Đề cương câu hỏi ôn tập môn tính chất công nghệ vật liệu thực phẩm

Các nội dung ôn thi môn học
Tính chất Công nghệ vật liệu Thực phẩm
Các đặc trưng vật lý:
1) Nêu hai ứng dụng kỹ thuật cho mỗi tính chất dưới đây:
a. Hình dạng; b. Diện tích bề mặt; c. Màu sắc; d. Độ rỗng
2) Nêu hai định nghĩa về độ tròn của vật liệu.
3) Nêu hai định nghĩa về độ cầu của vật liệu.
4) Tính chất cơ học của vật liệu là gì? Liệt kê 4 tính chất.
5) Trình bày cách đo tỉ trọng của vật liệu hạt bằng bình đo tỉ trọng.
6) Trình bày phương pháp xác định độ rỗng bằng thí nghiệm.
7) Nêu 3 loại tỉ trọng kế cho chất lỏng.
Tính chất nhiệt
8) Số liệu enthalpy và cấu trúc/thành phần cho phép thực hiện tính toán nào và dựa trên những số
liệu cơ bản nào.
9) Liệt kê các tính chất nhiệt quan trọng và ứng dụng của chúng.
10) Trình bày một phương pháp để xác định nhiệt dung riêng bằng thí nghiệm.
11) Trình bày phương pháp xác định hệ số truyền nhiệt bằng dòng điện một chiều.
12) Biểu diễn quan hệ hàm số (ví dụ: y = f(x1, x2, x3, …)) của nhiệt dung riêng với các thành
phần của vật liệu thực phẩm. Ghi chú rõ tên của các biến độc lập (Cho phép ký hiệu bằng các
hằng số 1 A1, A2, A3, …). Biến số nào có ảnh hưởng lớn nhất? Tại sao?
13) Biểu diễn quan hệ hàm số (ví dụ: y = f(x1, x2, x3, …)) của hệ số truyền nhiệt với các thuộc
tính của vật liệu thực phẩm. Ghi chú rõ tên của các biến độc lập (Cho phép ký hiệu bằng các
hằng số 1 A1, A2, A3, …). Biến số nào có ảnh hưởng lớn nhất? Tại sao?
Tính chất điện từ
14) Vẽ sơ đồ hoạt động và giải thích cơ chế sinh nhiệt trong lò viba.
15) Các tần số thường sử dụng trong một lò viba. Tại sao các nước thiết kế lò viba chỉ sử dụng các
tầng số này?
16) Định nghĩa hằng số điện môi và hệ số tổn thất điện môi. Nêu các yếu tố ảnh hưởng đến thông
số này. Giải thích vì sao dưới 0oC các thông số này của thực phẩm thường giảm nhanh?
Tính chất ma sát
17) Nêu các yếu tố ảnh hưởng đến lực ma sát.

18) Mô tả 2 cách đo góc nghiêng tự nhiên (góc ma sát nghỉ) tĩnh.
19) Mô tả 2 cách đo góc nghiêng tự nhiên (góc ma sát nghỉ) động.
20) Vẽ hình biểu diễn các lực tác động lên một vật thể trên mặt phẳng nghiêng. Định nghĩa hệ số
ma sát (f).
21) Mô tả cách đo góc ma sát tĩnh.
22) Mô tả cách đo góc ma sát động.
23) Vẽ và mô tả các kiểu chảy của vật liệu trong thùng chứa. Nêu các yếu tố của vật liệu và thùng
chứa có ảnh hưởng đến các kiểu chảy này.


24) Khi tính toán một thùng chứa vật liệu nông sản, góc ma sát nghỉ có ứng dụng gì? Vẽ hình để
giải thích.
25) Khi tính toán một trống quay để sấy vật liệu nông sản, góc ma sát nghỉ có ứng dụng gì? Vẽ
hình để giải thích.
26) Các ứng dụng của góc nội ma sát.
27) Trình bày cách xác định góc nội ma sát bằng thí nghiệm dung buồng ép.
28) Vẽ vòng tròn Mohr. Ý nghĩa của vòng tròn này.
Tính chất bề mặt
29) Sức căng bề mặt là gì? Giải thích nguyên nhân tạo nên sức căng bè mặt lỏng –khí?.
30) Trình bày về công kết dính và công tương kết của chất lỏng.
31) Chỉ số HLB: địh nghĩa và ứng dụng.
32) Trình bày các yếu tố ảnh hưởng đến sức căng bề mặt.
Màu và phép đo
33) Vẽ sơ đồ cấu tạo của phần chiếu sang mẫu vật theo hệ thống 45o/0o trong máy đo màu.
34) Vẽ sơ đồ cấu tạo của phần chiếu sang mẫu vật theo hệ thống d/8 trong máy đo màu.
35) Màu bộ ba (tristmulus values) nhận biết được là do sự phối hợp của các yếu tố nào?
36) Hãy cho biết các thông số quy định màu sắc. Màu sắc mà chúng ta cảm nhận được hình thành
từ những quá trình nào?
37) Trình bày một cách ngắn gọn 2 hệ thống màu Munsell và CIE.
38) Trình bày cách thức ghi nhận sự khác biệt màu sắc của 2 trái cà chua bằng cách đo màu và sử

dụng không gian màu L*a*b.
39) Trình bày các ưu điểm của việc sử dụng máy đo màu để thay thế mắt người trong việc nhận
biết màu sắc thực phẩm.
Tính chất lưu biến
40) Trình bày phân loại về tính lưu biến của vật liệu rắn.
41) Trình bày phân loại về tính lưu biến của vật liệu lỏng.
42) Trình bày các tính chất ảnh hưởng đến tính lưu biến của vật liệu lỏng.
43) Trình bày các ứng dụng của lưu biến học trong Công nghệ thực phẩm.
44) Các định nghĩa về suất biến dạng (strain).
45) Phân loại biến dạng của các vật liệu.
46) Trình bày các môđun cơ bản của khoa học vật liệu.
47) Trình bày thí nghiệm khảo sát biến dạng dưới tác dụng của lực không đổi.
48) Trình bày thí nghiệm khảo sát biến đổi về lực ở mức biến dạng không đổi.
49) Định nghĩa tính nhớt dẻo. Có thể mô hình hóa cá đặc tính nhớt dẻo bằng các phần tử gì?
50) Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của một lưu chất.
51) Bằng đồ thị chứng tỏ rằng độ nhớt biểu kiến của một lưu chất có thể bằng, thấp hơn, hoặc cao
hơn lưu chất khác, tùy thuộc vào cách đo ở tốc độ cắt nào.