Ứng dụng lên men lactic trong sản xuất kim chi

ứng dụng lên men lactic
ứng dụng
tronglên
sản
men
xuất
lactic
Kimtrong
chi sản xuất Kim chi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
•u
——

*

MỞ ĐẦU....................................................................................................

Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ LÊN MEN LACTIC

1.1. Tác nhân vi sinh vật

1.2. Cơ chế của quá trình lên men lactic

..3
4
4
4
5

6
6
7
7
7
9
9
10

1.3. Các giai đoạn chuyển hoá sinh học

1.4. Các yếu tô" ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

ứng dụng của lên men lactic
Chương 2: GIỚI THIỆU VỀ KIM CHI

2.1. Khái niệm về kim chi

2.2. Lịch sử của Kim chi

GVGD
: Nguyễn
2.3. Giá trị dinh
dưỡng
của kimThuý
chi Hưong
Sinh viên : Nguyễn Thị Trâm Anh 60200060
Nguyễn Thị Trúc Linh 60203636
2.4. Kim chi & sức khỏe

Tháng
4/2006
2.4.8. Tác dụng trao đổi chất của các
gia vị
có trong Kim chi

2.5. Tình hình sản xuâ"t kim chi
2

-

-

11
12
12
13
14
15
15
24
28
28
29
34
35
38
38
39
40

43


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

Nhắc đến Han Quốc, có lẽ ai cũng nghĩ ngay đến Kim Chi, một món ăn truyền thông
có từ lâu đời và không thể thiếu trong bữa ăn của họ.

Hiện nay, không chỉ ở Hàn Quốc mà Kim chi được sử dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia
trên thế giới, do đó sản phẩm truyền thông này đang dần được chuyển sang sản xuất theo quy
mô công nghiệp để đáp ứng nhu cầu của người tiêu thụ của con người.

Kim chi không những là món ăn cung cấp chất dinh dưỡng cho con người mà nó còn có
vai trò tăng thời gian bảo quản nguồn nguyên liệu dùng làm Kim chi để cung cấp cho người
tiêu dùng khi trái mùa.


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

1.1. Tác nhân vi sinh vật: [2, 9]
Nhóm vi khuẩn lactic rất đa dạng gồm nhiều giông rất khác nhau, tế bào của chúng có thể
là hình cầu, hình que, phân biệt chúng về khả năng lên men đồng hình hay dị hình.

•

Lên men đồng hình: sản phẩm tạo thành là acid lactic.

•

Lên men dị hình: các sản phẩm cuối cùng khá đa dạng: acid lactic, etanol, acid

acetic, CƠ2.

Tất cả vi khuẩn lactic đều có đặc điểm chung là:

•

Là những vi khuẩn Gram dương, nói chung là bất động, không sinh bào tử.

•

Khả năng tổng hợp nhiều hợp chất cần cho sự sông của những vi khuẩn này rất
yếu.

•

Là những vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí, có khả năng lên men hiếu khí cũng
như kỵ khí.

Các giông vi khuẩn lactic:

-

4

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

/MP

ADPADP

^

+ Pi Pị

Hình 1: Cơ chế của quá trình lên men lactic
Quá trình này xảy ra theo nhiều giai đoạn và tạo ra nhiều sản phẩm trung gian. Giai đoạn
đầu là là quá trình đường phân tạo ra acid pyruvic, sau đó là quá trình biến đổi từ acid pyruvic
thành acid lactic do vi khuẩn lactic. Ngoài ra còn có một phần nhỏ pyruvate bị khử carboxyl
để tạo thành acid acetic, rượu, CƠ2.

Tác nhân gây lên men hay tác nhân cung cấp hệ enzyme là vi khuẩn họ
Lactobacteriaceae. Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái (gồm các vi
khuẩn dạng que ngắn, que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu) song về mặt sinh lý chúng lại tương
đôi đồng nhất. Tất cả đều là vi khuẩn G (+), không tạo bào tử và hầu hết không di động.
Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân ra acid lactic. Các vi khuẩn này là vi khuẩn yếm khí
hoặc hiếu khí.

Do quá trình lên men trong quá trình sản xuất Kim chi là quá trình lên men lactic dị hình
nên ở đây ta chỉ khảo sát về quá trình lên men lactic dị hình.

4-. Lên men dị hình:
Các vi khuẩn lactic dị hình thiếu các enzyme chủ yếu của con đường EMP, đó là aldolase,
triosephosphate isomerase. Vì thế giai đoạn đầu của sự phân giải glucose xảy ra theo con
đường pentosephosphate, tức là qua glucose-6-phosphate, 6-phosphogluconate và ribulose-6phosphate. Chất này nhờ một enzyme epimerase được chuyển thành xilulose-5-phosphate và
sau

đó

trong

một

phản

ứng

phụ

thuộc

tiaminpirophosphate

được

enzyme

pentosephotphoketolase phân giải thành glyceraldehydphosphate và acetylphotphate. Sự oxy
hóa trioase thành acid lactic xảy ra giông như sự lên men đồng hình, còn acetyl phosphate có

-

5

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chỉ

1.3. Các giai đoạn chuyển hoá sinh học: [2. 9]
Giai đoạn 1: Muôi ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 -3% khi muôi dưa sẽ làm cho môi trường ưu
trương, đường và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi trường, tạo điều
kiện cho vi khuẩn lactic và các vi sinh vật khác cùng phát triển.

Giai đoạn 2: Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống 3 -3,5;
làm ức chế các vi khuẩn gay thối, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt
đôi, rau quả trở nên chua, ngon. Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của
vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau, dưa hư bởi các nguyên nhân sau:

> Rau quả rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn.

> Cho muối không đúng 2,5 -3% (nếu quá 5 -6% sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic, nếu dưới
3% thì nhiều tạp khuẩn sẽ phát triển lấn át).

> Không đậy, nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển.

> pH là yếu tố rất quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển ưu thế thì pH sẽ là 3 -4,5;
còn nếu không thì vi sinh vật khác sẽ phát triển (pH 4,5 -5: vi khuẩn gây thôi hoạt
động, pH 5 -5,5: vi khuẩn đường ruột phát triển, pH 2,5 -3: nấm men dại hoạt động,
pH 1,2-3: nấm mốc phát triển).

Giai đoạn 3: Khi rau quả đã chua, pH giảm xuống đến 3, thì ngay cả vi khuẩn lactic cũng
bị ức chế, nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển
phân giải acid lactic thành CƠ2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa,
váng cà) và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có là
Geotrichumcandidum).
*** Quá trình lèn men Uietie đạt ụêu cầu khi:

Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, át các sinh vật gây thôi.

Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.

-

6

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chỉ

Ớ nhiệt độ 0 -4°c, quá trình lên men không bị đình chỉ nhưng diễn ra rất chậm. Quá trình lên
men Kim chi thường được tiến hành ở 5-lOC.
1.4.3.

pH:

pH tối thích cho hoạt động của vi khuẩn lactic là 3 -4,5.
1.4.4.
Điều kiện yếm khí:
Quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu có 02 trong quá trình lên men thì vi
khuẩn sẽ ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic. Đồng thời điều kiện
yếm khí cũng góp phần ức chế các vi sinh vật gây hại.
1.5. ứng dụng của lên men lactic:

-

7

-

ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chỉ

CHƯƠNG 2
THIỆU CHUNG VỀ KIM CHI
2.1. Khái niệm về kim chi: [6, 7]
Kim chi là một sản phẩm men lactic tại nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín và sự bảo quản
sản phẩm. Kim chi được chế biến với hỗn hợp các gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành
lá và củ cải.
Á- Qlqỉiền tỊÒc cản từ “3Citn chi”

Người ta cho rằng tên Kim chi bắt nguồn đầu tiên từ chữ Shimchae (muối rau cải) sau đó
qua một sô" biến âm để thành Kim chi (Dimchae, Kimchae và cuối cùng là Kim chi).

i r()ì sao ~Kint chi phổ biến à 'Tôàn Quếc?
Từ khi biết trồng trọt, con người đã thích ăn rau vốn giàu vitamin và khoáng chất. Tuy
nhiên, vào mùa đông lạnh giá, việc trồng trọt gặp khó khăn, buộc người ta phải nghĩ đến
phương pháp dự trữ rau cải: muôi rau cải. Chỉ có một sô" ít thực phẩm rau cải lên men được
phổ biến trên thê" giới. Kim chi được xem là một trong những loại rau cải lên men phổ biến ở
Hàn quốc vì:

1. Rau cải từ thời xưa đã phổ biến ở Hàn quốc, nơi mà nông nghiệp là hoạt động chủ yếu.

2. Người Hàn quốc có công nghệ đặc biệt về làm mắm từ cá.

3. Bắp cải Trung quô"c (Bassica) vốn râ"t thích hợp làm Kim chi và được trồng rất rộng rãi
ở Hàn Quô"c.

i r()ì sao níỊitừì 'Tôàn thích ăn ~Kìni chi?

8

-

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

chi với thức ăn, bạn sẽ được thưởng thức một mùi vị ngon khôn tả. Hoặc chỉ có Kim chi cùng
với cơm thôi cũng tạo nên một hương vị đậm đà dễ nuốt.

2.2. Lịch sử của Kim chi [11]:
Sự phát triển của Kim chi, một phương pháp chế biến thức ăn từ rau cải của Hàn Quốc, có
lẽ gắn liền với sự phát triển của nông nghiệp trong suốt thời kỳ đồ đá mới ở Hàn Quốc bởi vì
vào thời kỳ đó, ngành nông nghiệp chủ yếu là trồng lúa và rau quả.

Thật khó có thể nói chính xác là từ lúc nào thì Kim chi trở thành một món ăn phổ biến
trong bữa ăn hàng ngày của người dân Hàn. Nhưng trong thời đại Tam phân (Three Kingdoms
Era khoảng thế kỷ thứ 4 đến thế kỷ thứ 7 sau công nguyên), người dân Hàn Quốc có thể nói
là đã nắm vững phương pháp làm các loại thực phẩm ướp muối và lên men như nước tương,
tương đậu và đậu nành, hải sản muối chua (món ăn này hiện nay không còn phổ biến nữa). Vì
vậy, người ta cho rằng Kim chi đã phát triển trong suốt thời kỳ này hay thậm chí từ trước đó
nữa. Hiện nay, Kim chi cùng với cơm và canh đã trở thành 3 món quan trọng trong bừa ăn
truyền thông của Hàn Quốc và nó được coi như là món ăn vua của các món ăn phụ.

Vào thời kỳ đầu tiên, Kim chi chỉ được làm đơn giản bằng cách ngâm một loại rau tươi
sống (thường sử dụng cải thảo) vào trong nước muối. Nhưng cho đến nửa cuối thời đại Tam
phân, các loại gia vị như tỏi, hành lá và gừng cũng bắt đầu được thêm vào khi chế biến. Sau

đó, trong suốt triều đại vua Koryo (918 -1392), phương pháp mới làm Kim chi có sử dụng kết
hợp gia vị và ướp muôi đã trở nên phổ biến và được ưa chuông hơn hẳn phương pháp ban đầu
chỉ dùng muối. Theo cách mới này, gia vị sẽ được thêm vào loại rau được lựa chọn để làm
Kim chi rồi đem ướp muôi và lên men. Sau khi lên men và đạt đến độ chín mùi cần thiết thì
Kim chi có thể được trữ để ăn dần trong khoảng thời gian dài. Cũng trong triều đại vua Koryo
này, người ta đã tìm ra cách mới bảo quản rau quả bằng nước tương thay vì dùng muôi.

Trong triều đại vua sau đó, triều vua Chosun (1392 -1897), khi phương pháp làm Kim chi
có thêm gia vị đã trở thành phương pháp chuẩn được mọi người sử dụng thì người ta lại bắt
đầu thêm vị cay vào trong món ăn này bằng cách thêm ớt vào cùng với tỏi, hành lá, gừng, cỏ
muỗi và mù tạc Ấn Độ. Kết quả là Kim chi đã trở thành một món ăn có sự kết hợp hài hòa
các mùi vị khác nhau của rau và gia vị mãi cho đến tận ngày nay. Thêm vào đó, trong giai

-

9

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

Cho đến nửa sau triều đại vua Chosun, ngày càng có nhiều món ăn được tạo ra và kỹ
thuật làm Kim chi cũng phát triển lên. Ví dụ như để làm món Kim chi nước, người ta sử dụng
lá của cây mào gà để tạo nên màu đỏ và những đồng tiền đồng để giữ màu xanh của loại rau
cải sử dụng làm Kim chi.

Vào thời kỳ cuối triều đại vua Chosun, công thức làm Kim chi đã có sự thay đổi lớn: bắt
đầu áp dụng phương pháp ngâm muối hai lần. Đầu tiên, rau cải được ngâm muối rồi được rửa
sạch, giũ cho ráo nước. Sau đó, chúng sẽ được trộn với các loại gia vị và “ngâm muôi lần

hai” trong muôi, nước tương hay nước sốt từ các loại cá đã được ướp muôi và lên men nhằm
đạt được mùi vị mong muốn và độ mặn thích hợp. Sự thay đổi trong kỹ thuật làm Kim chi này
diễn ra vào khoảng đầu thế kỷ thứ 19 và kết quả là ở Hàn Quốc đã xuất hiện 1 món ăn mới
gọi là “Kim chi Modum”, trong món này, ngoài các loại gia vị, người ta còn thêm vào cá
sông, cá ướp muối, thịt, trái cây và nhiều loại đậu.

Ngày nay, Kim chi không chỉ là một món ăn không thể thiếu trên bàn ăn của người dân
nước Hàn mà nó còn được xuất khẩu sang nhiều nước trên khắp thế giới bởi vì một lẽ đơn
giản: Kim chi không chỉ hấp dẫn bởi chính hương vị đặc sắc của nó mà còn có lợi cho sức
khỏe. Tất cả các thành phần của món ăn này, từ các loại rau cải chính cho đến cá ướp muôi
được thêm vào, đều có những hợp chất riêng giúp tăng khả năng tiêu hóa. Thêm vào đó,
những hợp chất được tạo ra trong quá trình lên men cũng có tác dụng tốt đối với cơ thể con
người.

2.3. Giá trị dinh dưỡng của kim chi [6, 7]:

2.3.1.CKitn chi là nạuền cunụ cấp các chất dinh dưữtiíỊ:

Mắm cá và các loại nguyên liệu từ thịt, cá cung cấp acid amin và bổ sung đạm không có
trong gạo. Hơn nữa, khi Kim chi đã chua ăn được; đạm có trong tôm ngâm chua, nước mắm sẽ
bị phân rã thành acid amin. Các khoáng chất như canxi, đồng, photpho, sắt và muôi có nhiều
trong rau củ, giúp cơ thể hấp thu vitamin

c

và vitamin B, đặc biệt cho những người dùng cơm

là chính.
2.3.2.
@ân bằnq chất dính dtỉữtHỊ troníỊ CƯ thể:

Mắm (cá muối thành mắm được dùng để làm Kim chi rất phổ biến) cung cấp acid amin để
cân bằng thành phần cho cơ thể. Kim chi được chế biến từ rau củ lên men bởi một tiến trình
dài làm cho gia vị thấm qua từng thớ rau cải, tạo ra các loại acid và sản phẩm phụ vì thế làm
-

10

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

cơ quan trong nội tạng. Vì vậy, Kim chi giúp ngừa các bệnh của tuổi già như: tim mạch, tiểu
đường và béo phì.

2.3.4. DCitn chi chứu nhiều oitumin:

Kim chi là loại rau củ tươi lên men tự nhiên, gồm rất nhiều thành phần làm từ các nguyên
liệu chứa nhiều vitamin A, B và

c

và là loại thực phẩm dinh dưỡng giúp quá trình trao đổi

chất trong cơ thể hoạt động tốt.

2.3.5. CKim chi kích thích ăn bởi màu sắc oà mùi oi đặc trưng.:

Kim chi chua kích thích ăn do có vi khuẩn lactic tạo ra thêm acid lactic, cồn và este.

2.3. ó. £7ìêu hoú tết:

Kim chi giúp tráng dạ dày bằng hỗn hợp chất từ nước rau cải và muối.

Kim chi làm tăng quá trình bài tiết pepsin, một loại enzyme tiêu hoá đạm có trong dạ dày,
giúp tiêu hoá, hấp thu và điều tiết các vi sinh trong dạ dày.
2.3.7. £7'&if ớt oà. gừng lù những, gia oi cú túc dung như cúc oi thuốc.

2.4. Kim chi & sức khỏe [6, 7, 8]:
2.4.1. £7ác dung kháng khuẩn:

Kim chi lên men chua có tính kháng sinh cao do có acid lactic sản sinh trong quá trình lên
men và nó ngăn chặn sự phát triển các vi khuẩn có hại. Acid lactic làm Kim chi chua đồng
thời cũng có tác dụng kiềm hãm sự lên men quá mức tránh làm cho Kim chi quá chua.
2.4.2. @kẩt deđ trong bắệt cải giúp ngăn chăn bệnh oicm đường ruột:

Rau quả trong Kim chi có rất nhiều chất xơ, giúp ngăn chặn chứng táo bón và các bệnh
đường ruột.

-

11

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi
2.4.5.

£ĩtíú dung, ngăn U í f ừ a bệnh:

Acid lactic có tác dụng ngăn chặn một sô" bệnh như béo phì, tiểu đường và ung thư đường
ruột.
2.4.6.

(dtoug aeỉd hoủ, chống lão hóa:

Theo một sô" kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng động
mạch râ"t tô"t vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá íibrin. Qua các thí nghiệm
trên chuột trắng cho thây: Kim chi còn làm giảm mỡ trong gan.

Ngoài ra, Kim chi còn có tác dụng chông acid hoá nhờ các thành phần hoạt tính như
vitamin

c,

caroten, hợp châ"t phenol và chlorophyll

V.V..

và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở da.

Kim chi chứa hoạt tính chông acid hóa. Hoạt tính chông acid nhiều hay ít tùy thuộc vào thời
gian lên men và đạt mức cao nhâ"t khi Kim chi vừa đủ chua.
2.4.7.

&ác dung ngăn tigừa bệnh ung thít:

Bắp cải, nguồn nguyên liệu chính dùng làm Kim chi, có tác dụng ngăn ngừa ung thư
đường ruột. Tỏi là gia vị không thể thiếu của Kim chi, giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày. Ngày

nay, tỏi được dùng trong hầu hết các món ăn của người Hàn Quô"c. Nhiều người ngại dùng tỏi
vì nó có mùi nặng và nồng. Tuy vậy, nhiều món ăn có tỏi đã nhanh chóng được xem là món
ăn có lợi cho sức khỏe.

2.4.8.

^7ác dung trao đổi chất của í'á í- gia úi có trong

~Kìni chi:

Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A và

c

kích thích cơ quan tiêu hoá

bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chông acid hóa. Skorizinin trong tỏi có tác dụng làm tăng
sức đề kháng; allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích thích sự hấp thu vitamin Bl.
Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn máu.

4- Kim chi chữa được bệnli cúm gà và SARS? [8]
Món Kim chi - một quô"c bảo của xứ Hàn - có thể trị căn bệnh cúm trên gia cầm. Điều này
giông như một câu chuyện cổ tích. Tuy nhiên kết quả trên đã được các nhà khoa học của
trường Đại học quốc gia Seoul và các nhà nghiên cứu đầu ngành xác nhận. Các nhà khoa học
-

12

-

ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

Mặc dù Kim chi có thực sự giúp ngăn ngừa bệnh SARS hay không vẫn chưa được khoa
học chứng minh, nhưng người dân các nước bắt đầu ăn Kim chi. Một người Hàn Quốc cho
biết: "Sau khi dịch SARS bùng phát, tôi đến Trung Quốc và thấy rằng các nhà hàng Hàn
Quốc bán Kim chi rất đắt hàng". Lượng tiêu thụ Kim chi trong vòng 2 năm qua liên tục tăng
sau khi hàng nghìn gười châu Á mắc phải hội chứng suy đường hô hấp cấp - SARS. Món Kim
chi của Hàn Quốc, nhờ có nghiên cứu thú vị trên, có thể sẽ phát triển được thị trường rộng lớn
hơn.

2.5. Tình hình sản xuất kim chỉ:
2.5.1. ư (Việt (Ham:

Mặc dù món ăn Kim chi đã đến Việt Nam từ lâu nhưng cho đến hiện nay, Kim chi hầu
như chỉ được làm ở quy mô gia đình để góp phần cải thiện khẩu vị bữa ăn chứ không nhằm
mục đích trữ thức ăn như Hàn Quốc. Cũng có một vài công ty chế biến Kim chi và bán trong
các siêu thị nhưng vẫn chưa phổ biến lắm, chủ yếu là các công ty tại Đà Lạt do Đà Lạt có
nguồn nguyên liệu cho sản xuất Kim chi phong phú và chất lượng cao. Một vài công ty Hàn
Quốc có chi nhánh tại Việt Nam đã chào bán các sản phẩm Kim chi mang đúng hương vị Hàn
Quốc nhưng mặt hàng vẫn chưa đa dạng lắm, chủ yếu chỉ là Kim chi từ cải thảo và củ cải.

2.5.2. (/ 'Tôàn (ịuêe:

Từ những năm 70, việc sản xuất Kim chi ở Hàn Quốc đã tăng đáng kể vì mục đích thương
mại. Số lượng nhà máy sản xuất Kim chi tăng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước cũng
như xuất khẩu, nhưng hầu hết các nhà máy đều ở quy mô nhỏ. Trong năm 1997, 408000 tấn
sản phẩm Kim chi thương mại đã được sản xuất bởi 459 nhà máy. Thêm vào đó, tiêu chuẩn
Codex đang được soạn thảo kỹ lưỡng để gia tăng tính thương mại quốc tế cho sản phẩm Kim
chi. Trong tương lai, càng nhiều sản phẩm Kim chi thương mại hơn nữa sẽ được sử dụng, và

tính thương mại quốc tế của nó sẽ được nâng cao đáng kể nhờ vào sự trao đổi văn hóa thường
xuyên giữa Hàn Quốc và những quốc gia khác trên thế giới. Việc cải tiến kỹ thuật của những

-

13

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

CHtttỉGS
ỈÍGOTẺN LIỆU SẲM MẨT KM
an

3.1. Các nguyên liệu thường sử dụng để sản xuất Kim chi:

a. Cải thảo:

Tên khoa học: Brasssica oleracea. var. campestris.
Hình 2: Cải thảo
b. Củ cải:
Tên khoa học: Raphanus sativus Linn.
Tên tiếng Anh: Radish.

Hình 3: Củ cải
c. Cà rốt:
Tên khoa học: Daucus carota L.
Tên tiếng Anh: Carrot.

Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán (Umbelliíerae)

Hình 4: Cà rốt
d. Tỏi:

Tên khoa học: Allium sativum L. (tỏi ta) và Allium porrum L. (tỏi tây).
Hình 5: Tỏi

-

14

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

e. Ớt:
Tên khoa học: Capsicum cinnum L.
Tên tiếng Anh: Chili và Casinum.
Họ thực vật: thuộc họ cà.
Hình 6: Ớt
f. Hành:
Tên khoa học: Allium ýistulosum L.
Tên tiếng Anh: Green onion
Hình 7: Hành
g. Gừng:
Tên khoa học: Zingiber officinale Rose.
Tên tiếng Anh: Ginger

Hình

8: Gừng
h. Muôi:

i. Tảo biển

j. Mắm cá

Hình 10: Tảo hiển Glue plant

Hình 9: Muối
Hình 11: Mắm cá
3.2. Một sô" phụ gia sử dụng trong sản xuất kim chi công nghiệp [12]:
• Chất tăng vị: 5’-Guanilic acid 2 sodium, 5’-Inosine MonoPhosphate 2 sodium, Lmonosodium glutamate.

•

Chất điều chỉnh độ acid: chỉ là các acid hữu cơ tạo ra trong quá trình lên men Kim chi:
acid citric, acid acetic, acid lactic.

-

15

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

3.3. Hệ vi sinh vật trên rau sử dụng đế sản xuất Kim chi:

3.3.1.

Hệ vi sinh vật gây hư hỏng:

Các loại nấm mốc, nấm hoại sinh, vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic vàa m65t số nấm men
làm hư hỏng nguyên liệu như:

•

Nấm Sclerotinỉa libertiana gay bệnh thôi trắng ở bắp cải, cà rốt..., là củ rau mềm và lá
cuộn bắp cải biến thành moat khôi nhầy.

•

Nấm Botrytỉs cinerea gay bệnh thối xám ở rau và ở hành, tỏi.

•

Nấm Altenaria gây bệnh thối đen ở cà rốt và nấm Sterigmatocytis nigra gây bệnh thối
đen ở hành, tỏi...

- 16-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

CHƯƠNG4

PHẰN LOẠI KIM
4.1. Phân loại theo mùa: [6]

4.1.1. Mùa xuân & mùa hè:
/. 3Cltn chi QẠolnuí (~Kini chi củ cải non):

Đây là một trong những loại rau phổ biến biến nhất dùng để
làm Kim chi trong suốt mùa xuân và mùa hè. Món này có thể được
Hình 12: Kim chi Yolmu
2.

3Cltn chi QlaẨmk:

Đây là một món Kim chi có quanh năm làm từ củ cải và cải
thảo. Đôi với món này càng ít cay càng ngon. Khi làm chú ý rắc
muối lên củ cải và cải thảo một lượng vừa phải và đúng lúc, tránh
món ăn quá mặn hay không kịp thấm. Những gia vị khác thì nên
cắt nhỏ rồi cho vào để tránh nước Kim chi trở nên sệt và nhớt, ớt
đâm cũng không nên cho trực tiếp vào phần nước.
Hình 13: Kim chi Nahalc
Người ta không sử dụng phần hành lá màu xanh mà dùng phần đầu màu trắng đã được
rửa sạch vi phần màu xanh có nhựa nhớt. Tuy vậy vẫn không thể tránh khỏi tinh bột từ củ cải,
đường và gia vị sẽ làm nước Kim chi sệt và nhớt, để giảm độ nhớt người ta dùng một tấm vải
mỏng để lọc. Món này có thể được trộn chung với món Minari (cải xoong Hàn Quốc) khi ăn.
3.

Dơtn chi Oi rSohatỊỈ (DCùn chi (lưa chuôi):

Đây là món Kim chi phổ biến nhất trong mùa xuân và mùa hè bởi cấu trúc cứng, giòn và
hương vị tự nhiên của nó. Món này làm từ nguyên liệu là dưa chuột cùng một số loại rau

khác, chỉ được chế biến với lượng nhỏ vì mau chóng bị chua, cẩn thận khi muối dưa, để giữ
dưa chuột giòn. Dùng dao rạch vài ba đường lên trái dưa để giữ cho gia vị khi ướp không bị
-

17

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

Nếu làm với lượng lớn thì bạn chỉ cần cắt bỏ hai đầu rồi cắt quả dưa
chuột làm 4 khúc theo chiều dài. Đê’ giữ dưa tươi và nhiều nước, người
ta không dùng mắm cá để làm Kim chi dưa chuột. Nếu đặt thêm củ
cải non vào giữa hai lớp dưa chuột, sẽ làm Kim chi có vị ngon hơn và
thể tích tăng lên. Ngày nay rau thơm thái mỏng là loại gia vị rất phổ
biến dùng kèm với Kim chi dưa chuột.
Hình 14: Kim chi Oi Sobagi
4.

3Clm ehi ro 11)11 (Daiiụ:.*

Đây là một món Kim chi có mùi cỏ rất mạnh. Những thân cây
dày và lá lớn là đặc điểm của nó. Để khử mùi cỏ, người ta trộn thêm
dịch hồ bột vào. Chỉ trong vòng 1 hoặc 2 ngày là bạn có thể ăn
được. Món này sẽ giúp kích thích sự ngon miệng của bạn.
Hình 15: Kim chi Crown Daisy
5.

3CJML ehi rftuc4iu (~Kìni ehi tử (diinese eltìoe - mệt toại lá thờm '~ĩt ,untỊ Quếc dùng,

lảm gia lù):

Kim chi Puchu là một món ăn phổ biến trong mùa hè ở tỉnh Kyong-san, thường được làm

với rất nhiều nước sốt cá trồng để có thể ăn ngay sau khi chế biến.
Đừng cho quá nhiều gia vị vào vì Puchu có mùi cỏ rất mạnh, cũng
không ướp Puchu mà chỉ nên sử dụng sốt từ cá trồng để tạo vị mặn.
Kim chi Puchu bị chua rất nhanh nên người ta chỉ làm món này với
lượng nhỏ để ăn ngay (vào mùa hè Puchu chỉ sử dụng trong 1 đến 2
ngày).

Hình 16: Kim chi Puchu
6. ~Kìni ehi DCliennip (DCim ehi lá mè ị:

Đây là một loại Kim chi đặc biệt có hương vị độc đáo. Ngâm lá
cây mè vào nước muôi trong 2-3 ngày và cho các loại gia vị đã
được chuẩn bị sẩn vào giữa các lớp lá, đến khi lá chuyển màu nâu
thì món ăn đã dùng được. Bạn có thể thêm nước sốt cá hồi lên men

-

18

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

Hình 17: Kim chi Kkennip
7. Dơtn chUtlincưi (DCùn chi cải rX OOíUỊ '3’ỗíìn QỊUỒC):

Đây là một món Kim chi ngon có thể được sử dụng để làm phong phú
thêm bữa ăn của bạn bằng tính chất cứng và giòn cũng như hương
thơm nhành lá của nó. Tuy nhiên món Kim chi này không bảo quản
lâu được, tối đa chỉ khoảng vài tuần. Những người ăn chay khi làm
món Minari thì không dùng cá mà thường làm món nước có củ cải cắt
nhỏ.

Hình 18: Kim chi Mỉnari
Một điều chú ý khi làm món này là nếu bỏ quá nhiều muối vào thì có thể sẽ làm hư
cấu trúc của cải xoong.

8.

~K.ìm chi Ql&nự (DCim chi rễ CÔLÍỊ ngưu báng):
Ngưu báng là một loại cây quanh năm, cứng và giòn, có nhiều
xơ, mùi thơm đặc trưng. Kim chi Ưong phổ biến ở các tỉnh Kyongsan và Jeolla. Để làm món này, người ta đập nhành lá rễ cây để
phá vỡ cấu trúc xơ thô ráp của nó trước khi chế biến. Ngưu báng
có vỏ màu nâu sậm, bên trong có màu trắng, mềm hơn, rất phổ
biến ở các tỉnh miền Nam.

Do có cấu trúc xơ nên rễ cây hút nước rất nhiều, vì vậy khi làm món Kim chi này
người ta thường cho nhiều nước vào khi chế biến.
9. Dơtn chi ~Kuịi cSobugỉ (DCitn chi cà tímị:

Ớ tỉnh Pyong-ahn (bắc Hàn Quốc), người ta nhồi tôm chua, hành
lá, tỏi và các loại gia vị cắt nhỏ khác vào cà tím để làm món Kaji
Sobagi. Quả cà tím trong quá trình làm không được ướp gia vị, chỉ
lúc sau mới được thêm một chút nước sốt từ cá trồng để tạo nên
hương thơm thoang thoảng dễ chịu.

Hình 20: Kim chi Kaji Sobagi
Do có cấu trúc đặc biệt là lớp vỏ ngoài rất dày và cứng bao bọc cho phần thịt mềm bên

-

19

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

nhồi phía trong. Vào mùa hè, khi không có loại rau cải gì đặc biệt để làm Kim chi thì người
dân thường làm món Kim chi từ cà tím này.

4.1.2. Mùa thu:
/. Dơtn chi (Baechu (Kim chi cải tha tì):

Đây là món Kim chi được dùng phổ biến nhất vào mùa đông. Bắp cải giữ nguyên không

cắt, từng lớp bẹ cải được ướp với hỗn hợp các gia vị và rau củ thái
mỏng, hỗn hợp này được gọi là “so”. Tuy cùng loại Kim chi bắp cải
nhưng cách chế biến lại khác nhau tùy theo từng vùng do khí hậu khác
nhau. Kim chi miền Bắc không cay và nhạt, trong khi, Kim chi miền
Nam thì mặn, cay và nhiều nước. Còn ở miền Trung thì rất mặn và
nhiều nước.

Hình 21: Kim chi Baechu
Lượng gia vị dùng để ướp Kim chi cũng rất khác nhau giữa các miền. Ớ miền Bắc người ta

không dùng

sơ giữa

nhiềugia vị hỗn hợp “so” mà chủ yếu sử dụng củ cải thái mỏng đã ướp gia vị rải

các bẹ

cải.

Trong khi ở miền Trung, Kim chi được ướp nhiều gia vị hỗn hợp “so”.

Nhưng riêng ở miền Nam, người ta còn trộn thêm hỗn hợp gia vị với nước mắm nhỉ, ngoài ra
người ta còn phủ một lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải.
2.

Kim chi íịtìt (Kim chi Lá mù Lite c/ln rĐôị:

Đây là một món Kim chi rất phổ biến ở Jeolla-do. Vị cay nồng

của nó là do đã được thêm vào một lượng lớn bột ớt đỏ. Mùi và vị
gắt của nó sẽ làm cho bạn có cảm giác thèm ăn. Myolchijot và gạo

20

-

-

ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

hành lá đậm đà hơn, người ta cho nhiều nước mắm cá cơm ướp vào Kim chi.
4.

3Citn chi (Bo (~Kìm chi (Boium - DCitn chi nhềiị:

Đây là món Kim chi truyền thông, không chỉ nổi tiếng ở thị trấn

Kesong, mà còn phổ biến rộng khắp toàn quốc. Những lá cải thảo
bao bọc xung quanh các nguyên liệu trộn để tạo thành Kim chi có
dạng bó. Nó rất thuận tiện để phục vụ và để ăn. Vì được làm từ
nhiều loại hải sản và trái cây cho nên món Kim chi này được lên
men và làm mềm rất nhanh chóng, dễ dàng. Người ta thường dùng
nó trong mỗi bữa ăn vào dịp tết Nguyên Đán.

Hình 24: Kim chi Bo
5.

DCitn chi (Suti DChuhduqi (~K.ilti ehi củ. cải nấu chút):

Loại Kim chi này được làm bằng cách nấu chín củ cải đã được cắt thành những khôi và
trộn chúng với gia vị. Món này rất thích hợp cho những người cao tuổi vì rất dễ nhai. Vị của

Hình 25: Kìm chỉ Suk Kkcikdugỉ
ó. 3Cim chi OịiuíỊO (Uưic (3Cỉm chi mựe OUÍ/):

Kim chi này được làm từ mực ống tươi, loại mực được đánh
bắt dọc theo vùng biển Đông của Kangwon-do, bằng cách trộn
mực ông tươi và củ cải đã được xắt nhỏ cùng nhau. Đó là một

loại Kim chi củ cải rất phổ biến ở vùng biển Đông, khu vực

đánh bắt mực đầu tiên. Nó có độ
giòn đặc biệt của cải và độ dai
của mực.

Hình 26: Kim chi Ojingo Chae
7.

~Kùu chi 4ịum/ Ịum/ Qotạuhịl:

-21

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

Hàn Quốc. Trong khi chuẩn bị “so”, mắm croakers và mắm yellow calcite được sử dụng làm
thành phần chính. Hải sản tươi sống như là tôm biển và rong biển cũng được thêm vào tùy ý
thích.

4.1.3. Mùa đông:
/ . Dơtn ehi (Baeh (DCini ehi trắní/ị:
Loại Kim chi này bắt nguồn từ tỉnh Pyongan và vùng miền Bắc lạnh giá. Cải thảo được

ngâm với một ít muối, và đổ đầy vào bình cùng với củ cải xắt mỏng,
lê, hạt dẻ, ớt đỏ bằm nhỏ, địa y, tỏi, gừng. Nó có màu rất sáng và
không cay như những món Kim chi khác. Ớ miền Bắc, cơm hay mì với
Kim chi Baek thì rất được ưa thích như là một món ăn nhẹ vào buổi

tối.

Và

nó

cũng

rất

thích

hợp

dùng

làm

món

ăn thêm cho người già và trẻ em.

Hình 28: Kim chỉ Baek
2.

DCitn ehi @htMạạakmijL (DCitn ehi eủ eải -tnắỉn eá):

Mặc dù được làm ở mọi vùng trên khắp Hàn Quốc nhưng nó rất khác nhau ở mỗi vùng tùy
thuộc vào mắm cá được sử dụng cũng như lượng bột ớt đỏ và loại cháo đặc thêm vào. Đó là
một món ăn rất ngon và được nhiều người ưa thích nhất, cùng với Tong Baechu Kim chi,

Dongchimi và Kkakdugi. Ớ Chungchung-do, vị của nó là do tôm muôi quyết định. Ớ
Kyongsan-do và Jeolla-do, Kim chi mắm cá thường được trộn với cháo đặc.

Nó được làm với Dongchimi trước mùa Kimjang, vì thế nó được ăn sớm hơn Kim chi

Baechu thông thường. Nếu bạn muốn làm món Kim chi này trễ
hơn so với thường lệ, hãy sử dụng ít nước mắm cá cơm và cháo
đặc, và kéo dài vị của nó bằng muối hoặc mắm yellow calcite. Sau
đó, phủ bên ngoài nó bằng những lá cải thảo. Món Kim chi này
Hình 30: Kim chi Dongchimi

22

-

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

lâu hơn. Vào thời điểm này, lượng đường khoảng từ 7 -10%, với frucrose nhiều hơn glucose.
Bởi vì có ít vị chua nên nó rất tốt cho món Dongchimi.
4. Dơtn chi 'TCơbah:

Món Kim chi này được làm từ những lá bên ngoài của cải
thảo vẫn còn lại sau mùa kim chi. Đó là một kiểu Kim chi
Hwanghae-do được làm bằng cách ướp muối quả bí ngô, những
lá bắp cải, thân củ cải và trộn chúng với bột ớt đỏ và mắm cá.
Bởi vì bí ngô rất giàu carotene và củ cải giàu vitamin

c,

cho nên

nó là một món rau ăn thêm rất tốt vào mùa đông khi mà rau rất
Hình 31: Kim chi Hobak

khan hiếm. Đặc biệt, món này sẽ có một độ dai nhất định.

Nó có lẽ được yêu thích nhất vào mùa đông, khi những món ăn thêm khác chưa có. Nó
phổ biến nhất ở vùng Yonbaek và Hwanghae-do.

5.

3Citn chi 4} o díc hlxic (Ị ỉ (DCitn chi ran (liếp U()ùn Quếc):

Loại Kim chi này có nguồn gốc từ Tỉnh Jeolla, đặc biệt ở thành phô" Junju. Kim chi rau

diếp hơi đắng và có mùi vị đặc biệt. Người ta còn đặt tên là Kim chi
củ sâm “Ginseng Kim chi” vì nó dai giông như củ sâm. Sau khi làm
cho rau hết đắng, người ta nêm lại với một ít nước mắm cá cơm. Màu
sắc và mùi vị của Kim chi biến đổi tùy theo loại nước mắm đậm hay
loãng. Hành lá, tỏi, ớt bột và gừng là các loại nguyên liệu bắt buộc để
chế biến “Kim chi Ginseng”.

Hình 32: Kim chỉ Godlehhaegi
Các loại đậu, cà rốt và quả lê là các nguyên liệu tùy ý có thể thêm vào hoặc không. Món
Kim chi này được dùng sau ngày tết cổ truyền như là một món ăn cao lương mĩ vị. Nếu làm từ
mùa “Kimjang” và được giữ dùng vào mùa đông sẽ rất ngon. Có thể dùng kèm với ớt xanh
ngâm chua.

Hình 33: Kim chỉ Chae Kkakdugi

-23

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

Sau đó, những loại rau xanh được thêm vào như là got (lá mù tạc Ân Độ), hành lá, và
minari (cải xoong Hàn Quốc) được thêm vào để hấp thụ nước thoát ra từ củ cải và để tăng
hương vị. Con hàu và những hải sản khác nên được thêm vào cuối cùng để không bị mềm và
khô.

7.

Dơtn chi /UụuníỊ £7de (Socdocci CKhahduựi (DCitn chi củ cải cắt Uítôi -pollach) ĩ

Đây là một loại của Kkakdugi, hoặc Kim chi củ cải, được làm
với mang cá pollack đánh bắt ở tỉnh Kangwondo. Loại Kim chi này
sử dụng ít bột ớt đỏ hơn so với những món Kkakdugi khác và có vị

Hình 34: Kim chi Myung Tae Soedoeri Kkaìídugỉ.
8. Dơtn cỉtì /UụuníỊ &CIC JHu Stìhhahchi (~Kim chi củ cải - pữllachị:
Đây là một loại Kim chi củ cải được làm với hải sản tươi sông
của Kangwon-do, dọc theo bờ biển Đông. Được lên men với
pollack, nó có vị dễ chịu và giàu protein. Nó chín khá nhanh
chóng, bởi vì nó chứa nhiều hải sản và củ cải được cắt thành
những khoanh lớn. Vị ngon của nó đạt được khi cá được lên men

hoàn toàn.
Hình 35: Kim chi Myung Tae Mu Sokbakchi.
Ọ. DCitn chi L/ tì!íftì IU ìịau ch ì (3Citn chi củ cải muổiịi
Là một loại Kim chi muôi, Kim chi củ cải muôi được dùng khi các loại Kim chi khác đã
hết. Để tránh đổi màu Kim chi, người ta phải lấy hết nước trong củ cải ra càng nhiều càng tốt.

Tại Tỉnh Kyongsan, Kim chi mamullangi còn được gọi là “Golgom
Jjanji” được làm vào mùa Kimjang. Củ cải để nguyên vỏ, cắt khúc
và phơi khô. Cắt lấy lá cây ớt đã qua một lần thu hoạch đem trụng
sơ và phơi khô.
Hình 36: Kim chỉ Golgomijanchi

24

-

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi

4.1.4. Quanh năm:
/. Dơtn chi (ễUMmạe 3Cotchoi'ì:

Món Kim chi ăn liền này thường được làm khi bạn đã hết Kim chi dự trữ và ngán ngẩm

món Kim chi chua vì món cải bắp Kotchori này có thể giữ được
hương vị tự nhiên và tươi sông. Khi làm món này, bạn chỉ nên ướp
muôi nhẹ, lên men sơ bộ và cũng không nên ướp gia vị quá đậm.
Hãy ướp nhẹ phần trong của bắp cải nguyên, dùng tay xé dọc bắp

cải rồi thêm gia vị vào và trộn đều.

Đảm bảo món Kim chi này sẽ làm cho bạn ngon miệng bởi vị
dễ chịu và giòn của nó

Hình 37: Kim chi Cabbage Kotchori.
2. ~Kìni chi yckakduại:

Dù củ cải được trồng quanh năm nhưng chúng thường có vị ngọt hơn và cứng hơn vào mùa
đông. Do đó, người ta đã làm ra nhiều món ăn phụ từ củ cải ngoài món Oiji ví dụ như bằng

cách thêm lá củ cải còn xanh, hành lá, các bẹ lá bên ngoài của cải
bắp vào để tạo món Kkadugi có hương vị ngon hơn.

Người ta thường cho tôm chua vào Kkadugi thay món cá trồng
nghiền (anchovy paste) vì sẽ tạo ra mùi sậm hơn và hương thơm
đậm hơn. Nếu có hàu để cho vào món Kim chi này thì càng tốt,
nhưng chú ý phải ăn sớm vì hàu có thể hư mau chóng.
Hình 39: Kim chi Oiji

-

25

-


ứng dụng lên men lactic trong sản xuất Kim chi
4.

DCitn chi cả cải để nạuụên itởp Itaiâ ỉ:

Món củ cải để nguyên ướp muôi thường được làm và cuối mùa xuân và đầu mùa hè, do đó

chúng thường được ướp muôi mặn hơn nhiều so với các món khác để
bảo quản được tốt, tránh hiện tượng củ cải bị mềm nhũn ra và bong
tróc bề mặt ngoài, xếp củ cải vào trong những thùng chứa to, giữa
các lớp củ cải rải một lớp muối, lớp trên cùng chứa nhiều muối nhất
rồi đem chôn thùng xuống đất đến mùa hè năm sau.

Cắt củ cải thành những miếng vừa ăn và rửa với nước sạch để

Hình 40: Kim chi củ cải loại bớt muối, có thể thêm chút dấm để tạo vị ngon hơn. Người ta
5.

Dơtn chi rOora ji:

Nguyên liệu là rễ cây hoa chuông Doraji thuộc lớp Magnoliopsida,
một loại cây dại mọc quanh năm và có hương vị đặc biệt. Chúng giàu
vitamin và khoáng chất, thường được sử dụng như một loại thảo dược
thay thế cho thuốc tây hay sử dụng như một loại thực phẩm.
Hình 41: Kim chi Doraịi
Platydocon và saponin, những hợp chất hóa học có thể tìm thấy trong rễ cây thường
được sử dụng trong ngành y dược để chữa các bệnh như sưng tấy, ung nhọt, trị long đơm, ho,
hạ sốt hay giảm đau. Người ta thường dùng nhiều loại cá lên men để giữ màu trắng cho rễ
cây, đôi khi cũng có món Kim chi nước nhưng khi đó sẽ không có cá lên men trong món ăn.

6.

DCitn chi Suhbahại t)ởỉ cá kiếm lên men:

Rất nhiều người không thích món cá kiếm lên men, nhưng khi ăn với
củ cải thì lại khác, đây là một món rất phổ biến ở vùng duyên hải của
tỉnh Kyong-san, Hàn Quốc.
Hình 42: Kim chi Sulcbalcgi với cá kiếm lên men

-

26

-