phản ứng hidro hóa dầu béo

Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh
MỤC LỤC
Trang
Phần I: Giới thiệu về phản ứng hidro hóa dầu béo 2
A-Giới thiệu về nguyên liệu 2
1, Dầu béo 2
2, Nguyên liệu sử dụng chủ yếu 2
a. Dầu lạc 2
b. Dầu đậu nành 3
c. Dầu bắp 3
d. Dầu hướng dương 4
B-Phản ứng hidro hóa dầu béo 5
Phần II: Những sản phẩm hidro hóa dầu béo 7
A-Shortening 7
1, Tính chất vật lý 7
2, Thành phần và quá trình sản xuất 7
3, Phân loại 8
4, Một số sản phẩm shortening 8
a. Hệ thống sản phẩm shortening của hãng MASTER CHEF 8
b. Hệ thống sản phẩm shortening của hãng GOLDEN BRANDS 10
c. CRISCO 11
d. Sản phẩm shortening ở Việt Nam 12
B-Margarine 13
1, Tính chất vật lý 13
2, Thành phần 13
a.Chất nhũ tương hóa 13
b.Chất hương 13
c. Chất màu 13
d. Vitamin 13
e. Chất bảo quản 14
f. Muối 14

3, Các loại Margarine 14
a. Margarine cứng (Stick Margarine) 14
b. Whipped Margarine 14
c. Margarine lỏng 15
d. Bakery Margarine 15
e. Margarine không chứa nans-acid 16
f. Những gói chứa margarine phối trộn (Package Margarine Mix) 16
C-Vanaspate Ghee 17
Tài liệu tham khảo
18
1
Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh
PHẦN I: GIỚI THIỆU VỀ PHẢN ỨNG HIDRÔ HÓA DẦU BÉO
A.GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CỦA PHẢN ỨNG:
1.Dầu béo: là những chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật( dầu thực vật). Dầu thực vật
khác với dầu khoáng ở chỗ, dầu khoáng có bản chất hrôcacbon và thường thu được khi
chưng cất dầu mỏ. Dầu thực vật cũng khác với tinh dầu, tinh dầu không chứa các glixerit mà
chứa một hỗn hợp gồm aldehit, xeton, rượu, hrôcacbon và este của axit béo phân tử thấp.
Dầu béo là hỗn hợp các glixerit mà chủ yếu là triglixerit. Chúng chứa các axit béo
không no ở vò trí bêta, thường ở dạng cis và khi đun nóng, có mặt xúc tác sẽ chuyển thành
dạng trans, không tốt cho sức khỏe.
Phân loại:Dựa vào nguồn khai thác, dầu thực vật chia ra: dầu từ hạt và dầu từ thòt quả.
Các loại dầu béo này thì tốt cho sức khỏe, nhưng thường không tốt cho quá trình làm
bánh vì:
-Khi bôi chúng(có thể dùng với đường) thì chúng không giữ đïc không khí, và chúng
không tạo ra kết quả như chất béo rắn.
- Chúng cũng làm mềm bột gạo nên khi làm bánh gặp khó khăn.
2.Nguyên liệu sử dụng chủ yếu là: dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu oliu… có chỉ số
IV cao.
a.Dầu lạc: IV:93-99

Nhiệt độ nóng chảy: 238- 240.5
O
C
Thành phần các axit béo(%)
C14 Myristic Trace
C16 Palmitic 9.8 - 10.8
C16:1 Palmitoleic 0 - 0.5
C17 Heptadecanoic 0 - 0.1
C17:1 9 - Heptadecenoic 0 - 0.1
C18 Stearic 2.0 - 2.8
C18:1 Oleic 44.3 - 53.2
C18:2 Linoleic 27.5 - 34.1
2
Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh
C18:3 Linolenic 0.1 - 0.7
C20 Arachidic 1.1 - 1.2
C20:1 Eicosenoic 1.2 - 1.8
C22 Behenic 2.6- 3.2
C22:1 Erucic 0 - 0.2
C24 Lignoceric 1.5 - 2.0
TOTAL SATURATED ACIDS 17.0 - 20.1
TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 45.5 - 55.8
TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 27.6 - 34.8
b.Dầu đậu nành: IV: 129-133
Nhiệt độ nóng chảy: 238- 240.5
O
C
Thành phần các axit béo(%)
C14 Myristic 0.1
C16 Palmitic 10.0 - 10.7

C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2
C17 Heptadecanoic 0 - 0.1
C17:1 9 – Heptadecenoic 0 - 0.1
C18 Stearic 3.8 - 4.3
C18:1 Oleic 23.4 - 26.7
C18:2 Linoleic 49.7 - 53.9
C18:3 Linolenic 6.8 - 8.5
3
Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh
C20 Arachidic 0.3 - 0.5
C20:1 Eicosenoic 0.1 - 0.4
C22 Behenic 0.3 - 0.4
TOTAL SATURATED ACIDS 14.5 - 16.1
TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 23.5 - 27.4
TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 56.5 - 62.4
c.Dầu bắp: IV: 111- 131
Nhiệt độ nóng chảy: 218- 224
O
C
Thành phần các axit béo (%)
C14 Myristic Trace
C16 Palmitic 10.4 – 11.0
C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2
C17 Heptadecanoic 0.1
C18 Stearic 1.9 - 2.2
C18:1 Oleic 25.4 – 30.0
C18:2 Linoleic 54.9 – 59.4
C18:3 Linolenic 1.1 - 1.7
C20 Arachidic 0.3 - 0.5
4

Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh
C20:1 Eicosenoic 0.2 - 0.4
C22 Behenic 0.1 - 0.2
TOTAL SATURATED ACIDS 12.8 – 14.0
TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 25.6 – 30.6
TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 56.0 – 61.1
d.Dầu hướng dương: IV: 119- 144
Nhiệt độ nóng chảy: 249- 252
O
C
Thành phần các axit béo (%)
C14 Myristic 0.1
C16 Palmitic 5.6 - 6.3
C16:1 Palmitoleic 0 - 0.2
C18 Stearic 3.6 - 4.4
C18:1 Oleic 20 - 26
C18:2 Linoleic 62 - 68
C18:3 Linolenic 0.1 - 0.5
C20 Arachidic 0.1 - 0.5
C20:1 Eicosenoic 0.1 - 0.3
C22 Behenic 0.6 - 0.8
C24 Lignoceric 0 - 0.2
TOTAL SATURATED ACIDS 10 - 12
TOTAL MONO-UNSATURATED ACIDS 20 - 26
TOTAL POLYUNSATURATED ACIDS 62 - 68
5
Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh
B. PHẢN ỨNG HIDRÔ HÓA DẦU BÉO:
Để khắc phục những nhược điểm trên và tạo ra sản phẩm phong phú, ngày nay, người ta
dùng phản ứng HIDRÔ HÓA. Đó là phản ứng cộng Hiđrô vào nối đôi của axit béo, xúc tác

Ni hay Pd, nhiệt độ 180- 190
O
C.
Dầu béo sau khi bò hiđrô hóa, các tính chất thay đổi: dạng lỏng chuyển sang dạng rắn,
đặc( số nối đôi bò hidrô hóa tùy theo sản phẩm), chỉ số Iôt( IV) giảm, nhiệt độ nóng chảy
tăng, giảm sự oxi hóa, ổn đònh dầu.
Khi kết hợp với hrô, dầu thực vật trở nên giống với chất béo động vật, trong thực tế
sản xuất, người ta chỉ hidrô hóa đến một mức độ nào đó và vẫn giữ lại một số nối đôi. Có 2
kiểu hidrô hóa:
- Hidrô hóa chọn lọc 1 số dầu thực vật để làm giảm hàm lượng axit linolenic và do đó
làm tăng độ bền của dầu. Ví dụ như hidrô hóa dầu đậu tương đã làm giảm hàm lượng axit
linolenic từ 9% xuống dưới 1%, IV từ 130 xuống 115.
- Hidrô hóa toàn phần hay toàn bộ nhằm mục đích tạo ra các chất béo rắn làm nền để
sản xuất margarin hoặc sản xuất mỡ nhũ hóa.
Điều kiện của quá trình hidrô hóa được chia làm 2 kiểu: chọn lọc( selective) và không
chọn lọc( nonselective). Các thông số thì tương ứng với các điều kiện phản ứng( các hằng
số, ảnh hưởng của phản ứng lựa chọn, sự đồng phân hóa thành dạng trans, loại xúc tác…).
Những điều khác nhau này tạo ra các sản phẩm có thông số SFI thay đổi. SFI là chìa khóa
trong thành phần sản phẩm shortening và margarine từ quá trình hidrô hóa dầu béo, có sự
liên kết chặt chẽ giữa những điều kiện phản ứng và tỉ lệ sản phẩm cuối cùng.
Sự có mặt của axit không no được phản ánh qua chỉ số IV, cùng với SFI để quyết đònh
hình dạng của sản phẩm.
- Selective: ( tạo Margarine) Quá trình này tạo ra sản phẩm chứa nhiều chất béo hơn
quá trình Nonselective và có dinh dưỡng cao.
- Nonselective: ( tạo shortening)
Những điều kiện của quá trình Hidrô hóa
Thông số phản ứng Hidrô hóa có chọn lọc-
Selective
Hidrô hóa không chọn lọc-
Nonselective

Nhiệt độ
Cao Thấp
p suất Hidrô
Thấp( 1 tam) Cao( > 3 atm)
Sự kích thích
Thấp Cao
6
Những sản phẩm Hidrô hóa dầu béo Việt Hoài- Diệu Linh
Độ cô cạn của xúc tác
Cao( 0.05% Ni) Thấp( 0.02% Ni)
Loại xúc tác
Chọn lọc Không chọn lọc
Dạng đồng phân trans
Số lượng lớn Số lượng nhỏ
Đường cong hình dạng SFI
Dốc Nông, cạn
SFI: Solid Fat Index( tiêu chuẩn chất béo rắn): là 1 đơn vò chỉ số lượng chất béo rắn trong
chất béo tại những điều kiện thay đổi.
Ngày nay, có thể hóa rắn dầu béo bằng cách thay đổi vò trí axit béo trong triglixerit.
Quá trình này không làm thay đổi tỉ lệ nối đôi hay tạo ra đồng phân( sản xuất shortening).
Tuy nhiên, phản ứng này có ảnh hưởng đến giá trò dinh dưỡng vì nó làm giảm lượng axit
béo cần thiết, hàm lượng vitamin, màu sắc của các chất màu carotenoit thường có mặt
trong dầu.
7