ĐÁNH gía TÌNH HÌNH sử DỤNG PHẨM màu TRONG một số LOẠI THỰC PHẨM và PHẨM màu NGUYÊN LIỆU ở TỈNH PHÚ THỌ năm 2001 2002

ĐÁNH GÍA TÌNH HÌNH SỬ DỤNG PHẨM MÀU TRONG MỘT
SỐ LOẠI THỰC PHẨM VÀ PHẨM MÀU NGUYÊN LIỆU Ở
TỈNH PHÚ THỌ NĂM 2001 - 2002
Nguyễn Đình Trọng, Nguyễn Đức Mão, Hồ Quang Trung,
Nguyễn Thị Mai và CS
Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Phú Thọ
Tóm tắt: Năm 2001- 2002, Trung tâm y tế dự phòng tỉnh Phú thọ đã tiến hành đề tài nghiên
cứu "Đánh giá tình hình sử dụng phẩm màu trong một số loại thực phẩm và phẩm màu
nguyên liệu" nhằm tăng cường khả năng quản lý chất lượng, VSATTP trên địa bàn. Kiểm
nghiệm 259 mẫu thực phẩm nhuộm màu, có 221 mẫu (85,3%) phẩm được phép sử dụng trong
thực phẩm (Cola, Tatrazin, Sunset Yellow, Ponceau 4R...) và có 38 mẫu (14,7%) là phẩm
không được phép sử dụng trong thực phẩm. Kiểm nghiện 36 mẫu phẩm nguyên liệu thì có 32
mẫu (88,9%) là phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm và có 4 mẫu (11,1%) là phẩm
không được phép sử dụng trong thực phẩm. Tất cả các mẫu phẩm trong thực phẩm nhuộm
màu và phẩm màu nguyên liệu không đạt TCVS (nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế
theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT) đều nằm trong nhóm không có nhãn mác.
Abstract: PhuTho Preventive Medicine Center has carried out a study on Pesticide residues
in some kinds of vegetable and fruits in thier area for 2 years (2001-2002). The result shown
that: pesticide residues were determined in almost of vegetable and fruits and with excced of
MRLs with rate of 30.6% and 21.4%. Especially, Colza (45,5%); Cucumber (35.3%), fruits
imported from China (apple, pear, grape) 36.6%. Although the mumber of study samples is
not high but we could see that pesticide residues in vegetable and fruits harvested at the
wrong time or at the begining of the season and emergency crops are normally occour with
high level.

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Sử dụng phẩm màu trong chế biến, tiêu dùng thực phẩm là điều tất yếu vì
làm tăng cường giá trị thương mại của thực phẩm, kích thích tiêu dùng và phát
triển sản xuất. Tuy nhiên, nếu phẩm màu được sử dụng là phẩm nằm ngoài danh
mục cho phép của Bộ Y tế (phẩm màu độc như phẩm dùng trong công nghiệp
dệt, xây dựng, thuộc da...) thì sẽ gây độc cấp tính và mãn tính. Hơn nữa, rất

nhiều loại thực phẩm nhuộm màu được bán trên thị trường không có nhãn mác
hoặc nhãn mác không rõ ràng mà chất lượng chưa được kiểm soát, trong đó rất
nhiều loại trong số này đang được bán tại khu vực trường học như bánh kẹo,
kem, bỏng ngô, nước giải khát... nơi mà hàng ngày các em nhỏ và các bà mẹ vẫn
mua và sử dụng các loại thực phẩm này. Do đó cần tiền hành đề tài nghiên cứu
để có biện pháp hướng dẫn người sản xuất, tiêu dùng lựa chọn thực phẩm an
toàn, góp phần vào việc bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa
bàn.
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
- Thực phẩm nhuộm màu và phẩm màu nguyên liệu được lưu thông và bày bán
ở các chợ, các hàng quán.
- Cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh, dịch vụ thực phẩm.
1


2.2. Phương pháp nghiên cứu: phương pháp cắt ngang
2.2.1. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu
Cỡ mẫu được xác định theo công thức:
Z2. P (1-P)
N=

___________________

e2
trong đó:
P- Tỷ lệ mẫu kiểm tra không đạt tiêu chuẩn vệ sinh
e- Sai số cho phép, e = 0,1(10%) ở ngưỡng tin cậy 90%
Z- Độ tin cậy đòi hỏi (ở ngưỡng tin cậy 90% thì Z = 1,65)
Ta tính được số mẫu cần kiểm nghiệm cho từng nhóm thực phẩm như sau:

- Đối với cỡ mẫu kiểm nghiệm thực phẩm nhuộm phẩm màu, nếu P=55%, thì
n=67 mẫu cho mỗi nhóm thực phẩm. Cỡ mẫu để kiểm nghiệm phẩm màu
nguyên liệu (P= 92%) → n = 24 mẫu.
- Chọn mẫu: chọn ngẫu nhiên các cơ sở để tiến hành kiểm tra, phỏng vấn
người sản xuất kinh doanh thực phẩm và lấy mẫu thực phẩm tại cơ sở.
2.2.2. Phương pháp kiểm nghiệm
Kiểm nghiệm phẩm màu trong thực phẩm nhuộm màu và phẩm màu nguyên
liệu theo thường quy ban hành kèm theo Quyết định số: 883/2001/QĐ-BYT.
Đây là phương pháp so màu bằng chạy sắc ký giấy, UV-VIS. Việc kiểm nghiệm
mẫu được thực hiện tại phòng kiểm nghiệm của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh.
Phẩm màu được kiểm nghiệm trong thực phẩm nhuộm màu hoặc phẩm màu
nguyên liệu nằm ngoài danh mục được phép dùng trong thực phẩm thì mẫu kiểm
nghiệm là mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh (Quyết định số 3742/2001/QĐBYT của Bộ trưởng Bộ Y tế).
III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Tình hình sử dụng phẩm màu trong thực phẩm nhuộm màu
3.1.1. Kết quả kiểm nghiệm thực phẩm nhuộm màu
Bảng 1: Kết quả kiểm nghiệm thực phẩm nhuộm màu 2 năm 20012002
T
T
1
2
3
4
5
6

Loại thực phẩm nhuộm màu
Bánh mứt kẹo
Kem
Nước giải khát, sữa chua,

Rượu
Sản phẩm thực vật (bỏng ngô,
bánh đa, tương ớt, ô mai…)
Sản phẩm động vật (cá, thịt
khô tẩm màu
Tổng cộng

Tổng
số
mẫu
119
23
46
12
34

Phẩm được phép

Phẩm không
được phép
n
%
10
8,4
3
13,0
6
13,0
0
0

19
55,9

n
109
20
40
12
15

%
91,6
87,0
87,0
100,0
44,1

25

25

100,0

0

0

259

221

85,3

38

14,7

2


Nhn xột: Kt qu bng 1 v biu 1 cho thy: Trong tng s 259 mu thc
phm nhum mu c kim nghim thỡ cú 38 mu = 14,7% khụng t tiờu
chun v sinh.Nhúm thc phm cú phm khụng t cao nht l nhúm thc phm
c ch bin t ng cc (bng ngụ, bỏnh a), gia v... chim ti 55,9%. Tip
n cỏc thc phm cú t l phm khụng t cao l kem 13,0%; bỏnh mt ko
13,0%; nc gii khỏt 8,4%.
Bng 2: Kt qu kim nghim cỏc mu thc phm nhum mu so sỏnh
theo tng nm (2001-2002)
TT

Loi thc phm

N

1
2
3
4
5

Bỏnh mt ko
Kem
Nc gii khỏt, sa chua, thch
Ru

6

Sn phm ng vt (cỏ, tht khụ
tm mu)
Tng cng:

85
15
27
0
30

Sn phm thc vt (bng ngụ, bỏnh
a, tng t, ụ mai, u phng)

Nm 2002
Khụng t
n
%
4
4,7
1
6,7
3
11,1

0
0
16
53,0

N
34
8
19
12
4

Nm 2001
Khụng t
n
%
6
17,6
2
25,0
3
15,8
0
0
3
75,0

23

0

0

2

0

0

180

24

13,3

79

14

17,7

Nhận xét:Năm 2002, trong số 180 mẫu đợc kiểm nghiệm có 24 mẫu = 13,3%
không đạt TCVS . Năm 2001, trong số 79 mẫu đợc kiểm nghiệm có 14 mẫu =
17,7 % không đạt TCVS. Các nhóm thực phẩm chế biến từ thực vật (bỏng ngô,
bánh đa, tơng ớt, ô mai, đậu phộng, cốm) có tỷ lệ mẫu không đạt cao nhất:
53,0% (năm 2002) và 75,0% (năm 2001). Các nhóm thực phẩm khác nh bánh
mứt kẹo, kem, nớc giải khát, tuy năm 2002 tỷ lệ mẫu không đạt có giảm so với
năm 2001, nhng vẫn còn chiếm tỷ lệ khá cao là 4,7 % ; 6,7 % và 11,1 %.
3.1.2 Kết quả kiểm nghiệm các mẫu thực phẩm nhuộm màu có nhãn mác và
không có nhãn mác.

Bảng 3: Kết quả kiểm nghiệm các mẫu thực phẩm nhuộm màu có nhãn mác
và không có nhãn mác.
T
T

1
2
3
4
5
6

Loi thc phm

Bỏnh mt ko
Kem
Nc gii khỏt
Ru cỏc loi
Sn phm thc
vt, gia v
S.Phm ng vt

Tổng cộng:

TP cú
nhón
N

TP khụng
cú nhón

K.t

N

119
23
46
12
34

21
6
14
12
0

n
0
0
0
0
0

%
0
0
0
0
0

25
259

2
55

0
0

0
0

Tng
s
mu

3

K.t

98
17
32
0
34

n
10
3
6

0
19

%
10,2
17,6
18,7

23
204

0
38

0
18,6

55,9


100
80
60

44,1
89,8

82,4

81,3

81,4
Đạt TCVS

40
20
0

Kh. đạt TCVS

55,9
10,2
Bánh
MK

17,6
Kem

18,7
NGK

18,6
SPTV

Chung

Biểu đồ 3: Kết quả kiểm nghiệm các mẫu thực phẩm nhuộm màu có nhãn mác
và không có nhãn mác.
Nhận xét: Kết quả bảng 3 và biểu đồ 3 cho thấy: Tất cả các thực phẩm nhuộm
màu có nhãn mác, có địa chỉ rõ ràng đã đợc kiểm nghiệm trong 2 năm đều đạt

TCVS, đợc phép dùng trong thực phẩm (nằm trong danh mục cho phép).Tất cả
các mẫu phẩm màu đã đợc kiểm nghiệm trong 2 năm mà không đạt TCVS đều
thuộc nhóm thực phẩm không có nhãn mác: Trong số 204 mẫu thực phẩm
nhuộm màu không có nhãn mác có 38 mẫu = 18,6 % không đạt. Nhóm thực
phẩm không có nhãn mác có tỷ lệ không đạt cao là: Sản phẩm chế biến từ thực
vật, gia vị 55,9%; Bánh mứt kẹo 10,2%; Kem 17,6%; Nớc giải khát 18,7%.
3.2. Kết quả kiểm nghiệm phẩm màu nguyên liệu
Bảng 4: Kết quả kiểm nghiệm các mẫu phẩm màu nguyên liệu
TT
1
2

Phm nguyờn liu
Phm n
Phm kộp
Tng cng:

Tng
s mu

Phm c phộp
n
20
12
32

23
13
36

%
87,0
92,3
88,9

Phm khụng
c phộp
n
%
3
13,0
1
7,7
4
11,1

Nhận xét: Trong số 36 mẫu phẩm màu nguyên liệu đợc kiểm nghiệm có 4 mẫu =
11,1% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.
Bảng 5: Kết quả kiểm nghiệm các mẫu phẩm màu nguyên liệu có nhãn
mác và không có nhãn mác
TT
1
2

Loi thc phm
Phm n
Phm kộp
Tng cng:

Tng

s mu
23
13
36

Thc phm cú
nhón mỏc
N
Khụng t
n
%
5
0
0
7
0
0
12
0
0

Thc phm khụng
cú nhón mỏc
N
Khụng t
n
%
18
3
16,7

6
1
16,7
24
4
16,7

Nhận xét: Tất cả các mẫu phẩm nguyên liệu có nhãn mác, địa chỉ rõ ràng đợc
kiểm nghiệm trong 2 năm đều đạt TCVS. Trong số 24 mẫu phẩm màu nguyên
liệu không có nhãn mác đợc kiểm nghiệm, có 4 mẫu = 16,7% không đạt TCVS.
3.3. Bàn luận
Kết quả điều tra nhận thức của 63 ngời sản xuất chế biến thực phẩm và kinh
doanh phẩm màu: 92,2 % biết có hai loại phẩm đợc phép và phẩm không đợc
phép, nhng khi phân biệt hai loại đó thì có 33,4 % cho rằng có thể phân biệt đợc
hai loại dựa vào trạng thái cảm quan nh màu sắc, phẩm không đợc phép thì có
"màu sặc sỡ hơn" và có thể dựa vào giá cả, phẩm dùng cho thực phẩm thì đắt hơn
so với phẩm không đợc phép.
Đa số ngời sản xuất chế biến và kinh doanh không biết danh mục phẩm màu
cho phép dùng trong thực phẩm ở Việt nam (82,2 %). Họ chỉ biết để có phẩm
dùng cho thực phẩm cần mua ở các cửa hàng đợc nhà nớc cho phép kinh doanh
mặt hàng này và có hoá đơn mua hàng. Tỷ lệ những ngời biết thông tin về phẩm
4


màu thực phẩm từ các buổi họp phổ biến kiến thức, huấn luyện chỉ có 17,8 %.
Hầu hết ngời kinh doanh thực phẩm đều trả lời là thực phẩm bánh kẹo, nớc uống
không có nhãn mác thì chất lợng có thể không đợc bảo đảm, nhng họ vẫn bán
các thực phẩm này do họ đã "quen".
Kết quả điều tra 259 mẫu thực phẩm đợc nhuộm màu trong 2 năm cho kết
quả là có 38 mẫu = 14,7 % không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Tỷ lệ mẫu không đạt

trong nghiên cứu này thấp hơn so với kết quả điều tra của một số tác giả khác
trong những năm gần đây. Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Vũ Thị Trung,
Trung tâm Y tế dự phòng thành phố Hải Phòng thì trong năm 1999 tỷ lệ phẩm
màu không đạt là 55 %. Theo kết quả nghiên cứu trong năm 2000 của tác giả
Nguyễn Đăng Ngoạn, Trung tâm Y tế dự phòng Thanh Hoá, tỷ lệ phẩm màu
trong thực phẩm không đợc phép là 39,9 %; cao nhất ở nhóm bánh mứt kẹo 44,6
%. Tuy nhiên năm 2000, tại địa bàn Hà Nộitheo báo cáo của tác giả Mai Thị
Nam, Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội tỷ lệ phẩm không đạt chỉ có 9,3 %.
Chúng tôi cho rằng kết quả mẫu phẩm đợc kiểm nghiệm ở tỉnh ta trong 2 năm
2001- 2002 có tỷ lệ đạt TCVS cao hơn một số tỉnh bạn do việc lu thông thơng
mại trong những năm gần đây rất phát triển, có rất nhiều loại phẩm màu thực
phẩm ngoại nhập, dễ mua và giá thành lại hạ hơn nhiều so với những năm trớc,
công tác kiểm tra giám sát cơ sở, tuyên truyền hớng dẫn của các ban ngành chức
năng đợc tiến hành thờng xuyên nên nhận thức của ngời sản xuất đã đợc nâng
cao, tự giác mua phẩm tại các cửa hàng có giấy phép kinh doanh phụ gia thực
phẩm và có hoá đơn mua hàng.
Vấn đề nhãn mác hàng hoá với chất lợng VSATTP: Tất cả các mẫu phẩm
không đạt TCVS trong 2 năm đều nằm trong số các thực phẩm không có nhãn
mác với tỷ lệ 16,8 %; 100 % số mẫu bỏng ngô đợc mua dọc các trục đờng giao
thông đều là phẩm ngoài danh mục không đạt TCVS. Các cơ quan chức năng của
nhà nớc đã có các văn bản quy định nhãn mác hàng hoá, trong đó có quy định
các nội dung cụ thể: Tên loại thực phẩm, thành phần chính của thực phẩm, tên
ngời chịu trách nhiệm và địa chỉ cơ sở, ngày sản xuất và thời hạn bảo quản, hớng
dẫn sử dụng... Khi một loại thực phẩm có nhãn mác đúng quy định, tức là cơ sở
đó dám chịu trách nhiệm về sản phẩm của mình và họ cũng đã có những kiến
thức tối thiểu về VSATTP và chấp hành quy định của nhà nớc. Về mặt quản lý
nhà nớc, hàng thực phẩm có nhãn mác tức là cơ sở đã công bố sản phẩm của
mình và đã đợc cơ quan quản lý nhà nớc tiếp nhận công bố này, hay nói một
cách khác là sản phẩm đó đợc sản xuất theo đúng các qui định về vệ sinh thực
phẩm.

Đối với các loại hàng thực phẩm không có nhãn mác hoặc nhãn mác không
đúng quy định thì chất lợng khó có thể đợc bảo đảm, một là loại thực phẩm đó
cha đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nên cha đợc cơ quan quản lý tiếp nhận công bố
để cho phép sản xuất và nh vậy là "sản xuất chui" (sản xuất thực phẩm cha đợc
phép của cơ quan y tế), hai là do hàng hoá thực phẩm đợc sản xuất tại các hộ gia
đình, từ các cơ sở "nhỏ lẻ" không đủ điều kiện vệ sinh cơ sở, qui trình sản xuất
thủ công, không bảo đảm vệ sinh, kiến thức và trách nhiệm ngời sản xuất thấp,
hiểu biết pháp luật hạn chế nên đã dẫn đến các vi phạm.
IV. KT LUN
T l cỏc loi phm mu trong thc phm nhum mu khụng t TCVS l
14,7%. Tt c cỏc mu khụng t u thuc loi khụng cú nhón mỏc vi t l l
18,6 %; trong ú cỏc loi thc phm khụng cú nhn mỏc cú t l khụng t cao
l cỏc sn phm cú ngun gc thc vt nh bỏnh a, bng ngụ (55,9 %), nc
gii khỏt (18,7 %), kem que (17,6 %), bỏnh mt ko (10,2 %).
Phm mu nguyờn liu khụng t TCVS l 11,1% v tt c cỏc mu phm
mu nguyờn liu khụng t cng u thuc loi khụng cú nhón mỏc vi t l l
16,7%.
5


V. KIẾN NGHỊ
Tăng cường tuyên truyền về tính độc hại của phẩm màu độc (ngoài danh mục
cho phép của Bộ Y tế) với các đối tượng trong cộng đồng và danh mục các loại
phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm (Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT)
để người sản xuất chế biến thực phẩm phải hiểu và tự giác không sử dụng các
loại phẩm độc hại và chỉ sử dụng phẩm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế.
Và với người tiêu dùng cần biết cách lựa chọn và sử dụng thực phẩm an toàn,
chỉ mua các loại thực phẩm nhuộm màu và phẩm nguyên liệu có nhãn mác đúng
quy định, địa chỉ rõ ràng.
Tăng cường chế độ kiểm tra, kiểm nghiệm để phát hiện các trường hợp vi

phạm và xử lý theo quy định.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1- Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành
kèm Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y tế.
2- Vũ Thị Trung. Đánh giá tình hình sử dụng phẩm màu nhân tạo trong chế biến
thực phẩm ở nội thành Hải phòng năm 1997. Luận văn thạc sỹ y học.
3- Trần Thị Hồng Vân. Khảo sát nhận thức, thực hành của người kinh doanh,
chế biến và thực trạng vệ sinh cảu thức ăn ché biến sẵn tại huyện Sóc sơn Hà
Nội năm 1999. Luận văn thạc sỹ y học
4- Mai Thị Nam, Nguyễn Chí Thành và CS - Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội.
Sử dụng phẩm màu trong thực phẩm trên địa bàn Hà Nội năm 2000. Báo cáo hội
nghị khoa học chất lượng VSATTP lần thứ nhất.
5- Phan Thị Kim và cộng sự. Cục Quản lý chất lượng VSATTP. Tình hình vệ
sinh thức ăn chế biến sẵn trên thị trường Hà Nội, 1999. Báo cáo hội nghị khoa
học chất lượng VSATTP lần thứ nhất.
6- Nguyễn Đăng Ngoạn, Trần Huy Quang và CS - Trung tâm y tế dự phòng
Thanh hoá. Thực trạng về việc sử dụng phẩm màu trong thực phẩm trên địa bàn
tỉnh Thanh hoá năm 2000. Báo cáo hội nghị khoa học chất lượng VSATTP lần
thứ nhất.
7- Tô Thị Thu, Bùi Thế Hiến - Trung tâm y tế dự phòng Thái bình. Tình hình an
toàn thức ăn đường phố tại thị xã Thái bình năm 1999. Báo cáo hội nghị khoa
học chất lượng VSATTP lần thứ nhất.

6