấm men
Nấm men là vi sinh vật điển hình cho nhóm nhân thật, tế bào nấm men thường lớn
gấp 10 lần vi khuẩn.
Nấm men có cấu tạo đơn bào, hình thái thay đổi tùy thuộc vào từng loài, tùy diều
kiện nuôi cấy và trao đổi của ống giống, do đó có hình thái đa dạng: hình trứng,
hình bầu dục, hình tròn, hình ống dài, hình quả dưa chuột, hình thoi, hình bình
hành, hình tam giác, hình chai, hình lưỡi liềm và một số hình đặc biệt khác.
Một số tế bào nấm men có tế bào hình dài nối tiếp nhau thành những sợi nấm gọi là
khuẩn ty thể (mycelium) hoặc khuẩn ty giả (pseudomycelium). Sợi nấm chia thành

2 loài khác nhau: sợi cơ chất hay sợi dinh dưỡng chứa cơ chất, hấp thu các chất
dinh dưỡng chứa trong cơ chất và sợi khí sinh phát triển trong không khí và bề mặt
cơ chất.

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Kích thước tế bào nấm men thay đổi tùy theo giống, loài, nhìn chung kích thước
trung bình 3-5 x 5-10 µ m.
Cấu tạo tế bào nấm men (hình 2)
Vách tế bào: khi còn non tương đối mỏng, tùy theo thời gian nuôi dưỡng mà vách
tế bào dày lên. Thành phần hóa học chủ yếu của
vách tế bào là glucan và mannan. Phần còn lại là
protein, một ít lipid, ngoài ra còn có
polyphosphate, enzyme, sắc tố và một ít ion vô
cơ, đặc biệt là vách tế bào có chứa kitin. Vách tế
bào bảo vệ hình thái tế bào, duy trì áp suất thẩm
thấu bên trong tế bào, góp phần điều hòa các quá
trình trao đổi chất.
Tế bào chất: còn gọi là nguyên sinh chất, có cấu
trúc không đồng nhất và ở thể keo, chứa tất cả
các cấu trúc cơ bản của tế bào: ti thể, riboxome,
không bào, mạng lưới nội chất, các chất dự trữ
và các thể vùi của hợp chất lipid và

Hình 2. Cấu tạo tế bào nấm men
(Nguồn:
/>carbohydrate tự nhiên trong nội bào.
Màng tế bào chất dày khoảng 0,1 nm tác dụng như rào chắn thẩm thấu, điều chỉnh
chất dinh dưỡng từ môi trường vào và cho sản phẩm trao đổi chất của tế bào ra
ngoài, thực hiện sinh tổng hợp một số hợp phần của tế bào, nơi khu trú của một số
enzyme. Không bào là nơi xảy ra các quá trình oxy hóa khử, tích lũy các chất dinh
dưỡng khác nhau.
Nhân tế bào: nhân thật, nhân có sự phân hóa, có kết cấu hoàn chỉnh và ổn định, có
khả năng biểu hiện của tế bào tiến hóa, đó là sự phân chia tế bào theo hình thức
gián phân (Nguyễn Xuân Thành, 2007).
2.2.2 Sinh lý nấm men
Thành phần hóa học của tế bào nấm men
Thành phần cơ bản chủ yếu của tế bào nấm men là nước chiếm 75% khối lượng
chung, sinh khối chất khô nấm men: vô cơ 5-10%, carbon 25-50%, nitơ 4,8-12%,
protein 30-75%, lipid 2-5%.
Sinh dưỡng nấm men

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 5


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Nấm men có hai nguồn sinh dưỡng: sinh dưỡng nội bào và sinh dưỡng ngoại bào.
Chất sinh dưỡng ngoại bào được thấm qua màng vào tế bào chất để vào nội bào,
khi môi tường nghèo chất dinh dưỡng thì các chất dự trữ nội bào được sử dụng gọi

là sinh dưỡng nội bào.
Dinh dưỡng carbon
Các hợp chất hữu cơ khác nhau như các loại đường và dẫn xuất, các rượu, các acid
hữu cơ, acid amin có thể là nguồn dinh dưỡng carbon của nấm men. Trong các quá
trình lên men rượu nguồn carbon chủ yếu là các loại đường: glucose, fructose,
maltose, saccharose và galactose.
Hô hấp hiếu khí
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O + 674 kcal

Hô hấp kỵ khí
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + 28 kcal

(Nguyễn Minh Thủy, 2010).
Dinh dưỡng nitơ
Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protein, nên không thể phân cắt
albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm vô cơ
hoặc hữu cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, peptone, amid, urea. Đạm vô
cơ là các muối amon khử nitrate, sulfate…
Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ
Phosphor: nấm men sử dụng tốt nguồn phosphor vô cơ là orthophosphate, hợp chất
này sẽ chuyển thành polyphosphate và sau khi được hoạt hóa sẽ được dùng vào các
quá trình tổng hợp.
Lưu huỳnh: là thành phần của một số enzyme trong phân tử protein và trong nhóm
phụ (-SH) của một số enzyme CoA, nếu không có mặt lưu huỳnh trong môi trường
không thể tổng hợp được protein, với hàm lượng nhỏ lưu huỳnh làm tăng sự nảy
chồi của nấm men. Trong môi trường nuôi cấy thường dùng (NH4)2SO4 làm nguồn

amon và lưu huỳnh.
Các ion K+, Ca2+, Mg2+ cũng cần trong môi trường nuôi cấy. Các nguyên tố vi
lượng như: Mn, Cu, Fe, Zn, Ni, Co,…cũng cần trong quá trình sinh lý của nấm
men được xảy ra bình thường (Lương Đức Phẩm, 2006).

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2.3 Sự sinh sản của nấm men
Sinh sản bằng cách nẩy chồi: đầu tiên hạch dài ra rồi bắt đầu thắt lại ở giữa, tế
bào mẹ bắt đầu phát triển một chồi con. Hạch một phần chuyển vào chồi, một phần
ở tế bào mẹ, đồng thời một phần nguyên sinh chất cũng chuyển sang chồi con.
Chồi con lớn dần, khi chồi con gần bằng tuổi mẹ, nó được tách ra và sống độc lập.
Một tế bào mẹ có thể tạo một chồi con hay nhiều chồi con. Sự sắp xếp chồi con
trên tế bào mẹ không nhất thiết ở một nơi nhất định. Ở nơi chồi con tách ra khỏi mẹ
sẽ tạo thành vết sẹo gọi là sẹo chồi. Thời gian cần thiết kể từ lúc chồi mới hình
thành tới lúc tế bào này phát triển và bắt đầu tạo tế bào mới gọi là một chu kỳ phát
triển.
Sinh sản bằng cách phân đôi: thường gặp phương pháp sinh sản này ở giống
Schizosaccharomyces. Lúc đầu tế bào dài ra và từ từ thắt lại ở chính giữa, nơi thắt
này nhỏ dần, nhỏ dần tới khi đứt hẳn và tạo thành 2 tế bào con.
Sinh sản bằng bảo tử và sự hình thành bào tử: nhiều loại nấm men có khả năng
sinh bào tử trong môi trường nghèo dinh dưỡng. Nấm men thường tạo bào tử sau 510 ngày nuôi cấy trong môi trường thạch mạch nha. Bào tử thường nằm trong
những bào tử túi. Bào tử túi có thể là hình cầu, hình bầu dục, vỏ nhẵn vô màu

(Saccharomyces), hình cầu, vỏ xù xì không màu (Debaryomyces), hình cầu hay
hình bầu dục có vỏ nhầy (Williopsis và Zygowilliopsis), hình bán cầu đáy hơi lồi
không màu (Pichia và Zygopichia), hình mũ với đáy cong vành mỏng (Hansenula),
hình hạt đậu vỏ trơn nhẵn (Fabospoara và Zygo-Fabospora), hình sao thổ
(Hansenula saturnus) (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
2.3 Hệ vi sinh vật trong nước quả
2.3.1 Giống Saccharomyces Meyen
Giống Saccharomyces Meyen có vai trò rất to lớn trong sản xuất các sản phẩm lên
men có chứa cồn. Tế bào của chúng có hình cầu, ovan hoặc elip, thường có 1-4 bào
tử trong nang, ít khi có 8 bào tử. Chúng sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi.
Saccharomyces lên men đường tốt nhưng nồng độ đường không quá 30% và tạo
thành tới 18% cồn ethylic, không đồng hóa được muối nitrat.
Giống Saccharomyces có 18 loài, chúng không khác nhau về hình thái, nhưng
khác nhau nhiều về quan hệ với các loại đường, có thể dựa vào các đặc điểm này để
xây dựng phương pháp chuẩn đoán các loài nấm men.

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quan trọng trong sản
xuất rượu vang bao gồm:
a. Saccharomyces vini
Trong dịch quả lên men ta thấy giống này chiếm tới 80% tổng số Saccharomyces
có mặt. Trước đây nấm men này có tên là Saccharomyces ellipsoideus bắt nguồn từ

hình dáng tế bào của chúng là hình elip. Đây là loài nấm men rất phát triển ở các
loại quả ngọt và dịch rau quả. Nấm men này có khả năng kết lắng rất nhanh. Kích
thước của chúng vào khoảng 3-8 x 5-12 µ m. Chúng sinh sản theo lối nảy chồi và
tạo bào tử (Nguyễn Đức Lượng, 2002).
b. Saccharomyces cerevisiae
Loài nấm men này được dùng trong công nghiệp rượu, nó không chỉ lên men hoàn
toàn nước quả hay môi trường chứa hàm lượng đường cao, mà còn tạo ra sản phẩm
lên men với hương vị đặc trưng. Chúng có dạng hình cầu hoặc elip với kích thước
8 x 7 µ m, hình thái thay đổi tùy theo loài và môi trường nuôi cấy nấm men (hình
3). Nó có cấu tạo đơn bào, sinh sản chủ yếu bằng lối nảy chồi, có thể đồng hóa trực
tiếp nitơ, phosphor, kali và các hợp chất vô cơ. Loài này lên men rượu có nồng độ
tới 16%, trong khi việc sử dụng dịch lên men là đường hay siro có thể làm cho nấm
men tạo ra 18% rượu hoặc cao hơn (Pretorious, 2000).
Hàm lượng protein của nấm men này thông thường cao hơn 60%, với một hàm
lượng acid amin tương đối như lysine, tryptophan, threonin, giàu vitamin nhóm B
với hàm lượng acid nucleic dao động từ 4-10% (Boze et al, 1992).

Hình 3. Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae
(Nguồn: />
c. Saccharomyces uvarum (hình 4)
Nấm men này có hình dáng chung của giống Saccharomyces Meyen, nhưng khả
năng tạo bào tử của chúng khi nuôi cấy trên môi trường thạch malt, cao hơn rất

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

nhiều so với các loài nấm men khác. Trong quá trình lên men chúng có thể đạt
được 12-13o cồn (Nguyễn Đức Lượng, 2002).

Hình 4. Tế bào nấm men Saccharomyces uvarum
(Nguồn: />
d. Saccharomyces chevalieri (hình 5a)
Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ vang non được gây men
nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho
có thể tạo 16o cồn. Nó thường lẫn với Saccharomyces vini (Lương Đức Phẩm,
2006).
e. Saccharomyces oviformis (hình 5b)
Nấm men này có khả năng len men dịch đường để tạo thành lượng cồn rất cao
khoảng 18%. Hình thái của nấm men này giống Saccharomyces vini. Đặc điểm
quan trọng của nấm men Saccharomyces oviformis là có khả năng lên men được
nhiều loại đường khác nhau như glucose, saccharose, maltose, 1/3 raffinose. Chúng
không có khả năng lên men đường galactose. Các nấm men này sử dụng trong sản
xuất rượu vang thường thích hợp lên men ở nhiệt độ 18-25oC (Nguyễn Đức Lượng,
2002).
Trong giai đoạn đầu Saccharomyces oviformis phát triển chậm hơn so với
Saccharomyces vini nhưng sức chịu cồn lại cao hơn và như vậy ở giai đoạn cuối lại
phát triển tốt hơn. Do vậy, nó thường được dùng kết hợp với Saccharomyces vini
trong lên men rượu vang có hàm lượng đường cao và để sản xuất vang “khô”
(Lương Đức Phẩm, 2006).

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 9

Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

a

b

Hình 5. Tế bào nấm men (a) Saccharomyces chevalieri và (b) Saccharomyces oviformis
(Nguồn: />
2.3.2 Một số nấm men gây hại cho sản phẩm lên men
a. Hanseniaspora
Tế bào hình elip, quả chanh châu Âu hoặc quả chùy, 1 đầu hoặc 2 đầu nhọn, kích
thước 2-4 x 5-8 µ m (hình 6). Khuẩn lạc có màu kem xám, nhẵn bóng.
Hanseniaspora apiculata là loại men dại trong sản xuất rượu vang làm hỏng dịch
và có thể là cả quá trình lên men. Tốc độ phát triển của chúng rất nhanh, có thể gấp
đôi Saccharomyces vini. Giống này khá phổ biến trong tự nhiên, không lên men
hoặc lên men yếu. Sản phẩm trao đổi chất của chúng ức chế men giống. Men này
nhạy cảm với sulfite (Lương Đức Phẩm, 2006).

Hình 6. Tế bào nấm men Hanseniaspora
(Nguồn: />
b. Pichia
Tế bào có hình ovan hoặc elip, kích thước 3-6 x 4-7,5 µ m (hình 7). Khuẩn lạc
vàng bóng, nhẵn, đôi khi nhăn nheo. Trong dịch đường, men này sinh sản phát triển
trên bề mặt và tạo màng. Chúng đồng hóa đường theo hướng oxy hóa. Ngoài ra,
chúng còn có thể oxy hóa rượu và acid hữu cơ. Những nấm men tạo màng thường
chịu được sulfite. Chúng có thể khử sulfite, sulfate khá mạnh tới lưu huỳnh nguyên
tử và một phần chuyển sang H2S (Lương Đức Phẩm, 2006).

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 7. Tế bào nấm men Pichia
(Nguồn: />
c. Candida (hình 8)
Tế bào hình ovan hoặc trụ, kích thước 2-5 x 4-16 µ m thường gặp ở dạng khúc giò
dài tới 20-25 µ m. Khuẩn lạc phân nhánh mạnh có màu trắng mịn không bóng láng.
Men này phát triển ở dịch đường và bia, tạo màng, tạo cặn và gây mùi vị khó chịu.

Hình 8. Tế bào nấm men Candida
(Nguồn: />
d. Zygopichia
Tế bào có hình ovan hoặc kéo dài, kích thước 3-5 x 3,5-13 µ m. Nấm men này
không lên men rượu, gây đục vang sau chiết chai. Khi phát triển chúng sinh ra acid
citric, axetic cùng nhiều acid khác làm độ chua vang tăng lên.
e. Rhodotorula Harrison
Tế bào đa hình thái: tròn, ovan, kéo dài ra và bị uốn cong. Tế bào sinh ra
carotenoid làm cho nó có sắc tố từ vàng tới đỏ. Trên bề mặt dịch chúng tạo thành
các vòng màu vàng tới đỏ.
2.3.3 Nấm mốc và vi khuẩn
Ngoài nấm men ta còn thấy vi khuẩn và nấm mốc có trong nước quả. Trong thời

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

gian lên men vi khuẩn sinh sản rất mạnh tạo mùi hôi. Tuy nhiên một số loài thuộc
vi khuẩn lactic phát triển biến acid malic thành acid lactic làm cho vang hoàn thiện
hơn. Trên vỏ quả thường có bào tử của các giống Mucor, Penicillin và Aspergillus
niger, khi gặp điều kiện thuận lợi chúng nảy mầm và phát triển trên bề mặt dịch lên
men (Lương Đức Phẩm, 2006).
2.4 Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng
Các chủng nấm men thuần khiết, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khoảng
nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năng chịu được
pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi).
Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:
Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả
Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn
Kết lắng tốt
Làm trong dịch rượu nhanh
Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát
trùng
Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết (Lương Đức Phẩm, 2006).
2.5 Phân lập giống vi sinh vật
Phân lập là quá trình tách riêng từng vi sinh vật từ mẫu vật hoặc quần thể vi sinh
vật ban đầu để thu nhận giống ở dạng thuần khiết. Sau đó các giống này được khảo
sát đặc tính thuần khiết. Phân lập nấm men có thể sử dụng phương pháp: tách giống

thuần chủng từ một khuẩn lạc riêng biệt. Phần lớn các phương pháp phân lập giống
thuần khiết dựa trên kỹ thuật pha loãng, thường bao gồm các bước sau:
Chuẩn bị tăng sinh mẫu và pha loãng mẫu: nếu mẫu chứa ít tế bào vi sinh
vật thì phải sử dụng môi trường tăng sinh. Pha loãng mẫu bằng nước muối sinh lý
hay nước cất hoặc dung dịch đệm ở các nồng độ khác nhau thường theo tỉ lệ 1:10,
1:100, 1:1000…) nhằm tránh khuẩn lạc phát triển dày khít trên mặt thạch sẽ không
phân lập được.

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Cấy và ủ mẫu: môi trường phân lập thường không giống nhau đối với việc
phân lập các vi sinh vật khác nhau. Hơn nữa các vi sinh vật khác nhau nhưng có
quan hệ gần nhau thì có thể phát triển thành những khuẩn lạc có đặc điểm tương tự
nhau. Chính vì vậy việc chọn môi trường phân lập đóng vai trò quan trọng quyết
định đến hiệu quả phân lập. Thông thường các môi trường chuyên biệt cho các vi
sinh vật nào đó được sử dụng để phân lập các vi sinh vật này.
Phát hiện và chọn khuẩn lạc đặc trưng: thông thường các vi sinh vật khác
nhau mang khuẩn lạc có những đặc điểm khác nhau trên môi trường phân lập. Đem
nuôi cấy khuẩn lạc này trong môi trường dịch thể thích hợp, đem ủ và kiểm tra tính
thuần khiết của vi sinh vật.
Kiểm tra tính thuần khiết của vi sinh vật: có nhiều phương pháp kiểm tra
tính thuần khiết của vi sinh vật như kiểm tra vết cấy, kiểm tra dưới kính hiển vi tính
đồng nhất về hình thái các tế bào nấm men, kiểm tra bằng các phương pháp cấy

trang, cấy ria (Nguyễn Đức Lượng, 2003).
2.6 Nghiên cứu hình thái của tế bào nấm men
Nấm men có kích thước lớn gấp 5-10 lần so với vi khuẩn, hình dáng nấm men đa
dạng. Chúng sinh sản vô tính bằng cách nẩy chồi hay tạo bào tử, còn sinh sản hữu
tính bằng cách tiếp hợp. Vì vậy khi quan sát nấm men, cần lưu ý các đặc điểm nổi
bật về hình dáng và kích thước tế bào; sự nẩy chồi, hình dáng, số lượng bào tử túi
và một số đặc tính sinh hóa khác.
2.6.1 Quan sát đặc tính nuôi cấy
Để quan sát đặc tính nuôi cấy của nấm men có thể nuôi cấy trên môi trường thạch
nghiêng, thạch đĩa hoặc trong môi trường dịch thể.
Quan sát khuẩn lạc trên môi trường thạch đĩa, thạch nghiêng: sau khi có các khuẩn
lạc riêng biệt trong đĩa petri cần quan sát và ghi chép đầy đủ các đặc điểm: hình
thái, kích thước, chiều dày, xem có vòng tròn đồng tâm hay không, có tia xạ không,
mặt khuẩn lạc nhẵn bóng hay ướt hoặc nhám xù xì, khô, màu sắc khuẩn lạc có cấu
tạo mềm mại hay xơ cứng, có nếp nhăn hay răng cưa.
( />
2.6.2 Quan sát hình thái tế bào nấm men và đo kích thước
Nuôi cấy nấm men trên môi trường thạch đĩa hoặc dịch thể thích hợp, ủ 25-30oC
trong 3 ngày, sau đó lấy ra làm tiêu bản để quan sát. Muốn đo kích thước tế bào

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

nấm men, sử dụng trắc vi thị kính. Chú ý là phải đo các tế bào trưởng thành chứ

không đo các chồi mới nảy sinh. Tế bào nấm men có kích thước và hình thái khác
nhau tùy theo loài, giống. Khi quan sát tế bào dưới kính hiển vi có thể phân biệt
thành tế bào, tế bào chất, không bào, các hạt dị thể. Thành tế bào thẫm hơn so với
nguyên sinh chất, không bào thường có hình tròn, màu nhạt hơn, các hạt dị thể
thường bắt ánh sáng mạnh hơn, chúng lắc lư trong nguyên sinh chất. Kích thước tế
bào nấm men khác nhau tùy theo loài, theo giống, tùy theo điều kiện sinh dưỡng và
có thể thay đổi từ 1-5 x 5-30 µ m hay có khi dài hơn nữa.
Tiêu bản giọt ép quan sát tế bào nấm men: nhỏ một giọt nước cất lên phiến kính
khô, dùng que cấy lấy một ít tế bào nấm men ở khuẩn lạc cho vào giọt nước, rồi di
nhiều lần cho tế bào nấm men rãi đều trong giọt nước, đậy lam kính lên giọt nước,
rồi quan sát nấm men dưới kính hiển vi.
( />
2.7 Một số nghiên cứu về phân lập nấm men
Lương Đức Phẩm (2006) cho rằng phương pháp sản xuất rượu vang từ chủng thuần
khiết có nhiều triển vọng: thời gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị
dừng lại giữa chừng, hàm lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để, nồng
độ cồn thu được trong vang cao hơn lên men tự nhiên là 0,1-1o, vang sáng màu
nhanh hơn, có thể cho hương vị thanh khiết hơn. Điều này phù hợp với nghiên cứu
của Teramoto et al (2005), qua đánh giá cảm quan Teramoto khẳng định rượu vang
mật ong lên men từ nấm men phân lập tạo nên sự hài hòa đặc trưng cao hơn.
Thạc sĩ Bùi Thị Thúy Ngân (2010) phân lập từ nước thốt nốt được 21 dòng nấm
men thuộc 3 giống Saccharomyces, Hanseniaspora và Candida, trong đó có 1 dòng
thuộc giống Saccharomyces (SM2) có khả năng lên men nhanh, độ cồn cao (13,67
% v/v) và hàm lượng đường sót (1,02%). Kết quả nghiên cứu đã nâng cao chất
lượng sản phẩm rượu vang thốt nốt với mùi vị thơm hài hòa, màu sắc đẹp, góp
phần làm phong phú thêm các mặt hàng đặc sản của vùng Bảy Núi. Không chỉ
dừng lại ở rượu thốt nốt, dòng nấm men SM2 được sử dụng lên men rượu vang
khóm đã cho sản phẩm tốt hơn về mùi vị, màu sắc với 14,03o cồn và lượng
methanol thấp hơn so men thị trường (Phạm Trường Thọ, 2010).
Ngoài ra cồn ethylic còn được sử dụng làm dung môi hữu cơ, nhiên liệu, dùng

trong y tế, sản xuất các loại ester thơm. Đặc biệt là khi dầu mỏ ngày càng cạn kiệt,
việc sản xuất cồn từ quá trình chuyển hóa carbohydrate từ nấm men càng được
quan tâm. Nhưng năng suất phụ thuộc nhiều vào giống men, cơ chất cho quá trình
lên men và quy trình công nghệ. A.A. Brooks (2008) tiến hành phân lập nấm men

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

trên vỏ chuối chín thu gom từ các chợ ở Nigeria để sản xuất ethanol. Kết quả thu
được 5 dòng nấm men: 3 dòng Saccharomyces cerevisiae, 1 dòng Debaryomyces
hansenii và 1 dòng Saccharomyces kluvveri. Kết quả cho thấy giống
Saccharomyces cerevisiae R-8 có tốc độ kết lắng nhanh, vẫn tồn tại khi nồng độ
cồn đạt 12 % v/v, chịu nhiệt tốt. Trong thí nghiệm lên men 40% glucose ở 37oC,
Saccharomyces cerevisiae R-8 thể hiện hoạt tính mạnh hơn so với các giống khác
khi tạo ra lượng CO2 nhiều nhất (190 µ l) sau 6 giờ. Nwachukwu (2006) phân lập
trên rượu cọ đã lên men 25 ngày được 13 dòng: 9 Saccharomyces cerevisiae, 2
Saccharomyces globosus, 2 Hanseniaspora uvarum. Trong đó Saccharomyces
cerevisiae Pd có khả năng kết lắng tốt nhất (93,1%), Saccharomyces cerevisiae Re
có thể chịu được 20% v/v ethanol. Nghiên cứu này mở ra nhiều triển vọng cho việc
sản xuất cồn công nghiệp lên men từ nguồn carbohydrate luôn sẵn có ở địa phương,
giảm chi phí sản xuất, góp phần bảo vệ môi trường.

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm, thời gian
Thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩmKhoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng và phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học
Thực Phẩm- Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, Trường Đại học
Cần Thơ.
Thời gian từ 03/01/2011 đến 22/04/2011.
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ (hình 9)
-

Buồng cấy vô trùng (Telstar, Spain và Esco, Singapore).

-

Tủ ủ (Sanyo, Japan).

-

Kính hiển vi (Olympus, Japan).

-

Kính hiển vi chụp hình (Olympus DP12, Japan).

-

Microwave (Sanyo, Japan).

-

Nồi khử trùng nhiệt ướt 19l (PBI, Italia).

-

Tủ lạnh (Sanyo, Japan).

-

Cân điện tử (TR 6101,USA).

-

Cân phân tích điện tử (APX-200, Japan).

-

Máy chuẩn độ pH tự động (TITROLINE, USA).

-

Chiết quang kế (C20 CP LAUDA Edition 2000).

-

Trắc vi thị kính (1 vạch = 1,7µm ở vật kính 40).

-

Máy ép trái cây (Panasonic, Japan).

-

Máy ảnh kỹ thuật số (Panasonic, China).

-

Đĩa petri, ống nghiệm, que cấy trang, que cấy gạt, micropipet (2-1000 µl).

3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất
a) Nguyên liệu
Khóm Queen được mua ở 3 địa điểm: xã Vĩnh Hòa Hưng Nam huyện Gò Quao Kiên Giang, xã Hỏa Tiến - Vị Thanh và xã Vĩnh Viễn A – Long Mỹ - Hậu Giang.
b) Hóa chất và môi trường sử dụng

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang 16