TỐI ƯU HÓA XỬ LÝ VI SÓNG ĐỂ BẤT HOẠT ENZYME TRONG CHẾ BIẾN TRÀ OLONG

1

TỐI ƯU HÓA XỬ LÝ VI SÓNG ĐỂ BẤT HOẠT ENZYME TRONG CHẾ BIẾN TRÀ Ô LONG

Huỳnh Thị Trường, Phan Phước Hiền, Lê Trung Thiên
Trường Đại học Nông lâm TP.HCM

TÓM TẮT
Trà ô long được vô hoạt enzyme bằng vi sóng được tối ưu hóa ở công suất từ 540 – 720 W, thời gian: 165
– 195 giây và mật độ 0,026 – 0,078 g/cm 2. Kết quả, hàm lượng tanin 23,14% và polyphenol tổng 24,10%
(hàm lượng vật chất khô), hoạt tính enzyme PPO còn lại 11,19% tại các giá trị tối ưu công suất 630 W,
thời gian 190 giây và mật độ 0,06 g/cm 2. Trà ô long diệt men bằng vi sóng có hàm lượng tanin khoảng
23,14%, trong khi mẫu truyền thống giữ lại 21,10 % và polyphenol tổng giữ lại cao hơn so với mẫu xử lí
bằng phương pháp truyền thống và hoạt tính enzyme PPO còn lại thấp. Mẫu xử lí vi sóng có ngoại hình
sáng, nhưng mùi thơm và vị không hấp dẫn so với mẫu truyền thống. Qua đây cho thấy, vi sóng có khả
năng ứng dụng để diệt men. Tuy nhiên, để có mùi thơm và vị của trà tốt hơn cần nghiên cứu phối hợp
giữa kỹ thuật truyền thống và hiện đại
Từ khóa: diệt men, polyphenol, tannin, trà ô long, vi sóng.
1. GIỚI THIỆU
Trà ô long là một sản phẩm độc đáo, có giá trị kinh tế rất cao. Để đạt được mùi và hương vị riêng của trà
ô long, sản phẩm trải qua qui trình chế biến công phu với nhiều công đoạn: làm héo, lên men, diệt men,
định hình,... Trong đó, công đoạn diệt men được xem là công đoạn quyết định chất lượng của trà sau này.
Đây là công đoạn vô hoạt enzyme nhằm cố định các thành phần polyphenol trong trà được giữ lại với
hàm lượng cao nhất, mà trong chế biến thường được gọi là diệt men. Hiện nay, phương pháp diệt men
phổ biến trong chế biến trà ô long là phương pháp truyền thống (sao trà). Phương pháp này có ưu điểm
bất hoạt đươc enzyme. Nhưng nhược điểm: làm tổn thất về thành phần dinh dưỡng, ngoại hình biến đổi
nhiều (Temple và ctv, 2001; Zobia và ctv, 2007; Fredman và ctv, 2009). Công nghệ gia nhiệt vi sóng là
một trong những công nghệ mới có nhiều ưu điểm: thời gian gia nhiệt ngắn, khả năng bất hoạt enzyme
cao, tổn thất về thành phần dinh dưỡng thấp,… Điều này đã được Kikue và ctv (1996); Wang và ctv
(2013); Sato và ctv (2007); Zee và ctv (2003); Gulati và ctv (2003) nghiên cứu trên trà xanh.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1. Vật liệu
Búp trà ô long (1 tôm 2 lá) giống Kim Tuyên. Trà trước công đoạn diệt men được công ty cổ phần Chế
biến Hàng Xuất khẩu Cầu Tre xử lí theo qui trình: Hái trà  Làm héo  Quay thơm  Lên men. Kết
thúc lên men, trà cho vào hộp nhựa đục lỗ (15 x 10 cm), bảo quản 4 - 10 oC vận chuyển về phòng thí
nghiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông lâm TP.HCM, bảo quản trong ngăn mát tủ
lạnh. Thời gian sử dụng không quá 1 tuần. Mẫu được lấy từ tháng 11/2013– 5/2014.
2.2. Hóa chất
Methanol, Na2CO3 (Trung Quốc); Folin – ciocteu, Catehol (Việt Nam); Ống chuẩn KMnO 4 0,1 N (Việt
Nam), Indigocarmin (Ấn Độ)
2.3. Thiết bị
Lò vi sóng: công suất 900 W, tần số 2450 MHz (National dimension 4,Trung Quốc); Thiết bị xác định độ
ẩm (Moisture Analyzer MX – 50, Nhật); Máy đo quang phổ UV – 2502 (LaboMed, Mỹ); Máy ly tâm
(Hethich – EBA8, Pháp)
2.4. Phương pháp nghiên cứu


2

Trà được khảo sát ảnh hưởng của công suất xử lí vi sóng từ 90 - 900 W và thời gian từ 60 - 210 giây tại
mật độ nguyên liệu 0,052 g/cm2. Qua khảo sát ảnh hưởng của công suất vi sóng và thời gian. Công suất
630 W, thời gian 180 giây và mật độ 0,052 g/cm2 được chọn là giá trị tâm (0) (xem Bảng 1). Tối ưu hóa
chế độ xử lí vi sóng để dừng quá trình lên men để bố trí theo kiểu bề mặt đáp ứng với mô hình Box –
Behnken gồm: 17 đơn vị thí nghiệm với 12 nghiệm thức kết hợp và 5 nghiệm thức tâm (xem Bảng 2).
Cách tiến hành: Cân 50 g trà trải đều lên vĩ tròn có đường kính 35 cm. Chỉ tiêu theo dỏi: hàm lượng tanin
và hàm lượng polyphenol tổng được tính theo % hàm lượng vật chất khô (% vck), hoạt tính enzyme PPO.
Bảng 2.1. Các mức mã hóa giá trị các yếu tố khảo sát cho thí nghiệm tối ưu chế độ xử lí vi
sóng
Các biến độc lập

Các giá trị được mã hóa

-1

0

1

X1: Công suất (W)

540

630

720

X2: Thời gian (giây)

165

180

195

0,026

0,052

0,078

2

X3: Mật độ (g/cm )

Thiết kế thí nghiệm:
Phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) được sử dụng để tối ưu hóa các điều kiện vô hoạt enzyenzyme
với yếu tố theo dỏi: hàm lượng tanin, polyphenol tổng, hoạt tính enzyme polyphenol oxydase. Các thông
số theo dỏi bao gồm: công suất vi sóng (X1), thời gian xử lí vi sóng (X2) D mật độ nguyên liệu (X3) thiết
kế này được dựa trên kết quả thí nghiệm sơ bộ. Các mức mã hóa của các yếu tố độc lập được trình bày
trong Bảng 1. Thiết kế thí nghiệm được trình bày trong bảng 1.2 theo mô hình Box-Behnken thiết kế
gồm 4 nhân tố tại 3 mức (-1, 0, 1) với 27 đơn vị thí nghiệm có 3 nghiệm thức tâm. Các giá trị được mã
hóa của các biến độc lập có thể thu được bằng cách sử dụng phương trình tổng quát:

Trong đó: xi : giá trị được mã hóa
Xi: giá trị thực tế
: tương ứng với giá trị thực tế
Xi: tăng một giá trị Xi tương ứng một đơn vị của Xi
Các giá trị mã hóa: X1: Công suất (W), X2: Thời gian (giây), X3: Mật độ (g.cm-2)
Đáp ứng Y: Y1: hàm lượng tanin (% theo vật chất khô), Y 2: hàm lượng polyphenol tổng (% theo
vật chất khô), Y1: hoạt tính enzyme PPO còn lại (%) và aij giá trị là hệ số của hàm.Các giá trị mã hóa được
thể hiện trên bảng 1.1.


3

X1=

X2=

X3=
Phương trình hồi quy có dạng bậc hai đã được sử dụng để thể hiện ảnh hưởng của điều kiện xử lí vi
sóng đến hoạt tính enzyme: [1.1]

Y j = ao + a1 X 1 + a2 X 2 + a3 X 3 + a11 X 12 + a22 X 22 + a33 X 32 + a12 X 1 X 2 + a13 X 1 X 3 + a23 X 2 X 3

Trong đó: Yj: giá trị bề mặt đáp ứng, ao: là một hằng số, ai, aij là hệ số tuyến tính, bậc một và bậc hai của
sự tương tác, Xi và Xj các mức của biến độc lập
2.5. Phương pháp phân tích
Xác định hoạt tính enzyme polyphenol oxidase (PPO): cân 10 g trà cho vào máy xay chứa 60 ml dung
dịch đệm natri phosphate (0,2 M, pH 7,0) ở 4oC, xay trong 1 phút. Để yên trong 1 giờ tại 4 oC, đem lọc, ly
tâm 2 lần (10 phút/1 lần, 3000 vòng/phút) theo Yakelín và ctv (2001); Shahriar và ctv (2013). Cách xác
định: lấy 1 ml catehol (0,09 M), 1,8 ml dung dịch đệm và 0,2 ml dịch enzyme. Sau đó ủ ở 35 oC, kết thúc
ở phút 40 (10 phút/1 lần). Đo mật độ quang tại bước sóng 420 nm. Tương tự ống đối chứng, thay dịch
trích bằng dung dịch đệm. Công thức tính hoạt tính enyzme PPO theo Oktay và ctv (1995) và Yakelín và
ctv (2001).
Xác định hàm lượng polyphenol tổng (TPP): được xác định theo ISO 14502 – 1: 2005. Cân 0,2 g trà
xay nhuyễn, thêm 5ml methanol 70%, cứ 5 và 10 phút đem lắc trên máy vortex, ly tâm (3500 vòng/phút)
trong 10 phút, phần bã tiếp tục trích ly. Tổng thể tích dịch chiết 10 ml. Cách xác định: lấy 1 ml dịch chiết,
5 ml Folin-ciocalteu 10%, sau 5 phút, thêm 4 ml Na2CO3 7,5%, sau 60 phút đo mật độ quang ở bước
sóng 765 nm. Ống đối chứng thay dịch chiết bằng nước cất.
Xác định hàm lượng tanin: theo phương pháp Leventhal. Cân 2 g trà xay nhuyễn, cho 100 ml nước sôi
đặt vào nồi cách thủy trong 30 phút, đem đi lọc. Tiếp tục chiết như trên nhiều lần, định mức nước cất đến
vạch 250 ml. Cách xác định: lấy 10 ml dịch chiết, 75 ml nước cất và 25 ml indigocarmin 0,1%, chuẩn độ
bằng KMnO4 0,1 N đến khi màu vàng rơm xuất hiện. Ở mẫu đối chứng thay dịch chiết bằng nước cất.
Đánh giá cảm quan trà sau diệt men: phương pháp phân tích cảm quan bằng cách cho điểm dựa trên
tiêu chuẩn: 10 TCN 839: 2006 và TCVN 3218: 2008.
Xác định độ ẩm: được xác định bởi sự chênh lệch về khối lượng mẫu tươi trước khi sấy và sau khi sấy ở
105 ± 2OC đến khối lượng không đổi (Vũ Thy Thư, 2010).
2.6. Xử lí thống kê: thiết kế thí nghiệm bằng phần mềm chuyên dụng JMP 9.0.2 (SAS Institute Inc.,
2011; USA) và Microsoft Excel 2007 (Microsoft corp., 2007; USA).
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Tối ưu hóa chế độ xử lí vi sóng để dừng lên men
Tối ưu hóa chế độ xử lí vi sóng để dừng quá trình lên men ở công suất (X 1): 540 – 720 W, thời gian (X 2):

165 – 195 giây, mật độ (X3): 0,026 – 0,078 g/cm2 với các chỉ tiêu theo dỏi: hàm lượng tanin (Y 1), hàm
lượng polyphenol tổng (Y2) và hoạt tính enzyme PPO (Y3). Thí nghiệm được bố trí theo Bảng 1.


4

Bảng 1. Bố trí thí nghiệm và kết quả các chỉ tiêu theo dỏi
ĐVTN

Dạng thức

Mã hóa
X1 (W)

X2 (giây)

Giá trị thực chỉ tiêu theo dỏi
X3 (g/cm

2)

Y1 (%
vck)

Y2 (%
vck)

Y3 (%
vck)

1

−−0

(- 1) 540

(- 1) 165

(0) 0,052

19,27

21,24

17,32

2

−+0

(- 1) 540

(+ 1) 195

(0) 0,052

21,40

22,29

15,17

3

+−0

(+ 1) 720

(- 1) 165

(0) 0,052

21,93

23,42

13,54

4

++0

(+ 1) 720

(+ 1) 195

(0) 0,052

21,47

22,65

7,03

5

0−−

(0) 630

(- 1) 165

(- 1) 0,026

19,11

21,31

10,56

6

0−+

(0) 630

(- 1) 165

(+ 1) 0,078

19,27

19,74

20,59

7

0+−

(0) 630

(+ 1) 195

(- 1) 0,026

18,17

18,51

8,87

8

0++

(0) 630

(+ 1) 195

(+ 1) 0,078

22,46

23,51

14,33

9

−00

(-1) 540

(0) 180

(- 1) 0,026

21,14

21,98

15,75

10

+0−

(+ 1) 720

(0) 180

(- 1) 0,026

16,78

18,01

44,77

11

−0+

(- 1) 540

(0) 180

(+ 1) 0,078

18,64

17,42

20,28

12

+0+

(+ 1) 720

(0) 180

(+ 1) 0,078

22,70

23,79

14,79

13

000

(0) 630

(0) 180

(0) 0,052

22,31

23,26

11,30

14

000

(0) 630

(0) 180

(0) 0,052

22,43

22,81

10,60

15

000

(0) 630

(0) 180

(0) 0,052

22,88

23,38

99,97

16

000

(0) 630

(0) 180

(0) 0,052

22,63

23,42

10,12

17

000

(0) 630

(0) 180

(0) 0,052

22,47

23,50

10,10

Nhìn vào Bảng 2 với hệ số tương quan R2 > 0,95 cho thấy, có sự tương quan chặt chẽ giữa giá trị lí thuyết
và giá trị thực nghiệm và ý nghĩa về mặt thống kê với p < 0,05. Từ giá trị p của mỗi mô hình, có thể được
kết luận rằng tất cả biến nghiên cứu độc lập (X 1, X2, X3), bậc hai ba yếu tố (

,

,

) và sự tương quan

giữa X1.X2, X1.X3, X2.X3 có ảnh hưởng đến hàm lượng tanin, polyphenol tổng và hoạt tính enzyme PPO
còn lại. Sự tương tác giữa công suất và thời gian đến các chỉ tiêu theo dỏi là sự tương tác nghịch cho biết
trong quá trình chế biến, nếu tăng công suất lên thì thời gian chế biến phải giảm và ngược lại nếu công
suất giảm thì thời gian chế biến tăng lên. Còn sự tương tác giữa công suất và mật độ là sự tương tác
thuận, do đó trong quá trình chế biến nếu công suất tăng lên thì mật độ nguyên liệu phải tăng lên và
ngược lại. Còn sự tương tác giữa thời gian và mật độ là sự tương tác thuận cùng ảnh hưởng đến hàm
lượng tanin và polyphenol tổng và tương tác nghịch đối với enzyme PPO. Trong các sự tương tác này, X 1
không ảnh hưởng đến hàm lượng tanin, X2 và

không ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol tổng (p <

0,05).
Bảng 2. Hệ số hồi quy và ý nghĩa của mô hình bậc hai của thí nghiệm tối ưu hóa chế độ xử lí vi sóng với
các chỉ tiêu theo dõi
Thông số

Chỉ tiêu theo dỏi
Tanin (Y1)

Hệ số hồi

Giá trị

Polyphenol tổng (Y2)
Hệ số hồi

Giá trị P

Enzyme PPO (Y3)
Hệ số hồi

Giá trị P


5

qui

P

qui

22,54

<
0,001*

23,28

< 0,001*

10,42

< 0,001*

X1

0,30

0,11

0,61

0,0024*

-3,55

< 0,001*

X2

0,49

0,0209*

0,15

0,28

-2,07

< 0,001*

X3

0,98

0,0005*

0,58

0,0032*

3,76

0,0001*

X1.X2

-0.65

0,0272*

-0,46

0,0457*

-1,09

< 0,001*

X1.X3

2,10

<
0,001*

2,59

< 0,001*

1,37

0,0082*

X2.X3

1,03

0,0030*

1,64

< 0,001*

-1,14

0,0189*

-0,73

0,0144*

-0,67

0,0079*

1,58

0,0035*

-0,80

0,0098*

-0,20

0,30

1,27

0,0105*

-2,00

<
0,001*

-2,31

< 0,001*

1,90

0,0013*

Hằng số

qui

Bậc 1

Tương
tác

Bậc hai

Hệ số
R2

0,97

0,99

0,99

R2 hiệu chỉnh

0,94

0,97

0,97

(Ghi chú: “*” cho biết giá trị p < 0,05)
Dựa vào Bảng 2 với hệ số hồi qui, giá trị p ở Bảng 2, phương trình hồi qui bậc hai thể hiện mức độ
ảnh hưởng của từng yếu tố khảo sát và sự tương tác giữa chúng đến từng chi tiêu theo dõi được thuyết lập
như sau:
Y1= 22,54 + 0,49.X2 + 0,98.X3 – 0,66.X1.X2 + 2,10.X1.X3 + 1,03.X2.X3 – 0,73. - 0,80.
Y2 = 23,28 + 0,61.X1 + 0,58.X3 – 0,46.X1.X2+ 2,59.X1.X3 + 1,64.X2.X3 – 0,67.

– 2,00.

– 2,31.

Y3= 10,42 – 3,55.X1 – 2,07.X2 + 3,75.X3 – 1,09.X1.X2 + 1,37.X1.X3 – 1,14.X2.X3 + 1,58.

+ 1,27.

+

1,90.
Trong đó: Y1, Y2, Y3 lần lượt là hàm lượng tanin (% vck), hàm lượng polyphenol tổng (% vck), hoạt tính
enzyme PPO (%); X1: Công suất (W), X2: Thời gian (giây), X3: Mật độ trà (g.cm-2).
Tại mật độ 0,052 g/cm2, công suất và thời gian có ảnh hưởng đến chỉ tiêu theo dỏi. Kết quả Hình 1 cho
thấy: khi gia tăng thời gian từ 165 giây đến 195 giây, ở công suất 540 W – 700 W thì hàm lượng tăng
tanin tăng 19,83% - 22,12% (vck). Hàm lượng polyphenol tổng tăng 20,6 – 22,9%. Hoạt tính enzyme
PPO giảm từ 16,63 – 6,75% so với hoạt tính chung của enzyme tổng. Nếu tiếp tục gia tăng thời gian từ

195 – 210 giây và công suất từ 700 – 800 W thì hoạt tính enzyme giảm chỉ còn 5,9% và hàm lượng tanin
và polyphenol tổng giảm do lúc này trà tiếp xúc sóng điện từ trong thời gian dài làm cho các thành phần
tanin và polyphenol bị phá hủy. Kết này cũng phù hợp với nghiên cứu của Ashu và ctv (2003) khi ứng


6

dụng vi sóng để sấy trà xanh, với các mức công suất 270 W, 540 W, 810 W, 1080 W và 1350 W đều ảnh
hưởng đến hoạt tính enzyme PPO và polyphenol tổng. Ở công suất 1080 W thì hoạt tính enzyme không
còn và hàm lượng polyphenol tổng là 12,76% và catechin là 12,18%. Kết quả này cũng tương tự nghiên
cứu của Gulati và ctv (2003).


7

(a)

(b)

(c)

Hình 1. Ảnh hưởng của các yếu tố thời gian và công suất đến các chỉ tiêu theo dỏi với mật độ 0,052: (a) Hàm lượng tanin (% vck), (b) Hàm
lượng polyphenol tổng (% vck), (c) Hoạt tính enzyme PPO (%)

Khi công suất tăng 540 – 700 W và mật độ 0,026 đến 0,078 g/cm 2 (p < 0,05) tại thời gian 180 giây (xem
Hình 2) thì hàm lượng tanin tăng từ 18,13 – 22,88% (vck) và hàm lượng polyphenol tổng tăng 20,6 –
23,79% (vck), trong khi đó hoạt tính enzyme PPO giảm 18,61 – 4,775%. Hàm lượng tanin và polyphenol
tổng giảm khi tăng mật độ 0,078 đến 0,08 g/cm 2 và công suất 750 – 800 W, đồng thời hoạt tính enzyme
PPO tăng lên từ 10 – 12%. Kết quả này cũng phù hợp nghiên cứu của Ashu và ctv (2003); Sato và ctv (2007); Zee và ctv
(2003). Như vậy, thời gian xử lí và công suất vi sóng có ảnh hưởng qua lại với nhau. Điều này chứng tỏ rằng, khi enzyme

bất hoạt càng nhiều thì các thành phần polyphenol tổng và tanin sẽ giữ lại được nhiều (xem Hình 2).

(a)

(b)

(c)

Hình 2. Ảnh hưởng các yếu tố mật độ và công suất tại thời gian 3 phút đến các chỉ tiêu theo dỏi: (a) Hàm lượng tanin (% vck), (b) Hàm
lượng polyphenol tổng (% vck), (c) Hoạt tính enzyme PPO (%)

Nếu thời gian tăng từ 165 giây –195 giây, mật độ từ 0,026 – 0,078 g/cm 2 tại công suất là 630 W, (p
< 0,05) (xem Hình 3) thì hoạt tính enzyme PPO giảm từ 18,61 – 8,73%, ngược lại hàm lượng và
polyphenol tổng tăng (16,78 – 22,88%; 17,42 – 23,79% vck). Tuy nhiên, nếu tiếp tục gia tăng thời gian từ


8

200 – 230 giây và mật độ từ 0,07 – 0,1 g/cm 2 thì hàm lượng tanin giảm 23 – 16% và hàm lượng
polyphenol tổng giảm từ 24 – 16% nhưng hoạt tính enzyme PPO từ lên từ 16 – 20%.

(a)

(b)

(c)

Hình 3. Ảnh hưởng mật độ và thời gian tại công suất 630 W đến các chỉ tiêu theo dỏi: (a) Hàm lượng tanin (% vck), (b) Hàm lượng
polyphenol tổng (% vck), (c) Hoạt tính enzyme PPO (% enzyme còn lại)

Trong khi hàm lượng tanin và polyphenol tổng cũng. Để lựa chọn các giá trị thông số tối ưu. Bằng mềm
xử lý, các điểm dự đoán cho mô hình tối ưu được đưa ra: công suất 700,01 W, thời gian 188,69 giây và
mật độ 0,06 g/cm2. Từ giá trị dự đoán và kết hợp với bề mặt đáp ứng các đường tròn đồng tâm tối ưu ở
trên: công suất là 630 W, thời gian là 190 giây và mật độ 0,06 g/cm 2 được chọn để kiểm tra lại giá trị dự
đoán (xem Bảng 4).
Bảng 4. Giá trị dự đoán và giá trị thực tế cho hàm lượng tanin, TPP, enzym PPO
Chỉ tiêu theo dỏi
Giá trị dự đoán
Giá trị thực
nghiệm

Tanin (% vck)
23,16 ± 0,62 a

TPP (% vck)
24,32 ± 0,50 a

Enzyme PPO (%)
9,86 ± 1,01a

23,14 ± 0,12a

24,10 ± 0,31a

11,19 ± 0,22a

(Ghi chú: ký tự a trên cùng một cột thể hiện sự không khác biệt giữa các nghiệm thức (p <
0,05)
Kết quả được trình bày tại Bảng 3 cho thấy: hàm lượng tanin, polyphenol tổng và hoạt tính enzyme PPO
còn lại giữa giá trị thực nghiệm và dự đoán không có sự khác biệt về ý nghĩa thống kê (p< 0,05). Điều

này chứng tỏ rằng, với công suất 630 W, thời gian 190 giây, mật độ 0,06 g/cm 2 là giá trị thích hợp để tiến
hành diệt men trong chế biến trà ô long. Độ ẩm của trà sau xử lí là 31,25% nằm trong mức độ ẩm mà hiện
nay trà được xử lí theo phương pháp truyền thống (30 - 40%). Chế độ xử lí tối ưu này chỉ đúng khi độ ẩm
nguyên liệu trước khi đưa vào xử lí vi sóng từ 60 – 70%.


9

3.1. So sánh các chỉ tiêu chất lượng trà ô long khi diệt men bằng phương pháp vi sóng và pháp
Tanin
phương truyền thống
Polyphenol tổng

a

b

I

II

A

(b)

B

(a)

( Ghi chú: ký tự a; b; A, B biểu thị sự khác nhau ở mức ý nghĩa (p < 0,05))

Hình 4. So sánh 2 phương pháp truyền thống và gia nhiệt vi sóng chỉ tiêu theo dỏi: (a): hàm lượng tanin và polyphenol
tổng (% vck); (b): hoạt tính enzyme PPO

Hàm lượng polyphenol tổng: nhìn Hình 4 cho thấy hàm lượng polypphenol cao nhất khi diệt men bằng vi
sóng (24,10%) và thấp nhất là phương pháp truyền thống (21,79%) (p < 0,05). Hàm lượng tanin của mẫu
truyền thống 21,11% và mẫu vi sóng 23,14% (vck) (p < 0,05). Như vây, hàm lượng tanin của vi sóng cao
hơn truyền thống. Điều này cũng phù hợp với nghiên cứu Lin và ctv (2010); Wang và ctv, (2013) thì khi
sấy trà xanh bằng vi sóng chân không trà giữ lại đươc hàm lượng polyphenol tổng cao, ngoại hình cùa trà
sáng hơn so với mẫu sấy bằng không khí nóng. Tương tự, Baruah và ctv (2012) cũng cho thấy rằng khi sử
dụng vi sóng để sấy trà thì trà sau xử lí có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với trà xử lí bằng không
khí nóng (90,07 > 85,62%).
Về hoạt tính enzyme PPO còn lại trong mẫu được xử lí bằng phương pháp truyền thống còn 27,6% và
mẫu vi sóng còn 11,19% (xem Hình 4) (p < 0,05). Qua đây cho thấy, vi sóng có khả năng ức hoạt enzyme
PPO cao, làm hoạt tính enzyme PPO giảm gấp đôi.
Cảm quan được đánh giá với hội đồng cảm quan gồm 12 người. Các mẫu trà khi xử lí bằng vi sóng (12,83
điểm) và truyền thống (14,73 điểm) đều đạt chất lượng ở mức trung bình (p < 0,05). Tuy nhiên vi sóng
cho vị (3,4 điểm) và mùi (3,15 điểm) không đạt, còn ngoại hình đạt điểm cao (4,62 điểm). Đối với
phương pháp truyền thống hiện nay nhà máy trà Cầu Tre đang áp dụng thì cho mùi (5,2 điểm) và vị (4,75
điểm) tốt nhất, nhưng ngoại hình (2,83 điểm) của trà sau xử lí không đạt, trà có màu xanh ngã vàng. Sở
dĩ, phương pháp xử lí vi sóng cho thành phần dinh dưỡng cao, nhưng mùi không đạt. Theo nghiên cứu
Kikue và ctv (1996), khi các tác giả tiến hành so sánh giữa mẫu sấy bằng không khí nóng với mẫu sấy
bằng vi sóng kết hợp với không khí nóng để hạ ẩm nguyên liệu xuống còn 3 – 5%. Những mẫu trà khi xử
lí bằng vi sóng làm giảm đáng kể sự hình thành các pyrazine, pyrrol và furan so với sấy bằng không khí
nóng. Đây là những hợp chất được sản sinh trong quá trình gia nhiệt. Tương tự, Schiffmann (1994) đã
tổng hợp các yếu tố khác nhau liên quan đến lò vi sóng có ảnh hưởng đến hương thơm. Tác giả cho rằng,
thời gian xử lí của vi sóng quá ngắn nên không đủ thời gian phản ứng maillard xảy ra, mặt khác làm cho
enzyme bị bất hoạt ngay lập tức nên các thành phần polyphenol, glucid, protein được bảo toàn do không
kịp để phản ứng với nhau để tạo ra mùi. Yeo và Shibamoto (1991) đã xem xét các thành phần hóa học của
các chất dễ bay hơi được tạo ra bởi lò vi sóng và các sản phẩm thực phẩm được làm nóng thông thường ở
cùng một mức độ. Số lượng các hợp chất bay hơi được tìm thấy chủ yếu ở những mẫu được nướng thông

thường. Còn mẫu xử lí bằng truyền thống thì nhiệt độ được nâng lên từ từ nên chúng có thời gian để phản


10

ứng sinh mùi, mặt khác trong quá trình chế biến nguyên liệu được quay đảo trộn liên tục làm trầy xước tế
bào lá giúp giảm mùi hăng của lá tươi.
4. KẾT LUẬN
Kết quả cho thấy: giá trị thông số tối ưu cho diệt men bằng gia vi sóng: công suất: 630 W, thời gian: 190
giây, mật độ: 0,06 g/cm2. Khi mẫu trà xử lý bằng vi sóng giúp hàm lượng polyphenol tổng và tanin ít bị
tổn thất hơn so với truyền thống (23,14%, 24,10%; 21,10 %, 21,79%) và hoạt tính enzyme PPO còn lại
thấp. Kết quả đánh giá cảm quan mùi và vị của mẫu trà xử lí vi sóng thấp, nhưng ngoại hình trà sáng hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Baruah S., Saikia D. and Hazarika, 2012. The role of drying system in antioxidant activity of leaves. Two
and a Bud 59 (2): 119 – 121.
Friedman M., Carol E.L, Choi S.H., Lee S., and Kozukue N., 2009. Changes in the composition of raw
tea leaves from the Korean Yabukida Plant during high-temperature processing to Pan-Fried
Kamairi-Cha green tea. Journal of food science 74 (5): 406 - 412.
Gulati A., Rawat R., Singh B. and Ravindranath S.D, 2003. Application of microwave energy in the
manufacture of enhanced-quality green tea. J. Agric. Food Chem. 51 (16): 4764 - 4768.
International standard ISO 14502-1: 2005. Determination of substances characteristic of green and black
tea - Part 1: Content of total polyphenols in tea - Colorimetric method using Folin-Ciocalteu
reagent, pp. 9.
Kikue K., Tomomi K., Akio K., Yoshio O., Toshiro N. and Yoshiaki O., 1996. Effect of refining
treatment with microwave heating dram on aroma and taste of green tea. Nippon Shokuhin Kagaku
Kogaku Kaishi 43 (11): 1197 – 1204.
Oktay M., KufreviogluO.I., Kocacaliskan I. and Sakiroglu H., 1995. Polyphenol oxidase from Amasya
Apple. J. Food Sci. 60 (3): 494 - 496.
Schiffmann R.F., 1994. Critical factors in Microwave-genarated aromas. In Thermally Generated
Flavors: Maillard, Microwave and Extrusion processes (McGorrin J., Parlimant T.H., and Merollo

M.J). ACS Symposium Series, No. 543, Amerian Chemical Society, Washington DC, pp. 386 –
394.
Shahriar S., Bahaaldin R. and Elham G., 2013. Investigation of Activity of partial purified polyphenol
oxidase in wild pears (Pyrus Communis) in presence of sodium dodesyl sulphate. Agriculture
Science Developments 2 (10): 96-101.
Sato D., Ikeda N. and Kimoshita T., 2007. Home-processing black and green tea (Camellia sisensis).
Food safety and Technology 26: 1 – 2.
Tiêu chuẩn: 10TCN 156:1992. Phương pháp phân tích cảm quan – phương pháp cho điểm - Trà xanh xuất
khẩu.
Temple S.J., Temple C.M., Boxtel A.J.B. and Clifford M.N, 2001. The effect of drying on black tea
quality. Journal of the Science of Food and Agriculture 81 (8): 764 - 772.
Vũ Thy Thư, Đoàn Hùng Tiến, Đỗ thị Gấm và Giang Trung Khoa, 2010. Các hợp chất hóa học có trong
chè và một số phương pháp phân tích thông dụng trong sản xuất chè ở Việt Nam. Nhà xuất bản
Nông nghiệp Hà Nội, 206 trang.
Wang Y., Liu Y., Huo J. and Wei X., 2013. Effect of different drying methods on chemical composition
and bioactivity of tea polysaccharides. International Journal of Biological Macromolecules 62: 714
- 719.
Yakelín R., Pérez E., Ernestina S., Meneses A.R., and Fernández F., 2001. Peroxidase and
polyphenoloxidase activities in tomato roots inoculated with glomus clarum or glomus
fasciculatum. Cultivos Tropicales 22 (1): 11 - 16.


11

Yeo H.C.H and Shibamoto T., 1991. Chemical comparison of flavors in microwacved an traditional
heated foods. Trend Food Sci Technol 2: 329 – 332.
Zee F., Sato D., Keith L., Follett P. and Hamasaki R.T., 2003. Small-scale tea growing and processing in
Hawaii. New plants for Hawaii 9: 1 – 14.
Zobia N., Abdur R.B., Sajid M., Noor A. K. and Rafaqat H., 2007. Effect of rolling, fermentation and
drying on the quality of black tea. Sarhad J. Agric. 23 (3): 577 – 580.

.