Sản xuất yoghurt , đh nông lâm tphcm

Sản xuất yoghurt




Yoghurt hương trái cây
• Hương trái cây (tổng hợp hay tự nhiên)
• Tỷ lệ trái cây ca 15% trong đó 50% đường
• Trái cây được trộn với yoghurt trước hoặc trong khi đóng gói. Có thể
cho vào đáy hộp hay dạng “đính kèm” (twin cup)
• Các lọai hương phổ biến: dâu, vanilla, mật ong, hương cà phê…


Thành phần của yoghurt trái cây


Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
yoghurt
• Chọn sữa
• Tiêu chuẩn hóa
• Chất phụ gia
• Khử khí
• Đồng hóa
• Xử lý nhiệt
• Chọn starter culture


Chọn sữa
• Nhiễm khuẩn thấy
• KHông chứa enzyme hay hóa chất ảnh hưởng đến sự phát triển của
starter culture

• Không chứa thực khuẩn thể, kháng sinh


Tiêu chuẩn hóa
• Béo: 3%, 0.5 < <3%, =0.5%
• Vật chất khô: tối thiểu 8.2%
• Cách làm tăng DM:
•
•
•
•

Bay hơi: 10-12%
Thêm sữa bột gạn kem: 3%
Thêm sữa cô đặc
Thêm UF retentate của sữa gạn kem


Chất phụ gia
• Đường: sucrose, glucose, hay chất tạo ngọt, lượng đường thêm vào
<10%
• Chất ổn định (gelatin, pectin, tinh bột, agar-agar): Liên kết với nước,
tăng độ nhớt, ngăn sự tách nhũ thanh. Yoghurt bình thường không
cần thiết thêm chất ổn định. Yoghurt trái cây có thể thêm chất ổn
định ở mức 0.1-0.5%.


Đồng hóa
• Nhằm tránh sự tách béo, ổn định cấu trúc yoghurt. Sữa có thể đồng
hóa ở 65-70C/20-25 MPa

• 90-95C/5 phút: ảnh hưởng tốt đến độ nhớt do làm biển tính 70-80%
protein nhũ thanh, beta-lactoglobulin tương tác với kappa-casein giúp
cho ổn định cấu trúc


Chọn lựa starter culture
• Nhằm tạo ra hương vị và độ nhớt phù hợp
• Lọai có độ nhớt cao, acetaldehyde thấp, pH cuối cùng cao
• Lọai có độ nhớt thấp, acetaldehyde trung bình, thích hợp cho Y uống



• Sữa sau khi chuẩn hóa, thêm chất phụ gia,… vào sữa trước khi XLN.
• Sữa xử lý ở 78 sau đó 90C
• Làm bài hơi 10-20% (DM tăng 1.5-3%)
• Nhiệt độ sữa giảm từ 90 -> 70C trong khi bay hơi
• Đồng hóa: 20-25 MPa
• Thanh trùng: 90-95C/ 5 phút, hoặc các chế độ thanh trùng khác
• Làm nguội:40-45C trước khi thêm starter culture





Yoghurt khuấy (stirred)
• Ủ 42-43C 2.5-3 giờ nếu sử dụng giống nhân, 4-6 giờ nếu sử dụng SC
trực tiếp
• Giảm nhiệt độ đến 15-22C trong vòng 30 phút
• Thêm trái cây. Lượng pectin sử dụng <0.5%
• Đóng gói

Set yoghurt



Kefir
• Nhớt, đồng nhất, bề mặt sáng làm từ sữa bò, dê, cừu. pH 4.3-4.4
• Hạt kefir cung cấp protein, polysaccharides, hỗn hợp vi khuẩn, nấm
men, chất có mùi và LAB. Nấm men chiếm ca 5-10% tổng số VSV




Sản xuất Kefir


Phương pháp truyền thống
• Tiêu chuẩn hóa chất béo: 0.5-6%
• Đồng hóa: 65-70C/17.5-20 MPa
• Xử lý nhiệt: 90-95C/5 phút
• Ủ: 23C, 2-3%. 2 giai đọan:
• Giai đọan acid hóa: pH 4.5, thời gian 12 giờ, làm nguội + khuấy đến
14-16C
• Giai đọan làm chín: kéo dài 12-14 giờ, mùi nấm men xuất hiện, pH
4.4.
• Làm nguội nhanh đến 5-8C


Kem lên men (cultured cream)

• Lượng béo: 10-12 hay 20-30%
• VSV: Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. Cremoris, S. diacetylactis, Leuc.
citrovorum.
• Màu sáng, nhớt tương đối, vị hơi acid