Thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép dứa dạng trong với năng suất 2 triệu lít năm

Thiết
Thiết kế
kế phân
phân xưởng
xưởng sản
sản xuất
xuất nước
nước dứa
dứa ép
ép trong
trong

Mục lục
3.1.2.12............................................................................................................................... Th

Lời mở đầu

anh trùng......................................................................................................................25

Chương 1: Tìm hiểu về sản phẩm nước dứa
3.1.2.13............................................................................................................................... Bả
1.1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT.......................................................................8
o ôn...............................................................................................................................26
3.2 TÒNG
SẢN PHẢM
1.2
QUAN VÈ DỨA............................................................................................9

Chương 4: Tính cân bằng vật chất - năng lượng

1.2.1.....................................................................................................................................Phâ

n loại.............................................................................................................................10
4.1 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
1.2.2.....................................................................................................................................Đặ
c điểm...........................................................................................................................10
4.1.1....................................................................................................Các
thông số tính toán
.......................................................................................................................................27
1.2.3.....................................................................................................................................Cá
c sản phâm từ dứa........................................................................................................11
4.1.2
Tính toán cân bằng vật chất cho 100
1.3 CÁC
CHỈ
TIÊU
CHÁT
LƯỢNG SẢN
PHẲM........................................................12
nguyên
liệu 28
1.4 TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT - GIÁ THÀNH....................................13
4.1.3
Tính cân bằng vật chất thep năng
1.5 TÌM
máy HIẺU VÀ TÌNH HÌNH SẢN20XUẤT................................................................15

Chương
2: CÂN
Nguyên
- sản
phấm

4.2 TÍNH
BẰNGliệu
NĂNG
LƯỢNG
2.1 DỨA..............................................................................................................................16
4.1.3........................................................................Nhiệt cung cấp cho quá trình nấu syrup
32
2.2 .......................................................................................................................................
NƯỚC...........................................................................................................................16
2.3
ĐƯỜNG........................................................................................................................
17
4.1.3.........................................................................Nhiệt
cung cấp cho quá trình phối trộn
32
2.4 .......................................................................................................................................
PHỤ GIA......................................................................................................................18

Chương 3: Quy trình công nghệ

4.1.3..........................................................................Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng
3.1 QUY
TRÌNH CÔNG NGHỆ
.......................................................................................................................................32
3.1.1.....................................................................................................................................Sơ
4.1.3.....................................................................Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng
đồ quy trình công nghệ...............................................................................................21
.......................................................................................................................................33

Chương

5: Tính chọn thiết bị
3.1.2.....................................................................................................................................Th
minh
quy trình
công
5.1 uyết
TÍNH
CHỌN
THIÉT
BỊnghệ...................................................................................22
5.1.1...............................................................................................................Băng
tải conloại
lăn
3.1.2.1
Chọn lựa- Phân........................................................................................
22
Trang 21


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Chương 6: Tính điện - nước
6.1 TÍNH NƯỚC
6.2 TÍNH ĐIỆN
6.2.1..................................................................................................................Điện động lực
.......................................................................................................................................45
6.2.2.................................................................................................................Điện dân dụng
.......................................................................................................................................46
PHỤ LỤC

Trang 3


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1 Diện tích gieo trồng và khảo sát dứa theo địa phưong...............................8
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của dứa.....................................................................11
Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của dứa tính trên lOOg.....................................14
Bảng 1.4 Tình hình trồng dứa tại Việt Nam..............................................................15
Bảng 2.1 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuấn Việt Nam...................................................16
Bảng 2.2 Tiêu chuân chất lượng đường Saccharose................................................17
Bảng 2.3 Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phấm................................................18
Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric......................................................................19
Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan.......................................................................................26
Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lý.............................................................................................26
Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh............................................................................................26
Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo hóa học của trái dứa..................................................27
Bảng 4.2 Thành phần dịch syrup...............................................................................27
Bảng 4.3 Tính chất nguyên liệu nước ép dứa...........................................................27
Bảng 4.4 Yêu câu sản phâm.......................................................................................27
Bảng 4.5 Các thông số tính toán................................................................................27
Bảng 4.6 Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất........................................................30
Bảng 4.7 Nguyên liệu cần cho mỗi ca......................................................................31
Bảng 4.8 Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trìnhcủa mỗi ca............................31
Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật băng tải con lăn............................................................34
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị

ngâm rửa xối.................................................34

Bảng 5.3 Thông số kỳ thuật thiết bị

cắt gọt liên họp.............................................34

Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị

nghiền xé.......................................................35

Trang 4


Thiết kế phân xirởng sản xuất nước dứa ép trong

Bảng 5.14 Bảng tính thời gian sản xuất.......................................................................41
Bảng 5.15 Thời gian cụ thế tùng thiết bị......................................................................42
Bảng 5.16 Tính diện tích thiết bị và từng kho chứa....................................................43

Trang 5


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Trái dứa...........................................................................................................8
Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha..........................................................10
Hình 1.3 Sản phâm từ dứa..........................................................................................12
Hình 1.4 Các quy trình công nghệ.............................................................................14
Hình 2.1 Công thức hóa học của Saccharose...............................................................17
Hình 2.2 Công thức hóa học của acid citric.................................................................18
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ nước ép dứa dạng trong....................................21

Hình 5.1 Thiếtbịrửa.....................................................................................................34
Hình 5.2 Thiết bị cắt gọt liên hợp.................................................................................35
Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé...........................................................................................35
Hình 5.4 Thiết bị ủ enzyme...........................................................................................36
Hình 5.5 Thiết bị ép.......................................................................................................37
Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt.............................................................................................37
Hình 5.7 Thiết bị lọc......................................................................................................38

Trang 6


Tỉnh/Thành phố

Cả nước
Miền Bắc
- Đồng bằng Sông
Hồng
- Đông Bắc
- Tây Bắc
Miền Trung
- Bắc Trung Bộ
- Nam Trung Bộ
- Tây Nguyên
Miền Nam
- Đông Nam Bộ
- ĐB Sông Cửu Long

năm
2006
2007

Diệnkế
tíchNăng
suấtnước
-Diện
Thiết
Thiết
kếphân
phânxưởng
xưởng
sản
sảnxuất
xuất
nước
dứa
dứaép
éptrong
trongtíchNăng suất Tạ/ha
trồng
Tạ/ha
trồng
1000ha
1000ha
43,2
144
38,6
143,4
Chương
1.
TÌM
HIỂU

VỀ
SẢN
PHẢM
8,7
9,1
3,8
212
5,2
194,5
3,6
100
2,8
94,2
1,3
102
1,1
102,5

NƯỚC DỨA

c

1.112,3
Lập luận kinh tế - kỹ thuật: 13,5
6,1 ta là nước nhiệt
143 đới với rất7,9
Nước
nhiều trái cây145,3
chủ đạo được trồng cho năng suất
4,7

101
4,2
lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua70,8
xuất khẩu như chuối, cam, bưởi,
1,5 đó, dứa là144
1,4 trồng khá140,7
dứa... Trong
loại trái cây được
dễ dàng và là một trong nhừng sản
22,2
16
Bảng 0,9
1.1: Diện tích222
gieo trồng và1,1năng suất 234,3
dứa phân theo địa phưong (theo
trang 21,3
“Thống kê - 150
thông tin an ninh
lương
thực”
14,9
151,9của Bộ nông nghiệp và phát
triển nông thôn)_____________________________________________________________
Với sự phát triên kinh tế của nước ta, chất lượng cuộc sống của người
dân ngày càng tăng. Do đó, trong khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn
dinh dưỡng cơ bản là tinh bột, protein, lipid... con người còn quan tâm đến
những chất vi lượng cần thiết cho cơ thê như vitamin, chất khoáng... Đê có
một cơ thê phát triên khoẻ và mạnh, chúng ta cần được cung cấp đủ một
lượng vitamin, chất khoáng... cần thiết.

Lời mở đâu

Do đó, nhu cầu thị trường về sản phấm rau quả qua chế biến ngày càng
tăng. Trên thị trường đồ uống, sản phâm nước giải khát có gas từ từ
nhường chồ cho các loại nước ép trái cây. Nước uống chế biến từ trái dứa
tốt cho sức khỏe, là loại nước giải khát rất thích họp với khí hậu nhiệt đới ở
nước ta.
Dứa là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh
dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ớ nhiều nước, người ta dùng trái chanh
dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết họp hoặc không
kết hợp với các loại trái cây khác đê làm kem, yaourt... Còn ở nước ta, dứa
thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong những năm lại đây nhiều loại
sản phấm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong
nước và xuất khẩu.
Sản phấm nước dứa ép cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước
trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dường cho cơ thê, sản
Việt Nam đang từng bước công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, do đó các sản
phấm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời
phẩm công nghiệp có lợi cho sức khỏe cũng được sản xuất rộng rãi, trong đó có sản
gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong
phẩm nước dứa ép trong. Bên cạnh đó sản phẩm nước dứa ép trong đã khá phổ biến ở
cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp.
các nước phương Tây. Đây là một thị trường lớn khá hấp dẫn nhưng cũng đòi hỏi khá
khắc khe về các tiêu chuẩn. Do đó, cần thiết xây dựng những nhà máy sản xuất nước
dứa ép trong đạt tiêu chuẩn và có năng suất cao.
V Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Địa điếm lựa chọn xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Mỳ Tho - Tiền
Giang. Địa điềm trên được lựa chọn là vì các nguyên nhân sau:
o Tiền Giang là địa phương có diện tích trồng dứa lớn (năm 2007 là
11 lOOha), với năng suất lớn (năm 2007 là 164,6 tạ/ha), có thể cung cấp

nguồn nguyên liệu tại chồ cho nhà máy, giảm chi phí vận chuyến từ nơi
Trang
Trang78


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

o Khá gần thành phố Hồ Chí Minh, thuận lợi cho việc vận chuyến thành
phẩm đến nơi tiêu thụ.
o Cơ sở hạ tầng hoàn chỉnh, đáp ứng nhu cầu cho sản xuất, đặc biệt là
nguồn
nước
sạch,
o
Nguồn
nhân
công
dồi
dào
V Lựa chọn năng suất nhà máy: 2 triệu lít/năm.

Hình 1.1 Trái dứa
Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm
gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được
mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loài trái ngon theo tiêu
chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với
một độ chua.
Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỳ, trong khu vực tứ giác gồm vùng phía Nam
Brazil và Bắc Argentina, Paragoay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyền chọn và trồng trọt
dứa lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một sổ

nước á nhiệt đới CÓ mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới),
Thái Lan (16%), Braxin (10%), và Mehico (9%). Ớ miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều
ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An.
Cây có thân ngắn. Lá mọc thành hoa thị, cứng, dài, ở mép có răng như gai nhọn
(khóm) có khi rất ít (thơm). Khi cây trưởng thành, thì từ chùm lá đó mọc ra một thân
dài 20 -40 cm, mang 1 bông hoa, tận cùng bằng một chùm lá bắc màu tím, các hoa này
Trang 9


Thành phần
Tỉ lệ % theo khối lượng
Cuống, đầu
10%
Mắt
12%
Thiết
Thiếtkếkếphân
phânxưởng
xưởngsản
sảnxuất
xuấtnước
nướcdứa
dứaépéptrong
trong
Vỏ
18%
Lõi
12%
Thịt
48%

thành một
quảsắc
mọng
kép có
màu
tôm,
các quảquyết
thật d9inhg5
thì nằm màu
trong
Màu
thịt quả:
tùy màu
thuộcvàng
vào hay
giống,
cácgạch
sắc tố
carotenoit
Thành phần
Mỗi lOOg
Vitamin
MỗilOOg
vàng
của dứa.
thịt quả dứa.
các mắt
Nước
86 g
Acid Ascorbic (Vitamin C)

15 mg
Hương 49
vị: kcal
vị chua ngọtVitamin
tùy thuộc
chủ yếu là đường sacarose
Năng lượng
B-12vào luợng đường,
0 mcg
Năng lượng và lượng acid205
0,09 mg
hữuKJcơ chủ yếuVitamin
là acid B-6
citric và maleic. Hương
thơm của quả dựa vào 2
1.2.1
Phân loại:
Protein
0,50
g
Vitamin
A,
IU
50
IU
thành phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số
Tông số chế độ ăn uống chất xơ
g khoảng
Vitamin
RE, / p>

mcg_RE
có 1,2
tất12%
cả
60acid
- 70Akhoảng
giống,
nhưng
có thề3gộp
chung thành 3 nhóm
trong quảDứa
khoảng
và lượng
0,6 - 0,7%.
Lipid Fat
0,20
g
Vitamin
E
1,0
mg_ATE
• Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen)
Tro
g tành
K
mcg là nguồn dinh dưỡng
Dứa chứa
• 0,29
Nhóm
các

dứa Cayenne
phầnVitamin
dinh dưỡng
tốt cho sức0,7khỏe,
Canxi
7
mg
Folate
(tổng
cộng)
11
mcg
• Nhóm
phong phú, cung
cấp nhiềudứa
năngTây
lượngBan
cho cơNha
thể.
Photpho
7(Spanish)
mg
Folate, thực phẩm
11 mcg
ủi
0,37 mg
Folate, DFE
11 mcg_DFE
Sodium
1 mg

Thi am in
0,09 ug
Kali
113 mg
Riboílavin
0,036 mg
Magnesium
14 mg
Niacin
0,42 mg
Đồng
0,11 mg
Pantothenic acid
0,16 mg
Mangan
1,65 mg
Tocopherol, alpha
0,10 mg
Selenium
0,6 mcg
Beta Carotene
31 mcg
Bảng 1.3 Thành1,7
phần
của dứa tính trên lOOg
Glucose (dextrose)
g dinh dưỡng
Alpha Carotene
0 mcg
Fructose

1,9 g
Cryptoxanthin, beta
0 mcg
Tổng sổ đường
8g

Hình 1.2 Dứa Queen, Cayenne, Tây Ban Nha
ơ Việt Nam, hiện có 4 giống sau:
• Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)
là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.
• Dứa mật (.Ananas comosus sousvar Singapor spanỉsh) có quả to, thom, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An.
• Dứa tây hay dúa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội tù' 1931, trông
nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,
Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.

1.2.2

về

Đặc điếm sinh học và thành phần hóa học của dứa:

phương diện thực vật, dứa là một quả kép, gồm 100 - 150 quả nhỏ họp lại
(mồi mắt dứa là một quả đơn) phần thịt quả mà chúng ta ăn được là do sự phát triển
của các mô ở gốc lá bắc, lá đài và gốc vòi nhụy tạo thành.
1.2.3
Các loại sản phấm từ dứa:
Kích thước và trọng lượng quả: tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón.
ơ nhiều nước, người ta dùng trái dứa đế chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt

Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.
khác nhau, kết hợp hoặc không kết họp với các loại trái cây khác để làm kem,
yaourt... Còn ở nước ta, dứa thường dùng dưới dạng nước giải khát, cách dùng phổ
Trang
Trang1110


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Trong những năm lại đây nhiều loại sản phâm chiết xuất từ trái dứa đã ra đời
phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ dứa hiện có
trên thị trường:

Hình 1.3 Sản phấm từ dứa

1.3 Các chỉ tiêu chất lượng:
Nước quả ép trong là loại được chế biến bàng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả
bàng phương pháp ép, sau đó dịch ép được lắng lọc triệt để.
•S Yêu cầu của nguyên liệu:
Người ta thường dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước
quả. Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tannin, chất thơm, chất màu và dịch
quả. Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất
khô và độ acid.
Quả dùng đe chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối,có độ
chín thích họp. Neu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, hàm lượng
đường thấp, acid cao nên chua nhiều. Quả quá chín thì mô quả mềm và bở, khi cp thịt
quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng lọc.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không có ảnh hưởng nhiều đến hương vị của
dịch quả. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm
chất nước quả.

Trong cùng 1 loại rau quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau.
Nước rau quả phải được sản xuất từ giống có chất lượng cao nhất, tức là có hương, vị,
màu sắc hài hoà, đặc trưng nhất cho loại quả.
S Bảo quản:
o Thanh trùng:
Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu nhiệt độ thanh trùng
thường không quá cao(<100°C), thời gian thanh trùng thường khoảng 10-25 phút tùy
loại quả.
Trang 12


Phối chế

Bao gói

Lọc thô

Xử lý enzym

Bài khí

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Thanh trùng
Bài khí

Lọc tinh

Đồng hóa

Đun nóng nước quả lên 90-95°C trong 30-40 giây rồi rót vào chai lọ thủy

1.5 Tình hình sản xuất:
tinh lớn đã sát trùng rồi
đem đóng nắp
ngay. Nước quả
với dung tích lớn sẽ nguội
2. NGUYÊN
LIỆU
Bào quản
ĐồngCHƯƠNG
hóa
Cô đặc
Bao
gói
Trong
chậm
nên nước:
đủ đề sát trùng. Neu đóng nước quả trong bao bì nhở thì phương pháp này
Bảng
hình trồng
Việtgói
Nam []
không
hiệuTình
quả.Thanh
Bao
gói 1.4
trùngdứa tại Bao

Bao gói

o Bảo quản bàng C02:
Người
ta nạp khí C02
tỉ lệ 1.5% (so với khối lượng nước quả) để
Thanh
Bảo quản
Thanhvới
trùng
2.1 trùng
Dứa:
bảo quản nước quả trong thùng dự trừ lớn. Độ hòa tan của C02 trong nước quả phụ
Loại:
nhóm
dứa
Hậu
dứa
Queen
tương
đối nhỏ,
khối
lượng
Giống dứa, noi trồng thuộc
Khối
vào
áp suất
khíHoàng
quyển,Đưòng
nhiệt(Queen):
độ
quả.

Nhiệt
độ càng
thấp,
áp suất
càng
lớn
Chiều
Đưòng
Vỏnước
dày,trái
Mắt
thì
độ
hòa
tan
của
C02
càng
nhiều.
cao,
cm
kính
lõi,
cm
trung
bình
mồi
trái
0,8
1,6

kg/trái,
mắt
lồi,
dạng
trụ
tròn
khá
đều.
Thịt
trái
vàng
đậm,
cm
sâu,
cm
lượng trái,
kính
dứa, vị
chua
đậm cần
đà. có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện.
g nước
Neu giòn,
bảo hướng
quản
quả
ở ngọt
15-20°c
trái,
NeuChỉ

bảotiêu
quản
ở lượng:
nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng.Vì thế, tốt nhất là bảo
chất
Dứa hoa Phú Thọ
500
10
8,5
1
1,2
2
quản nước quả bằng C02 ớ 0-5°c.
- 490
Dứa nguyên 10,5
liệu được8,7
nhân viên 1phòng QA 1đánh giá, phân
Dứa hoa Tuyên Quang
2,35loại rồi mới đưa vào
o
Bảo
quản
bàng
cách
lọc
thanh
trùng:
chế biến.
Dứa Long An
900

15
10,5
2,1
Có thể thanh trùng nước quả bàng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza
- 3150
Dứa
vàovibông,
còn quả
tươi qua
(bông
nhiên,
dài không
quá
Dứa caien Phủ Quì có
24 lại
15 cuống
0,3
1 lọc tựcần
4,5cuống
đủ
nhỏkhiđểnhận
giữ
sinh
vật. Nước
đóng
hộp ngay
trong điều
2.3lỗ
Đưòng:
lOcm).

kiện vô
trùng.
Dứa caien Phú Hộ
2050
17,5 dịch 13
Syrup
là một dung
đường có 0,25
nồng độ chất1 khô cao và2,5
thường dao động trong
ogià
Bảobóng
quản
bằng
hóatừchất:
- Dứa
( phải
nở
2/3 mắt trở lên).công nghiệp thức uống, syrup được xem
khoảng
(khối
lượng).
Dứa ta Hà Tĩnh
75063 - 65% 13
10 Trong ngành
1
1,5
2
Người
ta syrup,

còn 11
bảo
quản
nước
phế thức
phấm
bằng
rượu
etylic,
khí
là bán
thànhdứa
phấm.
người
đãlên.
phaquả
chếbán
và tạo
uống
khác
nhau.
Chuẩn
- 1300
Ruột
phải
có
màu
vàng
nhạttatrở
Dứa mật Vĩnh Phú

15Từ
1,5
1,5
2,6
S02,
Natri
benzoate
và
acid
sorbic.
bị syrup là công đoạn quan trọng trong quy trình công nghệ sản xuất thức uống dạng
Quả dứa phải tươi tốt,
quá (mùi lên men).
STT
Tên pha
chỉ -tiêu
Đơnkhông
vị dập quá, không
Mức chín
tối đa
chế.
Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25-30%(so với thể tích nước quả), sau 15-25
1
Màu
sắc
Pt meo
15
ngày,
gạn cặn.
cặn còn

lại trong
quả
quátật,
0.1%.
- đem
Không
sâu Lượng
bệnh, mg/1
không
mốc, nước
không
bịkhông
khuyết
không được dính bùn,
Phối chế
Syrup có thể được sản xuất tù’ đường saccharose hoặc tù' tinh bột. Tại Việt Nam
2
Mùi, vị đất, chuột cắn và có mùi
- lạ khác.
Không có
Natri
vào từ
nước
quả với
tỉ lệ 0.1%Quy
tính theo
hiện nay, chúng
ta benzoate
sản xuấtcho
syrup

đường
saccharose.
trình khối
sản lượng
xuất syrup từ
3
Độ đục
5
Chỉ tiêu về độ chín: NTU
đơntỉ giản
hơn nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu
nướcnguyên
quả cònliệu
acidsaccharose
sorbic chỉ cần
lệ 0.05-0.1%.
4
pH
6-8,5
Bao gói
dứa giá
đánh
giá theo
sắc vỏ quả sẽ
có cao
5 mức
tinhĐộ
bột.chín
Tuycủa
nhiên,

thành
syrupmàu
từ saccharose
hơn.độ sau:
5
Độ cứng
mg/1
300
Độtan
chín 4: 100% quả
có màu vàng sẫm, trên1000
5 hàng mắt hở.
6
Tổng chất rắn1.hòa
mg/1
Thanh trùng
7
Hàm lượng
mg/1
0,01 khoảng 4 hàng mắt mở.
2. asen
Độ chín 3: 75 - 100%
vỏ quả có màu vàng tươi,
8
Hàm lượng c lo rua
mg/1
250
2.2 Nước:
9
Hàm lượng chì

mg/1
0,01
Bảo quản
Bảng 2.1 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam - TCVN 5502:2003
Hìnhmg/1
2.1 Công thức 0,05
hóa học của Saccharose
10
Hàm lượng crom
Thanh trùng

11

Hàm lượng đồng
mg/1
1,0
Bảng
2.2
Tiêu
chuẩn
chất
lượng
đường
saccharose
Hàm lượng ílorua
mg/1
0,7- (theo
1,5 TCVN 1696-75)

12

13
14

Hàm lượng kẽm
Hàm lượng mangan

15
16

Hàm lượng nhôm
Coliíbrm tổng số

17
18
19

E.Coli và coliíbrm chịu nhiệt
Tổng hoạt độ alpha
Tổng hoạt độ beta

Loại đường

mg/1
mg/1

3,0
0,5

mg/1
MPN/lOOml

0,5
2,2

MPN/lOOml

0

pCi/1 1.4 Các quy trình 3,0
Hình
công nghệ
pCi/1
30

RE

RS

Hàm lượng saccharose

> 99,65

> 99,45

Độ ẩm

< 0,07

<0,12

Hàm lượng tro

<0,15

<0,17

Trang 16
15
14
13


Hàm lượng đường khử
Chỉ tiêu
Hàm lượng acid citric
Tro
Chì

<0,1

<0,15
Đơn vị đo

Mức quy định

Thiết
Thiết kế
kế phân
phân xưởng
xưởng sản

sản xuất
xuất nước
nước dứa
dứa ép
ép trong
trong

%

Không thấp hơn 99.5

%cảm quan của acid
Không
Bảng 2.4 Chỉ tiêu
cỉtricvượt
đưọcquá
quy0.05
định theo TCVN 5516 - 1991
Syrup đường nghịch
mg/kgđảo:
Không vượt quá 10

Đường nghịch
đảo là hồn họp glucose
và vượt
íructose
mg/kg
Không
quá 3với tỉ lệ 1:1 với xúc tác acid hoặc
bàng invertase. %

Sulphate
Không có
Ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường trong công nghiệp sản xuất thức uổng:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
• Tăng độ ngọt cho syrup.
1. Hình dạng bên ngoài và màu sắc
Các tinh thê không màu hay bột trắng
• Tăng hàm lượng
khôngchất
vónkhô.
cục. Đối với acid citric hạng 1
cho
phépsyrup,
hơi ngăn
có ánh
vàng,
• On định chất
lượng
ngừa
hiện dung
tượngdịch
tái kếtcaid
tinh đường.
citric trong nước cất có nồng độ khối
• Tăng cường khả năng ức chế vsv có trong syrup.
lượng 20g/l phải trong suốt
2. Vị
Chua, không có mùi vị lạ
Arsen

3. Mùi
4. Cấu trúc
5. Tạp chất cơ học

2.4 Phụ gia:

Dung dịch acid trong nước cất có nồng độ
20g/l phải trong suốt
Rời và khô

Không cho phép
> Chất bảo quăn: kali sorbate
Acid sorbic la trans-trans acid bco monocacborcylic không no và chúng có
công thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH.
Hình 2.2 Công thức hóa học của Acid Citric
Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml
Acidnước
citricở có20°C).
vị chua
nên thường
dụng trong
vị củanước
sản
Tuydịunhiên,
sorbat được
Kali sử
ở dạng
hạt lạiđiều
tanchỉnh

tốt trong
phấm, là loại acid được sử dụng rộng rãi trong các loại thức uổng.
(58,2g/100ml nước ở 20°C), chúng ít tan trong dầu.
Quá
trình tính
bổ sung
citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làm
❖ Hoạt
chốngacid
khuẩn
tăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sử phát triển của vi
Acidvàsorbic
và muối
cóchế
tác sự
dụng
nấmtăng
men,thêm
vi khuẩn,
khuân, nấm sợi
nấm men,
góp sorbate
phần hạn
oxychống
hóa, làm
mùi vị nấm
sản
phâm.
Bảng 2.3
Chỉ đặc

tiêu biệt
acidchúng
citric dùng
và cộng
sự, =1996)
mốc,
có táctrong
dụngthực
tốt phẩm
đối với(Rehm
nấm mốc
ở pH
6. Chúng hoạt
động tốt hơn benzoate ở pH = 4,0 - 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn
propionate cùng như benzoate.
❖ Co’ chế tác dụng
Sự ức chế của sorbate đổi với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh
vật mất hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát
triển của tế bào sinh dường và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự
phát triển của tế bào theo cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm
giảm gradient proton ở màng tế bào , giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo
17
Trang
Trang 18
19


Lựa chọn
Rửa

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Chưong 3. QUY TRÌNH CỎNG NGHỆ
Cắt cuống,chồi

Gọt vỏ, đột lõi
Nghiền xé

ủ enzyme

❖ Độc tính
3.1 Qui trình công nghệ:
Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở
mức vượt trội so với mức thường sử dụng.(Lueck,1980, Sofos and Busia,1981).
Nước thải
Cuống, chồi

Ép
Vỏ, lõi
Gia nhiệt
Lọc
Phối trộn
Bã
Rót lon, ghép mí

Thanh trùng

Bã

Bảo ôn

Hình 3.1 Quy trình công
nghệ
21nước ép dứa dạng trong
Trang
20


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

3.1.2

Thuyết minh quy trình công nghệ:

3.1.2.1

Lựa chọn và phân loại:

Mục đích:
■C Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kỳ thuật loại bỏ những quả hư
hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.
c Hoàn thiện: phân loại nhàm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về
kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
Các biến đoi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và
độ chín, nhũng phần hư hỏng được loại bỏ.
Cách thực hiện là thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải, băng tải
chuyển động với tốc độ chậm để người công nhân có thể lựa chọn được.

3.1.2.2

Cắt cuống, chồi ngọn:

Mục đích:
•C Khai thác: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa để
chuẩn bị cho quá trình sau.
Các biến dôi của nguyên liệu:
•C Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.
c Mất lớp vỏ bảo vệ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị
nhũn.
Y Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa
làm thâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động.
c Vì vậy sau khi cắt, gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá
trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Cách thực hiện: thủ công. Các quả dứa sau khi rủa được đưa lên băng tải,
chuyển động chậm, người công nhân cắt, tỉa quả ngay trên băng tải.

3.1.2.3

Rửa:

Mục đích: loại bỏ đất, cát, tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào khe, mắt
quả dứa, chuẩn bị cho quá trình nghiền xé.

Trang 22


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

3.1.2.4

Tách lõi, vỏ:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nghiền và ép.
Các biến đoi: : nguyên liệu thay đổi hình dạng, kích thuớc, khối lượng đáng
kể. Lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của quả tăng nhanh, quả sẽ mau bị
nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Nên quá
trình này phải được tiến hành trong thời gian ngắn và mau chóng đưa qua quá trình xử
lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phấm.
Cách thực hiện: dùng máy tách lõi và vỏ bán cơ khí. Yêu cầu: vết cắt phải sắc
nét, không bị dập, ít phần thải bỏ; vì vậy bộ phận dao cắt là quan trọng nhất, dao phải
bén, làm bằng inox không gỉ sét.
Máy đột lõi gồm có giá đỡ, bàn đạp, hệ thống đòn bẩy, bàn đỡ, cánh gạt và dao
đột. Dao đột là ống hình trụ rỗng làm bằng thép không rỉ, có đường kính 18-22mm
(tuỳ theo độ lớn của lõi dứa mà sử dụng dao đột có đường kính tương ứng) lắp thẳng
đứng vào giá đờ. Đặt thẳng đứng quả dứa đã cắt đầu vào bàn đờ, sao cho dao đột
hướng đúng tâm quả dứa . Dậm chân vào bàn đạp và hệ đòn bẩy, bàn đờ đưa quả dứa
lên phía dao đột. Khi nhả chân khỏi bàn đạp, bàn đỡ hạ xuống kéo theo cánh gạt quả
dứa khỏi dao đột. cần đặt quả dứa chính xác để khi đột khỏi lệch tâm. Ông dao đột
phải sắc đê vết cắt được nhẵn. Năng suất của máy khoảng 15-20 quả/phút. Tỉ lệ phế
liệu 3-6%.
Máy gọt vỏ dứa gồm có cơ cấu gọt, hệ thống chuyến động và bệ máy. Cơ cấu
gọt gồm 3 lưỡi dao lưỡi mỏng phẳng đặt cổ định trên 1 vòng đờ tròn cách nhau 120o,
và ống dao hình trụ rỗng bằng thép không rỉ có đường kính 65-80mm (tuỳ theo đường
kính quả dứa to hay nhỏ). Óng dao này quay với tốc độ khoảng 1000 vòng/phút nhò'
một động cơ điện. Hệ thống chuyển động gồm một con xỏ gắn vào một trục chuyền
dịch nhờ con lăn và rãnh trượt. Đặt quả dứa đã đột lõi vào con xỏ. Khi trục chuyên
dịch, con xỏ kéo theo quả dứa lao về phía cơ cấu gọt. Khi qua cơ cấu gọt, 3 lưỡi dao
phang khía trên vỏ dứa 3 rãnh theo chiều dọc quả có độ sâu bằng chiều dày lớp vỏ cần
gọt, sau đó ống dao tách vỏ thành 3 mảnh. Quả dứa đã gọt vỏ đi ra cuối máy. Năng
suất của máy khoảng 20 quả/phút.

Tỉ lệ vỏ: 25-27%.

3.1.2.5

Nghiền xé:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép giảm kích thước nguyên liệu, phá vờ tế
bào làm cho dịch bào thoát ra, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép, tăng hiệu suất
cho quá trình ép.
Trang 23


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

V Sinh học: thành phần dinh dường thoát ra ngoài và làm cho mật độ vi
sinh vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu: kích thước xé càng nhỏ càng thu được nhiều dịch ép.
Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu (tăng hệ số truyền
nhiệt). Tuy vậy, nếu nghiền quá nhỏ khi ép sê không tạo thành rãnh thoát nước quả,
cũng làm giảm hiệu suất ép.
Cách thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền xé.

3.1.2.6

ủ enzyme

Mục đích: chuân bị cho quá trình ép
Thực tế cho thấy trong dịch quả thường có chứa 1 hàm lượng pectin nhất định.
Các họp chất pectin tham gia tạo nên cấu trúc mô thực vật, liên kết tế bào rau quả lại
với nhau. Khi pectin bị phân giải trong quá trình nghiền xé nguyên liệu, 1 phần sẽ hòa

tan vào dịch quả, dung dịch chứa pectin có độ nhớt cao và đây là nguyên nhân gây khó
khăn cho quá trình ép thu nhận dịch quả. Do đó các nhà sản xuất bổ sung chế phẩm
pcctinase vào khối nguyên liệu trái cây đã qua nghiền xé.
Các biến đoi: Nhờ xúc tác của endopolygalacturonas, phân tử pectin bị giảm
kích thước dịch bào giảm độ nhớt, giúp cho quá trình ép đạt hiệu quả cao hơn.
Cách thực hiện: bán thành phâm sau giai đoạn nghiền xé được đưa vào bồn
chứa, bố sung vào đó 0,05% enzyme pectinase, trộn đều rồi ủ trong l,5h ở nhiệt độ
phòng, thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ.

3.1.2.7

Ép:

Mục đích: khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
Hiệu suất ép phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: phấm chất nguyên liệu, phương pháp sơ
chế, cấu tạo, chiều dày, độ chắc của lớp nguyên liệu ép và áp suất ép.
Các biến đổi: một số liên kết trong quả bị phá vờ do tác động của lực cơ học,
cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài.
Cách thực hiện : sử dụng thiết bị ép trục vis vận hành với tốc độ trục vis 150—
200rpm, áp lực 138 - 150MN/m2.

3.1.2.8

Gia nhiệt:

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lọc. Vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ
vi sinh vật, gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.
Các biến đỏi: có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như
Trang 24

Màu
Mùi, vị

Vàng
Đặc trưng, không lẫn mùi vị lạ

Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

Trạng thái

Dạng trong

4.hiện:
TÍNH
BẰNG
VẬTthêm
CHẤT-NĂNG
CáchVthực
Thời
gian
làm
cuốiCÂN
nguội:
quá trình
10 phút
gia nhiệt,
0,01% diatomit,LƯỢNG
kèm theo khuấy
Hàm lượng chất khôCHƯƠNG

>=16%
trộn. Tiến hành lọc trên thiết bị lọc khung bản, áp lực lọc 3 at, lọc ở nhiệt độ phòng.
Hàm lượng acid 4.1 Tính cân bằng
0,2 vật
- 0,6%
chất:
3.1.2.13
Bảo thông
ôn: số tính toán
4.1.1
Các
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong lml thực phẩm
3.1.2.10
Phối trộn:
Staphyỉococcus3.2
aureus
0
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:
Bảng
4.1
Thành
phần
cấu
tạo
trái
dứa
theo
phần
khốisản

lượng
Coỉifonns
0 (TCVN
Mụctiêu
đích:cảm
hoàn
thiện,
góp
phần trăm
bảo
quản
Bảng 3.1 Chỉ
quan
củađồng
sản thời
phẩm
4042
- 85) phẩm.
Escheria Co li
0
Thành phần:
Bacilỉus cereus
0
Trong
quá
trình
chế
biến,
tanin
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc

0trong quả thường bị oxi hóa thành flobafen có
màu đen. Đe tránh hiện tượng này, người ta pha chế thêm chất chổng oxi hóa mà
Thành phần
Ti lệ
thường dùng nhất là acid ascorbic (vit C). Vit c vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa
Cuống, đầu
10%
tăng giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm.
Mắt
12%
Đường đạt 32° Bx. Cho vị ngọt dịu.
Vỏ

Bảng 3.218%
Chỉ tiêu
hóađạt
lý pH
của =sản
phẩm
(TCVN
6299:1997)
Acid
citric
3,7.
Giảm
vị ngọt
gắt của đường. Sản phẩm có vị chua
Lõi
12%

ngọt
hài
hoà.
Kích
thích
tiêu
hoá,
góp
phần
hạn
chế
sơ lượng
phát triển của vsv, hạn chế sự
Bảng 4.2 Thành phần dịch syrup theo phần trăm khối
Thịt
48%
oxi hoá...
Thành phần
Tỉ còn
lệ %bổ sung thêm màu thực phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản
Ngoài ra
phẩm, đồng thời giúp
Đường tổng
18 sản phẩm không bị nhạt màu trong quá trình bảo quản.
Yêu cầu:
Tính chất của nguyên liệu Bảng
Tỉ lệ %
Băng 4.3
3.3:Tính
Chì tiêu

sinh sàn
chấtvỉnguyên
liệuphẩm
trong
nưóc dứa ép tính theo khối lượng
Sản
phẩm
phải
có
hương
rõ
Độ brix của nước dứa sau khi ép
13 rệt của nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm
có nồng độ chất khô vào khoảng 16%, chinh pH về 4.5 - 5.
Hàm lượng acid citric
0,51
Cách
thực
hiện:
quá
trình
phối
Tính chất săn phẩm
Ti lệchế
% được thực hiện trong các thùng phổi chế
chuyên dùng có cánh khuấy để trộn đều.
Hàm lượng chất khô
16
Hàm lượng acid
citric

Bảng
4.4 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 0,45
Quá trình
Rửa
Cắt cuống, chồi
Tách lõi, vỏ
Nghiền xé
ủ enzyme
Ép
Gia nhiệt
Lọc
Phối trộn

Rót sản phẩm

Ghép mí

Tổn3.1.2.11
thất (-), tăngRót
(+)nóng, ghép mí:Giải thích
%
Mục đích: hoàn thiện: hạn chế sự nhiễm của vsv đồng thời rót nóng giúp bài
-0,3
Loại bỏ bụi bân bám bên ngoài
khí trong bao bì.
Các hiên đôi: quả
-10Các thông Loại
bỏ toán
cuống
Bảng 4.5

số tính
■Y Vật lý: có sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng và xuất hiện
-30
Táchnhiệt
lõi, vỏ
gradient
độ.
-0,3
Tổn thất do quá trình nghiền
■Y Hóa học: thay đoi tốc độ các phản ứng hóa học.
+0,3
Bổ sung Enzyme
■S
Hóa
lý:
sự
bốc
hơi
nước
và
đông
tụ
protein.
-10 c Sinh học:
Tônvsv
thấtbịdoứcquá
trình
ép
chế, tiêu diệt.
-0,2

Tồn thất do quá tình gia nhiệt
•C Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt.
-0,5
Tôn thất do quá trình lọc
S Màu sắc: hơi sậm.
lên do phối trộn dịch
+
lầntăng,-mùiTăng
S 2Độ trong
vị có thê bị giảm do bị phân hủy và bay hơi.
quả
-0,5%
vớinước
đường,
acid độ
citric
Cách thực hiện: đun nóng
quảnước,
lên nhiệt
70°c trong 30 - 40s -> rót
- Giảm do sản phẩm dính
thiết Trang 27
25
26
Tôn thât do sản phâm dính
vào đường ống,thành thiết bị
-0,5
- Sản phẩm rơi rớt bcn ngoài
-0,2

Tổn thất do bài khí, ghép mí


Thành phần
Khối lượng (kg)
Dứa
5195,86
Đường
789,77
Thiết
Thiết kế
kế phân
phân xưởng
xưởng sản
sản xuất
xuất nước
nước dứa
dứa ép
ép trong
trong
Nước
3588,78
Acid citric
21,45
Kali sobate
3
G
= (1lon
-2,9
T)*G

- 0,3%)*62,811
= 62,62
= r nghiền
(0,51%*56,18
+ Vđầu
c= (1cần
citric
140,45
= 0,5
Vậy
số xé
lượng
ban
dùng syrup*84,27)/
là : 6666,67*
10(kg)
/(330*97,9%)
= 207* 103 (
Diatomit
29,3
Quá
trình
ủ eniynie:
Vậy c
citric
syrup = 0,49%
Thành phần lon)
Khối lưọng (kg)
Khối
lượng

đầu cầnvào:
ủ * 84,27
= =G0,413
nghiền
xé = 62,62
v
r
Khối lượng
acid
citric
dùng =G0,49%
(kg)
Dứa
2597,93
Tổn thất ủ: T 394,88
ủ = 0,3%
Đường
Bảng
4.7lượng
Nguyên
cần cho
mỗi ca
Khối
kaliliệu
sorbate
cần dùng
= 0,1% * 56,18 = 0,056 (kg)
Nước
1794,4
Khối

lượng
đầu
ra:
Quá trình rót:10,725
Acid citric
Kali sorbate
1,45
G
- T )*Gv=
r ủ = (1
Khối
lượng
đầu (1+
vào:0,3%)*62,62
Gv rót == 62,8
G r (kg)
phối chế = 140,45 kg
Diatomit
14,65
Quá
trìnhlọc:
ép:T rót = 0,5%
Tổn thất
Thành phần
Khối lượng đầu vào (kg)
Khối lượng đầu ra
Khối
lượng
vào:
Gv

ép
=
Gr
ủ
=
62,8
Khồi lượng
đầu ra: đầu
Tổn
thất
ép:
T
ép
=
10%
Nguyên liệu ban đầu
2597,93
Gr rót = (1 - T)*GV rót = (1 -0,5%)* 140,45 = 139,75 (kg)
Khối
lượngghép
đầu mí:
ra:
Ouả trình
Nguyên liệu sau rửa
2597,93
2697,63
G
(1
T
)*G

(110%)*62,8
=
56,52
r ép =lượng
V= vào:
Khối
đầu
G
ghép
mí
=(kg)
Gr của
rót mỗi
= 139,75
kg
Bảng 4.8 Thành phần nguyên liệu
sau mỗi quá
trình
ca
v
Quá
trình
gia
nhiệt:
Nguyên liệu sau cắt cuống
2697,63
2787,36
4.1.2
Tính
bằng

chất cho 100 kg nguyên liệu:
Tổn thất ghép
mí:cân
T ghép
mívật
= 0,2%

kg

kg

Khối
lượng
nhiệt = Gr ép = 56,52 kg
Khồi
lượng
đầu
ra:đầu vào: Gv gia2850,17
Quy
ước
chung:
2787,36
Tổn thất gia nhiệt: T gia nhiệt = 0,2%
Gr G
ghép
- T )*Gvghép
mí = (1 - 0,2%)*137,01
=phẩm
139,47 (kg)
khối

lượng
thành
tp: mi = (1
Nguyên liệu sau nghiền xé
2850,17
2912,79
Khối
lượng
đầu
ra:
G„i:
khối
lượng
nguyên
liệu
ban
đầu
Gvr :gia
khối
lượng
vào của
tùng
G
nhiệt
=2912,79
(1 -nguyên
T )*GV=liệu
(1 -đầu
0,2%)*56,52
= 56,4quá

(kg)trình
Nguyên liệu sau ủ enzyme
2975,59
4.1.3
Tínhnguyên
cân bằng
chất
G
:r khối lượng
liệuvậtđầu
ra theo
của năng
từng suất
quá nhà
trìnhmáy:
Khối lượng diatomit = 1 % Gr gia nhiệt = 0,564 kg
T: Năng
tổn
thất
trình
Nguyên liệu sau ép
2975,59
3032,11
suất
nhà
máy quá
2
triệu
lít/năm
Quá

Quả trình
trình lọc:
rửa:
Nhà máy làm việc 300 ngày
Nguyên liệu sau gia nhiệt Khối
3032,11
3088,51
lượng
đầuG rửa
vào:
lọc
=
Gr
gia nhiệt =
56,4 kg
v
Khối lượng
đầu vào:
= 100G(kg)
v
6
Vậy
năng
suất
1
ngày
của
nhà
máy
là

:
2*10
/300
=
6666,67
(1)
Tổn thất lọc: T lọc = 0,5%
Nguyên liệu sau lọc
3088,51
3144,69
Tổn thất T rửa
= 0,3%
Chọn
khối
lượng
Khồi
lượng
đầu
ra: riêng của sản phẩm bằng khối lượng riêng của dịch đường 18%
3
Khối
đầu
ra:
d= lượng
1087 kg/m
Nguyên liệu sau phối trộn
3144,69
3285,14
Gr lọc = (1 - T )*GVlọc = (1 - 0,5%)*56,4 = 56,18 (kg)
G

rửa
= (1phối
-lượng
T) chế:
* Gv =sản
(1 - 0,3%)*
= 99,7 (kg)
r Khối
phâm100 dứa
sản
xuất
trong
1
ngày
:
Quá
trình
Nguyên liệu sau rót lon
3285,14
3424,61
Ouả
trình
cắt cuống,
chồi
Vậy
nguyên
liệu cần
chongọn:
1 ngày sản xuất là 5195,86 (kg)
Chọn syrup có độ Brix là 18°

Bảng
4.6 lượng
Nguyên
liệu
cần
1 ngày
sản
Khối
đầu
vào:
Gvcho
chồi
ngọn =
Grxuất
rủa
= 99,7 (kg)
Nguyên liệu sau ghép mí
3424,61
3564,08
Ta có: nồng độ chất khô của sản phẩm:
Tổn thất T chồi ngọn = 10%
CSp = (C dứa * G dứa + c syrup * G syrup)/ (G dứa + G syrup) =16%
Khối lượng đầu ra:
Hay (13% * 56,18 + 18% * G syrup)/ (56,18 + G syrup) =16%
Nguyên liệu sau tách lõi, vỏ

Grr syrup
= 84,27
kg- T ) * Gv = (1 - 10%)*99,7 = 89,73 (kg)
chồi ngọn

= (1
Vậy khối lượng sản phấm sau khi phối chế:
Quá trình tách lõi, vỏ:
Gr phối chế = Gr lọc + Gr syrup = 56,18 + 84,27 = 140,45 kg
4.2 Khối
Tính
cânlon
bằng
năng
lượng:
Chọn
để
sản
phẩm
có thể
330ml
lượng
đầuchứa
vào:
Gvtách
lõi,
vỏ tích
= G rlàchồi
ngọn = 89,73 kg
đường
RE
cần
dùng:
Tổn
thấtthất

tách
lõi, quá
vỏ: Ttrình
táchghép
lõi, vỏ
30% trùng lần lượt là 2% , 0,1%
Tổn
trong
mí,=thanh
GRE = 100/99,8 * 18% * Gr syrup = 0,998 * 18% * 84,27 = 15,2 kg
Công thức tính lượng nhiệt cần thiết cho quá trình gia nhiệt:
đầu ra:dùng để hòa tan đường:
Khối lượng nước
Trang
Trang 29
28
30
31


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong
Q = m* c* AT Ợd)

Trong đó
m : khối lượng (kg)
c

: nhiệt dung riêng của dịch chanh dây (kJ/kg°C)

AT : biến thiên nhiệt độ (°C)

Công thức tính lượng nhiệt cần cho quá trình giừ nhiệt:
Q = G * T*r*q
Trong đó
-

G

: khối lượng (kg)

-

T

: thời gian ( h )

r

: nhiệt hóa hơi của nước ( kJ/kg )

- q

: lượng nước bốc hơi trong 1 giờ.

4.2.1.

Nhiệt cần cung cấp cho quá trình nấu syrup :

Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt nước lên 100°c
ọ = 1794,4*4,18*000-30) = 52492,44 KJ
- Nhiệt cần cung cấp cho quá trình giừ nhiệt trong 15 phút

Q = (1794,4+394,88)* 15/60*2310*0,05 = 63215,46 KJ
Với r = 2310 KJ/kg là ẩn nhiệt hóa hơi của nước ở 100°c
- Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình nấu syrup
H = l,05*Q/(0,9*r) = 1,05*(52492,44+63215,46)/(0,9*2208) = 61,14 kg/ ca
Với: 1,05: tổn thất nhiệt ra môi trường ngoài 5%
0,9: lượng hơi ngưng 90%
rt = 2208 kJ/kg: ẩn nhiệt hoá hơi của nước ở áp suất 2at.

4.2.2.

Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn :

- Nhiệt cần cung cấp cho quá trình gia nhiệt dịch dứa lên 80°c :
Q = 2597,93*3,63*(80-30) = 471524,3 kJ
Trang 32


Công suất

0.55 kw

4000x 1 OOOx 1200mm
Kích
thước
(LxWxH)
0,12
- 0,15m/s.
Nhà
sản
xuấtdứa

Huanyu-Trung
Quốc
Thiết
Thiết
kế
kế phân
phân
xưởng
xưởng sản
sản
xuất
xuất
nước
nước
dứa ép
ép trong
trong

Vận tốc băng tải

Năng suất
3 tấn/h
Đường kính đột lõi
38;28;25 mm
Thiết
bị:
sử
dụng
thiết
bị

lọc
khung
bản hiệu BKL4/400 của công ty Saiwei,
Công suất
5,15 KW
Chọn thời gian +75015,23
ủ : 2giờ. )/ (0,9*2204) = 284,7 kg/ ca
H = 1,05*(471524,3
Trung
Kích thước thiết
bịQuốc.
2540x1140x1800
4.2.3
Nhiệt cung cấp cho quá trình
rót nóng:
3CHỌN THIẾT BỊ
5: bị
LỤ
A
Băng
Thông số Chuông
kỹ thuật thiết
lọc6m
khung
Lượng nước sử
dụng5.7
/h bán
Chọn
hệ
số

chứa
đầy
thiết
bị
là
0,8.
Q = m*c*AT ( kJ)
Năng suất
4,5 tấn/h
Thông số động cơ Thể
380V
- 50Hz,
3 Hp
thiết bị:
2912,79/0,8 = 496817,8
3640
kg KJ.
Q =tích
3421,61
*3,63*(80-40)
Kích thước thiết bị
1,65x2x1,65 m
5.1.1
Băng tải con lăn
Đường kính ngoài
94,5;83;80;73;60
Chọn
bồn
phổi
trộn

the
tích
là
2000
1. mm
Lượng
hơisố
cần
cấp
cho
quá
trình
Bâng- 5.1
Thông
kỹcung
thuậtcó
băng
tái
con
lănrót:
Công suất
6,7 KW
H = 1,05 *496817,8 / (0,9*2208) = 262,5 kg/ ca.
Năng suất4.2.4 Nhiệt cung cấp cho quá trình3000
kg/h
thanh
trùng:
Kích thước thiết bị
1,56x0,92x1,32 m
Trọng lượng thiết -bị nhiệt cung cấp cho quá trình gia nhiệt:

660kg
Q = 3564,08*3,63*(90-30) Whenzou,
= 776256,6China
KJ
Hãng sản xuất
- Nhiệt
trình
giữ 30ph
nhiệt 10 phút;
Định
mứccung
thời cấp
giancho
lựaquá
chọn
1 mẻ
SUS304
Q công
= 3564.08*10/60*2310*0,05
Lượng
nhân sử dụng: 10 người.= 102912,8 KJ
Hình 5.81,5
Thiết
Công suất
KWbị nấu syrup
- Lượng hơi cần cung cấp cho quá trình thanh trùng:
Kích thước thiết bị (dxh)H = 1,05*(776256.6+102912.8)
1700x1500x3700x1700
/ (0,9*2208) = 464,54 kg/ca
5.1.7

Thiếtrửa
bị gia
5.1.2
Thiết bị ngâm
xối:nhiệt:
Tốc độ cánh khuấy
- Nhiệt cung cấp cho quá trình200
làmvòng/phút
nguôi :
liệu
gia
nhiệt:
5.1.10 Nguyên
Thiết bị
liệuphối
bantrộn:
đầu :2597,93cần
kg.
Thể tíchBáng 5.2 Thông số kỹ thuật thiết bị ngâm
3000rữa
lít xối
Chọn
thời gian gia nhiệt: 30 phút.
Ọ = 3564,08*3,63*(90-30)
= 776256,6
KJ
Mỹ. Nguyên liệu cần phối trộn: 3144,69 kg.
Hiệu suất
85 -đối
90%bàn mòng

Băng 5.7 Thông số kỹ thuật thiết bị trao
Hình
5.7
Thiết
bị lọc
Lượng
nước
cần
cung
cấp
cho
quá
trình
làmkhung
nguội:bản
Năng suất
ChọnThông
hệ sổ chứa
là 0,8
Bàng 5.10
số kỹđầy
thuật
thiết bị5000
phối kg/h
trộn
Kích thước 5.1.4
Thiết bị nghiền xé:960x720x1125
N = 776256,6 /[4,18*(50-30)1 =4,7
9285,37
Công suất

KW (lít)
Khối
lượng
nguyên
2850,17
Năng suất
6000 kg/hliệu:
5.1.9
Thiết bịthời
nấu syrup:
Chọn
gian
nghiền:
Kích thước thiết
bị 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị
0,96x0,72x1,32
Báng
nghiền
Lượng
syrup
cần
nấu
:
3144,69
kg
Công suất
4KW
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu syrup
Năng suất
1,5-2,5 m3/h

Kích thước thiết bị
1,5x0,44x1,04 m
Model
LRG-1000
Kích
1500x1700x3700x 1700mm
Model

Thê tích thùng
chứa
Áp suất làm việc

Nhiệt độ làm
việc
Tốc độ cánh
khuấy
Model
The tích thùng
chứa

5000L
0.25 Mpa

thước(DxD 1 xHxH))
Công suất động cơ

1,1 kw

Hãng sản xuất
Light

Hình 5.4 Zhejiang
Thiết bị ủDaYu
enzyme
Industrial Machinery Co.,
Ltd.
Hình 5.1 Thiết bị rửa
- Trung Quốc
5.1.6
Thiết bị
ép:5.6 Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
Hình
100°c
5.1.3 Thiết bị tách lõi, vỏ:
Nguyên liệu cần ép: 2975,59 kg
0-720 Nguyên
Vật
không gỉxé
Chọn thờiliệu
gian
ban
épliệu
: đầu:
30 phút.
2787,36
kgThép
Hình
5.3 Thiết
bị nghiền
vòng/phút
5.1.8

bị lọc:
Năng suấtThiết
thiết bị:
5000kg/h
LRG-1000
Kích
2000x 1800x4250x2000mm
Nguyên liệu cần lọc: 3088,51 kg = 2,5 m 3
1)
5.1.5 thuớc(DxD!
Thiết
bị ủ enzyme:
Công
suấtxHxH
10,5 Hp
5000L
Công suất động cơ
1,1 kw
36
37
Trang
Trang 35
34
38
33

3032,11

kg
lh

kg


Áp suất làm việc

0.25 Mpa

Hãng sản xuất

Zhejiang DaYu Light
Industrial
Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong Machinery Co.,
Ltd.
Băn
g kế
5.12
Thông
sốsản
kỹ xuất
thuật
thiết
bịép
bơm
Thiết
kế
phân
xưởng
sản
xuất

nước
dứa
ép
trong
Thiết
phân
xưởng
nước
dứa
trong
- Trung Quốc
Chỉ tiêu
GMP, ISO
100°c

Nhiệt độ làm
việc
0-720
Vật liệu
Thép không gỉ
Tốc độ cánh
vòng/phút
khuấy
Công suất
2,2 kw
Sổ vòi rót
18 vòi
Năng suất
60001/h
Kích thước

2560x1760x2650
Áp suất chân không
450-550 mmHg
Công suất
250 w
Điện thế
220V
Năng suất
3 nrVh
Kích thước
265mm X 165 mm x215 mm
Số lượng
3 cái
Hãng sán xuất
Shangdong China YAS
Hình 5.11 Bo’m
Công suất
19,97Kw
Kích thước
8500x1380x1720 mm
5.1.13
bị thể
thanh
Băng
5.ì 5 Thòi Thiết
gian cụ
củatrùng:
từng thiết bị
Quá trình
Thời gian (phút)

Bàng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị thanh trùng
Lựa chọn, phân loại
40
Rửa

45
Thiết bị rót lon:
40 bị rót lon kết hợp ghép nắp hiệu CGFR 18186 của công
Thiết bị: sử dụng thiết

5.1.11

Cắt cuống, chồi
Tách lõi, vỏ

50

Nghiền xé

35

ủ enzyme

190

Ép

40

Gia nhiệt

20
Hình 5.12 Thiết bị thanh trùng
25

Lọc
Phổi trộn

5.2 Tính thòi gian làm việc:
15

Bảng 5.14 Báng tính thời gian sán xuất
Rót lon, ghép mí
45
Thanh trùng

30
Hình
5.10 Thiết bị rót
Thời
gian

Thiết bị

Băng tải lựa chọn

5.1.12

Ca 1

Ca 2

7h
- 7h40
Bom:

13h30 - 14h10

Rửa

7h20 - 8h05

14h35
Trang13h5039
40
Trang
41

Băng tải cắt thô

7h45 - 8h25

14hl5 - 14h55

Gọt vỏ, đột lõi

8h05 - 8h55

14h35- 15h25

Nghiền xé

8h40 - 9hl5

15h10 - 15h45


9hl5-10h45

15h45 - 17h15

10h45 - 1lh25
17h15 - 17h55
Thiết kế
kế phân
phân xưởng
xưởng sản
sản xuất
xuất nước
nước dứa
dứa ép
ép trong
trong
Thiết
11h15 — 1lh35
17h45- 18h05

Gia nhiệt
Lọc
Phối trộn

Rót chai, đóng nắp
Thanh trùng
Thiết bị
Băng tải
Rửa
bơm
Tách lõi, vỏ
Nghiền xé
ủ enzyme

Gia nhiệt
Loe
Nấu syrup
Phối trộn

1lh35
— 1lh55 suất
18h05
Công
chiếu- 18h25 sáng
là
Acs
= 1lh55
75W
X
219
X
8h
=
131,4

KWh
- 12h10
18h25- 18h40
Do đó
Chưong
6:
TÍNH
ĐIỆN
- NƯỚC
5.3 Tính12hl0diện tích
sử dụng thiết bị: 18h40 - 19h30
13h00
Điện năng tiêu thụ cho phân xưởng trong 1 ca sản xuất:
13h00 - 13h30
19h30-20h30
A= Ađl + Acs= 43,435+ 131,4 = 174,835 KWh.
5.3.1
Kho chứa bao bì, thành phẩm:
Kích thước
Diện tích(m2)
6.1 Tính
nưóc:
Số lượng chai cần sử dụng trong 1 ngày là 20.202 lon. Chọn thời gian lưu kho là
4000x1000x1200
4
4 ngày,
khicho
đó kho
chứa rửa
lon :phải

có3 diện tích chứa khoảng 80.808 chai.
Nước
quá trình
15 m
2540x1140x1800
2,9 thùng.
1 thùng
cầnsyrup:
3.367
Nước
dùngchứa
cho 24
quáchai
trình=>nấu
3588,781ít.
265x165x215
0,04
Nước
công của nghệ
10X cao):
m 3 40x 25 X 15 (cm) => thể tích của 1
Kích thước
1 thùng :Nj
là (dài =X rộng
3
3
hơi: N2 = 3,24
181,7 m /ngày
1,62x2x1,65
két làNước

0.015
mnồi
.
Nước chạy CIP: N3 = 12,2m3/ngày
1,56x0,92x1,32
1,42
Diệnvệtích
chiều
xếp
kétvàlà các
4 m,
dành
30%
cho diện tích lối đi) là:
Nước
sinhkho
nhà(với
máy,
nướccao
sinh
hoạt
hoạt
động
khác:
3
1700x1500x3700x1700
Chọn N4 = 20% (N| + N2 + N3) =1,5
40,78
m
/ngày

3367*0,015*1,3/4 = 16,41 (m2)
Nước cần cho 1 ngày0,69
: N = 264 m3
960x720x1125
Vậy, ta chọn kho chứa chai và kho chứa sản phẩm có kích thước (dài X rộng X
0,96x0,72x1,32
0,69
cao) là: 6 X 3 X 5 (m).
6.2 6.2.1
TínhĐiện
điện:động lực:
1,5x0,44x1,04
0,66
Băng 6.1: Báng tính toán điện năng sử dụng cho thiết bị
1500x1700x3700x1700
1,76
5.3.2
Kho chứa nguyên liệu chính:
2000x1800x4250x2000
3,14

Rót lon

2560x1760x2650
4,5 bị có dạng hình hộp 0,5x0,5x1,5 m.
Nguyên liệu được chứa trong thiết

Thanh trùng

Kho nguyên liệu

8500x1380x1720
11,73
Lượng nguyên liệu cần cho ngày là 3 tấn.
6000x3000x5000
18
Mổi
hộp
chứa
50kg
nguyên liệu.
6000x3000x5000
18

Kho bao bì

Chọn lượng nguyên liệu dự trữ18
sản xuất trong 4 ngày.
6000x3000x5000

Kho thành phẩm

Tổng cộng

Vậy

cần

60

thùng

chứa

90,27
Diện tích kho chứa nguyên liệu.

Thiết bị

Số lượng
Công suất
Thòi gian hoạt
Lượng
điện
0,5*0,5*60*1,3*4
=
78
(kW)
động (phút)
tiêu thụ/ca
Rửa
2 Chọn kho nguyên
5,15
6.86
liệu có kích thước40: 10x8x5 m.
Cắt gọt liên họp
1
2,2371
50
1,86

Nghiền xé
1
6,7
35
3,91
1
7,830
40
5,22
5.3.3
Kho
chứa
nguyên
liệu
phụ
Gia nhiệt
4,7 sáng và sinh hoạt
20
3,14
Tính1điện dùng cho chiếu
Lọc
1
4
30
2
Diện tích phân xưởng s =820m2
Phổi trộn
1
15
0,275

-1 Điện năng chiếu
Rót chai
2,2sáng
45
1,65
Thanh trùng
9,985
Chọn1 công suất chiếu19,97
sáng riêng p = 2030
w/m 2
Bơm
5
0,25
30
0,625
Công suất cần cho cả phân xưởng
Băng tải
4
0,55
40
1,46
p = p X s = 20 X 820= 16400 w
Thiết bị nấu syrup
1
1,1
180
3,3
Chọn bóng đèn loại 75 w —» số bóng đèn trong phân xưởng : n = 219 bóng
Tổng
42

43 40,285
44
Trang 45
STT
Thiết bị
Công suất (kW)
Tổng
SL công suất (kW)
1
Lựa chọn-Phân loại
0,55
2
1,1
2
Rửa
5,15
2
2
3
Tách lõi, vỏ
2,23
1
2,23

u

m2


4

5
6
7
8
9
10
11
12
13

Nghiền xé
ủ enzyme
ép
Gia nhiệt
Lọc
Phối trộn
Nấu syrup
Rót lon+ghép mí
Bơm
Thanh trùng

6,7
1,5
7,8
4,7
4
1,1
1,1
2,2
0,25

19,97

1
1
1
1
1
1
1
1
5
1

6,7
1,5
7,8
4,7
4
1,1
1,1
2,2
1,25
19,97

- - ' -------------- ------------- --------- - ------------------------7

7

- Tông công suât điện của các thiêt bị chính: 63,95 kw
- Công suất của hệ thống cấp nước, xử lý nước thải ... lấy bàng 20% tông công

suất thiết bị chính
=> Công suất điện động lực của nhà máy: pd| = 1.2 * 63,95 = 126,9 kw
- Công
suất
tính
toán:
pttd|
=
k
Trong đó, k = 0,6 là hệ sổ sử dụng không đồng thời.

.

pd|

6.2.2 Điện dân dụng:
- Lấy bằng 10% điện động lực: pdd = 0.1 * pd| = 12,7 kw

Trang 46

=101,52

kw


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

KẾT LUẬN
Bài báo cáo này đã nêu lên vấn đề tính toán, thiết kế phân xưởng sản xuất nước ép
dứa dạng trong năng suất 2 triệu lít sản phẩm/năm.

Việc chọn địa diêm xây dựng phân xirởng được xem xét trên nhiêu cơ sở như
nguồn nguyên liệu, nhân công, điện, nước, giao thông vận tải, cơ sở hạ tầng, thị
trường... nên góp phần tạo điều kiện cho phân xưởng hoạt động có hiệu quả.
về mặt công nghệ, phân xưởng được thiết kế dựa trên công nghệ hiện đại.
về mặt năng lượng, do phân xưởng chọn công nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại nên
tiết kiệm được tiêu hao năng lượng góp phần giảm chi phí sản xuất cho phân xưởng.

Trang 4 7


Thiết kế phân xưởng sản xuất nước dứa ép trong

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Phạm Văn Bôn, Tính toán các thông sô nhiệt lí của thực phâm và nguvên liệu,
ĐHBKTPHCM, 2005.
2. Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật hao hì thực phẩm - NSX ĐHQG TPHCM, 2004.
3. Quách Đĩnh - Nguyền Văn Tiếp - Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và
chế biển rau quả, NXB KHKT, 1996.
4. Quách Đĩnh - Nguyễn Văn Tiếp - Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất rau quả - NXB
Thanh Niên.
5. Nguyễn Thị Hiền, tài liệu môn học Cơ sở thiết kế máy thực phâm.
6. Lê Văn Việt Man, Công nghệ sản xuất các sản phâm từ sữa và thức uống - tập 2
Công nghệ sản xuất thức uống - NXB ĐHQG TPHCM, 2004.
7. Lê Văn Việt Mần, tài liệu môn học Công nghệ chế biến.
8. Lê Văn Việt Mần - Lại Quốc Đạt - Nguyễn Thị Hiền - Tôn Nữ Minh Nguyệt Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế hiến thực phẩm, NXB ĐHQG TPHCM, 2009.
9. Tôn Nừ Minh Nguyệt, tài liệu môn hục Công nghệ chế biến rau quả.
10. Tôn Nữ Minh Nguyệt - Lê Văn Việt Mần - Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến
rau trái tập 1, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch - NXB ĐHQG
TPHCM, 2008.
11. www.vnulib.edu.vn:8000/dspace/bitstream/l23456789/1826/1/sedev0406-09.pdf

12. www.trade.com-chinesuppliers-sunday0531-product-detail-china-fruit-washing
machinc.htm
13. www.haioucn.com
14. www.made-in-china.com
15. www.diytrade.com-china-4-product-suppository Highịteffect Homogenizer.htm.url
16. www.alibaba.com
17. www.hoesheng.com
18. www.liufengl68.com

Trang 48