xây dựng khẩu phần ăn cho bệnh nhân bệnh gout

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DINH DƯỠNG
Đề tài : Dinh dưỡng cho bệnh nhân gút
Thành viên nhóm:
1. Khúc Thị Mơ
2. Nguyễn Thị Thanh Hà
3. Nguyễn Thị Thanh Vân
4. Dương Tiểu Bình
5. Võ Thị Diễm Trinh


GVHD: Th.s Bùi Thị Minh Thủy
Giới thiệu bệnh gút

I.

I.1 Bệnh gút
-

Gút là một trong những dạng viêm khớp gây đau đớn nhất. Là dạng rối loạn
chuyển hóa chất đạm dẫn đến việc tăng sản xuất hoặc giảm đào thải axit uric. Từ
đó có các hiện tượng:
•

Các tinh thể axit uric sắc nhọn lắng đọng lại ở các khớp, thường ở ngón chân
cái

•

Các lớp axit uric lắng đọng (được gọi là sạn urat) trông giống như những cục u
dưới da

•

Sỏi thận từ các tinh thể axit uric trong thận.

I.2 Nguyên nhân:
-

Hàm lượng acid uric do quá trình phá vỡ các protein và thường được thận bài tiết
qua nước tiểu, nhưng khi cơ thế không tự đào thải hết lượng acid uric dư thừa
chúng sẽ kết lại thành các tinh thể đóng tại các khớp và gây đau đớn.

I.3 Tình hình hiện nay
-

Trên thế giới: Thường gặp ở các nước phát triển và đang phát triển, chiếm khoảng
0,02 - 0,2% dân số, nam giới chiếm chủ yếu trên 95% và ở độ tuổi thường từ 30
tuổi trở lên.

Hình 1: Khả năng mắc bệnh gút ở các độ tuổi khác nhau năm 2007
( )


-

Việt Nam: Theo khảo sát của Viện Gút từ tháng 07/2007 đến 7/2012 trên cả nước
có hơn 22 ngàn người mắc bệnh gút trong đó số bệnh nhân gút tại Tp. HCM là lớn

nhất lên tới 8246 người chiếm hơn 1/3 bệnh nhân gút trên cả nước.

I.4 Tác hại

-

-

II.

Xương khớp bị hủy hoại: Các xương, khớp của người bệnh sẽ bị phá hủy khi các
hạt tophi bị loét vỡ, đặc biệt là ở đầu các ngón tay, chân, khớp bàn tay bàn chân.
Đây là cơ hội thuận lợi để các vi khuẩn xâm lấn gây nên nhiễm khuẩn xương,
đường huyết. Đây là biến chứng mà tất cả những người mắc bệnh gout đều phải
đối mặt khi không sớm điều trị kịp thời.
Tổn thương thận: Lượng axit uric của người bệnh gout là rất cao, khi đi qua thận
tạo điều kiện cho muối urat lắng đọng tại đây dễ gây sỏi thận, gây tắc đường tiết
niệu. Lâu ngày khiến bệnh nhân gout bị suy thận cấp.
Thực phẩm và bệnh gút:
Nguyên nhân chính gây nên bệnh gút là do acid uric mà acid uric là sản phẩm sau
cùng của chuyển hoá purine. Dựa vào hàm lượng purine trong các sản phẩm mà
người ta chia thành 3 nhóm thực phẩm: Nhóm A (hàm lượng purine thấp), nhóm B
(hàm lượng purine trung bình), Nhóm C (hàm lượng purine cao).

II.1 Nhóm A: 0-50mg purine mỗi l00g thực phẩm

- Trái cây, rau: Tất cả các trái cây, rau, ngoại trừ những loại trong nhóm B.
- Các sản phẩm từ sữa như: sữa, kem, sữa chua, kem, phô mai, trứng là các sản phẩm
từ sữa.
- Các sản phẩm như bơ, hầu hết các loại dầu nấu ăn, mỡ lợn,…

- Đồ uống: bao gồm trà, cà phê, nước giải khát có chứa caffeine.
2.2 Nhóm B: 100-150mg purine mỗi l00g thực phẩm
- Gia cầm: gà, vịt, gà tây, ngỗng,…
- Các loại thịt đỏ: thịt bê, thịt bò, thịt cừu, thịt lợn, thịt xông khói và xúc xích.
- Cá (ngoại trừ những loài cá trong nhóm c), hàu, vẹm và loài có vỏ khác như tôm,
cua,…


- Ngũ cốc nguyên cám: bao gồm cả bột yến mạch, gạo nâu,…
- Các loại đậu như: đậu tương, bột đậu nành, đậu phụ, đậu xanh, đậu phộng, bơ đậu
phộng, hạt điều, đậu Hà Lan,…
- Các loại rau như: súp lơ (bông cải), cải xoăn, rau bina (rau chân vịt), măng tây, trái
bơ và nấm,…
2.3 Nhóm C: 150-1000mg purine mỗi l00g thực phẩm.
- Các động vật nuôi hoặc ngoài tự nhiên: gà lôi, chim cút, thỏ, thịt thú rừng, nội tạng
động vật (thận, tim, lách, gan,…) và các thự phẩm từ nội tạng động vật (pa tê gan, xúc
xích,…
- Các sản phẩm từ thịt lên men: nem chua,…
- Trứng cá: trứng cá tuyết, trứng cá muối,…
- Sò điệp, cá trích, cá thu, cá hồi tôm càng, tôm hùm, cá cơm, cá mòi, nước mắm,…
2.4 Thực phẩm có lợi cho bệnh nhân gút
- Súp lơ: là một trong những loại rau chứa ít nhân purin (mỗi 100g chỉ có dưới 75mg).
Theo dinh dưỡng học cổ truyền, súp lơ tính mát, vị ngọt, công dụng thanh nhiệt, lợi tiểu,
thông tiện nên là thực phẩm thích hợp cho người có acid uric máu cao.
- Dưa chuột (Dưa leo): là loại rau kiềm tính. Theo dinh dưỡng học cổ truyền, dưa chuột
tính mát, vị ngọt, công dụng thanh nhiệt, giải độc nên có khả năng bài tiết tích acid uric
qua đường tiết niệu.
- Cải xanh: cũng là loại rau kiềm tính, và hầu như không chứa nhân purin. Cải xanh có
tác dụng giải nhiệt trừ phiền, thông lợi tràng vị. Sách Trấn nam bản thảo cho rằng cải
xanh còn có tác dụng lợi tiểu, rất thích hợp với người bị bệnh gút.

- Cà: cà pháo, cà bát, cà tím... đều có tác dụng hoạt huyết tiêu thũng, khứ phong thông lạc,
thanh nhiệt chỉ thống. Đây cũng là loại thực phẩm kiềm tính và hầu như không chứa nhân
purin. Nghiên cứu hiện đại cho thấy cà còn có tác dụng lợi niệu ở một mức độ nhất định.
-

Cải bắp: là loại rau hầu như không có nhân purin, Sách Bản thảo cương mục thập
di cho rằng cải bắp có công dụng "bổ tinh tủy, lợi ngũ tạng lục phủ, lợi quan tiết
(có ích cho khớp), thông kinh hoạt lạc" nên là thực phẩm rất tốt cho người có acid
uric trong máu cao.

-

Củ cải: tính mát, vị ngọt, có công dụng lợi quan tiết, hành phong khí, trừ tà nhiệt
(Thực tính bản thảo), trừ phong thấp (Tùy tức cư ẩm thực phổ), rất thích hợp với
người bị phong thấp nói chung và thống phong nói riêng. Đây cũng là loại rau
kiềm tính, giàu sinh tố, nhiều nước và hầu như không có nhân purin.
Khoai tây: là một thực phẩm kiềm tính, giàu muối kali. Trong thành phần hóa học
hầu như không có nhân purin.
Bí đỏ: tính ấm, vị ngọt, công dụng bổ trung ích khí, giảm mỡ máu và hạ đường
huyết, là loại thực phẩm kiềm tính và hầu như không chứa nhân purin, lý tưởng
cho người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, béo phì và tăng acid uric trong máu.

-


-

Bí xanh: tính mát, vị ngọt đạm, có tác dụng thanh nhiệt tiêu đàm, lợi tiểu tiện, giải
độc, giảm béo. Là loại thực phẩm kiềm tính, nhiều nước và chứa rất ít nhân purin,
có khả năng thanh thải acid uric qua đường tiết niệu khá tốt.

-

Dưa hấu: tính lạnh, vị ngọt, có công dụng thanh nhiệt giải thử, trừ phiền chỉ khát
và lợi tiểu tiện. Trong thành phần có chứa nhiều muối kali, nước và hầu như không
có nhân purin. Đây là loại quả đặc biệt tốt cho những người bị gút giai đoạn cấp
tính.
Đậu đỏ: còn gọi là xích tiểu đậu, tính bình, vị ngọt chua, có công dụng kiện tỳ chỉ
tả, lợi niệu tiêu thũng. Trong thành phần hóa học của đậu đỏ hầu như không có
nhân purin, là thực phẩm rất tốt cho bệnh nhân bị bệnh gút.
Lê và táo: hai loại quả tính mát, vị ngọt, công dụng thanh nhiệt sinh tân, chỉ khát
trừ phiền. Trong thành phần có chứa nhiều nước, sinh tố, muối kali và hầu như
không có nhân purin. Là loại quả kiềm tính, dùng rất tốt cho bệnh nhân bị bệnh
gút cấp tính và mãn tính.
Nho: tính bình, vị ngọt, công dụng bổ khí huyết, cường gân cốt và lợi tiểu tiện.
Đây cũng là loại quả kiềm tính, nhiều nước, giàu sinh tố và hầu như không có
nhân purin.

-

-

-

-

Sữa bò: là loại thực phẩm bổ dưỡng giàu chất đạm, nhiều nước và chứa rất ít nhân
purin. Là thứ nước uống lý tưởng cho bệnh nhân bị bệnh gút cả cấp tính và mãn
tính.

2.5

Kiêng tuyệt đối những thực phẩm giàu đạm có gốc Purin (vì hàm lượng
purin trong cơ thể tăng, quá trình chuyển hóa chúng thành acid uric tăng)
như : Hải sản, các loại thịt có màu đỏ như : Thịt trâu, bò, ngựa, thịt dê…;
Phủ tạng động vật như : Lưỡi, lòng, tim, gan, thận, óc…; Trứng gia cầm
nói chung, nhất là các loại trứng đang phát triển thành phôi như trứng vịt
lộn…

-

Kiêng tất cả các loại thực phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh như : Măng tre,
măng trúc, măng tây, nấm, giá, bạc hà (dọc mùng) (vì sẽ làm gia tăng tốc độ
tổng hợp acid uric trong cơ thể)

-

Giảm bớt những thực phẩm giàu đạm trong khẩu phần ăn như:

-

Đạm động vật nói chung như : thịt lợn, thịt gà, thịt vịt . . . ; cá và các loại
thủy sản như: lươn, cua , ốc, ếch . . .


III.

-

Đạm thực vật: Đậu hạt nói chung nhất là các loại đậu ăn cả hạt như : đậu Hà

Lan, đậu trắng, đậu đỏ, đậu xanh…,Các chế phẩm từ đậu nành như : Đậu
phụ, sữa đầu nành, tào phớ… nhìn chung ít làm tăng acid uric hơn các loại
đậu chưa chế biến.

-

Giảm các thực phẩm giàu chất béo no như: mỡ, da động vật, thức ăn chiên,
quay, thực phẩm chế biến với các chất béo no như: mì tôm, thức ăn nhanh.

-

Đồ uống:
•

Tuyệt đối không uống bất kỳ một dạng chất cồn nào như : rượu bia, cơm
rượu, nếp than

•

Hạn chế đồ uống có gaz, nước uống ngọt nhiều đường vì sẽ làm tăng
nguy cơ béo phì, một trong những yếu tố tăng nặng bệnh gout.

Nguyên tắc xây
III.1 Không ăn thịt có màu đỏ như :
- Thịt trâu, bò, ngựa, thịt dê…; Phủ tạng động vật như : Lưỡi, lòng dựng chế độ
dinh dưỡng cho bệnh nhân gút
III.2 Không ăn thức ăn giàu nhân purin:
- Thực phẩm giàu đạm là cách nhận biết chung nhất cho nhóm thực phẩm có purin
cao. Hải sản, các loại thịt, tim, gan, thận, óc…; Trứng gia cầm nói chung, nhất là
các loại trứng đang phát triển thành phôi như trứng vịt lộn…

Nhưng cơ thể cần đạm, vì vậy, sử dụng thực phẩm cung cấp đạm nhưng purin phải
dưới 50mg/100g. Đó là: thịt lợn nạc, trứng, sữa, pho mát.
III.3 Không sử dụng thức uống có cồn và chất kích thích
- Bia có nhiều purin, không nên uống bia khi đang bị gút. Rượu làm chậm quá trình
đào thải acid uric nên cần giảm rượu. Cà phê, chè là các thức uống có chứa
xanthin – tiền chất trung gian tạo ra acid uric.
- Đồ uống có gaz, nước uống ngọt nhiều đường vì sẽ làm tăng nguy cơ béo phì, một
trong những yếu tố tăng nặng bệnh gút.
- Uống nước đầy đủ: Nên uống nhiều nước (tối thiểu 2,5 đến 3 lít nước mỗi ngày),
uống nước khoáng không ga có độ kiềm cao, các loại trà thảo dược, nước hoa quả.
IV.
Xây dựng khẩu phần
Đối tượng nam, tuổi 30÷60, cân nặng trung bình 65kg, lao động nhẹ và đang bị bệnh
gút.
• NL CHCS = 11,6 x W + 879 = 11,6 x 65 + 879 = 1633 Kcal
∑NL cả ngày = NL CHCS x 1,55 = 1633 kcal x 1,55 = 2531 Kcal
• Tỷ lệ NL theo các buổi trong ngày:
-


Buổi
Tỷ lệ (%)
Năng lượng (Kcal)

Sáng
35
886

Trưa

40
1012

Tối
25
633

Tỷ lệ cân đối dinh dưỡng P : L : G là 1 : 0,5 : 5
Biết 1gam Protid oxy hóa trong cơ thể cho 4 Kcal x 1 = 4 phần
Biết 1gam Lipid oxy hóa trong cơ thể cho 9 Kcal x 0,5 = 4,5 phần
Biết 1gam Glucid oxy hóa trong cơ thể cho 4 Kcal x 5 = 20 phần
Tổng cộng = 28,5 phần
• Phần trăm năng lượng từng chất
28,5 phần  100% NL
4 phần  14% NL
4,5 phần  16% NL
20 phần  70% NL
• Suy ra trong khẩu phần ăn Protid chiếm 14%, Lipid chiếm 16%, Glucid chiếm
70% phù hợp với tỷ lệ dinh dưỡng các chất của Viện gút Thành phố Hồ Chí
Minh.
Bảng: Tỷ lệ năng lượng giữa các chất sinh năng lượng đối với bệnh nhân gút
Chất dinh dưỡng
Phần trăm năng lượng (%)
Potid
12-12
Lipid
18-20
Glucid
65-70
•

•

Năng lượng và số gam cần có của từng chất trong mỗi buổi ăn
Sáng:
100% NL 886 Kcal
Protid 14% NL  124 Kcal : 4 = 31 (g)
Lipid 10% NL  141,8 Kcal : 9 = 15,8 (g)
Glucid 70% NL  620 Kcal : 4 = 155 (g)
Tương tự ta có:
Bảng: Năng lượng và khối lượng từng chất trong mỗi buổi ăn
Buổi
Chất dinh dưỡng Năng lượng (Kcal) Khối lượng (gam)
Sáng

Trưa

Chiều

Protid
Lipid
Glucid
Protid
Lipid
Glucid
Protid
Lipid

124
141,8

620
141,7
162
708,3
88,6
101,3

31
15,8
155
35,42
18
177
22,2
11


Glucid
•

443,1

111

Thực đơn

Bữa ăn

Bữa sáng

Thứ 2 + 4

Thứ 3 + 5 + 7

Thứ 6 + Chủ nhật

Bánh mì trứng

Xôi bắp

Phở xào chay

Chuối tiêu

Mật ong chanh

Nho

Sữa
Cơm
Bữa trưa

Sữa
Cơm

Cơm

Canh bí đỏ thịt bằm Canh khoai tây, cà rốt Canh bí xanh nấu tép
Rau muống xào thịt hầm xương
Táo

Trứng xào xu hào

Trứng chiên

Dưa hấu

Cá rô kho tộ
Chuối tiêu
Cơm
Bữa chiều

Cơm

Cơm

Canh bí xanh nấu thịt Cải xanh luộc

Canh dưa leo

Súp lơ xào

Cá sốt cà

Cá rô om lá lốt

Dưa hấu

Chè đậu đỏ

Cải thìa xào
Táo

•

Kết hợp thực đơn và khối lượng cần có mỗi chất tính khối lượng của
nguyên liệu

STT Thực phẩm

Lượng (g) Protid (g)

Lipid (g)

Glucid (g)


1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Bánh mì
Trứng
Xì dầu
Tiêu
Đường
Dầu ăn
Chuối tiêu
Sữa
Tổng
Cơm
Bí đỏ
Thịt
Rau muống
Đường
Dầu ăn
Hành lá
Táo tây
Tổng

Cơm
Bí xanh
Thịt
Súp lơ
Đường
Dầu ăn
Dưa hấu
Sữa
Tổng

130
60
20
5
12
2
300
100

10,3
8,9
1,4
0,4
4,5
3,9
29,4
11,9
0,9
19
2,4

0,2
1,5
35,9
7,9
1,8
3,8
2,5
2,4
3,9
22,3

150
300
100
200
10
10
20
300
100
300
20
150
10
3
200
100

1,0
7,0

0,4
2,0
0,6
4,4
15,4
1,5
7
10
18,5
1
1,4
4
0,4
4,4
11,2

1,0
0,3
1,7
11,9
66,6
4,8
153,7
114,3
16,8
2,1
9,93
0,8
33,9
178

76,2
7,2
3,9
9,93
4,6
4,8
107

∑NL= (29,4 + 35,9 + 22,3) x 4 + (15,4 + 18,5 + 11,2) x 9 + (153,7 + 178 + 107) x 4
= 2511 Kcal ≈ 2531 Kcal
Vậy thực đơn phù hợp

STT
1
2
3

Tên thực phẩm

Lượng (g)

Protid (g)

Bắp
Vừng
Đường

150
15
5

12,9
3,015
-

Lipid (g)
7,05
6,96
-

Glucid (g)
104,1
2,64
5


4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

18
19
20
21

Dừa
Mật ong
Chanh
Tổng
Cơm
Khoai tây
Cà rốt
Xương
Hành
Trứng vịt
Cá rô đồng
Tiêu
Chuối tiêu
Tổng
Cơm
Cá diêu hồng
Cà chua
Cải xanh
Đậu đỏ
Đường
Tổng

5
50
50

150
150
100
100
10
10
30
5
100
100
50
100
300
25
10

0,24
0,2
0,45
17
11,9
3
1,5
17,9
0,13
1,3
5,8
0,35
1,5
43,38

7,9
9,55
0,6
5,1
6,05
29,2

1,8
15,8
1,5
12,8
1,42
1,6
0,37
0,2
18
1,5
2,75
0,425
11

0,31
40,65
2,4
155
114,3
31,5
8
0,43
0,1

1,7
22,2
178
76,2
4,2
6,3
13,325
9,93
110

∑NL= (17 + 43,38 + 29,2) x 4 + (15,8 + 18 + 11) x 9 + (155 + 178 + 110) x 4
= 2534 Kcal ≈ 2531 Kcal
Vậy thực đơn phù hợp


STT

Thực phẩm

Khối lượng

Protid (g)

Lipid (g)

Glucid (g)

1

Phở

250

17,75

2

131,5

2
3

Cà rốt
Cải xanh

75
75

1,125
1,275

-

6
1,575

4
5
6
7

8
9

Hành lá
Dầu
Tiêu
Xì dầu
Nho
Sữa

25
5
5
50
100
200

0,325
0,35
3,5
0,4
7,8
34,5
11,85
0,6
1,17
0,13
10,15
1,48
4,2

0,425
2,4
2,25
35
7,9
1,2
3,7
1,4
4,9
1,06
0,654
0,3
0,213
1
22,3

5
0,37
8,8
16
1,5
0,12
6,55
1,16
9
0,4
0,3
19
1
1,04

1,75
0,02
0,042
7
11

2,125
1,705
3,1
9,6
155,6
114,3
11,2
0,43
0,05
9,45
4,6
33,3
174
74,9
4,5
2,6
6,5
0,08
0,52
22,6
111

Tổng
10

11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Cơm
Bí trắng
Tép
Hành lá
Gà
Trứng gà
Xu hào
Dầu

Nước mắm
Dưa hấu
Chuối
Tổng
Cơm
Dưa leo
Cá rô đồng
Cải thìa
Thịt heo
Nấm mèo
Đậu hũ
Củ cải
Dầu
Nước mắm
Táo
Tổng

150
200
10
10
50
10
150
9
6
200
150
100
100

25
100
5
10
30
20
7
3
200

∑NL= (34,5 +35 + 22,3) x 4 + (16 +19 +11) x 9 + (155,6 + 174 + 111) x 4
= 2543 ≈ 2531 Kcal


Vậy thực đơn phù hợp.