Tổng quan về mực nguyên liệu

- Trang 1 CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về mực nguyên liệu.
1.1.1. Nguồn lợi mực ở Việt Nam.[1]
Theo thông tin và phân tích của các chuyên gia nguồn lợi và quản lý, khả năng
cho phép đánh bắt ở vùng biển ven bờ đạt khoảng 700.000 tấn/năm, trong đó mực
chiếm bình quân 3,5% sản lượng thuỷ sản. Song song với khai thác ven bờ hiện nay
nước ta đang đẩy mạnh chương trình đánh bắt xa bờ làm tăng sản lượng khai thác hàng
năm.
Với sản lượng và khả năng nguồn lợi nêu trên, cần thiết phải có các phương pháp
chế biến hữu hiệu để đảm bảo chất lượng nguyên liệu mực ban đầu, bảo quản và vận
chuyển dễ dàng hạn chế thất thoát hư hỏng nguyên liệu sau thu hoạch nhằm góp phần
làm tăng kim ngạch xuất khẩu cho đất nước.
1.1.2. Đặc điểm của nguyên liệu mực. [1], [9]
Mực là loài nhuyễn thể chân đầu không xương sống thân mềm, không chân đốt
và có vỏ đá vôi đã phân hoá còn lại trên da. Một phần cơ thể mực phát triển thành râu
(xúc tua) dùng để bắt mồi. Khối lượng và kích thước của mực tuỳ thuộc theo loài.
Khối lượng khoảng 50÷1.000 g/con chiều dài thân có loài khoảng 2cm, ngược lại có
loài kích thước tới 1,8m.
Mực phân bố khắp các vùng biển và đại dương trên toàn thế giới. Nó có thể sống
ở vùng biển nóng và có nồng độ muối cao. Mực có tính hướng quang mạnh và rất nhạy
cảm với hiện tượng thời tiết. Khi có hiện tượng sắp giông bão mực rút ra xa bờ và tập
trung xuống sâu có thể đến 5.000÷6.000 m. Những lúc mặt trời lặn mực thường nổi lên
trên mặt nước để lấy không khí, ban ngày thì mực tập trung xuống sâu. Trong quá
trình sinh sản hoặc di cư tìm mồi mực tập trung thành từng đàn sống thành quần thể.
Mực di chuyển rất nhanh khi gặp kẻ thù thì chúng phun túi mực đen ra rồi lẫn vào đá.
Đời sống của mực rất ngắn riêng mực cái thường chết sau khi đẻ xong. Nhưng số
lượng mực con được bổ sung thường xuyên mực có khả năng lớn nhanh, đạt đến cỡ
trưởng thành khoảng 6÷10 tháng hoặc 1 năm tuỳ loại.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 2 -

Mực lớn lên thành thục tuyến sinh dục ở ngoài khơi, đến khi sinh sản thì chúng
kéo vào bờ. Vì vậy con người dựa vào những đặc điểm trên để đánh bắt mực có hiệu
quả và đạt sản lượng cao.
• Môi trường sinh sống của mực.
Mực thường sống ở vùng ven thềm lục địa, gần sát dốc ngang bờ, ở nơi có chất
đáy là cát trộn lẫn với vỏ sò, hến, đá vụn hay những vùng đá ngầm bằng phẳng có độ
sâu nước từ 100-300 m, chỗ có nhiệt độ thay đổi đột ngột ngoài ra mực còn sống ở
những chỗ nước sủi bọt và nước xoáy. Đây chính là chỗ tập trung của sinh vật phù du,
đồng thời là nguồn thức ăn hấp dẫn cho mực.
Mực thường đi kiếm ăn vào ban đêm, còn ban ngày mực chìm xuống đáy.
Chính vì vậy, mà ngư dân thường đánh bắt mực vào những đêm trời tối từ 16h chiều
đến 7h sáng.
Mùa vụ của mực rộ nhất là từ tháng 4 đến tháng 9. Đặc biệt là tháng 7,8,9.
thông thường ngươì ta có thể đánh bắt mực quanh năm và lúc thuỷ triều thay đổi là
đánh bắt mực tốt nhất.
1.1.3. Phân loại mực. [1]
Mực là loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế cao và có rất nhiều loaị. Hiện nay
người ta đã tìm thấy khoảng 100 loài mực trong đó có 30 loài là đối tượng khai thác
chính.
Mực ở vùng biển nước ta thường thuộc họ Ommestrephidas sản lượng mực
hàng năm rất lớn. Dưới đây là những loại mực có giá trị kinh tế cao:
•

Mực mai (Sepia subeculeata): Còn gọi là mực nang hay mực tấm. Có kích

thước cơ thể lớn, thân hình bầu dục, bẹp. Trên lưng mực có một thanh trắng hình bầu
dục gọi là mai mực, trong thân mực có túi mực màu đen, lưng có nhiều hoa văn, đoạn
cuối của nang mực biến thành gai thô. Mực nang phân bố rộng khắp miền Nam Thái
Bình Dương, sống ở tầng giữa và tầng đáy.
Mùa vụ ở phía Bắc là từ tháng 10 ÷ 12 và tháng 1÷ 2, còn ở phía Nam từ tháng 7
÷ 9 và kéo dài đến tháng 2 năm sau, kích thước trung bình 180 ÷ 300 mm, và khối
lượng khoảng 200 ÷ 500g.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 3 -

•

Mực mai vân hổ (sepia tigris): Mực mai vân hổ gần giống mực mai thường, có

kích thước lớn hơn mực mai và ở mặt lưng phần thân có nhiều vân giống da hổ nên gọi
là mực mai vân hổ. Chúng phân bố giống như mực mai mùa vụ tương tự mực mai.
Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200 ÷ 320mm và khối lượng
khoảng 200 ÷ 600g .
•

Mực ống (Loligo formosana): Mực có hình như cái ống nên gọi là mực ống,

trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằng chất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân
như một hoả tiễn. Mực ống có chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn. Mực
ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tính hướng quang lớn, nên ngư dân dùng
ánh sáng để tập trung mực và vây bắt.
Mực phân bố rộng ở Việt Nam, kích thước trung bình khoảng 200 ÷ 400mm và

khối lượng 20 ÷ 150g.
•

Mực thẻ (Loligo chinesis): Mực thẻ có dạng tương tự như mực ống nhưng kích

thước nhỏ hơn. Mực thẻ có chiều dài gấp 3 ÷ 4 lần chiều rộng, đầu không nhọn.
Mực thẻ sống ở tầng mặt và tầng giữa, tính hướng quang mạnh, phân bố khắp
Việt Nam, mùa vụ khai thác cũng gần giống mực ống.
1.1.4. Đặc điểm cấu tạo và thành phần khối lượng của mực ống. [1], [9]
1.1.4.1. Đặc điểm cấu tạo của mực ống.
Cơ thể mực chia làm 3 phần: Đầu, thân, vây (dè). Thân chứa nội tạng, túi mực,
nang mực. Các phần ăn được là thân, đầu, dè và dâu.
Theo Otwell và Gidoligs thì thân mực được cấu tạo bởi 5 lớp mô. Lớp chính
giữa là mô cơ, trong đó có những sợi cơ và bó sợi cơ chiếm 98% tổng số chiều dày của
thân mực. Mô cơ của thịt mực chặt chẽ hơn mô cơ của cá.
Hai mặt của lớp mô cơ được bao phủ bởi một lớp mô liên kết màng trong và
màng ngoài được cấu tạo từ những sợi colagel liên kết với nhau. Bên ngoài của 2 lớp
màng được bao phủ bởi lớp mô liên kết mỏng. Lớp bên ngoài “màng lót” có chức năng
liên kết màng ngoài với da.
Một đặc điểm chủ yếu của mực là các protein của nó rất dễ hoà tan trong nước,
đặc biệt khi nhiệt độ cao. Vì vậy mực được bảo quản gián tiếp hay bảo quản lạnh trong
quá trình chế biến.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 4 -

Cấu trúc thịt mực dẻo dai là nhờ có lớp màng, lớp da có sợi colagel. Mực là loại
thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích.

1.1.4.2. Thành phần khối lượng của mực.
Thành phần khối lượng của nguyên liệu mực là tỉ lệ phần trăm về khối lượng
của từng bộ phận hoặc từng cơ quan trong cơ thể nguyên liệu. Sự phân chia này dựa
vào hình thái học của nguyên liệu cũng như tỉ lệ phần ăn được của chúng trong công
nghệ chế biến.
Bảng 1: Thành phần khối lượng của mực ống.
Thành phần

Thành phần khối lượng (%)

Thân mực

51.9 ÷ 54.46

Đầu mực

17.6÷ 20.1

Túi mực

6.3 ÷ 10.6

Gan mực

2.4 ÷ 6.4

Phần còn lại

12.2 ÷ 15.6

Như vậy thành phần khối lượng của mực ống thì ở thân và đầu mực là nhiều
chiếm tỉ lệ cao còn các phần khác thì ít hơn.
Thành phần khối lượng của mực nang và mực ống:
Bảng 2: Thành phần khối lượng của mực nang v mực ống.
Mực nang

Mực ống

Đầu và nội tạng

51.5

45.26

Da

15.2

11.74

Dè

33.2

42.99

Thành phần

Qua số liệu của bảng trên ta thấy đối với 2 loại mực: mực nang và mực ống thì
ở mực nang có thành phần khối lượng ở đầu và da là cao hơn so với mực ống.

Thành phần khối lượng của mực ống thay đổi theo giống loài, độ tuổi, mùa vụ,
thời tiết và trạng thái sinh lý. Mực càng lớn thì tỉ lệ phần ăn được càng lớn. Thành
phần khối lượng của mực thay đổi theo mùa rõ rệt, tháng 5 đến tháng 10 mực di

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 5 -

chuyển từ ngoài khơi vào trong bờ để sinh sản. Trong quá trình di chuyển tiêu tốn một
năng lượng nhất định. Vì vậy sau khi sinh sản mực rất gầy trọng lượng giảm.
• Ý nghĩa của việc xác định thành phần khối lượng:
Thành phần khối lượng của mực có ý nghĩa quan trọng trong công nghiệp thực
phẩm và tiêu dùng. Căn cứ vào thành phần khối lượng của mực có thể đánh giá giá trị
thực phẩm của mực. Thành phần khối lượng ăn được càng cao thì có giá trị càng cao.
Từ đây có thể xác định được mức tiêu hao nguyên liệu và giúp ta xây dựng kế hoạch
sản phẩm và cung ứng nguyên liệu, định mức kĩ thuật và hạch toán giá thành.
1.1.5. Thành phần hoá học của mực ống. [1],[4],[9],[15]
Cũng giống như thành phần hoá học của các loài động vật thuỷ sản khác thành
phần hoá học của mực bao gồm: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, chất ngấm ra…
và muối khoáng. Trong đó hàm lượng nước, protein, lipid, muối khoáng là nhiều còn
glucid trong động vật thuỷ sản thường rất ít và tồn tại ở dạng glycogel.
Các thành phần này có tỷ lệ rất khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể mực, khác
nhau về độ thành thực sinh lý, ngư trường khai thác nhưng chúng biến đổi trong một
giới hạn xác định. Thành phần hoá học được biểu hiện qua bảng sau:
Bảng 3: Thành phần hoá học của mực ống và mực nang(% trọng lượng chất tươi).
TP

Nước

Protein

Lipid

Gluxid

Khoáng

Mực ống

78.0 ÷ 82.5

14.8 ÷18.8

0.2÷ 0.4

2.7

1.2 ÷ 1.7

Mực nang

78.0 ÷ 81.0

17.0 ÷ 20.0

0.2÷ 0.5

0.7 ÷1.3

1.2 ÷1.3

Loài.

Bảng 4: Thành phần hoá học theo các cơ quan của mực ống (% tính theo trọng lượng
chất tươi ).
TP
Protein

Lipid

Nước

Gluxid

Khoáng

Thân

17.1 ÷ 18.8

0.2÷ 0.4

78.1÷ 86.5

1.3 ÷1.4

0.7 ÷1.3

Đầu, râu

15.6

0.3÷ 0.5

78.9÷ 81.8

1.2÷ 1.7

0.8 ÷1.3

Cơ quan

Theo viện nghiên cứu Hải sản Việt Nam 1964-1966.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 6 -

So sánh với các sản phẩm khác như trứng, tôm thành phần hoá học của mực như
sau:
Bảng 5: So sánh thành phần hoá học của mực với các nguyên liệu khác(%):
Nguyên

Phần ăn

liệu

được

Trứng

Nước

Protein

Lipid

Gluxid

Khoáng

90

75

12

1.1

-

0.6

Tôm

30 ÷ 40

77

19

1.0

-

1.3

Mực

73

79.5

17

1.1

1.0

1.5

So với các sản phẩm khác như trứng, tôm thì giá trị dinh dưỡng của mực rất cao.
Ví dụ acid amin không thay thế (%) so với protein thì :
Trứng : 31.6% ; tôm : 36.5% ; mực : 38.3%.
1.1.5.1. Protein và acid amin của mực.
•

Protein.

Protein là thành phần hoá học chủ yếu trong mực, nó chiếm khoảng 70 ÷80%

trọng lượng chất khô, Protein trong cơ thịt mực thường liên kết với các hợp chất khác
như nước, lipid, glycogen,...
Protein của mực gần giống protein của cá và các loại động vật thuỷ sản khác.
Nó có nhiều acid amin glutamic và tryptophan đồng thời mô cơ của mực có cấu trúc
chặt chẽ hơn cá. Protein của mưc chứa nhiều myosin và actomyosin, M. actomyosin
chiếm 60% tổng lượng protein trong cơ thịt mực ống. Cơ thịt mực tươi thì, M.
actomyosin dễ hút nước trương nở và mức độ hoà tan của protein tăng lên 5.5% trong
tổng lượng protein. Còn myosin của mực dễ tiêu hoá hơn của cá, vì myosin của mực
có cấu trúc dễ vỡ và dễ dàng bị phân huỷ bởi Enzyme Trypsin (theo Trucchifa Xamada
và Matsamoto-1978).
Theo nghiên cứu của Otwellvaf Hamann (1979) thì protein của mực sẽ bị biến
tính mất khả năng giữ nước khi ở nhiệt độ cao hơn 600C.
Điều này tiếp tục duy trì đến khi mực nấu chín. Trong thời gian đầu khi sôi
nước bị tách ra mạnh mẽ, sau đó từ độ ẩm ban đầu 80% giảm xuống 75%, sau 30 phút
độ ẩm còn lại 71% so với ban đầu. Nếu tiếp tục đun sôi thì nước sẽ tách ra khỏi mô cơ,

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 7 -

các sợi cơ đông vón lại thành những khối sợi protein cho nên mực nấu chín ăn có vẻ
dai hơn.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 8 -

•

Acid amin.
Trong cơ thịt mực có đầy đủ các acid amin, thành phần acid amin của mực biến

đổi theo mùa. Vào mùa xuân cao hơn, mùa đông thì thấp. Như vậy chất lượng của mực
hoàn toàn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác.
Người ta đã xác định được các acid amin có trong cơ thịt mực bao gồm :
Bảng 6 : Thành phần các acid amin trong mực ống.
STT

Acid amin

Hàm lượng(mg%) theo khối lượng chất tươi

1

Glycin

124

2

Alanin

152

3

β - Alanin

18

4

Valin

43

5

Loxin

99

6

Izoloxin

47

7

Prolin

1090

8

Phenyl alanin

56

9

Tyrozin

51

10

Serin

48

11

Threonin

47

12

Cystin

12

13

Methionin

49

14

Arginin

79

15

Octopin

878

16

Histidin

19

17

Lizin

69

18

Glutamin

54

Các acid amin ngoài chức năng là chất dinh dưỡng nhiều tác giả đã cho biết
chúng cũng là thành phần tham gia tạo hương vị cuả thịt mực.
Theo Hashimoto các acid amin: Glyxin, Alanin, Valin, Methionin, Betain và
các acid Sucxinic đóng vai trò tạo đặc tính hương vị của thịt mực.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 9 -

Prolin với hàm lượng cao trong thịt mực theo Amano và Bito nó đóng vai trò
tạo vị ngọt của thịt mực.
Thịt mực khi luộc có mùi mạnh chủ yếu do các acid amin chứa lưu huỳnh với
nhân là Piperidin nó sẽ dễ bị phá huỷ khi xử lý nhiệt với acid hay kiềm yếu.
Hàm lượng acid amin không thay thế trong mực khá cao như Loxin 99mg%,
Izoloxin 47mg%, Lysin 69mg%, Phenylalanin 56mg%, Arginin 79mg%, ... các acid
amin này rất cần thiết cho cơ thể con người như Lysin kích thích tăng chiều cao và ảnh
hưởng đến quá trình tạo máu. Phenylalanin, Threonin ảnh hưởng đến chức năng tuyến
thượng thận, tuyến giáp, ... Ngoài ra hàm lượng Prolin, Alanin, Glysin trong mực rất
cao nó tạo nên độ ngọt và mùi vị đặc trưng cho mực ống.
1.1.5.2. Chất béo.
Thành phần chất béo trong mực giàu các acid béo không no rất quan trọng trong
khẩu phần thức ăn của người đặc biệt là acid arehidomic rất có giá trị mà thành phần
chất béo của động vật trên cạn không có hoặc rất ít. Trong chất béo của mực không
chứa nhiều Cholesterol. Nên chiếm vị trí quan trọng trong khẩu phần ăn của bệnh nhân
xơ vữa động mạch.

1.1.5.3. Glucid.
Thành phần glucid của mực ống chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen,
glucoprotein, hàm lượng này tương đối cao góp phần sản sinh ra acid lactic làm pH
của cơ thịt thay đổi. Sự acid hoá môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát
triển của vi sinh vật gây thối rữa mực.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 10 -

1.1.5.4. Các chất khoáng và vitamin.
•

Các chất khoáng.
Thành phần khoáng của mực chứa đầy đủ các nguyên tố đa lượng và vi lượng.

Hầu hết vi lượng tập chung ở nội tạng cao hơn ở cơ thịt, ví dụ như Cd, Cu, Fe tập
trung nhiều ở gan. Còn Mn thì phân tán đều toàn cơ thể và một ít tập trung cao ở thận.
Mg, Ca, P thì tập trung nhiều ở cơ thịt và các mô.
Lượng Sunfua trong mực ống chiếm 0.41% so với thịt khô. Hàm lượng Cu
nhiều do trong Hemocynin của động vật nhuyễn thể có đồng.
Bảng 8 : Hàm lượng chất khoáng trong mực ( mg% theo trọng lượng tươi ).

•

Stt

Khoáng

Hàm lượng ( mg% khối lượng toàn bộ)

1

Ca

52.4

2

Mg

33.1

3

P

202.2

4

S

125.0

5

K

158.0

6

Na

123.0

7

Cl

109.4

8

Mn

11.7

9

Zn

29.4

10

Cu

33.8

11

Fe

7.3

12

Cd

Vết

Vitamin .
Hàm lượng vitamin trong mực ống rất cao, có nhiều loại đặc biệt là vitamin

nhóm B. Hàm lượng vitamin trong mực rất khác nhau và thường tập trung ở nội tạng
đặc biệt là ở gan và một phần tuyến sinh dục, ở mô cơ và râu mực.
Khi phân tích mực khô thì hàm lượng vitamin (mg%) theo thành phần khối
lượng trên cơ thể được biểu diễn theo bảng sau :
Bảng 9 : Hàm lượng một số vitamin trong mực khô.
Vitamin

Đối tượng
B12

B2

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version

PP


- Trang 11 -

Thân

157 ÷ 240

7500 ÷ 11.000

7.200

Râu

85 ÷ 150

10.500 ÷ 11.500

49.000

Gan

4300 ÷ 9900

12.500 ÷ 37.000

15.000

1.1.5.5. Các chất ngấm ra .
Khi ta ngâm thịt mực vào nước ấm hay nước nóng sẽ có một số chất trong tổ
chức cơ thịt mực hoà tan ra gọi là chất ngấm ra.
Chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, có ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng của mực ống như tạo ra các mùi vị đặc trưng của mực.
Chất ngấm ra của mực có tác dụng kích thích tiết dịch vị làm tăng khả năng tiêu
hoá. Mặt khác chất ngấm ra lại là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây thối rữa
phát triển làm giảm khả năng bảo quản mực. Thành phần chất ngấm ra bao gồm:
• Các chất vô cơ : P, Ca, Mg, ...
• Các chất hữu cơ có đạm : Acid amin tự do, Betain, TMAO,TMA, DMA,
MMA và các bazonito.
• Các chất hữu cơ không có đạm : Glucogen, acid lactic, Glucoza, ..
•

Tính chất của một số chất ngấm ra điển hình.:
+ Taurin :
O

NH 2 –CH2 – CH2 – S- OH
O
Taurin dễ tan trong nước có tính bazo yếu, mùi thơm dễ chịu. Trong 1 Kg thịt
mực nang và bạch tuộc tươi có khoảng 5 (g) taurin, trong 1 Kg mực ống khô có
khoảng 13(g) taurin. Taurin ở trong cơ thể là do Cystin ôxi hoá mà thành.
+ Betain.

Cấu tạo có nguồn gốc từ : Colin

Oxh

Betain

Betain có mùi thơm dễ chịu, theo Lymut xác định được con mực ống có 16g
betain/kg. Betain có vai trò quan trọng trong quá trình lên phấn của mực khô.
+ Trimetyl Amin (TMA) và Trimetyl Amin Oxit (TMAO).

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 12 -

N≡ (CH3)3

O = N(CH 3)3

TMA

TMAO

TMA: Có mùi thơm tươi dễ chịu, nó là một trong những thành phần thơm tươi
chủ yếu của chất ngấm ra, đó là mùi tanh đặc trưng của mực chết.
TMAO : Dễ tan trong nước, có tính bazơ yếu, có mùi thơm tươi của động vật
mới đánh bắt. Trong mỗi Kg mực nang tươi có 0.93g và 1 Kg mực ống khô có 4.17g
TMAO. TMAO dễ bị khử thành TMA, vì dưới tác dụng của các loài vi khuẩn
Micrococci, pseudomonas, ... trong quá trình thối rữa TMAO có thể bị phân giải thành
NH3.
+ Glycogen.

CH2OH
o
H

H
H
O
H
OH
OH

CH2OH

OH
H
o

H
O
H
H

o H
H

o

H
o

OH

O
H

H

H

H
OH
OH

Glycogen còn gọi là tinh bột động vật, tồn tại phần lớn trong gan ở trong tổ
chức cơ thịt lượng ít hơn. Trong loài nhuyễn thể chứa 4.2% Glycogen.
Có trong cơ thịt mực, nó là sản phẩm phân giải glycogen, khi mực ít hoạt động
lượng acid lactic ít vì khi do lượng glycogen bị phân giải ít, khi mực hoạt động nhiều
thì acid lactic sinh ra nhiều vi lượng glycogen bị tiêu tốn nhiều. Sau khi mực chết
lượng acid lactic vẫn còn tăng lên.
+ Acid succinic: Có trong thịt mực tươi khoảng 3g/1Kg, hàm lượng acid
succinic trong mực lớn hơn cá.
1.1.6. Sự tồn tại của nước trong nguyên liệu mực. [1]
Trong nguyn liệu thuỷ sản nĩi chung v trong mực ống nĩi ring hm lượng nước
kh cao khoảng 78 ÷82.5%. Nước tồn tạItrong nguyn liệu thường ở 2 dạng đĩ l nước tự
do v nước lin kết .
1.1.6.1. Nước tự do.
L nước tồn tại ở trạng thi tự do, cĩ tính chất gần giống như nước thường, cĩ
nhiệt độ sơi t0s = 100 0C, nhiệt độ đơng đặc 0 0C, nước ny cĩ thể hồ tan một số chất
hữu cơ v vơ cơ. Loại nước ny dễ tch ra khỏi cơ thịt mực bằng phương php cơ học như:
p, nn,... Nước tự do nĩ tồn tại trong cc mao quản, trn bề mặt v tồn tại trong cc lin kết

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 13 -

mng sợi cơ. Nước tự do tồn tại ở vị trí khc nhau nn nĩ cĩ vai trị tính chất cũng khc
nhau. Nước tự do phn lm 3 loại:
•

Nước tự do cố định: L nước bị rng buộc một cch chặt chẽ bởi kết cấu hình lưới

của cơ thịt. Nước ny khĩ tch ra khỏi nguyn liệu, nĩ lm cho cơ thịt đn hồi v mềm mại.
•

Nước tự do kết cấu: L nước tồn tại trong cc mao quản. Nước ny cĩ thể di

chuyển được dễ dng nn nĩ cĩ thể tch ra khỏi nguyn liệu.
•

Nước tự do dính ướt: L nước tồn tại ngay trn bề mặt nguyn liệu. Nước ny cĩ

ảnh hưởng lớn đến việc xc định trọng lượng, đồng thời tạo điều kiện tốt cho việc hồ
tan một số chất dinh dưỡng v vi sinh vật hoạt động v pht triển.
1.1.6.2. Nước kết hợp.
L nước lin kết bền vững với cc phn tử chất tan v khơng trong cơ thịt, quyết định
cấu hình khơng gian của cơ chất. Nước lin kết khơng cĩ tính chất như nước thường,
nhiệt độ sơi t0s > 100 0C v nhiệt độ đơng đặc nhỏ hơn 0 0C, khơng hồ tan cc chất tan,
nĩ khơng dẫn điện. Nước lin kết chia lm 2 loại:
•

Nước kết hợp keo đặc: L nước kết hợp với protein ở trạng thi keo đặc, tức l ở

trạng thi khơng hồ tan cc chất tan, nĩ tạo thnh gi đỡ trong tổ chức cơ thịt.
•

Nước kết hợp keo tan: L nước kết hợp với protein hoặc muối vơ cơ hoặc cc

chất khc ở trạng thi hồ tan. Loại nước ny nĩ tồn tại ở cc vị trí m ở đĩ cĩ mặt của tương
cơ. Nước kết hợp keo tan kết hợp với protein ở dạng keo.
Nước kết hợp lm cho cơ thịt cĩ độ bền chắc khĩ tch ra khỏi nguyn liệu.
Nước trong nguyn liệu khơng chỉ cĩ ý nghĩa duy trì sự sống cho cơ thể sinh vật
m cịn ảnh hưởng đến mi vị trạng thi của tổ chức cơ thịt. Nước kết hợp trong cơ thịt
chủ yếu l kết hợp với protein nn gọi l nước kết hợp protein. Sự kết hợp giữa protein v
phn tử nước l nhờ sự ht của gốc cực tính ưa nứoc của cả phn tử protein.
Hm lượng nước trong mực nĩ thay đổi theo lồi. Mực no cĩ mơ cơ nho, mềm thì
nước nhiều, cịn những mực no cĩ cơ thịt săn chắc thì lượng nước ít hơn. Như vậy hm
lượng nước trong mực nĩ thay đổi theo lồi, độ tươi của mực. Nếu mực cịn tươi thì lin
kết giữa cơ chất v nước l bền vững do đĩ cơ thịt săn chắc hơn cịn nếu mực ươn thì lin
kết giữa nước v cơ chất lỏng lẻo do vậy cơ thịt mềm dần ra v khơng cĩ khả năng giữ
nước.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 14 -

1.1.7. Sắc tố và sự biến đổi màu da của mực. [1], [5]
Trong mực có rất nhiều sắc tố khác nhau. Sở dĩ có khả năng thay đổi màu sắc
của da mực là nhằm cho màu sắc của da mực thích hợp với màu sắc của môi trường
sống, là khả năng sinh tồn của ngành động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu nói chung
và mực nói riêng.
Khả năng này được thực hiện bởi các tế bào sắc tố trên da. Các tế bào sắc tố
này trong một chừng mực nhất định nào đó sẽ gây nên những vấn đề nghiêm trọng
trong quá trình cấp đông và bảo quản đông hay làm khô.

Tế bào sắc tố có chứa các phân tử màu sắc, nó gồm một tế bào với một màng tế
bào có thể co giãn được. Có một sợi cơ nối hướng tâm với một màng tế bào và mỗi sợi
cơ nối với một tế bào thân kinh liên lạc qua não tới mắt.
Mắt thông báo với não màu sắc cần thiết và não phát tín hiệu đến các sợi cơ với
tốc độ cao thế là màu sắc thay đổi. Sau khi chết những sợi cơ nối với tế bào sắc tố
không được điều khiển bởi hệ thần kinh. Các tế bào bắt đầu giãn ra từ từ và sợi cơ
cũng giãn ra từ từ. Sự tiến triển của quá trình trên sẽ kết thúc với sự bắt đầu của quá
trình tê cứng. Vì vậy trong vòng một vài giờ sau khi chết màu sắc của da mực chuyển
từ màu tối sang màu sáng nhạt điều này gây nên những vấn đề nghiêm trọng đối với
chất lượng mực. Sự thay đổi màu sắc của mực có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau.
Ví dụ như sự biến màu của mực trong suốt quá trình bảo quản và quá trình tan băng là
do sắc tố chảy ra bên ngoài tế bào sắc tố. Sự thay đổi màu sắc từ sẫm sang nhạt xuất
hiện trong vòng một vài giờ đầu sau khi mực chết được xem như biến màu.
•

Các loại sắc tố của mực bao gồm:
+ Chitin ( C30H50O19N14 ) : Là một loại Poly saccarit có đạm, nó kết hợp với

Protein và một số hợp chất vô cơ khác tạo thành da mực. Nó là sắc tố phổ biến ở động
vật thân mềm.
+ Cytochrom ( là men oxy hóa ) : Sắc tố này có bản chất là protein màu hồng
vàng do hemin và protein kết hợp với nhau mà thành. Về mặt sinh lý nó cũng có tác
dụng quan trọng như hemoglobin. Cytochrom có 4 loại A, B, C, D. Bốn loại này đều
bị tác dụng của men hô hấp mà tạo thành các dạng ôxi hoá khử khác nhau.
+ Sepiamelanin : Là một sắc tố màu đen chứa trong túi mật dưới dạng hạt keo.
Loại sắc tố này có thể bị men Tyrozinaza phân giải tyrozin mà tạo thành. Sepiamelanin

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version

- Trang 15 -

là chất trung tính hay chất kiềm, hoà tan trong nước, không hoà tan trong dung môi
hữu cơ.
1.1.8. Giá trị dinh dưỡng và giá trị thực phẩm của mực. [4]
Mực có tỷ lệ phần ăn được rất cao chiếm khoảng 70 ÷ 80% khối lượng toàn
thân mực. Trong thịt mực chứa khoảng 16 ÷ 20% các hợp chất chứa Nito trong đó có
khoảng 65÷70% Protein và 30 ÷ 35% các chất phi Protein. Những chất phi Protein của
thịt mực là những thành phần có ảnh hưởng rất lớn đến việc tạo mùi vị, màu săc của
thịt mực.
Gía trị dinh dưỡng của protein của mực tương tự gia súc, chúng chứa tất cả các
acid amin không thay thế và có tỷ lệ gần giống với tỷ lệ lý tưởng thịt (theo FAO).
Đặc tính cơ bản của protein mực là hàm lượng các acid amin không thay thế
cao, chứa nhiều khoáng, vitamin rất cần thiết cho cơ thể, tạo ra các mùi thơm ngon
đậm đà, dễ hấp thụ nên nó là thức ăn giàu chất dinh dưỡng.
+ Một trong những chỉ tiêu quan trọng của mực với công nghệ chế biến đó là
hoạt lực phân giải protein của các Enzyme trong thịt mực rất cao, có thể đạt từ
0.43 ÷1.28 Kmol/gh.
+ Mỡ mực có giá trị dinh dưỡng rất cao có chứa hơn 70% axit béo thơm như :
Acid oleic, acid linoleic, acid arahinoic ecozapentanic và dicozapecxenic.
Qua các yếu tố trên ta thấy mực có rất nhiều thành phần: Protein, lipid, acid
amin, vitamin, nguyên tố đa lượng vi lượng cần thiết cho cơ thể. Giá trị sinh học và giá
trị thực phẩm của mực có gía trị rất cao do đó nó có ý nghĩa rất quan trọng trong việc
thiết lập chế độ dinh dưỡng hợp lý trong thực phẩm tiêu dùng
1.1.9. Tình hình xuất nhập khẩu mực khô trên thế giới. [11], [12], [13]
1.1.9.1. Tình hình xuất nhập khẩu mực khô trên thế giới.

Theo thống kê của FAO cho thấy sau nhật bản còn có 6 nước tiêu thụ mực này
như : Hồng Kông, Hàn Quốc, Thài Lan, Singapo, Đài loan, Malayxia, ... Một số nước
khác như Việt Nam, Trung Quốc, Iđônexia, ... Đã tăng cường sản xuất và tiêu thụ

mực.
Hiện nay các sản phẩm thuỷ sản được buôn bán một cách rộng rãi trên thế giới.
Hơn 1/3 sản lượng thuỷ sản được tiêu thụ trên thị trường quốc tế. Các nước đang phát
triển là những nước cung cấp chính chiếm khoảng 50% trong tổng khối lượng xuất

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 16 -

khẩu trên thị trường thế giới. Việc buôn bán các sản phẩm thuỷ sản là nguồn thu ngoại
tệ lớn nhất và quan trọng đối với các nước đang phát triển. Nguồn thu ngoại tệ thực từ
các sản phẩm thuỷ sản của những nước này tăng từ 4 tỷ USD (1981) lên 17.7 tỷ USD
(2001) cao hơn so với sản lượng xuất khẩu thực từ các sản phẩm từ nông nghiệp khác
như gạo, chè…
Trung Quốc và Thái Lan là 2 nước xuất khẩu chính trên thế giới,giá trị xuất
khẩu mỗi nước là 4 tỷ USD.
•

Xuất khẩu:
Trong những năm gần đây xuất khẩu các sản phẩm thuỷ sản trên thế giới tăng

lên đáng kể với giá trị tăng từ 7 tỷ USD (1976) lên 56 tỷ USD (2001). Các nước đang
phát triển đóng vai trò trong việc buôn bán và lượng xuất khẩu chiếm 50% trong tổng
sản lượng xuất khẩu trên thế giới. Năm 2000 ÷ 2001 lượng xuất khẩu của những nước
này tăng ít hơn so với những nước phát triển và xu hướng này còn tiếp tục tăng cao
hơn. Đặc biệt là trong tình hình nguồn lợi khó khăn của các nhà xuất khẩu thuỷ sản
chính ở các nước phát triển. Ở Mỹ chiếm 6%, Nhật Bản chiếm 1%, EU chiếm 21%,
các nước đang phát triển chiếm 50%, các nước khác 22%.
•

Nhập khẩu:
Tổng nhập khẩu các sản phẩm thuỷ sản trên thế giới giảm nhẹ trong năm 2001,

về giá trị đạt 59300 triệu USD trong đó các nước phát triển chiếm 80% tổng nhập khẩu
thuỷ sản: Nhật Bản vẫn là nước nhập khẩu thuỷ sản lớn nhất thế giới, nhập khẩu của
EU là 35% giá trị nhập khẩu của toàn thế giới. Mỹ vừa là nước xuất khẩu lớn thứ 4 thế
giới vừa là nước nhập khẩu thuỷ sản lớn thứ 2 trong năm 2001 với giá trị đạt được là
10200 triệu USD chiếm 17%, Nhật Bản chiếm 23%, các nước đang phát triển chiếm
18%, còn các nước khác 8%.
1.1.9.2. Tình hình xuất nhập khẩu mực khô ở Việt Nam.
Sản lượng khai thác mực hàng năm ở nước ta cũng tăng cụ thể trong năm 2002
tổng sản lượng thuỷ sản là 2410900 tấn chiếm 104.82% kế hoạch và tăng 5.4% so với
năm 2001. Trong đó sản lượng khai thác năm 2001 là 1434800 tấn đạt 106.28% kế
hoạch và tăng 2.8% so với năm 2000, sản lượng nuôi và khai thác nội địa là 976000
tấn đạt 102.75% kế hoạch tăng 9.47% so với năm 2000. Việc xuất khẩu thuỷ sản trong
những năm gần đây tăng lên khá cao. Năm 1997 xuất khẩu thuỷ sản chính ngạch là

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 17 -

206397.7 tấn đạt giá trị kim ngạch xuất khẩu là 0.8 tỷ USD trong đó xuất khẩu mực
khô là 10579.46 tấn đạt giá trị kim ngạch xuất khẩu là 0.04 tỷ USD. Năm 2003 xuất
thuỷ sản chính ngạch là 482066.77 tấn đạt giá trị kim ngạch xuất khẩu là 2.2 tỷ USD
trong dó xuất khẩu mực khô chiếm 9902.55 tấn đạt giá trị kim ngạch xuất khẩu là 0.06
tỷ USD. Cụ thể được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 10: Tình hình xuất khẩu mực trong những năm gần đây.
Năm

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

24298.41

19986.48

21928.21

21241.16

21069.73

28561.54

21462.05

10579.46

7674.61

10040.91

26423.85

18109.76

18920.44

9902.55

Mặt hng
Mực đông
lạnh(tấn)
Mực
khơ(tấn)

Theo http://www. fistenet.gov.vn

1.2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ SẤY.
1.2.1. Qúa trình sấy. [2], [10]
Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng các
phương pháp bay hơi nước. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 18 -

trao đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Quá trình
truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường. Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất trên
xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau.
Sấy là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ dàng nó làm
giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết do đó vi khuẩn, nấm mốc và nấm men bị
ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được. Sấy cũng làm giảm hoạt độ của các
enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm.
1.2.2. Sự khuyếch tán của nước trong nguyên liệu . [1]
Dưới sự ảnh hưởng của các nhân tố lý học như : Hấp thụ nhiệt , khuyếch tán,
bay hơi làm nước trong nguyên liệu tách ra ngoài là làm khô. Đó là một quá trình rất
phức tạp, nếu quá trình cung cấp nhiệt dừng lại thì quá trình làm khô sẽ dừng lại. Do
đó suốt quá trình làm khô thì vật liệu phải được cung cấp một nhiệt lượng nhất định
để vật liệu có nhiệt độ cần thiết.
Nhiệt lượng được cung cấp cho vật liệu được tính bằng 3 phương pháp: Bức xạ,
truyền nhiệt và đối lưu.
Sự cân bằng nhiệt khi làm khô được biểu thị :
Q= q 1+q2+q3+q4+q5
Trong đó :
Q : là tổng nhiệt lượng cung cấp cho nguyên liệu .
q1: lượng nhiệt làm cho các phần tử hơi và hơi nước tách ra khỏi nguyên liệu .
q2: năng lượng để cắt đứt mối liên kết giữa nước phân tử protid trong nguyên
liệu.
q3: năng lượng dùng để làm khô tổ chức tế bào.
q4: năng lượng làm nóng các dụng cụ khi sấy .
q5: năng lượng hao phí ra môi trường .
Trong quá trình làm khô, nước trong nguyên liệu chuyển dần ra ngoài đi vào
không khí, làm cho không khí xung quanh tăng độ ẩm, nếu không khí đó dứng yên thì
đến một lúc nào đó qua trình làm khô sẽ dừng lại.
•

Quá trình khuyếch tán ngoại.
Sự định kỳ chuyển hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi là

khuếch tán ngoại. Lượng nước bay hơi trong khuyếch tán ngoại thực hiện dưới điều

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 19 -

kiện áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp suất riêng phần
của hơi nước trong không khí e, sự chênh lệch đó là :
DP = E – e
Lượng hơi nước bay hơi tỷ lệ thuận với DP, với bề mặt bay hơi và thời gian làm
khô:
dw =B. F. (E- e).dt
Tốc độ làm khô được biểu thực hiện như sau:
dw
= B( E − e).F
dt

Trong đó :
W : lượng nước bay hơi ( kg).
F : Diện tích bề mặt bay hơi ( m2).
t : Thời gian bay hơi (giờ).
E : Ap suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu (mmHg).
E : Ap suất hơi nước riêng phần của hơi nước trong không khí ẩm (mmHg).
B : Hệ số bay hơi phụ thuộc vào tốc độ gió, hướng gió và trạng thái bề mặt hơi
nước.
•

Quá trình khuyếch tán nội.
Quá trình khuếch tán là quá trình chuyển động của nước trong nguyên liệu từ

lớp này đến lớp khác để tạo độ ẩm cân bằng trong bản thân nguyên liệu.
Động lực của quá trình khuyếch tán nội là do sự chênh lệch về độ ẩm giữa các
lớp trong và ngoài nguyên liệu. Nếu sự chênh lệch độ ẩm càng lớn, tức là
gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ quá trình khuyếch tán nội càng nhanh. Ta có thể
biểu thị tốc độ quá trình khuyếch tán nội bằng phương trình sau:
dw
dc
= − F .K
dt
dx

Trong đó :
W:Lượng nước bay hơi ( kg).
t: Thời gian bay hơi.
F :Diện tích bề mặt bay hơi ( m2).
dc
:Gradien nồng độ.
dx

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 20 -

K: Hệ số khuếch tán phụ thuộc vào dạng vật liệu cũng như sự liên kết ẩm với
vật liệu .

•

Mối quan hệ khuyếch tán và khuyếch ngoại.
Khuyếch tán nội và khuyếch tán ngoại có mối quan hệ mật thiết với nhau tức là

khi khuyếch tán ngoại dược tiến hành thì khuyếch tán nội mới được tiếp tục và như thế
độ ẩm của nguyên liệu mới giảm.
Nếu khuyếch tán nội lớn hơn khuyếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ nhanh
hơn, nhưng điều này ít xảy ra. Khuếch tán nội trong nguyên liệu thường nhỏ hơn
khuyếch tán ngoại. Khi khuyếch tán nội nhỏ hơn nhiều khuyếch tán ngoại thì quá trình
bay hơi sẽ gián đoạn. Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu hàm lượng ẩm trong
nguyên liệu còn nhiều, thì sự chênh lệch về độ ẩm lớn. Vì vậy khuếch tán nội thường
phù hợp với khuyếch tán ngoại do đó tốc độ làm khô nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối
thì hàm lượng ẩm trong nguyên liệu rất thấp, tốc độ bay hơi ở bề mặt ngoài nhanh nên
hình thành một lớp màng cứng làm ảnh hưởng tới quá trình khuyếch tán nội. Vì vậy nó
ảnh hưởng tới quá trình làm khô nguyên liệu.
Nếu khuyếch tán ngoại lớn hơn khuyếch tán nội thì cần phải điều chỉnh lại
bằng cách sấy gián đoạn hay ủ ẩm, để tốc độ khuyếch tán ngoại phù hợp với khuyếch
tán nội. Để tốc độ khuyếch tán nhanh, rút ngắn thời gian sấy lại.
1.2.3. Những biến đổi của mực trong qúa trình sấy khô. [1], [4]
1.2.3.1. Biến đổi về trạng thái.
•

Biến đổi về khối lượng.
Do nước mất đi trong quá trình sấy khô, làm cho khối lượng của mực giảm

xuống. Sự giảm khối lượng của sản phẩm đúng ra bằng khối lượng của nước mất đi,
nhưng thực tế lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là do trong quá trình làm khô s ản phẩm bị ôxi
hoá các nối đôi trong acid được no hoá làm cho khối lượng tăng lên chút ít rõ nhất là
sản phẩm phơi khô.

•

Biến đổi về thể tích.
Do mất nước trong quá trình sấy, nên thể tích của nguyên liệu co rút lại, mức độ

co rút phụ thuộc vào phương pháp làm khô. Đúng ra thể tích của nguyên liệu giảm đi
đúng bằng thể tích của nước mất đi, nhưng thực tế nó cũng nhỏ hơn. Nguyên nhân là

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 21 -

do kết cấu cơ thịt mực là thể keo xốp nên khi nước mất đi các khoảng trống của mô cơ
co rút lại nhỏ hơn thể tích của nứơc mất đi.
•

Biến đổi về màu sắc và mùi vị.
Trong quá trình làm khô màu sắc và mùi vị của sản phẩm cũng biến đổi.

Nguyên nhân là do nguyên liệu bị mất nước thể tích co rút, bị ôxi hoá hay các sắc tố bị
khử. Điều đó do quá trình hoạt động của vi sinh vật gây nên và nguyên nhân nữa là do
nước mất đi làm cho nồng độ các thành phần trong thịt mực tăng lên dẫn đến màu sắc
của sản phẩm đậm hơn và mùi cũng tăng lên.
Với phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại kết hợp tách ẩm bằng chân
không thì màu sắc và mùi vị của mực là rất tốt. Sản phẩm có màu trắng trong, mùi
thơm đặc trưng của mực khô.
•

Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu.

Trong quá trình làm khô, do mất nước nên tổ chức của nguyên liệu co rút lại

chặt chẽ hơn nhưng sự biến đổi có khác nhau theo phương pháp sấy khô. Nguyên
nhân là do kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi loại cấu trúc
của sợi cơ có tính chất vật lý nhất định. Nếu như sự sắp xếp trong kết cấu tổ chức càng
chặt chẽ thì các sợi cơ càng khó bị cắt dời ra cho ta cảm giác dai khi nhai.

1.2.3.2. Sự biến đổi về hoá học. [8]
•

Sự thối rữa và oxi hoá của lipid.
Sự thối rữa và ôxi hoá của lipid phụ thuộc vào thời gian và phương pháp làm

khô. Thời gian càng dài thì biến đổi của cơ thịt càng lớn. Đồng thời sự ôxi hoá cũng
tăng lên làm sản phẩm có màu sắc và mùi vị không tốt. Khi làm khô ở áp lực thường
thì nguyên liệu dễ bị ôxi hoá và thối rữa hơn ở điều kiện làm khô ở chân không hoặc
chân không thăng hoa.
+ Sự thuỷ phân lipid.
Phản ứng thuỷ phân Lipid xảy ra khi có Enzyme cũng như khi không có
enzyme xúc tác.
Phản ứng xảy ra trong môi trường đồng thể, khi nước hoà tan trong chất béo
mới tham gia phản ứng. Khi thuỷ phân Lipid tạo thành Glycerin và acid béo và các sản
vật khác, đặc biệt trong đó acid Butiric bị thuỷ phân ra làm cho sản phẩm có mùi thối
khó chịu, hiện tượng thuỷ phân Lipid xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
Cơ chế như sau :

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 22 -

CH2 -COOR1
CH - COOR2

CH 2 – OH + R1 - COOH
+ HOH

CH – OH + R 2 - COOH

CH2 -COOR3

CH 2 - OH + R3 – COOH

+ Sự oxi hoá Lipid:
Trong khi chế biến, lipid rất dễ xảy ra hiện hượng oxy hoá mà đặc biệt là
trong quá trình phơi khô, vì trong thành phần chất béo gồm có:
Loại acid béo trong mực thuộc loại mạch thẳng có một gốc cacbuahydro. Chuỗi
cacbon dài từ 12 ÷ 16C có một số đến 28C. Acid béo từ 18 ÷ 20C và loại cacbon
không bão hoà rất nhiều, đặc biệt là loại 18C không bão hoà với loại 22 ÷ 26C không
bão hoà cao độ khá nhiều. Quá trình oxy hoá lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp
xúc với không khí và nhiệt độ cao. Những acid béo không no sẽ bị oxy hoá nhanh
chóng.
Lipid bị oxy hoá sẽ tạo thành hydroperoxit, từ đó tạo nên các andehyt no và
không no, các xeton, các acid môn và dicacbonxilic, xeton acid, epoxit… Sau đó các
sản phẩm này được tụ lại tạo thành các sản phẩm oxy hoá. Với tác dụng của nhiệt độ
chúng có thể xảy ra trường hợp oxy hoá như sau:
R1 – C = C – R 2
+

R 1 – C – C – R2

→

R3 – C = C – R 4

R 3 – C – C – R4

Hay là trường hợp các sản phẩm oxy hoá:
Rượu
Hydroperoxyt

Ceton

Acid

Andehyd
•

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình oxy hoá lipid:
+ Hàm lượng lipid: hàm lượng lipid cao thì quá trình oxy hoá nhanh do n ồng độ

chất tham gia phản ứng nhiều.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 23 -

+ Hàm lượng oxy: Oxy làm nhân tố tham gia vào quá trình phát sinh và phát
triển các quá trình oxy hoá để tạo thành các gốc R* tự do, alcocxyl RO*…
+ Anh sáng: Anh sáng có tác dụng thúc đẩy quá trình phát sinh và phát triển

oxy hoá lipid, và ánh sáng môi trường có các tia tán xạ, tia trực xạ và tỏng xạ.
+ Nhiệt độ: Nhiệt độ làm tăng quá trình phát triển của các gốc tự do làm ảnh
hưởng đến tốc độ ôi hoá.
+Độ ẩm:Độ ẩm cao thì tốc độ ôi hoá xảy ra càng mạnh do tăng cường bề mặt
tiếp xúc giữa lipid và nước, lúc này xảy ra quá trình thuỷ phân chất béo để tạo thành
acid béo, các acid này tham gia vào quá trình oxy
•

Sự đông đặc và biến tính protein.
Đối với mực khi sấy khô thì protein của mực bị biến tính. Khi nhiệt độ cao sẽ

phá vỡ các liên kết hydro mạch bên của protein làm cho cầu trúc bậc cao bị phá huỷ,
đồng thời một lượng nước thoát ra, các phân tử protein chỉ còn cấu trúc bậc một, đã tụ
thành đại phân tử lớn, mất tính hoà tan và một số tính chất khác. Protein của thịt cá
chủ yếu là myosin và myogen, ở điều kiện bình thường nhiệt độ đông đặc của chúng là
55 ÷ 600C. Do đó khi sấy khô thì chúng đông đặc và biến tính từ protein sợi cơ có tính
hoà tan biến thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi của cơ thịt.
Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ tiêu hoá của protein càng thấp.
•

Sự biến đổi thành phần chất ngấm ra.
Trong quá trình làm khô thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều. Mùi vị của

mực khô do nhiều yếu tố quyết định nhưng trong đó thành phần của chất ngấm ra đóng
vai trò quan trọng.
Trong quá trình sấy khô do enzyme và vi sinh vật hoạt động phân huỷ một số
chất ngấm ra làm cho hàm lượng của chúng giảm xuống. Quá trình sấy khô càng kéo
dài thì sự tổn thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm cho mùi vị càng giảm.
Hiện tượng thuỷ phân Protein dưới tác dụng của các nhân tố vật lý, hoá học,
sinh học,... làm cho phân tử Protein mạch dài bị cắt mạch thành các thành phần nhỏ

hơn như pepton, peptit, acid amin, ... Quá trình này cũng bao gồm cả quá trình tự phân
giải.
Vì vậy việc làm khô nhanh chóng là biện pháp tích cực để giảm bởt tổn thất của
chất ngấm ra.

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 24 -

1.2.4. Một số nhân tố ảnh hưởng đến quá trình sấy mực. [1]
1.2.4.1. Anh hưởng của nhiệt độ .
Việc tăng cao nhiệt độ sẽ tăng nhanh tốc độ làm khô.
Lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống ở nhiệt độ sấy càng cao càng nhiều
như vậy ở nhiệt độ sấy cao tốc độ làm khô sẽ tăng nhanh hơn. Nhiệt độ sấy phải ở
trong giới hạn cho phép vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của
sản phẩm, dễ làm cho thịt mực bị sấy chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài
cản trở sự di chuyển của nước từ trong ra.
Nếu nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm khô sẽ
chậm lại dẫn đến sự thối rửa, hủy hoại thịt mực. Đối với nguyên liệu gầy, người ta làm
khô cao hơn nguyên liệu béo.
Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của tốc độ khuyếch tán nội và ngoại bị
phá vỡ tốc độ khuyếch tán ngoại lớn nhưng khuyếch tán nội thì chậm chạp dẫn đến
hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô mực.
1.2.4.2. Anh hưởng của kích thích nguyên liệu.
Nói chung nguyên liệu càng bé thì, càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh.
Trong những điều kiện khác không thay đổi thì tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện
tích bề mặt δ và tỷ lệ nghịch với chiều dày của nguyên liệu δ, tức là:
dw
dτ

=

B ⋅ S
δ

Trong đó:
S: Diện tích bề dày bay hơi nước của nguyên liệu(mm)
δ: Chiều dày của nguyên liệu(mm)
B: Hệ số bay hơi đặc trưng cho bề mặt nguyên liệu.
1.2.4.3. Anh hưởng của quá trình ủ ẩm.
Mục dích của quá trình ủ ẩm là làm cho tốc độ khuyếch tán nội phù hợp với
khuyếch tán ngoại. Khi đó sẽ làm tăng nhanh quá trình làm khô. Trong khi làm khô có
tiến hành ủ ẩm gọi là phương pháp làm khô gián đoạn.
Trong quá trình làm khô tỷ lệ làm khô của phương pháp sấy liên tục giảm
xuống liên tục. Nhưng khi sấy gián đoạn thì bất cứ thời kỳ đầu của giai đoạn nào thì tỷ

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version


- Trang 25 -

lệ cũng cao hơn thời kỳ sau của giai đoạn sấy khô trước. Do vậy sấy gián đoạn rút
ngắn được thời gian (không tính thời gian ủ ẩm ). Nâng cao được hiệu suất của thiết bị.
Thời gian sấy khô của mỗi giai đoạn trước khi ủ ẩm không nên kéo dài hay quá ngắn.
Vì nếu dài quá sẽ tạo lớp màng, nhưng nếu ngắn quá sẽ không đủ để làm bay hơi nước
trên nguyên liệu, sản phẩm bị ẩm sẽ thối rữa trong khi ủ ẩm.
Thời gian ủ ẩm dài hay ngắn phụ thuộc vào hàm lượng nước có trong nguyên
liệu, kích thước nguyên liệu, điều kiện độ ẩm của không khí là ẩm hay khô.
Theo kinh nghiệm thì ủ đến khi sờ tay có cảm giác bề mặt ngoài của nguyên

liệu ẩm thì tiếp tục đem sấy cho đạt độ ẩm theo chỉ tiêu quy định của sản phẩm đó.
1.2.4.4. Anh hưởng của bản thân nguyên liệu.
Nguyên liệu đem vào làm khô cần phải xét đến thành phần hóa học: Nước, mỡ,
protein, chất khoáng, kết cấu tổ chức cơ thịt của mực rắn chắc hay lỏng lẻo, nguyên
liệu tươi hay ươn … Căn cứ vào các yếu tố đó ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp.
Nguyên liệu có kích thước càng nhỏ thì tốc độ làm khô càng nhanh nhưng quan
trọng là tỷ lệ diện tích bề mặt với chiều dày càng lớn thì quá trình làm khô sẽ nhanh,
bề mặt nguyên liệu nhẵn bóng, sáng thì tốc độ khô sẽ nhanh.
1.3. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẤY BỨC XẠ, CHÂN KHÔNG.
1.3.1. Ứng dụng nhiệt bức xạ của tia hồng ngoại để sấy khô nguyên liệu.
1.3.1.1. Khái niệm về bức xạ hồng ngoại. [1], [3], [11], [14]
Tia hồng ngoại là những bức xạ không nhìn thấy được có bước sóng lớn hơn
bước sóng của ánh sáng đỏ (0.75 µm ).
Tia hồng ngoại có bản chất là sóng điện từ, nó truyền đi với vận tốc ánh sáng,
nó không đốt nóng không khí mà nó đi qua, một phần không đáng kể tia hồng ngoại bị
hấp thụ bởi CO2, hơi nước và một số hạt khác trong không khí. Mà nó chỉ bị hấp thụ,
phản xạ hoặc truyền qua bởi vật thể mà nó tác động vào.
Bất kể đối tượng nào có nhiệt độ lớn hơn OoK ( -273oC ) đều phát ra tia hồng
ngoại.
Trong ánh mặt trời có khoảng 50% năng lượng của chùm sáng thuộc về tia
hồng ngoại.
Tia hồng ngoại là tia nhiệt có bước sóng từ 0.76 µm đến 1000 µm .

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version