Báo cáo tiểu luận cao học qui trình công nghệ sản xuất bơ lên men từ sữa

LOGO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT BƠ LÊN MEN
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
HVTH: Lê Phú Tân
Lê Văn Hơn
Nguyễn Thị Bích Liên


LOGO

NỘI DUNG
1

GIỚI THIỆU CHUNG

2

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ

32

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

4

SO SÁNH 2 QUI TRÌNH

554

5 PHẨM
SẢN

4
64
5


LOGO

I. GIỚI THIỆU CHUNG
 Lịch sử hình thành ngành công nghệ sản xuất bơ
 Bơ là sản phẩm chế bíến từ chất béo của sữa,hàm
lượng chất béo trong bơ rất cao và chiếm trung bình
80% khối lượng sản phẩm.
 Việc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ
khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị tách chất béocream vào năm 1879.
 Đến năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường
vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men.


LOGO

 Phân loại sản phẩm bơ

Phương pháp chế biến
Lên men
Không lên men
Hàm lượng muối
Không muối (<0.2%)
Thấp 0.2 – 1%
Cao (>2%)
Hàm lượng chất béo
Thấp
Trung bình
Cao
Trạng thái cấu trúc
Rắn
Paste
Bột
Lỏng


LOGO

MỘT SỐ SẢN PHẨM BƠ LÊN MEN


LOGO

II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BƠ.
Sữa tươi

NGUYÊN LIỆU

Vi sinh vật

Các phụ gia


LOGO

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
SẢN XUẤT
1.Sữa tươi
 Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là sữa tươi.
 Để đánh giá chất lượng sữa tươi, người ta dựa vào ba
nhóm chỉ tiêu:
1
cảm
quanquan
Cảm

2
hoá líHoá lí

3
vi sinh.
Vi sinh.


LOGO

 Chỉ tiêu cảm quan: sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt
có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc

trưng, vị hơi ngọt, không có mùi vị lạ, trạng thái đồng
nhất.
 Chỉ tiêu lí hóa:
 Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l)
 Nhiệt độ nóng chảy 28 – 35 0C
 pH biến thiên từ: 6.5 - 6.8
 Độ nhớt của sữa : 2.0 cP tại 200C
 Hàm lượng chất khô tổng: không nhỏ hơn 11,5%


LOGO

 Hàm lượng chất béo: không nhỏ hơn 3,2 %
 Hàm lượng protein: không nhỏ hơn 2,8%
 Độ acid chuẩn độ --(0T): 16 – 18
 Chỉ số iod: nên nằm trong khoảng từ 28 – 42
Nếu chỉ số iod quá cao ( >42), bơ thành phẩm sẽ có cấu
trúc rất mềm.
Nếu chỉ số iod quá thấp (< 28), bơ sẽ trở nên cứng và
khó phết lên bánh khi sử dụng.


LOGO

 Dư lượng kháng sinh, các chất tẩy rửa công
nghiệp: không được có trong sữa
 Chỉ tiêu vi sinh: hàm lượng vi sinh vật (VSV)
trong cream càng thấp càng tốt, yêu cầu phải
<500.000 tế bào /ml

LOGO

2.Vi sinh vật
 Trong sản xuất bơ lên men, người ta sử dụng vi
khuẩn lactic LD. Thường gặp nhất là Streptococcus
diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Trong quá
trình lên men, ngoài acid lactic, chúng sinh tổng hợp
các hợp chất dễ bay hơi aldehyde acetic, diacetyl,
acetoin… Các hợp chất này sẽ tạo cho sản phẩm bơ
hương vị đặc trưng.

Hình 2.1 Vi khuẩn Leuconostoss citrovorum


LOGO

3.Các chất phụ gia
 Chất chống oxi hóa Tocopherol (Vitamin E) – E307
 Chất tạo màu Carotenoid (E160)
 Muối NaCl


LOGO

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ LÊN
MEN
Qui trình 1
Sữa tươi
Sữa

gầy

Ly tâm
Xử lý cream

Vi khuẩn
lactic

Thanh trùng

Thanh trùng dạng
bản mỏng

Hoạt hóa

Lên men và xử lý
nhiệt lạnh

Phụ gia

Tạo hạt bơ và xử lý
liên tục

Bao bì

Bao gói

Bơ lên
men

Sữa
bơ


LOGO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN
Sữa tươi

Qui trình 2
Sữa
gầy

Lắng

Xử lý cream

Vi khuẩn lactic

Thanh trùng

Thanh trùng dạng ống
lồng ống

Hoạt hóa

Lên men và xử lý nhiệt
lạnh

Phụ gia

Bao bì

Tạo hạt bơ và xử lý gián
đoạn
Bao gói

Bơ lên
men

Sữa bơ


LOGO

THIẾT BỊ LY TÂM


LOGO

THIẾT BỊ LẮNG TÁCH CREAM


LOGO

THIẾT BỊ THANH TRÙNG
DẠNG BẢN MỎNG


LOGO

THIẾT BỊ THANH TRÙNG
DẠNG ỐNG LỒNG ỐNG


LOGO

THIẾT BỊ LÊN MEN VÀ XỬ LÍ
NHIỆT-LẠNH


LOGO

Chế độ xử lí nhiệt lạnh và lượng
giống cấy theo chỉ số iod
Chỉ số iod

Chế độ xử lý nhiệt lạnh (0C)

Lượng giống cấy(%v/v)

<28

8-21-20

1

28-29

8-21-16

2-3

30-31

8-20-13

5

32-34

6-19-12

5

35-37

6-7-11

6

38-39

6-15-10

7

>40

20-8-11

5


LOGO

THIẾT BỊ TẠO HẠT BƠ VÀ XỬ LÍ LIÊN TỤC


LOGO

THIẾT BỊ TẠO HẠT BƠ VÀ XỬ LÍ GIÁN ĐOẠN


LOGO

IV.SO SÁNH 2 QUI TRÌNH

1.Tách cream
Tách cream bằng phương pháp
ly tâm
Nhanh và hiệu quả
Hàm lượng béo còn lại trong sữa
gầy <0.1%

Tách cream bằng phương pháp
lắng
Chậm và không hiệu quả
Hàm lượng béo còn lại trong sữa
gầy 0.5 – 0.6%

2.Thanh trùng
Dạng bản mỏng
Hiệu quả truyền nhiệt:
Cao hơn
Chi phí năng lượng:
Ít tốn năng lương hơn

Dạng ống lồng ống
Thấp hơn
Tốn năng lượng hơn


LOGO

IV.SO SÁNH 2 QUI TRÌNH
3.Tạo hạt bơ và xử lí
Thiết bị hoạt động liên tục
Diện tích nhà xưởng lớn
Năng suất lớn

Thiết bị hoạt động gián đoạn
Thiết bị gọn nhẹ, đơn giản, ít
chiếm nhiều diện tích hơn
Năng suất thấp hơn

Tính cơ giới hóa, tự động hóa
cao, chi phí vận hành thấp, qui
trình kín đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm

Tính cơ giới hóa, tự động hóa thấp,
chi phí vận hành cao, dễ bị lây
nhiễm vi sinh, ít đảm bảo vệ sinh
an toàn thực phẩm

Qui trình 1 hiệu quả cao hơn qui trình 2


LOGO

V.SẢN PHẨM

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Chỉ
Chỉ tiêu
tiêu cảm
cảm quan
quan

Chỉ
Chỉ tiêu
tiêu hóa
hóa lý
lý

Chỉ
Chỉ tiêu
tiêu vi
vi sinh

sinh