Báo cáo luận văn nghiên cứu sản xuất thức uống từ hạt đậu nành nảy mầm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỨC UỐNG
TỪ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM
GVHD: ThS. BÙI VĂN TOÀN
SVTH: TRẦN THỊ NHƯ Ý
MSSV: 110701036


NỘI DUNG ĐỀ TÀI
1

MỞ ĐẦU

2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4

KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN

5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ


1. MỞ ĐẦU
ĐẶT VẤN ĐỀ

.

Ðậu nành là sản phẩm dạng hạt và giá rẻ nhưng có rất nhiều
công dụng hữu ích, đặc biệt đối với sức khỏe con người.
• Mầm đậu nành được coi là món quà từ thiên nhiên mà tạo
hóa ban tặng cho con người.
• Việc nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sữa
đậu nành nảy mầm nhằm nâng cao hơn chất lượng sản phẩm
cũ, đa dạng hóa các sản phẩm và gia tăng giá trị sử dụng của
hạt đậu nành.
• Chính vì vậy, dưới sự hướng dẫn của ThS. Bùi Văn Toàn,
đề tài được thực hiện là: “Nghiên cứu sản xuất thức uống
từ hạt đậu nành nảy mầm”.


1. MỞ ĐẦU
MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
• Xây dựng quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm.
• Xác định công thức phối trộn thích hợp cho sản phẩm sữa đậu nành
nảy mầm.
• Tính giá thành sản phẩm thử nghiệm.
• Tạo ra sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm có giá trị chất lượng cảm

quan phù hợp.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của hạt đậu
nành.
• Xác định tỉ lệ nước bổ sung khi xay hạt đậu nành nảy mầm.
• Xác định thời gian gia nhiệt.
• Xác định tỉ lệ phối trộn đường.
• Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành nảy mầm thử
nghiệm.


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH
• Đậu nành còn có tên là đậu tương hay đậu thần, có tên khoa học là
Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, được xem là thực phẩm vàng của
thế kỷ 21.
• Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc. Các nước sản xuất đậu nành
nhiều là Brasil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
• Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều nhất ở miền núi, vùng trung
du phía Bắc.

Hình 2.1: Hình ảnh đậu nành


TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH

Protein
Lipit
Thành phần
hóa học

Gluxit
Vitamin
Khoáng chất


Một số sản phẩm từ đậu nành

Hình 2.3: Một số sản phẩm không lên men từ đậu nành

Hình 2.4: Một số sản phẩm lên men từ đậu nành


TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM
•Trong mầm đậu nành có đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein,
lipit, gluxit, khoáng vô cơ, các loại vitamin, các carotenoit. Đặc biệt,
trong đậu nành có chứa các chất có cấu trúc tương tự hormon estrogen
của nữ giới được gọi là phyoestrogen hay “estrogen thực vật”, đó là các
isoflavones như genistein, daidzein.
• Các nghiên cứu đã chứng minh khi
hạt nảy mầm thì hàm lượng isoflavones
đạt tới đỉnh điểm, lượng vitamin E tăng
cao, có sự hiện diện của vitamin C (ở hạt
bình thường không có). Các chất này có
tác dụng chống lão hóa hữu hiệu.

Hình 2.5: Hình ảnh hạt đậu nành nảy mầm

•Trong mầm đậu nành còn chứa hàm lượng cao chất GABA (Gama
Amino Butyric Acid), acid amin (50 – 55%), canxi và khoáng chất giúp

chống lão hóa xương.


Một số sản phẩm từ hạt đậu nành nảy mầm

Hình 2.6: Một số sản phẩm từ đậu nành nảy mầm trên thị trường


3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Hạt đậu nành
Nguyên liệu

Đường cát trắng

Nước


PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN

Đậu nành

Gia nhiệt

Ngâm

Phối chế

Nảy mầm

Làm nguội

Tách vỏ

Rót chai

Xay

Thanh trùng

Lọc

Thành phẩm

Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm thử nghiệm


BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

• Thí nghiệm 1. Khảo sát thời gian ngâm (2h, 4h, 6h, 8h).
• Thí nghiệm 2. Khảo sát thời gian ủ nảy mầm (24h, 48h,
72h, 96h).
• Thí nghiệm 3. Khảo sát tỉ lệ nước bổ sung khi xay hạt đậu
nành nảy mầm (1:6, 1:8, 1:10, 1:12).
• Thí nghiệm 4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm (5 phút, 10 phút, 15
phút, 20 phút).
• Thí nghiệm 5. Khảo sát tỉ lệ phối trộn đường (6%, 8%,
10%, 12%).

4. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM
• Kết quả khảo sát thời gian ngâm
Bảng 4.1: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian ngâm
Thời gian Tỉ lệ nảy Đánh giá cảm quan
ngâm
mầm

Điểm TB
cảm quan

2h

29%

Màu trắng đục. Mùi thơm nhẹ
Vị ngọt nhẹ. Trạng thái sữa không mịn

12,44

4h

54%

Màu trắng đục. Mùi thơm nhẹ đặc trưng
Vị ngọt, ít béo. Trạng thái khá mịn

14,44

6h

78%

Màu trắng đục. Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt, béo hài hòa. Trạng thái mịn

17,68

8h

62%

Màu trắng đục. Mùi thơm khá đặc trưng
Vị ngọt, béo. Trạng thái tương đối mịn

14,84


KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM
Kết quả khảo sát thời gian ủ ảnh hưởng lên khả năng nảy mầm
Bảng 4.2: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian ủ nảy mầm
Thời
gian ủ

Đánh giá cảm quan

Điểm TB
cảm quan

24h

Hạt đậu chưa nảy mầm. Sữa màu trắng đục
Mùi vị đặc trưng của sữa đậu nành. Trạng thái khá sánh

14,84

48h

Hạt đậu nảy mầm (chiều dài mầm trung bình 0,3- 1cm)
Sữa màu trắng đục. Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt béo hài hòa. Trạng thái sánh

18,04

72h

Hạt đậu nảy mầm dài hơn (chiều dài mầm TB 1- 2 cm)
Sữa màu trắng nhạt. Mùi thơm nhẹ đặc trưng
Vị ít ngọt béo. Trạng thái khá sánh

15,88

96h

Mầm hạt xuất hiện màu xanh (chiều dài mầm TB 2-3 cm)
Sữa màu xanh nhạt. Mùi hơi nồng
Vị ít ngọt béo, hậu vị đắng nhẹ. Trạng thái hơi sánh

12,32


KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM
• Kết quả khảo sát tỉ lệ nước bổ sung khi xay hạt đậu nành nảy mầm
Bảng 4.3 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỉ lệ đậu: nước khác nhau
Tỉ lệ
Đánh giá cảm quan
đậu: nước

Điểm TB
cảm quan

1:6

Màu trắng đục. Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt béo đậm đà nhưng tạo cảm giác nhanh ngán
Trạng thái sánh đặc

16,84

1:8

Màu trắng đục. Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt béo hài hòa. Trạng thái sánh

17,64

1:10

Màu trắng nhạt. Mùi thơm nhẹ
Vị ít ngọt béo. Trạng thái hơi loãng

15,24

1:12

Màu trắng nhạt. Mùi thơm nhẹ
Vị ít ngọt. Trạng thái loãng

13,64


KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM
• Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt
Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian gia nhiệt
Thời gian gia
nhiệt

Đánh giá cảm quan

Điểm TB
cảm quan

5 phút

Màu trắng đục. Mùi hơi nồng
Vị hơi ngọt béo. Trạng thái hơi sánh

13,64

10 phút

Màu trắng đục. Mùi thơm nhẹ
Vị ngọt béo. Trạng thái khá sánh

15,24

15 phút

Màu trắng đục. Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt béo hài hòa. Trạng thái sánh

17,88

20 phút

Màu hơi vàng. Mùi thơm ít đặc trưng
Vị ít ngọt béo. Trạng thái sánh

16,04


KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM
• Kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế đường
Bảng 4.5: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỉ lệ phối chế đường

Tỉ lệ đường Đánh giá cảm quan
(%)

Điểm TB
cảm quan

6

Màu trắng đục. Mùi thơm đặc trưng
Vị ít ngọt béo. Trạng thái sánh

15,96

8

Màu trắng đục. Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt béo hài hòa. Trạng thái sánh

17,48

10

Màu trắng đục. Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt, ít béo. Trạng thái sánh

16,44

12

Màu trắng đục. Mùi thơm ít đặc trưng
Vị quá ngọt, ít béo, tạo cảm giác ngán
Trạng thái sánh

14,88


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
• Kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm
Bảng 4.6: Kết quả xác định thành phần hóa học của sản phẩm

Thành phần hóa học
Độ Brix
pH
Protein (%) tổng số

Hàm lượng
11,2
6,08
4,95

Đạm amin (g/ml)

0,0065


ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
• Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm
Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm

Chỉ tiêu kiểm tra Đơn vị tính
E. Coli
KL/1g sản phẩm

Phương pháp thử
TCVN 4884:2005

Coli forms

MPN/1g sản phẩm TCVN 4882:2007

Tổng số vi sinh
vật hiếu khí

KL/1g sản phẩm

Kết quả
2
7

TCVN 6846:2007 6800


SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

Hình 4.6: Sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm thành phẩm


SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cuối

Chỉ tiêu chất
lượng

Điểm trung bình Hệ số quan
trọng

Điểm có trọng
lượng

Màu

4,6

1,0

4,60

Mùi

4,2

1,0

4,20

Vị

4,8

1,2

5,76

Trạng thái

4,2

0,8

3,36

Tổng cộng

17,92

Với kết quả trên theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 thì sản
phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm đạt loại khá.


ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Đậu nành

Gia nhiệt ở 1000C trong 15 phút

Xử lí

Phối chế (đường 8%)

Ngâm (6h)

Làm nguội

Nảy mầm (48h)

Rót chai

Tách vỏ

Thanh trùng

Xay (đậu:nước là 1:8)

Thành phẩm

Lọc
Hình 4.7: Quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm đề nghị


SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM
Bảng 4.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 20 chai sữa đậu nành nảy mầm

Nguyên liệu

Số lượng

Đơn giá

Thành tiền (đồng)

Đậu nành

0,5 kg

20.000 đồng/kg

10.000

Đường

0,32 kg

16.000 đồng/kg

5.120

Nước

4 lít

4.000 đồng/lít

16.000

Tổng cộng

31.120

Như vậy, từ bảng ta thấy chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 chai
sữa đậu nành nảy mầm 200 ml (chưa tính chi phí bao bì) là 1.556 đồng,
ta thấy rằng với giá như trên tương đối phù hợp.


5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

KẾT LUẬN
Sau khi khảo sát các thí nghiệm để xây dựng công thức chế biến cho
sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm, rút ra được các kết luận:
 Thời gian ngâm đậu nành thích hợp: 6h
 Thời gian ủ nảy mầm thích hợp: 48h
 Tỉ lệ đậu: nước thích hợp: 1: 8
 Thời gian gia nhiệt thích hợp: 15 phút ở 1000C
 Tỉ lệ đường bổ sung thích hợp: 8% (% so với dịch sữa)
Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 200ml (1 chai) sữa đậu nành nảy
mầm thành phẩm ( chưa bao gồm chi phí bao bì) là 1.556 đồng.


5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
ĐỀ NGHỊ
• Tối ưu hóa quy trình nghiên cứu sản xuất thức uống từ hạt đậu nành
nảy mầm.
• Khảo sát các điều kiện bảo quản sản phẩm để tìm điều kiện bảo quản
thích hợp, kéo dài thời gian bảo quản.
• Xác định hàm lượng vitamin E, lipit...
• Nghiên cứu bổ sung các chất tạo hương: hương vani, hương từ lá
dứa,... Các chất: canxi, vitamin,…
• Thử nghiệm với các chất tạo cấu trúc khác như: pectin, alginate,... để
sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản.
• Thử nghiệm với bao bì giấy.