Cách Thức Làm Các Loại Xì Dầu, Nươc Tương

Lưu Nguyễn Ngọc Anh Lớp TC06 NHNH
MSSV: 06213101
Đề tài :
Cách Thức Làm Các Loại Xì Dầu, Nươc Tương
Xì dầu hay nước tương (phương ngữ miền Nam Việt Nam) là một
loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc
rang chín, nước và muối ăn. Nước chấm này, có nguồn gốc từ Trung Quốc,
được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực châu Á tại khu vực Đông Á và
Đông Nam Á, gần đây cũng xuất hiện trong một số món ăn của ẩm thực
phương Tây, đặc biệt là một thành phần của nước chấm Worcestershire.
khâu Sản xuất
Xì dầu đích thực được lên men bằng men ( là một trong hai loài nấm
Aspergillus oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Xì dầu
đích thực được sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ
tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân. Các loại xì dầu này không có
màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói chung được nhuộm màu bằng
nhuộm màu caramel để có màu nâu đen.
Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các
điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà
người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn xì
dầu sản xuất ở quy mô thương mại được lên men trong môi trường do máy
móc kiểm soát.
Dường như tất cả các loại xì dầu đều được bổ sung thêm một chút rượu
khi đóng chai, có tác dụng như là chất bảo quản chống hư hỏng. Xì dầu nói
chung nên được bảo quản nơi râm mát, tránh bị nắng chiếu trực tiếp. Chai
xì dầu đã mở nắp mà không được lưu giữ nơi có nhiệt độ thấp sẽ hơi bị
đắng.
Mặc dù có nhiều loại xì dầu, nhưng tất cả đều là chất lỏng màu nâu có
vị mặn, được sử dụng để tạo gia vị khi nấu ăn hay làm nước chấm. Cái mà
một số người phương Tây chỉ có thể miêu tả như là một loại vị ngọt có mùi
thơm thì đối với người phương Đông lại là một vị cơ bản, được người Nhật

gọi là "umami", còn người Trung Quốc gọi là "tiên vị" ( nghĩa văn chương


là "vị tươi"). Chất tạo ra vị umami này là glutamat mononatri, có tự nhiên
trong xì dầu.
Sản xuất tại gia
Giống như các sản phẩm khác được chế biến bằng cách lên men đậu
tương như miso, sữa đậu nành, đậu phụ v.v, xì dầu cũng có thể sản xuất thủ
công tại gia. Phương pháp truyền thống đòi hỏi việc trộn loại nấm men đặc
biệt là Aspergillus oryzae với đậu tương.

Các Loại Xì Dầu
Xì

dầu làm từ đậu tương.

Xì dầu có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại và kể từ thời kỳ đó nó đã
xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông. Xì dầu
được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng để tạo hương vị
trong ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực
Triều Tiên v.v. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau,
nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không
giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng. Chính vì
thế, có thể là không hợp lý khi thay thế một loại xì dầu cho một loại xì dầu
khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó.
Trung Quốc
Xì dầu Trung Quốc (tương du/thị du,) chủ yếu được làm từ đậu tương,
với một lượng tương đối ít ngũ cốc. Có hai dạng chính là:
Xì dầu nhạt màu/tươi ("Sinh trừu"): Là loại xì dầu màu nâu
sẫm trong mờ, loãng (không nhớt). Nó là loại xì dầu chủ yếu dùng để

ướp thực phẩm, do nó mặn hơn, chủ yếu để bổ sung hương vị nhưng
cũng bổ sung thêm một chút màu sắc cho món ăn cho dù nó nhạt màu
và ít ảnh hưởng tới màu sắc của món ăn. Loại xì dầu nhạt màu làm từ
nước ép đầu tiên của đậu tương lên men gọi là đầu trừu nghĩa văn
chương là xì dầu nước đầu hay xì dầu nhạt màu thượng hạng. Đầu
trừu thông thường được bán đắt hơn, do có mùi vị tốt hơn (tương tự
như dầu ôliu thượng hạng). Ngoài ra, phân loại Song Hoàng còn nhắc
đến quá trình lên men kép để bổ sung và tăng thêm mùi vị.
•

Xì dầu sẫm màu/để lâu ("Lão trừu") : Loại xì dầu sẫm màu
hơn và đặc hơn một chút, được ngâm ủ lâu hơn và chứa mật đường bổ
•


sung để tạo cho nó biểu hiện bề ngoài khác biệt. Loại xì dầu này chủ
yếu được dùng khi nấu ăn do mùi vị của nó sẽ tạo ra khi đun nóng. Nó
ngọt hơn và ít hương vị hơn khi so sánh với loại xì dầu nhạt màu. Nó
dùng để bổ sung màu sắc cho món ăn nhiều hơn là tạo mùi vị.
Trong ẩm thực Trung Hoa truyền thống, một trong hai loại này hoặc
hỗn hợp của chúng, được sử dụng để thu được hương vị và màu sắc cụ thể
cho mỗi món ăn cụ thể nào đó.

Các loại khác:
Xì dầu đặc ("Tương du cao" hay "Ấm du cao": Loại xì dầu sẫm
màu được cô đặc bằng tinh bột và đường. Nó đôi khi cũng được tạo vị
bằng glutamat mononatri. Loại xì dầu này ít khi được sử dụng trực
tiếp trong nấu ăn, mà thường được sử dụng để pha nước chấm hay rót
lên trên thực phẩm đã chế biến để bổ sung hương vị.
• Xì dầu bột nhão (Hoàng tương): Nó không phải là xì dầu thực

sự mà là một loại sản phẩm mặn khác từ đậu tương. Nó là một trong
những thành phần chính của món ăn gọi là tạc tương miến ( nghĩa văn
chương là "mì sợi chiên xì dầu").
•

Tại Singapore và Malaysia, xì dầu nói chung được người gốc Trung
Quốc gọi là đậu du, loại xì dầu sẫm màu gọi là tương du còn loại xì dầu
nhạt màu là tương thanh, Angmoh tauyew : Hồng mạo đậu du), nghĩa văn
chương là "xì dầu nước ngoài" là tên gọi trong tiếng Mân Nam để chỉ nước
xốt Worcestershire.
Đài Loan
Tại Đài Loan, người ta chỉ sử dụng loại xì dầu nhạt màu và gọi nó là
tương du còn các thuật ngữ như sinh trừu và lão trừu thì không sử dụng.
Ngoài loại xì dầu làm từ đậu tương và lúa mì thì còn có loại làm từ đậu thị.
Loại này nói chung đắt tiền hơn do mất nhiều thời gian sản xuất hơn và
được coi là có giá trị dinh dưỡng cao hơn cũng như có hương vị thơm ngon
hơn.
Lịch sử sản xuất xì dầu tại Đài Loan có thể lần ngược lại tới vùng đông
nam Trung Quốc lục địa, tại các tỉnh Phúc Kiến và Quảng Đông. Sự chia
cắt chính trị và văn hóa giữa Đài Loan và Trung Quốc kể từ khi kết thúc
chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất năm 1895, khi Trung Quốc phải
nhượng Đài Loan cho Nhật Bản, đã tạo ra một sự thay đổi ngoài dự kiến


trong sản xuất xì dầu tại Đài Loan. Ngoài ra, Đài Loan cũng là nơi duy nhất
sản xuất xì dầu đậu thị ở quy mô thương mại, xuất khẩu tới các quốc gia và
vùng lãnh thổ như Nhật Bản, Hồng Kông, Indonesia, Thái Lan, Hoa Kỳ,
Canada, Đức và Vương quốc Anh.
Hawaii
Loại xì dầu duy nhất được công ty Aloha Shoyu sản xuất từ năm 1946

là hỗn hợp pha trộn đặc biệt của đậu tương, hạt lúa mì và muối, khá phổ
biến trong ẩm thực của cư dân bản địa Hawaii.
Indonesia
Loại xì dầu ngọt và đặc Kecap manis của Indonesia.
Tại Indonesia, xì dầu hay nước xốt được gọi chung là kecap, mà có lẽ
từ đó đã xuất hiện từ ketchup trong tiếng Anh. Có hai loại xì dầu cơ bản:
Kecap asin: Xì dầu mặn, tương tự như loại nhạt màu của Trung
Quốc, nhưng hơi đặc hơn và mùi vị mạnh hơn; có thể dùng thay thế
cho loại xì dầu nhạt màu của Trung Quốc trong các công thức chế
biến.
• Kecap manis: Loại xì dầu ngọt, đặc gần như xi rô, hương vị
tương tự như mật đường do sự bổ sung nhiều của đường thốt nốt hoặc
đường chà là.
•

Kecap inggris ("nước xốt lên men của người Anh") hay "saus inggris"
('nước xốt Anh') là tên gọi trong tiếng Indonesia để chỉ nước xốt
Worcestershire. Kecap Ikan là loại nước xốt cá của người Indonesia.
Malaysia
Malaysia là quốc gia có nhiều liên kết văn hóa với Indonesia. Tại đây,
người ta dùng từ 'kicap' để chỉ xì dầu. Kicap có hai loại cơ bản: kicap lemak
và kicap cair. Kicap lemak tương tự như kecap manis nhưng với rất ít
đường trong khi kicap cair là tương tự như kecap asin. Tuy nhiên, kiểu
kecap manis của Indonesia hiện nay có các phiên bản tương đương tại
Malaysia do số lượng đang gia tăng các nhà sản xuất Mã Lai trong ngành đã
từng là ngành công nghiệp chiếm ưu thế của người Trung Quốc. Kicap là
một đồ gia vị quan trọng trong ẩm thực Mã Lai và ẩm thực Trung Quốc tại
Malaysia. Kicap cũng thâm nhập vào ẩm thực Ấn Độ tại Malaysia. Một
món ăn phổ biến là 'daging masak hitam' của người Hồi giáo gốc Ấn Độ,
trong đó thịt bò hay thịt cừu được hầm với nước xốt ngọt làm từ kicap. Một

số người còn thêm một chút kicap vào món ca ri hay cơm để tăng gia vị cho
món ăn. Nhiều trẻ em Malaysia ưa thích món ăn từ gạo với kicap và trứng
rán.
Nhật Bản
xì dầu tamari Koyo
Xì dầu Nhật Bản, hay shō-yu – theo truyền thống được chia thành 5
loại chính, phụ thuộc vào các khác biệt trong thành phần và phương pháp
sản xuất. Xì dầu Nhật Bản có thành phần chính là lúa mì, và điều đó làm
cho xì dầu ngọt hơn loại của Trung Quốc; chúng có hương vị hơi giống của
một loại rượu vang Tây Ban Nha là sherry. Xì dầu Nhật Bản và xì dầu
Trung Quốc không thể thay thế lẫn nhau trong nhiều công thức chế biến.
Loại xì dầu sẫm màu của Trung Quốc gần với xì dầu Nhật Bản ở màu sắc
tổng thể, nhưng không gần về độ mạnh của hương vị hay kết cấu.
Koikuchi – Có nguồn gốc từ khu vực Kantō, việc sử dụng nó
dần dà phổ biến khắp Nhật Bản. Trên 80% sản lượng xì dầu sản xuất
tại Nhật Bản là koikuchi và nó có thể coi là loại xì dầu điển hình của
người Nhật. Nó được sản xuất từ lượng gần bằng nhau của đậu tương
và lúa mì. Loại xì dầu này còn được gọi là kijōyu hay namashōyu khi
không được tiệt trùng theo phương pháp Pasteur.
• Usukuchi – Đặc biệt phổ biến tại khu vực Kansai, nó mặn hơn
và nhạt màu hơn so với koikuchi. Màu nhạt hơn là do sử dụng
amazake (cam tửu), một chất lỏng có vị ngọt, được làm từ gạo lên
men trong sản xuất loại xì dầu này.
• Tamari – Được sản xuất chủ yếu tại Chūbu. Tamari được làm
từ đậu tương với một lượng nhỏ hạt lúa mì. Do vậy, nó sẫm màu hơn
và nhiều hương vị hơn so với koikuchi. Nó có lẽ là loại xì dầu
"nguyên bản" Nhật Bản, do công thức chế biến nó có gần như khi đậu
tương được đưa từ Trung Quốc vào Nhật Bản. Về mặt kỹ thuật, loại

này còn gọi là miso-damari , do nó là chất lỏng chảy ra từ miso khi
ngấu.
• Shiro ( văn chương: "trắng") –Loại xì dầu rất nhạt màu. Ngược
với xì dầu "tamari", xì dầu "shiro" được làm chủ yếu từ lúa mì và rất
ít đậu tương, tạo ra màu nhạt và vị ngọt. Nó được sử dụng phổ biến tại
khu vực Kansai để làm nổi bật bề ngoài của món ăn, ví dụ của
sashimi.
• Saishikomi ( hai lần ủ) – Loại này thay thế cho koikuchi để ướp
thực phẩm. Nó sẫm màu và hương vị mạnh hơn. Nó còn được gọi là
kanro shoyu hay "xì dầu ngọt".
•


một số loại xì dầu bán tại Nhật Bản, loại chai 1 lít.
Các loại xì dầu mới tại Nhật Bản có:
• Genen – Cũng có loại xì dầu ít muối, nhưng không được coi là
loại xì dầu riêng biệt, do việc khử hàm lượng muối là công đoạn thực
hiện ngoài phạm vi sản xuất tiêu chuẩn của xì dầu.
• Amakuchi – Được gọi là "xì dầu Hawaii" ở một số ít khu vực có
người Mỹ, nó là biến thể của xì dầu "koikuchi".
Tất cả các loại xì dầu này được bán tại cửa hàng theo 3 cấp khác loại,
tương ứng với với quy trình sản xuất chúng:
honjōzō hōshiki – Chứa 100% sản phẩm lên men tự nhiên.
• shinshiki hōshiki – Chứa 30-50% sản phẩm lên men tự nhiên.
• aminosanekikongō hōshiki – Chứa 0% sản phẩm lên men; là
nước chiết thực vật đã biến đổi. Nó được gọi là "liquid aminos" (các
amino lỏng) tại Hoa Kỳ và Canada.
• tennen jōzō
- Means no added ingredients except alcohol.
•

Tất cả các loại và cấp xì dầu trên đây có thể được chia thành các mức
chất lượng chính thức như sau:
hyōjun – Vô trùng Pasteur tiêu chuẩn.
• tokkyū – Chất lượng đặc biệt, không vô trùng.
• tokusen ( – Chất lượng thượng hạng, thông thường chỉ có số
lượng rất hạn chế.
• hatsuakane – Nói tới cấp công nghiệp được sử dụng cho bột
và tạo vị.
• chōtokusen – Được những người tiếp thị sử dụng để chỉ loại tốt
nhất.
•

Nhà sản xuất xì dầu Nhật Bản lớn nhất hiện nay có lẽ là Tập đoàn
Kikkoman.
Triều Tiên
Xì dầu Triều Tiên, hay Joseon ganjang là sản phẩm phụ của doenjang,
một dạng bột đậu tương nhão ở Triều Tiên. Joseon ganjang được làm hoàn
toàn từ đậu tương và muối, vì thế rất mặn. Ngoại trừ đôi khi được sử dụng
trong các món ăn truyền thống, hiện nay việc sử dụng Joseon ganjang đã bị
thay thế bằng loại xì dầu Nhật Bản rẻ tiền hơn, mà người Triều Tiên gọi là
waeganjang ).


Sức khỏe
Mặt Tốt
Nghiên cứu của Đại học Quốc gia Singapore chỉ ra rằng loại xì dầu sẫm
màu của Trung Quốc chứa nhiều chất chống ôxi hóa cao gấp 10 lần của
rượu vang đỏ.[1]
Mặt Xấu

Xì dầu không chứa các isoflavon có lợi cho sức khỏe, mà thông thường
gắn liền với các sản phẩm từ đậu tương như đậu phụ. Nó cũng khá mặn, vì
thế không phù hợp cho những người phải ăn kiêng muối. Người ta cũng sản
xuất loại xì dầu hàm lượng muối thấp, nhưng tất nhiên không thể sản xuất
xì dầu mà không có muối.
Năm 2001, Cục Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh đã phát hiện
trong thử nghiệm các loại xì dầu khác nhau (làm từ protein đậu nành thủy
phân, chứ không phải từ lên men tự nhiên) với khoảng 22% mẫu thử có
chứa hóa chất gọi là 3-MCPD (3-monocloropropan-1,3-diol) ở mức cao hơn
đáng kể so với mức cho phép của Liên minh châu Âu (EU). Khoảng hai
phần ba các mẫu thử này cũng chứa một hóa chất khác gọi là 1,3-DCP (1,3dicloropropan-2-ol) mà các chuyên gia khuyến cáo là không nên có ở bất kỳ
mức nào trong thực phẩm. Cả hai hóa chất này đều có khả năng gây ung thư
và Cục này đã khuyến cáo là nên rút các loại sản phẩm bị ảnh hưởng ra khỏi
quầy hàng. [2]
Tại Việt Nam, năm 2007, Sở Y tế TP Hồ Chí Minh đã công bố danh
sách 17 doanh nghiệp sản xuất nước tương (xì dầu) có hàm lượng 3-MCPD
vượt quy định cho phép. Vụ việc vẫn đang được làm rõ.