HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG, ĐH NÔNG LÂM TPHCM

ThS Đinh Ngọc Loan
Đại Học Nông Lâm TP HCM
Tháng 12/2008


CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
Chương 1 : Glucid
 Chương 2 : Lipid
 Chương 3 : Protein
 Chương 4 : Enzym
 Chương 5 : Vitamine
 Chương 6 : Nucleic acid
 Chương 7 :HORMON
 Chương 8: Trao đổi chất và trao đổi năng lượng
Tiêu chuẩn đánh giá: kiểm tra giữa hk: 20%, thi cuối khóa
80%



Tài liệu học tập
Bài giãng Hóa sinh Đại cương . Đinh ngọc
Loan (2009).
 Giáo trình sinh hóa học. Nguyễn Phước
Nhuận & ctv (2003). Nhà xuất bản Đại
Học Quốc Gia TP HCM
 Hóa sinh học đại cương. Trần Kim QuyTrần lê Quang -Tân Hoàng (2003) Nhà
xuất bản Đại Học Quốc Gia TP HCM



Giới thiệu chung về môn học

Hóa sinh hay sinh hóa là môn khoa học
nghiên cứu đến những cấu trúc và quá trình
chuyển hóa của sinh chất diễn ra trong cơ thể
sinh vật.
 Đây là một bộ môn giao thoa giữa hoá học
và sinh học,
 Lĩnh vực nghiên cứu của ngành sinh hóa có
một số phần trùng với bộ môn tế bào học,
sinh học phân tử hay di truyền học.



Giới thiệu chung về môn học





Hóa sinh học được chia 2 thể loại: hóa sinh tĩnh và
hóa sinh động.
Hóa sinh tĩnh nghiên cứu về cấu tạo, tính chất thành
phần của các hợp chất sinh học như glucid, protid,
lipid, vitamin, enzym, nucleic acid,…
Hóa sinh động bàn về sự chuyển hóa cũng như chức
năng của các hợp chất sinh học.


Giới thiệu chung về môn học


Sinh hóa là một môn học cơ bản trong nhiều
ngành khoa học như y dược, nông lâm ngư,
công nghệ sinh học, công nghệ hóa học, công
nghệ thực phẩm…


CHƯƠNG 1

GLUCID


1.ĐẠI CƯƠNG VỀ GLUCID


Glucid là chất hửu cơ phổ biến ở động vật,
thực vật và vi sinh vật.



Ở thực vật tỉ lệ glucid khá cao (80% - 90%
trọng lượng khô) Ở động vật tỉ lệ này thấp hơn
hẳn không quá 2%



Trong cơ thể thực vật glucid tồn tại ở dạng dự
trử (tinh bột) hoặc mô nâng đở (cellulose).


1. ĐẠI CƯƠNG VỀ GLUCID

Ở thực vật glucid được tổng hợp từ CO2, nước
và năng lượng của ánh sáng mặt trời (hiện
tượng quang hợp).
 Ở người và đông vật không có khả năng
quang hợp nên phải sử dụng nguồn glucid từ
thực vật.
 Các nguyên tố cấu tạo nên glucid là C, H, O .
 Công thức cấu tạo chung của glucid là C mH2nOn
 glucid còn được gọi là hydrat carbon



2.VAI TRÒ CỦA GLUCID


-Vai trò chính của Glucid là cung cấp năng lượng

cho cơ thể

Khi nhu cầu năng lượng tăng cao, mà dự trữ
Glucid của cơ thể và từ khẩu phần ăn không
đủ, cơ thể sẽ tạo glucid từ chất béo.
 Khả năng tích trữ glucid có hạn nên lượng
thừa glucid sẽ chuyển thành lipid và tích trữ ở
mô mỡ.



2.VAI TRÒ CỦA GLUCID


Chuyển hoá glucid liên quan chặt chẽ đến
chuyển hoá chất đạm và chất béo:
- Cung cấp đủ glucid theo nhu cầu sẽ làm
giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu.
- Khi lao động nặng, nếu không đủ năng
lượng từ glucid sẽ làm tăng phân hủy chất
đạm.


3.NGUỒN GỐC GLUCID


Chất bột đường có trong rất nhiều các loại
thực phẩm, chủ yếu là từ ngũ cốc, gạo,
lúa mì, củ, quả các loại và sữa...


4.NHU CẦU GLUCID




Nhu cầu Glucid phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng:
- Người lao động thể lực nhiều, nhu cầu cao và ngược
lại.
- Người đứng tuổi và người già nhu cầu thấp hơn.
- Nhu cầu về Glucid tối thiểu không dưới 60% tổng số
năng lượng khẩu phần và phải cân đối với Protein và
Lipid.

Ở Việt nam hiện khuyến nghị khẩu phần ăn có ProteinLipit-Glucid là 14-20-66%.


4.PHÂN LOẠI GLUCID
a) Theo tính chất:
-Glucid tinh chế:
Đây là các glucid đã được tinh chế và loại
bỏ tối đa các chất thô kèm theo.
 Tỉ lệ các glucid tinh chế trong thực phẩm
càng cao, thực phẩm càng dễ tiêu hóa và
nhanh chóng được sử dụng để cung cấp
năng lượng cho cơ thể.
 Glucid tinh chế cao có trong sản phẩm
đường, bánh kẹo...



5.PHÂN LOẠI GLUCID
- Glucid bảo vệ:
 Thuộc nhóm này là các glucid thực vật
dưới dạng tinh bột có kèm theo lượng
cellulo không ít hơn 0.4%,
ví dụ như khoai tây, ngũ cốc nguyên hạt.
 Nhóm Glucid này chậm tiêu và rất ít được
sử dụng để tạo mỡ.
 Sử dụng Glucid nhóm này tránh được các
hậu quả như béo phì, tăng cholesterol
trong máu, xơ vữa động mạch...

5.PHÂN LOẠI GLUCID
b) Theo cấu trúc hóa học:
-Đường đơn (Monosaccharid): đường
có 6 carbon phổ biến như đường
Glucose, đường Fructose, Galactose...
-Đường kép (Disaccharid): phổ biến
như sucro, lacto, manto...
-Đường đa(Polysaccharid): tinh bột,
glycogen và cellulose...


5.1
MONOSACCHARID
Đònh nghóa:
- Dẫn xuất aldehyd hay ceton của rượu đa
Phân loại
 Phân loại theo nhóm định chức: aldose, cetose
 Phân loại theo số ngun tử Carbon


Các dạng cấu tạo monosaccharid
Cấu tạo dạng thẳng
Dạng D ; dạng L
Chất hữu triền (+)
Chất tả triền (-)


Các dạng cấu tạo
monosaccharid
Cấu tạo dạng vòng

Liên

kết Hemiacetal tạo dạng vòng

Dạng

vòng pyran

Dạng

vòng furan

Dạng

α – Dạng β



Tính chaát monosaccharid
Taùc duïng chaát oxyd hoùa


Tớnh chaỏt monosaccharid
Taực duùng chaỏt khửỷ

To chc
ester


Tính chaát monosaccharid

Taïo thaønh Glycosid


Caùc monosaccharid phoå bieán
Caùc triose (đường 3)


Caùc tetrose (đường 4)