Quan niệm của người Việt Nam về Văn hóa ẩm thực

PHẦN MỞ ĐẦU
Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất
gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại
được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi
trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn
coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”... Ngày nay, khi cuộc
sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng
nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để
đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”.
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Nhất là
đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là
văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện
phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc,
phong tục trong cách ăn uống...
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.
Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc - Trung - Nam.
Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc và khí hậu đã quy định những đặc
điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc
trưng. Trên khắp ba miền của đất nước Việt Nam từ thành phố lớn cho đến từng
làng quê nhỏ bé đều có những món ăn khác nhau và mang những ý nghĩa riêng
biệt. Nếu ẩm thực miền Bắc thể hiện tính lễ nghĩa, mực thước, nguyên tắc trong ăn
uống, miền Trung là sự thích nghi với môi trường tự nhiên thì miền Nam lại mang
cái phong vị dân dã, gần gũi với thiên nhiên và thể hiện tính phóng khoáng của
con người Nam Bộ. Tất cả những nét riêng đã hòa quyện một cách dung hòa,
nhuần nhị tạo nên nét đặc sắc, phong phú và đa dạng của văn hóa ẩm thực Việt
Nam.


PHẦN NỘI DUNG
I. Khái quát chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam
1.Vài nét về văn hóa ẩm thực

1.1 Khái niệm “Ẩm thực”
Theo “Từ điển Việt Nam thông dụng” thì ẩm thực chính là ăn uống - là hoạt
động để cung cấp năng lượng cho con người sống và hoạt động. Chính vì vậy, nói
đến văn hóa ẩm thực là nói đến việc ăn uống và các món ăn uống cùng với nguồn
gốc, lịch sử của nó.
Ăn là hoạt động cơ bản nhất của con người, gắn liền với con người ngay từ
buổi sơ khai. Nên, vào thời điểm ấy, ăn uống chỉ là một hoạt động sinh học, một
phản ứng tự nhiên không điều kiện của con người. Con người khi đó chỉ ăn theo
bản năng, giống như tất cả các loài động vật khác, ăn để duy trì sự sống và bảo tồn
giống nòi. Thời kỳ này, ăn uống chưa có chọn lọc, họ ăn tất cả những gì kiếm
được, và đặc biệt là ăn sống, uống sống.
Cùng với sự phát triển của con người thì hoạt động nghệ thuật trong ăn uống
hay ẩm thực cũng thay đổi theo hướng tích cực với sự đa dạng của các món ăn và
cách chế biến.
1.2 Khái niệm “Văn hóa ẩm thực”
Trước kia, các món ăn chỉ đáp ứng nhu cầu ăn cho no bụng nhưng bây giờ con
người quan tâm đến tính thẩm mỹ của món ăn, ăn bằng mắt, bằng mũi và tất cả
các giác quan của cơ thể… Vì thế, các món ăn, đồ uống được chế biến và bày biện
một cách đặc sắc hơn, cầu kỳ hơn và nấu ăn cũng như thưởng thức món ăn trở
thành một nghệ thuật. Ẩm thực không chỉ là sự tiếp cận về góc độ văn hóa vật chất
mà còn chứa đựng trong đó văn hóa tinh thần…
Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể,
phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc
họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền,
quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách tứng xử và giao tiếp của


một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy. Trên bình diện văn hóa tinh
thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế
biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong món ăn đó “qua ăn uống mới thấy

con người đối đãi với nhau như thế nào?”
Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con
người, những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong
ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức
món ăn…Hiểu và sử dụng đúng các món ăn sao cho có lợi cho sức khỏe nhất của
gia đình và bản thân, cũng như thẩm mỹ nhất luôn là mục tiêu hướng tới của mỗi
con người.
2. Quan niệm của người Việt Nam về Văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó
cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý. Từ xa xưa, trong dân gian nước ta đã tổng
kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở
những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn”. Ở các nước khác trên
thế giới, ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu
thích, hiểu ẩm thực… đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về
nghệ thuật ăn uống.
Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và
liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Người Việt cho rằng: “Có thực mới
vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con
người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác. Việc ăn là việc trọng mà mỗi
người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc ăn. Điều đó thể hiện ở
câu nói: Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt cũng đối xử với thánh thần
thông qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ
ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà không được
phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thức uống
dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất,
bày biện trang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt. Phải


chăng, do cái ăn quan trọng như vậy mà người ta nói: “Mọi hành động của người
Việt Nam đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn

nằm, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm…”. Thực ra, không hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự động
thái trong đời sống sinh hoạt cá nhân của mọi con người và còn là một hình thức
ngữ pháp trong tiếng Việt mà thôi. Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc
phân chia thời gian và công việc trong một ngày
Không những tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối với người
Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống, trong mọi
sinh họat vật chất và tình cảm của con người, thể hiện trong quan niệm về ăn
đúng, ăn ngon và ăn đẹp. Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất
còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì thế mà họ kém đi lòng hào hiệp. Họ quan
niệm: Nhiều no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người khách cùng ăn những
món ăn mà mình đã chế biến. Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những
người ngồi ăn bên nhau. Mặc dù không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn,
những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn
trọng trong gia đình hay trong xã hội. Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp
thức ăn cho mọi người thường là người phụ nữ, người nội tướng trong gia đình
người Việt. Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn
nhau trong khi ăn: ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chí bắt buộc với mỗi
người Việt
Cũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam thể hiện sự cân bằng,
hài hòa giữa âm và dương, thiên nhiên và con người. Do đó, đồ ăn thức uống của
người Việt thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khỏe và chữa một số bệnh
thông thường như: cảm cúm, ho, các bệnh có liên quan đến dạ dày … Những thày
lang xưa kia thường tinh thông về nhiều môn khoa học thường thức. Như vậy, có
thể thấy ẩm thực còn mang tính triết lý, và tìm hiểu về ẩm thực cho ta biết về
nhiều lĩnh vực khác thuộc về văn hóa.
Cuối cùng, thiết nghĩ khi chuẩn bị món ăn, người đầu bếp phải sắp xếp sao cho
nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao,


thớt sạch sẽ. Nấu món ăn nào trước, món ăn nào sau phải hợp lý, thứ tự, thái độ

nấu nướng vui vẻ, hứng khởi. Khi dọn ăn, nên chú ý lời mời chào tiếp món ăn chu
đáo, ý vị thì càng làm cho các món ăn ngon thêm bội phần. Văn hóa ẩm thực ngày
được đông đảo công chúng và các chuyên gia văn hóa chú ý không chỉ ở nước ta
mà ở nhiều nước. Và khi đời sống mọi người được nâng lên thì ẩm thực cũng là
một tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống.
II. Ẩm thực ba miền Bắc – Trung – Nam
1. Những nét chung của ẩm thực ba miền
Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm ẩm thực
Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều
loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh
chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn.
Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm,
cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông
dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường không phải là
nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp
liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay
theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục
ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải
ăn kiêng.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối
trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ
(gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm
như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt,
hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm
tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc
trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách
tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối
triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các

món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì
không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết
thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món
ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét
hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa
ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác
của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương Tây không có
chính là gia vị "nước mắm". Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong
hầu hết các món ăn của người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước tương, tương
đen (là từ đậu nành). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay
làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng
đồng gắn bó của người Việt.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số
nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục
tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những
món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên
về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối
trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên
liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món
măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy,
một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các
nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn
Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng
ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực
Việt Nam có 9 đặc trưng:
• Tính hoà đồng hay đa dạng:


Người Việt dễ dàng tiếp thu văn hóa ẩm thực của các dân tộc khác, vùng

miền khác để từ đó chế biến thành của mình. Đây cũng là điểm nổi bật của ẩm
thực của nước ta từ Bắc chí Nam.
• Tính ít mỡ.
Các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng
nhiều thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của
người Hoa.
•

Tính đậm đà hương vị

Khi chế biến thức ăn người Việt Nam thường dùng nước mắm để nêm, lại
kết hợp với rất nhiều gia vị khác …nên món ăn rất đậm đà. Mỗi món khác nhau
đều có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị.
• Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.
Các món ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm như thịt, tôm,
cua cùng với các loại rau, đậu, gạo. Ngoài ra còn có sự tổng hợp của nhiều vị như
chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo…
• Tính ngon và lành
Cụm từ ngon lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt. Ẩm thực
Việt Nam là sự kết hợp giữa các món, các vị lại để tạo nên nét đặc trưng riêng.
Những thực phẩm mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm
nóng như gừng, rau răm… Đó là cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người
Việt Nam mới có…
• Tính dùng đũa.
Gắp là một nghệ thuật, gắp sao cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn…
Đôi đũa Việt có mặt trong mọi bữa cơm gia đình, ngay cả khi quay nướng, người
Việt cũng ít dùng nĩa để xiên thức ăn như người phương Tây.
• Tính cộng đồng hay tính tập thể

Tính cộng đồng thể hiện rất rõ trong ẩm thực Việt Nam, bao giờ trong bữa
cơm cũng có bát nước mắm chấm chung, hoặc múc riêng ra từng bát nhỏ từ bát
chung ấy.
• Tính hiếu khách
Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói quen mời. Lời mời thể hiện sự
giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác…
• Tính dọn thành mâm
Người Việt có thói quen dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều món ăn trong một
bữa lên cùng một lúc chứ không như phương Tây ăn món nào mới mang món đó
ra.
2. Những nét riêng của ẩm thực ba miền
2. 1 Ẩm thực miền Bắc
2.1.1 Đặc điểm chung ẩm thực miền Bắc
Ẩm thực thường không đậm các vị cay, béo, ngọt như các vùng miền khác.
Người dân sử dụng nước mắm pha loãng hoặc dùng mắm tôm. Những món ăn mà
người Hà Thành thường dùng trong mỗi bữa có thể nhắc đến như rau muống, cà
pháo mắm tôm, canh cà dầm, và các loại thũy sản nước ngọt như tôm, cua, cá, trai,
hến v.v. Những du khách đến Miền Bắc thường thưởng thức các món ăn đặc biệt ở
nơi đây như phở Hà Nội, bánh tôm Hồ Tây, bún thang, bún chả, các món quà như
cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì... và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau
húng Láng.
Cũng giống miền Trung và Nam bộ, món ăn miền Bắc cũng chú trọng vào
việc sử dụng gia vị nhưng cách nêm nếm của người Bắc lại có những nét riêng
khác biệt. Người Bắc cũng dùng món cay nhưng không cay như người miền
Trung, cũng thích chua nhưng không chua như những món canh chua ở Nam Bộ.
Không tự nhiên mà người xưa phong cho mảnh đất kinh kỳ xưa câu “ăn Bắc mặc
kinh”, có lẽ cũng bởi các món ăn của miền Bắc có vị thanh, không nồng gắt và
nhất là tôn trọng tính tự nhiên của nó. Sự đa dạng đó bắt nguồn đầu tiên từ vị trí
địa lý, phong tục tập quán và quan trọng hơn là bắt nguồn từ sự kỹ càng, khéo léo

và cầu kỳ trong cách chế biến; nhất là trong những dịp lễ tết thì sự khéo léo ấy
càng được thể hiện rõ hơn với những “mâm cao cỗ đầy”, mỗi mâm phải đủ “bốn
bát 6 đĩa” được chế biến cầu kỳ, ngon miệng và cũng rất bắt mắt.
Món ăn miền Bắc không chỉ chú trọng vào những món trong ngày lễ tết, mà
một đặc trưng nữa rất “bắc bộ” chính là những món quà bánh. Quà bánh không
phải là những món ăn để no những nó lại đem lại cho người ta nhiều háo hức, đặc
biệt, nó lưu giữ nhiều kỉ niệm đẹp trong tuổi thơ của mỗi người dân xứ Bắc này.
2.1.2 Tính lễ nghĩa_đặc trưng tiêu biểu trong ẩm thực miền Bắc
Từ xưa đến nay, người Việt Nam vẫn truyền nhau câu nói: học ăn, học nói,
học nói, học mở. Cách thức ăn uống tưởng là đơn giản nhưng lại không hề đơn
giản chút nào, đó là cả một nghệ thuật thì cần phải học, phải không ngừng nâng
cao để nét đẹp mãi trường tồn.
Nghệ thuật ăn uống của người Việt Nam của người Việt không chỉ gói gọn
trong cách chế biến, bài trí món ăn mà còn bao gồm cả phong cách ứng xử. Phong
cách ứng xử chính là cách xử sự đẹp giữa con người với con người trong bữa ăn.
Nét đẹp ấy được hình thành từ xa xưa, được cha ông ta gìn giữ, lưu truyền từ đời
này và cả mai sau.
Bản thân miếng ăn tự nó đã có ý nghĩa thực tiễn, ăn để no, ăn để sống,
nhưng khi nói đến việc ăn uống thì ai cũng hiểu nó bao hàm cả ý nghĩa văn hóa.
Tục ngữ Việt Nam có câu: "liệu cơm gắp mắm". Một bữa ăn có nhiều món ăn
ngon ắt sẽ được khen, nhưng cách ứng xử giữa mọi người với nhau như thế nào lại
là điều quan trọng hơn và luôn được đề cao. "Lời chào cao hơn mâm cổ". Đúng
vậy, người Việt rất coi trọng giá trị tinh thần trong ẩm thực, mà biểu hiện rõ nhất
là ở người miền Bắc. Một bữa ăn dù đạm bạc hay đề huề không quan trọng bằng
cách mọi người làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục.
Đặc điểm này được thể hiện rõ nhất trong bữa cơm ở miền Bắc. Một đặc
điểm trong bữa cơm miền Bắc, đã trở thành một nghi thức, một thứ lễ nghĩa không
thay đổi trong hầu hết gia đình người Bắc, đó là lời mời. Lời mời trong bữa ăn dù
là bữa ăn thường ngày đã trở thành phong tục đẹp của dân tộc. Đến bữa ăn bố mẹ

trong nhà đang bận việc hoặc dở tay, con cái phải mời: “ Bố mẹ, vào xơi cơm ạ”.
Khi cả nhà đang ngồi vào bàn đông đủ, bắt đầu cầm đũa cũng phải có lời mời.
Lần lượt mời người lớn rồi người nhỏ hơn, mời từ trên xuống dưới, mời hết từng
người rồi mới nâng bát. Lời mời không được nói trống mà phải có tiếng “ạ” sau
cùng. Lễ nghi trong bữa cơm miền Bắc không chấp nhận chuyện ngồi vào mâm cứ
thế là ăn, không mời mọc trước sau, không chú ý đến ai. Đó là loại người chỉ biết “
vục mặt mà ăn”. Khi ăn xong, trước khi đứng dậy mà trong mâm cơm vẫn còn
người ăn, cũng phải lặp lại lời mời như đầu bữa ăn. Khách đến nhà khi dùng bữa
dù đã hết bữa hay thức ăn không còn, người nhà cũng phải có lời mời.Có người
nói đây là sự khách sáo của người Bắc nhưng thật ra chính đó mới thẻ hiện thái dộ
kính trọng người trên, nhường nhịn yêu kẻ dưới, đó là khía cạnh đạo đức mà
truyền thống dân tộc lưu giữ từ ngàn năm đến nay không thể xem nhẹ.
Chỗ ngồi trong bữa ăn của người miền Bắc cũng là điều quan trọng. Người
ngồi đầu nồi tức ngồi gần nồi cơm phải là người bà, người mẹ, cô con gái lớn hoặc
chị con dâu. Đó là người đảm đang công việc nội trợ trong gia đình và có trách
nhiệm trong gia đình. Người ngồi đầu phải ăn thong thả, ý tứ luôn quan sát cả nhà,
ai ăn hết bát cơm thì dừng tay và cơm để sẵn sàng xới cơm, không để ai phải chờ.
Trên mâm cơm miengs ngon nhất bao giờ bố mẹ cũng nhường ông bà và thường
ông bà nhường lại cho đứa cháu nhỏ. Không khí tràn ngập tình cảm yêu thương ấy
được thể hiện qua những cử chỉ hành động dù là nhỏ nhặt nhưng thật cần thiết.
Đấy chính là thể hiện cái nề nếp của gia đình, là văn hóa trong ăn uống của người
miền Bắc nói riêng và người Việt nói chung.
2.1.2 Món ngon đặc trưng ẩm thực miền Bắc
2.1.2.1 Phở Hà Nội
Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là một
trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của
phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn
kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt... Những gia vị này

được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm


món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện
với những thành phần phụ gọi là rau thơm như hành, giá và những lá cây rau mùi,
rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở. Phở thường là phở bò,
nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm ...
Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho
món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh
hương, hạt mùi... "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành
tấm mỏng rồi cắt thành sợi.
Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau.
Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: Phở Bắc (ở miền Bắc), phở
Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền
Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn
ở miền Bắc.
2.1.2.2 Bún chả Hà Nội
Với một phong cách ẩm thực không cầu kỳ hay kiểu cách, bún Hà Nội đã
trở thành món ăn đặc sắc mà ai khi đi xa dù tận miền viễn sứ cũng nhớ về hương
vị quê nhà, hay đối với những du khách một lần đến và thưởng thức cũng để lại
những ấn tượng khó mà quên.
Hà Nội có tới khoảng trên dưới 15 món bún khác nhau, nhưng khi nhắc đến
bún, đầu tiên phải kể đến đó là bún chả. Không ai biết rõ bún chả có từ bao giờ,
chỉ biết là từ rất lâu rồi bún chả đã xuất hiện trên khắp các nẻo đường Hà Nội.
Trước đây, các hàng bún chả ngon của Hà Nội thường là các gánh hàng
rong bán trên phố hay trong các khu chợ. Nay đã đều thành các cửa hàng sang có,
bình dân có, mà nổi tiếng nhất là bún chả Hàng Mành. Tuy không còn nướng bằng
cặp tre tươi mà bằng cặp lưới thép, bún cũng không còn là bún lá mỏng nữa mà là
bún rối. Nhưng bún chả hiện nay vẫn giữ được sắc thái và hương vị hấp dẫn của
đất Hà Thành xưa cũ.

Để có được một món bún chả ngon, tuy không cầu kỳ nhưng cũng phải qua
nhiều công đoạn chế biến.


Để làm bún chả, bạn phải chọn được thịt ba chỉ và loại thịt nạc vai mềm thì
miếng bún chả khi ăn vào mới có độ ngọt của thịt và không bị ngán. Chả ăn với
bún chả Hà Nội có hai loại: chả viên và chả miếng. Với chả viên, thịt nạc vai là sự
lựa chọn tuyệt vời với độ mềm vừa phải.
Thịt nạc vai được băm nhuyễn, ướp cùng với nước mắm, tiêu, hành khô,
sau đó được nắn thành từng viên nhỏ (bạn nhớ cho thêm dầu vào để miếng chả
không bị khô), sau đó dùng tay ấn dẹt xuống, cho vào vỉ và đặt trên bếp than
nướng. Chả miếng được làm từ thịt ba rọi, cũng được ướp các gia vị như hành
khô, nước mắm, tiêu. Thông thường khi nướng chả miếng, người ta bỏ lớp bì
ngoài cùng để chả không bị cứng và khét.
Chả sau khi nướng xong sẽ được cho vào chén nước chấm. Nước chấm pha
chế đơn giản với yêu cầu phải đạt được sự kết hợp hài hòa giữa vị mặn của nước
mắm, vị ngọt của đường, chua của giấm, và cay của ớt. Thông thường, để tăng
thêm hương vị cho chén nước mắm, người ta thường cho thêm vào đu đủ và cà rốt.
Rau ăn với bún chả là các loại rau sống mang đậm hương vị của xứ Bắc
như: xà lách, kinh giới, tía tô, húng lủi, húng láng, húng quế. Các loại rau này khi
kết hợp với bún và chả, sẽ làm cho món ăn đỡ ngấy hơn.
Chén bún chả khi dọn lên có sự pha quyện nhiều màu sắc: màu nâu của
miếng chả đã nướng hơi cháy xém, màu đỏ của cà rốt, ớt và kết hợp với màu xanh
tươi của rau xanh. Vị ngọt và mềm của từng miếng thịt, vị chua chua của nước
mắm, chút "sần sật" của miếng cà rốt hoặc đu đủ, vị thơm của các loại rau khiến
cho món ăn này thật hoàn hảo.
Có thể nói, Bún Chả đã trở thành món ăn rất đỗi quen thuộc với Hà Nội
trong cuộc sống hàng ngày, mang đậm nét văn hóa địa phương. Ngày nay, bún chả
Hà Nội đã có mặt ở mọi nơi và được nhiều người ưa thích. Riêng với người Hà
Nội, dù sống ở đâu cũng không bao giờ quên món ăn truyền thống này.

2.2 Ẩm thực miền Trung
2.2.1 Đặc điểm ẩm thực miền Trung


So với những vùng miền khác của Việt Nam thì miền Trung có phong thổ
đặc biệt hơn cả bởi quanh năm mùa nóng thì hạn hán, nắng như đổ lửa; nhưng khi
mùa mưa đến thì bão lũ khắp nơi mang theo cái lạnh như cắt vào da thịt. Đất trời ít
dung hòa nên con người cũng có lối ăn khác biệt do với hai vùng còn lại. Người
miền Trung ưa dùng các món ăn có vị đậm hơn, nồng độ mạnh, màu sắc hồng mộc
mạc và "Chặt to kho mặn". Những thứ như mắm, cá kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng
thường được ưa chuộng bởi những ngày thời tiết thay đổi...
Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không được
nhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vật
tuyệt vời ấy thành những món ăn tuyệt tác. Nhắc đến Quảng Nam người ta không
thể không nhắc đến món gà vườn thơm thảo đất Tam Kỳ hay món cao lầu đặc
trưng Phố Hội, món mì Quảng đậm đà phong vị, tô cơm hến cay xé lòng...hay
những bữa tiệc thanh cảnh của người Huế.
Đó chính là nét đặc trưng trong ẩm thực của người miền Trung. Một lần đặt
chân đến vùng đất nắng gió đầy khắc nghiệt này, đừng quên dừng chân ghé lại
thưởng thức một chút tình ấm áp của con người nơi đây qua cách mà họ thể hiện
bằng những món ăn đậm đà, hấp dẫn.
2.2.2 Tính thích nghi với môi trường tự nhiên_đặc trưng tiêu biểu của ẩm
thực miền Trung
Mảnh đất miền Trung vốn cằn cỏi, sản vật thiên nhiên ban tặng không được
nhiều như các vùng khác nên con người nơi ấy trân trọng và biến những sản vật
tuyệt vời ấy thành những món ăn tuyệt tác. So với những vùng miền khác của Việt
Nam thì miền Trung có phong thổ đặc biệt hơn cả bởi quanh năm mùa nóng thì
hạn hán, nắng như đổ lửa; nhưng khi mùa mưa đến thì bão lũ khắp nơi mang theo
cái lạnh như cắt vào da thịt. Đất trời ít dung hòa nên con người cũng có lối ăn khác
biệt do với hai vùng còn lại. Người miền Trung ưa dùng các món ăn có vị đậm

hơn, nồng độ mạnh, màu sắc hồng mộc mạc và "Chặt to kho mặn". Những thứ như
mắm, cá kho, ớt, hạt tiêu, tỏi, gừng thường được ưa chuộng bởi những ngày thời
tiết thay đổi...


Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị
riêng biệt, nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được
phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền
Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại
mắm ruốc. Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, ẩm thực Huế
không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy
mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ.
Rau gia vị hay gia vị nói chung, có thể được hiểu nôm na là nguyên liệu có
mùi vị đặc biệt, được thêm vào trong khẩu phần ăn, giúp món ăn ngon hơn. Đây là
nguyên liệu cần thiết, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc
trưng cho các món ăn. Sự tinh tuý trong ẩm thực là chỉ dùng các loại gia vị từ hoa
quả, thảo mộc có sẵn để sửa soạn thành những món ăn có đủ cả: thanh, hương, vị,
xúc tác. Vị đắng ngoài các loại rau, lá có vị đắng, còn dùng trái khổ qua, mật ong
rừng đắng, trái và lõi cây chuối hột với nước ép của nó còn thêm đương quy, ngưu
tất, xuyên bối mẫu. Vị cay ngoài rau bạc hà, rau húng, lá é ta, ớt, tỏi, hồ tiêu, gừng
và lá của nó, còn có xuyên tiêu, trần thanh bì, kiết cánh, đậu khấu, sa nhân và nước
ép của nó.
2.2.3 Món ngon đặc trưng ẩm thực miền Trung
2.2.3.1 Bún bò Huế
So với phở và hủ tiếu, với người Việt, thì bún phổ biến hơn, bún cũng có
nhiều món. Miền Bắc thì có bún thang, bún riêu, bún ốc, bún mọc… Miền Nam có
bún mắm, bún nước lèo… Miền Trung lại có bún mắm nêm, bún giấm ruốc, bún
chả tôm, bún thịt nướng, bún bò, bún giò, bún bò giò heo. Và bún bò giò heo, còn
gọi là bún bò Huế, lại được ưa chuộng và phổ biến hơn cả.
Sở dĩ bún bò Huế được đánh giá cao vì hội tụ được hai yếu tố “thập toàn,

ngũ đắc”. “Thập toàn” là mười điều cần có để tạo nên một món ăn ngon: ngọt
ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo
nấu và khéo bày. “Ngũ đắc” là ai cũng biết, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai
cũng nấu được và ai cũng mua được nguyên liệu ngay tại địa phương. Thế thì tại


sao lại có tên là bún bò Huế? Vì món bún bò Huế, ngoài hai đặc tính phổ thông và
dân dã đó, còn chứa đựng những tính chất “rất Huế”, những mâu thuẫn theo “kiểu
Huế”. “Kiểu Huế” là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã nhưng vẫn man mác buồn; tên
đất thì nhỏ, ngắn nhưng tên người thì dài, lại chứa đựng những hoài bão lớn lao…
khi trộn lẫn hai tính chất đầy mâu thuẫn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” và “bò
nổi, heo chìm” thành một thể hài hòa. Và, hình như mọi người càng đem lý tính để
phân tích hương và vị của món bún bò Huế, thì sự hiểu biết về món ăn này càng…
bay xa.
Tô bún bò Huế, trông có vẻ đạm bạc nhưng lại rất thanh lịch với nước bún
trong, để lộ những sợi bún trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ nổi bật trên nền
xanh pha trắng của rau hành, quyện với những váng sao của tinh dầu sả nhưng vẫn
không che được miếng giò heo trắng ngả vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt
nạc và miếng xương tròn ở giữa, trông như nhụy hoa ẩn mình trong tấm rèm màu
nâu đỏ với những đường vân màu vàng nhạt của những lát thịt bò bắp. Lấy đầu
đũa gắp ít ớt tương hoặc ớt ruốc, nhúng vào tô bún, ớt sẽ từ từ tỏa bung ra như hoa
nở trên mặt nước bún, và chất cay cũng thong thả lan tỏa quanh tô bún, bốc lên
mũi khiến thực khách, dù chưa ăn, cũng phải hít hà. Nếu cảm thấy chưa “đã”, có
thể cầm lên trái ớt xanh, căng mọng cắn một miếng, sẽ biết thế nào là cái “hiền”
của Huế. Cái hiền đằm thắm, nhẫn nhịn đã khiến bao tao nhân mặc khách phải giọt
ngắn giọt dài. Đĩa rau sống của bún bò Huế cũng rất giản đơn, chỉ có ít bắp chuối
xắt ghém cùng vài cọng húng quế trắng. Vì với người xứ Huế, chỉ cần chút vị chát
của bắp chuối là đã đủ liều lượng để kích thích vị giác và đủ lấn át, “đẩy” mùi của
các loại gia vị khác ra khỏi miệng để miếng ăn sau được ngon hơn.
2.2.3.2 Bánh Huế

Một trong những đặc trưng nổi bật của Huế là văn hóa ẩm thực. Những
món ăn xứ Huế dù ở thời nào cũng khiến bao người dẫu chỉ thưởng thức qua một
lần đều nhớ mãi. Và những loại bánh Huế là một trong những nét đặc sắc ấy.


Người Huế làm bánh không phải để ăn no, mà làm bánh để thưởng thức
hương vị. Bạn hãy đến Huế và một lần thưởng thức các loại bánh Huế để có những
cảm nhận riêng về ẩm thực của vùng đất này!
Huế là xứ sở có hàng trăm loại bánh ngon, trong đó phải kể đến bánh bột
lọc, bánh bèo, bánh nậm, bánh ram ít… Mỗi loại bánh lại có một cách làm và
mang ý nghĩa riêng thể hiện tấm lòng của con người xứ Huế. Nếu bạn có dịp một
lần đến với vùng đất cố đô để thưởng thức những hương vị đặc trưng của các loại
bánh Huế nổi tiếng nhưng rất dân dã này, đó quả là một điều hết sức thú vị.
Dạo quanh các con đường ở thành phố Huế, chúng ta dễ dàng nhận thấy rất
nhiều hàng bánh Huế tấp nập khách du lịch và người Huế đến thưởng thức. Nói
đến bánh Huế, trước tiên là món bánh bèo, bánh được trình bày trong từng bát thật
nhỏ và cạn. Theo quan niệm của người Huế, mỗi chiếc bánh thanh tao, mỏng
mảnh chính là yếu tố tạo nên sự ngon miệng.
Bánh nậm trắng ngần điểm nhụy tôm hồng, mặt bằng hình chữ nhật, lát
mỏng thanh thanh, được bọc bằng lá dong ăn kèm với chả tôm, trở thành một món
ăn độc đáo, hòa hợp giữa cách ăn bình dân và quí tộc.
Những món bánh bèo, bánh nậm, bột lọc, bánh ram ít... thì bắt buộc phải có nước
mắm chua chua ngọt ngọt với vài lát ớt xanh, đỏ thơm thơm mới đúng kiểu. Chỉ
cần nhìn bát nước chấm cũng đủ thấy được rằng sự hòa hợp sắc màu trong ẩm
thực xứ Huế rất được chú trọng.
Các loại bánh thường được làm nhỏ và mỏng, tạo các hình hoa trái, làm cho
người ăn khi nhìn đã ngạc nhiên thích thú và muốn thưởng thức
Các loại bánh Huế từ lâu cũng đã được đưa vào danh sách những món ăn đặc biệt
ở những khách sạn lớn ở Huế để phục vụ nhu cầu của khách du lịch. Được tận tay
bóc những chiếc bánh còn nóng hổi, thơm lừng cùng với chén nước mắm đậm đà,

bạn sẽ cảm nhận được vị dẻo của bột, vị thơm của nhân tôm và vị cay nồng của ớt;
tất cả hòa lẫn vào nhau tạo nên một nét gì rất Huế.
Thành công của bánh Huế đầu tiên phải kể đến nguyên liệu: bột để làm
bánh ram ít, bánh bèo hay nậm lại phải là thứ nếp trắng chọn kỹ, ngâm nước vừa


độ để không bị chua và xay nhuyễn. Việc chọn tôm và sơ chế cũng rất quan trọng,
người làm phải chọn những con tôm tươi, vỏ mỏng có hương vị thơm ngọt. Và
cách chế biến các loại bánh Huế thì khá cầu kỳ, tỉ mỉ, đó là cả một nghệ thuật.
Đến Huế, ai cũng phải dành một khoảng thời gian để thưởng thức bánh
Huế, ăn bánh Huế là phải thưởng thức cả bằng miệng, bằng mắt và bằng tai nữa,
như thế mới có thể tận hưởng hết những hương vị đậm đà của nó. Bởi bánh Huế là
những tác phẩm vừa cầu kỳ sang trọng vừa dân dã làng quê, như một điểm nhấn
trong nghệ thuật làm bếp của người nội trợ xứ Huế.
2.3 Ẩm thực miền Nam
2.3.1 Đặc trưng ẩm thực miền Nam
Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình
nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và
rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt
quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam
Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ thỏa thuê, họ
không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng, đánh bắt để
chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương.
Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà
sống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong
việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói
“ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên
ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả
rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy dinh dưỡng, bổ gan,
bổ phổi...; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương,

bổ thận v.v...
Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: “gì ra nấy”. Mặn thì phải mặn
quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt
phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng không
thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không


giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như
chưa... đã!). Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã thèm”; ngọt (chè) thì phải
ngọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật (thậm chí ăn cả
mật cá, cho là “ngọt”!); còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”... Vì sao
khẩu vị người Nam Bộ lại “quyết liệt” như thế? Vấn đề đặt ra chẳng ai giải thích
được tại sao ngoại trừ người Nam Bộ lớp trước hoặc những nhà nghiên cứu về văn
hóa ẩm thực vùng đất này. Đó chẳng qua là dấu ấn sắc nét thời khai phá. Thuở ấy,
con người ở đây một mặt phải ra sức khống chế thiên nhiên, thường xuyên đương
đầu với nhiều loại thú dữ - nói chung là phải đối phó với vô vàn gian nan khổ khó,
một mặt phải “tay làm hàm nhai”. Có được “ba hột” no lòng không ai không biết
rằng “dẻo thơm một hột đắng cay muôn phần”, cho nên người Nam Bộ không dám
hoang phí làm rơi vãi hột cơm, hột gạo, mà đều xem đó như “hột ngọc”. Có cơm
ăn thôi là đã mãn nguyện, dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ, thịnh soạn.
Những trường hợp vừa nêu tuy cá biệt nhưng cũng đã nói lên được đặc trưng khẩu
vị con người của một vùng đất. Nhưng đó là khẩu vị của ngày trước. Nay tuy Nam
Bộ đã qua rồi giai đoạn cực kỳ gian nan khổ khó, khẩu vị của họ cũng theo xu thế
ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, ngọt hơn, nhưng những món ăn ghi đậm
dấu ấn thời khẩn hoang vẫn hãy còn đó mà đại biểu là cá lóc nướng trui, rắn
nướng lèo, mắm kho, mắm sống... Người Nam Bộ chẳng những không mặc cảm
mà còn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi.
Nếu những món ăn độc đáo ấy vẫn tồn tại, vẫn hiện diện trong bữa cơm gia
đình và cả trong nhà hàng sang trọng thì khẩu vị và cung cách thưởng thức cố hữu
của người Nam Bộ vẫn được bảo lưu đến mức không thể không gây ngạc nhiên

người, thí dụ như khi ăn, nhiều người không chỉ chan nước mắm vào cơm mà còn
dùng muỗng húp, dường như như thế mới “đủ đô”. Và, đối với những người
không quen ăn mặn có những món không cần phải chấm nước mắm, nhưng nếu
trên mâm không có chén nước mắm họ sẽ cảm thấy bữa ăn mất ngon, bởi chén
nước mắm là cái gì đó rất cần thiết, mà thiếu nó chịu không được! Cho nên phải
có, và theo thói quen, họ vẫn đưa miếng đến chấm nhưng đó chỉ là một “động tác


giả” vì hoàn toàn chưa dính một chút nước mắm nào, vậy mà ngon - không làm
động tác giả như thế họ sẽ cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẽo.
Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện
không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên
sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong
sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa
mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên
nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với
đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm
thực độc đáo.
Có người nhận xét rằng, ẩm thực Nam Bộ như một cô gái thôn quê, không cần
trang điểm vẫn đẹp. Chỉ một món ăn dân dã mà gom cả hương hoa đất trời, thể
hiện văn hóa của một xứ sở. Trên mảnh đất phương Nam này, con người đã tận
dụng tự nhiên, thỏa chí sáng tạo ra những món ăn độc đáo thể hiện cái cốt cách,
dấu ấn của những người một thời đi mở cõi - đó là bản sắc của khẩn hoang, phóng
khoáng, không cầu kỳ câu nệ .
Thưởng thức những món ăn, miếng bánh Nam Bộ làm dậy nên trong tâm thức
là hình ảnh dòng sông bến nước thủa ấu thơ, là mẹ già lam lũ cặm cụi bên nồi
bánh tét ngày tết, là khói rơm đốt đồng thơm thơm bay tỏa chiều tà, là hương vị
quê hương có cây cầu khỉ có buổi tát đìa, như chùm khế ngọt, như cánh cò bay…
Những món ăn mộc mạc, “hương đồng gió nội” như cá lóc nướng trui, rắn nướng
lèo, mắm kho, mắm sống, chuột đồng rô ti, lươn hấp trái bầu, ếch xào lăn, cá rô

kho tộ, cá bống dừa kho tiêu, canh chua cá lóc, hủ tiếu Mỹ Tho, tôm lụi Bạc Liêu,
nấm tràm Phú Quốc... Và với cách thưởng thức các món ăn theo kiểu dân dã nhất
mà mọi người có thể như giữa cánh đồng khi nghỉ ngơi. Đã đưa ẩm thực Nam Bộ
trở thành đặc sản, khuấy động thực khách bốn phương ngay chốn phồn hoa đô hội.
Theo thời gian những món ăn mộc mạc, đơn sơ đó, những hương vị đậm đà đó
vẫn in chặt, quyện vào tâm thức chúng ta. Ẩm thực chính là cái cốt lõi đạo lý tình
người của dân tộc Việt chúng ta. Mỗi món ăn là một hương vị, một niềm vui, một


gợi nhớ và tất cả những thứ đó hội lại thành một tình yêu thương con người, quê
hương thân thương. Những món ăn Nam Bộ rất tự nhiên, như tri ân người mở cõi,
ẩm thực Nam bộ vẫn luôn chứa đựng cả một thế giới sản vật chan hòa chất liệu,
màu sắc, vẫn mang trong mình hơi thở của vườn rộng sông dài.
2.3.1 Tính hoang dã, hào phóng_đặc trưng tiêu biểu của ẩm thực miền Nam
Nam Bộ là một vùng đất được thiên nhiên ưu đãi về nhiều mặt. Là nơi tập
trung nhiều món ngon, vật lạ lôi cuốn du khách từ mọi miền đất nước. Bên cạnh
những nét chung trong văn hoá ẩm thực của Việt Nam, do điều kiện và hoàn cảnh
sống, ẩm thực Nam Bộ còn mang một nét riêng: hoang dã và hào phóng. Nó thể
hiện phong cách sống của người dân nơi đây từ khi tìm ra vùng đất mới: Khai
hoang và lập nghiệp, một cuộc sống gần gũi, gắn liền với thiên nhiên, sông nước
và chính thiên nhiên, sông nước ấy đã nuôi sống họ trong những ngày đầu khó
khăn gian khổ cho tới ngày nay .
Tính hoang dã và hào phóng trong ẩm thực Nam Bộ được thể hiện ở nhiều mặt,
trước hết đó là việc ăn các món có nhiều nguồn gốc từ tự nhiên và đặc biệt là sáng
tạo trong cách chế biến tạo thành những món khác lạ, vừa thể hiện sự hào phóng
nhưng cũng có gì đó rất dân dã và hoang dại như chính cuộc sống buổi đầu của họ
vậy.
Trong quá trình đấu tranh để sinh tồn, ở phương diện ăn uống, họ không thể
nào ăn các món ăn truyền thống nơi quê nhà, bởi nguyên vật liệu, các nguồn lương
thực họ chưa hề quen biết, nên lúc đầu gặp gì ăn nấy, từ những cây cỏ trên bờ, con

cá dưới sông, con chim trên trời… cho đến các loài sinh vật khác. Tính hoang dã
trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ đã định hình từ lúc này.
Nổi bật hơn hết trong tính hoang dã chính là môi trường của việc ăn uống.
Người Nam Bộ thường có thói quen chế biến món ăn và ăn ngay tại chỗ, tính
hoang dã thể hiện ở việc các món ăn gắn với không gian của một khoảnh vườn,
đám ruộng, bờ ao.
Có thể nói hoang dã và hào phóng là nét đặc trưng của ẩm thực Nam Bộ.
Những món ăn ở đây gắn liền với cuộc sống lao động, với truyền thống nông


nghiệp lúa nước. Nó không cầu kì, quý tộc như món ăn ở miền Trung hay miền
Bắc. Món ăn Nam Bộ thể hiện rõ nhất lối sống thật thà, chất phác của người dân
nơi đây: Món cá kho tộ phản ánh cuộc sống tạm bợ trên sông nước. Món canh
chua thể hiện sự trù phú của sản vật miền đất mới. Món cơm tay cầm thể hiện sự
thích nghi với hoàn cảnh sống phải di chuyển, đi lại nhiều… Tất cả đều là cái hồn,
là cách sống của những con người nơi đây. Cái ăn như là tính cách và cuộc sống
của họ vậy.
2.3.2 Món ngon đặc trưng ẩm thực Nam Bộ
2.3.2.1 Cá lóc nướng trui
“Không có gì ngon bằng cơm với cá,
Không có tình nào bằng má với con”
Không chỉ người dân vùng sông nước đồng bằng sông Cửu Long, mà nhiều
người chắc hẳn cũng đã từng thưởng thức món cá lóc nướng trui. Cá lóc nướng
trui là một thứ đặc sản của miền quê Nam Bộ, mà khi ăn rồi chắc hẳn hương vị
vẫn còn vấn vương du khách. Cá lóc nướng trui có nhiều cách, mà mỗi cách đều
có cái hương vị riêng của nó.
Dân Nam bộ mê cá lóc nướng trui vì đây là món ăn sướng cả ba giác quan mắt, tai và mũi ngay từ lúc chuẩn bị đến khi trải mâm bằng lá chuối lên bờ đìa hay
bờ ruộng giữa mênh mông trời đất. Nhìn đụn rơm cháy đỏ, tiếng mỡ nổ lốp bốp
thật sướng tai, sướng mũi vì cá lóc nướng thơm không giống bất cứ loại cá nướng
nào khác, mùi thơm cứ toả ra từng lớp vẩy, sớ thịt, càng nghe càng ghiền. Sướng

miệng bởi cá dai, béo, ngọt ăn hoài không thấy ngán. Và nó là món ăn đơn giản,
dễ thực hiện.
Dẽ miếng cá còn bốc khói cuốn với rau rừng, đừng quên những vị chua của khế,
chát của chuối xanh và nhất là miếng điều chín mọng nước. Chấm cuốn bánh tráng
vào nước mắm hoặc mắm nêm cho vào miệng.
Mùi thơm, vị ngọt béo của cá được các loại rau và nhất là hương vị chua, chát,
ngọt của trái điều hoà lẫn, dù ăn nhiều cũng không làm ngậy miệng. Nhai thật


chậm rãi để nghe bao nhiêu hương vị của rơm rạ, rau cỏ, đồng ruộng như ngấm tận
ruột gan.
Cá lóc nướng trui - món ăn đã có từ ngày khai phá đất Phương Nam - với
hương vị đậm đà mà biết bao du khách khi đến miền Nam muốn thưởng thức nó.
Đây là nét sinh hoạt của dân lao động, với sáng tạo tuyệt vời của văn minh đồng
bằng Nam bộ. Ăn cá lóc nướng trui mới tận hưởng hết mùi vị thơm ngon của
hương đồng gió nội, vừa ngọt, vừa thơm. Ai về miền Nam nhớ tìm ăn cho được
món cá lóc nướng trui để biết thế nào là món ăn miệt ruộng vườn. Và cho dù ở bất
cứ nơi nào, hương vị cá lóc nướng trui vẫn mãi là món ăn đậm đà hồn quê mà
người dân đất phương Nam luôn lưu giữ trong tâm khảm của mình.
2.3.2.2 Lẩu lươn chua Nam Bộ
Trong văn hóa ẩm thực, lươn được liệt vào món đặc sản có tiếng ở nhiều vùng.
Từ quán nhậu bình dân ngoài sân, đến nhà hàng cao cấp, tại nông thôn rừng sâu
đến thành thị, đâu đâu lươn cũng được coi là món hấp dẫn nhiều giới; chế biến
được các món hợp khẩu vị: Lươn um rau ngỗ, lươn xào lăn, xào sả ớt, kho mắm,
nướng chao, nấu cháo môn ngọt với nước cốt dừa, lươn dồi.... Nhưng thực khách
thường khoái món “lẩu lươn chua” đậm chất Miền Nam.
Muốn ăn lẩu lươn, người ta chỉ cần đem lươn đổ vô đống tro vuốt cho sạch
nhớt. Sau đó đem rửa lại nước giấm cho thật sạch, rồi mổ ruột đế cho ráo
nước. Nấu lẩu cần có sả ớt, hành tỏi để ướp. Lươn cắt thành khúc cỡ 10 cm, thêm
bắp chuối. Bắc chảo mỡ phi tỏi cho nóng, bỏ sả băm nhuyễn vào cho thơm, thả

lươn vào xào qua cho gia vị ngấm đều, rồi gắp ra đĩa. Cà chua, đậu bắp thái vừa
miếng ăn, me dầm. Thêm vài lát ớt, mùi tàu, hành, rau om. Tất cả các nguyên liệu
trên xếp vào lẩu, nêm đường, bột ngọt, muối cho vừa ăn, nhúng thêm các loại rau
muống, giá sống trộn chung với bắp chuối đã thái lát, rồi phi mỡ tỏi đổ lên trên
lẩu. Có thể ăn chung với bún.
Không gì có thể cuốn hút vị giác của bạn bằng một nồi nước dùng sóng sánh
sắc đỏ thắm với từng cọng hành, ớt trái nhấp nhô trên bề mặt…bên cạnh là đĩa rau
tươi với nào là bắp chuối bào xắp thành ụ cao, bên trên là những mảng cà rốt như
hoa nở xòe, cà chua, ngò gai, tía tô bao quanh rất đẹp mắt. Và những cuốn lươn
được gói gém xinh xắn tựa như những miếng trầu têm khéo


Lửa được thắp lên, nước dùng đã sủi tăm, bắt đầu sôi nhè nhẹ, thả vào nồi từ từ
thôi, từng cuốn lươn gói, miếng cà chua, rau chuối bào, hành ngò tùy thích,….
Dăm ba phút khói thơm lên nghi ngút, vị chua ngọt và hơi cay của nước dùng có
gia thêm chút sa tế và mẻ làm nổi bật vị béo bùi ngậy của thịt lươn.
3. Chứng minh sự khác biệt ẩm thực ba miền qua một số món ăn
3.1 Món cá kho
Cá kho là một món chủ lực trong các bữa ăn Việt Nam. Theo các cụ,
bịnh mới hết mà ăn cá kho là hiền nhất, khỏi sợ sình bụng hay trúng thực.
Kho kỹ, mặn và khô, có thể để lâu, ăn được nhiều ngày, có khi ăn không cần
hâm lại.
Nói là cá kho chứ thiệt ra cũng lắm kiểu, nhiều cách, tuỳ theo loại cá, tuỳ
theo gia vị và cũng tuỳ theo khẩu vị từng địa phương.
3.1.1 Cá kho miền Bắc
Các tỉnh miền Bắc có cách kho cá chép, cá trắm, cá mè, cá chày một cách
đặc biệt. Cá được làm vảy sơ sài, vì các loại cá này ít nhớt, dễ làm sạch. Rán cá sơ
với mỡ cho thịt săn lại. Nêm mắm muối cho vừa ăn. Bỏ kẹo đắng (nước màu (*))
và nếu có nước mắm ngon Ô Long thì hết ý. Xong, sắp những lát riềng mỏng vào
cá. Đổ nước xâm xấp, đặt nồi cá lên lửa, củi cháy lóm đóm, không to, không nhỏ.

Đậy vung lại, để hở một chút. Nước sôi không cho trào bột ra ngoài, không để
nước cạn hết. Có thể bỏ thêm ít lá ớt, thêm cái cay nhẹ nhàng, kín đáo.
Khi múc ra ăn mới rắc tiêu bột lên trên mặt cá. Không được kho tiêu chung
với cá. Cá rục mà không nát, thịt mềm, ăn luôn xương. Cá và nước ánh màu vàng
hổ phách. Bùi, thơm, đậm đà mọi hương vị khó tả.
Các loại cá trên còn có cách kho nhỡ, nghĩa là không khô quá, giữ lại ít
nước để chấm rau. Có vùng, khi kho cá mè bỏ thêm ớt khô. Ở quê thường đậy kín
nồi và đốt trấu cho cá “sém cạnh”, nghĩa là hơi cháy, nhưng không được khét. Đặc
biệt có vùng kho cá mè với trái chay chua (vỏ cây chay thường dùng để ăn trầu).
Có vùng lại kho trắm với vài trái sấu xanh, cá sẽ toát ra một mùi chua chua, dìu
dịu rất hấp dẫn. Cá trê phải kho với gừng. Cá rô kết hợp với tương hột ăn bùi và


thơm. Cá cơm, cá bạc (giống cá lòng tong trong Nam) cũng kho với tương. Tuỳ
theo vùng, có một số loại cá kho với củ cải xắt khúc hay với dưa chua.
Vào dịp tết, chép và thu cũng được kho với riềng. Cũng là một món ăn
ngon trong mấy ngày đầu năm. Kho riu riu trên lửa. Có khi róc mía, chẻ từng lát,
lót dưới đáy trách. Ngày tết, trời se lạnh, ăn món cá kho với mía thấy nhiều thú vị.
3.1.2 Cá kho miền Trung
Vào miền Trung, đến vùng Quảng Bình, cách thức kho cá đã đổi thay.
Cũng như ở các tỉnh khác, cá thường kho với kẹo (nước màu), đường thắng khét.
Cá đuối phải đi với gừng. Cá rô thóp (rô con) không làm vảy, kết hợp với lá nghệ.
Kho rục, ăn rất ngon. Cá ngạnh kho với măng chua hay dưa cải. Cá bạc và cá giếc
kho nghệ. Cá trích, cá lầm, cá mòi, bạc má kho nước rất béo. Rau sống trộn với
cây chuối non (chuối sứ, chuối hột) xắt nhỏ, làm rau chấm nước cá ăn với cơm. Cá
trích, bạc má, lầm, nục kho rục cuốn bánh tráng ăn cũng ngon. Cá nghẻo (cá
nhám) kho với nghệ, khế, chuối chát. Cá ngừ kho với khế muối. Có địa phương cá
thu và nhiều loại cá lớn khác khứa từng lát, kho với thịt ba rọi và bầu già xắt lát
phơi khô…
Đến Huế, cách thức chế biến món ăn thấy nhiều công phu hơn. Đặc biệt ở

Huế, kho cá bống thệ chung với thịt ba rọi xắt mỏng. Một lớp cá, một lớp rau răm,
ớt bột, tiêu, đường, nước mắm, nước màu, nêm nếm vừa miệng. Lửa riu riu. Con
cá không nát, hơi cứng, nhưng gần như trong suốt. Ăn rất bùi, béo và thơm. Kho
khô, kho rim rim như thế này còn có các loại cá khác: trê, thu, vược, trích, lầm,
kình. Cá nục kho khô với thơm. Cá đối kho măng. Cá giếc, cá lúi, cá rô kho tương.
Cá cấn kho gừng. Có khi các món kho khô được thêm cà chua trái, trái vả hay
thơm xắt lát.
Vựơt đèo Hải Vân, vào đến đất Quảng đã thấy những dạng cá kho khang
khác. Đến mùa lụt, nước nguồn của sông Thu Bồn sùng sục đổ về, thêm gió bấc
lạnh buốt, đã thấy bán cá ngạch trứng, to bằng ngón tay, mường tượng như cá chốt
trong Nam. Từ đò có món canh chua nấu với khế, với măng chua, rất “ngầu” và
món cá ngạch kho nghệ sền sệt với chuối chát, khế muối. Cá gáy con lớn hình thù


như cá chép, nhưng mình tròn hơn, nùng nục những thịt cũng kho với nghệ, khế và
chuối chát. Còn ra còn có cá đối kho với dưa cải hoặc dưa môn. Cá ngừ kho thơm,
hâm nhiều lửa ăn với bún thì ngon tuyệt, kho phải bỏ tiêu, hột đập dặp. Còn có cá
rô kho tương, cá hô tươi cũng kho với dưa môn, dưa cải trường. Cá hố kho cắt
khúc, kho với tép mỡ. Lấy nước chấm rau sống Trà Quế thì hết ý. Cá mòi tươi lắm
xương, nhưng kho rục thì xương đầu, xương sống đều rục cả. Bông bí luộc mà
chấm với nước cá mòi thì rất hợp cách. Thêm nữa là cá chuồn gành lớn con, chặt
khúc, kho với dưa hường hay mít non. Cá chuồn gành còn kho với loại cà chua
nhỏ trái tròn trịa, đỏ au, mọc từng chùm như quả nho. Hội An còn nổi tiếng về cá
nục chuối ở cửa Đại Chiêm kho với dưa hường.
3.1.3 Cá kho miền Nam
Ở miền Nam, món cá bống (bống thệ, bống sậy, bống dừa, bống cát, bống
trứng…) kho tiêu với thịt ba chỉ, đổ ít nước là món phổ biến. Không có thịt, có thể
kho với dừa rám xắt lát mỏng, dài bằng hai lóng tay. Béo, bùi, thơm.
Miền Nam còn có một dạng cá kho khác là kho kẹo rất mặn, nhiều tiêu cay.
Kho trong tộ đất, thường được gọi là khô quẹt: lóc, rô, trê, lòng tong, ngác, chốt,

bống. Cũng kho khô, có cả bống kèo, không làm vảy được thì phải vùi tro, chà
trên thềm xi măng, mới đem đi kho tộ. Thường ăn với đọt điều, đọt xộp, đọt tra,
đọt lụa, đọt đinh lăng, đọt chùm ruột, bông bí, bông so đũa luộc. Đơn giản vậy mà
ăn được cơm. Có nơi, người ta ăn xoài sống (xoài tượng), xoài chín ngọt và dưa
hấu với cá kho tộ.
Cá bống kèo còn một cách kho nước rất nguyên thuỷ. Đó là cá tươi mua về,
còn quằn quại trong rổ, đem rửa sạch không làm vảy, trút vào nước sôi. Nêm mắm
muối lạt và bỏ ơ cá nhiều hành củ và hành lát cắt khúc. Có thể bỏ thêm tí ớt. Rồi
vớt ra, dùng đũa tuốt dọc theo hai bên xương sống cá, lấy thịt bỏ vào chén cơm ăn,
thêm nước cá và hành. Nước rất thơm, thịt cá mềm và ngọt. Ăn cả đầu nghe nhân
nhẫn vì cá còn nguyên mật đắng. Còn có kiểu chạch kho với nghệ, rô lưới kho với
khổ qua, thường bằm xoài sống vô nước cá, ăn rất ngon…