mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá

HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang
Trường Đại Học Bách Khoa TPHCM
Khoa kỹ thuật hóa học
Môn: Hóa học thực phẩm
Đề tài:
GVHD: Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVTH: Phạm Thị Hoàng Anh
Tạ Phú Lộc
Dương Phong Hải
1
HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang
Mục lục
I. Cấu tạo của mô mỡ ......................................................2
II. Tính chất chung của mỡ................................................2
1.Tính chất vật lý
2.Tính chất hóa học
III. Mỡ heo..........................................................................3
1.Phương pháp thu lipid từ mỡ heo
2.Thành phần hóa học
3.Các sản phẩm từ mỡ heo
IV. Mỡ bò ...........................................................................5
1.Thành phần hóa học
2.Các sản phẩm từ mỡ bò
V. Mỡ cá............................................................................6
1.Phương pháp thu lipid từ mỡ cá
2.Thành phần hóa học
3.Các sản phẩm từ mỡ cá
VI. Nhu cầu chất béo..........................................................9
VII. Vai trò của dầu mỡ......................................................10
VIII. Tác hại dầu mỡ ....…………………………………..….11
IX. Bảo quản dầu mỡ .......................................................11

Các tài liệu tham khảo ......................................................12
2
HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang
I. Cấu tạo của mô mỡ
Mỡ động vật chứa trong mô mỡ và nội tạng của động vật. Mô mỡ được
tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ. Trong
cấu trúc của tế bào mỡ giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất, nhân và các thành
phần khác phân bố ở phần rìa của tế bào mỡ cạch màng lien kết. Lượng mô
mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại
giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng.
Trong cơ thể động vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 ÷
48%. Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột
non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và
máu.
Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglyceric. Ngoài ra còn có các
phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme. Các acid
béo trong glyceric gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia
súc.
Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số
lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic…
Thành phần hóa học của mô mỡ :
Lipid : 70 ÷ 97%
Protid : 0,5 ÷ 7,2%
Nước : 2 ÷ 21%
Một lượng nhỏ khoáng, vitamin.

Các tế bào mỡ
Vai trò của mỡ dùng trong sản phẩm là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo
nhũ tương tốt
II. Tính chất chung của mỡ

1. Tính chất vật lý
 Dạng rắn ở nhiệt độ thường.
 Tỷ trọng thấp hơn nước(0.86-0.97)
 Nhiệt độ nóng chảy cao, mỡ dưới da dễ chảy hơn mỡ quanh phủ tạng.
 Nhiệt độ đông đặc mỡ trong khoảng 25 ÷ 40
o
C.
 Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.
 Khối lượng riêng mỡ trong khoảng 900 ÷ 980 kg/m
3
.
3
HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang
2. Tính chất hóa học
Hầu hết các loại dầu mỡ đều giống nhau tính chất hóa học chỉ khác
nhau tính chất vật lý. Phần lớn trong dầu mỡ là glyceride và acid béo tự
do nên sẽ có 2 nhóm phản ứng:
 Phản ứng của glyceride
a. Phản ứng thủy phân
b. Phản ứng xà phòng hóa
c. Phản ứng chuyển ester
d. Phản ứng oxin
 Phản ứng của acid béo
a. Phản ứng methyl hóa nhóm carboxyl
b. Phản ứng oxi hóa cắt mạch
c. Phản ứng oxi hóa tạo peroxide
d. Phản ứng cộng hợp halogen
e. Phản ứng hydro hóa
III. Mỡ heo
1. Phương pháp thu Lipid từ mỡ heo

 Có thể dung các phương pháp như: làm nóng chảy, ép hoặc chiết trong
dung môi. Phương pháp chung nhất được dùng là làm nóng chảy (bằng hơi
nước, bằng nhiệt độ hoặc bằng phương pháp khô). Làm nóng chảy bằng
phương pháp khô, một phần mỡ được chắt dưới tác động của nhiệt độ cao,
một phần khác thu được bởi ép. Trong một số trường hợp phần còn lại của
mỡ ở trong bã có thể được chiết trong dung môi.
 Theo từng phương pháp chế biến và mô mỡ được dùng người ta có được
những loại mỡ ở dạng chảy khác nhau. Mỡ chảy chất lượng tốt nhất thường
thu được bởi làm chảy bằng phương pháp khô từ mỡ trong phần bụng của
lợn.
 Mỡ chảy được khử mùi trong một số trường hợp có thề thêm chất chống
oxi hóa đề ngăn ngừa hôi khét.
2. Thành phần hóa học
 Mỡ chủ yếu là triglixerit – este của glixerin và axit béo. Phần còn lại là axit
béo tự do, photphatit, vitamin, chất màu, chất nhầy...
 Tỷ lệ các acid béo no cao, mạch C dài.
 Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo
4
HC07TP1 Đề tài: Mỡ heo, mỡ bò, mỡ cá Trang

Panmitic
stearic
oleic
3. Các sản phẩm từ mỡ heo
Mỡ heo cũng được dùng như các loại dầu thực vật trong việc chiên xào.
Mỡ có vai trò tương đối quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan
tốt cho sản phẩm. Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại,
tăng mùi thơm, vị béo, còn giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá
thành , tăng hiệu quả kinh tế.
 Giò chả (chả quế 30.4%, giò thủ 54.3% hàm lượng chất béo)

Là sản phẩm dạng nhũ tương, nguyên liệu chính là thịt nạc tươi nóng
được xay nhuyễn với mỡ.
Acid béo Hàm lượng (%)
Miristic
Panmitic
Stearic
Miristinoleic
Parmetinoleic
Oleic
Linolic
Linolenic
Arachidonic
0,80 ÷ 3,50
25,00 ÷ 35,00
12,00 ÷ 18,00
0,10 ÷ 1,00
1,50 ÷ 3,50
41,0 ÷ 51,00
2,50 ÷ 7,80
1,00 ÷ 1,50
0,50 ÷ 1,00
5