Đề tài Đồ hộp thịt bò hầm

Mục lục
1. Tổng quan về đồ hộp ..................................................................................................... 5
1.1. Lịch sử ra đời đồ hộp ............................................................................................... 5
1.2. Tình hình thực phẩm đóng hộp hiện nay. ................................................................. 6
1.3. Tình hình thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam ............................................................. 7
1.4. Giới thiệu về thịt bò hầm đóng hộp .......................................................................... 8
2. Nguyên liệu ................................................................................................................... 9
2.1. Thịt bò ..................................................................................................................... 9
2.1.1. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................... 9
2.1.2. Mô cơ ................................................................................................................ 9
2.1.3. Mô mỡ ............................................................................................................ 10
2.1.4. ựa ch n thịt

.............................................................................................. 10

2.1.5. i m tra ch t lư ng thịt ................................................................................... 11
2.2. Hành tây ................................................................................................................ 11
2.3. Tỏi......................................................................................................................... 11
2.3.1. Giá trị dinh dưỡng ........................................................................................... 11
2.3.2. Công dụng ....................................................................................................... 12
2.4. Phụ gia .................................................................................................................. 13
2.4.1. Đặc đi m ......................................................................................................... 13
2.4.2. Công dụng ....................................................................................................... 13
2.4.3. Các chỉ tiêu khi sử dụng bột ng t trong chế biến ............................................. 13
2.5. Gia vị .................................................................................................................... 14
2.5.1. Muối ............................................................................................................... 14
2.5.2. Đường ............................................................................................................ 15
3. Quy trình sản xu t thịt bò hầm ..................................................................................... 16
3.1. Sơ đồ quy trình ...................................................................................................... 16
3.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 16
3.2.1. Rã đông ........................................................................................................... 16

3.2.2. Rửa, cắt ........................................................................................................... 18
3.2.3. Ướp – Massage ............................................................................................... 18
3.2.4. Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ (hành tây) ...................................................... 20
3


3.2.5. Chuẩn ị hộp chứa........................................................................................... 24
3.2.6. Cho nguyên liệu vào hộp ................................................................................. 25
3.2.7. Rót dịch – bài khí ............................................................................................ 26
3.2.8. Ghép mí .......................................................................................................... 28
3.2.9. Tiệt Trùng ....................................................................................................... 30
3.2.10. Bảo ôn ........................................................................................................... 32
3.2.11. Hoàn thiện ..................................................................................................... 33
4. Các chỉ tiêu đánh giá ch t lư ng sản phẩm .................................................................. 33
4.1. Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................................. 33
4.1.1. Về sản phẩm thịt bò hầm ................................................................................. 33
4.1.2. Về hình thức bao bì ......................................................................................... 34
4.2. chỉ tiêu hóa lý ..................................................................................................... 34
4.3. Dư lư ng kim loại nặng ......................................................................................... 34
4.4. Chỉ tiêu vi sinh ...................................................................................................... 34
4.5. Dư lư ng thuốc thú y ............................................................................................. 35
4.5. Dư lư ng hoocmon ................................................................................................ 35
4.6. Độc tố n m mốc .................................................................................................... 36
5. Những hư hỏng thường gặp ở sản phẩm thịt bò hầm đóng hộp và cách phòng ngừa. .... 36
5.1. Hư hỏng do vi sinh vật........................................................................................... 36
5.1.1 Tiệt trùng không đủ chế độ ............................................................................. 38
5.1.2 Làm nguội không thích h p ............................................................................ 38
5.1.3 Mối ghép bị hở ............................................................................................... 38
5.1.4 Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi tiệt trùng ......................................... 38
5.2. Do các hiện tư ng hóa h c .................................................................................... 38

5.3. Do các ảnh hưởng cơ lý ......................................................................................... 39
5.3.1. Xảy ra trong quá trình tiệt trùng, bảo quản, vận chuy n .................................. 39
5.3.2. Hư hỏng vì móp, méo, rỉ: ................................................................................ 39
6. Mở rộng ....................................................................................................................... 41
7. Kết luận ...................................................................................................................... 45
Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... 47

4


1. Tổng quan về đồ hộp
1.1. Lịch sử ra đời đồ hộp
Cuộc chiến tranh cách mạng Pháp bắt đầu diễn ra vào cuối thế kỷ XVIII.
Quân đội thời kỳ này ngày càng lớn mạnh, đ i hỏi phải cung c p lư ng lớn lương
thực ch t lư ng tốt. Vì vậy, Le Monde, tờ báo danh tiếng của Pháp, đư c sự hậu
thuẫn của chính phủ Pháp, đã ra giải thưởng lên đến 12.000 francs cho b t kỳ ai
phát minh ra phương pháp rẻ tiền, nhưng hữu ích c t trữ một lư ng lớn thực phẩm
Và sau đó, Nicolas Francois Appert, một người th làm bánh kẹo vô danh,
nhận ra rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín khí và cung c p nhiệt
lư ng đầy đủ thì sẽ không bị hư. Appert đã phát tri n ý tưởng này bằng cách trữ
thực phẩm vào trong l . Ông cho thức ăn vào l , đậy kín nút và thả vào nước đang
đun sôi.
Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809, phương pháp trữ thức ăn của Appert đã
đư c hoàng đế Napoleon công nhận và trao giải thưởng. Nicolas Francois Appert
chính thức trở thành anh hùng của quân đội Pháp. Và ông cũng là cha đẻ của thực

phẩm đồ hộp.
Nhưng lúc y giờ, bản thân Nicolas Francois Appert cũng chẳng hi u tại
sao thức ăn lại không bị hỏng nếu đư c bảo quản bằng cách này. Mãi đến 50 năm
sau, nhà bác h c Louis Pasteur mới chứng minh vi khuẩn chính là nguyên nhân làm

thức ăn ị hư.
Tuy nhiên, chai, l thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp r t nhiều khó khăn khi vận
chuy n.
Năm 1810, Peter Durand, một người Anh đã cải tiến và đưa công nghệ trữ
thức ăn tiến một ước xa hơn ằng cách đ thức ăn trong những chiếc hộp bằng
kim loại có hình trụ rồi bịt kín. Những chiếc hộp kim loại này có ưu đi m là rẻ tiền,
chế tạo nhanh hơn và ền hơn so với thủy tinh dễ vỡ. Thế nhưng, chúng lại có một
như c đi m r t khó chịu, đó là muốn mở, bạn phải dùng một cái búa hoặc chiếc
đục. Những người lính có th sử dụng b t kỳ cái gì như nĩa, lưỡi lê, thậm chí cả đá
vào đôi khi h phải chứng kiến cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp.
5


Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát
minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
Đến năm 1825, việc sản xu t đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã đư c sản xu t,
nhưng c n ằng phương pháp thủ công .

Năm 1849, người ta đã chế tạo đư c máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư
hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa h c xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của ouis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và
phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt đư c cơ sở khoa h c cho ngành công nghiệp đồ
hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát tri n.
Năm 1861, iết dùng joint cao su làm v ng đệm trong nắp hộp.
Năm 1880, chế tạo đư c nồi thanh trùng đồ hộp.
Năm 1896, đã dùng ột cao su đặc biệt (Pasta) làm v ng đệm ở nắp hộp khi ghép
kín hộp.
Nền công nghiệp đồ hộp phát tri n mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ19, đầu thế
kỷ 20.

1.2. Tình hình thực phẩm đóng hộp hiện nay.
Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản
xu t đồ hộp phát tri n như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc. Ở nước ta từ thời
thư ng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả n u chín và đã ảo
quản đư c một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng g i là đồ hộp.
Thị trường thực phẩm đóng hộp tăng r t chậm trong giai đoạn 2006-2007. Nguyên

6


nhân do sự cải tiến và phát tri n các sản phẩm mới và sự lạm phát trong năm 2007.
Ví dụ: thị trường đồ hộp tại Anh Quốc chiếm 1,96 tỉ USD trong năm 2006,
tăng 1,8% (khoảng 1,99 tỉ dollar trong năm 2007). Thị trường đồ hộp trên thế giới
đư c chia thành các nhóm: rau, cá, soup, thịt, trái cây, pasta, dessert, nước ch m.
Đồ hộp rau chiếm thị phần lớn nh t ở thị trường đồ hộp Anh Quốc: 26,5% (528
triệu USD).
Từ năm 2003, các thực phẩm đóng trong ao ì carton, thủy tinh và túi nhựa
chiếm ưu thế hơn so với bao bì kim loại. huynh hướng này đư c dự đoán tiếp tục
gia tăng đến 2012.

Nguyên nhân chính là do giá của sắt thép làm bao bì kim loại tăng và ưu
đi m của các bao bì khác.
1.3. Tình hình thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam
BMI dự áo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ
tăng 24,2% về lư ng và 48,7% về giá trị doanh số án hàng. Nguyên nhân chủ yếu
là do cuộc sống ận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu
cầu về các loại thực phẩm chế iến sẵn ngày càng gia tăng. Người tiêu dùng ngày
nay đang có xu hướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an
toàn thực phẩm nhằm nâng cao ch t lư ng cuộc sống. Do đó, những lo lắng cho sức
khỏe cũng sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế iến nhiều hơn là

sử dụng đồ tươi sống. Hơn nữa, việc đầu tư mạnh mẽ cả trong và ngoài nước cho
ngành này làm tăng doanh số án hàng.
Trong khi đó, người lao động ở các thành phố đang có xu hướng ít đi ăn nhà
hàng hơn mà thay vào đó h lựa ch n những loại thực phẩm đóng hộp và chế iến
sẵn đ tiết kiệm chi phí sinh hoạt vì thực phẩm đóng hộp, chế iến thường rẻ hơn
20-30% so với các loại thực phẩm tươi sống. Theo tập đoàn án lẻ Saigon Co-op,
thực phẩm chế iến đã tăng 60% trong 6 tháng đầu năm 2008.

7


1.4. Giới thiệu về thịt bò hầm đóng hộp
Hầm là sự kết h p của các thành phần thức ăn rắn đã đư c n u chín trong nước
súp. Các thành phần trong một hầm có th bao gồm b t kỳ sự kết h p của các loại rau (như
cà rốt, khoai tây, đậu, ớt và cà chua, vv) và thịt, đặc biệt là những loại thịt dai, cần thời
gian n u lâu chẳng hạn như thịt bò, heo,... Tuy nhiên, gia cầm, xúc xích, và hải sản cũng
đư c sử dụng. Trong đó, nước có th đư c sử dụng như là ch t lỏng đ hầm. Ngoài ra hầm
bằng rư u vang và ia cũng r t phổ biến. Gia vị và hương liệu cũng có th đư c thêm vào.
Món hầm thường đư c n u chín ở nhiệt độ tương đối th p (om, không đun sôi), cho phép
hương vị trộn lẫn.

Hầm là thích h p cho việc cắt giảm các cơ thịt,các mô liên kết làm thịt trở nên mềm
và ngon ng t với phương pháp nhiệt ẩm chậm. Điều này làm cho nó phổ biến trong n u ăn
và có th giảm chi phí .
8


Hầm tương tự như súp, và trong một số trường h p có th không có một sự
phân biệt rõ ràng giữa hai phương pháp này. Nói chung, món hầm có ít ch t lỏng
hơn súp, sệt hơn nhiều và cần n u lâu trên lửa nhỏ.

Thịt bò hầm là một món ăn ngon cung c p r t nhiều ch t dinh dưỡng từ thịt,
rau củ, đậu,… Thịt bò hầm đư c xem là món ăn chính trong các ữa ăn hằng ngày.
Nhưng do thời gian n u lâu nên r t ít đư c n u trong các bữa ăn hằng ngày. Tuy
nhiên ngày thịt bò hầm đóng hộp đã đư c sản xu t với nhiều hương vị khác nhau đã
đáp ứng đư c r t nhiều nhu cầu xã hội. Vì vậy, ngành công nghiệp đồ hộp đang
phát tri n với nhiều chủng loại đa đạng, ngon bổ và giá thành phải chăng, trong đó
có thịt bò hầm.

2. Nguyên liệu
2.1. Thịt bò
2.1.1. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 1: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt
Acid amin
Lysin
Methionin
tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Leucin
Isoleusin
Arginin
Histidin

Hàm lư ng % trong protid
8.1
2.3
1.1
4
4

5.7
8.4
5.1
6.6
2.9

Bảng 2: Thành phần hóa h c của thịt
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Các ch t khoáng

Hàm lư ng (g 100g)
70.5
18
10.5
1

2.1.2. Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nh t. Các thành phần chủ yếu trong
mô cơ gồm: nước, protid, các ch t hòa tan chứa nitơ, các ch t hòa tan không chứa
nitơ, lipid và các ch t khoáng.
9


- Nước: Nước trong mô cơ có th chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết
yếu và nước tự do.
- Protein:
Protein chiếm khoảng 80% ch t khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định

giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt
trong chế biến.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: ch t cơ, tơ cơ,
màng cơ. Mioglo in là một thành phần đư c quan tâm nhiều nh t trong số các thành phần
của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng
lư ng các sắc tố của thịt bò.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có th chuy n hóa theo đường hướng khác
nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemocrom và hematin. Trong
trường h p này, màu của thịt chuy n từ màu đỏ sang màu nâu xám.
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến đư c bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.
Nitrozomioglo in, đư c hình thành do mioglobin biến tính khi n u sẽ đem lại màu đỏ
hồng cho thịt.
Tơ cơ ao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin
chiếm khoảng 55%.
- Lipid: Hàm lư ng lipid trong mô cơ khoảng 3%.
- Ch t hòa tan: Gồm những ch t đư c trích ra từ mô cơ ằng nước, bao gồm
hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng quan tr ng của nó là tham gia
các phản ứng trao đổi ch t khác nhau và các quá trình năng lư ng tế bào. Sự có
mặt của các ch t hòa tan và các ch t chuy n hóa hóa h c của nó trong quá trình tự
phân, trong đa số trường h p tạo nên giá trị cảm quan của thịt.
- Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B.
- Các ch t khoáng: Hàm lư ng các ch t khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%.
2.1.3. Mô mỡ
Hàm lư ng của các thành phần cơ ản (ẩm, ch t éo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào
từng vùng trên cơ th con vật là nguồn cung c p năng lư ng. Ngoài các thành phần chính
trong mô mỡ còn chứa các ch t màu, ch t khoáng và vitamin.
2.1.4. ựa chọn thịt
Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường. Đ đảm
bảo tính kinh tế và phù h p với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sản
xu t đồ hộp thịt

hầm là thịt mông, nhưng cũng có th dùng b t cứ phần thịt dai nào
khác.
10


i m tra ch t lư ng thịt

2.1.5.

Đ nguyên liệu đư c bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho. Phải
ki m tra thường xuyên khi nguyên liệu có d u hiệu chế biến do công hư hỏng phải lập tức
tách riêng ra.
2.2. Hành tây
Hành tây vừa đư c xem là một loại gia vị vừa như một loại rau r t giàu
kalium, selenium và vitamin C. Thành phần selenium có nhiều trong hành tây r t
tốt cho da, móng và tóc. Ngoài ra, ch t quexetin trong loại rau củ này có tác dụng
chống oxy- hoá r t mạnh, kết h p với selenium giúp khử các gốc tự do, nguyên
nhân gây ra nếp nhăn và sự chai cứng da.
Trong thành phần dinh dưỡng của hành tây không chứa ch t béo, có khả
năng làm giảm sức cản ngoại vi, đối kháng với tác dụng làm tăng huyết áp, duy trì
sự ổn định của quá trình bài tiết muối trong cơ th . Chính vì vậy, hành tây có tác
dụng giảm huyết áp hiệu quả và an toàn hơn các loại thuốc hạ huyết áp.
Ngoài ra, vỏ hành tây còn chứa nhiều rutin, r t có l i cho việc làm vững bền
thành mạch, dự phòng tai biến xu t huyết não.
Bảng 3: Thành phần hóa h c của hành tây
Thành phần
Nước
Protid
Glucid
Ch t xơ

Tro
Calcium
Phosphor
Ch t sắt
Caroten
B1
B2
PP
Vitamin C

Hàm lư ng (g 100g)
88
1.8
8.3
0.1
0.8
0.038
0.058
0.0008
0.000003
0.000003
0.000004
0.0002
0.01

2.3. Tỏi
2.3.1. Giá trị dinh dưỡng
Tỏi tươi
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lư ng

623 kJ (149 kcal)
Carbohydrat
33.06 g
11


Đường
1.00g
Ch t xơ thực phẩm
2.1 g
Ch t béo
0.5 g
Protein
6.39 g
Beta-caroten
5 μg (0%)
Thiamin (Vit. B1)
0.2 mg (15%)
Riboflavin (Vit. B2)
0.11 mg (7%)
Niacin (Vit. B3)
0.7 mg (5%)
Axit pantothenic (Vit. B5)
0.596 mg (12%)
Vitamin B6
1.235 mg (95%)
Axit folic (Vit. B9)
3 μg (1%)
Vitamin C
31.2 mg (52%)

Canxi
181 mg (18%)
Sắt
1.7 mg (14%)
Magie
25 mg (7%)
Mangan
1.672 mg (84%)
Phospho
153 mg (22%)
Kali
401 mg (9%)
Natri
17 mg (1%)
Kẽm
1.16 mg (12%)
Selen
14.2 μg
Tỷ lệ phần trăm theo lư ng h p thụ hàng ngày của
người lớn.
2.3.2. Công dụng
Ngày nay với sự tiến bộ của khoa h c kỹ thuật, các nhà khoa h c đã đánh giá tác
dụng của tỏi trên một số khía cạnh của sức khỏe như:
- Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch: Tỏi cũng như dịch chiết xu t của tỏi có tác
dụng tăng cường tác dụng các tế bào miễn dịch, diệt tế ào ung thư.
- Tác dụng kháng sinh: Theo kết quả thực nghiệm tỏi có tác dụng kháng sinh phổ
rộng, tác dụng ức chế trên 70 loại vi khuẩn. Ngoài ra còn có tác dụng kháng n m, kháng
ký sinh trùng và virus (có tác dụng chữa cảm cúm và một số bệnh đường hô h p…).
- Tác dụng điều hòa huyết áp: Các thử nghiệm lâm sàng trên thế giới đều ghi nhận
tính hạ áp của tỏi. Tỏi có th hạ huyết áp tâm thu từ 20 đến 30 mmHg và hạ huyết áp tâm

trương từ 10 đến 20 mmHg.
- Tác dụng hạ mỡ máu .
- Tác dụng điều h a đường huyết: Trong thử nghiệm in vivo trên thỏ. Tỏi có tác
dụng hạ đường huyết cũng như gia tăng lư ng Insulin tương đương Tol utamid.
12


- Tác dụng trên da: Tỏi làm tăng cường tuần hoàn máu dinh dưỡng cho làn
da, tác dụng trẻ hóa tế bào, chống lão hóa, tăng cường sự bài tiết hocmon làm cho
da tươi đẹp hơn.
Theo Đông y, tỏi có vị cay tính m, vào hai kinh can vị. Có tác dụng giải cảm, giải độc, hạ
khí, tiêu đờm, l i ti u, tiêu viêm, đầy chướng bụng, khí hư.
- Tác dụng chống đầy hơi: Tỏi có tác dụng chống đầy hơi và giúp tống hơi ra
khỏi ruột làm giảm chướng bụng, có chức năng làm giảm sinh hơi trong ruột do đó
có tác dụng điều chỉnh rối loạn tiêu hóa mà nguyên nhân là do dư thừa hơi trong
bụng. Tinh dầu tỏi có tác dụng ngăn cản sự phát tri n của các vi khuẩn không có l i
trong ruột, làm giảm nguy cơ đại tràng và bệnh viêm đại tràng mãn.
2.4. Phụ gia
Phụ gia đư c dùng ở đây là E621 hay c n g i là ột ng t.
2.4.1. Đặc đi m
Bột ng t là muối mononatri của acid amin glutamic. Bột ng t tồn tại ở hai
dạng: bột và tinh th .
Bột ng t là ch t điều vị đư c sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong
bữa ăn của m i gia đình.
Bột ng t đư c tổng h p bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công
nghiệp, mặt khác bột ng t còn tồn tại dưới dạng liên kết tự do trong tự nhiên. Trong
công nghiệp đi n hình là phương pháp thủy phân protein có trong nguyên liệu trở
thành hỗn h p amino acid, sau đó tách glutamic ra đ sản xu t bột ng t.
2.4.2. Công dụng
Sử dụng trong các món ăn đ tăng mùi vị cho sản phẩm. Ngoài ra bột ng t c n đư c dùng

ở dạng acid đ điều trị một số bệnh suy như c, m t trí nhớ, một số bệnh về tim.
2.4.3. Các chỉ tiêu khi sử dụng bột ngọt trong chế biến
Chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước.
- Màu sắc: trắng sáng.
- Mùi: thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ.
- Vị: ng t đặc trưng.
Chỉ tiêu hóa lý:
Tên chỉ tiêu
Độ pH
Hàm lư ng nước

Giới hạn cho phép
6.5-7
< 1.4 %
13


Hàm lư ng natri glutamat
Hàm lư ng NaCl.
Sắt
Hàm lư ng SO42-

80 %
18 %
< 0.05 %
< 0.002 %

2.5. Gia vị
2.5.1. Muối

Muối ăn đóng một vai trò cần thiết trong bữa ăn hàng ngày. Có những món ăn
chúng ta không th sử dụng các ch t có vị mặn khác đ thay thế cho muối đư c vì có
những hương vị đặc trưng riêng.
2.5.1.1. Đặc đi m
Ch t sodium trong muối là một trong những nhân tố cơ ản cơ ản điều hòa các
ch t dịch trong cơ th , nó có vai trò quan tr ng đối với chứa năng của hệ thần kinh và mô
cơ. Các dạng sodium bao gồm những phụ gia như: sodium, icar onate, sodium enzoate
và sodium cis – trans thường có nhiều trong loại thực phẩm như ành mì, ột ngũ cốc,
bánh bích quy và sữa.
Muối có r t nhiều l i ích nhưng nếu chúng ta ăn muối quá nhiều , vư t trên mức
cho phép có th dẫn tới sự nguy hại đối với sức khỏe và đôi khi c n rút ngắn tuổi th của
con người. Nhưng sẽ có l i cho sức khỏe nếu chúng ta sử dụng với một lư ng vừa phải.
2.5.1.2. Yêu cầu của muối dùng trong sản xu t.
- Có màu sắc trong.
- Không có mùi vị lạ.
- Không có lẫn tạp ch t.
- Các hạt khô ráo tơi đều và trắng sạch.
2.5.1.3. Công dụng:
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Ức chế sự phát tri n của vi sinh vật, muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4.4 % có
th ức chế đư c sự phát tri n của vi khuẩn gây bệnh).
- Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi
màu của sản phẩm.
- Muối làm tăng tính kết dính của các actin và myosin trong thịt trong quá trình tạo
áp su t thẩm th u. Muối làm nhiệm vụ trung hòa những đạm này làm cho chúng có khả
năng giữ ch t éo và nước liên kết.

14

- Muối có tính sát trùng, độ mặn của muối làm oxi ít tăng trong môi trường
vì vậy vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát tri n. Muối tham gia vào quá
trình thẩm th u làm giảm độ ẩm của thịt và tạo vị cho sản phẩm.
2.5.2. Đường
2.5.2.1. Đặc đi m
Đường kính (sacharose) đư c chế biến từ mía và củ cải đường dễ hòa tan có
ý nghĩa quan tr ng đối với dinh dưỡng con người.
Sacharose là loại disaccharide c u tạo từ glucose và fructose liên kết với
nhau bằng hai nhóm –OH của chúng, saccharose không có tính khử.
2.5.2.2. Công dụng
Chức năng của đường: đường đư c sử dụng nhiều trong chế biến và sản xu t
thực phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ngoài chức năng tạo
năng lư ng cho cơ th hoạt động đường còn tạo vị ng t, làm dịu mặn, tăng sự tạo
màu qua chế biến nhiệt.
2.5.2.3.Yêu cầu chỉ tiêu của đường
Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng: dạng tinh th tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục.
-Mùi vị: vị ng t, không có mùi lạ.
-Màu sắc: tinh th có màu trắng sáng.
Chỉ tiêu hóa lý
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tên chỉ tiêu
Mức
0
Độ pol ( Z)
Hàm lư ng đường khử, % khối lư ng
Tro dẫn nhiệt, % khối lư ng
Sự giảm khối lư ng khi s y ở 1050C
trong 3h, % khối lư ng.
Độ màu, đơn vị ICUSAM.
Dư lư ng sunfua dioxit
Asen
Đồng
Chì

99.8
0.03
0.03
0.05
30
7 ppm
1mg/kg
2 mg/kg
0.05 mg/kg

15


3. Quy trình sản xu t thịt

hầm

3.1. Sơ đồ quy trình

Thịt

đông lạnh

Rã đông

Hành tây

Rửa, cắt

Rửa, bóc vỏ

Gia vị

Ướp - Massage

Cắt

S y

Vô hộp

Chần

Rửa

Rót dịch – Bài khí

Phối trộn
Gia vị

Hộp

Ghép mí

Gia nhiệt

Tiệt trùng

Nước

Bảo ôn

Hoàn thiện

Thịt bò hầm
đóng hộp

3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Rã đông
3.2.1.1. Mục đích
16


Quá trình rã đông nhằm mục đích phục hồi lại trạng thái và tính ch t an đầu
của thịt

đ chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt
đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến. Quá trình làm tan giá đư c coi
là tốt nh t khi thịt bò khôi phục đư c trạng thái an đầu của nó.
3.2.1.2. Các biến đổi
 Vật lý:
- Khi tiến hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt,
các tinh th đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong c u trúc thịt và làm cho thịt mềm
hơn, việc massage dễ dàng hơn.
- Khối lư ng giảm 1,5 - 2% so với khối lư ng an đầu.
 Hóa h c: Khi rã đông, do các tinh th nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế
bào chảy ra sẽ kéo theo một số ch t dinh dưỡng hoà tan và làm giảm ch t lư ng của
nguyên liệu. Ví dụ: ở thịt bò m t 12% thiamine, 10% riboflavine, 14% niacine, 32%
pyridoxine, và 8% axit folic.
 Hóa lý:
- Có sự chuy n pha trong quá trình rã đông, tinh th đá trong sản phẩm tan
ra.
- Khả năng hút nước của tế ào đ khôi phục lại trạng thái an đầu phụ thuộc vào
điều kiện làm lạnh đông trước đó:
+ Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm.
+ Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn
có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
 Hóa sinh:
- Các enzym đư c hoạt hoá trở lại.
- Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lư ng axít lactic làm giảm pH.
+ Sinh h c: Số lư ng vi sinh vật có th bị nhiễm tăng lên.
+ Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, ề mặt có th bị hóa nhầy, thịt có
th bị xơ và thô.
3.2.1.3. Phương pháp
o

o

Sử dụng không khí có nhiệt độ 16 – 20 C, độ ẩm 55 – 60 C đ làm tan giá
thịt. Thời gian tan giá phụ thuộc vào kích thước khối thịt, tốc độ chuy n động của
không khí trong phòng tan giá. Thời gian rã đông thường từ 18 – 24h.
Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy ra
hình thành lớp nước. Nước có tính dẫn nhiệt th p, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm
đá giảm dần. Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã
17


đông càng dày. Quá trình rã đông về căn ản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng
điều kiện nhưng khác iệt nhiệt độ.
Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật. Trong sản
xu t, thực phẩm thường đư c rã đông ằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệch
nhiệt độ lớn đột ngột so với đi m đông, đ giữ cho c u trúc chắc.
Yêu cầu: kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ tại tâm của khối thịt là -1oC, bề mặt thịt
khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.
3.2.2. Rửa, cắt
3.2.2.1. Mục đích
Rửa: đ loại bỏ lư ng vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình rã đông và
một số tạp ch t.
Cắt: đ chuẩn bị cho quá trình ướp và massage, thịt bò cắt nhỏ sẽ dễ th m các gia vị
hơn. Đồng thời tạo miếng thịt có kích thước đồng đều đ phù h p với yêu cầu sản phẩm.
3.2.2.2. Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi về vật lý.
- Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt.
- Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các c u trúc tế bào
dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
- Hiện tư ng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn th t một số các h p ch t như: vitamin,
khoáng, acid amin…

3.2.2.3. Phương pháp: thịt đư c đem đi cắt nhỏ bằng máy cắt thịt.
3.2.2.4. Thiết bị

Mô hình thiết ị rửa thịt (trái) và máy cắt thịt (phải)
3.2.3. Ướp – Massage
3.2.3.1. Mục đích
18


Thịt
đư c ướp gia vị đ khử mùi hôi đặc trưng của thịt
và tạo thêm
hương vị đậm đà cho sản phẩm. Đồng thời, quá trình massage c n giúp c u trúc thịt
mềm mại hơn do các s i cơ giãn ra từ đó các phân tử hương và vị dễ dàng ám vào,
các phân tử này phân ố đều vào trong khối thịt giúp chúng đư c nhốt và nằm ổn
định ở trong khối thịt.
3.2.3.2.Các iến đổi
- Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng dần, kết c u các s i cơ ị phá vỡ.
- Hóa h c: phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa.
- Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan.
3.2.3.3.Phương pháp
Hành tím, tỏi đư c cắt nhỏ.
Thịt sau khi cắt nhỏ đư c cho vào các xe ồn đưa vào ph ng massage. Tại
đây các thanh nâng sẽ đưa thịt cùng với gia vị (hành tím, tỏi, đường, muối, nước
mắm) vào trong ồn và ồn massage ắt đầu quay. Bên cạnh đó, hệ thống hút chân
không hoạt động đảm ảo thịt trong quá trình massage không ị iến đổi do các
phản ứng với oxy.
- Nhiệt độ môi trường: 0 - 5oC.
- Áp su t: 500 mmHg.
- Tốc độ quay: 6 - 7 vòng/phút.

- Thời gian: 2 giờ liên tục; 2,5 giờ gián đoạn.
3.2.3.4. Thiết ị
Thiết ị sử dụng: sử dụng ồn massage có hút chân không hoạt động an đầu liên tục, sau
đó gián đoạn.

Thiết bị massage và ướp thịt

19


3.2.4. Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ (hành tây)
3.2.4.1. Rửa
- Mục đích: loại ỏ tạp ch t, vi sinh vật, ụi, đ t cát ám xung quanh nguyên liệu,
thuốc ảo vệ thực vật trên ề mặt của nguyên liệu.
- Phương pháp: Hành tây đư c đưa vào hệ thống ngâm ngâm cho ở các cáu ẩn
ám trên nguyên liệu, thời gian rửa phụ thuộc vào thành phần của ch t ẩn ám trên
nguyên liệu có ám chặt vào nguyên liệu rửa hay không, thành phần của nước rửa.
- Yêu cầu: hành tây phải đư c làm sạch, không đư c giập nát vì giập nát thì vi sinh
vật dễ dàng xâm nhập vào trong nguyên liệu làm hư hỏng nguyên liệu, thời gian rửa phải
ảo đảm, không rửa với thời gian quá dài sẽ làm hao hụt ch t dinh dưỡng do các vitamin,
ch t khoáng, đường có th h a tan vào trong nước rửa, và thời gian vừa đủ sẽ tiết kiệm
đư c nước rửa.
- Thiết ị: Rửa nguyên liệu có th sử dụng máy rửa sàng lắc làm việc theo phương
pháp xối.

3.2.4.2. Bóc vỏ nguyên liệu
Hành tây sau khi rửa đư c tiến hành óc vỏ cho sạch.

20

- Phương pháp: có th dùng hóa ch t OH đ óc vỏ hành tây ( OH có tác
dụng h a tan protopectin – một ch t liên kết giữa thịt quả và vỏ nhưng không h a
tan tế ào vỏ). Tác dụng tách vỏ của OH phụ thuộc vào thời gian ngâm nguyên
liệu, nồng độ, nhiệt độ và loại nguyên liệu. Với hành tây ta có chế độ như sau:
+ Nồng độ OH: 20%
+ Thời gian: 60s
+ Nhiệt độ: khoảng 80oC
Sau khi xử lý ằng OH nóng phải làm nguội và dùng nước sạch rửa lại rồi
cho vào máy óc vỏ.
- Thiết ị:

Thiết bị bóc vỏ hành tây - Full Automatic Onion Peeling And Root Cutting
Machine (trái) và Fast Onion Peeler (phải)

21


Thiết bị rửa và bóc vỏ hành tây

Hành tây trên ăng chuyền sau khi bóc vỏ
3.2.4.3. Cắt nhỏ nguyên liệu
- Mục đích: tạo cho các miếng hành tây có kích thước đồng đều và dễ cho vào hộp.
- Các biến đổi:
+ Nguyên liệu giảm kích thước, hình dạng thay đổi
+ Quá trình cắt tạo ma sát và sinh nhiệt, ảnh hưởng tới các thành phần nhạy
nhiệt trên bề mặt nguyên liệu như protein, nhưng không đáng k .
- Phương pháp: Hành tây đem thái s i theo chiều d c bề ngang khoảng 1cm.
- Thiết bị: Ch n loại máy cắt rau củ phù h p với điều kiện sản xu t của nhà máy.

22


Thiết bị cắt hành tây - Onion Slicers (trên) và multi-function vegetable cutting machine
(dưới)

Hành tây sau khi đư c cắt s i
3.2.4.4. Chần
- Mục đích:
+

hử không khí trong gian ào, làm mềm hành tây giúp tăng độ

th m.
23


+ Vô hoạt enzyme làm iến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng. Giúp ổn định
màu cho hành tây.
- Các iến đổi:
+ Trong quá trình chần nước tự do trong nguyên liệu tiết ra làm th tích của nó
giảm.
+ àm mềm c u trúc là do protopectin iến thành pectin.
+ Vô hoạt hóa hệ enzyme: Đình chỉ hoạt động của chúng trong nguyên liệu
giúp ổn định ch t lư ng của nguyên liệu.
+ Khí trong gian bào thoát ra ngoài.
+ Cảm quan: mùi hăng của hành tây giảm.
- Phương pháp:
+ Nước đư c gia nhiệt ằng hơi đến nhiệt độ yêu cầu (khoảng 85 – 100oC), thời
gian chần hành tây khoảng 1 phút.

+ Sau khi chần, hành tây đư c làm nguội.
- Thiết ị:

Hệ thống thiết ị chần – làm nguội liên tục tự động
3.2.5. Chuẩn ị hộp chứa
Sử dụng bao bì sắt tây.

Hộp sắt tây
24


Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn đư c rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi
cần thiết có th dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà ph ng loãng, sođa, đ làm
sạch tạp ch t bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, đ ráo hoặc s y
khô.
 Thiết bị: dùng máy rửa hộp

Máy rửa hộp
3.2.6. Cho nguyên liệu vào hộp
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ghép mí và tiệt trùng tiếp theo.
- Phương pháp:Quá trình này đư c thực hiện bằng thủ công. Công nhân cho
sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của
quy trình kỹ thuật đã quy định. Các ước thực hiện:
+ Chuy n hỗn h p thịt sau khi ướp - massage vào xe.
+ Đưa xe chứa thịt vào phòng vô hộp.
+ Cho khối thịt vào từng hộp. Các nguyên liệu gồm thịt sau khi ướp
và hành tây đã đư c chần, t t cả đư c cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho đủ
phần cái.
25

+ Cân lại khối lư ng của từng hộp ằng cân thông dụng đ đạt đư c khối lư ng
yêu cầu.
+ Xếp hộp vào khay và chuy n sang ph ng rót dịch và ghép nắp.
- Yêu cầu: khi cho sản phẩm vào ao ì, phải đạt các yêu cầu sau:
+ Đảm ảo khối lư ng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.
+ Có hình thức trình ày đẹp.
+ Đảm ảo hệ số truyền nhiệt.
+ hông lẫn các tạp ch t.
3.2.7. Rót dịch – bài khí
- Mục đích
Dịch rót: Các thành phần gia vị (muối, đường, ột ng t) đư c n u cho h a tan hoàn
toàn ở nồi n u 2 vỏ. Sốt đư c rót nóng có nhiệt độ 85 – 90oC.
Mục đích rót dịch nóng:
+ Tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
+ Giúp nâng nhiệt độ sản phẩm lên, tiêu diệt một phần vi sinh vật chuẩn ị cho
quá trính tiệt trùng.
+ Quá trình rót nóng giúp ài khí đồ hộp.
Bài khí: là công đoạn quan tr ng ảnh hưởng đến ch t lư ng và thời gian sử dụng
của sản phẩm. Rót sốt và ài khí là 2 công đoạn song song nhau, trong khi rót sốt vào hộp
là ta đã ài khí cho sản phẩm.
Mục đích ài khí
+ Giảm áp su t ên trong đồ hộp khi thanh trùng: Nguyên nhân làm tăng áp su t
ên trong đồ hộp khi thanh trùng, chủ yếu là do tồn tại lư ng không khí trong đồ hộp đó
sau khi ghép kín. Bài khí sẽ làm giảm áp su t trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không ị
iến dạng hay hư hỏng hộp.
26


+ Hạn chế sự oxy hóa các ch t dinh dưỡng của thực phẩm: Oxy của

không khí c n lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ
hộp, gây tổn th t các vitamin (đặc iệt là vitamin C), các ch t hữu cơ ị oxy
hóa làm thay đổi hương vị màu sắc của sản phẩm.
+ Hạn chế sự phát tri n của các vi khuẩn hiếu khí c n tồn tại trong
đồ hộp: Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật c n sống, tồn
tại các vi sinh vật hiếu khí và nha ào của nó. Nếu trong môi trường c n nhiều
Oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát tri n, gây hư hỏng đồ hộp. hi ài
khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát tri n, nên dù c n sống
cũng không gây hư hỏng đồ hộp.
+ Hạn chế hiện tư ng ăn m n sắt tây.
+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội: đ nắp hộp
đư c hút vào ên trong, tránh ị phồng, ung mí ghép khi vận chuy n và ảo
quản.
- Các iến đổi:
+ Vật lý: lư ng khí giảm.
+ Sinh h c: một phần vi sinh vật ị ức chế.
- Yêu cầu:
+ Chiều cao của mực rót sốt cách nắp 3-4mm, đ đảm ảo yêu cầu
ài khí, đồng thời trừ hao sự dãn nở tạo áp lực lên nắp trong quá trình thanh
trùng.
+ Đảm ảo tỷ lệ cái – nước (khoảng 70% – 30%).
- Phương pháp: Hộp sau khi đư c xếp phần cái vào thì công nhân sẽ đưa lên ăng
chuyền đ đi vào thiết ị rót dịch. Dịch đư c rót nóng có nhiệt độ 85 – 900C và đư c rót
với một th tích xác định đư c lập trình sẵn trong máy.
- Thiết ị:
Hệ thống thiết bị chiết rót

27