BÁO CÁO: SẢN XUẤT VÀ KSCL BÁNH MUFFIN

BÀI 5: SẢN XUẤT VÀ KSCL BÁNH MUFFIN
Tìm hiểu chung về Bánh muffin
Bánh muffin là một sản phẩm được làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu, bột
tạo nổi, phụ gia khác.. có cấu trúc ít xốp, đặc chắc, hơi dai. Mùi vị đặc trưng của
sản phẩm là bơ. Hạn sử dụng có thể đạt 5-7 ngày. Hiện nay bánh được sản xuất với
nhiều loại khác nhau: bánh muffin trộn nho, hạnh nhân lát; hoặc hỗn hợp nho, hạnh
nhân....
Cái tên "muffin" trong tiếng Anh có nghĩa là một loại bánh mì có nhân trộn cùng với
bột và có kích thước nhỏ. Tên này cũng có nguồn gốc từ chữ "moufflet" trong tiếng
Pháp có nghĩa là bánh mì mềm hoặc "Muffe" trong tiếng Đức, có nghĩa là một loại
bánh nhỏ.
1. Nguyên liệu, dụng cụ hóa chất
1.1.

Nguyên liệu

-

Bột mì 8: 250g

-

Đường xay: 150g

-

Trứng gà: 120g (2 quả)

-

Bơ: 80g

-

Dầu ăn : 60ml

-

Sữa full cream :100ml

-

Sữa tươi :120ml

-

Sữa bột : 30g

-

Muối : 3g

-

Vani : 1 ống

-

Bột nổi parking : 6g

-

Bột nổi tar tar : 6g

-

Nho khô : 65g


Nguyên liệu
1.2.

Dụng cụ thí nghiệm

-

Nồi Inox nhỏ

-

Thau nhựa

-

Rây

-

Khay iox

-

Tô nhựa

-

Chén nhỏ

-

Muỗng cán dài

-

Cây vét bột

-

Dao iox


-

NaHCO3

-

Shorterning

-

Na2H2P2O7 (Sodium acid pyrophosphate SAPP)

2. Quy trình sản xuất

Xử lý
Nguyên liệu

Đánh kem

Đánh trộn nguyên liệu

SẢN PHẨM

HTSP

Rót khuôn

Nướng (200 – 2200C)





Giải thích quy trình
-

Tiến hành cân nguyên liệu:


-

Ta trộn bột mì + vani + bột nổi chung với nhau, sau đó sử dụng rây để rây bột
nhằm mục đích thu được loại bột mịn nhất, loại tạp chất đảm bảo cho quy trình
phối trộn đều sau này.

-

Đường sử dụng để làm bánh Muffin là đường xay, để dễ dàng hòa tan đường
khi phối trộn, bánh không bị cháy khi nướng.
0

-

Sữa béo nguyên kem (full cream or sữa rich) hâm nóng ở 60-70 C

-

Bơ đem đi tán nhuyễn trước khi cho vào đánh trứng


-

Nho khô : cắt nhỏ để phân bố đều trong bánh ( cắt 2/3 số nho khô để làm
bánh), còn 1/3 còn lại để trang trí trên mặt bánh khi bánh chín.

-

Đánh trứng thành kem, cho trứng vào máy trộn đánh cho nổi, để nghiêng dụng
cụ chứa trứng một góc 450, để cố định, đánh tới khi xuất hiện bọt mới đánh
theo một chiều.

-

Tốc độ máy đánh trứng để ở mức độ vừa, đánh nhanh, đều tay, không quá lâu

để bánh bị dai.


-

Nguyên tắc: bỏ những cấu tử có hàm lượng chất khô, hàm lượng đường cao,
tiếp theo là chất béo, tinh bột.( đường – muối – chất béo- tinh bột)

-

Cho lần lượt đường – muối – sữa tươi – full cream – sữa bột – bơ – dầu – bột.


-

Đối với nguyên liệu bột, chia nhiều lần cho vào để đánh trộn nhanh, đều, bột
không vón cục.

3. Rót khuôn
Khi rót khuôn bánh, chọn khuôn bánh dày, để bánh có thể nở lên. Xếp giấy dầu lên
khuôn và tiến hành rót bánh đúng khuôn. Nếu dùng khuôn giấy, cần đổ một cách
cẩn thận.

4. Nƣớng bánh

0

Cần kiểm soát nhiệt độ nướng từ 200 – 220 C, để bánh chín đều.

-

-

Khi bánh ra lò, lấy 1/3 nho khô chưa cắt nhỏ rải lên bề mặt bánh


Yêu cầu sản phẩm
Sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan về :
-

Màu sắc : màu vàng đều đặc trưng của bánh Muffin, không cháy khét, không bị
sống, không bị nứt bề mặt hay gãy bể, mùi thơm của nguyên liệu.

-

Trạng thái : ngoài hơi giòn, trong mềm xốp


Bài 3: SẢN XUẤT VÀ KSCL BÁNH QUY
1. Giới thiệu
Bánh quy là một sản phẩm được làm từ bột, đường và các nguyên liệu phụ như:
trứng, sữa, bơ... Do đó, bánh quy là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
2. Nguyên vật liệu
• Bột mì số 8: 300g

• Sữa bột: 50g
• Đường cát (xay): 120g
• Bơ: 80g
• Muối: 3g
• Kem sữa: 30g
• Trứng gà: 2 quả
• Vani: 1 gói
• Bột nổi: 5g
3. Thực hành
Sơ đồ quy trình công nghệ


Nguyên liệu

Xử lý nguyên liệu

Đánh kem

Tạo hình

Nướng

Làm nguội

Chọn lựa, bao gói


Sản phẩm

Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu

• Bột mì: Dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột
• Trứng: kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay không.
• Sữa bột: Kiểm tra hạn sử dụng, các chỉ tiêu cảm quan.
 Xử lý nguyên liệu
• Bột mì +bội nổi + vani rây loại tạp chất ( nếu có)
• Đường cho vào máy xay cho mịn


Bước 2: Đánh kem
Cho trứng vào máy trộn đánh cho nổi, thêm lần lượt đường, muối, bơ, kem sữa,
sữa bột và hỗn hợp bột mì +bội nổi + vani vào đánh đến khi tạo thành khối đồng
nhất.
Bước 3: Tạo hình
Khuôn đã chuẩn bị sẵn, thoa bơ chống dính, khay inox khô sạch. Cho bột vào khuôn
tạo thành từng cái bánh đặt vào khay đem nướng.


Bước 4: Nướng
Nướng bánh theo chế độ nhiệt: lửa trên 200, lửa dưới 150

Bước 5: Làm nguội
Có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phòng.
Bước 6: Bao gói
Dùng bao nylon đóng bánh thành gói, cho nhãn vào hàn miệng bao lại. Có thể cho
bánh vào hộp, đậy hộp, dán nhãn.


4. Chất lƣợng sản phẩm
• Bánh có màu vàng, không cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt hay
gãy bể, mùi thơm của nguyên liệu, không có mùi khét hoặc mùi lạ.

• Vị ngọt, béo. Bánh xốp giòn, không bị chai cứng, không bị mềm .
• Bao gói đẹp, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ.
5. Trả lời câu hỏi
 Một vài sự cố có thể xảy ra trong sản xuất bánh quy
• Đánh kem quá lâu dẫn đến chảy bơ  không định hình bánh được
• Điều chỉnh nhiệt độ nướng không hợp lý  bánh bị cháy khét, bị sống