thuyết trình hóa thực phẩm

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
Thành Phố Hồ Chí Minh

Hóa học thực phẩm
Gv: Lê Thị Thúy Hằng


VITAMIN
TAN
TRONG
CHẤT BÉO


I. Vitamin A (retinol)
• 1. Tính chất
Vitamin A có tính
chất gì vậy bạn
gà ??????????


Không tan trong nước, tan trong chất béo

Tính
chất

Dễ bị oxy hóa khi có oxi trong không khí,
tuy nhiên nó bền với axit, kiềm,khi đun nhẹ
Tham gia vào quá trình oxi hóa khử vì có
nhiều liên kết đôi
Tham gia vào quá trình trao đổi protein,
lipit, glucide và muối khoáng.

Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu
nâu


2. Cấu tạo
Gồm 2 dạng quan
trọng là vitamin A1
và vitamin A2 .


Vitamin A2


Ngoài ra còn có Provitamin ( tiền vitamin) có màu vàng
gọi là caroten.
- Có 3 loại caroten là α,β.γ



Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của
vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới
dạng andehyt là retinal


3.Vai trò
• Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô tuyến trên thận
• Giúp hình thành da và màn nhầy và giữ cho chúng khỏe
mạnh, tăng sức đề kháng, hạn chế nhiễm trùng, cần thiết
cho tầm nhìn vào ban đêm, thúc đẩy xương và răng phát
triển

• β-carotene là một chất chống oxy hóa và bảo vệ cơ thể
chống lại bệnh ung thư
• Tham gia quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình
tích lũy glycogen trong gan, giảm lượng α, β, γ-globulin,
albumin trong máu.


• Nếu thiếu vitamin A:


Nhẹ: Mù đêm, tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột, suy giảm
tầm nhìn, buồn nôn, khó chịu,…..

 Nặng: viêm mắt, mù mắt ở trẻ em, chậm phát triển, rụng tóc,
giãm tích lũy glycogen trong gan, ngừng tổng hợp albumin
huyết thanh, tăng tích lũy acid pyruvic ở não và gan dẫn tới sỏi
thận,…
• Dư vitamin A: dẫn tới ngộ độc vitamin A như gây buồn nôn,
vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa,…
•
•

Để tốt cho cơ thể nên đưa vào cơ thể 1 lượng
vitamin vừa phải không quá ít cũng không nên quá nhiều. Vì
dư hay thiếu điều gây ra hậu quả xấu cho cơ thể.


.

4. Nhu cầu:

Nhu cầu hang ngày được khuyến cáo về vitamin A theo nhu
cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ
900 microgam (3000 UI) đối với nam giới
700 microgam (2 300 UI) đối với nữ giới
Giới hạn trên 3 000 UI - 10 000 UI
Giới hạn này là dành cho dạng retinoit của vitamin A. các
dạng carotene từ các nguồn thức ăn thông thường là không đôc
hại
Nhu cầu vitamin A của con người vào
khoảng 6γ cho 1 kg thể trọng (1γ=0,001 mg)


Các nguồn cung cấp vitamin A


II. Vitamin D
1. Tính chất
Vitamin D2 và D3 có dạng tinh thể
không màu, nóng chảy ở 115 – 116 độ.

Tính
chất

Tan tốt trong chất béo và các dung
môi của chất béo

Vitamin D dễ bị phân hủy khi có
mặt các chất oxy hóa và acid vô cơ

2. Cấu tạo
- Vitamin D là dẫn xuất của sterol
- Hiện nay, có 6 loại vitamin gọi tên là
D2,D3,D4,D5,D6,D7. Tuy nhiên chỉ có 2 dạng đầu là phổ biến
và có ý nghĩa hơn cả.


4. Vai trò
- Đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, duy trì
sự cân bằng canxi nội môi, tham gia kiểm soát nồng độ
canxi trong máu cùng với hormone cận giáp và calcitonin.
- Tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào , điều hòa miễn
dịch, điều hòa huyết áp, và phòng chống ung thư.
- Tăng hấp thu Ca ở thành ruột, tổng hợp protein liên kết
Ca.


4. Nhu cầu
- Nhu cầu Vitamin D hằng ngày là 10ug.
 Biểu hiện thiếu Vitamin D
- Thiếu Vitanmin D gây tăng bài tiết calcium và
phosphor làm hỏng quá trình hình thành xương và sụn.
- Các rãng xương sọ lâu phát triển, xương bị biến dạng,
teo cơ dẫn đến trẻ em bị suy nhược cơ thể ,còi xương--
làm trẻ chậm lớn, dễ bị các bệnh về đường ruột , thiếu máu.
- Thiếu vitanmin D ở người lớn gây bệnh loãng xương.


 Biểu hiện thừa Vitamin D

- Thừa Vitamin D dẫn đến hiện tượng tăng Ca huyết gây
rối loạn hấp thu các muối calcium carbonate và calcium
phosphate trong cơ thể gây nhức đầu, chóng mặt, vôi cột sống.
 Nguồn cung cấp Vitamin D
- Vitamin D có nhiều trong dầu cá, mỡ bò, lòng đỏ trứng,
sữa, bơ thực vật, ngoài ra vitamin D còn được tổng hợp bởi
nguồn ánh sáng mặt trời trên da.



III. VITAMIN E
1. Tính chất

Ở nhiệt độ thường cotopherol là chất lỏng,
không màu, có độ nhớt,tan tốt trong chât béo,
etanol, dầu hoả.

Vật lý

α-tocopherol có thể kết tinh chậm thành các
tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy từ 2.5
đến 3.5ᵒC
Đa số thì bền với nhiệt độ, giới hạn nhiệt độ
lên đến 170ᵒC
Nhạy cản với ánh sáng dễ dàng bị phân huỷ
khi bị chiếu sáng
sang trực tiếp


Là dẫn xuất của benzopyran

Vitamin tocopherol khác nhau vê các nhóm
trên vòng thơm trong đó α-tocopherol có hoạt
tính vitamin E cao nhất.

Hóa tính

Tocopherol có khả năng oxy hoá bởi các tác
nhân gây oxy hoá như FeCl3, HNO3 tạo thành
α-tocopherol quinon
Không bền trong môi trường kiềm và dưới tác
dụng của tia tử ngoại.
Các quá trình tự oxy hoá chất béo xảy ra ở
nhiệt độ cao thường làm mất vitamin.


2. Cấu tạo


3. Vai trò
• Vitamin E ảnh hưởng lên quá trình sinh sản của động
vật .
• Tham gia vào việc đảm bảo chức năng bình thường và
cấu trúc của nhiều mô, cơ quan..
• Vitamin E ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch để làm
giảm sự oxy hoá các protein tan trong mỡ.
• Có tác dụng như chất chống oxy hoá , được ứng dụng
nhiều trong mỹ phẩm , được sử dụng làm chất bảo
quản,trong một số thực phẩm.

Ảnh hưởng:
Khi thiếu vitamin E :
• Sự tạo phôi sẽ khó khăn
• Thoái hoá cư quan sinh sản
• Teo cơ , thoái hoá tuỷ sống và suy nhược về cơ thể
• Ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
• Ở trẻ em nếu thiếu vitamin E
sẽ dẫn tới hiện tượng thiếu máu ,
tổn thương hệ thần kinh.


4.Nhu cầu
• Người lớn cần khoảng 15mg α-tocopherol mỗi ngày, khi chế độ
thức ăn chứa nhiều acid béo không no thì nhu cầu này tăng lên
• Nhu cầu về sinh tố E gia tăng khi trường hợp đang có thai, đối
tượng đang cho con bú, người đang trong tình trạng căng thẳng thần
kinh, người không quen dung dầu ăn thực vật. Người lớn cần
khoảng 15mg α-tocopherol mỗi ngày, khi chế độ thức ăn chứa nhiều
acid béo không no thì nhu cầu này tăng lên
.