Khóa luận Nghiên cứu sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt khoảng thời gian học tập tại trường em đã nhận được sư giúp đỡ
tận tình của các thầy cô cũng như sự giúp đỡ của bạn bè cùng lớp
Em xin chân thành cảm ơn các thầy các cô trong Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn đã truyền đạt kiến thức cho em cũng
như tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này và đặc biệt em rất
cảm ơn thầy Vũ Văn Quang người đã tận tình hướng dẫn em để hoàn thành tốt luận
văn
Đồng cảm ơn cô Trần Ngọc Hiếu, anh Tạ Lê Quốc An và các bạn cùng khóa
đã trao đổi kiến thức kinh nghiệm trong suốt quá trình thực nghiệm làm luận văn

Sinh viên
Ngô Thò Thúy Hằng
Thành Phố Hồ Chí Minh ngày 20/07/2008


LỜI MỞ ĐẦU
Trên thế giới nói chung Việt Nam nói riêng, tình hình thừa cân béo phì dẫn đến
nguy cơ mắc phải bệnh tiểu đường và một số vấn đề về tim mạch đang tăng nhanh
một cách đáng báo động. Người xưa có câu” có thực mới vực được đạo” song ngày
nay do mức sống của con người được nâng cao, nhận thức về bệnh béo phì còn kém
vì vậy hàng ngày ta vẫn vô tư nạp vào cơ thể một lượng lớn calo trong khi cơ thể
không hấp thụ hết . Theo lương y Nguyễn Hữu Trác” bệnh tật sinh ra từ miệng”
vâng, thực phẩm đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong sự tồn vong và phát triển của
loài người nhưng ta phải sử dụng như thế nào cho hợp lý
3/4 lãnh thổ Việt Nam là biển, biển đem lại cho ta nguồn lợi tài nguyên vô cùng
phong phú nhưng ta chưa khai thác hết tiềm năng to lớn mà biển đem lại đó là cỏ
biển hay rong biển. Trong khi một số nước ở Châu như Nhật Bản, Hàn Quốc,
Trung Quốc và nhiều nước Châu u, Châu Mỹ La Tinh họ xem rong biển là một tài
nguyên, là một loại dược liệu quý mà thiên nhiên mang lại cho họ và nó đem lại lợi

nhuận kinh tế khá lớn. Dựa vào thực trạng thu hoạch, sản lượng cũng như công
dụng của rong biển nói chung, sargassum (rong mơ) nói riêng, nghiên cứu sản xuất
những sản phẩm từ nguồn tài nguyên này nhằm đa dạng hoá sản phẩm, nâng cao
giá trò sử dụng và chế biến rong mơ
Căn cứ vào tính chất, công dụng của rong mơ và chức năng của một số polyol để
tạo nên sản phẩm jelly không đường.
Xu hướng thò trường thực phẩm ngày nay và trong tương lai đó là những sản phẩm
thực phẩm chức năng, ăn làm sao cho đẹp. Bánh kẹo là sản phẩm chứa một lượng
lớn đường, năng lượng tất cao đồng thời nó là tác nhân gây sâu răng và là nỗi đau
của những người hảo ngọt song mắc một số bệnh như béo phì, tiểu đường…họ phải
hạn chế không đïc dùng, với sản phẩm kẹo jelly không đường từ rong mơ bạn sẽ
không còn lo ngại những vấn đề trên
Trọng tâm của luận văn là em cứ vào thực trạng sản lượng, công dụng của rong mơ,
cũng như xu hướng phát triển các sản phẩm thực phẩm trong tương lai của nước ta,
tiếp theo các đề tài trước đã nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ rong mơ, em xin
trình bày đề tài:” nghiên cứu sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ” nhằm đa
dạng hoá sản phẩm và nâng cao giá trò sử dụng, giá trò kinh tế và chế biến rong mơ.


Nội dung của đề tài:


Xây dựng quy trình sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ



Khảo sát quá trình tẩy màu và mùi rong

• Hoá chất
• Nồng độ

• Thời gian


Khảo sát các thông số trong quá trình nấu

Nhiệt độ
• Thời gian
• Tỉ lệ các polyol
• Hàm lượng dòch rong
• Khả năng tạo gel khi có tác nhân Ca2+


Khảo sát quá trình sấy kẹo

Nhận xét và kết luận


MỤC LỤC
NHIỆM VỤ TỐT NGHIỆP
PHẦN MỞ ĐẦU
PHẦN 1: TỔNG QUAN....................................................................................... 1
1.1

Giới Thiệu Tổng Quan Về Kẹo ............................................................... 2

1.1.1 Lòch sử ngành sản xuất kẹo...................................................................... 2
1.1.2 Phân loại kẹo ........................................................................................... 2
1.1.3 Tổng quan ngành bánh kẹo thế giới......................................................... 3
1.1.4 Triển vọng phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam..................................... 4
1.1.5 Một số nhà máy sản xuất bánh kẹo ở việt nam.........................................5

1.1.6 Một số sản phẩm kẹo jelly trên thò trường................................................ 9
1.1.7 Thị trường bánh kẹo không đường...........................................................10
1.2

Chế độ dinh dưỡng và xu hướng phát triển một số bệnh liên quan đến
vấn đề dinh dưỡng hiện nay.................................................................... 11

1.2.1 Bệnh thừa cân béo phì............................................................................ 11
1.2.2 Đái tháo đường ........................................................................................13

1.2.3 Sâu răng........................................................................................... 15
1.3

Tổng quan về nguyên liệu ............................................................... 16

1.3.1 Rong mơ............................................................................................ 16
1.3.2 Nhóm nguyên liệu thay thế đường(các Polyol).................................21
1.3.2 Nguyên Liệu Tạo Cấu Trúc..............................................................32
1.3.3 Phụ gia.............................................................................................. 41
PHẦN 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................45


2.1

Nguyên liệu....................................................................................... 46

2.1.1 Nguyên liệu chính............................................................................ 46
2.1.2 Nguyên liệu phụ............................................................................... 49
2.2

Phương pháp nghiên cứu..................................................................51

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu.............................................................................. 51
2.2.2 Quy trình sản xuất kẹo jelly không đường từ rong mơ......................53
2.2.3 Thuyết minh quy trình......................................................................54
2.2.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm .............................59
PHẦN 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.........................................................66
3.1

Khảo sát khả năng hút nước của nguyên liệu ..................................67

3.2

Khảo sát quá trình tẩy màu và mùi..................................................67

3.3

Lựa chọn polyol sử dụng .................................................................69

3.3.1 Giai đoạn 1....................................................................................... 69
3.3.2 Giai đoạn 2....................................................................................... 70
3.3.3 Giai đoạn 3....................................................................................... 71
3.3.4 Giai đoạn 4....................................................................................... 71
3.4

Khảo sát tỉ lệ các polyol...................................................................72

3.5

Khảo sát tỷ lệ gelatin.......................................................................74

3.6

Khảo sát các thông số trong quá trình nấu kẹo ................................75

3.7

Khảo sát trong quá trình sấy kẹo......................................................75

3.8

Khảo sát phương thức sản xuất trên khuôn bột và nhựa...................77

3.8.1 Kết quả khảo sát trên khuôn bột .....................................................77
3.8.2 Kết quả khảo sát trên khuôn nhựa...................................................77
3.9

Đánh giá cảm quan của sản phẩm....................................................78

3.10

Tình giá thành sản phẩm .................................................................81


PHẦN 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................82
4.1

Kết luận........................................................................................... 83

4.2

Kiến nghò.......................................................................................... 85


Luận văn tốt nghiệp

Trang 1

PHẦN 1
TỔNG QUAN

GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng


Luận văn tốt nghiệp

Trang 2

Giới Thiệu Tổng Quan Về Kẹo
1.1.1

Lòch sử ngành sản xuất kẹo

Có bao giờ bạn tự hỏi kẹo có từ bao giờ,ø ai là người đầu tiên làm ra nó và
cũng như các sản phẩm khác, những viên kẹo đều có lòch sử của nó ví như ngay
từ thời trung cổ con người đã biết phối những loại trái cây với mật ong và đó là
sản phẩm sơ khai đầu tiên về kẹo. Xung quanh sự ra đời của một sản phẩm bánh
kẹo đều gắng liền với một câu chuyện thú vò về chúng và bằng một cách hy hữu

nào đó có thể là phương thức truyền miệng hoặc được ghi chép cẩn thận thì
chúng vẫn có sức sống tiềm tàng cùng phát triển cùng với tiến trình phát triển
của xã hội. Theo dòng lòch sử các sản phẩm bánh kẹo có những bước phát triển.
Thế kỉ 17 đánh dấu sự ra đời của những sản phẩm kẹo đường do người Mỹ, Anh,
Pháp làm ra. Ngành công nghiệp kẹo phát triển nhanh và mạnh vào đầu thế kỷ
19 nhờ việc phát hiện đường có trong củ cải đường cộng thêm do nền công
nghiệp cơ khí phát triển nên máy móc hiện đại, sản phẩm làm ra nhiều hơn và
chất lượng hơn. Ngày nay chúng ta khó mà liệt kê ra hết các sản phẩm kẹo từ
sản xuất thủ công cho đến các sản phẩm sản xuất hiện đại
Bên cạnh những nguyên liệu truyền thống là đường và nha thì ngày nay
nhiều nguồn nguyên liệu khác được phát hiện và đưa vào sử dụng. Từ những
nhóm tạo hương như cacao, bơ, sữa cho đến nhóm thay thế đường như các polyol
và từ đó làm đa dạng hóa sản phẩm hơn

1.1.2

Phân loại kẹo

Kẹo có nhiều cách phân loại, theo quan điểm khoa học trước kia ta có 2
cách để phân loại chúng như phân loại dựa vào hàm lượng nước có trong kẹo để
phân chúng thành kẹo cứng, kẹo mềm và kẹo dẻo hoặc là ta dựa vào thành phần
nguyên liệu phân chúng thành kẹo chocolate, kẹo đường( gồm kẹo đường kế
tinh và kẹo không chứa đường kết tinh). Còn theo quan điểm ngày nay khi phân
loại ta phải dựa vào toàn bộ đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành
phần chủ chính, phương thức sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho từng loại
kẹo. Sau đây là một số cách phân loại kẹo theo quan điểm hiện đại

GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng

Luận văn tốt nghiệp

Trang 3

Bảng 1.1 Phân loại kẹo theo quan điểm hiện nay
Nhóm
Kẹo cứng

Kẹo mềm

Kẹo dẻo

Kẹo có nhân

Kẹo chocolate
Kẹo thuốc

1.1.3

Chủng loại
Kẹo cứng hoa quả
Kẹo cứng bơ
Kẹo cứng tinh dầu
Kẹo mềm tinh bột
Kẹo mềm agar
Kẹo mềm pectin
Kẹo mềm gelatine
Kẹo mềm albumin

Kẹo dẻo aga
Kẹo dẻo pectin
Kẹo dẻo gellatin
Kẹo cao su
Kẹo mè xửng
Kẹo nhân bột quả
Kẹo nhân bột hạt thơm
Kẹo nhân rượu
Kẹo có nhân khác
Chocolate có nhân
Chocolate thuần khiết
Kẹo dinh dưỡng
Kẹo kháng sinh
Kẹo ho

Tổng quan ngành bánh kẹo thế giới

Ngày nay,thò trường bánh kẹo rất sôi động và đa dạng về chủng loại cũng
như mẫu mã chất lượng đồng thời nó cũng là ngành có tốc độ tăng trưởng ổn
đònh khoảng 2%/ năm. Chúng có mặt hầu hết ở mọi nơi, từ những nước phát
triển cho đến những nước kém phát triển. Dân số phát triển nhanh nhu cầu về
bánh kẹo tăng theo, trong đó khu vực Châu Á Thái Bình Dương là khu vực có
doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất. Trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tốc độ tăng
trưởng này là 14% và tốc độ tăng trưởng này đã và đang tiếp tục gia tăng cùng
với sự gia tăng dân số cũng như nguồn thu nhập của con người

GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng

Luận văn tốt nghiệp

Trang 4

Bảng 1.2. Thống kê doanh thu các nghành công nghiệp kẹo của Mỹ

Các loại kẹo cứng
Chocolate

Tổng doanh thu
Năm 1999
Năm 2000
Tỉ
Tỉ
Tỉ
Tỉ
Bảng
Bảng
Dollar
Dollar
Anh
Anh
7,1
7,1
3,3
3,3
8,6

Năm 2001

Tỉ
Tỉ
Bảng
Dollar
Anh
7,0
3,1
8,5

Các loại khác

3,2

-

3,1

8,5

3,2

4,9

Chewing - gum

-

-

0,5

1,5

-

-

1.1.4

Triển vọng phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam

Những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát
triển khá ổn đònh và đa dạng về chủng loại. Trong năm 2005, tổng giá trò doanh
thu thò trường bánh kẹo của Việt Nam khoảng 54000 tỷ đồng và ước đạt 7,37,5%/năm. Theo các nhà kinh tế dự đoán có nhiều khả năng Việt Nam sẽ là một
trong những thò trường lớn trong khu vực châu Á Thái Bình Dương vì:
Tỷ lệ tiêu thụ bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp chỉ
2.0kg/người/năm. Đây là thò trường có tính chất mùa vụ, tiêu thụ mạnh từ tháng
9 đến tết âm lòch trong đó các mặt hàng chủ lực như bánh trung thu( tháng 8 âm
lòch), các loại kẹo và bánh quy cao cấp, các loại mức, hạt…hiện nay thò phần
phân phối bánh kẹo trong các hệ thống siêu thò, chợ, đại lý…chủ yếu là bánh kẹo
Việt Nam và chiếm gần 70%, khoảng 20% là bánh kẹo của Trung Quốc còn lại
là Châu Âu.
Việc giảm thuế cho các mặt hàng bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lực từ
năm 2003 cho các nước thuộc khối ASEAN, nó vừa là cơ hội cho các nhà sản
xuất việt nam thâm nhập vào thò trường đầy tiềm năng này nhưng cũng là thách
thức buộc các nhà sản xuất phải thay đổi công nghệ mới có đủ điều kiện để tồn
tại.
Lượng bánh kẹo tiêu thụ tập trung chủ yếu ở 3 thành phố lớn: Hà Nội, Đà
Nẵng và Thành Phố Hồ Chí Minh vì vậy ta chưa khai thác hết tiềm năng ở các
vùng miền, các tỉnh thành còn lại của nước ta

GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng


Luận văn tốt nghiệp

Trang 5

Bảng 1.3 Bảng thống kê số lượng tiêu thụ kẹo nước ta từ 1999-2001
Thành Phố

Lượng tiêu thụ so với cả nước(%)
1999

2000

2001

Hà Nội

22,2

22,4

22,45

Tp HCM

46,7

47,2

46,9

Đà Nẵng

18,3

18,5

18,27

1.1.5

Một số nhà máy sản xuất bánh kẹo ở việt nam

Hiện nay, nước ta có hơn 30 doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo có tên tuổi
trên thò trường như: Haihaco, Bibica, Kinh Đô Miền Bắc, Đức Phát, Hải Châu,
Vinabico, Lubico…
Bảng 1.4 Thò phần một số công ty sản xuất bánh kẹo hàng đầu Việt Nam
Tên

Thò phần(%)

Kinh Đô Miền Bắc

20%

Bibica

7%

Haihaco

6,5%

Hải Châu

3%

a. Kinh Đô
Công ty cổ phần Kinh Đô
có tên tiếng anh là Kinh Do
Corporation được thành lập vào
tháng 9 năm 2002(6/134 quốc lộ
13, phường Hiệp Bình Phước,
Quận Thủ Đức, Tp HCM) tiền
thân là công ty TNHH xây dựng
và chế biến thực phẩm Kinh Đô.

Hình 1.1 Nhà máy Kinh Đô

Vốn điều lệ lúc thành lập là 150 tỷ, đến tháng 8/2005 vốn điều lệ là 250
tỷ trong đó công ty TNHH xây dựng và chế biến thực phẩm Kinh Đô góp 15%.
GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng

Luận văn tốt nghiệp

Trang 6

Việc thành lập công ty này nhằm cung cấp bánh kẹo cho thò trường các tỉnh
miền nam, miền trung và xuất khẩu.
Hiện nay Kinh Đô có 4 thành viên gồm
• Công ty cổ phần Kinh Đô tại TPHCM
• Công ty chế biến thực phẩm Kinh Đô Miền Bắc
• Công ty TNHH xây dựng và chế biến thực phẩm Kinh Đô hệ thống
Kinh Đô Bakery
• Công ty cổ phần kem KIDO
Kinh Đô hiện chiếm hơn 20% thò phần bánh kẹo tại Việt Nam, 7 năm liền
được người tiêu dùng bình chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao, hệ thống phân
phối của Kinh Đô có mặt khắp
64 tỉnh thành. Một số sản phẩm
của Kinh Đô được xuất khẩu
sang 20 nước trên thế giới trong
đó có một số thò trường khó tính
như: Mỹ, c, Trung Đông, Đài
Loan, Singapo…kim nghạch xuất
khẩu đạt gần 10triệu usd/năm
Hình 1.2 Chứng nhận chỉ tiêu chất lượng
2003. Trong tiến trình phát triển,
công ty đã đầu tư trang thiết bò
hiện đại theo tiêu chuẩn Châu u. Với phương châm “Chất lượng sản phẩm là
tiêu chuẩn hàng đầu” vì vậy công ty sản xuất những sản phẩm an toàn cho sức
khỏe người tiêu dùng bằng việc áp dụng quản lý theo hệ thống quản lý Iso 9001.
Hàng năm Kinh Đô đóng gốp 1,5 tỷ đồng tài trợ cho các chương trình xã hội

giúp đỡ người nghèo
Ngành kinh doanh: chế biến nông sản, sản xuất kẹo, nước uống tinh khiết,
nước ép trái cây, các sản phẩm công nghệ phẩm, hàng may mặt, da giày…
Các nhóm sản phẩm chính của Kinh Đô
Bánh cookie
Bánh snacks
Bánh crackers
Kẹo cứng, kẹo mềm các loại
Bánh mỳ, bánh bông lan công nghiệp
b. Bibica
GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng


Luận văn tốt nghiệp

Trang 7

Công ty cổ phần Bibica là một trong 5 công ty hàng đầu Việt Nam trong
lónh vực sản xuất thực phẩm. Hàng năm công ty cung cấp cho thò trường gần
15000 tấn sản phẩm các loại và 11 năm liền công ty được người tiêu dùng bình
chọn là hàng Việt Nam chất lượng cao.
Theo công bố kết quả tổng kết quý I/2008 tổng doanh thu của công ty đạt
132,16 tỷ đồng trong đó lợi nhuận trước thuế đạt hơn 8,1 tỷ, sau thuế là 6,4 tỷ
đồng.
Mục tiêu hoạt động của công ty luôn hướng
đến người tiêu dùng và đặt sức khỏe người tiêu
dùng lên hàng đầu và được BVQI cấp chứng chỉ
phù hợp tiêu chuẩn Iso 9001:2000. Năm 2005,

Bibica kết hợp với Viện Dinh Dưỡng tung ra thò
trường dòng sản phẩm bánh trung thu không đường
dành cho những người ăn kiên và hiện nay Bibica
còn cho ra đời một số sản phẩm ăn kiên như: bột
ngũ cốc, kẹo cứng, kẹo mềm…
Nhóm sản phẩm chính của Bibica
Bánh quy
Bánh cookies
Bánh layer cake
Chocolate
Snack

Hình 1.3 Thò phần phân bố Bibica

Kẹo cứng, kẹo mềm các loại
Bánh trung thu
c. Haihaco
Công ty bánh kẹo Hải Hà được thành lập vào ngày 25/12/1960, đến ngày
20/1/2004 Hải Hà chính thức hoạt động dưới dạng công ty cổ phần. Vốn điều lệ
hiện nay của công ty là 54,75 tỷ đồng. Trãi qua gần nửa thế kỷ, từ một xưởng
làm nước chấm Hải Hà trở thành một trong những nhà sản xuất bánh kẹo hàng
đầu tại Việt Nam. Mỗi năm công ty cung cấp cho thò trường hơn 15000 tấn thực
phẩm các loại và đây là doanh nghiệp đầu tiên trong lónh vực sản xuất bánh kẹo
được cấp chứng nhận HACCP tại Việt Nam. Hai dòng sản phẩm chủ lực của Hải
Hà là kẹo và bánh. Trong năm 2007 công ty đầu tư vào dây chuyền sản xuất
bánh mềm phủ Sôcôla và bánh Snack nhằm là đa dạng sản phẩm cho công ty
hơn đáp ứng xu thế phát triển và thò hiếu người tiêu dùng
Các sản phẩm về kẹo
GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng


Luận văn tốt nghiệp

Trang 8

Kẹo Chew Haiha
Kẹo xốp
Kẹo jelly”Chip Haiha”
Kẹo cứng, kẹo que
Các sản phẩm về bánh
Bánh quy
Kem xốp
Xốp cuộn MINIWAF
Snack-mimi
Bánh cracker
Bánh hộp
Bánh trung thu
Bảng 1.5 Chỉ tiêu tài chính Haihaco
2007

2008

2009

2010

(dự kiến)

(dự kiến)

(dự kiến)

(dự kiến)

325,8

340

350

370

390

14,8

15,0

12,9

15

16

17

LNST/DTT
(%)

4,47

4,61

3,8

4,3

4,3

4,4

LNST/VCSH
%)

24,7

22,0

17

17,8

17,1

16,7

Cổ tức(%)

12

15

12

14

15

15

Chỉ tiêu

2005

2006

Doanh thu
thuần(tỷ đồng)

332,8

LNST (tỷ đồng

d. Hải Châu
Công ty bánh kẹo Hải Châu được thành lập
ngày 2/9/1965 tiền thân là nhà máy Hải Châu. Hải
châu là một doanh nghiệp nhà nước và là thành viên
của tổng công ty mía đường I thuộc Bộ Nông

Nghiệp. Với 35 năm hoạt động phát triển không
ngừng, Hải Châu luôn là một trong những lá cờ đầu
trong ngành thực phẩm Việt Nam. Hải châu không
ngừng đầu tư dây chuyền thiết bò hiện đại…đa dạng
GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

Hình 1.4 Logo bánh kẹo
Hải Châu

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng


Luận văn tốt nghiệp

Trang 9

hóa các sản phẩm bắt kòp xu hướng phát triển. Tốc độ tăng trưởng bình quân
hàng năm của công ty là 20%, doanh thu hàng hóa trên 160 tỷ đồng/năm tăng
350% so với lúc mới đầu tư. Hàng năm, công ty tung ra ngoài thò trường hơn 20
tấn sản phẩm thực phẩm các loại, công ty triển khai xây dựng và thực hiện Iso
9001:2000. Công ty luôn coi trọng và quan tâm đào tạo cán bộ kỹ thuật, công
nhân được đào tạo chuyên sâu.
Các sản phẩm của Hải Châu được sản xuất từ nguồn nguyên liệu đạt chất
lượng cao, quy trình sản xuất thực hiện trên day chuyền khép kín từ khâu sơ chế
nguyên liệu đến khâu đóng gói, đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật về môi trường
Các sản phẩm chủ lực của Hải Châu
Bánh bích quy
Bánh quy kem
Kem xốp
Kem phủ sôcôla

Long khô tổng hợp
Kẹo cứng
Kẹo mềm các loại

1.1.6

Một số sản phẩm kẹo jelly trên thò trường

Một số hình ảnh về sản phẩm kẹo dẻo của công ty Bánh kẹo Tràng
An.

Hình 1.5 Sản phẩm kẹo dẻo công ty Tràng An

GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng


Luận văn tốt nghiệp

Trang 10

Một số hình ảnh về sản phẩm kẹo dẻo của công ty Bánh kẹo
Vinabico.

Hình 1.6 Kẹo dẻo jelly của Vinabico

Hình 1.6 Một số sản phẩm kẹo jelly của
Vinabico
Một số hình ảnh về sản phẩm kẹo dẻo của công ty Bánh kẹo Hải Hà

Hình 1.7 Một số sản phẩm Cty bánh kẹo Hải Hà

1.1.7

Thị trường bánh kẹo không đường

Trong những thập niên gần đây, khi trình độ khoa kỹ thuật phát triển, mức
sống của con người không ngừng nâng cao cùng với chế độ dinh dưỡng không
GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng


Luận văn tốt nghiệp

Trang 11

hợp lý, kéo theo một loạt bệnh liên quan đến vấn đề dinh dưỡng không ngừng
gia tăng hay còn gọi là bệnh của người giàu. Nhận thấy được tác hại và xu
hướng phát triển, các nhà khoa học đã nghiên cứu và tạo ra những loại thực
phẩm có năng lượng thấy nhưng đầy đủ dinh dưỡng. Thò trường thực phẩm bánh
kẹo và một số sản phẩm không đường trên thế giới phát triển từ những năm 8090 của thế kỷ 20, nhất là các nước có nền kinh tế phát triển. Việt Nam, dòng
sản phẩm này vẫn còn xa lạ. Năm 2005 Bibica là doanh nghiệp đầu tiên của
nước ta cho ra đời dòng sản phẩm thực phẩm chức năng này tiếp đến là Kinh Đô
và một số công ty khác. Hiện tại và trong tương lai, có thể nói Việt Nam sẽ là
thò trường đầy tiềm năng cho dòng sản phẩm thực phẩm chức năng nói chung và
bánh kẹo không đường nói riêng
Một số sản phẩm bánh kẹo không đường

Chế độ dinh dưỡng và xu hướng phát triển một số bệnh liên
Mộtdưỡ
số sả
o không đường
quan đến vấHình
n đề1.8
dinh
nngphẩ
hiệmnkẹnay
1.2.1

Bệnh thừa cân béo phì

Theo tổ chức y tế thế
giới (WHO) đònh nghóa thì
thừa cân là tình trạng cân
nặng vượt quá cân nặng”
GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng

Hình 1.9 Người bò bệnh béo phì


Luận văn tốt nghiệp

Trang 12

cần nên co”ù so với chiều cao còn béo phì là tình trạng tích lũy mỡ thái quá
không bình thường một cách cục bộ và gây ảnh hưởng xấu cho sức khỏe. Cũng

theo khuyến cáo của tổ chức này với tổ chức nông lương quốc tế(FAO) thì tình
trạng thừa cân béo phì dẫn đến dễ mắc phải một số chứng bệnh như tim mạch,
tiểu đường…đang gia tăng ở mức báo động vì vậy hai tổ chức này đã cùng phối
hợp nghiên cứu và nhất trí khuyến cáo mọi người nên cắt giảm lượng calo nạp
vào hàng ngày do đường mang lại và cần giảm xuống dưới 10%. Tại Canada từ
năm 1986 đến 1996 chỉ trong vòng 10 năm các sản phẩm ngọt tăng lên 102% và
số người béo phì tăng lên một cách nhanh chóng: 25% trẻ em, 50% người lớn
đồng thời trong những năm gần đây hai công ty: Coca và Pepsi không ngừng
xâm chiếm thò trường trên toàn thế giới làm tăng tỷ lệ thừa cân. Ngày nay cùng
với các bệnh tim mạch, ung thư, AIDS thì béo phì được xem là một trong 4 bệnh
nan y của thế kỷ.
Béo phì trở thành một đại dòch dễ lây lan. Brazil chỉ trong vòng một thế
kỷ tỷ lệ này đã tăng lên mức khủng khiếp 240%. Tại n Độ, quốc gia có trẻ em
bò suy dinh dưỡng chiếm hơn một nửa thì có tới 55% số phụ nữ có độ tuổi từ 2069 bò thừa cân. Còn tại trung quốc thì 20% dân số trưởng thành lâm vào tình
trạng bò béo phì. Theo báo cáo năm 2003 của trung tâm phòng chống bệnh tật
CDC của Mỹ, chỉ có 1/3 dân số nước này có cân nặng vừa phải, 64% bò thừa cân
hoặc béo phì và xu hướng này không có dấu hiệu suy giảm và họ xem đó là một
nạn dòch âm ỉ ngày càng lan rộng trên toàn nước Mỹ. Cũng theo thống kê trên,
họ ước tính có khoảng 300.000 ca tử vong gây tiêu tốn khoảng 120 tỷ USD vì
những bệnh liên quan đến béo phì như tiểu đường, ung thư, tim mạch…
Việt Nam theo thống kê của viện dinh dưỡng cho thấy cả nước có hơn
một nửa phụ nữ bò mỡ bụng, 19,4% phụ nữ có tỷ lệ mỡ cao, 64% phụ nữ bò béo
bụng. Nguyên nhân tình trạng này do chế độ ăn uống , thói quen ít vận động,
cũng theo thống kê trên thì hiện nay cả nước 17% người bò béo phì ở độ tuổi từ
25 đến 64, số người mắc bệnh tập trung chủ yếu ở thành thò
Bảng 1.6 Tình hình thừa cân béo phì của trẻ em ở 3 tp (2003)
TP. Hồ Chí Minh

Hà Nội

Hải Phòng

16.1%

10.7%

5.36%

Các nghiên cứu cuả viện dinh dưỡng được tiến hành tại các thành phố lớn
cho thấy bệnh béo phì trở nên phổ biến và tăng theo độ tuổi.
Các nghiên cứu do Viện Dinh dưỡng tiến hành tại các thành phố lớn cho
thấy, bệnh béo phì đã trở nên rất phổ biến và tăng dần theo tuổi tác. Ở tuổi tam tuần,
6-8% nam giới béo phì. Tỷ lệ này là 12% ở lứa tuổi 40-44. Tỷ lệ béo phì ở phụ nữ
thành thị còn cao hơn nam giới. Ở lứa tuổi ngồi 30, cứ 10 phụ nữ thì có một người
béo phì bước sang tuổi tứ tuần, tỷ lệ này là 1/6.
GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng


Luận văn tốt nghiệp

Trang 13

Những nguy cơ và tác hại của bệnh béo phì.
Chúng làm tăng tỷ lệ bệnh tật cao hơn những người bình thường đặc biệt
là một số bệnh như gây rối loạn lipid máu, bệnh tiểu đường, bệnh sỏi mật và
ung thư
Làm tăng tỷ lệ tử vong
Gây ảnh hưởng tâm lý xã hội

Hậu quả của béo phì và thừa cân ở trẻ em và thanh thiếu niên
Hội chứng béo phì ở trẻ em và thanh thiếu niên bao gồm các vấn đề về
tâm lý làm tăng yếu tố nguy cơ mắc bệnh về tim mạch, chuyển hoá bất thường
glucose gây rối loạn gan mật đường ruột…các hậu quả lâu dài của trẻ em bò béo
phì được kéo dài cho đến khi trưởng thành và liên quan đến các yếu tố nguy cơ
cho sức khoẻ.
Hậu quả của trẻ em béo phì
Bảng 1.7 Hậu quả bệnh béo phì để lại
Tỷ lệ cao
Lớn nhanh hơn
Vấn đề tâm lý xã hội

Tỷ lệ trung bình
Chứng nhiễm gan mỡ
Chuyển
hoá
bất
thường glucose
Kéo dài đến hết thời niên Kéo dài đến hết thời
thiếu
niên thiếu

Tỷ lệ thấp
Biến chứng giải phẩu
Khó thở khi ngủ

Rối loạn lipid

Hội chứng đa năng
buồn trứng, bệnh sỉu

mật
Tăng huyết áp

Ngoài ra, trẻ bò béo phì bò suy giảm trong việc học tập, vui chơi, giải trí, ít
năng động và có nguy cơ bò mắc một số biến chứng như nghẽn thở khi ngủ và
bệnh não…
Béo phì có tác hại to lớn đối với mọi lứa tuổi vì vậy ngay từ bây giờ cuộc
chiến chống béo phì phải được diễn ra đồng bộ và mạnh mẽ
1.2.2

Đái tháo đường

Là tình trạng tăng đường huyết mãn tính do thiếu insulin và là các phức hợp do
sự rối loạn chuyển hoá glucid, protein, lipid và diện giải. Những rối loạn này có
thể dẫn đến hôn mê và tử vong trong một thời gian ngắn nếu không chữa trò kòp
thời.
Nồng độ đường trong máu phụ thuộc vào việc ta cung cấp thực phẩm gì, duy trì
nồng độ đường trong máu ở mức bình thường. Lượng đường trong máu tăng lên
hay hạ xuống ở mức báo động đều gây ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ Theo
GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng


Luận văn tốt nghiệp

Trang 14

khuyến cáo của tổ chức Y Tế Thế Giới, đái tháo đường bắt nguồn từ lối sống
tónh tại ít vận động, căng thẳng do công việc và chế độ dinh dưỡng không hợp

lý. Đái tháo đường có ý nghóa sức khoẻ cộng đồng rất lớn nó là một trong 3 loại
bệnh có tốc độ lây lan nhanh nhất thế giới và đa phần là bò đái tháo đường thuộc
týp 2.
Châu tuỳ thuộc vào tốc độ tăng tưởng kinh tế mà tỷ lệ mắc bệnh khác nhau
như Hàn Quốc 2%; Malaysia 3%; Thái Lan 3,5% đa phần ở người trên 30 tuổi.
Đặc biệt Singapore là quốc gia có tỷ lệ người mắc bệnh tiểu đường cao nhất trên
toàn thế giới: năm 1975 tỷ lệ mắc bệnh là1,9% đến năm1984 là 4,7%, năm 1992
là 8,6% và năm1999 là 9%
nước ta, theo điều tra khoa nội tiết của bệnh viện Bạch Mai năm 1991 thì tỷ
lệ đái tháo đường ở Hà Nội là 1,1% trong đó nội thành là 1,6% còn ngoại thành
là 0,8% đặc biệt là lứa tuổi trên 40. Cũng theo điều tra của viện dinh dưỡng về 3
thành phố lớn: Hà Nội (năm 1991), Huế (1993) và Thành Phố Hồ Chí Minh
( năm 1992) thì tỷ lệ này tương đối thấp.
Bảng 1.8 Thống kê tỷ lệ đái tháo đường của Hà Nội, Huế và Tp HCM trong thập
kỷ 90(%)
Hà Nội

Huế

Tp HCM

1,1%

0,96%

2,52%

Các cuộc điều tra gần đây cho thấy, tỷ lệ bệnh này tăng lên khá nhanh
nhất là khu vực nội thành.

Bảng 1.9 Thống kê tỷ lệ đái tháo đường một số quận ở Hà Nội
Gia Lâm

Sóc Sơn

Đống Đa

1,63

2,98

6,61

Hiện nay theo thống kê của viện dinh dưỡng thì nước ta có khoảng 2 triệu
người mắc bệnh đái tháo đường. Năm 2001, bệnh viện nội tiết khảo sát trên
2394 người độ tuổi từ 30-64 ở 4 thành phố lớn: hà nội, hải phòng, đà nẵng và tp
hcm bằng cách khám và làm nghiệm pháp dung nạp glucose kết quả cho thấy có
4% người bò bệnh tiểu đường, tỷ lệ rối loạn dung nạp glucose là 5,1%, đối tượng
có nguy cơ mắc là 38,5% và dự báo trong vòng 10 năm nữa khoảng 6-8% dân số
nước ta ở các thành phố lớn mắc căn bệnh này

GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng


Luận văn tốt nghiệp

Trang 15

Chế độ dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng trong việc phòng và điều trò
đái tháo đường, việc lựa chọn các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp giúp
bệnh nhân kiểm soát được dường huyết tốt.
1.2.3

Sâu răng

Sâu răng là bệnh rất phổ biến và thường gặp ở mội lứa tuổi, ngoài việc
chúng gây đau nhức thì chúng còn có những biến chứng như viêm tuỷ, viêm
chân răng, làm đen răng, gây mùi hôi làm cản trở giao tiếp. Những bộ phận
khác khi bò tổn thương có thể bò phục hồi còn còn sâu răng thì không, sâu răng
đó là cả một quá trình và là bộ phận duy nhất trên cơ thể không có khả năng
phục hồi mà tà phải chữa trò. Triệu chứng ban đầu của sâu răng là răng đổi màu
sau một thời gian chúng đổi sang màu đen hoặc nâu lỗ sâu xuất hiện và nếu tiếp
tục thì phần đáy của lỗ bò bong lớp calcium và mềm hoá nhiễm vào tầng sâu của
răng làm cho bệnh nặng hơn. Răng bò sâu càng lâu thì người bệnh sẽ chòu cơn
đau kéo dài hơn và mức độ viêm tuỷ bò nhiễm nặng hơn. Thông thường thời gian
khi răng bò các đóm cho đến khi bò sâu là 1,5 năm vì vậy trong thời gian này ta
phải điều trò kòp thời.
Tác nhân gây sâu răng là do vi khuẩn Streptococcus Mutans, chúng có
sẵn trong miệng. Khi thức ăn bám trên mặt răng đặc biệt là đường và tinh bột
chúng sẽ phân huỷ thức ăn tạo nên các acid ăn mòn men răng tạo thành các lỗ
sâu ngoài ra chính vi khuẩn, acid, mùn thức ăn bám trên răng sẽ tạo thành một
màng dính trên mặt răng không những gây sâu răng mà còn gây viêm lợi, viêm
quanh răng. Khả năng chống sâu răng tuỳ thuộc vào chế độ vệ sinh răng miệng
và kết cấu răng. Thông thường hàm răng không bò khiếm khuyết, mọc thẳng
hàng, không bò lòi lỗm… thì khả năng không bò sâu răng làrất cao.
Sâu răng và các chất đường ngọt có mối quan hệ rất chặc, quá trình hao
mòn chất khoáng ở men răng phụ thuộc vào sự hình thành acid sản sinh ra do vi
khuẩn làm lên men các gluxit. Theo các nghiên cứu gần đây của các bác sỹ nha

khoa thì các loại đường đơn giản như saccarose, glucose và fructose có khả năng
gây sâu răng cao hơn tinh bột. Mối quan hệ giữa sâu răng ở trẻ em thấy rõ hơn ở
người lớn và tỷ lệ sâu răng ở một số nước đang phát triển cao hơn so với những
nứoc phát triển
Một số lời khuyên phòng bệnh sâu răng:
Giảm số lượng và số lần sử dụng đường ngọt, các loại bánh ngọt, nước
uống có đường mà thay vào đó là sử dụng đường chức năng và những sản phẩm
có nguồn gốc từ nó
Tăng cường vệ sinh răng miệng, sử dụng kem đánh răng có tăng cường
flo hoặc dùng nước súc miệng sau bữa ăn để hàm răng bạn đẹp hơn
GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng


Luận văn tốt nghiệp

Trang 16

nước ta hiện nay ý thức về việc bảo vệ răng miệng là chưa cao. Theo
thống kê của viện răng hàm mặt trung ương, 99,4% dân số việt nam mắc các
bệnh về răng miệng và tập trung vào các bệnh như viêm lợi kèm theo cao răng,
có túi mủ quanh răng hoặc
bò viêm lợi nhẹ.
Thống kê gần đây
cho thấy, tỉ lệ sâu răng
dưới 18 tuổi gần 90%( 2,84
chiếc răng sâu/người); từ
33 đến 44 tuổi là hơn 80%
và trên 45 tuổi là trên 90%.

Qua những con số tưởng
chừng như không thể có
trên cho ta thấy mức độ, ý
thức về vấn đề răng miệng
của người dân là không
Hình 1.10 Tỉ lệ sâu răng ở Việt Nam (2007)
cao. Đã đến lúc cộng đồng
cần nhận thức rõ tầm quan
trọng của việc giữ vệ sinh
răng miệng cùng các nguy cơ tiềm ẩn do chúng mang lại

Tổng quan về nguyên liệu
1.3.1

Rong mơ

Rong mơ có tên khoa học là Sargassum thuộc chi tảo biển, ngành tảo nâu
họ rong mỡ-sargassaceae. Hiện nay trên thế giới có hàng trăm loại rong mơ
khác nhau phân bố nhiều vùng còn vùng biển nước ta có vài chục loài như rong
liềm, rong lá mềm chúng phân bố chủ yếu ở vùng biển Quảng Ninh, Khánh Hòa
với trữ lượng lớn nhưng ta chưa khai thác hết tiềm năng giá trò kinh tế của chúng.
Hiện nay rong mơ chủ yếu được sử dụng để chiết tách alginate hoặc dùng làm
phân bón. Gần đây các nhà khoa học đã thử nghiệm và chiết tách thành công
chất fucoidan là một chất chống ung thư có trong các loại tảo nâu nói chung và
trong rong mơ nói riêng

GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng

Luận văn tốt nghiệp

Trang 17

Hình 1.11 Một số hình ảnh về rong mơ
a.

Đặc tính thực vật và hình thái

Rong mơ là loại rong có kích thước lớn, chúng thường sống bám thành từng
bụi trên các tảng đá vùng trung và hạ triều, rong mơ phân nhánh nhiều. Thân
nhánh có hình trụ tròn hay dẹt, nhẵn hoặc có gai, chiều cao của bụi lên đến 40
-60 cm, có màu nâu vàng. Thân chính dạng trục tròn dài từ 0.7-1.2m, các nhánh
thứ cấp dài từ 5-6cm. Lá được mọc ra từ nhánh có dạng bầu dục hay dạng kim
với số lượng nhiều đặc biệt là ở phần gốc,phần lớn dạng lá có gân và ổ lông,
mép có răng cưa hoặc không, trên thoi sinh sản mọc ra lá hoặc là các túi khí.
Giống như các loại tảo nằm trong họ tảo nâu, sargassum có hình thức sinh sản
hữu tính, tế bào sinh sản có roi và gắn ở phía trên tế bào. Bộ phận cảm nhận ánh
sáng gồm phần phình lên của roi và một điểm mắc chứa trong lục lạp, thành
phần tế bào tạo bởi hệ thống vi sợi cellulose kết hợp với calcium alginate cùng
với phần cơ chất nhầy không đònh hình, lục lạp được bao quanh bởi lưới nội sinh
chất lục lạp. Trong lục lạp chứa sắc tố chlorophyll nhưng bò sắc tố fucoxanthin
lấn áp vì vậy tảo có màu nâu
b.

Thành phần hóa học của rong mơ

Rong mơ chứa một lượng lớn Vitamin, khoáng, diệp lục tố, fucoxanthin và một
số hợp chất dự trữ và thành phần của chúng thay đổi tùy thuộc vào giống rong

mơ và vùng phân bố.
Bảng 1.10 Thành phần hoá học một số loại tảo biển
GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng


Luận văn tốt nghiệp

Tên
Caulerpa racemosa
Colpomenia simausa
Lyengaria stellata
Padina paroni lamaour
Sargassum binderi
S.tenerrum
S.variable
Stoechospermumargin
atum
Stokeia indicia

Trang 18

Nước

Tro

Protein

Lipid

Carbohydate

87.7+1.1
89.8±1.3
88.5±0.7
79.4±0.5
88.2±0.4
86.7±0.7
80.8±0.2
91.7+1.2

18.6±0.9
13.7±0.4
19.8±0.2
7.5±0.1
5.6±0.2
7.7+0.2
35+1.6
29.6±0.7

18.4±2.4
5.1±1.8
7.3±1.7
6.7±0.9
8.7±2.3
7.0±0.9
6.8+0.2
5.3±1.6

9.8+2.5
3.0+1.3
4.4+2.8
5.1+1.8
4.5+0.4
4.7±1.6
6.5±0.2
5.7±0.1

32.9±0.5
49.1+0.4
38.2±0.9
32+5.6
32±0.3
28.3±0.6
39.5±0.6
24.5±1.8

82.3+2.3

18.2+2.6

14.2+0.9 3.5+0.7

55.5±1.9

Nước
Nước là thành phần hoá học chiếm nhiều nhất trong các loại rau quả nói
chung và trong rong biển nói riêng nó có tác dụng tham gia vào các phản ứng
sinh lý, sinh hoá, vận chuyển chất dinh dưỡng đồng thời nó cũng là thành phần

xây dựng nên cấu trúc của tế bào, hàm lượng nước trong Sargassum dao động từ
79.1% đến 91.7% tuỳ theo từng loại
Carbohydrate
Carbohydrate là nhóm hợp chất hữu cơ phân bố rộng, có trong cơ thể
động thực vật và ngay cả visinh vật, nó tham gia trong quá trình trao đổi chất ở
động và thực vật và là cơ sở cho sự tồn tại của cả trái đất này
Carbohydrate là loại thực phẩm căn bản trong nhu cầu dinh dưỡng của
con người. Trong rong biển hàm lượng này dao động trong khoảng 24.5% đến
55.5%, trong đó đa phần là nhóm polysaccharide. Đây là thành phần rất quan
trọng và có ý nghóa nhiều trong một số ngành công nghiệp. Ba thành phần
chiếm nhiều nhất trong nhóm polysaccharide của Sargassum đó là: cellulose,
hemicellulose và alginate.
Cellulose là một polysaccharide chủ yếu trong thành phần tế bào thực vật
và được cấu tạo từ đường D-glucose nhờ liên kết β-1,4 glycoside, khi kết tinh
chúng sẽ tạo thành các tinh thể hình que và các mạch đònh hướng song song theo
chiều của sợi tạo thành các chuỗi cellulose dài. Thông thường một chuỗi
cellulose chứa từ 1400 đến 10000 gốc glucose. khi cellulose kết hợp với một số
polysaccharide trơ khác tạo nên các thành phần carbohydrate khộng tiêu hoá
được (hay còn gọi là chấtxơ), đây là thành phần không có giá trò dinh dưỡng
song có ý nghóa trong việc tăng cường hoạt động nhu động ruột trong hệ tiêu
hoá.

GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng


Luận văn tốt nghiệp

Trang 19

Hemicellulose đây là thành phần của thành tế bào thực vật nằm trong
khoảng giữa của các sợi cellulose, chúng không hoà tan được trong nước mà chỉ
hoà tan được trong môi trường kiềm
Alginate là thành phần chủ yếu trong tế bào của tảo nâu, về bản chất hoá
học chúng là một co-polyme mạch thẳng, được tạo thành từ các acid β-Dmannuronic và acid α-L-guluronic bằng mối liên kết 1,4. khi có mặt acid hoặc
ion Ca trong dung dòch, làm tăng hiệu quả việc tạo gel của alginate và việc gel
tạo ra có thuận nghòch hay không tuỳ thuộc vào nồng độ Ca có trong dung dòch.
Giống như agar và carrageenan, alginate được xem là một phụ gia tạo cấu trúc
an toàn cho người sử dụng vì vậy nó được sử dụng rộng rãi trong ngành công
nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm và ngay cả dược phẩm

Chất khoáng
Khoáng hay còn gọi là tro, thánh phần còn soát lại sau khi đốt các mô
động thực vật, trong khoa học dinh dưỡng chất khoáng là một trong sáu loại chất
cần thiết cho sự tồn tại , phát triển của cơ thể. Chúng có tác dụng
Cần thiết cho sự tăng trưởng và vững chắc của xương
Điều hoà các phản ứng hoá học trong cơ thể
Là chất xúc tác tạo ra các enzyme
Là một trong những thành phần của mô trong tế bào
Phối hợp cùng vitamin và hocmon thực hiện các chức năng của cơ thể
Giữ cân bằng trong dòch lỏng cơ thể
Khoáng chất có vai trò quan trọng như thế tuy nhiên nếu cung cấp chúng
quá nhiều trong cơ thể nó sẽ gay tác động ngược lại vì làm mất cân bằng cho sự
hấp thụ chất dinh dưỡng trong cơ thể

Bảng 1.11 Mức tiêu thụ khoáng chất hàng ngày của cơ thể cho người
Nguyên tố
Calcium
Magnesium

Kẽm
Phosphorus
Sắt

Hàm
lượng(mg/kg)
800
350
15
800
10

Nguyên tố
Iodine
Selenium

Hàm
lượng(mcg/kg)
150
70

Bảng 1.12 Hàm lượng khoáng trong cơ thể con người
GVHD: Th.S Vũ Văn Quang

SVTH: Ngô Thò Thúy Hằng