thực tế tại nhà hàng the big 1

PHẦN II
PHẦN I NÔI DUNG BÁO CÁO
LỜI MỞ ĐẦU
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG “THE BĨG 1 ”
Trong
thời1”mở
của,biểu
nghành
kinh
dịch ty
vụcổ
nhà
hàng
“The big
là một
tượng
củatếCông
phần
đầukhách
tư vàsạn
phátđang
triểnphát
Văn
triển
mạnh
mẽ,
đặc
biệt
là
ở
các

đô
thị
lớn,
đòi
hỏi
người
lao
động
dịch
vụ
phải
Hiến. Big 1 là một nhà hàng hiện đại,
sang trọng và lịch sự với đầy đủ trang
được
dục nghề
nghiệp
cách
bảnkiểu
và có
hệ được
thống.xây
Chính
thế một
để đào
thiếtgiá
bị hiện
đại. Big
một một
là một
nhàcơhàng

mới,
dựngvìnhư
nhà
tạo
được
có cơ
sở kỹ
lý thuật
thuyếtphục
vữngvụvangthì
vuụng
chưaBig
đủ.1
kính,
haimột
tầngsinh
đầyviên
đủ vàật
chất
khách đến
ăn gúcẫn
uống. The
Thực
vớiLưmột
sinh
không
nằm hành
ở số 2đối
Hoa
- Hai

Bàviên
Trưng
- Hàkém
Nội.phần quan trọng, nếu không muốn
nói
đến
chất
lượng
va
khả
năng
làm
việc
sau
của qua
sinhkinh
viêndoanh
cũng như
của nhà
Mục đích của hoạt động Big 1 là nhà hàngnày
thông
về cơm
trưa
tuyển
dụng.
Song
điều
này
hiện
tại

vẫn
là
một
khiếm
khuyết
của
nền
giáo
dụcsĩ
vàăn phòng và đồ uống, kết hợp đó là một Live Show ca nhạc vơí những ca
nước
và ta. Nhưng với hoàn cảnh hiện nay thì chúng ta vàẫn phải coi đó là một nền
quá
để nổi
có một
dục trong
hiện đại
đểphía
vượtsân
ra của
ngoài
khổ Vân
đó với
banđộ
nhạc
tiếngnền
vàogiáo
các tôío
tuần,
khukhuôn

triển lãm
Hồ,
những
nỗ
lực
hết
mình
của
trường
THCNCN&QTKD
Hà
Nội,
khoa
Khách
mỗi tháng có 2 -3 show diễn ca nhạc - thời trang với những ca sĩ và người sạn
mẫu
Du
đã khác phục phần nào thiếu xót này vơí kỳ thực tập vừa qua tạo cho
nổiLịch
tiếng.
sinh Nhằm
viên những
nắmnguồn
bắt được
những
kinh
nghiệm
đẻnhất
chuẩn
bị cầu

cho kỳ
khai hiểu
thác biết,
tốt nhất
nhân
lực để
phục
vụ tốt
nhu
của
thikhách
tót nghiệp
sau
đó
giúp
sinh
viên
gắn
được
những
kiến
thức
mình
mới
được
đến với nhà hàng và mang lại lợi nhuận cho công ty mình, đồng thời góp
học
vàotạothực
tiễn
sinh viên

nhớ lýHơn
thuyết
phần
công
ăn điều
việc này
làm giúp
cho người
lao động.
nữa hơn
sự ravàà
đờithực
của hành
“The tót
Big
hơn,
hăngmột
saybước
vơí việc
hơnlàng
đưakinh
hiệudoanh
quả giáo
1” như
nhâỷhọc
vọttập
trong
dịchdục
vụ tốt
du hơn

lịch, đối
làmvới
đa sinh
dạng
viên.
tậpNam,
12 tuần
thì bài
này không
thể nóivịlên
cặn sành
kẽ chiăn
hoá Với
loại thời
hình gian
cafê thực
ở Việt
là điểm
dếnviết
lý tưởng
cho những
khách
tiết
mọi
vàấn
đề
chúng
ta
cần
diễn

đạt
trong
bài
do
đó
em
chỉ
đưa
những
uống đây là nơi mà các đại gia vàà tất cả các tầng lớp dân trí có thể lui tới.nét cơ
bản
vàà giai
quanđoạn
trọnghiện
củanay
công
VĂN
vàới cơchóng
sở kinh
là dịch
cà phê
Trong
vóitysự
phátHIÊN
triển nhanh
củadoanh
nghành
vụvà
du
Liveshow

nhạc
TheBigl
tượng
cho chất
bài báo
này.
lịch
vàà sự ca
quan
tâm
đầu tư làm
lớn đối
về cơ
sở vàật
kỹ cáo
thuật,
chính sách nhà nước,
Bài viết
cứu vị
kỹ trí
lưỡng
không
có nền
nhưng
nghành
dịchtuy
vụđãduđược
lịch nghiên
đã có một
ngàysong

càngkhông
quanthể
trọng
trong
kinh tết
thiếu
xót,
em
rất
mong
được
sự
giúp
đỡ
góp
ý
của
thầy
cô
quốc dân. Chính vàì thế mà công việc kinh doanh không chí ở The Big 1 mà còn
ở tất cả những nhà hàng khác đều gặp rất nhiều thuận lợi. Hy vọng rằng với đà
phát triển này trong thời gian tới The Big 1 sẽ thu được nhiều thành công hơn.
Em xinn.chân
thành
cảm
ơn! BIG 1
VỊ TRI
CỦA
THE
The Big 1 là một nhà hàng có vị trí khá thuận lợi trong việc đón tiếp các

nguồn khách. Gia thông thuận lợi nằm trên con phố Hoa Lư giao vàới đường
Đại
Cồ Việt .Nằm bên cạnh triển lãm nghệ thuật toàn quốc, phía trước là Bộ xây
dựng xung quanh có rất nhiều các trường đại học lớn như Đại học Bách Khoa,
Đại học xây Dựng, các nhà hàng lớn như nhà hàng Đèn Lồng Đỏ, khách sạn
Kim Liên, Trung tâm thương mại lớn nhất miền Bắc toà tháp đôi CityTower...
Big 1 có một vị trí rất lýtưởng, vàới mặt tiền dài hơn 1500m 2 nơi đỗ xe thuận
tiện ... Đây là một nhà hàng sang trọng với cách bày trí tạo ra màu tương phản,
kết hợp vàới ánh sáng tạo cho The Big 1 có một không khí ấm cúng vừa trẻ
chung. Ngoài ra nhà hàng còn có một sân khấu ngoài trời, với không gian rộng,
diện tích là 300m2 một không gian đa sắc màu mà ta rất ít khi bắt gặp ở đất hà
I.

12


thống âm thanh ánh sàng hiện đại, ca sĩ, nhạc sĩ nổi tiếng nên thu hút được rất
nhiều đoàn khách trong và ngoài nước.
Ta thấy vị trí của nhà hàng là một vấn đề rất quan trọng tạo điều kiện cho
công việc kinh doanh của nhà hàng phát triển hay không. Nhờ có vị thí đẹp
thuận lợi nên nhà hàng The Big 1 đã thu hut được rất nhiều các tầng lớp khách.
III. QUA TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA “THE BIG 1”
Sau một thời gian dài đầu tư và xây dựng ,nhà hàng Big 1 bắt đầu mở cửa
kinh
doanh vàào 25/12/2005. Big 1 là nơi đặt chân lý tưởng cho các đoàn khách du
lịch trong và ngoài nước ,là nơi họp báo của các nhà báo ,nơi hội tụ của các
cuộc vui ,nơi bàn công việc làm ăn của các thương gia,giải trí của các tầng lớp
là nơi hẹn hò đầy chất lãng mạng và tình tứ của các đôi tình nhân ,những nhân
vật sành sỏi về đồ uống chắc chẵn sẽ tìm đến , đặc biệt trên tầng 2 còn có các
liveshow ca nhạc với những ca sĩ và nhạc sĩ nổi tiếng.Đội ngũ nhân viên trẻ

trung,có hiểu biết , phục vụ nhiệt tình ,chu đáo mến khách.Ngay từ những ngày
đầu Big 1 là nơi lui tới của mọi tầng lớp trong xã hội ,tất cả đều là những vị
khách lịch sự ,hiểu biết vàới nhiều quốc gia khác nhau.
Là một nhà hàng hiện đại vàà rất hiếm có thể tìm thấy ở Hà Nội, với trang thiết
bị tiện nghi ,hiện đại nhất,được nhập từ nước ngoài ,bàn nghế được bố trí khoa
học và có tính nghệ thuật lớn với một nhà bếp và một quầy bar lớn , được thiết
kế
và trang trí hiện đại, có tính thẩm mĩ.
Tuy “Big 1” mới hoạt động được 6 tháng nhưng đã được đi vào hoạt động có
tổ chức, phát triển một cách mạnh mẽ, hàng tối hầu hết là kín chỗ ngồi ,những
ngày nghỉ thì chật kín chỗ, không có chỗ cho các vị khách đến trễ,đem lại một
nguồn thu lớn cho công ty.

CHỨC NĂNG VÀ NHIỆM vụ CỦA “THE BIG 1”
CHỨC NĂNG:
“The Big 1” là mồt cơ sở kinh doanh dịch vụ nhà hàng ăn nhanh vàđồ uống ,
kết hợp với các liveshow ca nhạc hàng tối tại nhà hàng .Ngoài trời thì có sân
khấu rất lớn vàà hiện đại, thường xuyên tổ chức các liveshow lớn với các ca
sĩ,nhạc sĩ , vàà vũ đoàn nổi tiếng ,ngoài ra còn có các chương trình biểu diễn thời
trang lớn.
2. NHIỆM vụ
Các bộ phận có nhiệm vị tổ chức thực hiện kế hoạch sản xuất ,xây dựng
phương án kinh doanh cụ thể cho từng mặt hàng ,để thực hiện đúng chiến lược
mà công ty đã thông qua.Tuân thủ đúng chính sách của nhà nước,quy đình và
pháp luật, có liên quan đến hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng ,chịu
trách nhiệm trước pháp luật về những hoạt động kinh doanh của mình và thực
hiện nghiêm chỉnh trách nhiẹm nộp thuế và các nghĩa vụ khác,thực hiện nghĩa vụ
với người lao động và đảm bảo thực hiện quy định chế độ quản lý tài sản.
IV.
1.

V.

BỘ MÁY QUẢN LÝ CỦA “THE BIG 1”
3


Bộ
Thuphận
hút nhân
đội ngũ nhân viên trẻ đẹp ,có tay nghề cao , có trình độ hiểu biết
sự
về
Bộ
vănphận
hoá lễ
ẩmtân
thực , tâm lý khách hàng ....
phận
kỹ cao cơ sở vật chất kỹ thuật , chất lượng phục vụ ,chất lượng
- Bộ
Luôn
nâng
thuật
mặt
Bộ
phận
hàng
chobar
khách.

Bộ
phận
bàn
- Sáng tạo ra nhiều món ăn mới lạ ngon và tinh tế
Bộ
phận
bếp
Hàng
tuần
có những show diễn đặc biệt ,ca sĩ nổi tiếng...
1. - Loại
hình
nhàđều
hàng
phậncóbảo
NhàBộhàng
môvệhình cà phê và liveshow ca nhạc .Đây là mô hình hiện đại
Bộ phận tạp vụ
và
mới xuất hiện ở Hà Nội .Kinh doanh chủ yếu là đồ uống.cơm văn phòng và tổ
Đứng
là
,sauhàng
đó đến tổ trưởng các bộ phận và đến nhân
chức
các
liveshow
ca nhạc
buổilýtối
2. Cơ cấu

tổ
chứcđầu
và nhà
mối hành
quan
hệquản
trong
nhà
viên .Mỗi bộ phận đều có người đứng đầu (tổ trưỏng) ,và để truỳen đạt cône việc
đến nhân viên thực thi ,sau đó tổ trưởng báo cấo hoạt động của bộ phận đó lên
Giám đốc
trên quản lý.
-

VI.

NHỮNG THUẬN
LỢI
VÀ KHÓ KHĂN
Tổng
QL

1. Thuận lợi

Nhà hàng nằm ở vị trí đẹp ,thuận lợi về giao thông ,nằm ở trung tâm ,ngay
cạnh triển lãm
bộ xây dựng ,và đi lên trên giao với đường
QLVăn
BarHồ , trước mặt
QL là

Bàn
phố Bà Triệu(khoảng 500 met) là trung tâm thương mại lớn nhất miền bắc
Vimcom tower, phái tay phải chủa nhà hàng đi lên 100 met ,nhìn sang đường
Đại Cổ Việt là nơi tập trung của những trưòng đại học lớn( Đại Học Bách
khoa,Đại Học Xây Dựng................),nhà hàng “Big 1” nằm ở vị trí đẹp ,đầu mối thu hút
các nguồn khách .Không những thé đội ngũ nhân viên của nhà hàng được đào
tạo chắc chăn về nghiệp vụ ,nhân viên trẻ đẹp ,có trình độ hiểu biết về văn hoá
Nhântình
viên
ẩm thực,và xã hội,., phục vụ nhiệt
,ân cần,chu đáo,cơ cấu lao động của nhà
hàng rất hợp lý ,nhan viên cá bộ phận luôn hỗ trợ,giúp đỡ nhau trong công việc
,làm tăng năng suất và hiệu quả trong công việc .Cách làm việc này giúp cho nhà
hàng nâng cao đựoc năng suất lao động và hiệu quả kinh doanh ,nguồn thu cảu
nhà hàng ,lợi ích cho nhân viên.
Ngành
doanh
một học
ngành
màbắt
trong
đónhu
mọicầu
khối
vààlýmọi
bộ
Có bộ kinh
máy tổ
chứcdịch
quảnvụlýlàkhoa

,nắm
được
,tâm
khách
phận và
trong
nhà ,phục
hàng đều
phải
mối quan
chặt mái
chẽ cho
vơí nhau
hàng
mộtphòng
cách ban
nhanh
chóng
vụ ân
cầncó,luôn
tạo sựhệthoải
khách.
Tuy mỗi dấu
một ấn
bộ cho
phậnhọcókhi
một
nhiệm
vụvào”Big
khác nhau,

tất cả
đều nhằm
hàng,tạo
bứơc
chân
l”vànhưng
trở thành
khách
“ruột”mục
của
đích chung
là tối đa hoá mức độ hài lòng của kháchđể thu lợi nhuận cho nhà
“Big
1”
hàng.Vì
vậy
mọi bộ phận cần phải phối hợp chặt chẽ ,nhịp nhàng với nhau vàì
2. Khó
khăn
đó Mối
chínhđilàvào
yếu
tố động
vô cùng
trọng
côngbiết
hay
thất
bại của
nhà

hoạt
nửa quan
năm nên
dùtrong
khôngthành
ít người
đến
nhưng
tên tuổi
hàng.Các
bộ
phận
trong
nhà
hàng
được
ví
như
một
bộ
máy
không
thể
thiéu
đuợc
của nhà hàng vẫn chưa thực sự được mọi tầng lớp ,thực khách biết đến , nhưng
một chiếc
thành
công
mỗi

bộ phận
trong
thời đinh
gian ốc
tối nào
với trong
đã đi cố
lênmáy
của đó.Sự
nhà hàng
như
nàycủa
chắc
chẵn
“Big là
1”thành
sẽ là
công của
,của công
điểm
đặt nhà
chânhàng
lý tưởng
hàngty.
đầu của tất cả những vị khách khó tính hay bình
3.Cơ cấu tổ chức của bộ phận bàn và mối quan hệ giữa các bộ phận
thường.
khác
Hiện nay ngành dịch vụ du lịch là một ngành đang trên đà phát triển, có rất
a. Cơ cấu

chức
bộ phận
bàn mọc lên ,vì vậy mà “Big 1” đang đứng trước
nhiều
mô tổ
hình
nhàcủa
hàng
kiểu mới
sự cạnh tranh của rất nhiều đối thủ trong thời kì bùng nổ về các ngành dịch vụ
vừa qua .
3. Chiến lược và kế hoạch kinh doanh của nhà hàng
45


Tổ trưỏng bàn

Boy chạy đồ

NV ghi order

b.Mối quan hệ vàới bộ phận khác
Bar và bếp là hai bộ phận sản xuất ra những mặt hàng chính của nhà hàng,là
nơi đáp ứng mọi yêu cầu của thực khách, còn Bar là bộ phận trung gian trực tiếp
chào bán hàng cho khách , tiép nhận yêu cầu của khách vàà đưa lại yêu cầu đó
cho bar hoạc bếp ,vàì vàậy mà bộ phận bàn -bar- bếp có mối quan hệ rất chặt
chẽ với nhau ,luon phải hỗ trợ ,giúp đỡ ,kết hợp thật chặt chẽ và nhịp nhàng, đáp
ứng một cách nhanh chóng những yêu cầu của khách hàng.
Với bộ phận lẽ tân, thì nhân viên lễ tân là người tiép xúc mời chào đưa khách
đến cho bộ phận bàn và tiếp đó là công việc thuộc về nhân viên bàn .Vì thế ta

thấy lễ tân là cầu nối giữa khách và nhân viên bàn.
Bộ phận bảo vệ vàà bàn có mối quan hệ rất khăng khít với nhau ,bàn là bộ
phận trực tiếp xúc vàới khách nhiều nhất, được ví như “vọng ghác đầu tiên” của
nhà hàng. Nhờ vàậy mà bộ phận bàn có thể phối hợp vàới bộ phận bảo vệ trong
công tấc bảo vệ an toàn ,tính mạng và tài sản cho khách hàng.
Bộ phận tạp vụ cũng không kem phần quan trọng , mỗi khi có bàn khách ăn
uống song , tạp vụ sẽ ra quét dọn lau chùi ,và việc vàệ sinh hàng ngay của nhà
hàng cũng là nhiệm vụ chính của bộ phận này.Luôn giữ cho nhà hàng vệ sinh
sạch sẽ ,giúp cho khách hàng thấy thoải mái với bầu không khí trong sạch không
mất vàệ sinh là nhờ vào nhân viên của bộ phận tạp vụ.
Bộ phận kỹ thuật: khi khách có những vấn đề phàn làn như : điều hoà nhiệt
độ
cao hay thấp, điều chỉnh âm lượng của nhac, điều chính kênh truyền hình.................thì
nhân viên bàn báo lại cho bộ phận kỹ thuật để bộ phận này kịp thời đáp ứng yêu
cầu của khách.
Bộ phận thu ngân có nhiệm vụ ký xác nhận order và thanh toán cho khách
4.SỐ lưong táng , bàn
6


Nhà hàng The big one là một toà nhà kinh bao xung quanh với 2 tầng tầng một
có 24 bàn tâng 2 co 30 bàn với hơn 250 chỗ ngồi.
5. Các tiên nghị trong nhà hàng
Tầng một có 6 diều hoà nhiệt đọ và 3 tivi màn hình lớn 29in tầng 2 có 7 điều hoà
và 3 tivi .
Các loại máy ép hoa quả, máy say sinh tố , máy pha cà phê ,tủlạnh ,tủ ướp đá
máy đựng bia tươi ...tất cả đèu được nhập từ nước ngoài về. Nhà bếp có lò vi
sóng lò lướng máy xay thịt ,máy hút bị ,máy xì khô...
Đặc biệt “The Big l”có hệ thống nối mạng internet không giây
(wifi)khách hàng có thể vừa ngồi dùng đồ uống, vừa truy cập Internet làm việc

trên máy tính, hay gửi mail cho tất cả bạn bè trên toàn thế giới.
6. Những măt hàng nổi trối:
ở nhà hàng có rất nhiều đồ ăn và đò uống ngon và mới lạ, mà ta hiếm thấy
ở những nơi khác. Nhà hàng là nơi hội tụ của những đầu bếp tài ba, khéo tay,
luôn sáng tạo ra những món ăn ngon và tinh tế, có tính nghệ thuật cao. Bộ phận
bar là những nhân viên có tay nghề, có trình độ và khéo léo với những ly đồ
uống
ngon rất có lợi cho sức khoẻ.................
Những món ăn, đồ uống tiêu biểu:
a) Cơm phần:
Cơm cá kho tộ
Cơm đùi gà nướng
Cơm tôm rim tiêu.......
b)
Cac món mỳ
Mỳ ý xào hải
sản
Mỳ ý sốt cá hồi
Mỳ ý sốt bò
băm
Mỳ xào bò....
c) Các món khai vị
Xa lát nga, xa lát Hy Lạp....
Súp ngô cua, súp hành kiểu Pháp, súp rau ....
d) Các món ăn chính
Sườn cừu nướng, bít tết thăn bò úc
Cá hồi hun khói, sườn cốt nếp, bò fi lê.. .
e) Tráng miệng
f) Đồ uống

các loại cocktail: cocktail rượu( B52, B40....), cocktail hoa quả( troppical,
pinaconada.....)
Hoa quả dâm nrơụ vang, sinh tố xoài, sinh tố dâu tây...
Cafe: bailey, the big 1....
Rượu: vang trắng, vang đỏ, rượu\hennessy, rượu Jonh....
7. Nguồn khách chính của nhà hàng
7


ày

Số bàn

Tên đồ

Số lượng

Người

Người

Phiếu
thanh
Nhà hàng
3. được
thiết
kế toán
và tạo ra để phục vụ cho mọi tầng lớp khach hàng. Từ
những đại gia lớn đến các viên chức, giới trẻ của hạ thành nhưng tất cả đều là
những vị khách rất lịch sự

HOÁ ĐƠN BÁN LẺ
Đon vị:...................... Mẫu số 01 /BL
12/5/2006
VIII........
LIỆTQĐ
KÊliên
VÀbộ
LÀM
QUEN
TCTK
- TNVỚI TRANG THĨÊT BỊ VÀ MAU BIÊU CỦA
NHÀ
Họ và tên người mua hàng:
HÀNG Địa chỉ cơ quan:................

Persons..................
No 171985

I tem

City

Price

Amount

2, Sổ giao ca:
Dùng bàn giao lại những bàn mà ca trước phục vụ vẫn ngồi lại khi hết ca.
Nhân viên phục vụ ca sáng sẽ lưu lại mọi thông tin cần thiết vào sổ cho người
nhận ca như: Số bàn, số đồ khách dùng; đã thanh toán hay chưa thanh toán,

những đồ đã ra và chưa ra, nhờ vậy mà người nhận ca mới sẽ biết mọi thông tin
về khách.
4. Các loai hoá đơn
a. Phiếu ghi hoá đơn bán lẻ:

al
00 0.000
Tên hàng và quy
cách phẩm chất

ĐV
tính

Giá
SốĐV
lượn
g

Thàn
h
tiền

10


b. Phiếu ghi hoá đơn đỏ.

Tổng cộng
HOÁ ĐƠN
GIÁ TRỊ GIA TẢNG

Liên 1: Lưu

Mẫu số: 01 CTTKT - 3LL
BV / 2006 B
0032657
Ngày
Tháng ... Năm ...

n vi bán hàng: ...................
a chỉ:...................................
tài khoản:..........................
ên thoai:..............................

tên người mua hàng: .........................
n đơn vi:...............................................
a chí:....................................................
tài khoản:............................................
nh thức thanh toán: .............................
S Tên hàng hoá,
Đơn
ĐơnSỐ
vị lượng
T
giá
tính ’
dịch vụ
TA
Cộng
thành
tiền

(Bằns
chữ):
B
c
1
2

Thàn
h
tiền
3=1x
2
Ngày .... tháng .... năm 200...

Người mua hàng
Cộng tiền hàng
Thuế xuất GTGT

ng công tiền thanh toán: .....................
tiền (Bằng chữ):..................................

Người viết hoá đơn
% tiền hàng


Người mua hàng
(Ký, ghi rõ họ
tên)

cuộc

đi

Sốgọi
cuộc gọi

Người bán hàng Thủ trưởng đơn vị
(Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, đóng dấu, ghi
rõ họ
tên)

Thời gian
4.

Số tiền

Phiếu thu tiền điên thoai:

Nhà hàng “The Big 1 ” (Số 2 - Hoa Lư)
PHIẾU THU TIỀN ĐIỆN THOẠI
Ngày .... Tháng .... Năm ....
Người nộp tiền:..........................................

Tổng số:..................
Bằng chữ: ....
Người
duyệt:
Người nộp

12

5. Trang thiết bi bỏ phản bàn:
Một nhà hàng hiện đại riêng biệt thường được nhà doanh nghiệp chú ý đầu tư lắp
đặt trang thiết bị đầy đủ, khoa học, kinh tế, có tính thẩm mỹ và nghệ thuật cao,
nhằm tạo cảm giác lộng lẫy, sang trọng dưới ánh đèn mờ mát dịu khi ngồi
thưởng thức cuẩ ngon vật lạ với bạn bè, người thân hoặc quý khách. Trang thiết
bị trong nhà hàng gồm đồ ghỗ, đồ điện, đồ vải, đồ inox, sành sứ, pha lê...
a. Đồ ghỗ
Bản chất nhà hàng Big 1 được thiết kế xung quanh là kính nhưng mọi thứ
thiết kế tạo dựng bên trong đều là gỗ cao cấp chủ yếu là bàn tròn, to, nhỏ, từ 4 6 - 8 - 12 chỗ ngồi, không có loại nhiều chỗ hơn, trong trường hợp khách đoàn
thì nhân viên sẽ bố trí sắpxếp bàn ghế cho phù hợp. Có các loại ghế sofa và ghế
cáctủ dịch vụ có
7 chiếc.
b. Đồ điện
Chủ yếu là mỗi khu có 2 -3 máy điều hoà nhiệt độ 2 chiều, ti vi 29 in, mỗi
khu có 2 tủ lạnh và máy ướp lạnh có 6 chiéc, lò vi sóng, máy ướp kem ....
c. Đồ vải
■ Khăn chải bàn, khăn lau rụng cụ
■ Khăn phục vụ
■ Khăn nóng, khăn lạnh
d . Dụng cụ dùng để phục vụ ăn, uống
■ Đồ sứ có: Bát ăn, thìa, đĩa đựng thức ăn nhiều cỡ bát canh,
đĩa lót bát, bát nước chấm, đĩa kê thìa, ấm chén, ấm trà, Đũa gỗ, niêu
cơm....
■ Dụng cụ bằng kim loại, thìa súp, thìa ăn, dao ăn, đĩa ăn,
thìa cháng miệng, thìa cafê, kéo, khay đựng thức ăn ....
■ Dụng cụ bằng pha lê: Ly vang đỏ, vang trắng, ly nước
nóng, ly uống sâm banh, ly rượu mạnh, rượu mùi, ly Hiball dùng uống đồ
uống
dài, ly Martini dùng uống coocktail và rượu Marrtini, ly uống bia, ly

uống
cốc
tai
hoa quả ....

Trong thời gian thưc táp dẫ đươc sử dung những gì
Do được đào tạo rất bài bản bởi giáo viên giỏi và có kinh nhiệm nên
em đã nắm vững và trang bị cho minh rất chắc chắn về lý thuyết, về nghiệp vụ
6.

14


IX .QUY TRÌNH PHỤC vụ Ở NHÀ HÀNG(thực tê vầ lý thuyết)
Bộ phận bàn là bộ phận trực tiếp, tiếp xúc nhiều nhất với khách, trực tiếp
phục vụ khách, nên giữ một vai trò dặc biệt. Chính vì thế những ngày đầu đến
nhà hàng Big 1 chúng em đã được các anh chị quản lý dậy những nội quy nghiệp
vụ mà nhà hàng yêu cầu mọi nhân viên từ nhân viên chính thức đến nhân viên
thực tập đều phải chấp hành (quy trình phục vụ, cách phục vụ, cách mở đồ uống,
cách tính tiền, cách chào bán hàng tốt, nhiệm vụ của nhân viên, vệ sinh cá nhân
vệ sinh nơi làm việc ...)
Những quy trình cơ bản từ việc chào đón khách đến phục vụ khách được đào tạo
rất cơ bản và chuyên sâu
1. Chuẩn bi chung
■ Người phục vụ phải có khăn phục vụ
■ Order, bật lửa, bút, mở bia, mở ruợu, lúc
nào nhân viên cũng phải
mang theo
■ Khi mang dụng cụ đặt bàn hoặc bưng bê đồ ăn đồ uống phải dùng
khay, trong lòng khay phải có khăn lót để giữ vệ sinh và chống chơn.

■ Khi đặt bàn phải theo chiều kim đồng hồ, không với qua mặt
khách
■ Khoảng cách từ Cover nọ đến Cover kia cách nhau 45 cm, cách
mép bàn từ 20 - 25 cm
■ Các lọ gia vị đặt ở giữa bàn, theo mâm, hoặc theo bàn.
■ Lọ hoa, lọ giấy đặt thích hợp đẹp mắt
■ Ghế kê cách bàn từ 15 - 20 cm
■ Lau bát, đũa, dao, dĩa ăn trước khi phục vụ khách
■ Vệ sinh sạch sẽ nơi làm viẹc.
2
■ Xem thưc dơn để chuẩn bi dung cu
Nhân viên phải chuẩn bị Setup theo đúng tính chất của món ăn, đồ uống.
3. Chuẩn bi dung cu cá nhân
Bút, bật lửa, mở bia, mở ruợu, order, khăn phục vụ, khăn lót ruợu.
4 ■ Cách đăt bàn
Đĩa kê đặt chính giữa khách, mép đĩa cách mép bàn 2 cm, đặt khăn ăn cân đối
trong lòng đĩa kê, bắt ăn đặt cân đối với khăn ăn, đũa đặt bên phải mép đũa cách
mép đĩa 2cm, cách mép bàn 2cm nằm 1/3 trên gối đũa ....
5. Đổng tác dua dồ ăn. dồ uống
Động tác nhẹ nhàng, khéo léo,đúng kỹ thuật, không với qua mặt khách, nếu cần
phải xin lỗi khách ...
5. Kỹ thuật bưng khay
Khăn phục vụ luôn trên tay, bê khay bằng tay trái, nếu khay nặng thì bê bàng 2
tay trước ngực, đi nhẹ nhàng, ko vê sát vào cánh tay, ko t ỳ và nghiêng khay theo
chiều dọc.
6. Cách lấy Order
Khách vào nhà hàng người phục vụ phải tươi cười, chào hỏi
khách, mời khách vào bàn, kéo ghế cho khách ngồi, khi khách đã ngòi ổn định
thì mang khăn lạnh hoặc khăn nóng ra, tiếp nước lọc mang menu cho khách. Tư
15

ván cho hách những loại đồ uống ngon dặc biệt của nhà hàng (nhân viên phải
nắm vững thực đơn)
Tất cả các loại đồ uống đều phải hỏi khách dùng nóng hay dùng
đấ, chếch lại đò cho khách, đưa 01'der ra thu ngân ký sau đó mang ra bar hoặc
bếp
7. Quan sát măt bàn
Khi đồ ăn uống đã ổn định thì người phục vụ phải bám sát vào
bàn mình để chăm sóc. để đồ gọn gàng trên mặt bàn thu đồ bẩn, tiếp nước lọc,
chú ý quan sát xem khách có yêu cầu gì thì ra ngay đế kịp thời đáp ứng. Khách
ăn xong mới thêm đồ tráng miệng.
8. .Nhiêm vu nhân viên bàn
■ Chuẩn bị đầy đủ mọi phương tiện và điều kiện phục vụ khách
(Vệ sinh cá nhân và khu vực làm việc)
■ Dụng cụ cần thiết: nắm vững thực đơn, biét các loại sốp kèm
theo, chuẩn bị phòng ăn, vệ sinh sạch sẽ, đồng thời nắm bắt chất lượng
đồ
ăn,
đồ
uống đẻ phục vụ cặn kẽ, tư vấn, giới thiệu cho khách
■ Khi phục vụ phải phục vụ kịp thời, phục vụ theo chính thực
đơn, đúng động tác và nguyên tắc chung.
■ Phối hợp chặt chẽ với bộ phận bar và bếp đẻ giải quyết mọi yeu
cầu của khách hàng.
■ Tuyệt đối không phục vụ khách đồ ăn đồ uống không đủ lượng,
kém phẩm chất, vệ sinh.
■ Thường xuyên có mặt tại phòng ăn, nhất là bàn mình chịu trách
nhiệm phục vụ, luôn quan tâm đén khẩu vị của khách giúp đỡ khách đau
yếu,

người già, trẻ em.
■ Thái độ phục vụ: luôn tuơi cười, tac phong nhanh nhẹ, có tinh thần
đoàn kết, giúp đỡ, tương trợ nhau làm tốt nhiệm vụ, không được ngôi
nằm
tỳ
tay
lên bàn. Muốn hỏi khách thì phải xin lỗi khách trước mới được hỏi cử chí
lời
nói
phải nhã nhặn, lễ phép
9. Cách tính tiền
Khi khách gọi thanh toán người phục vụ phải kiểm tra lại đồ xem
có đầy đủ chưa rồi mới ra thânh toán, bắt buộc hoá đơn phải có kẹp Biel, đếm và
kiểm tra lại tiền trước mặt khách chánh sự hiểu lầm giữa 2 bên. khi khách ra về
luôn cảm ơn và nhắc nhở lại khách kiểm tra lại đò trước khi về, tránh tình trạng
bỏ quyên đồ. Dọn bàn sạch sẽ, kê lại ghế, gọi tạp vụ quýet sàn nếu sàn bẩn, sẵn
sàng đón khách mới.
Đó là những phần cơ bản khi đến nhà hàng mọi nhân viên đềuphải học. Ngoài ra
còn có một số vấn đề khác mà chúng tôi tìm hiểu như: Chức năng nhiệm vụ củat
ban cán sự, nhân viên, các loại trang thiết bi dụng cụ ...
10. Gìơ giấc làm viêc
■ Ca 1 (ca sáng): 7h - 15h30
■ Ca 1 (ca chiều): 15h-23h
16


B . CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ TRƯỚC KHI VÀO LÀM VIẸC TẠI BỘ PHẬN
BÀN

1. Đổng phục:

Bộ phận bàn được coi là bộ mặt của nhà hàng vì thế hình thức bê ngoài là
yếu
tố rất quảntọng trong việc giao dịch với khách. Công việc của nhà bàn hàng ngày
rất vất vả, phải đứng nhiều và tiếp xuc nhiều với các đối tượng khách.Do vạy
mỗi
nhân viên cần trang bị cho mình tác phong làm viẹc và hình thức thể chất tốt.
Mọi nhân viên đèu được phát đồng phục the quy định của nhà hàng và có trách
nhiệm giữ gìn đồng phcụ của mình. Đầu tóc luôn bối gọn, đồng phục sạch sẽ,
mặc đúng bộ theo đúng ngày quy định:
■ Nữ mặc váy liền thân, giày da cao gót, cặp búi
■ Nam mặc quần âu đen, áo sơ mi trắng, thắt nơ, cho ao trong
quần, giầy đen.
2. Tu thế tác phong:
■ Tư thế đàng hoàng, lịch sự, tươi tắn, đi đứng nhệ nhàng
■ Tác phong nhanh nhẹ, làm việc luôn đứng thẳng.
3. Vê sinh cá nhân và tu thế làm viec
■ Ttrước khi làm việc nhân viên phải tắm rửa sạch sẽ, không đẻ
móng tay, không sơn tay, tóc cặp búi gọn gàng, đông fphuc giặt là phẳng
phiu,
trang điểm nhẹ nhàng khi phục vụ.
■ Vệ sinh sạch sẽkhu vực làm việc của mình
4. Cổng viẽc chuẩn bi truớc khi làm viec
■ Khi bước vào làm việc mỗi nhân viên phải tạo cho mình một tinh
thần thoải mái vui vẻ thì mới có thể hoàng thành tốt mọi công việc.
■ Chuẩn bị mọi vật dụng cá nhân cần thiết: order, bút, bật lửa, mở
bia, mở ruợu ....
■ Nắm vững số lượng khách, list ăn, uống ngày hôm đó.
■ Nhận bàn gia ca những công việc từ trước và giải quyết những
công việc tồn đọng
■ Vệ sinh cá nhân cũng như vệ sinh khu vực làm việc

5. Quy trình chào dổn phuc vu khách
Quy trình phục vụ khách trong nhà hàng gồm nhưỡng tuần tự sau:
■ Đón đợi khách đến
■ Tiếp cận khách
■ Chính thức phục vụ
■ Tiễn khách
Khi khách đến nhân viên chào và mời khách vào rất lịch sự,hỏi khách di bao
nhiêu người, muôn ngồi tầng 1 hay 2?sau đó mời khách vào bàn,kéo ghế cho
khach ngồi,đặt nước lọc,trinh Menu,tư vấn cho khách nhưng đồ ăn, đồ uống đặc
biệt của nhà hàng, sau khi khách đã đươ ra yêu cầu thin nhân viên phục vụ tiếp
nhận yêucầu của khách hàng,dáp ứng yêu cầu cho khách ,chăm sóc khách

17


Với 3 kỳ học tẹâp và trau dồi kỹ năng ,nghiệp vụ tại nhà trường,cùng với sự
dậy dỗ hết mình của các thầy cô giáo,em đã được trang bị cho mình rất nhiều
kiến thứcvề ngành dịch vụ Du lịch,những kiến thúc về địa lí du lịch,lịch sử văn
hoá,kyxnăng giao tiếp,văn hoá ẩm thực,Marketting,nghệ thuật cắm hoa,tâm lý
du
lịch,và đặc biệt là môn “nghiệp vụ khách sạn”do cô g iáo chủ nhiệm Nguyễn Thị
Phú là người đã trực tikếp giảng dậy,bảo ban từ những cơ sở lý thuyết đầu
tiênđén những giờ thực hành đầy bổ ích và lý thú. Cô Phứ là giáo viên có nhiều
kinh nghiệm lâu nămve ngành này, cô đã đi học tâp va ở rất nhiềud nwcs trên thế
giớivà đfã đúc kết ra rât nhiều nhưng gì là tinh tuý nhất của nghề này, cô đả
truyền đạt cho chúng em rất nhiều những kinh nghiệm quý báu.Tử những cơ sở
lý thuyêt đó ,chúng em đã trang bị cho mình rất nhiều hiểu biêt,đó chính là hành
trang giúp chúng em tự tin hơnkhi bước vào thời gian thưc tâp và để sau này
chính thức đi làm.Qua thời gian th ực tập ta càng thấy rằng, cơ sở lý thuyết chắc
chăn sẽgiup tanhiều khi rathực tế .Quá trình học tgập trau dồi kiến thức trên lớp

với đầy đủ kỹ năng nghiệp vụ nha Bàn từ việc:
■ Nhận biết đồ thuỷ tinh( ly nào dùng để uóng loại đồ uống gì ?vd ly hiball

dùng để uống nước hoa quả...)
Đồ kim loại( các loai dao ,đĩa, thìa,đập đá...)
Đồ sành sứiđĩa, bát chén kê thìa, tách ,lọ, bình sữa..
Các loại máy ép, máy pha,máy say...
Cách gấp hoa,gấp khăn ...
Kỹ thuật đặt bàn ăn âu -á
Các mô hình phục vụ tiêu biểu cảumột số nứơc
Quy trình phục vụ theo thực đơn(âu-á)
Cách phục vụ Rượu
Các kiểu ăn ,cấu trúc các kiểu ăn trong ngày.
Tiêu chuẩn vệ sinh ăn uống
Kỹ thuật bưng bê,thay ,đặt dụng cụ.
Kỹ thuật pha,rót đồ uống.
Vị trí,chức năng,nhiệm vụ chung của bộ phận phục vụ ăn uống.
Nhiệm vụ cụ thể của nhân viên.
Dờy là những đikều cơ bản,khái quát nhất về nghiệp vụ nhà Bàn mà chúng em
được cô Nguyễn Thị Phú tận tình chỉ bảo. Qua đợt thực tập vừ rồi em càng nhận
rõ hơn tầm quan trọng của nó. Lý thuyêt rất quan trọng ,lả hành trang để sinh
viên có thể tư tin hơn trong thời gian thưc tập và làm việc sau này.
Những điểm gióng và khác nhau giữa thực tế va lý thuyết:
a. Giốngnhau:
■ Vị trí ,chức năng,nhiệm vụ của bộ phận Bàn.
■ Kỹ thuật phục vụ, bưng bê...
■ Quy trình phục vụ ăn âu- á.
■ Các máy móc ,trang thiết bị,dụng cụ .
■ Tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, vệ sinh phong ă
b. Kác nhau:

■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■

18


■ Khi học lý thuyết thì sinh viên đươc học theo đúng tiêu chuẩn quốc tế,áp

dụng cho những khách sạn 5 sao. Nhưng khi ra thực tế mà chúng em thực
tập
ở
nhà hàng The big 1 thi co rât nhiều điểm khác so với những gì chúng em
được
học ở lớp . Mot phần cũng là vì đây chỉ là nhà hàng thôi chư không phải
là
một
khách sạn lớn nên viêc khác song song vơi nhưng gì mà chúng em đươc
học

la
diều có thể xẩy ra.
■ Quy trinh phuc vu đươc rút ngắn lại rất nhiều,khi khach ăn nhân viên
không Setup dụng cu trước , không co đĩa kê, không co chén nước mắm
cá
nhân„khăn ăn không có trong đĩakê,...
Thực tế thì đây chỉ là một nhà hàng Bar - cafê - ca nhạc. Nên dù rất có quy mô
tổ chức, đào tạo, và đào tạo chuyên sâu về nghiệp vụ cho nhâ viên nhưng khi
bước vào lam viẹc cúng không thực hiện được hết tất cả những quy trình phục
vụ
cơ bản như được học. Nhưng dù sao thì từ lý thuyết ra thực tế làm việc không
hoàn toàn giống nhau. Khi ra tực tế làm việc và thực tập ở Big 1 e thấy minh
hiểu
biết trau rồi được rất nhièu kinh nghiệm quý báu như: nhanh nhẹn hoạt bát hơn,
mạnh rạn hon trong giao tiếp với mọi người, nâng cao được kỹ ăng kỹ sảo, cách
phục vụ khách, hiểu biết được tâm lý khách hàng và nhất là giúp em tự tin để sau
này khi két thúc khoá học có thể tự tin đi làm việc ở bất kỳ nơi nào.
Ta thấy rằng lý thuyết là hành trang vững chắc để bước đầu áp dụng thực tế
tốt, còn thực hành chính là bước cuối cùng, là đưa lý thuyết vào thực tế công

19


Phần III
ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THựC TẬP
1. V thức chấp hành kv luât.
Trong thời gian thực tập tại nhà hàng “The Big 1 ” vừa qua, tự bản thân tôi thấy ý
thức chấp hành nội quy kỷ luật của toi tốt, không đi làm muộn, chấp hành đúng
mọi nội quy mà nhà hàng dề ra.
2. Khả năng tiếp cân cống viêc.

Với kiến thức được trang bị trong nhà trường rất tốt và sự chỉ bảo tận tình của
các anh các chị nhân viên trong nhà hàng, tôi thấy với các bước co bản của
nghiệp vụ bàn tôi đã tiếp cận được khá tốt.
3. Trách nhiêm và sư nhiên tình với cổng viẽc dươc giao
Được ban giám đốc và anh chị quản lý của nhà hàng đã nhận và tạo điều kiện
cho tôi thực tập tại đay. Với bản thân tôi, tôi nhận thấy tôi phải co trách nhiệm
với nhà hàng như một nhân viên chính thức, phải hoàn thành mọi công việc
được
giao, chấp hành mọi nguyên tắc trong thời gian thực tập vừa qua tôi thấy mình
ngày càng có niềm dam mê với nghành này hơn
4. Khá năng ứng xử với khách hàng
Với nhân viên bàn là bộ mặt là trung tâm đầu não của nhà hàng, thì nhân viên
phải có khả năng nghiệp vụ vững vàng khả năng ứng xử, giao tiếp nhanh nhẹn.
Do là nhân viên thực tập, lần đầu tiên được tiép xúc, chào bán hàng cho khách
nên vẫn còn ngỡ ngàng, chưa có kinh nghiệm chào bán tót, vì vậy mà khả năng
ứng xử vẫn còn một số hạn hẹp .
5. Tác phong, thái đồ. và qưan hê với dồng nghiệp .
Nhanh nhẹ là vấn đề rất cần thiết của công việc này.tái độ nhẹ nhàng, lịch sự, và
quan hệ tót với dồng nghiệp vì vậy mà tôi được mọi người yêu quý và chỉ bảo
tận
tình
6. Những diém manh cơ bán
Nói chung về nghiệp vụ bàn tôi là người khá năng động, nhiệt tình trong công
việc, mạnh dạn học tập những vấn đề con thiéu xot, tiếp cận thực tế tốt, hoà
đồng
cùng mọi người, thẻ hiện triệt đẻ những khả năng và kiến thức của bản thân khi
cần thiết. Luôn thực hiện tót mọi nội quy đề ra, nghiêm chỉnh châp hành sự phấn
công quản lý của cơ sở
7. Những han chế cán khác phưc
■ Cần phải bổ xung thêm vốn ngoại ngữ.

■ Đôi khi còn lúng túng trong cách tổ chức và giải
quyết trong mọi
vấn đề.

20


Phần
KẾT LUẬN

IV

Đánh giá hình thức hoat đỏng chung của nhà hàng.
Nhà hàng cafộ và liveshow The Big 1 tuy mới được thành lập song cơ cấu tổ
chức, đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, c hu đáo. nên chỉ không đày một
năm mà nhà hàng đã không ngừng phát triển một cách nhanh chóng, lương
khách đông và dần dần doanh thu tăng lên rõ rệt. Hoạt đọng trên lĩnh vực có tổ
chức của một nhà hàng có uy tín và chất lượng . nhà hàng có quy chế làm việc
nhất định, bộ máy quản lý vững chắc nên đã thu hồi được rất nhiều tầng lóp
khách trong xã hội.
II. Nhân thức của bán thân
Qua thời gian thực tập, làm việc thực tế tại nhà hàng the Big 1, được làm việc
theo đúng nghiệp vụ chuyên môn của mình, em nhận thấy rằng đây là thời gian
rất cầ thiết và bổ ích. ông cha ta đã có câu học đi đôi với hành, dù có giỏi lý
thuyết đến mấy mà không vận dụng vào thực tế thì không đạt được hiệu quả như
mong muón.
Thời gian thực tập này đã tạo cho sinh viên những hiểu biết rất lớn, nắm bắt
được
kinh nghiệm để chuẩn bị cho kỳ thi tốt nghiệp sắp tới. Giúp sinh vioên có thể
song song sánh giữa kiến thức ở trường với cơ sở kinh doanh thực tế, tìm ra

điểm
chính của mọi nghiệp vụ, để từ đó rút ra kinh nghiệm quý báu, trình độ kinh
nghiệm chuyên môn cao hơn,tư tin trong công việc săp s tới khi hết khoá học.
Do thời gian thực tập hạn hẹp,nen bản báo cáo này còn nhiều thiếu sót nên rfất
mong các thầy cô cùng ban lãnh đạo nhà hàng chỉ bảo em thêm để bản chuyên
đề này đạt yêu cầu va hoàn chỉnh hơn.
Qua bản báo cáo này,em xin trân thành cảm ơn các thầy cô đã chuyền đạt,giảng
dậy nhưng kiến thức cho em,đêr em co thể hoàn thành tốt bản báo cáo này.
Cảm ơn Ban giam đốc công ty cổ phần đầu tư và phát triển Văn Hiến đã tạo điều
kiện cho em vào thực tập tại đây!
Cảm ơn các anh chị quản lý ,nhân viên trong tổchuyên môn nghiệp vụ bàn đã
chí
bảo hướng dẫn em về quy trình nghiệp vụ tại nhà hàng!
Xin chúc Ban giám đốc ,các anh chị ,các thầy cô có môt sưc khoẻ tốt, hạnh phúc

21


MỤC LỤC
PHẦN
I
LỜI
MỞ
ĐẦU
PHẦN II: NỘI DUNG BÁO CÁO
I.
Giới thiệu chung về nhà hàng The Big 1
II.
Vị trí của The Big 1
III. Quá trình hình thành và phát triển The Big 1

IV.
Chức năng và nhiệm vụ The Big 1
V.
Bộ máy quản lý của The Big 1
VI. Những thuận lợi và khó khăn
VII. Nhà hàng The Big 1
VIII. Liệt kê và làm quen với trang thiết bị
Mẩu biẻu của nhà hàng
IX.
Quy trình phục vụ ở nhà hàng
PHÂN III: ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP
PHẦN IV: KẾT LUẬN
I.
Đánh giá hình thức hoạt động chung
của nhà hàng

02
02
02
03
03
04
04
05
08
15
21
22

22