Đề tài Tác hại của vi sinh vật trong quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản

Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Lời nói đầu
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên
việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp
thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu . Cá và động vật thủy sản
được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp
tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản
rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu
chất lượng .Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng, sự tự
phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm
thủy sản. Với đề tài tiểu luận “Tác hại của vi sinh vật trong quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản”, chúng em xin trình bày một số tác hại của vi sinh vật và
những loài vi sinh vật thường gặp trong quá trình bảo quản và chế biến thủy hải
sản. Do trình độ và thời gian có hạn nên bài tiểu luận vẫn còn một số sai sót nhất
định mong cô thông cảm .Chúng em xin chân thành cám ơn.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
1


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Chương I: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG
VẬT THỦY SẢN
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính,
điều kiện sinh sống... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường
sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa
học, đặc biệt là ở cá nuôi.
Bảng :Thành phần hóa học của cá (%)(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến
thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005)

Bảng: Tên và thành phần hóa học thịt của một số loài cá thường đánh bắt được ở
Việt Nam (Nguồn: Sách”Cá , thịt và chế biến công nghiệp” , NXB Khoa học và kỹ
thuật)
Tên cá
Protein(%)
Lipit(%)
Các chất khác
Nước(%)
Nục chuối
24,21
1,49
72,90
Trích lầm
22,34
2,00
75,13
Trích xương
21,60
2,07
1,10

76,00
Chai
21,70
0,57
0,92
77,30
Chỉ vàng
21,40
1,59
1,10
77,00
Đuối
20,80
0,87
1,00
78,80
Thu vạch
20,90
1,02
1,53
76,20
Ngân
21,11
1,55
76,94
Phèn một sọc
20,60
1,40
1,15
76,60

Phèn khoai
20,60
1,79
1,77
76,70
Hồng
20,60
1,38
1,30
74,30
Bạc má
20,00
2,80
1,86
76,60
Chuồn đất
19,50
0,48
77,50
Dưa
19,40
0,66
1,10
80,70
Cam
18,80
7,70
1,35
73,50
Bò

18,60
0,59
1,25
79,00
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
2


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Bạch điều
Đú bạc
Mòi

18,70
18,40
15,77

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

0,92
1,18
4,44

1,03
1,03
1,49

78,70
80,70
80,70

Các loài cá đánh bắt được ở nước ta hầu hết đều có hàm lượng protein cao và
hàm lượng lipit thấp.
Bảng 2: Thành phần hóa học của một số loài thủy sản Giáo trình Công nghệ chế
biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005)
Thành phần
Loài
Mực
Tôm
Hàu
Sò
Trai
Ốc
Cua

Protein
%

Lipid
%

Glucid
%

Tro
%

Canxi
mg%

Phosphat
mg%

Fe
m%

17-20
19-23
11-23
8,8
4,6
11-12
16

0,8
0,3-0,4
1-2
0,4
1,1
0,3-0,7
1,5

2
3
2,5
3,9-8,3
1,5

1,3-1,8
2,2
4
1,9
1-4,3
-

54
29-30
0,21
37
668
1310-1660
40

33-67
82
107
51-1210
-

1,2
1,2-5,1
1,9
1,5
-

Những thành phần hóa học này sau khi các động vật thủy sản chết đi sẽ trở
thành nguồn dinh dưỡng cho các loài vi sinh vật .Các vi sinh vật sử dụng nguồn

dinh dưỡng này rồi thải ra các chất gây ra sự ươn hỏng,mùi khó chịu .

Chương II:HỆ VI KHUẨN CỦA CÁC ĐỘNG VẬT
THỦY SẢN VỪA MỚI ĐÁNH BẮT
2.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt:
Ở cá tươi vừa mới đánh bắt có thể tìm thẩy vi khuẩn ở tên da (102 107cfu/cm2), mang (103- 109cfu/g) và nội tạng (103 - 109cfu/g).Còn ở trên thịt và
các cơ quan bên trong khác lại có rất ít vi khuẩn hiện diện.Tùy thuộc vào môi
trường đánh bắt mà ta có các hệ vi sinh vật có trong cá khác nhau hơn là tùy thuộc
vào từng loài cá. Vi khuẩn trên da và mang cá sống trong vùng nước ôn đới, môi
trường nước sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nước nhiệt đới, môi trường ô
nhiểm. Số lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức
ăn của cá: cao ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp.Hệ vi sinh vật ở cá nước ngọt
khác với ở cá nươc mặn. Ngoài ra số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy thuộc vào
mùa sinh sống. Cá sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
3


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Hình1 : số lượng vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt được(Nguồn: Giáo trình Công
nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm
2005)

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008

4


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Bảng 3:Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm (Nguồn:Giáo
trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần
Thơ, Năm 2005)

2.2 Hệ vi khuẩn ở một số loài động vật thủy sản vừa mới đánh bắt
Số lượng vi khuẩn tồn tại ở các loài giáp xác và thân mềm gần giống với số
lượng vi khuẩn tồn tại trên cá. Hệ vi sinh vật của tôm bao gồm hai nguồn gốc: có
sẵn trong tôm trước khi đánh bắt và lây nhiễm từ không khí, nước, đất… sau khi
đánh bắt, vận chuyển, sơ chế…Nhìn chung hệ vi sinh vật trên tôm cũng như cá
gồm chủ yếu các vi sinh vật gây thối rữa. Trong đầu tôm thường chứa nhiều vi
khuẩn Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus,
Proteus vugaris… Hệ vi sinh vật của tôm phụ thuộc vào điều kiện sống, điều kiện
đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và sơ chế

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
5


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Hình 2 :Vi khuẩn có trong tôm vừa mới đánh bắt (Nguồn:Giáo trình Công nghệ
chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005)
Vi khuẩn hiện diện ở loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số
lượng vi khuẩn G+ như Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae , Streptococcus
chiếm số lượng lớn hơn.

Chương III: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI
CHẾT
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể nó bắt đầu có hàng loạt sự thay
đổi về vật lý và hóa học. Những sự biến đổi này được thể hiện qua sơ đồ:

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
6


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

3.1Hiện tượng tê cứng xác cá
Các biến đổi cảm quan là những biến đổi mà chúng ta có thể qua sát được như
màu sắc, mùi, cấu trúc …Ngay sau khi cá chết, sẽ xuất hiện một số hiện tượng liên
quan đến ngoại dạng, cấu trúc.Ngay sau khi chết , các cơ của cá duỗi ra, làm cho
cá mềm và dễ uốn,ấn vào thì đàn hồi. Sau một thời gian nhất định thì các sợi cơ co
lại làm cho thân cá không mềm nữa mà trở nên cứng đơ , trạng thái này gọi là hiện

tượng cứng xác.Khi ở trong tình trạng cứng xác này thì toàn bộ cơ thể cá khó uốn
cong. Trạng thái tê cứng xác này thường kéo dài trong một ngày hoặc dài hơn. Khi
hiện tượng này kết thúc thì các cơ của cá duỗi ra , mềm đi nhưng không còn đàn
hồi như trước nữa. Sau đó ở cá sẽ xảy ra một số biến đổi khác như biến đổi về chất
lượng, biến đổi tự phân giải .Những biến đổi này tạo ra những điều kiện thuận lợi
cho các loài vi khuẩn hoạt động.
3.2Những biến đổi về chất lượng:
Đối với cá tươi hoặc cá ướp đá ta có thể phát hiện những biến đổi về chất
lượng thay đổi ở 4 pha như sau:
• Pha 1:Cá khi vừa mới đánh bắt xong rất tươi, và có vị đặc trưng cho từng
loài. Nhiều khi có mùi rong biển và vị tanh rất nhẹ của kim loại.
• Pha 2:Cá mất đi các mùi và vị đặc trưng. Thịt cá có pH trung tính nhưng
không có mùi lạ, cấu trúc các cơ thịt vẫn còn tốt.
• Pha 3:Bắt đầu có các dấu hiệu ươn hỏng , cũng tùy theo từng loài cá sẽ xuất
hiện các mùi vị khác nhau. Một trong các chất bay hơi có thể là
Trimethylamin(TMA) do vi khuẩn sinh ra trong quá trình khử
Trimethylamin Oxi(TMAO) . TMA có mùi cá tanh rất đặc trưng. Lúc đầu
của pha này mùi ươn có thể hơi chua ,mùi như trái cây và ở một số loài cá
béo có thể xuất hiện các mùi ôi dầu. Trong giai đoạn tiếp theo đến hết pha
này sẽ xuất hiện các mùi như mùi tanh ngọt , mùi khai, mùi lưu huỳnh. Cấu
trúc của cá trở nên mề và sũng nước hoặc khô và dai.
• Pha 4:Đặc trưng của pha này chính là sự ươn hỏng và thối rửa.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
7


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A

GVHD:Đàm Sao Mai

3.3Các biến đổi tự phân giải
Khi cá chết đi,cơ thể cá sẽ ngừng hoạt động và bắt đầu chu trình phân hủy các
hợp chất giàu năng lượng và phân giải glycogen. Các quá trình phân giải đầu tiên
trong cơ thể cá xảy ra đối với các cacbohydrat và các nucleotid. Khi cá vừa chết,
trong một giai đoạn ngắn các tế bào vẫn tiếp tục các quá trình sinh lý bình thường
nhưng ngay sau đó sự sản sinh Adenozim Triphosphate(ATP) ngừng lại. ATP bị
phân hủy trở thành Inosine Monophosphate(IMP) bởi các Enzym nội bào .Tiếp
đến là sự phân giải IMP tạo thành Inosine và hypoxanthine với các xúc tác chính
bởi enzyme nội bào IMP phosphohydrelase và inosine ribohdrolase, cùng với sự
tham gia của các enzym của các vi khuẩn xuất hiện trong thời gian bảo quản.ATP
bị phân hủy xảy ra theo một loạt phản ứng tự phân:

Quá trình tự phân diễn ra cùng một kiểu đối với các loài cá tuy nhiên lại diễn
ra với các tốc độ khác nhau tùy theo từng loài. Diễn ra song song với quá trình
phân hủy ATP là sự phân giải Glycogen . Glycogen được men glycogis phân hủy
trong điều kiện không có oxy bằng dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH
của cơ thịt cá. Nói chung, các loài cá có ít Glycogen hơn so với các loài động vật
có vú nên sau khi chết lượng acid lactic sinh ra ít hơn so với các loài động vật có
vú . Vì thế pH của cá cao hơn nên dễ bị các vi khuẩn tấn công hơn.
Tiếp đến là sự phân cắt TMAO tạo thành TMA . Trimethylamin là một amin
dễ bay hơi và có mùi khó chịu đặc trưng cho sự ươn hỏng của cá và các loài thủy
hải sản. Sự gia tăng của TMA trong thủy hải sản phụ thuộc vào hàm lương TMAO
có trong chúng.Tiến trình này được ức chế khi cá được làm lạnh.
Ngoài các quá trình phân giải trên ,vẫn có một số quá trình tự phân diễn ra. Tất
cả các qua trình tự phân giải được tóm gọn ở bảng sau:
Bảng :Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ươp lạnh(Nguồn:
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học
Cần Thơ, Năm 2005)

Enzym

Cơ chất

Các biến đổi xảy ra

Ngăn chặn/kìm hãm

Enzym phân giải

Glycogen

- Tạo ra acid lactic,

Trên thực tế, nếu được

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
8


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Glycogen

Enzym gây ra tự
phân giải, liên
quan đến sự phá
hủy nucleotid

Cathepsin

ATP ADP
AMP IMP

Calpain

Các
protein sợi
cơ
TMAO

Các
protein
Các peptid
Chymotrypsin,
Các
trypsin,
protein
cacboxypeptidase Các peptid

TMAO
demethylase

làm
giảm pH của mô, làm
mất khả năng giữ
nước
trong cơ.
- Nhiệt độ cao khi xảy

ra tê cứng có thể dẫn
đến sự nứt cơ thịt
Mất mùi cá tươi, dần
dần xuất hiện vị đắng
do Hx (ở những giai
đoạn sau)
Mô bị mềm hóa gây
khó khăn hoặc cản trở
cho việc chế biến
Tự phân giải khoa
bụng của các loài
tầng nổi (gây hiện
tượng vỡ bụng)
Làm mềm mô cá

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

thì nên để quá trình tê
cứng của cá diễn ra ở
nhiệt độ càng gần 00C
càng tốt.

-Tương tự như trên.
- Bốc dỡ vận chuyển
mạnh tay hoặc đè nén sẽ
làm tăng sự phá hủy
Tránh mạnh tay khi thao
tác lúc bảo quản và bốc
dỡ.

Vấn đề sẽ gia tăng khi
đông lạnh/rã đông hoặc
bảo quản lạnh trong thời
gian dài.
Loại bỏ canxi để ngăn
chặn quá trình hoạt hóa

Tạo ra formaldehyt
- Bảo quản cá ở nhiệt độ
làm cứng cơ của họ cá <-300C
tuyết khi đông lạnh
- Tác động vật lý quá
mức và quá trình đông
lạnh/rã đông làm tăng
hiện tượng cứng cơ do
FA

Chương IV : TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT LÊN CÁC
ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
Tác hại chủ yếu của vi sinh vật vào các động vật thủy hải sản là gây ra sự
thối rữa, ươn hỏng .Khi cá bị ươn hỏng luôn có một hệ vi sinh vật tồn tại(spoilage
flora). Hệ vi sinh vật gồm nhiều loại khác nhau nhưng chỉ có một số loại mới gây
ra sư ươn hỏng (spoilage bacteria). Là những vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến
mùi và vị có liên quan với sự hư hỏng. Một lượng lớn vi khuẩn trong cá ươn
không có vai trò gì trong quá trình hư hỏng. Mỗi sản phẩm cá có những vi khuẩn
gây hỏng đặc trưng riêng của nó và lượng vi khuẩn này (so với lượng vi khuẩn
tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo quản.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
9

Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Bảng: Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu
khí hoặc được đóng gói có đá và ở nhiệt độ môi trường(Nguồn:Giáo trình Công
nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm
2005)

Bảng:Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình
ươn hỏng của cá (Nguồn:Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan
Thị Thanh Quế,Đại Học Cần Thơ, Năm 2005)

4.1 Quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật trên cá
Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và
lactate để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm
thế oxy hóa khử trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí
(Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA
theo bởi các phản ứng sinh hóa:

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
10


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Sản phẩm tạo thành cuối cùng là TMA tạo mùi vị xấu cho cá.
Trimethylamin oxyt (TMAO) : TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng
của nhóm chất chứa nitơ phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nước
mặn và ít được tìm thấy trong các loài cá nước ngọt. Hàm lượng TMAO trong cá
khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ . TMAO có vai trò điều hòa
áp suất thẩm thấu của cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự
chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. Sau khi cá chết đi , TMAO sẽ trải qua
một quá trình khử dưới sự tác động của các loài vi khuẩn tạo thành TMA.

Trimethylamin(TMA): là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho
mùi thuỷ sản ươn hỏng . Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào
hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất
lượng của cá biển.
Bước tiếp theo trong suốt quá trình ươn hỏng do vi sinh vật ở cá là sự phân
hủy amino acid, cơ chế diễn ra như sau:

Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng phần lớn
được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin. TMA, NH3, amin được gọi chung là
tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB), thường được sử dụng như chỉ tiêu hóa học để đánh
giá chất lượng cá (chủ yếu là TMA). Giới hạn cho phép TVB-N/100g ở cá bảo
quản lạnh là 30-35mg. Ở cá tươi hàm lượng TMA chiếm rất thấp. Sau thời gian
bảo quản, vi khuẩn khử TMAO tạo thành TMA làm cho cá bị ươn hỏng. TMA là
chỉ tiêu cơ bản để đánh giá mức độ tươi của cá. Chất lượng cá bảo quản lạnh được
gọi là tốt khi hàm lượng TMA-N/100g <1,5mg, 10-15mg TMA-N/100g là giới hạn
cho phép với người tiêu dùng.
Vi khuẩn phân hủy acid amin có chứa lưu huỳnh như cysteine, methionine tạo

thành H2S, CH3-SH (methyl mercaptane) và (CH3)2S dimethylsulphide. Các hợp
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
11


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

chất bay hơi này tạo mùi vị xấu cho sản phẩm, ngay cả ở liều lượng rất thấp (ppb),
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Các loài giáp xác thường rất nhạy cảm với vi sinh vật gây ươn hỏng so với cá
do có chứa hàm lượng phi protein cao. Khi hàm lượng arginine phosphate cao, nó
có thể bị dephosphorylate bởi phản ứng tự phân. Vi khuẩn có thể phân hủy
arginine thành ornithine. Sau đó ornithine tiếp tục bị decarboxylate tạo thành hợp
chất putrescine tạo mùi vị xấu cho sản phẩm. Bảo quản cá trong điều kiện yếm khí
một thời gian dài, kết quả vi khuẩn phân hủy các acid amin tạo sản phẩm NH3.
Loài vi khuẩn hoạt động trong điều kiện kỵ khí bắt buộc là Fusobacterium. Sự
phát triển của chúng chỉ xảy ra ở cá ươn hỏng.
4.2 Một số dạng hư hỏng ở động vật thủy sản thường gặp
4.2.1Sự thối rữa cá
Cá tươi sẽ không bảo quản được lâu nếu không xử lý sơ bộ như móc mang cá,
ruột cá vì đây là những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật có thể làm hư hỏng cá.
Cũng như tất cả sinh vật khác, tế bào cá cũng có khả năng miễn dịch tự nhiên ức
chế đối với các vi sinh vật khi còn sống. Khi bị chết khả năng này mất đi. Khi cá
chết các vi sinh vật trong mang, ruột và trên da cá phát triển mạnh và xâm nhâp
vào các mô làm cho cá bị ươn, sau đó protein bị thuỷ phân làm cho cá bị thối rữa,
cá bắt đầu bị thối rữa khi tế số lượng vi sinh vật lên tới 107÷108 tế bào/ 1g.

Sự ươn cá không những chỉ có quá trình vi sinh mà còn có cả quá trình sinh
hoá do sự hoạt động của các enzyme, quá trình sinh hoá gọi là hiện tượng tự phân.
Trước hết sự thối rữa bắt đấu từ ngoài rồi xâm nhập vào bên trong. Protein bị phân
huỷ tạo thành các hợp chất có chứa nitơ làm cho thịt cá có tính kiềm sẽ tạo điều
kiện cho các vi sinh vật hoại sinh phát triển. Thịt cá thay đổi màu sắc, có mùi khó
ngửi do sự phân huỷ protein tao thành ammoniac, sulfuahydro, indol, cadaverin…
Quá trình thối rữa cá rất phức tạp và phụ thuộc vào các điều kiện ngoại cảnh và
thành phần vi sinh vật có mặt.
Các vi khuẩn thường thấy là: Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium
putrificus, Clostridium sporogenes. Các nấm mốc có khả năng phân huỷ thịt cá là:
Aspergillus, Penicilium, Mucor…Đặc biệt nguy hiểm là loài vi khuẩn Clostridium
botulinum trong quá trình phân huỷ protein thành chất độc botulin.
4.2.2Sự biến đỏ của tôm:
Khi tôm bị ươn, thối bao giờ cũng kèm theo sự biến đỏ. Biến đỏ cũng xảy ra
khi tôm bị gia nhiệt hay bảo quản trong môi trường axit. Cơ chế của sự biến đỏ
được giải thích như sau: tôm tươi trong vỏ và thịt chứa chất astaxanthin có màu
xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền nhưng
dưới tác dụng của nhiệt, axit, sự phân huỷ của thịt tôm làm cho astaxanthin bị
tách ra khỏi protein. Astaxnthin sẽ bị oxi hoá tạo thành astaxin có màu đỏ gạch.
Tôm sau khi đánh bắt từ 8÷12h, bảo quản ở nhiệt độ 30÷40 0C thì sự biến đỏ
xảy ra rất nhanh. Kèm theo sự biến đỏ là sự thối rữa protein làm cho chất lượng
tôm giảm.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
12


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Cơ chế của quá trình thối rửa:
Protein peptone axit amin ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin,
mercaptal…
4.2.3Sự biến đen của tôm:
Hiện tượng biến đen của tôm do hai nguyên nhân khác nhau. Thứ nhất là do vi
khuẩn phát triển mạnh trên tôm sau khi đánh bắt tạo thành các khuẩn lạc màu đen.
Thứ hai là do triozin bị oxi hoá tạo thành melanin, sự tích tụ melanin làm cho tôm
có màu đen. Sự biến đen của tôm chỉ làm giảm giá trị cảm quan còn chất lượng
dinh dưỡng vẫn đảm bảo.
4.2.4 Dạng hư hỏng phổ biến ở mực chủ yếu là dạng thối rữa:
Về cơ chế của sự thối rữa và vi sinh vật gây thối rữa giống ở tôm. Các vi
khuẩn gây thối rữa chủ yếu là Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes,
Clostridium putrificus, Proteus vulgaris…
Mực khô bị các vết màu là do nấm mấn mốc phát triển tạo thành các khuẩn lạc
có màu đen, vàng, trắng…
4.2.5Sự hư hỏng của động vật thân mềm :
Chủ yếu là quá trình thối rữa, ngoài các sản phẩm cấp thấp như ở cá, tôm, mực
còn có các axit nên tạo thành mùi hôi thối khó chịu.
Ngoài ra khi ướp đông thịt động vật thân mềm thường có màu vàng do quá
trình oxi hoá.

Chương V:MỘT SỐ CÁCH BẢO QUẢN VÀ CHẾ
BIẾN ĐỘNG VẬT THỦY SẢN VÀ TÁC ĐỘNG CỦA
CÁC VI SINH VẬT VÀO CÁC QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
5.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm hoạt động của vi sinh vật . Mức độ ức chế

tùy thuộc vào loài vi sinh vật .Đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh ,
khô nhưng vẫn có một số vẫn có thể phát triển chung quanh 0oC thậm chí phát
triển chậm ở nhiệt độ -6oC đến -10oC (Micrococcus cereus). Song từ 0oC tuy vi
sinh vật có thể phát triển nhưng khả năng phân giải các chất đạm , chết béo là rất
ít. Vì thế mà bảo quản ở nhiệt độ thấp đươc sử dụng rất nhiều trong việc bảo quản
thủy hải sản. Có hai phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp đó là ướp lạnh và lạnh
đông . Tùy vào thời gian bào quản và loại hải sản nào mà ta lựa chọn phương pháp
cho phù hợp.
5.1.1 Ướp lạnh: Là quá trình làm ức chế các quá trình hoạt động của enzyme và
các vi sinh vật gây thối . Ướp lạnh không làm ngừng quá trình phân huỷ cá mà chỉ
làm quá trình này chậm lại. . Trong khi ướp thân nhiệt của các động vật thủy sản
chưa đến điểm đóng băng của dịch tế bào. Đây cũng là điểm khác nhau cơ bản
giữa phương pháp ướp lạnh và phương pháp đông lạnh.Do phưng pháp này chỉ
bảo quản được trong thời gian ngắn nên sản phẩm thường gặp của phương pháp
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
13


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

này là các loài thủy sản ướp lạnh sao khi đánh bắt như cá ướp lạnh , tôm ướp
lạnh....Phương pháp này thường sử dụng nước đá kết hợp thêm một số hóa chất ở
những tỉ lệ thích hợp.
5.1.2 Lạnh đông: Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống
thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo
quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.

Bảo quản lạnh và cấp đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy
sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá
thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các
loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.
Nhiệt độ bảo quản của phương pháp này thường -18oC trở xuống . Người ta có
thể lạnh đông chậm ở nhiệt độ cao làm lạnh đông ngắn ở nhiệt độ thấp và làm lạnh
đông cực nhanh.
5.1.3Các sản phẩm thường gặp:
5.1.3.1Cá ướp lạnh: Bảo quản lạnh thường từ -1.6 ÷ -1.2 cC đối với cá nước ngọt
và -2oC đối với cá nước mặn. Thành phần và số lượng vi sinh vật của cá bảo quản
lạnh không khác gì cá tươi. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào mật độ vi sinh vật
ban đầu. Mặt khác nếu người ta dùng kết hợp hoá chất với phương pháp bảo quản
lạnh thì thời gian sẽ bảo quản lâu hơn. Hoá chất thông dụng thường dùng là:
tetraxilin1-2ppm, NaNO2 0.15%, khí CO2 hoặc SO2 dạng tuyết từ 20-70% so với
cá. Hệ vi sinh vật của cá ướp lạnh về nguyên tắc không khác gì so với cá tươi.
Nhưng trong cá ướp lạnh nhóm vi sinh vật ưa lạnh ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng và thời gian bảo quản cá. Trong bảo quản lạnh cá thường gặp các loài vi
khuẩn hiếu khí ưa lạnh như Pseudomonas fluorescens, Bacterium putrifaciens…
và một số loài nấm mốc như Mucor, Aspergillus, Penicilium…
5.1.3.2 Cá đông lạnh: Bảo quản đông lạnh từ -18÷-12oC tuỳ thuộc vào kích thước
cá. Độ tươi phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật có trên cá và thời gian bảo quản,
sau 2 đến 3 tháng thì cá bắt đầu thay đổi chất lượng do quá trình oxi hoá tự nhiên
của mỡ và quá trình tự phân huỷ của protein cá.
Cá bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ rất thấp nên hầu hết các vi sinh vật đều bị ức
chế. Cần chú ý là ở nhiệt độ đông lạnh hầu hết các vi sinh vật không chết mà chỉ bị
ức chế, về thành phần hệ vi sinh vật của cá coi như không đổi. Trên bề mặt da cá
biển đông lạnh thấy có nhiều loại trực khuẩn, cầu khuẩn, nấm mốc…
Trong khi bảo quản nếu nhiệt độ tăng lên trên 0oC sẽ làm tan băng, các tổ chức
của cá sẽ bị vỡ ra làm mất dịch tế bào, giảm chất lượng dinh dưỡng, khi đó vi sinh
vật sẽ phát triển mạnh. Vì vậy trong trường hợp này cá sẽ rất dễ bị hư và không

nên bảo quản đông lạnh hai lần đối với cá tươi.
5.2 Bảo quản ở trạng thái khô:
Vi sinh vật thường phát triển được khi môi trường có ẩm độ nhất định, độ ẩm
tới hạn cho sinh trưởng của vi khuẩn là 30%, nấm mốc là 15%. Khi môi trường có
ẩm độ thấp hơn ngưỡng này thì chúng không thể phát triển được. Vì vậy để hạn
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
14


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

chế vi sinh vật phát triển hư hại cho thủy hải sản trong quá trình bảo quản người ta
thường sấy khô thủy hài sản đi . Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm
đươc bảo quản theo phương pháp này như cá khô , tôm khô , mực khô …. Hiện
nay người ta dùng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp, sản phẩm sấy sẽ
không bị thay đổi màu sắc, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất
được ổn định. Tuy nhiên trong quá trình ấy khô cũng khong thể tiêu diệt tất cả các
tế bào vi sinh vật , nhất là các bào tử vi khuẩn và nấm mốc rất bền với trạng thái
khô hạn. Những bào tử này sống được hàng năm và khi gặp điều kiện thuận lợi
chúng sẽ phát triển và gây hư sản phẩm khô. Ví như mực khô ta bảo quản không
tốt sau một thời gian ta sẽ thấy có một số vết màu hiện lên trên bề mặt , đó là do
bào tử của các loại nấm phát triển khi gặp điều kiện thuận lợi tạo thành các khuẩn
lạc có màu đen , xanh , trắng…
5.3 Một số phương pháp bảo quản khác:
5.3.1 Cá muối:
Từ xa xưa con người đã biết dùng muối để chượp cá. Ướp cá có thể dùng

muối khô, muối ướt hay ngâm vào dịch nước muối, lượng muối ăn thường từ
15÷20%. Nhờ áp suất thẩm thấu của nước muối làm cho các tế bào vi sinh vật bị
co nguyên sinh. Ở trạng thái này quá trình trao đổi chất của chúng không thực hiện
được và hoạt động sống của tế bào vi sinh vật bị dừng lại, tế bào vi sinh vật bị chết
hay chuyển sang dạng sống tiềm sinh.
Bảng : Ảnh hưởng của muối ăn đến sự phát triển của một số vi sinh vật gây
thối(Nguồn:Vi sinh vật thực phẩm , Đại học Đà Nẵng)

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Tên vi sinh vật
Bacillus mesentericus
Bacillus subtilis
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Bacterium typhimurium
Proteus vulgaris
Sarcina flava
Cầu khuẩn gây thối

Vi khuẩn cá muối
Aspergilus niger
Penicilium glaucum

Nồng độ muối(%) làm ngừng phát triển
10-15
10-15
6-8
6-7.5
8-10
7.5-10
10
15
25
17
19-20

Khi muối cá chúng ta cần chú ý một số vi khuẩn gây bệnh và gây ngộ độc như
Clostridium botulinum, Salmonella bị ngừng hoạt động trong nồng độ muối không
cao nhưng sống được rất lâu trong nồng độ muối cao.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
15


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Một số loài vi khuẩn thích nghi dần và vẫn phát triển bình thường trong môi
trường nước muối, vì vậy trong chượp muối cá vẫn thấy một lượng lớn vi sinh vật
sống trong dịch ngâm.
Một số vi sinh vật ưa mặn như: Serracia salinaria, Micrococcus roseus khi
lẫn trong muối sẽ làm tổn thất nặng cho cá chượp muối. Chúng phát triển ở nồng
độ muối khá cao làm cho cá muối bị hư hỏng. Thịt cá chuyển từ axit nhẹ sang
kiềm, xuất hiện các sản phẩm phân huỷ từ protein như amoniac, tiếp nữa là có mùi
khó ngửi.
Hệ vi sinh vật của cá muối phụ thuộc vào cá nguyên liệu, số lượng vi sinh vật
trong nước và trong muối, điều kiện vệ sinh và quá trình bảo quản.
Trong cá muối có các biến đổi phức tạp liên quan đến các enzyme protease và
phản ứng oxi hoá khử trong thịt cá, cũng như sự hoạt động của hệ vi sinh vật vì
vậy chất lượng cá muối rất khác xa với cá tươi. Cá muối có thể dùng làm thức ăn
mà không cần chế biến vì quá trình muối đã làm cá “chín” tự nhiên. Nhóm vi
khuẩn lactic và vi khuẩn sinh hương đóng vai trò rất lớn trong quá trình tự chín
của cá.
5.3.2 Làm chua cá:
Thịt cá được ngâm trong dung dịch axit axetic từ 4÷6% làm cho độ pH giảm
sẽ hạn chế được vi sinh vật gây hư hỏng và bảo quản ở nhiệt độ thấp từ -2 đến 6 oC.
5.3.3 Đồ hộp:
Thịt cá đóng hộp sau đó thanh trùng ở nhiệt độ từ 105÷115 0C trong thời gian từ
45÷60 phút, ngoài ra còn dùng thêm mỡ lợn để hạn chế sự phát triển của vi sinh
vậtSự hóa nâu trong cá hộp liên quan đến lượng đường khử robose. Sự hóa nâu là
một dạng hư hỏng của đồ hộp. Sự hóa nâu tăng lên là do sự tác động của riboside
hydrolase lên acid ribonuleic (ARN). Tuy nhiên, với ribose hòa tan thì quá trình
chần hoặc gạn chắt có thể tránh được sự hóa nâu của cá. Các nghiên cứu khác
cũng cho rằng vi khuẩn Lactobacillus pentoaceticus sẽ phân hủy hết ribose ở nhiệt
độ 0oC trong 2 ngày. Một sự hóa nâu khác xảy ra trong quá trình ngâm dấm cá với
hành, có thể là do các acid amin phản ứng với 2,5 diketogluconic acid do sự tác

động của vi khuẩn lên hành. Những phản ứng hóa nâu của cá hộp là những phản
ứng hóa nâu không enzym.
Sự biến đổi màu sắc của sò và cua trong quá trình chế biến thường liên
quan đến những ion kim loại. Sự xuất hiện màu xanh ở cua liên quan đến đồng,
còn sự xuất hiện màu đen ở tôm là do sắt. Lươn và các loài cá ngừ cũng chịu sự
thay đổi màu sắc trong quá trình chế biến là do trong bản thân nó có chứa hàm
lượng sắt cao. Nếu nguyên liệu trước khi đem chế biến được bảo quản trong kho
lạnh thì sự thay đổi màu sắc sẽ tăng lên vì khi bảo quản trong kho lạnh sẽ làm tăng
lượng sunfua tự do trong nguyên liệu, sắt và sunfua tác dụng với nhau tạo ra kết
tủa sắt sunfit (Fe2(SO3)3) có màu đen bám trên thành hộp, ở trên bề mặt cá và ngay
cả trong phần chất lỏng.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
16


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Những tinh thể “thủy tinh” đôi khi được tìm thấy trong đồ hộp cá thu, cá
ngừ, cá hồi, tôm và giáp xác qua quá trình chế biến nhiệt. Những tinh thể này bị
người tiêu dùng hiểu nhầm là tinh thể thủy tinh. Tuy nhiên, đó lại là những tinh
thể canxi hoặc tinh thể magiê amoni phosphate. Khách hàng không cho phép có
các tinh thể này trong sản phẩm. Tốt nhất là nên đề phòng để chúng không xảy ra.
Sử dụng natri hexameta phosphate hay acid citric để ngăn cản sự hình thành canxi
và magiê tự do hoặc tạo pH thấp để tránh sự lắng cặn của tinh thể này.

Chương VI: MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY HẠI TRONG
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY HẢI
SẢN
6.1Clostridium botulinum
Là vi khuẩn sinh bào tử
kháng nhiệt. Vi khuẩn này
không có hại nếu tồn tại một
lượng nhỏ trong cá tươi. Vi
khuẩn sẽ trở nên rất nguy
hiểm khi điều kiện bảo quản
hoặc chế biến không tốt tạo
điều kiện thuận lợi cho bào
tử sinh sản, phát triển và sản
sinh độc tố.
Vi khuẩn có hình que
và sinh bào tử lớn hơn kích
thước của tế bào. Trực khuẩn
này sống kỵ khí rất nghiêm
ngặt, sinh trưởng mạnh ở nhiệt độ từ 20-37 oC, dưới 15oC nó vẫn phát triển nhưng
ít tạo độc tố.
Lên men được một số đường và tạo axit, chịu lạnh tốt, nhạy cảm với môi
trường axit, pH dưới 4,5 không phát triển được. Trong môi trường có từ 6-8%
NaCl sẽ không phát triển được. Nhưng không phá huỷ được độc tố đã được tạo
thành trong thực phẩm.
Tế bào sinh dưỡng bị chết ở nhiệt độ 80 oC trong vòng 30 phút, nhưng bào
tử rất bền với nhiệt.
Clostridium botulinum phổ biến rộng rải trong đất, bùn ao hồ, phân chuồng,
trong ruột cá và các động vật máu nóng.
Độc tố vi khuẩn Clostridium botulinum là ngoại độc tố botulin, đây là loại
độc tố mạnh nhất, nó độc gấp 7 lần so với độc tố vi khuẩn uốn ván, chỉ cần một

lượng khoảng 0,035mg là có thể giết chết người.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
17


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Đặc điểm của độc tố này là không phân huỷ trong môi trường axit, chịu
nhiệt độ thấp, nhưng bị phân huỷ ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm.
Sau khi ăn phải độc tố botulin sẽ bị ngộ độc, thời gian từ vài giờ đến vài
ngày, có khi đến 10 ngày tuỳ thuộc vào lượng độc tố. Độc tố này hầu như không
ảnh hưởng đến hê tiêu hoá mà tác dụng lên hệ thần kinh.
6.2 Vibrio parahaemolyticus :
Là trực khuẩn di động Gram âm, hiếu khí và yếm khí ngẫu nhiên , ưa muối, và
thường có hình dấu phẩy . Nó xuất hiện tự nhiên trong cá ở các vùng nước ấm hơn
và do đó không thể loại nó ra khỏi các sản phẩm cá . Vi sinh vật này gây bệnh cho
người và từ trước đến nay có liên quan đến các vụ đột phát ngộ độc thực phẩm .
Cần phải áp dụng sự phân tích Vibrio parahaemolyticus đối với các sản phẩm từ
những vùng tỷ lệ cao của vi sinh vật này và đặc biệt là đối với các sản phẩm không
có xử lý nhiệt trước khi ăn
Cùng với Clostridium botulinum , thì Vibrio parahaemolyticus là hai loài
thương làm biến đổi mùi vị của cá và nhuyễn thể .

6.3 Salmonella :
Là các loài trực khuẩn di động , gram âm , hiếu khí hoặc yếm khí ngẫu nhiên ,

không sinh bào tử .Nơi sinh sống của chúng là đường ruột của động vật có xương
sống và hầu hết chúng đều gây bệnh cho người và động vật . Các loài Salmonella
có thể sống và tồn tại trong thịt ướp muối dưới 29% trong nhiệt độ từ 6 - 12oC và
phần lớn chúng sinh ra nội độc tố. Nội độc tố của chúng có hai loại: nội độc tố gây
xung huyết, mụn loét trên ruột và nội độc tố gây rối loạn thần kinh. Thời kỳ ủ
bệnh từ vài giờ đến vài ngày. Triệu chứng đầu tiên là buồn nông, nhức đầu, nhiệt
độ cao từ 38 - 30oC . Sau đó nôn mửa, đi ngoài phân lỏng . Vì vậy salmonella
không được có mặt trong thực phẩm và thức ăn .Việc kiểm nghiệm salmonella là
tốn công sức và tốn kém , và chỉ được tiến hành đối với cá và nhuyễn thể nước ấm
được thu hoạch ở các vùng nước ô nhiễm cao .

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
18


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Chương VI: KẾT LUẬN VÀ ĐÁNH GIÁ CHUNG
Rõ ràng vi sinh vật có những tác hại nhất định đến quá trình bảo quản và chế
biến thủy hải sản . Các tác động của chúng đã làm cho cá và các động vật thủy sản
khác bị thối rữa , ươn hỏng làm mất các giá trị cảm quan của các sản phẩm thủy
sản .Không những thể chúng còn có những phát triển ở những sản phẩm đã qua
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
19

Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

chế biến tạo ra những chất độc có thể gây ra ngộ độc thực phẩm .Việc tìm hiểu về
tác hại của các vi sinh vật trong quá trình chế biến và bào quản thủy hải đang và
ngăn chặn các tác hại đó là một việc vô cùng quan trọng đối nước ta , một đất
nước có tiềm năng to lớn trong việc nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản.

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
20


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

MỤC LỤC

TRANG

Chương I: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
Chương II:HỆ VI KHUẨN CỦA CÁC ĐỘNG VẬT THỦY SẢN VỪA
MỚI ĐÁNH BẮT
2.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt
2.2 Hệ vi khuẩn ở một số loài động vật thủy sản vừa mới đánh bắt

Chương III: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT
3.1Hiện tượng tê cứng xác cá
3.2Những biến đổi về chất lượng
3.3Các biến đổi tự phân giải
Chương IV : TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT LÊN CÁC ĐỘNG VẬT
THỦY SẢN
4.1 Quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật trên cá
4.2 Một số dạng hư hỏng ở động vật thủy sản thường gặp
4.2.1Sự thối rữa cá
4.2.2Sự biến đỏ của tôm
4.2.3Sự biến đen của tôm
4.2.4 Dạng hư hỏng phổ biến ở mực chủ yếu là dạng thối rữa
4.2.5Sự hư hỏng của động vật thân mềm
Chương IV:MỘT SỐ CÁCH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN ĐỘNG
VẬT THỦY SẢN VÀ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC VI SINH VẬT
VÀO CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
5.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp
5.1.1 Ướp lạnh
5.1.2 Lạnh đông
5.1.3Các sản phẩm thường gặp
5.1.3.1Cá ướp lạnh
5.1.3.2 Cá đông lạnh
5.2 Bảo quản ở trạng thái khô
5.3 Một số phương pháp bảo quản khác
5.3.1 Muối cá
5.3.2 Làm chua cá
5.3.3 Đồ hộp
Chương V: MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY HẠI TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY HẢI SẢN
6.1Clostridium botulinum

6.2 Vibrio parahaemolyticus
6.3 Salmonella
Chương VI: KẾT LUẬN VÀ ĐÁNH GIÁ CHUNG

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
21

2
3
3
4
5
6
6
7
8
9
11
11
11
12
12
12
12
12
13
13
13
13
13

14
14
14
15
15
16
16
17
17
19


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản , ThS.Phan Thị Thanh Quế,Đại
Học Cần Thơ, Năm 2005
2. Sách”Cá , thịt và chế biến công nghiệp” , NXB Khoa học và kỹ thuật
3. Vi sinh vật thực phẩm, Đại Học Đà Nẵng
4. vi.wikipedia.org

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
22


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và

bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
23


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
24


Tác hại của VSV đến các quá trình chế biến và
bảo quản thủy hải sản

Lớp:CĐTP9A
GVHD:Đàm Sao Mai

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2008
25