tinh dầu thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI :

GVHD:

ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT

SV THỰC HIỆN:

VÕ ĐẶNG THÀNH LONG
LÊ THỤY TRÀ MY


NỘI DUNG
1. Chỉ số đánh giá tinh dầu
2. Phương pháp khai thác tinh dầu
3. Bảo quản tinh dầu
4. Tinh dầu trong thực phẩm
5. Tinh dầu họ Citrus
6. Tinh dầu họ hồi
7. Tinh dầu họ Hoa Môi
8. Tinh dầu họ Long não


 Tinh dầu là gì ?

1
CHỈ
SỐ

ĐÁNH
GIÁ
TINH
DẦU

Tinh dầu là các chất dễ bay hơi có mùi
thơm trong cây cỏ. Chúng có trong hoa, lá, trái
cây, vỏ, hạt, và rễ.

 Tính chất cảm quan :
- Màu sắc : không màu, vàng nhạt, vàng đậm, đỏ
thẫm, đen…
- Độ trong : trong suốt, hơi đục, đục, rất đục…
- Mùi : tính chất đặc trưng của tinh dầu có thể
phân biệt các loại tinh dầu khác nhau, tốt hay xấu.
- Vị : cay, ngọt, đắng, chát…


 Chỉ số vật lý :

1
CHỈ
SỐ
ĐÁNH
GIÁ
TINH
DẦU

- Tỉ trọng : của tinh dầu nhỏ hơn hay lớn hơn 1.
Dựa vào tỉ trọng mà trong phương pháp chưng cất

lôi cuốn hơi nước giai đọan ngưng tụ ta lấy phần
tinh dầu nổi trên nước hay phần dưới nước
-Chỉ số khúc xạ : tỉ số giữa sin góc tới và sin góc
khúc xạ của một tia sáng có độ dài sóng xác định đi
từ không khí qua tinh dầu ở nhiệt độ nhất định
- Độ quay cực : ta có thể phát hiện các chất pha
trộn trong tinh dầu nhờ khả năng làm quay mặt
phẳng ánh sáng phân cực


 Chỉ số hóa học :
- Chỉ số acid : Cho biết hàm lượng acid tự do, tinh

1
CHỈ
SỐ
ĐÁNH
GIÁ
TINH
DẦU

dầu mới khai thác hay đã bảo quản lâu.
- Chỉ số ester : Ester trong tinh dầu có ảnh hưởng
lớn đến mùi vị của tinh dầu.
- Chỉ số acetyl : Dùng để xác định hàm lượng alcol
có trong tinh dầu (alcol bậc 1 và 2 tham gia phản
ứng acetyl hóa, alcol bậc 3 không phản ứng).
- Hàm lượng aldehyde và cetone : đặc trưng ảnh
hưởng đến chất lượng tinh dầu vì vậy cần xác định
hàm lượng này.

- Hàm lượng phenol : do một số tinh dầu có hợp
chất phenol là cấu tử tạo mùi ảnh hưởng chất
lượng tinh dầu.


Các phương pháp tách tinh dầu
cần thoả các yêu cầu sau:

2
KHAI
THÁC
TINH
DẦU

- Không làm biến đổi mùi vị tinh dầu.
- Qui trình chế biến phù hợp, thuận lợi, nhanh
chóng.
- Tách được triệt để tinh dầu từ nguyên liệu với
tổn thất tinh dầu trong quá trình chế biến và
trong bã là thấp nhất.
- Chi phí sản xuất thấp.


Phương pháp ép : tách tinh dầu trong vỏ quả
- Ưu điểm : giữ được mùi vị của tinh dầu
- Nhược điểm : lẫn tạp chất khác như dịch quả, mô…

2
KHAI
THÁC

TINH
DẦU


Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi
nước : sử dụng với những tinh dầu bay hơi được
ra khỏi nguyên liệu

Ưu điểm:

2
KHAI
THÁC
TINH
DẦU

- Thiết bị gọn, dễ chế tạo, qui trình đơn giản
- Thời gian chưng cất khá nhanh
- Có thể tách riêng một số thành phần hóa học của
tinh dầu bằng phương pháp cất phân đoạn.

Nhược điểm:
- Không dùng cho nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu
thấp hoặc tinh dầu không chịu được nhiệt độ cao.
- Giảm chất lượng nếu có thành phần dễ thuỷ phân.
- Không thu được nhựa và sáp là chất định hương
tốt.
- Lượng tinh dầu còn trong nước chưng khá lớn
- Tiêu tốn lượng nước lớn.

Phương pháp trích ly: sử dụng các dung môi
bay hơi (ether dầu hoả, CO2 lỏng) hòa tan các chất
cần thiết trong nguyên liệu, sau đó đem hỗn hợp đi
tách ở áp suất thấp.

2
KHAI
THÁC
TINH
DẦU

Ưu điểm :
- Chất lượng tinh dầu cao
- Thực hiện ở nhiệt độ thường.

Nhược điểm :
- Thiết bị trích ly phức tạp và đắt tiền.
- Khó khăn việc chọn dung môi không ảnh hưởng
đến chất lượng tinh dầu.
- Do dung môi dễ bay hơi nên lượng thất thoát tinh
dầu cũng khá lớn ( 20-30%)


Phương pháp hấp phụ :
- Sử dụng để tách các tinh dầu từ các loại hoa

2
KHAI
THÁC

TINH
DẦU

- Dựa trên khả năng hấp phụ tinh dầu trên bề mặt
của chất béo động, thực vật, than hoạt tính…
- Sau đó tách tinh dầu bằng rượu rồi đem chưng cất

Ưu điểm :
- Tinh dầu ít lẫn tạp chất
- Qui trình đơn giản, thực hiện ở nhiệt độ thường.

Nhược điểm :
- Chất hấp phụ là chất béo khó tinh chế và bảo
quản.
- Qui trình thủ công


ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU :
- Rải nguyên liệu thành lớp mỏng, để nơi
thoáng gió hoặc trong phòng có điều hòa không
khí ẩm.

3
BẢO
QUẢN
TINH
DẦU

- Đối với nguyên liệu dễ bị dập nát thì cần tránh
bị nén quá chặt do bó, do vật nặng đè nén lên

- Với nguyên liệu tươi khi bảo quản tạm thời
cần duy trì độ ẩm cân bằng không khí

ĐỐI VỚI TINH DẦU :
- Cất giữ tinh dầu trong những chai thủy tinh
tối.
- Đậy kín nắp khi không sử dụng vì sẽ có sự
oxy hóa nhanh chóng.


BIẾN ĐỔI TINH DẦU TRONG CHẾ BIẾN :
- Bị oxy hóa: các hợp chất không no trong tinh dầu
dễ bị oxy hóa và cho sản phẩm có mùi nhựa.

4

TINH
DẦU
TRONG
THỰC
PHẨM

- Bay hơi do nhiệt độ: một số tinh dầu dễ bay hơi
và thất thóat trong quá trình chế biến.
- Bị chuyển hóa thành các chất khác: một số cấu
tử thơm trong tinh dầu bị biến đổi thành chất khác
làm mất mùi ban đầu .

CÁCH HẠN CHẾ :
- Tách các hợp chất dễ bị oxy hóa không phải cấu

tử tạo mùi ( lọai terpene trong tinh dầu).
- Các thiết bị phải kín để giảm sự thất thoát.
- Có thể thêm các chất định hương để bền mùi.


SỬ DỤNG TINH DẦU :
- Tinh dầu dùng để bổ sung mùi: mùi trái cây (cam,
chanh, bạc hà…) và mùi rau gia vị (quế, hồi …)

4

- Tinh dầu trong công nghiệp thực phẩm thường
được cho vào các sản phẩm như chất tạo mùi
mạnh ở khâu phối trộn.

TINH - Làm chất bảo quản thực phẩm : tinh dầu húng
DẦU quế và thyme có các thành phần chính là thymol, pcymene, estragol, linalool, và carvacrol có khả năng
TRONG kháng khuẩn
THỰC
PHẨM
thymol

p-cymene

linalool

carvacrol


Thành phần chính của tinh dầu họ Citrus ( vỏ

quả) là Limonene thuộc monoterpene.

5
TINH
DẦU
HỌ
CITRUS

Ngoài ra còn có :

- pinene

- pinene

myrcene


TINH DẦU
CHANH

5
TINH
DẦU
HỌ
CITRUS


TINH DẦU
CHANH

a. Nguyên liệu : vỏ xanh của quả chanh già
b. Phương pháp điều chế :

5

- Phương pháp cất với nước.
- Phương pháp ép lạnh

TINH
c. Tính chất vật lý :
DẦU
- Chất lỏng trong suốt đến vàng nhạt, mùi đặc
HỌ
biệt giống citral, vị đắng
CITRUS - Hằng số vật lý :
Tỉ trọng d20 : 0,846 – 0,854
Chiết suất n 20D : 1,402 – 1,476
Độ quay cực

20
D

: +56o – +66o


TINH DẦU
CHANH

d. Thành phần hóa học :

5
TINH
DẦU
HỌ
CITRUS

Thành phần

Tỉ lệ % trong tinh dầu

Limonene

50 – 71

– terpinene

7 – 10,5

-pinene

8 – 12,7

-pinene

1–2

Myrcene

1 – 2,5

Geranial

0,8 – 2,2

-tecpineol

1 – 1,4

Terpinen-4-ol

0,2 – 1,2

e. Ứng dụng : hương liệu sản xuất kẹo,
nước giải khát không cồn, rượu mùi trái cây


TINH DẦU
CAM ĐỎ

5
TINH
DẦU
HỌ
CITRUS


TINH DẦU
CAM ĐỎ

a. Nguyên liệu : vỏ quả

5
TINH
DẦU
HỌ
CITRUS

b. Phương pháp lấy tinh dầu : cất hơi nước
c. Tính chất vật lý :
- Mùi đặc trưng
- Hằng số vật lý
Tỉ trọng d20 : 0,85 – 0,86
Chiết suất n20D :1,471 – 1,479
Độ quay cực

20

D

: +85o – +95o

- Hàm lượng aldehyde : 1 – 1,7 %


d. Thành phần hóa học :

5
TINH
DẦU
HỌ

CITRUS

TINH DẦU
CAM ĐỎ

Thành phần

Tỉ lê % trong tinh dầu

Limonene

92,3 – 95,5

Myrcene

1,79 – 1,89

Linalyl acetate

0,81 – 0,89

e. Ứng dụng : kẹo, nước giải khát, rượu mùi


TINH DẦU
QUÝT

5
TINH
DẦU

HỌ
CITRUS


TINH DẦU
QUÝT
a. Nguyên liệu : vỏ quả

5
TINH
DẦU
HỌ
CITRUS

b. Phương pháp lấy tinh dầu : cất hơi nước, ép
c. Tính chất vật lý :
- Mùi đặc trưng, êm, nhẹ, ngọt
- Hằng số vật lý
Tỉ trọng d20 : 0,846 – 0,856
Chiết suất n20D :1,472 – 1,479
Độ quay cực

20

D

: +65o – +75o

- Hàm lượng aldehyde : 0,5 – 1,2 %

d. Thành phần hóa học :

5
TINH
DẦU
HỌ
CITRUS

TINH DẦU
QUÝT

Thành phần

Tỉ lê % trong tinh dầu

Limonene

6 – 9,4

-terpinene

20

Myrcene

0,7 – 2,37

-pinene

1,5 – 2,3

-pinene

1 – 2,03

Terpinolene

0,4 – 1

Decanal

0,09 – 0,9

-tecpineol

0,1 – 0,44

e. Ứng dụng : kẹo, nước giải khát, rượu


TINH DẦU
BƯỞI

5
TINH
DẦU
HỌ
CITRUS

TINH DẦU
BƯỞI

a. Nguyên liệu : vỏ , hoa

5

b. Phương pháp lấy tinh dầu : cất kéo bằng hơi
nước
c. Tính chất vật lý :

TINH DẦU HỌ
CITRUS

Màu vàng rơm, mùi thơm đặc biệt.
Tinh dầu vỏ dạng lỏng, màu lục nhạt, mùi gỗ nhẹ.
Hằng số vật lý

Vỏ quả

Hoa

Tỉ trọng d25

0,803 – 0,848

0,823 – 0,833

Chiết suất n25D

1,468 – 1,470

1,4762 – 1,4806

- 126o

+11o

Độ quay cực

25
D

- Chỉ số ester của tinh dầu vỏ : 13,62