báo cáo môn Hóa Học Thực Phẩm: Tìm hiểu lipid

GVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG
Nhóm: CON CHIM NON


DANH SÁCH NHÓM
1.Đỗ Thị An Nhiên
2.Nguyễn Thị Ngọc Anh

2022120242
2022120232

3.Trần Ngọc Thiên Bảo

202212019

4.Nguyễn Văn Sinh

2022120220

5.Huỳnh Thị Mỹ Yến

2022120164

6.Văn Quốc


SỐNG TỬ TẾ
HỌC ĐÀNG HOÀNG
LÀM BẠN VỚI NĂM CHÂU

Lipid đơn giản


Lipid đơn giản
lipid đơn giản
Ancol + acid béo
Ancol : có số C từ 3 trở lên xuất phát từ glycerol đến các ancol đơn
chức cao phân tử kể cả ancol mạch vòng

Acid béo : có số C từ 4 – 36 là dạng no hoặc không no .


Lipid đơn giản
•Glyceride ( chất béo )
•Ceride ( sáp )
•Steride ( steroid )


Glyceride
Tên gọi khác : triglyceride , triacylglycerin , triacylglycerol
Khái niệm:

•Là chất béo dự trữ ở động vật và thực vật
•Là ester của rượu glycerol và axit béo


Glyceride
CH2OH
CHOH

CH2OH

CH2OCOR
+

RCOOH

CHOCOR
CH2OCOR


PHÂN LOẠI GLYCERIDE
•NGUỒN GỐC
•GỐC R
•MỨC ĐỘ ESTER HOÁ


PHÂN LOẠI THEO GỐC R
Triglyceride đồng nhất :
CH2OCO(CH2)14CH3
CHOCO(CH2)14CH3

Tripalmitine

CH2OCO(CH2)14CH3

Triglyceride hỗn tạp :
CH2OCO(CH2)14CH3
CHOCO(CH2)16 CH3
CH2OCO(CH2)16CH3

Palmitodistearin


Nguồn gốc
• Động vật :
Động vật trên cạn:
Thường ở dạng rắn
Acid béo no chiếm tỉ lệ ( đặc biệt mỡ bò , mỡ cừu )
Chiếm 70 – 97% ở mô mỡ
14 – 20 % khối lượng tươi ở tuỷ sống và não


Nguồn gốc
Động vật dưới nước :
Thường ở dạng lỏng , chủ yếu trong gan cá
Acid béo không no chiếm tỉ lệ cao ( đặc biệt là dầu cá )


Nguồn gốc
• Thực vật :
Chủ yếu trong củ quả hạt
Mạch ngắn , acid béo không no cao , hầu hết luôn ở dạng lỏng


Mức độ ester hoá
• Monoglyceride (monoacylglycerol)
CH2OH
CHOH

CH2OCOR1
R1COOH

CH2OH
GLYCERINE

CHOH
CH2OH
MONOGLYCERIDE


Mức độ ester hoá
• Diglyceride (diacylglycerol)
CH2OCOR1
CHOH
CH2OH
Monogly ceride

CH2OCOR1
R2COOH

CHOCOR2
CH2OH
Diglyceride


Mức độ ester hoá
• Triglyceride(triacylglycerol)
CH2OCOR1

CH2OCOR1

CHOCOR2 R3COOH CHOCOR2
CH2OH

Diglyceride

CH2OCOR3

Triglyceride

TRIPALMITINE


BẢNG SO SÁNH
• Giống nhau :
 Đều là glyceride ,thành phần cấu tạo chính là C , H , O

Có tính chất vật lý tương đối giống nhau , không tan trong nước , nhẹ
hơn nước


Bảng so sánh
Công
Thức
Cấu
Tạo

Monoglyceride

Diglyceride

Triglyceride

1 glycerol +
1 acid béo =
1 liên kết ester
Vị trí gắn
acid béo có
thể là C1 hoặc
C2 của
glycerol

1 glycerol +
2 acid béo = 2
liên kết ester
Vị trí gắn
acid béo là
C1 , C2 của
glycerol

1 glycerol +
3 acid béo = 3
liên kết ester
Vị trí gắn
acid béo là 3 C


Bảng so sánh
• Ứng dụng thực tế

Mono , Di

Tri

Sản xuất bánh kẹo
Chât tấy rửa , xà
tạo bọt bia và kem
phòng thực phẩm
tạo xốp cho bánh mì


Tính hoạt động bề mặt
Khái niệm :

Chất hoạt động bề mặt là một chất làm ướt có tác dụng làm giảm
sức căng bề mặt của một chất lỏng.

Là chất mà phân tử của nó phân cực : một đầu ưa nước và một
đuôi kị nước


Mono

Di

Tri

Tạo 1 liên kết ester 2
nhóm - OH của đầu ưa
nước , đầu hydrocacbon

còn lại là kị nước có
tính hoạt động bề mặt , tạo
micelles ngược

Tạo 2 liên kết ester
còn 1 nhóm - OH của đầu
ưa nước và hydrocarbon
đầu kị nước
có tính
hoạt động bề mặt

Tạo 3 liên kết ester ,
không còn nhóm – OH của
đầu kị nước
không
còn tính hoạt động bề mặt


Tính chất đặc trưng của glyceride
• Tính chất vật lí :
Có tỉ trọng 0,866 – 0,973
Không tan trong nước
Tạo nhũ tương bền
Tính chất của chất béo : điểm nóng chảy , khả năng nhũ hoá phụ thuộc thành phần acid béo , chiều
dài mạch cacbon , số lượng liên kết đôi trong phân tử


Tính chất đặc trưng của glyceride
• Tính chất hoá học :
Phản ứng thuỷ phân :

CH2OCOR1
CHOCOR2
CH2OCOR3

CH2OHR1COOH
+ H2O

CH2OH
CH2OH

R2COOH

R3COOH


Tính chất đặc trưng của glyceride
Phản ứng xà phòng hoá