Đồ án tốt nghiệp thiết kế phân xưởng nấu bia có năng xuất 8 triệu lítnăm

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một loại nước giải khát có từ lâu đời và được nhân
dân trên thế giới rất ưa chuộng. Bia được chế biến từ hai loại
nguyên liệu chính là Malt và hoa Hublon. Bia là loại đồ uống
có nhiều bọt mịn, có vị đắng dễ chịu và nồng độ cồn thấp.
Hàm lượng các chất hoà tan trong Bia không nhiều chỉ khoảng
5 - 10% tuỳ theo loại Bia, nhưng hầu hết các chất hoà tan này
khi vào trong cơ thể thì đều được cơ thể con người hấp thụ rất
tốt và Bia cũng cung cấp nhiệt lượng tương đối lớn.
Ngoài ra Bia còn chứa một lượng nhỏ các chất kích thích,
làm tăng cường sự tiêu hoá thức ăn của dạ dầy. Trong Bia
cũng chứa nhiều loại Vitamin khác nhau (tuy hàm lượng các
Vitamin này không nhiều) tiêu biểu như VitaminB 1,
VitaminB2, VitaminB6 và các Vitamin khác.
Nước ta là một nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới nên nhu
cầu về nước giải khát rất cao.
Tuy nhiên, do nền kinh tế của nước ta còn chậm phát triển,
đời sống của người dân chưa cao cho nên việc lắp đặt những
nhà máy có quy, có năng suất lớn ở các địa phương là một
điều chưa hợp lý, trong khi đó việc xây dựng các cơ sở sản
xuất Bia có quy mô vừa và nhỏ tại các địa phương là một việc
rất cần thiết.
Bởi vì nó sẽ đáp ứng nhu cầu cấp thiết của bà con của
nông dân. Đồng thời sẽ hạn chế được việc nhập khẩu một số


mặt hàng như Bia chai, Bia lon có giá thành cao vào thị trường
Việt Nam.
Ngoài ra còn tạo ra công ăn việc làm giải quyết được rất
nhiều lao động nông thôn góp phần vào công cuộc công
nghiệp hoá hiện đại hoá đất nước theo đúng chủ chương mà

đại hội IX của Đảng và Nhà Nước ta đang tích cực hoạt động.
Từ những lợi ích trên mà em được giao nhiệm vụ:
"Thiết kế phân xưởng nấu bia có năng xuất 8 triệu
lít/năm "
Với 100% là Bia hơi và có sử dụng nguyên liệu gạo làm
nguyên liệu thay thế.

NỘI DUNG
Phần I: Lập luận kinh tế
chọn địa điểm xây dựng thành phố Thái Bình
1. Vị trí địa lý
Thái bình là một tỉnh nằm bên bờ biển đông, thuộc Đồng
Bằng châu thổ Sông Hồng.
Thái bình cách Thủ Đô Hà Nội 110 km.
Thái bình cách Thành Phố Hải Phòng 70 km.
Thái bình cách Thành Phố Nam Định 18 km.
Giáp danh biên giới với các tỉnh và thành phố:
Phía Bắc: hải dương, hưng yên, thành phố hải phòng.


Phía Nam: nam định.
Phía Tây: hà nam.
Phía Đông: vịnh bắc bộ.
20 017 " - 22 0 44" Vĩ Độ Bắc.

Toạ Độ Địa Lý:

106 006 " - 106 039" Kinh
Đông.
Diện tích:

1.543 km2.

Dân số:

1.814 nghìn người.

Mật độ trung bình:

1.176 người/ km2.

Thái Bình về đơn vị hành chính gồm có:
Thành Phố Thái Bình.
Huyện Quỳnh Phụ.
Huyện Đông Hưng.
Huyện Hưng Hà.
Huyện Thái Thuỵ.
Huiyện Kiến xương.
Huyện Tiền Hải.
Huyện Vũ Thư.
Bảng tổng quan về dân số và diện tích của các đơn vị hành
chính.


Đơn vị

Diện tích

Dân số

Mật độ

hành chính

( km2)

( người )

trungbình
(người/ km2)

Thành Phố

43,30

132.561

3.061

Quỳnh Phụ

207,34

243.165

1.173

Hưng Hà

200,33

248.310

1.240

Thái Thuỵ

256,83

263.403

1.026

Đông Hưng 198,35

252.822

1.275

198,43

227.058

1.144

Kiến Xương 213,08

237.818

1.116

209.348

927

Thái Bình

Vũ Thư
Tiền Hải

225,85

2. Giao thông
Hệ thống giao thông chính:
Đường bộ: Bao gồm các đường quốc lộ 10, quốc lộ 39,
quốc lộ 39B, quốc lô. 223 và các trục đường giao thông liên
huyện liên xã rất rộng và đẹp.
Đường thuỷ: Bao gồm hệ thống các con sông như Sông
Hồng, Sông Luộc, Sông Trà Lý và Sông Hoá.
Các con sông đều có các cầu lớn như Cầu Tân Đệ, Cầu
Thái Bình, Cầu Trà Lý và Cầu Triều Dương.


Do vậy mà hệ thống giao thông của Thái Bình gặp rất
nhiều thuận lợi.
3. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên lệu để sản xuất bia:
Malt nhập từ nước ngoài bằng đường bộ hay có thể nhập
Malt từ nhà máy sản xuất Malt Băc Ninh bằng đường sông.
Gạo là nguyên liệu sãn có tại địa phương.

4. Nguồn cung cấp nhân lực
Nguồn nhân lực của Thái Bình rất dồi dào và có chất
lượng rất cao. Với dân số 1814000 người tỷ lệ lao động có
trình độ phổ thông trung học trở lên là 15,8%.
Bản chất lao động cần cù chăm chỉ điều này rất có ý nghĩa
trong lao động và sản xuất.
5. Kết cấu hạ tầng xây dựng
Kết cấu hạ tầng xây dựng địa chấn ổn định, mặt bằng xây
dựng thì rộng lớn, nguyên liệu dùng trong xây dựng được
phục vụ tai chỗ.
6. Nguồn cấp thoát nước
Nguồn nước nhà máy sản xuất bia có thể sử dụng là nguồn
nước máy thành phố và nguồn nước nguồn có chất lượng rất


tốt hoàn toàn có khả năng đáp ứng được các tiêu chuẩn về độ
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.


Phần II:
Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ
1. Giới thiệu Nguyên liệu sản xuất bia
1.1. Nguyên liệu Malt
1.1.1. Thành phần hoá học
Nguyên liệu dùng để sản xuất Malt là hạt đại mạch.
Thành phần hoá học của hạt đại mạch rất phức tạp nó phụ
thuộc vào các yếu tố như giống, đất đai và diều kiện khí hậu
nơi trồng. Nhìn chung thành phần hoá học của hạt đại mạch
như sau.
* Nước:

Nước hay còn được gọi là độ ẩm có trong hạt đại mạch.Độ
ảm của hạt đại mạch có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình nẩy
mầm, quá trình bảo quản và quá trình sản xuất Malt. Nếu hạt
có độ ẩm quá cao thì hạt sẽ hô hấp mạnh, khối hạt rất dễ tự
bốc nóng làm cho các chất dinh dưỡng có trong hạt sẽ giảm
nhanh trong quá trình bảo quản ảnh hưởng trực tiếp tới chất
lượng của Malt. Mặt khác độ ẩm của hạt cao còn tạo điều kiện
cho nấm mốc và vi sinh vật phát triển phá hỏng khối hạt.
Ngược lại nếu độ ẩm của hạt quá nhỏ thì công việc bảo quản
sẽ gặp nhiều thuận lợi hơn nhưng lại làm hạn chế khả năng
nảy mầm của hạt cũng sẽ ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình sản


xuất Malt. Từ đó mà người ta phân loại hạt đại mạch ra làm
các dạng sau:
Loại khô:

W < 14%.

Loại hạt trung bình:

W < 14 - 15,5%.

Loại ẩm:

W < 15,5 - 17%.

Loại ướt:

W > 17%.

* Gluxit:
Trong hạt đại mạch, Gluxit là thành phần quan trọng nhất
mà quan trọng hơn cả là tinh bột, nó chiếm khoảng 55 - 65%
so với tổng chất khô có trong nguyên liệu. Trong hạt đại mạch
tinh bột được coi là chất dự trữ năng lượng của cơ thể, chúng
nằm trong phần nội nhũ bên trong của hạt. Tinh bột của hạt
đại mạch không hoà tan trong nước nhưng nó hút nước trương
nở ở nhiệt độ thường và bị hồ hoá ở nhiệt độ cao. Tính chất
hồ hoá của tinh bột có ý nghĩa lớn trong quá trình sản xuất bia
vì tinh bột đã được hồ hoá thì quá trình đường hoá sẽ được
tiến hành nhanh và triệt để hơn. Nhiệt độ hồ hoá của các loại
tinh bột khác nhau thì khác nhau, nhiệt độ hồ hoá của tinh bột
đại mạch và ngô là: 800C. Nhiệt độ hồ hoá của tinh bột gạo là:
850C, còn của khoai tây là: 650C. Về cấu trúc của hạt tinh bột


đại mạch bao gồm Amilo và Amilo Pectin, trong đó Amilo
chiếm 17 - 24% trọng lượng hạt tinh bột còn Amilo Pectin là
76 - 83%.
Ngoài tinh bột trong thành phần Gluxit còn có Xenluloza,
Hemi Xenluloza, Pentoza, Maltoza và các Glucozit, nhưng
với hàm lượng nhỏ và hầu như không có giá trị trong qúa trình
sản xuất bia.
Trong hạt đại mạch còn chứa 1,8% ( so với lượng chất khô
) đường Mono Saccarit và Di Saccarit, tuy chúng có hàm
lượng nhỏ nhưng có tác dụng rất lớn trong quá trình sống và
phát triển của mầm.
* Các hợp chất có chứa Nitơ:
Các hợp chất Nitơ của đại mạch quan trọng nhất là Protit,

hàm lượng của nó không cao nhưng nó liên quan mật thiết đến
chất lượng của bia. Ngay từ giai đoạn đầu của quá trình sản
xuất bia, Protit ảnh hưởng rất lớn đến sự nảy mầm và phát
triển của mầm đại mạch. Trong quá trình nấu bía Protit bị thuỷ
phân thàmh Axit Amin, một phần các Axit Amin này tác dụng
với đường khử để tạo thành Mela Noitdin. Các chất này làm
cho bia có thêm hương thơm vị ngọt. Ngoài ra trong quá trình
sản xuất bia Protit còn tham gia vào qúa trình tạo bọt và giữ
bọt cho bia. Hàm lượng chung về các hợp chất Nitơ trong đại
mạch là: 10 -12%.


* Các chất béo:
Các chất béo trong hạt đại mạch chủ yếu là Este của
Glyxerin và các axit béo bậc cao. Các chất béo này thường ở
dạng dầu sánh có màu vàng thẫm và có mùi thơm dịu. Hàm
lượng các chất béo trong hạt đại mạch vào khoảng 2,5 - 3%.
* Các chất khoáng:
Đa số các chất khoáng trong hạt đại mạch nằm ở dạng liên
kết của các hợp chất hữu cơ ( có tới 80% ) chỉ còn lại một
lượng rất nhỏ các chất khoáng ở dạng các muối vô cơ. trong
thành phần các chất khoáng của hạt đại mạch một số chất
khoáng có hàm lượng đáng kể là: Natri, Kali, Silic và
PhotPho....
* Các enzyme:
Trong quá trình chín sự hoạt động của các enzyme trong
hạt đại mạch giảm dần và đến khi hạt chín hoàn toàn thì sự
hoạt động của các enzyme giảm xuống tới mức tối thiểu.
Nhưng đến khi ngâm và nảy mầm do có điều kiện thích hợp,
các enzyme này lại hoạt động trở lại. Mặt khác trong quá trình

nảy mầm nột số enzyme cũng được hình thành trong hạt đại
mạch. Nhìn chung các enzyme trong hạt đại mạch được chia
thành hai nhóm là: Nhóm enzyme Thuỷ Phân và nhóm
enzyme Oxy Hoá Khử.


+ Nhóm enzyme thuỷ phân:
Trong malt đại mạch có các enzyme thuỷ phân chính sau:
ỏ - Amilaza, õ - Amilaza, Sitaza, Proteaza, Lipaza,
Phophattaza.
- ỏ - Amilaza:
Hoạt động được hình thành trong quá trình nảy mầm của
hạt đại mạch. Tác dụng chính của enzyme này là phân cắt
mạch tinh bột thành các Dextrin. điều kiện thích hợp để
enzyme này hoạt động là: t0 = 700C, pH = 5,6 - 5,8 .
- õ - Amilaza:
Có sẵn trong hạt đại mạch nhưng thời kì nảy mầm độ hoạt
động của nó tăng lên nhiều lần. Nhưng tác động chính của
enzyme này là phân cắt mạch tinh bột để tạo thành Maltoza.
Điều kiện thích hợp để enzyme này hoạt động là: t 0 =550C, pH
= 4,6 - 5,4.
- Proteaza:
Enzyme này có sẳn trong hạt đại mạch nhưng trong quá
trình nảy mầm độ hoạt động của nó được tăng lên rất nhiều lần
( khoảng 3 lần ).
Enzyme này có vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất
malt và bia. Độ hoạt động của enzyme này thích hợp ở t 0 =
500C, pH = 4,8 - 5,3.

- Lipaza:
Enzyme này cũng hoạt động mạnh khi hạt nảy mầm nhưng
trong quá trình sấy malt enzyme này hầu như bi phá huỷ.
+ Nhóm enzyme Oxy hoá khử:
Các enzyme này tham gia vào các quá trình trao đổi năng
lượng của các tế bào sống. Enzyme này có vai trò quan trọng
trong quá trình sản xuất malt, khi tiến hành sấy malt, thì hoạt
tính của enzyne này hầu như bị phá huỷ.
1.1.2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt đại mạch
+ Chỉ tiêu cảm quan:
- Malt màu vàng rơm sáng.
- Mùi tự nhiên đặc trưng.
- Vị ngọt dịu, nhẹ.
- Không lẫn tạp chất.

+ Chỉ tiêu hoá lý:
- Tỷ trọng:

30 - 38 gam/1000

hạt.
- Độ ẩm:

≤ 7%.

- Dung trọng của hạt: 500 - 580
gam/ lít hạt.


- Kích thước hạt:

d = 2,5 - 2,8

mm.

+ Chỉ tiêu hoá học:
- Độ hoà tan:

65 - 82% theo hàm lượng

chất khô.
- PH dịch triết:

5,8 - 5,9.

+ Thành phần các chất tính theo % chất khô:
- Tinh bột:

50 - 65%.

- Xenlulo:

4 - 6%.

- Saccaro:

3 - 5%.

- Đường khử:

2 - 4%.

- Pentoza:

7 - 10%.

- Protit:

7 - 12%.

- Chất béo:

2 -3%.

- Chất tro:

2 - 3%.

1.2. Hoa hublon
1.2.1. Thành phần hoá học của hoa hublon
Hoa hublon có hai loại: hoa đực và hoa cái.


Trong kỹ thuật sản xuất bia người ta chỉ sử dụng hoa cái
chưa thụ phấn vì những hạt phấn của hoa này chứa rất nhiều
chất đắng và chất thơm của hoa Hublon. Hoa đực không được
sử dụng vì nó bé và chứa rất ít lượng Lupulin. Hiện nay có tới
trên 100 giống hoa Hublon khác nhau được trồng ở nhiều
nước trên thế giới. Những nước trồng nhiều hoa Hublon là
Tiệp Khắc, Đức, Liên Xô, Mỹ, Pháp, Trung Quốc...

* Các chất đắng:
Đây là phần có giá trị và quan trọng nhât của hoa Hublon,
nó làm cho bia có vị đắng đặc biệt, ngoài ra nó còn tham gia
vào sự tạo bọt và giúp cho bia được bảo quản lâu dài. Các chất
đắng của hoa Hublon bao gồm ỏ - axit đắng, õ - axit đắng và
nhựa đắng.
+ ỏ - axit đắng ( còn gọi là Lupulin) là chất có vị đắng
mạnh và có độ hoạt động bề mặt lớn. Trong quá trình sản xuất
bia Lupulin là chất tạo bọt tốt và có khả năng kháng sinh mạnh
chính vì vậy Lupulin là phần có giá trị nhất trong hoa Hublon.
- Công thức nguyên của ỏ axit đắng là: C21H30O5.
õ - axit đắng ( còn gọi là Lupulin) có vị đắng yếu hơn
nhưng lại có tính kháng sinh mạnh hơn và có độ hoạt động bề
mặt hay khả năng tạo bọt cũng yếu hơn.
- Công thức nguyên của õ - axit đắng là: C26H38O4.


+ Nhựa đắng là sản phẩm trùng hợp Polime hoá, Este hoá
và Oxy hoá của các axit đắng. Thông thường trong hoa có
khoảng 1 - 2% nhựa đắng tương đương với 12% lượng chất
đắng chung nêú đại lượng này tăng lên đến 15% thì có thể do
quá trình thu hoặch hoặc sấy không đúng kỹ thuật còn nếu
vượt quá 20% thì hoa đã bị hỏng.
+ Chất chát (Tanin) chất chát trong hoa Hublon có ảnh
hưởng rất lớn tới chất lượng bia thành phẩm. Trong quá trình
sản xuất bia Tanin có thể tác dụng với Protit tạo thành hợp
chất muối Tanat Protoin không tan. Điều này có tác dụng
tránh cho bia bị đục nếu trong bia có hàm lượng Protit lớn,
đồng thời nếu hàm lượng Tanin vừa phải nó chỉ làm kết tủa
các Protit kém bền vững nên nó làm tăng tính bền vững keo

Protit của dung dịch. Ngược lại nếu hàm lượng Tanin quá cao
thì làm cho Protit khó kết tủa cũng bị kết tủa do đó làm giảm
khả năng tạo bọt của bia. Ngoài ra nếu hàm lượng Tanin vừa
phải còn làm cho bia có vị chát nhẹ dễ chịu.
- Công thức phân tử của Tanin là: C25H24O13.
+ Tinh dầu:
Tinh dầu hoa Hublon ở dạng lỏng có màu vàng sánh và có
mùi thơm mạnh. Trong thành phần tinh dầu có tới 103 chất
khác nhau, chúng ở các dạng chính sau: Terpen, Rượu,
Aldehit, Xeton, Ete và Axit. Ngoài tinh dầu mùi thơm của bia


còn do sự biến đổi của các chất đắng ( nhất là do axit đắng )
gây nên.
1.2.2. Đánh giá chất lượng hoa Hublon
Dựa theo những nhận xét về cảm quan và một số thành
phần chính người ta chia hoa Hublon ra một số loại sau:
+ Loại 1:
Hoa có màu vàng đến màu vàng óng những cánh hoa toả
đều không bị rách và không sâu bệnh các hạt Lupulin phải có
màu vàng hay màu vàng óng, có mùi thơm đặc trưng và dễ
chịu.
Hàm lượng các chất tính theo chất khô như sau:
- Tạp chất :

1,75%.

- Chất đắng: ≥ 15%.
- Lượng tro: ≤ 10%.
+ Loại 2:

Hoa có màu vàng lục và có những chấm đỏ trên cánh hoa
cho phép một số cánh hoa bị rách đến 1,5 cm và số hoa bị sâu
bệnh không quá 1%. Màu của các hạt Lupulin vàng hay vàng
sẫm có mùi thơm đặc trưng.
Hàm lượng các chất tính theo chất khô như sau:
- Tạp chất:

< 3%.


- Chất đắng: ≥ 12%.
- Chất tro:

≤ 11%.

+ Loại 3:
Hoa có màu xanh vàng đến vàng, trên cánh hoa có nhiều
vết đỏ và bị rách nhiều. Số hoa bị bệnh không quá 5 %, hạt
Hupulin có màu vàng sẫm có mùi đặc trưng nhưng hơi nồng.
Hàm lượng các chất tính theo chất khô như sau:
- Tạp chất:

< 9%.

- Chất đắng:

≥ 10%.

- Chất tro:

≤ 12%.

* Thành phần:
+ Nước:
10 - 11%.
+ Các chất nhựa đắng:
15 - 21%.
+ Xenluloza:
40 - 50%.
+ Các chất chứa Nitơ:
15 -17%.
+ Tinh dầu thơm:
0,5 - 5%.


+ Các chất tro:
5 - 8%.
+ Poliphenol:
2 - 5%.
+ Các chất triết không chứa Nitơ:
27%.
Hiện nay người ta thường sử dụng hoa Hublon dạng viên,
dạng cao hoa và dạng cánh để nấu bia.
Lượng hoa dùng để nấu cho sản phẩm là bia hơi là 2g hoa
cánh/1 lit bia hơi và thông thường tỷ lệ hoa Hublon sử dụng
như sau:
Cao hoa :

30%.

Hoa viên:

65%.

Hoa cánh:

5%.

Tỷ lệ quy đổi như sau:
1 kg cao hoa = 6 kg hoa cánh.
1 kg hoa viên = 1,4 kg hoa
cánh.
1.3. Nước dùng trong sản xuất bia
Trong quá trình sản xuất bia nước cần rất nhiều kể từ khi
ngâm đại mạch cho đến khi tạo được bia thành phẩm. Trong


mỗi công đoạn của quá trình sản xuất yêu cầu về nước là khác
nhau:
1.3.1. Nước dùng để ngâm đại mạch
Nước dùng để ngâm đại mạch yêu cầu không chứa nhiều
tạp chất hữu cơ và vi sinh vật, vì khi trong nước có lẫn các tạp
chất này thì sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sự nảy mầm của hạt đại
mạch. Các chất khoáng có trong nước cũng có ảnh hưởng rất
lớn đến sự nảy mầm của hạt. Đặc biệt là các muối Cacbonat và
Di Cacbonat vừa có tác dụng hoà tan chất đắng có trong vỏ
trấu của hạt đại mạch, vừa có tác dụng làm tăng chất lượng
của malt. Đồng thời còn có tác dụng làm giảm nồng độ axit
của môi trường làm ảnh hưởng xấu tới quá trình nảy mầm của
hạt đại mạch. Cho nên việc chọn một loại nước sạch thích hợp

hoàn toàn cho quá trình ngâm hạt đại mạch là rất khó thực
hiện được. Song qua thực tế đã cho thấy rằng: Để ngâm đại
mạch cần phải dùng nước mềm vơi môi trường axit yếu PH = 6
- 7. Riêng quá trình rửa hạt nên dùng nước có độ cứng tạm
thời. Nếu nước có nhiều ion Fe và Mg thì nên loại bớt trước
khi ngâm vì nó gây ảnh hưởng xấu đến sự nảy mầm của hạt.
1.3.2. Nước dùng để nấu dịch malt
+ Để quá trình nấu dịch malt được thực hiện tốt yêu cầu
nước nấu dịch malt phải có môi trường axit yếu. Vì vậy các
muối Cacbonat và Di Cacbonátc ảnh xấu tới quá trình nấu


dịch malt vì nó làm giảm nồng độ axit của dung dịch. Ngược
lại muối Canxi Sunfat và Magie Sunfat thì sẽ có các phản ứng
diễn ra làm giảm hiệu suất của quá trình đường hoá:
2KH2PO4 + Ca(HCO3)2
2CO2

+

2H2O

2KH2PO4 +
CO2

+

= CaHPO4 + K2HPO4 +

Na2CO3

=

Na2HPO4 + K2HPO4 +

H2O

Vì K2HPO4 và Na2HPO4 có tính kiềm nên khi có mặt của
Canxi Sunfat và Magie Sunfat thì tạo ra các muối kết tủa.
Ngoài ra còn tạo ra muối KH2PO4 làm cho dịch ngâm trở
thành môi trường có tính axit mạnh hơn.
4K2HPO4 + 3CaSO4

=

Ca3(PO4)2 + 2KH2PO4 +

=

Mg3(PO4)2 + 2KH2PO4 +

3K2SO4
4K2HPO4 + 3MgSO4
3K2SO4
+ Các muối Clo và Nitrat của Canxi và Magie cũng có tác
dụng làm giảm độ kiềm của dịch nấu tương tự như muối
Sunfat của Canxi và Magie.
Nên ta có phương trình phản ứng như sau:
2KH2PO4 + CaCl2
2KCl

= CaHPO4 + K2HPO4 +


2KH 2PO4 + MgCl2

=

MgHPO 4 + K2HPO4

2KH2PO4 +

=

Na 2HPO4 + K2HPO4

+ 2KCl
NaCL

+ 2KCl
Vì K2HPO4 và Na2HPO4 có tính kiềm nên khi có mặt của
Canxi Nitrat và Magie Nitrat tạo ra các muối kết tủa và làm
cho dịch nấu trở thành môi trường có tính axit mạnh hơn ( Do
muối KH2PO4 có tính axit yếu).
4K2HPO4 + 3Ca(NO3)2

= Ca3(PO4)2

+ 2KH2PO4

+ 6 KNO3
4K 2HPO4 + 3Mg(NO3)2 = Mg3(PO4)2 + 2KH2PO4
+ 6KNO3
Vì vậy các muối Clo, Sunfat, Nitrat của Canxi và Magie
có tác dụng tốt đối với quá trình nấu dịch đường.
Nhưng nếu hàm lượng các muối này quá lớn cũng ảnh
hưởng có không tốt tới chất lượng của bia, vì muối K 2SO4 và
MgSO4có vị đắng nên sẽ làm giảm chất lượng của bia.
1.3.3. Nước dùng để rửa men và thiết bị
Cũng như nước dùng để ngâm malt đại mạch nước dùng
để rửa men và thiết bị không được chứa nhiều hợp chất hữu cơ
và vi sinh vật. Đặc biệt các vi sinh vật ảnh hưởng trực tiếp đến
quá trình sản xuất bia. Đồng thời trong nước dùng để rửa men


và thiết bị không được chứa NH3 và muối Nitrit . Tốt nhất nên
dùng nước mềm đến độ cứng trung bình.
1.3.4. Các chỉ tiêu chung đối với nước dùng để sản xuất
bia
Nước dùng để sản xuất bia tốt nhất là dùng nước mềm
trung bình:
* Hàm lượng các ion như sau:
+ Hàm lượng ion [CO 32 -] :

≤ 50

mg/lít.
+ Hàm lượng ion [Cl -] :

75 - 150

mg/lít.
+ Hàm lượng ion [Mg 2+] :

≤ 50

+ Hàm lượng ion [Fe 2+] :

< 0,3

mg/lít.

mg/lít.
+ Hàm lượng muối CaSO 4 :

130 -

200 mg/lít.
+ Hàm lượng NH 3 và NO2- :
không có.
+ Hàm lượng Vi sinh vật tổng số: < 100
con/ml.


+ Không có trực khuẩn Coli.
1.4. Nguyên liệu gạo
* Mục đích:
+ Sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế để làm giảm giá
thành sản phẩm.
+ Nhằm thoả mãn sở thích của người Việt Nam quen dùng

rượu có độ cồn cao.
+ Tận dụng được một lượng malt đáng kể, bởi vì hàm
lượng chất triết từ gạo cao hơn rất nhiều so với lượng chất triết
từ malt.
+ Ngoài ra nó còn có một ý nghĩa rất lớn đó là tiêu thụ
được sản phẩm của nghành nông nghiệp.
* Chỉ tiêu chất lượng của gạo:
+ Màu trắng, không chứa vỏ trấu, cám, tạp chất như ngô,
sỏi, đá và các tạp chất khác.
+ Không có mùi hôi, khét.
+ Độ ẩm:

w<

14%.
+ Chất khô hoà tan ( trong tổng chất khô của gạo):
95%.

93 -


+ Hàm lượng chất béo:

0,5 -

0,7%.
1.5. Các chế phẩm enzyme
1.5.1. Chế phẩm enzyme Tenmamyl 120 l
Đây là chế phẩm enzyme triết suất từ vi khuẩn Bacillus
Licheniformic được dùng phổ biến trong các nhà máy sản xuất

rượu cồn từ tinh bột và nhà máy sản xuất bia.
Nó có khả năng chịu được nhiệt độ cao hơn các chế phẩm
enzyme amilaza triêt suất từ nấm men và nấm mốc, nhiệt độ
tối ưu là: t0 = 90 - 950C, PH = 5,8 - 6,2.
Điều này rất thuận lợi cho quá trình dịch hoá tinh bột gạo
vì nhiệt độ hồ hoá tinh bột gạo là 86 0C.
Hàm lượng sử dụng: 0,1% so với lượng nguyên liệu thay
thế.
Mục đích của việc sử dụng chế phẩm enzyme là:
+ Tăng hiệu suất thu hồi chất hoà tan.
+ Tăng tỷ lệ nguyên liệu thay thế.
+ Làm giảm giá thành cho bia thành
phẩm.
1.5.2. Các chế phẩm enzyme Cereflo


Đây là tên thương mại của enzyme - Glucozenaza, có điều
kiện hoạt động tối ưu ở nhiệt độ t 0 = 52- 550C, PH = 5,5 - 6,0.
Có tác dụng làm giảm độ nhớt dịch đường, tăng cường hiệu
suất lọc, tăng khả năng trích ly các chất vào trong dịch đường.
Vì vậy cần đưa ngay chế phẩm enzyme này vào đầu quá trình
đường hoá. Nồng độ thay thế là 0.06% so với lượng nguyên
liệu thay thế.
1.5.3. Các chế phẩm enzyme Fungamyl
Đây là enzyme 1, 4 ỏ - D - Glucan Gluco Hyđrolaza, sản
phẩm thuỷ phân chủ yếu là đường Maltoza. Đường Maltoza sẽ
có tác dụng làm tăng khả năng lên men của dịch đường từ 2 5%.
Đồng thời, nó còn hỗ trợ đắc lực cho enzyme Termamyl
120l trong vai trò đường hoá tinh bột đã dịch hoá, nhất là khi
tỷ lệ nguyên liệu thay thế lớn.

1.6. Các nguyên liệu khác
+ Axit H2SO4 dùng để điều chỉnh PH của dịch đường hoá
dến PH = 5,3 - 5,5 khi đường hoá.
+ Các hoá chất vệ sinh tẩy rửa thiết bị như: Tank lên men,
nồi hồ hoá, nồi đường hoá, hệ thống đường ống, thiết bị lọc,
thiết bị lắng, thùng tạm chứa, hệ thống triết bock, bock. Như là