Sự thay đổi tính chất hoá lý của khóm sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN PHÚC VI
MSSV: 2071853

SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ
CỦA KHÓM SAU THU HOẠCH

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ
CỦA KHÓM SAU THU HOẠCH

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười

Nguyễn Phúc Vi
MSSV: 2071853
Lớp: CNTP K33B

Cần Thơ, 2010


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Sự thay đổi tính chất hoá lý của khóm
sau thu hoạch” do sinh viên Nguyễn Phúc Vi thực hiện và báo cáo đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2010
Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm

i


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em đã hoàn
thành. Có được kết quả này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:
Thầy Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc, những người đã trực tiếp hướng
dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù bận rộn với công
việc giảng dạy nhưng thầy cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ em
rất tận tình.
Thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng
Dụng, Trường Đại hoc Cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gian
học tập tại trường. Những kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quý
thầy cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này.
Cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
hoàn thành tốt đề tài của mình.
Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 33, khóa 35LT đã nhiệt tình
đóng góp ý kiến và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại
phòng thí nghiệm.
Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô Trường Đại học
Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt bốn năm học tập tại
trường.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.
Em xin chân thành cảm ơn.

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2010

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN PHÚC VI

Ngành Công nghệ thực phẩm

ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT

Đề tài được tiến hành với mục tiêu nghiên cứu chủ yếu là theo dõi sự thay đổi tính chất
hóa lý của khóm sau thu hoạch. Từ kết quả nghiên cứu, chọn lựa được mức độ chín thích
hợp (duy trì được cấu trúc tốt nhất và giảm tổn thất chất dinh dưỡng ở mức độ thấp nhất)
cho định hướng chế biến một số sản phẩm phổ biến từ khóm (ăn tươi, xử lý nhiệt và lạnh
đông). Các chỉ tiêu hóa học được khảo sát là độ ẩm, DE, đường, vitamin C, pH/ hàm
lượng acid; đồng thời, các chỉ tiêu hóa lý như màu sắc, cấu trúc, tổn thất khối lượng, sự
thay đổi chiều dài, đường kính quả,… cũng được xác định.
Kết quả thu được cho thấy, mức độ chín khác nhau có tác động đến sự thay đổi tính chất
nguyên liệu. Cụ thể là độ ẩm trong khóm nguyên liệu chiếm tỉ lệ rất lớn (khoảng 85 ÷
86%) thay đổi ít và giảm theo độ chín. Tổng hàm lượng các chất hòa tan chiếm tỉ lệ
khoảng 14 ÷ 15% và tăng lên theo độ chín. Hàm lượng acid giảm đáng kể (từ 6,42%
xuống còn 3,12% ) trong khi hàm lượng đường tăng lên (9,39 ÷ 13,14 %mg/100mL) theo
độ chín. Khóm càng chín thì hàm lượng vitamin C càng giảm. Cấu trúc khóm giảm khi
chín thay đổi từ 2574,88 gf xuống còn 2145,65 gf. Kết quả đánh giá cũng cho thấy, khóm
thu hoạch dùng để ăn tươi có thể thu hoạch ở độ chín 4. Ở độ chín này, khóm vừa có màu

sắc đẹp, giá trị cảm quan tốt do mắt nở nhiều, vừa có thành phần dinh dưỡng tổng hợp
cao. Bên cạnh đó, khi thu hoạch để chế biến thành dạng sản phẩm miếng đóng hộp nên
chọn độ chín 3, vì ở độ chín này khóm có màu sắc đẹp, giá trị độ cứng ban đầu cao.

Ngành Công nghệ thực phẩm

iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN..................................................................................................................i
LỜI CẢM TẠ .......................................................................................................................ii
TÓM TẮT............................................................................................................................iii
MỤC LỤC ...........................................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH...........................................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG .........................................................................................................vii
Chương 1

ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................... 1

1.1

Tổng quan............................................................................................................. 1

1.2

Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................ 2

Chương 2
2.1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................... 3

Giới thiệu cây khóm............................................................................................. 3

2.1.1

Phân loại khóm .............................................................................................. 3

2.1.2

Đặc tính thực vật của khóm ........................................................................... 5

2.1.3

Chỉ tiêu chất lượng của khóm........................................................................ 6

2.2

Thành phần của khóm......................................................................................... 7

2.2.1

Thành phần hóa học của khóm ...................................................................... 7

2.2.2

Các sắc tố....................................................................................................... 8

2.2.3

Hợp chất cấu tạo của thành tế bào................................................................ 9

2.2.4

Pectin và enzyme ảnh hưởng đến pectin...................................................... 10

2.3

Những biến đổi hóa học và lý học xảy ra khi khóm chín ............................... 12

2.3.1

Những biến đổi của glucid........................................................................... 12

2.3.2

Biến đổi của acid hữu cơ ............................................................................. 13

2.3.3

Biến đổi của các sắc tố ................................................................................ 13

2.3.4

Biến đổi của pectin và các enzyme chuyển hóa pectin ................................ 14

2.3.5

Biến đổi của chất vô cơ................................................................................ 14

2.4

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khóm................................................... 15

2.4.1

Giống trồng.................................................................................................. 15

2.4.2

Điều kiện ngoại cảnh ................................................................................... 15

2.4.3

Thành phần khoáng ..................................................................................... 16

Ngành Công nghệ thực phẩm

iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.5

Thu hoạch ........................................................................................................... 16

2.6

Các kết quả nghiên cứu truớc........................................................................... 17

Chương 3
3.1

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 19

Phương tiện nghiên cứu..................................................................................... 19

3.1.1

Địa điểm, thời gian ...................................................................................... 19

3.1.2

Dụng cụ thiết bị............................................................................................ 19

3.1.3

Nguyên liệu .................................................................................................. 19

3.2

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 19

3.2.1

Phương pháp chuẩn bị mẫu ......................................................................... 19

3.2.2

Phương pháp phân tích và đo đạc kết quả .................................................. 20

3.2.3

Phương pháp xử lý kết quả .......................................................................... 21

3.3
Bố trí thí nghiệm: Nghiên cứu sự biến đổi lý, hóa của khóm sau thu hoạch ở
các mức độ chín khác nhau trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng................. 21
Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................... 23

4.1
Sự thay đổi tính chất vật lý của khóm nguyên liệu ở các mức độ chín khác
nhau... ............................................................................................................................. 24
4.2
Sự thay đổi các thành phần hoá học của khóm nguyên liệu ở các mức độ
chín khác nhau............................................................................................................... 27
Chương 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................................ 33

5.1

KẾT LUẬN......................................................................................................... 33

5.2

ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................ 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................. 34
PHỤ LỤC 1

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ..........................................................viii

PHỤ LỤC 2

KẾT QUẢ THỐNG KÊ ......................................................................xiii

Ngành Công nghệ thực phẩm

v


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Khóm thuộc nhóm Queen ......................................................................................... 4
Hình 2: Hình khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha ...................................................................... 4
Hình 3: Khóm thuộc nhóm Cayenne ..................................................................................... 5

Hình 4: Cấu tạo của vách tế bào thực vật ............................................................................ 10
Hình 5: Cấu tạo của pectin................................................................................................... 10
Hình 7: Cơ chế xúc tác phản ứng thủy phân của PG đối với pectin .................................... 12
Hình 8: Sự phân cắt protopectin dạng không tan thành dạng hòa tan ................................. 14
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ........................................................................................... 22
Hình 10 : Các mức độ chín qua thời gian bảo quản............................................................. 23
Hình 11: Sự thay đổi khối lượng trung bình của khóm qua các độ chín ............................. 24
Hình 12: Chiều dài của khóm qua các mức độ chín ............................................................ 25
Hình 13: Độ cứng của khóm qua các mức độ chín.............................................................. 26
Hình 14: Màu sắc thịt quả qua các mức độ chín.................................................................. 27
Hình 15: Độ ẩm của khóm qua các mức độ chín................................................................. 28
Hình 16: Hàm lượng vitamin C của khóm qua các mức độ chín......................................... 29
Hình 17 : Độ acid toàn phần của khóm qua các mức độ chín ............................................. 30
Hình 18: pH của khóm qua các mức độ chín....................................................................... 30
Hình 19: Hàm lượng đường tổng số qua các mức độ chín .................................................. 31
Hình 20 : Hàm lượng chất khô hòa tan qua các mức độ chín.............................................. 31
Hình 21: DE của khóm qua các mức độ chín ...................................................................... 32
Hình 22: Thiết bị đo cấu trúc Texture Analyser TA-TX2i ..................................................xii

Ngành Công nghệ thực phẩm

vi


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1 : Thành phần hóa học của khóm................................................................................ 7

Bảng 2: Sự khác nhau về thành phần giữa các giống khóm khác nhau............................... 15
Bảng 3: Sự thay đổi các mức độ chín theo thời gian ........................................................... 23
Bảng 4: Sự thay đổi khối lượng và tổn thất khối lượng qua các mức độ chín..................... 24
Bảng 5: Sự thay đổi đường kính và chiều dài quả khóm qua các mức độ chín................... 25
Bảng 6: Độ cứng của khóm qua các mức độ chín ............................................................... 26
Bảng 7 : Màu sắc thịt quả qua các mức độ chín .................................................................. 26
Bảng 8: Độ ẩm của khóm qua các mức độ chín .................................................................. 27
Bảng 9: Hàm lượng Vitamin C của khóm qua các mức độ chín ......................................... 28
Bảng 10: Hàm lượng acid toàn phần và pH của khóm qua các mức độ chín ...................... 29
Bảng 11 : Hàm lượng đường tổng số và hàm lượng chất khô hòa tan qua các mức độ chín
............................................................................................................................................. 30
Bảng 12: DE của khóm qua các mức độ chín...................................................................... 32
Bảng PL1: Bảng tra lượng đường nghịch chuyển ...............................................................xii

Ngành Công nghệ thực phẩm

vii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

CHƯƠNG 1
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

Tổng quan

Nước ta là một nước nông nghiệp nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, đất đai lại thích
hợp cho việc trồng và phát triển rau quả. Cùng với những loại cây nông nghiệp khác
thì cây khóm đã góp phần không nhỏ trong ngành công nghiệp thực phẩm và đem lại
nguồn lợi dồi dào cho nước ta.
Khóm (Ananas comosus) là một trong những loại trái cây nhiệt đới có giá trị kinh tế,
được trồng và sử dụng phổ biến ở Việt nam. Trong các sản phẩm rau quả chế biến và
xuất khẩu, khóm luôn chiếm vị trí hàng đầu (50% tổng sản lượng). Khóm không
những là loại quả đứng số một trong ba loại quả chủ lực: khóm, cam, chuối ở nước ta,
mà đối với thế giới khóm còn được mệnh danh là “hoàng đế” của các loại quả vì nó có
giá trị dinh dưỡng cao, hương thơm, vị ngọt, màu sắc đẹp, mà còn chứa men bromelin
giúp tiêu hoá tốt protein và là vị “cứu tinh” trong lĩnh vực biệt dược trong đại phẩu
thuật, điều trị bệnh ung thư, nội tạng,... (Bartholomew, 2003).
Ở Việt Nam, khóm được trồng từ thế kỷ 16, phổ biến là giống Queen, là cây dễ thích
nghi, có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau ở nhiều tỉnh Đồng bằng sông Cửu
Long như Tiền Giang, Long An, Kiên Giang, Bạc Liêu, Cà Mau,... sản lượng cả nước
đạt 337500 tấn khóm tươi, chiếm khoảng 2% tổng sản lượng trên toàn thế giới, đứng
vị trí thứ 11 về sản lượng khóm thế giới (FAO, 2004).
Huyện Tân Phước (Tiền Giang) đã hình thành được vùng trồng chuyên canh khóm
nguyên liệu phục vụ ngành công nghiệp chế biến rau quả xuất khẩu với diện tích trên
11700 ha, trong đó có gần 8000 ha đang kỳ thu hoạch. Hiện nay, nhờ trình độ thâm
canh cao, khóm tại Tân Phước đạt năng suất bình quân đến 18,06 tấn/ha cho sản lượng
thu hoạch mỗi năm từ 180000 đến 200000 tấn khóm thương phẩm. Đây cũng là vùng
trồng khóm chuyên canh lớn nhất khu vực đồng bằng sông Cửu Long.
Một trong những yêu cầu quan trọng bậc nhất đối với các phương pháp bảo quản và
chế biến của rau quả nói chung và khóm nói riêng là làm thế nào để bảo tồn được một
cách tối đa các chất dinh dưỡng, vitamin, màu sắc và cấu trúc đặc trưng của quả. Muốn
làm được điều đó phải biết rõ thành phần hóa học của quả và hiểu sâu sắc các quá trình
sinh hóa xảy ra trong mô quả khi quả chín, cũng như khi chế biến và bảo quản. Những
tính chất quan trọng của quả như hương vị, kích thước, màu sắc, độ bền khi bảo
quản,… đều được hình thành trong thời kì chín. Vì thế, sự hiểu biết và nghiên cứu về

các quá trình sinh hóa, sinh lý cơ bản của sự chín có ý nghĩa to lớn trong việc tăng
cường phẩm chất của quả, xác lập thời điểm thu hoạch. Vì vậy, việc tìm hiểu sự biến
đổi thành phần trong khóm ở các độ chín khác nhau được đặt ra nhằm tạo tiền đề và cơ
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

sở cho việc nghiên cứu và sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này. Sự biến đổi của
khóm cũng như nhiều loại quả khác sau thu hoạch phụ thuộc rất lớn vào điều kiện
nhiệt độ và độ ẩm môi trường bảo quản, các biến đổi hóa lý sau thu hoạch và các xử lý
hóa học nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm (Kader & Morris, 1978; Lee & Kader,
2000). Ngoài ra, sự biến đổi sau thu hoạch rau quả còn phụ thuộc rất lớn vào từng loại
nguyên liệu, điều kiện thổ nhưỡng và xử lý trước thu hoạch (Bartholomew, 2003).
Chính vì thế, việc khảo sát sự biến đổi sau thu hoạch rau quả cần được tiến hành trên
từng loại nguyên liệu riêng lẻ và theo vùng miền (Bartholomew et al., 2003).
Hầu hết nông dân thu hoạch khóm theo cảm tính, chưa có quy trình cụ thể, việc bảo
quản khóm sau thu hoạch chưa được chú trọng. Khóm có thời vụ chín tập trung trong
thời gian ngắn nên thường gặp một số khó khăn về nhân lực và phương tiện vận
chuyển. Việc bảo quản khóm sau thu hoạch thường ở dạng chất đống ngoài trời, một
số nơi có bạt che. Điều này dẫn đến quá trình chín không đều và chịu ảnh hưởng bởi
điều kiện thời tiết (nắng, mưa), sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm không khí. Đây chính là
nguyên nhân làm tăng tổn thất nguyên liệu và sự giảm chất lượng sau thu hoạch.
Trên cơ sở đó, việc nghiên cứu sự thay đổi tính chất hóa lý của khóm (vùng Tân
Phước, Tiền Giang) sau thu hoạch đã được tiến hành.
1.2

Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu chủ yếu của đề tài là xác định thời điểm thu hoạch để khóm có chất lượng tốt
làm cơ sở cho việc định hướng tiêu thụ và chế biến sản phẩm từ mức độ chín nguyên
liệu thích hợp.
Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài tiến hành khảo sát các nội dung sau:
-

Xác định tính chất vật lý của khóm nguyên liệu ở các mức độ chín khác nhau

-

Xác định tính chất hoá học của khóm nguyên liệu ở các mức độ chín khác nhau.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

CHƯƠNG 2
2.1

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Giới thiệu cây khóm

Khóm thuộc họ Dứa (Bromeliaceae) sống chủ yếu ở vùng Châu Mỹ La - Tinh, đặc biệt
là Brazil. Sau khi tìm ra Châu Mỹ, khóm đã được đem trồng ở hầu hết các nước nhiệt
đới và một số nước thuộc vùng Á nhiệt đới có mùa đông ấm như đảo Hawaii, Đài
Loan…
Lịch sử cây khóm có thể xem là bắt đầu vào năm 1943 do ông Christophe Colomb và
đồng đội là những người Châu Âu đầu tiên tìm thấy và ăn thử trái khóm khi đổ bộ
xuống đảo Guadeloupe ở Thái Bình Dương.
Đến thế kỷ XVI, khóm được phát triển ở nhiều nước gắn liền với sự phát triển ngành
hàng hải của người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha.
Khoảng cuối thế kỷ XIX do sự phát triển kỹ thuật chế biến khóm đóng hộp đã tạo nền
tảng cho việc phát triển khóm mạnh mẽ ở các nước nhiệt đới.
Ở Việt Nam đến hết năm 1989 cả nước có 35338 ha đất trồng khóm, trong đó có miền
Bắc 6482 ha, miền Nam 28856 ha. Các vùng đồng bằng sông Cửu Long có diện tích
khóm rất lớn (chiếm 72,45% so cả nước). Riêng Kiên Giang có 13000 ha (36,8%),
Tiền Giang - 3762 ha (10,4%), Hậu Giang - 2700 ha (7,6%), trong khi đó cả miền Bắc
chỉ chiếm 18,34%.
2.1.1 Phân loại khóm
Khóm được trồng phổ biến trên thế giới và có nhiều tên gọi khác nhau. Hiện nay việc
phân loại thực vật cho các giống trồng còn hạn chế, các giống phổ biến như:
- Giống Pseudananas: quả kép khi chín mang một chùm nhỏ lá bắc giống như vảy.
- Giống Ananas: quả kép, khi chín mang một chùm lá bắc rất dễ nhận. Trong giống
này đáng được quan tâm nhất là Ananas comosus.
Khóm có khoảng 60 ÷ 70 giống, Hume và Miller (Nguyễn Bảo Vệ (2004)) tạm chia
khóm thành 3 nhóm là: Hoàng Hậu (Queen), Cayenne và Tây Ban Nha (Spanish).
- Nhóm Hoàng Hậu: thịt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt, mắt lồi nhỏ. Nhóm khóm
Hoàng Hậu gồm có các loại chủ yếu như giống khóm hoa (khóm tây, Phú Thọ,
Victoria), giống khóm Na hoa nhập từ Trung Quốc vào nông trường Na hoa năm 1969,
thơm Tàng ong được trồng ở Rạch Giá, Bạc Liêu (hình 1).

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 1: Khóm thuộc nhóm Queen
Nguồn: www.caribfruits.cirad.fr/ fiches_fruits/ananas

Hình 2: Hình khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha

Nguồn: www.tomse.dk/ Brasil/fruits.htm

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Nhóm Tây Ban Nha: thịt quả vàng nhạt, có nhiều chỗ trắng, vị chua, hương kém
thơm và có nhiều nước hơn khóm hoa. Quả khóm có kích thước trung bình, mắt sâu.
Thuộc khóm Tây Ban Nha là bốn loại chủ yếu khóm ta, khóm mật, thơm bẹ đen, thơm
bẹ đỏ (thơm núi). Giống khóm này không được trồng và phát triển nhiều ở Việt Nam
(hình 2).

- Nhóm Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm, vị kém hơn khóm hoa.
Khóm cayenne có kích thước quả rất to, vì thế giống khóm này còn có tên gọi là khóm
độc bình. Ở nước ta, khóm cayenne được trồng chủ yếu ở Nghệ An và Vĩnh Phú (hình
3).

Hình 3: Khóm thuộc nhóm Cayenne
Nguồn: www.export-forum.com/ africa/cameroun-ananas.htm

2.1.2 Đặc tính thực vật của khóm
- Thân khóm: Khóm có thân ngắn, có trục ở giữa để mang lá và chồi, cây trưởng thành
cao đến 1,2m và đường kính tán rộng 1,3 ÷ 1,5m.
- Lá: Số lượng lá trên cây thay đổi tùy theo giống trồng. Ở nhóm Tây Ban Nha có
khoảng 35 ÷ 40 lá, ở nhóm Hoàng Hậu có 40 ÷ 50 lá, nhóm Cayenne có 70 ÷ 80 lá.
- Chồi: Khóm có 4 loại chồi như chồi ngọn, chồi thân, chồi cuống, chồi ngầm.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Rễ: có 3 nhóm là rễ sơ cấp, rễ phụ, rễ thứ cấp (rễ nhánh). Rễ khóm mọc cạn và tương
đối ít đâm nhánh. Rễ có thể mọc dài từ 1 ÷ 2m cách gốc trong điều kiện môi trường
thuận lợi. Hầu hết rễ tập trung trong lớp đất mặt từ 0 ÷ 15cm.
- Hoa: Hoa khóm là hoa lưỡng tính. Trên trái hoa xếp theo 2 vòng xoắn ốc. Hoa
thường nở vào buổi sáng, khoảng 5 ÷ 10 hoa mỗi ngày nên mất 15 ÷ 20 ngày mới nở
hết hoa trên trái. Nếu thụ phấn mỗi trái khóm có thể cho đến 3000 hạt (Pickersgill,
1976). Trên mỗi trái có trung bình từ 100 ÷ 200 hoa.

- Trái: Trái khóm là loại trái kép gồm nhiều trái con (100 ÷ 200 trái con hay hoa). Các
lá đài trở nên có thịt (Nguyễn Bảo Vệ ,2004) và hợp lại tạo thành núm, khi trái gần
chín chúng dẹt xuống trở thành “mắt” của trái. Các trái con đính vào một trục phát hoa
gọi là cùi trái (lõi), cùi khóm kéo dài ra bên ngoài gọi là cuống trái.
Hình dạng trái thay đổi tùy giống trồng, từ bầu tròn, hình trụ đến chóp cụt. Màu thịt
trái khi chín thay đổi từ trắng đến vàng đậm. Màu vỏ từ xanh, vàng, vàng cam đến đỏ.
Mùi thơm của trái được cho là của chất ethyl butyrate và amyl butyrate. Trong trái
hàm lượng đường giảm dần từ đáy lên ngọn. Phần ăn được của trái là phần mô ở gốc
các lá bắc, các lá đài, vòi nhụy, bầu noãn và cùi trái. Thời gian từ khi trổ hoa đến thu
hoạch kéo dài khoảng 3 tháng.
2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng của khóm
Để đánh giá chất lượng của khóm thường quan tâm đến các đặc trưng làm cho khóm
hấp dẫn người tiêu dùng (Singleton, 1955; Paul, 1993). Tiêu chuẩn chất lượng khóm
có thể dựa vào hình dáng bên ngoài (kích thước, hình dạng), màu sắc (vỏ quả và thịt
quả), vị (đường, acid), hương thơm, độ dòn. Màu sắc của vỏ quả là tiêu chuẩn phổ biến
nhất để người tiêu dùng đánh giá độ chín sinh lý và dự đoán chất lượng của khóm
(Dull, 1971). Một số người tiêu dùng thì quan tâm đến giá trị thực phẩm và hàm lượng
vitamin.
Một cách để xác định chính xác chất lượng của khóm là dựa vào tỉ lệ giữa hàm lượng
TSS (tổng chất khô hòa tan, trong khóm đường chiếm tỷ lệ chủ yếu trong TSS) và hàm
lượng acid trong khóm. Trong khóm, sự thay đổi hàm lượng của TSS và acid là do sự
kết hợp của những yếu tố như giống cây, mùa vụ, độ chín lúc thu hoạch, vị trí trồng và
điều kiện phát triển của quả. Sideris & Krauss (1934) chỉ ra tỉ lệ tham khảo cho độ
ngọt của khóm TSS/acid là 19, sẽ cho hương vị ngọt ít chua. Soler (1992) đưa ra tỉ lệ
là TSS/độ acid thay đổi từ 20 đến 40 sẽ cho vị ngọt. Và theo Smith’s (1988) thì đưa ra
tỉ lệ là TSS/độ acid thay đổi từ 8 đến 23. Hiện nay, tiêu chuẩn xác định chất lượng
khóm dựa trên tỉ lệ TSS/độ acid được công nhận là chỉ tiêu đáng tin cậy để đánh giá
chất lượng (hương vị) của khóm.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

2.2

Trường Đại học Cần Thơ

Thành phần của khóm

2.2.1 Thành phần hóa học của khóm
Khóm là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao. Khóm được
tiêu thụ rộng rãi trong nước và cả trên thế giới do nó có đầy đủ những đặc tính của một
loại quả ngon: có mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao, đi đôi với một độ chua không
bao giờ thiếu, màu sắc vàng đẹp kể cả màu sắc bên ngoài và bên trong.
Bảng 1 : Thành phần hóa học của khóm

Thành phần

Đơn vị

Nước
Năng lượng
Protein
Chất béo
Pectin
Saccharose
Glucose

Fructose
Canxi
Sắt
Magie
Phospho

g
kcal
g
g
g
g
g
g
mg
mg

81 - 87
45 - 49
0,25 - 0,55
0,1 - 0,13
0,06 - 0,16
4,59 – 12
1,76 - 3,2
1,94 - 2,3
10,8 – 13
0,25 - 0,32

mg
mg

8,9 – 12
8,3 – 9

Kali
Natri

mg
mg

120 – 125
0,8 – 1

Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B5

mg
mg
mg
mg

10 – 25
0,069 – 0,125
0,02 – 0,088
0,2 - 0,470

Giá trị trên 100g

Nguồn: />
Các thành phần cơ bản của khóm:
- Protein: đây là chất tạo thành sự sống, rất quan trọng đối với khẩu phần của con
người. Trong hầu hết các loại khóm có chứa khoảng 1% chất đạm và thường tồn tại ở
dạng protein chức năng. Tuy nhiên, do protein trong khóm có hàm lượng khá thấp nên
khóm không phải là nguồn cung cấp protein quan trọng cho khẩu phần ăn của con
người.
- Lipid: Đây là thành phần có vai trò cung cấp năng lượng, cấu thành các tổ chức, thúc
đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo. Khóm chứa rất ít chất béo (0,1 ÷ 1%)
và hiện diện dưới dạng liên kết với lớp cutin bảo vệ bề mặt và màng tế bào. Do lipid

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

chiếm tỷ lệ rất ít trong khóm nên được xem là yếu tố quan trọng để phòng chống bệnh
tim (Nguyễn Minh Thủy, 2003)
- Đường: Góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể, ngoài ra đường còn tạo vị ngọt
làm tăng thêm tính cảm quan cho khóm. Đường trong khóm nhiều nhất là glucose,
fructose và saccharose. Trong đó, saccharose chiếm khoảng 2/3 tổng hàm lượng đường
trong quả. Quả được ưa thích về mặt cảm quan là do sự hiện diện của đường đã tạo
được vị ngọt (Nguyễn Minh Thủy, 2003). Đường dễ hòa tan trong nước, nhất là nước
nóng. Trong môi trường nước (axit), saccharose có thể thủy phân thành hỗn hợp
đường glucose và fructose.
C12H22O11

+ H2 O

Saccharose

→

C6H12O6 + C6H12O6
glucose

fructose

- Muối khoáng: Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong quả còn chứa cả muối khoáng. Hàm
lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro. Độ tro của quả trong khoảng 0,25 ÷ 1%.
Trong khóm có nhiều loại muối khoáng khác nhau:
+ Kali: Hình thành được hệ thống đệm trong cơ thể giúp cho cơ thể ổn định được sinh
lý trước những thay đổi của môi trường, có tác dụng gây hưng phấn hệ thần kinh trung
ương và chống đột quỵ (do K+ là chất dẫn truyền thần kinh đến cơ), bài xuất Na+ ra
khỏi cơ thể vì vậy mà có tác dụng chống tăng huyết áp.
+ Natri: tham gia vào quá trình chuyển hóa nước, ngoài ra còn có vai trò duy trì tính
ổn định áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và dịch sinh học của cơ thể.
+ Sắt: tham gia vào quá trình tạo máu, ngoài ra còn giữ vai trò quan trọng trong các
quá trình oxi hóa và kích thích chuyển hóa bên trong tế bào. Sắt còn là thành phần cần
thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần của enzyme oxy hóa.
+ Canxi: có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. Trong cơ thể canxi tập trung nhiều ở
xương, răng vì nó giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và duy trì mô xương và cả trong
sự hình thành răng. Ngoài ra canxi còn tham gia vào việc tồn trữ và sử dụng năng
lượng tế bào tim (Nguyễn Minh Thủy, 2003).
+ Vitamin: Vitamin là yếu tố dinh dưỡng rất cần cho cơ thể người vì vitamin là thành
phần tham gia vào cấu tạo của các enzyme chuyển hóa trong cơ thể người, thực vật có

khả năng tổng hợp vitamin. Vitamin cơ bản được chia làm 2 nhóm: vitamin tan trong
chất béo (A, D, E, K) và vitamin tan trong nước (B, C, H, PP).
2.2.2

Các sắc tố

Quả nói chung còn sống có màu xanh do sự hiện diện của sắc tố chlorophyll.
Chlorophyll không tan trong nước, sự hiện diện của sắc tố này làm cho rau quả có màu
xanh lá cây, chiếm khoảng 1% chất khô.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Trong phần xanh của thực vật có 2 loại chlorophyll: chlorophyll A (C55H72O5N4Mg)
chiếm 75% và chlorophyll B (C55H70O6N4Mg) chiếm 25%. Trong thực vật,
chlorophyll ở dạng kết hợp với lipoprotein bảo vệ nó tránh tác động của acid hiện diện
một cách tự nhiên trong mô thực vật.
Trong khóm cũng có sắc tố này, chính sự hiện diện của chlorophyll làm cho khóm có
màu xanh khi còn sống. Khi khóm chín chuyển từ màu xanh sang màu vàng do
chlorophyll bị phân hủy đến hợp chất không màu làm hiện ra màu của sắc tố
carotenoid. Carotenoid làm cho quả có nhiều màu khác nhau, từ vàng đến đỏ. Phổ biến
nhất là caroten, lycopen và xanthophyll. Carotenoid không tan trong nước nhưng tan
trong chất béo.
2.2.3

Hợp chất cấu tạo của thành tế bào

Vách tế bào là đặc điểm của tế bào thực vật để phân biệt với tế bào động vật, có chức
năng bảo vệ tế bào, giữ hình dạng, tránh sự mất nước cũng như chống sự xâm nhập
của vi sinh vật. Vách ở phía ngoài của màng có thể dày từ 0,1 đến vài µm. Thành phần
hóa học của vách thay đổi từ loài này sang loài khác và từ tế bào này sang tế bào khác
trong cùng một cây, nhưng cấu trúc cơ bản không thay đổi. Thành phần cấu tạo chính
là các phân tử cellulose có dạng sợi được kết dính với nhau bằng chất nền gồm các
đường đa khác và protein.
Các phân tử cellulose cấu trúc thành các sợi cellulose xếp song song nhau tạo ra các
tấm, các sợi. Trong các tấm khác nhau thường tạo ra các góc từ 60 ÷ 90°C. Đặc điểm
sắp xếp này làm cho vách tế bào rắn chắc. Các sợi cellulose rộng khoảng 20nm, giữa
các sợi có những khoảng trống có thể cho nước, khí và các ion di chuyển tự do qua
mạng lưới này, tính thấm chọn lọc của tế bào là do màng sinh chất quy định.
Ở những cây còn non tế bào có vách mỏng gọi là vách sơ cấp, vách này có tính đàn hồi
và cho phép tế bào gia tăng kích thước. Giữa hai vách sơ cấp của các tế bào liền kề
nhau là phiến giữa hay lớp chung, là một lớp mỏng giàu chất đường đa gọi là pectin,
thường hiện diện dưới dạng pectate calci. Khi chất pectin bị hóa nhày, các tế bào
không còn gắn chặt vào nhau nữa nên khi trái chín trở nên mềm đi.
Khi tế bào trưởng thành và ngừng tăng trưởng, một số tế bào tạo thêm lớp cứng hơn
gọi là vách thứ cấp nằm giữa vách sơ cấp và màng tế bào. Vách thứ cấp thường dày có
nhiều lớp được cấu tạo bằng các sợi cellulose xếp theo nhiều hướng khác nhau, nên
vách tế bào trở nên rắn chắc hơn. Khi vách thứ cấp được thành lập hoàn toàn, tế bào có
thể chết đi, khi đó chỉ còn làm nhiệm vụ nâng đỡ hay dẫn truyền.
Trên vách của tế bào thực vật có những lỗ nhỏ giúp các chất thông thương với nhau,
các lỗ này được gọi là cầu liên bào.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 4: Cấu tạo của vách tế bào thực vật
Nguồn: www.ippa.info/what_is_pectin.htm

2.2.4

Pectin và enzyme ảnh hưởng đến pectin

Hình 5: Cấu tạo của pectin
Nguồn: www.class.fst.ohio state. edu/FST605/images/pectin_1.gif.

(i) Pectin
Đây là hợp chất cao phân tử mạch thẳng có cấu tạo từ sự kết hợp của các acid
galacturonic qua các liên kết α-1,4 glucoside. Pectin không hòa tan trong rượu và các
dung môi hữu cơ khác.
Pectin là tên gọi chung cho các hỗn hợp chứa các thành phần rất khác nhau, trong đó
pectinic acid là thành phần chủ yếu. Các pectin tự nhiên định vị trong thành tế bào có
thể liên kết với các cấu trúc polyssacharide và protein để tạo thành các protopectin
không tan. Có thể phân hủy để làm cho pectin tan trong nước bằng cách đun nóng
trong môi trường acid. Trong thực vật pectin tồn tại dưới hai dạng: pectin hòa tan và
pectin không hòa tan dưới dạng protopectin.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Pectin hòa tan là ester methylic của acid polygalacturonic. Về thành phần hóa học đó
là các polygalacturonic phân tử cao, trong đó nguyên tử H trong các nhóm carboxyl
được thay thế bởi các nhóm methyl và ion kim loại theo mức độ khác nhau.
Protopectin tạo độ cứng cho quả xanh, không tan trong nước và có cấu tạo hóa học
phức tạp. Trong thành phần pectin có các phân tử pectin, các phân tử cellulose và các
ion Ca2+, Mg2+, các gốc phosphoric acid, acetic acid và đường. Protopectin khi bị thủy
phân bằng acid hoặc dưới tác dụng của enzym tự nhiên protopectinase hoặc khi đun
nóng thì giải phóng pectin hòa tan (Lê Ngọc Tú, 2004)
(ii). Enzyme tác động đến tính chất của pectin
Enzyme tham gia phân giải pectin ở gian bào sẽ làm các tế bào khó liên kết với nhau
và thịt quả bị mềm ra. Tham gia phân hủy pectin có nhiều loại enzyme. Trong đó quan
trọng nhất là nhóm enzyme pectinase (enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer
pectin) điển hình là enzyme pectinmethylesterase (PME) và polygalacturonase (PG)
(Van Buren, 1979; Adams, 1991).
PME xúc tác sự thủy phân của các nhóm methyl ester. Enzyme thường tấn công vào
các nhóm ester methyl của đơn vị galacturonate nằm kề đơn vị không bị ester hóa,
phân cắt các nhóm methoxyl (-COOCH3) đứng cạnh các nhóm -COOH tự do, tạo
thành acid pectinic hoặc acid pectic và methanol.

.Hình 6: Cơ chế xúc tác phản ứng thủy phân của PME đối với pectin
Nguồn: Fraeye; Dẻoeck; Hoang, 2005

PME thu được từ các nguồn khác nhau có giá trị pH tối thích khác nhau. Nếu thu từ

nguồn vi sinh vật thì pH tối ưu của enzyme PME là 4,5 ÷ 5,5, còn nếu từ nguồn thực
vật thì có pH tối ưu từ 5,0 ÷ 8,5. Pectinmethylesterase từ nấm mốc có nhiệt độ tối ưu là
30 ÷ 45°C và enzyme bị vô hoạt ở 55 ÷ 62°C. Pectinmethylesterase thường được hoạt
hóa bởi các ion Ca 2+ và Mg 2+.
Sau khi enzyme PME phân cắt nhóm methoxyl của pectin thì enzyme PG sẽ phân hủy
mạch pectin thành mạch ngắn hơn làm giảm độ cứng của tế bào.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 7: Cơ chế xúc tác phản ứng thủy phân của PG đối với pectin
Nguồn: Fraeye; DeRoeck; Hoang, 2005.

2.3

Những biến đổi hóa học và lý học xảy ra khi khóm chín

2.3.1

Những biến đổi của glucid

Trong quá trình chín của khóm, glucid bị biến đổi rõ rệt. Nhìn chung, lượng tinh bột
giảm xuống và lượng đường chung tăng lên do sự thủy phân tinh bột dưới tác dụng của
enzyme cũng như do sự chuyển đường từ lá về quả.
Ở khóm trong thời kì chín trên cây mẹ, hàm lượng tinh bột giảm, hàm lượng đường

tăng. Phần lớn đường được tạo thành là saccharose, song ở quả chín tới, saccharose,
glucose, fructose chiếm tỉ lệ gần như nhau và cả ba loại đường này đều tăng.
Hàm lượng đường tăng là do sự thủy phân tinh bột thành đường, sự phân giải này xảy
ra theo hai đường: thủy phân dưới tác dụng của enzyme amylase và photpho phân với
sự tham gia của enzyme photphorilase (Lê Ngọc Tú, 2004). Con đường thứ hai thường
được xem là cách phân giải chủ yếu, bởi vì hoạt độ của enzyme photphorylase cao hơn
so với hoạt độ enzyme amylase (thường rất thấp hoặc có thể không thấy). Khóm có
chứa tinh bột nhưng với hàm lượng rất thấp (khoảng 1%). Tuy vậy, trong mô quả vẫn
có sự gia tăng hàm lượng đường khi chín là do không những chỉ có sự thủy phân tinh
bột mà còn có hiện tượng thủy phân hemicellulose thành cellulose và đường 5C (Lê
Ngọc Tú, 2004) . Đó là nguyên nhân làm tăng lượng đường trong khóm, nhất là ở giai
đoạn sau thu hoạch.
Theo Araximovic chia quả ra làm hai nhóm:
Nhóm 1: Quả chứa saccharose là những quả tích tụ saccharose khi chín.
Nhóm 2: Quả không chứa saccharose. Đó là những quả mà khi chín hầu như không
chứa saccharose hoặc chứa rất ít.
Trong đó, khóm được phân loại theo nhóm thứ nhất.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.2 Biến đổi của acid hữu cơ
Trong khóm thường có các acid hữu cơ như acid citric khoảng 28 ÷ 66% tổng lượng
acid trong quả (Gortner, 1963), acid malic khoảng 18 ÷ 30% tổng lượng acid trong quả

(Chan et al., 1973), acid ascorbic từ 200mg/l đến 710mg/l (Singleton, 1955). Ngoài ra
còn có các acid khác như: acid oxalic, acid formic, acid succinic…nhưng với hàm
lượng ít hơn. Các acid này cần thiết cho hoạt động của quá trình hô hấp và các đường
hướng trao đổi khác. Acid trong khóm còn tập trung ở không bào và là yếu tố quan
trọng về vị.
Một trong những dấu hiệu đặc trưng của sự chín là sự biến động về acid hữu cơ. Khi
khóm chín, acid hữu cơ trong khóm bị biến đổi cả về chất lẫn về lượng. Và ở khóm khi
chín thì hàm lượng (%) acid giảm xuống khi quả chín do có sự tăng nhanh hơn về
lượng của các chất hòa tan khác mà trước hết là đường.
Sự giảm hàm lượng acid ở quả chín không những chỉ liên quan đến sự gia tăng hàm
lượng đường mà còn liên quan đến quá trình hô hấp và sự phân hủy của chúng trong
quá trình khử cacboxyl hóa.
Hàm lượng acid thay đổi theo độ chín của khóm và số lượng của chúng được phản ánh
bằng độ pH. Độ pH của khóm giảm xuống từ 3,9 ÷ 3,7 khi màu trái chuyển sang vàng
(Teisson & Pineau, 1982).
2.3.3 Biến đổi của các sắc tố
Màu của khóm là do nhiều loại hợp chất màu khác nhau về bản chất hóa học và tác
dụng sinh lý tạo nên. Trong quá trình chín, thành phần của các chất màu bị biến đổi
nhiều. Ở khóm dấu hiệu chín đầu tiên là sự biến đổi về màu sắc do lượng chlorophyll
giảm xuống và lượng carotenoid tăng lên.
Khi khóm chín, chlorophyll giảm xuống rất nhiều và có thể biến mất hoàn toàn, còn
tổng lượng carotenoid không thay đổi mấy, song hàm lượng chlorophyll giảm nên sắc
tố carotenoid được thể hiện.
Giữa chlorophyll và carotenoid không có sự chuyển hóa tương hỗ nào cả mà chỉ xảy ra
sự phân hủy chlorophyll và sự tổng hợp carotenoid. Cả hai quá trình này đều do
enzyme xúc tác và tiến hành đồng bộ.
Phản ứng phân hủy chlorophyll dưới tác dụng của enzyme chlorophyllase
Chlorophyll + H2O --------------------> Phytol + Chlorophyllide
Như vậy, sự biến đổi về màu sắc của quả khi chín là do sự phân hủy chlorophyll làm
hiện ra màu của sắc tố carotenoid mà trước đây bị sắc tố chlorophyll che lấp (Lê Ngọc

Tú, 2004).

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.4 Biến đổi của pectin và các enzyme chuyển hóa pectin
Khi khóm chín, độ rắn chắc của khóm giảm xuống và hàm lượng pectin hòa tan tăng
lên. Ở khóm còn sống thì protopectin (protein không hòa tan) phân tán trong thành tế
bào làm cho khóm cáo độ cứng nhất định. Trong quá trình chín dưới tác dụng của
enzyme protopectinase một phần lớn protopectin chuyển thành pectin hòa tan phân tán
vào dịch bào, do đó khóm bị mềm hơn. Phản ứng tổng quát của enzyme phân cắt
protopectin không tan thành dạng pectin hòa tan.
Protopectin (không tan)
Protopectinase
Pectin
CH3OH

H2 O

Acid pectinic
CH3OH

H2 O

Acid pectic (polygalacturonic acid)
Polygalacturonase

H2 O

α-D-Galacturonic acid
Hình 8: Sự phân cắt protopectin dạng không tan thành dạng hòa tan
Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2004

Hàm lượng chung của chất pectin giảm ở nhiều loại quả chín chắc lẽ là do chất pectin
bị phân hủy ở một chừng mực nào đó. Nhiều thông báo cho biết khi chín có xảy ra sự
khử este hóa và mức độ methoxyl hóa của pectin giảm xuống nhiều.
Những biến động về hàm lượng pectin khi quả chín có liên quan đến những biến động
về các enzyme thủy phân pectin. Đó là enzyme pectinase gồm có hai enzyme đặc
trưng là polymethylesterase (PME) và polygalacturonase (PG) (Van Buren, 1979;
Adams, 1991).
Hoạt độ của polymethylesterase và polygalacturonase ở các giai đoạn phát triển đầu
của khóm rất cao, nhưng đến khi bắt đầu chín lại giảm xuống rất thấp, và khi khóm
chín hoạt độ của chúng lại rất cao. Polymethylesterase có trong hầu hết mọi loại quả
và hoạt độ cao khi quả chín. Đây là nguyên nhân làm cho kích thước phân tử của
pectin ngắn lại nhiều khi quả chín, làm cho cấu trúc quả trở nên mềm.
2.3.5 Biến đổi của chất vô cơ
Quả nói chung hay khóm nói riêng là nguồn cung cấp chính nhiều chất vô cơ thiết yếu
cho con người. Trong quá trình chín thì hàm lượng của các chất khoáng biến đổi rất ít.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 14

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

2.4

Trường Đại học Cần Thơ

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khóm

Sản lượng và chất lượng khóm thay đổi theo vùng đất trồng của từng địa phương khác
nhau, giống cây và điều kiện phát triển khác nhau.
2.4.1 Giống trồng
Mỗi loại giống khóm khác nhau sẽ cho chất lượng khóm khác nhau cho dù được trồng
và chăm sóc trong những điều kiện như nhau.
Bảng 2: Sự khác nhau về thành phần giữa các giống khóm khác nhau

Độ khô

Đường khử

Đường

Độ acid

Chỉ số

(%)

(%)

saccharose (%)

(%)

pH

Khóm hoa Vĩnh Phú
Khóm hoa Tuyên Quang
Khóm độc bình Nghệ An
Khóm độc bình Vĩnh Phú

18,0
18,0
13,0
13,5

4,19
3,56
3,20
3,65

11,59
12,22
7,60
6,50

0,51
0,57
0,49
0,49

3,8
3,8
4,0
4,0

Khóm ta Hà Tĩnh
Khóm mật Vĩnh phú

12,0
11,0

2,87
2,94

6,27
6,44

0,63
0,56

3,6
3,9

Giống khóm

(Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp, 1976)

2.4.2 Điều kiện ngoại cảnh
- Nhiệt độ: Là yếu tố chính hạn chế sự mở rộng vùng trồng khóm trên thế giới. Khóm
thích ấm áp, nhiệt độ bình quân/năm trên 20°C (21 ÷ 27°C). Ở vùng có nhiệt độ cao

gần xích đạo, gần biển cây sinh trưởng khỏe, lá xum xuê, quả to, mắt dẹt, phẳng, thịt
quả có màu sắc, chín hoàn toàn thịt quả vàng đậm, ngọt. Còn ở vùng nhiệt độ thấp
(vùng cao nhiệt đới) cây sinh trưởng yếu, quả nhỏ, mắt lồi, thịt vàng nhạt, chua, ít
thơm, song màu sắc vỏ quả đẹp hơn.
- Lượng mưa: Thích hợp là 1200 ÷ 1500mm và phân bố đều trong năm, cần nhất là
thời kỳ phân hóa mầm hoa và bắt đầu hình thành quả.
- Ánh sáng: Khóm là cây ưa sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì quả bé, phẩm chất kém.
Sideris C.P. và những cộng tác đã chứng minh: giảm độ chiếu sáng mặt trời 20% thì
năng suất giảm 10%. Nếu đủ ánh sáng quả khóm bóng, màu đỏ đẹp, còn thiếu ánh
sáng màu quả “sạm” lại. Ánh sáng quá mạnh sẽ đốt cháy các mô biểu bì và làm thành
vết bỏng ngoài da hoặc trong thịt quả (giống khóm Cayenne ở Việt Nam cần che quả
khi chín).
- Đất đai: Do khóm có bộ rễ phát triển yếu ở lớp đất mặt nên cần đất tơi xốp, thoáng,
có kết cấu hạt, không có nước đọng. Ngoài ra độ pH của đất cũng là một trong những
nhân tố có tác động lớn đến năng suất và phẩm chất trái, nhóm khóm hoàng hậu cần độ
pH đất nhỏ hơn 4, trong khi độ pH của nhóm khóm Tây Ban Nha 4,5 ÷ 5 và nhóm
khóm Cayenne 5,6 ÷ 6 (Phan Gia Tân, 2003).
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.4.3 Thành phần khoáng
- Đạm: Đạm được cung cấp đầy đủ là điều kiện cần thiết để cây sinh trưởng và hình
thành quả, tăng trọng lượng quả, đường kính quả - cơ sở để tăng năng suất. Đạm còn
có ảnh hưởng đến màu sắc của thịt quả và thành phần của nước khóm (tăng lượng đạm

thì độ chua giảm nên tỷ lệ đường/acid tăng). Nếu thiếu đạm sẽ biểu hiện bệnh vàng lá,
bắt đầu từ những lá già nhất, quả nhỏ, màu thẫm, không có chồi cuống.
- Lân: Cây khóm cần ít lân so với đạm và kali, nhưng lân cần cho việc phân hóa mầm
hoa và phát triển quả. Nightingale & Samuels cho rằng: thừa lân có ảnh hưởng đến
năng suất vì đảo lộn cơ chế hấp thu đạm của cây. Ngược lại, nếu thiếu lân có biểu hiện
lá chuyển màu xanh tối, lá đứng dài và hẹp.
- Kali: Là một nguyên tố rất quan trọng đối với quá trình sinh trưởng của khóm. Nhiều
ý kiến cho rằng, nếu đạm là yếu tố quyết định sản lượng thì kali là yếu tố quyết định
phẩm chất của khóm. Thiếu kali lá mọc kém, ngắn và hẹp ngang so với lá những cây
đủ kali. Nếu đủ kali làm tăng trọng lượng quả, chiều cao cây và đường kính cuống quả
vì vậy có tác dụng chống đổ khi quả chín. Đủ kali còn giảm được tỉ lệ quả nứt và thối
khi chín. Vai trò của kali với phẩm chất khóm biểu hiện ở các mặt: hàm lượng đường
và acid tăng, khả năng cất giữ và vận chuyển tăng, màu quả đẹp.
- Canxi: Nhu cầu canxi của cây tương đối cao, chỉ kém nhu cầu kali. Thiếu canxi lá
khô ngọn, có chổ rộp ở mặt dưới lá, có đường nứt trên lá, làm giảm trọng lượng quả.
Canxi còn là một trong những thành phần giúp quả có cấu trúc dòn hơn (TS. Nguyễn
Bảo Vệ, 2004)
- Lưu huỳnh: Gibes & Samuels (1958) xem lưu huỳnh là một nguyên tố đa lượng và
cho biết trong điều kiện thiếu lưu huỳnh quả có cấu tạo và chín không bình thường.
Quả bình thường chín từ dưới lên nhưng thiếu lưu huỳnh lại chín từ trên xuống, khi cắt
ngang quả, ở giữa có một khoảng trống có đường kính lớn chừng 2,5cm, khoảng trống
này nằm giữa ranh giới của vùng quả đã chín và vùng chưa chính.
2.5

Thu hoạch

Vấn đề thu hoạch dựa vào mức độ chín của khóm. Để đánh giá độ chín trái thường dựa
vào tiêu chuẩn màu sắc của vỏ trái và số hàng mắt mở, chia ra làm 6 mức độ:
Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.
Độ chín 4: 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi, 4 hàng mắt mở.

Độ chín 3: 25 – 75% vỏ trái có màu vàng tươi, 3 hàng mắt mở.
Độ chín 2: 25% vỏ trái chuyển màu vàng, 1 hàng mắt mở.
Độ chín 1: trái vẫn còn xanh bóng, 1 hàng mắt mở.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 16