ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GIỮA SẢN PHẨM THỊT DÊ VÀ THỊT BÒ

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ:

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GIỮA SẢN
PHẨM THỊT DÊ VÀ THỊT BÒ

Thực Phẩm -No.1

-

ĐH NHA TRANG

Trang 1


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH

Người tiêu dùng đánh giá cảm quan giữa
sản phẩm thịt dê và thịt bò.
Tóm tắt:
Bánh mì thịt và ớt được chuẩn bị với thịt dê hoặc thịt bò xay có chứa 15%
chất béo. Bảng đánh giá cảm quan của người tiêu dùng, đầu tiên đánh giá

các mẫu bánh mì thịt để chấp nhận trên thang điểm từ 9- điểm lạc quan. Sau
đó, mẫu bánh mì thịt, tiếp theo là mẫu ớt, đánh giá trong phép thử tam giác
cho sự khác biệt giữa thịt dê và thịt bò. Điểm chấp nhận được tương tự như
đối với thịt dê thường và ổ bánh mì thịt bò là khi các sản phẩm thịt dê đã
được phục vụ trước các sản phẩm thịt bò, nhưng thấp hơn đối với thịt dê
được phục vụ khi đảo lại trật tự. Trong các thử nghiệm tam giác, thịt dê khác
thịt bò, dù là sản phẩm thường hoặc có đầy đủ gia vị.

1.Giới thiệu
Thịt dê là một nguồn protein chất lượng cao. Là thịt nhiều nạc hơn với
các loại thịt đỏ và chất béo của nó là ít bão hòa hơn, theo dữ liệu Bộ Nông
nghiệp Mỹ (USDA, 1989, 1990, 1992). Tuy nhiên, thịt dê nói chung là
không có sẵn trong thị trường bán lẻ và tiêu thụ hàng năm của thịt rất thấp ở
Mỹ (USDA, 1998). Việc không có và tiêu thụ thấp có thể do nhiều yếu tố,
bao gồm cả các vấn đề liên quan đến tiếp thị, cung cấp và người tiêu dùng
không quen hoặc không thích thịt dê (Griffithet al, 1982; Rhee, Oltman,
Han, 2000; Smith, 1992; Smith, Pike, và Carpenter, 1974). Nhu cầu chủ yếu
về thịt dê ở Mỹ dường như đến từ các nhóm dân tộc khác nhau, họ chịu ảnh
hưởng của truyền thống văn hóa hoặc niềm tin tôn giáo (Vượt qua, năm
1991; Smith, 1992). Trong các nghiên cứu cảm quan thực hiện với người
chưa qua đào tạo hoặc thành viên ban hội thẩm, thịt dê thường được đánh
giá ít có nhu cầu hơn so với các loại thịt màu đỏ khác. Khi xương sườn
nướng hoặc các mẫu thịt thăn được đánh giá bởi các bảng cảm quan ( bao
gồm 21-94 hội thẩm viên chưa qua đào tạo), hương vị thịt dê khác không
đáng kể so với hương vị của thịt bò hoặc thịt cừu, nhưng có không hấp dẫn
so với hương vị của thịt lợn (Smith et al, 1974). Tuy nhiên, điểm số lạc quan
của thịt dê thấp hơn so với thịt lợn, thịt bò, hay thịt cừu. Trong một nghiên
cứu khác (Griffin et al, 1982), các loại thịt dê và cừu (thịt thăn nướng và thịt
đùi nướng) được đánh giá bởi 10 chuyên gia trong nước (Mỹ) và 10 tham
Thực Phẩm -No.1

-

ĐH NHA TRANG

Trang 2


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH

luận viên nước ngoài (Người bản xứ của Trung Quốc, Ấn Độ, Mexico, Đài
Loan, Ả-rập Xê-út, Venezuela, Việt Nam). Tất cả các hội thẩm viên (học
sinh trong một trường đại học) đã ăn thịt cừu và thịt dê trước và đã bày tỏ sự
không thích hoặc khi được hỏi trước khi phiên thử nghiệm cảm quan. Thịt
dê được đánh giá thấp hơn so với thịt cừu và thịt cừu trong bảng đánh giá
tổng thể cả trong nước và ngoài nước. Hương vị mong muốn không kể bảng
điểm thì thịt dê và thịt cừu được xếp hạng tương tự nhau. Khi chiên những
miếng thịt nhỏ bằng chảo chiên có chứa các mức độ khác nhau của chevon
(thịt dê) và thịt bò được đánh giá bởi 45 chuyên gia đã tiêu dùng (Chủ yếu là
không ăn chevon), hương vị mong muốn điểm cao nhất cho 20%
-chevon/80% thịt bò chả (James & Berry, 1997). Tất cả chevon chả có
hương vị có điểm số thấp hơn mong muốn khi so sánh với thịt bò chả.
Trong tổng thể mong muốn, tất cả chevon patties và 80% chevon / 20% thịt
bò chả nhận được điểm số thấp hơn 20%-chevon / 80% thịt bò patties. Dữ
liệu nghiên cứu là của người tiêu dùng thiếu khả năng để phân biệt thịt dê
với các loại thịt đỏ khác trong một phép thử cảm giác phân biệt. Ngoài ra,
sự phân biệt của người tiêu dùng có thể bị ảnh hưởng bởi các phương pháp
chuẩn bị thịt hoặc các thành phần phi thịt sử dụng không được ghi nhận.

Mục tiêu của chúng tôi để đánh giá người tiêu dùng chấp nhận (thích /
không thích) ổ bánh mì thịt dê thường so với ổ bánh mì thịt bò thường cũng
như sự khác biệt của người tiêu dùng thịt dê, thịt bò khi được phục vụ như là
một sản phẩm không có nêm (bánh mì thịt thường) và một sản phẩm có gia
vị đầy đủ (ớt) với một phép thử tam giác.

2. Nguyên liệu và phương pháp.
Thịt nguyên liệu
Tám kilogam thịt bò được lấy từ khu chế biến thịt. Thịt được cho riêng
vào thùng chân không và được cho vào đông lạnh với nhiệt độ là 4 0C trong
khoảng gần 40 giờ. Phần chất béo và phần thịt nạc được lấy từ thit bò. Phần
chất béo và thịt nạc được cắt thông qua máy xay với đường kính lỗ 1,27cm
và mẫu chất béo được phân tích nhờ vào hệ thống máy ép tự động CEM với
máy tạo dao động tự động (CEM Corp.,Indian Trail, NC). Thịt nạc và mỡ
được trộn với tỉ lệ thích hợp để tạo ra thịt bò với 15% chất béo. Sau đó được
cắt bằng máy cắt với đường kính lỗ 0,32cm .
Đối với thịt dê,những con dê con ở Tây Ban Nha (6 tháng tuổi) nó được
thiến vào lúc 3 tháng tuổi và được cho ăn ngũ cốc trong 2 tháng. Gia súc thu
được từ các trạm thí nghiệm nông nghiệp Texas tại San Angelo, Texas. Các
loài gia súc được chuyển đến trạm giết mổ Texas và được chế biến tại đó.
Thực Phẩm -No.1

-

ĐH NHA TRANG

Trang 3


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH

24 giờ sau khi giết mổ, thịt dê được sơ chế, đóng riêng vào thùng chân
không và được bảo quản ở -200C cho đến lúc đem ra sử dụng (giống như xử
lý thịt bò).
Thit dê có 15% chất béo (phần chất béo), được chuẩn bị giống như thịt bò
đã được nêu ở trên. Chia thịt ra thành nhiều phần nhỏ, mỗi phần nặng 454g
phần nhân sau đó đóng gói chân không và đông lạnh (20 0C).

2.2. Khối thịt và việc chuẩn bị gia vị (ớt).
Thịt đông lạnh được chế biến nấu chín thành khối đơn giản hoặc thêm
vào thịt những thành phần gia vị đã được hòa tan ở 4 0C mà không phá vỡ
bao gói chân không. Để chuẩn bị tạo khối thịt, phần thịt 454g được đặt vào
một cái khuôn có kích thước (12,9x8,3x5,1cm) và được đậy kín bằng lá
nhôm mỏng. Các khối thịt được làm nóng trong lò (với nhiệt độ lò là
176,70C) cho đến khi nhiệt độ khối thịt đạt gần 740C.
Các khối thịt được nấu chín được để ráo nước và được làm mát trên giá
đỡ trước khi cắt. Để chuẩn bị cần cho ớt, phần thịt (454 g) phải được làm
nóng trước bằng chảo Teflon (30,5 30,5 cm; 72.010), trong 15 phút cho vàng
theo mô hình phương Tây Cong Co, Manitowoc, WI) đặt ở 176,7 0C). Thịt
vàng được để ráo nước, trộn với gia vị khô (7,2 g hành tây khô, 0,8 g tỏi bột,
0,6 g hạt tiêu đen, 2,4 g ớt bột, 0,5 g ớt cựa gà, 0,6 g bột hành tây, thì là tươi
1,0 g), và nấu trong 1 phút. Các thành phần còn lại (141,8 g cà chua cắt nhỏ
đóng hộp với chất lỏng, 226,8 g nước, 8,51 g cà chua paste) được thêm thịt
đầy đủ và ninh nhỏ lửa trong 20 phút trong chảo được đậy nắp.

2.3. Đánh giá cảm quan.
Một bảng đánh giá của người tiêu dùng bao gồm sinh viên, nhân viên và
giảng viên (tổng cộng 100) tại Texas A & M University. Đánh giá được thực

hiện trong khu vực riêng (Đặt cách xa khỏi khu vực chuẩn bị mẫu), dưới
ánh sáng đèn dây tóc đỏ để tránh thiên vị do sự khác biệt màu sắc tiềm năng
giữa các mẫu. Mỗi mẫu đã được mã hóa một số ba chữ số ngẫu nhiên. Mỗi
khay được cung cấp với một cốc nước táo ép được khử Ion hóa nước (cả ở
nhiệt độ phòng) cũng như bánh quy giòn không ướp muối để làm sạch khẩu
vị giữa các mẫu. Các hội thẩm viên đã được hướng dẫn để có một ngụm
nước trái cây đầu tiên, theo sau bởi một vết cắn nhỏ của bánh mì giòn và sau
đó ngụm nước để thanh vị.
Phiên thử nghiệm cảm giác cho mỗi khay bao gồm hai phần. Phần đầu tiên
tham gia đánh giá ổ bánh mì thịt bò và thịt dê được trình bày trên khay. Một
Thực Phẩm -No.1

-

ĐH NHA TRANG

Trang 4


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH

nửa của các hội thẩm viên đã nhận được mẫu đầu tiên là thịt bò, trong khi
nửa còn lại nhận được thịt dê là mẫu đầu tiên. Các mẫu được đánh giá bằng
phép thử thị hiếu (1 là cực kỳ không thích, 9 là cực kỳ thích). Phần thứ hai
bao gồm hai bộ mẫu thực hiện với phép thử tam giác được trình bày tuần tự.
Mỗi phép thử tam giác thiết lập bao gồm ba mẫu (hai mẫu giống hệt nhau và
một mẫu khác) đặt trên một cái khay, và hội thẩm viên được yêu cầu xác
định mẫu khác / mẫu thử. Số lượng hội thẩm viên (50) nhận được sản phẩm

thịt dê và sản phẩm thịt bò như các mẫu khác nhau. Hội thẩm viên được yêu
cầu nhận ra hương vị ba mẫu trong mỗi tập hợp theo thứ tự ghi trên tờ lá
phiếu của họ. Địa điểm phục vụ / vị trí của mẫu thử được xác định trước đó,
các hội thẩm viên đã nhận được thịt một loài như mẫu thử, một phần ba
hương vị nó như là mẫu đầu tiên, một phần ba tiếp theo là mẫu thứ hai, và
một phần ba còn lại là mẫu cuối cùng. Cân bằng như vậy các vị trí phục vụ
của mẫu thử giữa các hội thẩm viên đã được thực hiện trong xem xét xu
hướng tiềm năng chính của các hội thẩm viên; theo Larmond (1977), khi các
hội thẩm viên đã không chắc chắn trong một thử nghiệm hình tam giác, họ
có xu hướng chọn các mẫu ở giữa như các mẫu khác nhau hoặc mẫu thử.
Do phép thử thị hiếu của ngành hậu cần, các sản phẩm phải được chuẩn bị
1 hoặc 2 ngày trước thời gian đánh giá cảm quan (2 ngày đối với sản phẩm
ớt và 1 cho ngày ổ bánh mì thịt). Tuy nhiên, để giảm tới mức tối thiểu thay
đổi hương vị có thể xảy ra giữa thời gian nấu ăn và thời gian đánh giá, mẫu
nấu được đóng gói chân không và đông lạnh (- 20 0 C). Cụ thể, ổ bánh mì thịt
thường và các mẫu ớt đã được xử lý theo cách sau đây.
Ngay sau khi nấu / làm mát, những ổ bánh mì thịt được cắt lát thành
những phần rộng 1,5 cm phần cuối cùng được cắt ra từ những ổ bánh mì
khác thành những lát bằng nhau. Các lát bánh đã được đặt trên khay
polyfoam (21 - 14 cm) phía dưới được lót bằng giấy sáp, đóng gói chân
không và đông lạnh. Trước khi phục vụ, lát bánh mì thịt đông lạnh đã được
gỡ bỏ từ gói chân không và được gia nhiệt (1 phút / ba lát) trong lò vi sóng
700-watt ở nhiệt độ cao. Mỗi lát được cắt thành bốn miếng, và tổng cộng 12
miếng được sắp xếp trên đĩa và nướng thêm 1,25 phút ở nhiệt độ cao. Các
đĩa sau đó được phủ một cách lỏng lẻo với lá nhôm và giữ ấm ở 60 0C đến
khi phục vụ (từ 5-10 phút). Cho ớt, 15 g phần ớt tươi chuẩn bị gần đây được
đặt vào một trong hai cái đỉnh hoặc đáy của các đĩa petri Pyrex (Đường kính
5 cm). Các phần phục vụ cá nhân được đặt trên khay polyfoam (sáu phần /
khay), đóng gói hút chân không và đông lạnh. Ngay trước thời gian phục vụ,
mẫu ớt đông lạnh (trong đĩa petri) đã được loại bỏ khỏi gói chân không và

nướng ở nhiệt độ cao (2 phút / sáu mẫu). Phần dưới của mỗi thùng chứa mẫu
đã được kiểm tra ở một vị trí lạnh và, nếu cần thiết mẫu được nướng thêm 5Thực Phẩm -No.1

-

ĐH NHA TRANG

Trang 5


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH

10 giây ở nhiệt độ cao. Các mẫu ớt hâm nóng được giữ ấm đến khi phục vụ
(trong 5-10 phút) giống như khi mô tả cho các mẫu bánh mì thịt thường.

2.4. Xác định chất béo và độ ẩm.
Một phần (100 g) của mỗi sản phẩm thịt nấu chín hoặc thịt sống đã được
đồng nhất trong một bộ xử lý thực phẩm nhà bếp để tạo điều kiện thuận lợi
cho lấy mẫu. Thủ tục xác định hàm lượng ẩm ở lò sấy trong 3 lần phù hợp
theo AOAC (1990). Lipid được chiết xuất bằng cách sử dụng 2:1 hỗn hợp
chloroform-methanol như các phương pháp chiết (Folch, Lees, SloaneStanley, 1957) và tổng số hàm lượng chất béo đã được xác định bằng phép
đo trọng lượng trong ba lần trên mẫu chiết xuất lipid sau khi loại bỏ dung
môi.

2.5. Phân tích thống kê.
Phân tích thống kê bằng Hệ thống phần mềm (SAS, năm 1997) được sử
dụng cho phân tích dữ liệu. Trong số 100 người tiêu dùng các hội thẩm viên
đã cảm quan, bốn người sử dụng không chính xác những lá phiếu cho điểm

chấp nhận, trong khi bảy người sử dụng không đúng cách các lá phiếu phép
thử tam giác. Vì vậy, các lá phiếu từ các hội thẩm viên này đã không được
sử dụng trong phân tích dữ liệu.
Các thủ tục tần số được sử dụng để xác định số lượng các hội thẩm viên đã
xác định chính xác mẫu khác trong phép thử tam giác. Số lượng các bản báo
cáo chính xác cần thiết cho ý nghĩa đã được xác định bằng cách sử dụng một
bảng để phân tích nhanh chóng dữ liệu thử nghiệm hình tam giác (Larmond,
1977). Ngoài ra, thủ tục tần số được sử dụng để tính toán χ2.

Thực Phẩm -No.1

-

ĐH NHA TRANG

Trang 6


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH

Bảng 1
Tỷ lệ phần trăm chất béo cho thịt sống và các sản phẩm nấu chín (ổ bánh mì
thịt thường và ớt.
Hàm lượng chất béo (%)a
thịt Dê

thịt Bò

Nguyên liệu thịt

15,18 (1,14)b

14,45 (1,12)

Bánh mì thịt thường

15,62 (1,00)

14,91 (1,90)

7,82 (1,63)

7,27 (0.38)

Ớt

a.Trong phạm vi ý nghĩa ở mỗi hàng không có sự khác nhau đáng kể (P>
0,05).
b. Độ lệch chuẩn.

Thực Phẩm -No.1

-

ĐH NHA TRANG

Trang 7

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH

Hình 1.Sự ảnh hưởng của loại hình phục vụ trên điểm chấp nhận của những
ổ bánh mì thịt thường.

3.Kết quả và thảo luận.
Chúng tôi đánh giá thịt dê so với thịt bò, bởi vì sau cùng thịt đỏ là loại thịt
được tiêu thụ rộng rãi nhất do đó các hội thẩm viên sẽ rất quen thuộc với
hương vị của nó. Hàm lượng chất béo tương tự đối với các sản phẩm
thịt dê và thịt bò, thịt còn sống cũng như các sản phẩm nấu chín (bánh mì
thịt thường và ớt) (Bảng 1).
Thực Phẩm -No.1

-

ĐH NHA TRANG

Trang 8


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH

- Điểm chấp nhận khác nhau tùy thuộc vào thứ tự phục vụ / loài
(Hình 1). Thịt dê phục vụ là mẫu đầu tiên thì sự khác nhau là không đáng
chú ý trong sự chấp nhận hơn thịt bò phục vụ như là mẫu đầu tiên.

Tuy nhiên, thịt dê phục vụ là mẫu thứ hai đã được đưa ra điểm số thấp hơn
("Không thích một chút'') so với thịt bò phục vụ lần thứ hai
("không thích, không ghét") . Ngoài ra, thịt dê phục vụ là mẫu thứ hai nhận
được thấp hơn điểm so với dê phục vụ là mẫu đầu tiên ("thích một chút'').
Như vậy là không phải trường hợp cho các mẫu bánh mì thịt bò, với số
điểm của họ ("không thích cũng không ghét") không bị ảnh hưởng (P>
0,05) bởi thứ tự phục vụ.
+ Trong một cuộc khảo sát người tiêu dùng gần đây ở Texas (Rhee et al,
2000), một nửa số người được hỏi chưa bao giờ ăn thịt dê và một số người
đã ăn thịt dê trước đây đã bày tỏ không thích hương vị của nó. Vì vậy, chúng
tôi đưa ra giả thuyết rằng thứ tự phục vụ khác nhau có kết quả giữa mẫu thịt
bò và mẫu thịt dê trong hiện tại nghiên cứu có thể là do sự quen thuộc
hoặc không quen thuộc của các hội thẩm viên với hai loại thịt không thích
các loại thịt và thích / không thích các loại thịt.
Với giả thuyết như vậy, kết quả của chúng tôi (Hình 1) có thể được giải
thích như sau:
Khi thịt không quen thuộc (thịt dê) được phục vụ sau thịt đã quen
thuộc (thịt bò) mà người tiêu dùng thường thích, điểm số thấp hơn đã được
đưa ra cho thịt không quen thuộc. Ngược lại, khi thịt dê đã được phục vụ đầu
tiên, các hội thẩm viên không có cơ sở so sánh cho đánh giá của họ về
thịt không quen thuộc, và do đó cho nó điểm tốt hơn so với khi phục vụ sau
thịt bò.
- Kết quả phép thử tam giác chỉ ra rằng có một sự khác biệt giữa thịt dê và
thịt bò cho dù chế biến không có gia vị ( bánh mì thịt thường) hoặc sản
phẩm có đầy đủ gia vị ( ớt) (Bảng 2).

Thực Phẩm -No.1

-

ĐH NHA TRANG

Trang 9


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH

Bảng 2
Nhìn chung, kết quả phép thử tam giác (chung hơn vị trí phục vụ của các
mẫu thử) cho mỗi sản phẩm.
Sản phẩm Thịt phục vụ
Số
Ý kiến chính Số ý kiến chính
là mẫu thử
ý kiến
xác
xác cần thiết
thiết lập
significancea (P
= 0,05)
93

46b

thịt bò

44

21

thịt dê

49

25

93

48b

thịt bò

50

23

thịt dê

43

25

Bánh mì
thịt thường

ớt

40

40

a

Căn cứ vào tổng số phán đoán đúng trong tổng số 93 phán đoán đối với
từng loại sản phẩm (bánh mì thịt thường và ớt).
b
Có ý nghĩa.

Bảng 3
Thực Phẩm -No.1

-

ĐH NHA TRANG

Trang 10


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH

Kết quả phép thử tam giác theo vị trí phục vụ của mẫu lạ.
Sản
phẩm

Vị trí
phục vụ

mẫu lạ

Số ý
kiến

Số ý kiến chính xác bởi các
loại mẫu lạ
Thịt
thịt dê
Tổng
bò

Dự phòng
coefficienta

0.19b

Bánh mì
thịt
thường
Đầu tiên

30

6

6

12

Thứ 2

30

8

11

19

Thứ 3

33

7

8

15
0.17b

ớt
Đầu tiên

30

6

9

15

Thứ 2

30

10

9

19

Thứ 3

33

7

7

14

a

Một biện pháp của một mối liên hệ giữa vị trí phục vụ mẫu lạ và phán
đoán chính xác.
b
Không đáng kể (P> 0,05).
Rõ ràng, các loại gia vị (nước hành tây, tỏi bột, tiêu đen, ớt bột, bột hành
tây, cây thì là) và thành phần thứ 2 là (sốt cà chua đóng hộp, paste cà chua)

ớt được sử dụng để làm giảm hương vị của thịt. Mọi người đã chỉ ra rằng,
với thực nghiệm đầu tiên không có sự đồng nhất giữa các ý kiến của hội
thẩm viên, hệ số ngẫu nhiên (về mặt lý thuyết khác nhau, từ 0-1; 0= tất cả
hội thẩm viên không ai đồng ý,1 = tất cả hội thẩm viên đều đồng ý) cho ổ
bánh mì thịt là rất thấp ( hệ số ngẫu nhiên = 0.03; p> 0.05) cũng như ớt (hệ
số ngẫu nhiên = 0.12; p>0.05).
Bảng 3 cho thấy dữ liệu kết quả phép thử tam giác ở các mẫu. Một lần nữa
với những ý kiến đầu tiên chúng tôi dùng, những ý kiến chính xác không
liên quan đến phục vụ của mẫu như được chỉ ra bởi hệ số ngẫu nhiên cho
Thực Phẩm -No.1

-

ĐH NHA TRANG

Trang 11


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH

bánh mì thịt và ớt. Khi thử nghiệm trong phép thử tam giác đã được thực
hiện bởi hội đồng thẩm viên của chúng tôi về khả năng phân biệt giữa thịt bò
và thịt dê trong phép thử tam giác với 2 bộ mẫu (một ổ bánh mì thịt và ớt)
72% trong họ xác định chính xác các mẫu đó ít nhất là 1 bộ ( 1 bộ bánh mì
thịt, hoặc 1 bộ ớt, hoặc 1 bộ cả thịt và ớt). Trong đó 28% không phân biệt 2
loại bánh mì thịt mặc dù đã có sự chuẩn bị.
Trong kết luận kết quả phép thử tam giác chúng tôi thấy thịt dê với 15%
mỡ dê có thể không chỉ đơn giản là thay thế cho thịt bò với 1 lượng chất béo

tương tự thịt bò và hương vị của thịt dê không thể bị mất đi bằng cách sử
dụng gia vị và các thành phần khác ( như người chuẩn bị đã dùng ớt ) nếu
chúng tôi thử nghiệm trên thịt dê nạc so với thịt bò nạc thì có lẽ kết quả sẽ
khác nhau. Người ta tin rằng hương vị có liên quan đến khả năng kết hợp với
mỡ, mặc dù các chất béo thì họ không được đưa vào (rhee, 1989). Thịt dê
nạc hơn so với các loại thịt màu đỏ như đã đề cập ( xem phần giới thiệu).
Tương tự, những phát hiện của chúng tôi và giải thích về sự chấp nhận các ổ
bánh mì thịt dê, so với ổ bánh mì thịt bò có thể không áp dụng cho tất cả các
nhóm người, vì một số người từ các quốc gia nơi mà thịt dê tiêu thụ rộng rãi
có thể thích thịt dê hơn thịt bò vì lý do cảm giác cũng như tôn giáo.

Lời cảm ơn.
Nghiên cứu này được hỗ trợ một phần bởi Ủy ban thực phẩm và sợi Texas
và sự hợp tác của khu chăn nuôi Houston và Rodeo.

Tài liệu tham khảo
Thực Phẩm -No.1

-

ĐH NHA TRANG

Trang 12


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH

AOAC. (1990). Official methods of analysis (15th ed.). Washington

DC, USA: Association of Official Analytical Chemists.
Folch, J., Lees, M., & Sloane-Stanley, G. H. (1957). A simple method
for the isolation and purification of total lipid from animal tissues.
Journal of Biological Chemistry, 226, 497–509.
Griffith, C. L., Orcutt, M. W., Riley, R. R., Smith, G. C., Savell, J. W.,
& Shelton, M. (1982). Evaluation of palatability of lamb, mutton
and chevon by sensory panels of various cultural backgrounds.
Small Ruminant Research, 8, 67–74.
James, N. A., & Berry, B. W. (1997). Use of chevon in the development
of low-fat meat products. Journal of Animal Science, 75, 571–
577.
Larmond, E. (1977). Laboratory methods for sensory evaluation of
food. Ottawa, Ontario, Canada: Publication 1637, Canada Department
of Agriculture.
Paschal, J. C. (1991). Opportunities for development of meat goat
breeds. In T. H. Teh (Ed.), National symposium on goat meat production
and marketing (pp. 11–22). Langston, Oklahoma, USA:
Langston University.
Rhee, K. S. (1989). Chemistry of meat flavor. In D. B. Min, &
T. Smouse (Eds.), Flavor chemistry of lipid foods (pp. 166–189).
Champaign, Illinois, USA: American Oil Chemists’ Society.
Rhee, K. S., Oltman, M., & Han, J. (2000). A consumer survey of goat
meat: perception, knowledge, and use. Sheep and Goat Research
Journal, 16(3), 111–116.
SAS. (1997). SAS1 user’s guide: statistics, version 6.11. Cary, North
Carolina, USA: SAS Institute, Inc.
Smith, G. C., Pike, M. I., & Carpenter, Z. L. (1974). Comparison of
the palatability of goat meat and meat from four other animal species.
Journal of Food Science, 39, 1145–1146.
Smith, G. C. (1992). Goat meat production and processing in the

United States of America. In Advances in goat production (pp. 1507–
1518). Proceedings and papers presented at V International Conference
on Goats in New Delhi, India.
USDA. (1989). Composition of foods: lamb, veal and game products—
raw, processed, prepared. Agriculture Handbook 8-17. Washington
DC, USA: USDA Human Nutrition Information Service.
USDA. (1990). Composition of foods: beef products—raw, processed,
prepared. Agriculture Handbook No. 8-13. Washington DC, USA:
USDA Human Nutrition Information Service.
Thực Phẩm -No.1

-

ĐH NHA TRANG

Trang 13


ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MỸ HẠNH

USDA. (1992). Composition of foods: pork products—raw, processed,
prepared. Agriculture Handbook No. 8-10. Washington DC,
USDA: USDA Human Nutrition Information Service.
USDA. (1998). Meat utilization, carcass and retail weight. In Livestock,
dairy, and poultry monthly (January 16). Washington DC,
USDA: USDA Economic Research Service.

Thực Phẩm -No.1

-

ĐH NHA TRANG

Trang 14