CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

TÀI LIỆU GIẢNG DẠY

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN

Tác giả biên soạn: ThS. Hồ Thị Ngân Hà


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

TÀI LIỆU GIẢNG DẠY

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN

BAN GIÁM HIỆU

LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ

Năm 2012

TÁC GIẢ BIÊN SOẠN


LỜI MỞ ĐẦU

N

ước ta có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ chằng chịt nên việc khai

thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về cung cấp thủy
sản cho nhu cầu đời sống hàng ngày của nhân dân và cho xuất khẩu.

Nguồn nguyên liệu thủy sản Việt Nam rất dồi dào và có quanh năm. Nước ta có
tới khoảng 2.000 loài cá, trong đó đã định tên gần 800 loài và 40 loài có giá trị kinh tế
lớn. Ngoài nguồn cá, nước ta còn có nguồn đặc sản quý chiếm khoảng 20% tổng sản
lượng thủy sản nói chung và có một vị trí kinh tế đáng kể, đó là các loài tôm, cua, ghẹ,
mực, lươn, nghêu, sò, ốc, hàu, hải sâm,…
Tuy nhiên, đặc điểm nổi bật của nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối, vì
vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Bên cạnh đó,
nhu cầu tiêu thụ của người dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các
mặt hàng mới, hoàn thiện các mặt hàng đang sản xuất để nâng cao chất lượng toàn
diện của sản phẩm là nhiệm vụ cấp bách hiện nay.
Hiện nay, có rất nhiều tài liệu tham khảo cho học phần “Công nghệ chế biến
thủy hải sản”, bao gồm cả tài liệu tiếng Việt và tiếng Anh. Tuy nhiên, mỗi tài liệu
thường chỉ tập trung vào một phần riêng biệt nào đó, chẳng hạn, có tài liệu viết về
thành phần và tính chất của thủy sản, có tài liệu viết về kỹ thuật lạnh thủy sản hay kỹ
thuật chế biến nước mắm, tài liệu khác lại viết về surimi và các sản phẩm từ sirimi,…
Bên cạnh đó, một số tài liệu được viết khá sâu và phức tạp gây khó khăn cho sinh viên
trong việc tham khảo. Vì vậy, tài liệu giảng dạy “Công nghệ chế biến thủy hải sản”
sẽ tổng hợp những nội dung cơ bản và cần thiết về lĩnh vực chế biến và bảo quản thủy
sản giúp sinh viên ngành công nghệ thực phẩm có cái nhìn tổng quan cũng như một
nền tảng cơ bản, tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên khi học học phần này và có thể
ứng dụng vào thực tiễn sau này, không bị bỡ ngỡ khi tiếp xúc với thực tế sản xuất ở
các nhà máy chế biến thủy sản, đặc biệt trong nhà máy chế biến lạnh đông thủy sản thế mạnh của vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long nói chung và của Tỉnh An Giang nói
riêng.
Các nội dung và kiến thức trong tài liệu giảng dạy được trình bày một cách hệ
thống, dễ hiểu, phù hợp với chuyên ngành công nghệ thực phẩm. Trước khi đi vào nội
dung chính là công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản sẽ có phần giới thiệu về
nguyên liệu thủy sản để sinh viên nắm được thành phần và tính chất của động vật thủy

sản cũng như những biến đổi của thủy sản sau khi chết và cách kiểm tra chất lượng
nguyên liệu thủy sản để có định hướng chế biến và bảo quản cho phù hợp.

i


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

1

Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản

2

1.1. Thành phần khối lượng

2

1.2. Cấu trúc

4

1.3. Tính chất vật lý

7

1.4. Thành phần hóa học

9

Chương 2: Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

41

2.1. Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

41

2.2. Sự tê cứng sau khi chết

41

2.3. Quá trình tự phân giải

47

2.4. Quá trình thối rữa

48

Chương 3: Vận chuyển và kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản

63

3.1. Vận chuyển nguyên liệu thủy sản

63

3.2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản

65

PHẦN 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN

68

Chương 4: Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản

69

4.1. Kỹ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh thủy sản

69

4.2. Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản

75

4.3. Kỹ thuật bảo quản thủy sản đông lạnh

106

4.4. Kỹ thuật làm tan giá và làm ấm thủy sản đông lạnh

115

Chương 5: Kỹ thuật ướp muối thủy sản

120

5.1. Muối ăn và dung dịch của nó

120

5.2. Nguyên lý ướp muối thủy sản

128

5.3. Kỹ thuật ướp muối thủy sản

131

5.4. Nhân tố ảnh hưởng tốc độ ướp muối

135

5.5. Tính toán quá trình ướp muối

138

5.6. Phân hạng, bao gói và bảo quản sản phẩm ướp muối

143

Chương 6: Chế biến khô thủy sản

146

6.1. Cơ sở lý luận chế biến khô thủy sản

146

6.2. Các phương pháp làm khô

152

6.3. Biến đổi của thủy sản khi làm khô

153

6.4. Quy trình chế biến một số sản phẩm khô

157
ii


6.5. Quy cách và phân hạng sản phẩm khô

160

6.6. Bảo quản sản phẩm khô

163

Chương 7: Chế biến nước mắm - mắm

167

7.1. Chế biến nước mắm

167

7.1.1. Nguyên lý chế biến nước mắm

167

7.1.2. Các phương pháp chế biến nước mắm

174

7.1.3. Kiểm tra và bảo quản chượp, nước mắm

180

7.2. Chế biến mắm

185

7.2.1. Tổng quan về mắm

185

7.2.2. Quy trình chế biến một số loại mắm thông dụng

187

7.2.3. Các biến đổi hóa sinh trong quá trình sản xuất mắm

193

7.2.4. Những hư hỏng thường gặp trong quá trình sản xuất mắm

194

Chương 8: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản

196

8.1. Hun khói thủy sản

196

8.2. Sản xuất surimi

200

8.3. Sản xuất lạp xưởng cá

203

8.4. Sản xuất bột canh tôm

204

8.5. Sản xuất bánh phồng tôm

205

8.6. Sản xuất mực tẩm gia vị

207

PHẦN 3: THỰC HÀNH

209

Bài 1: Lạnh đông thủy sản và tính toán quá trình lạnh đông

210

Bài 2: Ướp muối thủy sản và tính toán quá trình ướp muối

212

Bài 3: Chế biến khô thủy sản

214

Bài 4: Chế biến nước mắm

217

Bài 5: Chao đường mắm

220

Bài 6: Chế biến các sản phẩm giá trị gia tăng từ thủy sản

223

TÀI LIỆU THAM KHẢO

233

iii


PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

PHẦN 1

NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Động vật thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm. Đối tượng
nghiên cứu của chúng ta đối với động vật thủy sản rất phong phú và đa dạng, bao gồm
các loài cá, các loài giáp xác và các loài nhuyễn thể.
Tùy theo tính chất vật lý, thành phần khối lượng, thành phần hóa học mà từng
loại nguyên liệu thủy sản có giá trị dinh dưỡng khác nhau, vì vậy đòi hỏi phải có các
biện pháp kỹ thuật thích ứng trong việc khai thác, vận chuyển, bảo quản và chế biến
thủy sản. Do đó, trước hết chúng ta cần phải tìm hiểu về nguyên liệu thủy sản.
™ Ở phần 1 này sẽ giới thiệu các nội dung chính sau:
- Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
Để giải thích một số các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản và chế biến
thủy sản cần phải biết rõ ràng, đầy đủ về đặc điểm công nghệ hóa học và các tính chất
của chúng.
- Chương 2: Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết

Khi chế biến người ta sử dụng những con vật đã chết, vì vậy tính chất sinh hóa
của thủy sản có thể trình bày một cách hạn chế, tức là trong phạm vi con vật sau khi
chết.
- Chương 3: Vận chuyển và kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản
Khi vận chuyển nguyên liệu thủy sản cần phải tìm mọi biện pháp để vận chuyển
tốt nhất, đảm bảo phẩm chất nguyên liệu, có như vậy mới nâng cao được chất lượng của
sản phẩm chế biến.
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu thủy sản là công tác quan trọng của người cán
bộ kỹ thuật khi thu nhận nguyên liệu và đưa nguyên liệu vào chế biến.
Trên cơ sở hiểu rõ về nguyên liệu thủy sản sẽ giúp chúng ta lựa chọn phương
pháp chế biến và bảo quản phù hợp.

1


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản

Chương 1
THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
1.1. THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG
Thành phần khối lượng (thành phần trọng lượng, cơ cấu thành phần) của nguyên
liệu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể
nguyên liệu.
Sự phân chia đó dựa vào:
- Hình thái học của nguyên liệu
- Tỷ lệ lợi dụng trong công nghệ chế biến (phần ăn được và phần không ăn
được)
Ví dụ: Cá thu chấm có trọng lượng từ 1kg trở lên có tỷ lệ phần ăn được tới 82 ÷
83%, với trọng lượng dưới 800g thì tỷ lệ phần ăn được chỉ dưới 78%, cá chim trắng có

khối lượng 600g trở lên có tỷ lệ phần ăn được từ 75% trở lên còn những cá thể có trọng
lượng từ 300g trở xuống chỉ có tỷ lệ phần ăn được dưới 70%.
Thành phần khối lượng của cá và các động vật thủy sản khác biến đổi theo giống
loài, tuổi tác, trạng thái dinh dưỡng, đực cái, mùa vụ, thời tiết, khu vực sinh sống,…
Bảng 1.1: Thành phần khối lượng của một số loài cá kinh tế (%)
Tên cá

Fillet

Đầu

Xương

Vây, vẩy

Nội tạng

Cam

57,90

21,10

8,90

1,96

8,40

Thu chấm

75,10

11,20

7,19

1,92

3,50

Ngừ

59,00

19,10

7,76

0,81

11,40

Thu vạch

65,50

16,30

8,70

1,60

6,90

Mòi

51,90

17,30

13,50

4,10

10,50

Phèn khoai

60,50

19,70

17,50

6,45

5,11

Dưa

66,40

18,10

16,20

1,48

7,36

Chim Ấn Độ

56,50

18,80

13,50

1,10

8,00

Nục sồ

55,80

22,90

11,08

3,82

5,60

Đối

56,30

20,10

11,80

4,95

6,70

Bạc má

52,00

26,00

12,20

3,20

4,70

Nhỡ

53,60

25,14

11,90

5,70

3,58

Bớp

52,80

22,30

11,30

3,10

8,90

Phèn hai sọc

49,40

23,30

13,90

9,65

5,00

Bơn ngộ (loại lớn)

51,42

18,20

14,10

6,20

5,70

2


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
Bơn ngộ (loại nhỏ)

53,40

20,20

15,50

5,40

3,70

Mối thường

53,10

19,10

10,70

5,76

9,70

Miễn sành hai gai

44,60

26,70

18,20

6,00

3,20

Song tro

48,30

32,30

9,90

5,28

3,55

Úc

51,60

28,50

8,55

2,85

7,70

Đù đầu nhọn

50,70

23,40

11,90

4,00

9,80

Vược

54,50

22,60

10,50

8,00

5,00

Bao áo

47,80

21,90

18,50

4,40

6,50

Kẽm hoa

44,35

29,30

15,65

6,00

4,80

Tai tượng

44,70

20,80

19,30

4,61

8,80

Tráp đen

43,10

27,40

13,40

7,52

7,21

Sạo

41,00

34,40

13,60

6,28

4,00

Chim đen (loại nhỏ)

47,90

21,80

15,30

3,34

8,30

“Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1990”
Bảng 1.2: Cơ cấu thành phần trong cá (%)
Loài cá

Thịt cá

Đầu

Vây

Nội tạng
không gan

Gan

Trứng

Cá tầm (bể Caspien)

42,6

15,9

6,6

5,4

3,5

11,4

Cá tầm (Sibia)

53,4

18,7

2,2

7,5

2,9

8,2

Cá chép

50,0

17,1

2,9

5,9

2,4

4,9

Cá dãnh

49,1

13,9

3,4

7,6

-

7,6

Cá hồng

48,6

21,9

5,4

8,8

2,0

-

Cá tuyết

46,2

19,3

5,5

5,6

10,3

2,0

“Nguồn: Trần Đức Ba, 2004”
Bảng 1.3: Cơ cấu thành phần trong mực (% toàn thân)
Thành phần

Khối lượng

Khối lượng trung bình

Thân

52 ÷ 55

54

Đầu râu

18 ÷ 20

19

Túi mực

6 ÷ 11

7

Nang

0,2 ÷ 0,3

0,2

Nội tạng

10,2 ÷ 14

12
“Nguồn: Trần Đức Ba, 2004”

3


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
Thành phần khối lượng là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá giá trị
thực phẩm. Hiểu biết về thành phần khối lượng sẽ có tác dụng trong việc lựa chọn
nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp
với một loại nguyên liệu nào đó. Từ thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối
lượng nguyên liệu, hạch toán giá thành và tính được định mức kỹ thuật.
1.2. CẤU TRÚC
Cấu trúc của thịt cá gồm có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô
xương và mô máu.
* Đứng về mặt thực phẩm, ta đặc biệt chú ý tới mô cơ. Căn cứ vào chức năng

cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra ba nhóm là: cơ vân ngang hoặc còn gọi là cơ
xương đảm bảo mọi cử động tùy ý, cơ trơn là những cơ của các cơ quan bên trong và cơ
tim cấu tạo nên tổ chức của tim. Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được nghiên cứu
nhiều vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật và có phần giá trị thực phẩm cao nhất,
còn cơ trơn và cơ tim chiếm một tỷ lệ rất bé.
Tổ chức cơ vân ngang của cá gồm có ba phần: sợi cơ, màng cơ và màng ngăn.
Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân.

1. Màng sợi cơ
2. Kết cấu hình lưới của màng sợi cơ
3. Sợi cơ
4. Tơ cơ (sợi cơ nguyên)
5. Màng trong của sợi cơ
6. Màng ngăn
7. Kết cấu hình lưới của màng ngăn

Hình 1.1 : Kết cấu tổ chức của thịt cá
(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)
1.2.1. Sợi cơ
Sợi cơ là đơn vị cơ bản cấu thành cơ thịt. Sợi cơ do các tơ cơ, tương cơ và màng
sợi cơ tạo thành. Mỗi một sợi cơ được bọc bởi một màng rất mỏng bên trong gọi là
màng bên trong sợi cơ và bên ngoài có một màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ.
Màng cơ rất dẻo và đàn hồi, chứa nhiều elastin là loại protein có nhiệt độ nóng chảy cao
(130oC) nên có thể không tiêu hóa được.
Sợi cơ hình thoi có đường kính khoảng 10 đến 100µm. Chiều dài sợi thường
khoảng 5 ÷ 10mm.

4

Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
1.2.2. Tơ cơ
Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống như sợi chỉ xếp song song
với nhau thành các bó giống một khối tế bào, hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt
vào màng ngăn.

Hình 1.2: Cấu tạo của tơ cơ
(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)
Tơ cơ là do keo đặc (gel) cấu trúc như một hình lưới cấu tạo thành. Chất cấu tạo
nên loại keo đặc này là chuỗi protein có những mạch nhánh ngắn ở hai bên (gốc R).
R

R

-NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-CO
R
Sự sắp xếp của các phân tử protein trong tơ cơ rất chặt chẽ, vì vậy hàm lượng
nước của nó ít hơn tương cơ.
Myosin là thành phần cấu tạo chủ yếu của tơ cơ. Ngoài myosin trong tơ cơ còn
có actin, actin kết hợp với myosin thành actomyosin. Ngoài ra, trong tơ cơ còn có
tropomyosin và các protein hòa tan trong nước khác.
1.2.3. Tương cơ
Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhày gọi là tương cơ. Đó là một dung dịch dính
nhớt có chứa các protein như myoalbumin, myogen, globulin, myoglobulin. Trong
thành phần tương cơ còn có 2% lipid, 1% glucid (glycogen) và các muối vô cơ.
Liên kết của protein trong tương cơ tương đối lỏng lẻo, cơ sở cấu tạo của tương
cơ là mạch polypeptid và mối nối peptid.
5

Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
Nguyên sinh chất thực chất là hệ keo. Lượng nước liên kết trong nguyên sinh
chất không vượt quá 15%.
Cơ thể động vật sau khi chết, dưới tác dụng của muối vô cơ và những nhân tố
khác, một bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của tương cơ
chặt chẽ hơn.

1. Các mạch polypeptid hình sợi
2. Lipid dạng que
3. Các phân tử chất béo
4. Các phân tử nước

Hình 1.3: Sơ đồ cấu tạo phân tử của nguyên sinh chất
(Lê Văn Hoàng, 2004)
1.2.4. Màng cơ
Bao gồm màng tơ cơ; màng trong, màng ngoài của sợi cơ; màng của các bó cơ
bậc nhất, bậc hai,…
Màng cơ là do các protein hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu có collagen, elastin,
reticulin, ngoài ra còn có lipoprotein, neurokeratin, mucin và mucoid.
Protein hình sợi là loại keo đặc có kết cấu hình lưới rất chặt chẽ. Trong thành
phần của tổ chức liên kết có cystein làm cho màng cơ có tính dẻo dai. Nhờ cấu trúc hình
lưới vững chắc của các màng cơ làm cho cấu tạo tổ chức của thịt cá có độ bền chắc và
đàn hồi nhất định.
Sự hình thành nên độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà
là do quan hệ tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng
trong và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn,… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước
cũng như sự kết hợp giữa chúng.
Hai đầu sợi cơ có rất nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do elastin cấu thành,
những sợi elastin đó nối chặt sợi cơ với hai màng ngăn ở hai đầu và giữ vững cho các

6


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
sợi cơ nằm giữa hai màng ngăn. Những sợi elastin này rất bền và dẻo, vì vậy khi cơ co
dãn quá độ có thể các sợi cơ bị đứt mà các sợi elastin thì không sao.
Nhóm sợi cơ liên kết với nhau thành bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất lại liên
kết với nhau thành bó cơ bậc hai và ba,… Các bó cơ bậc nhất, hai,… đều được một
màng mô liên kết bao bọc xung quanh tương ứng. Các cơ vân ngang của cá thường có
màu đỏ thẫm và màu nhạt cấu tạo nên phần thịt đỏ và thịt trắng của cá.
* Mô liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác nhau và các cơ quan vào với
nhau. Mô liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin. Tổ chức liên kết trong cơ thịt
như cái giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ vững chắc của cơ thịt.
* Mô mỡ chứa nhiều tế bào mỡ. Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35 ÷
130µm. Sự thay đổi về màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc,
chỉ số iod và các tính chất khác, tùy thuộc vào loại thủy sản và sự trưởng thành. Lượng
mỡ trong thịt thay đổi tùy vị trí khác nhau trong động vật.
* Mô xương gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc, trong xốp và
nhiều mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tủy.
1.3. TÍNH CHẤT VẬT LÝ
1.3.1. Hình dạng
Hình dạng của cá có thể phân làm 4 dạng chính sau đây:
- Hình thoi: cá thu, cá nục, cá ngừ, cá mập, cá heo,… (hình 1)
- Hình tên: cá kim, cá cờ,… (hình 2)
- Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn,… (hình 3a, 3b, 3c)
- Hình rắn: cá dưa, cá hố, … (hình 4)

Hình 1.4: Các loại hình dạng của cá
(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

7


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
1.3.2. Kích thước
Kích thước gồm bề dài, bề ngang, bề cao và chu vi thân. Người ta quy ước bề
dài của cá là 100, và các phần còn lại biểu diễn bằng phần trăm của chiều dài.
Ví dụ: Cá tầm cao 14, ngang 12, chu vi thân 45
Cá trắng cao 17, ngang 10, chu vi thân 45.
1.3.3. Khối lượng riêng (Tỷ trọng)
Khối lượng riêng của cá gần bằng 1.
Khối lượng riêng của cá thay đổi theo các bộ phận trên cơ thể, ví dụ khối lượng
riêng của cá chép nguyên con là 0,987 nhưng nếu bỏ nội tạng đi thì khối lượng riêng
tăng lên 1,082.
Khối lượng riêng còn biến đổi theo vị trí của cơ thịt trên thân cá như thịt ở lưng
phía đầu của cá tuyết là 1,065; thịt bụng phía đuôi 1,049; da không vẩy 1,119 và da có
vẩy 1,216,…
Khối lượng riêng của cá còn thay đổi theo nhiệt độ của thân cá. Ví dụ, thân nhiệt
cá chép ở 15oC thì khối lượng riêng của nó là 0,987; ở 3,5oC là 0,944 và ở -8oC là 0,924.
1.3.4. Điểm băng
Điểm băng là chỉ nhiệt độ bắt đầu kết băng khi làm lạnh thủy sản. Điểm băng
của các loài cá khoảng -0,6 ÷ -2,6oC. Điểm băng của động vật thủy sinh nước ngọt cao
hơn của động vật thủy sinh nước mặn. Điểm cùng kết tinh là chỉ nhiệt độ mà toàn bộ
nước trong cơ thể cá đóng băng. Điểm cùng kết tinh trong thịt cá và các động vật thủy
sản khác khoảng -55 ÷ -60oC.
1.3.5. Hệ số dẫn nhiệt
Hệ số dẫn nhiệt là số lượng nhiệt truyền qua một đơn vị diện tích của một vật thể
đồng nhất trong một đơn vị thời gian khi hiệu số nhiệt độ của vật thể là 1oC.
Hệ số dẫn nhiệt tỷ lệ nghịch với hàm lượng mỡ. Hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc
vào nhiệt độ, hệ số dẫn nhiệt của thịt cá đã đông kết lớn hơn chưa đông kết và nhiệt độ

đông kết càng thấp thì hệ số dẫn nhiệt càng cao. Hệ số dẫn nhiệt của cá sau khi tan giá
nhỏ hơn khi đông kết nhiều nhưng vẫn còn lớn hơn trước khi đông kết.
Bảng 1.4: Hệ số dẫn nhiệt của vài loài cá

Trạng thái thịt cá

Trước khi đông kết
Trong khi đông kết
Sau khi tan giá

Thịt cá ngừ
(nước 73,0%,
mỡ 0,17%)

Thịt cá nhám
(nước 70,59%,
mỡ 4,28%)

Thịt cá bò
(nước 52,2%,
mỡ 11,1%)

toC

λ

toC

λ

toC

λ

25,2

1,06

20,8

0,94

20,9

0,76

-46,7

1,86

-22,4

1,37

-31,4

1,56

-42,2

1,71

-21,1

1,31

-25,3

1,35

17,2

1,15

-

-

18,7

0,78

“Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1990”

8


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
1.4. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
1.4.1. Khái quát chung

Bảng 1.5: Tóm tắt thành phần hóa học của cá (%)
Thành phần

Trị số tối thiểu

Trị số tối đa

Nước

48,0

85,1

Protein

10,3

24,4

Lipid

0,1

54,0

Muối vô cơ

0,5

5,6

“Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1990”

Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (% phần ăn được)
Tên cá

Nước

Protein

Lipid

Khoáng

Cá bống

81,9

15,8

0,8

1,5

Cá chép

79,1

16,0

3,6

1,3

Cá hồi

71,3

22,0

5,3

1,4

Cá mè

74,7

15,4

9,1

0,8

Cá mòi

75,3

17,5

6,0

1,2

Cá mối

73,3

22,1

3,1

1,5

Cá ngừ

77,5

21,0

0,3

1,2

Cá nục

74,9

20,2

3,3

1,6

Cá phèn

78,2

15,9

4,5

1,4

Cá lóc

78,0

18,2

2,7

1,1

Cá rô đồng

74,2

19,1

5,5

1,2

Cá rô phi

76,8

19,7

2,3

1,2

Cá bơn

81,3

17,4

0,4

0,9

Cá thu

70,2

18,2

10,3

1,3

Cá chạch

74,2

20,4

3,2

2,2

Cá trê

70,4

16,5

11,9

1,2

Cá trích

70,5

17,7

10,6

1,2

“Nguồn: Viện dinh dưỡng, 2007”
Trong kỹ thuật chế biến, người ta phân loại cá theo lượng mỡ như sau:
- Cá ít mỡ: lượng mỡ dưới 4% như cá nhám, cá bạc, cá đuối, cá thu,…
- Cá mỡ vừa: lượng mỡ từ 4 ÷ 8% như cá chép, cá trắm, cá nục,…

9


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
- Cá nhiều mỡ: lượng mỡ từ 8 ÷ 15% như cá trích, cá cam, cá mòi,…
- Cá rất nhiều mỡ: lượng mỡ trên 15% như cá mè, cá mòi dầu,…
Thành phần hóa học của cơ thịt động vật thủy sản không xương sống so với cá
nói chung là nước nhiều và protein thì ít hơn (trừ trường hợp cá biệt), lượng mỡ phần
lớn dưới 2% nhưng khác với cá là ít thay đổi theo thời tiết. Lượng muối vô cơ khoảng 1
÷ 3% nhiều hơn cá một ít. Trong cơ thịt động vật nhuyễn thể, đặc biệt là hàu có rất
nhiều glycogen, cá biệt có thể đạt tới hàm lượng cao nhất là 30% so với chất khô.
Bảng 1.7: Thành phần hóa học của một số loài đặc sản
(tính theo trọng lượng tươi)
Thành phần
Protein

Đơn vị

Mực

Tôm

Moi

Hàu

Sò

Trai

Ốc

Hến

Lươn

g/000g

17 ÷ 20

19 ÷ 33

13 ÷ 16

11 ÷ 13

8,8

4,6

11 ÷ 12

4,5

18,37

1÷2

0,4

1,1

0,3 ÷ 0,7

0,7

80 ÷ 83

77 ÷ 79

83,8

89,9

76 ÷ 80

79,48

1÷2

2,2

4

1,9

1,0 ÷ 4,3

1,18

3

2,5

3,9 ÷ 8,3

132 ÷ 148

37

668

1310 ÷ 1660
51 ÷ 1210

Lipid

-

0,2 ÷ 0,5 0,3 ÷ 1,4

Nước

-

78 ÷ 81

Tro

-

1,2 ÷ 1,7 1,3 ÷ 1,87

Glucid

-

0,7 ÷ 1,3

76 ÷ 79

Ca

mg/100g

P

-

33 ÷ 67,6 332 ÷ 383

82

107

Fe

-

1,2 ÷ 5,1 2,15 ÷ 4,65

1,9

1,5

Na

-

11 ÷ 127 666 ÷ 713

1,03

K

-

127 ÷ 565 120 ÷ 129

1,70

Vitamin B1

-

Vitamin B2

-

0,46

0,17

Vitamin PP

-

3,1

2,2

29 ÷ 50

0,86

0,05

“Nguồn: Trần Đức Ba, 2004”
Hai loại cơ thịt đỏ và trắng của cá có sự khác nhau về thành phần. Tơ cơ trong
thịt đỏ ít mà tương cơ thì nhiều hơn. Lượng cholesterol trong thịt đỏ nhiều hơn thịt trắng
khoảng hai lần. Chất béo và leucithin trong thịt đỏ nhiều hơn trong thịt trắng. Trong tổ
chức cơ thịt đỏ có nhiều vitamin B (B5, B6, B12), C, caroten hơn thịt trắng; Fe, Cl, S, F

cũng nhiều hơn.
1.4.2. Nước
Chiếm trung bình từ 55 ÷ 83%. Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các
quá trình khuếch tán, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra còn liên kết với
các chất protein.
Hình thức tồn tại của nước
Nước được phân làm hai loại là nước kết hợp và nước tự do.
- Nước kết hợp (nước liên kết, nước hấp phụ):
+ Nước kết hợp keo đặc: là nước kết hợp với protein ở trạng thái keo đặc.
+ Nước kết hợp keo tan: là nước kết hợp với protein và các muối vô cơ hoặc
các chất khác ở trạng thái keo hòa tan hay gần với trạng thái đó.

10


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
- Nước tự do :
+ Nước cố định: là nước được ràng buộc một cách chặt chẽ bởi kết cấu hình
lưới (keo đặc) của cơ thịt cá, dùng máy ép thông thường không ép ra được.
+ Nước kết cấu tự do (nước tự do cấu trúc): là nước tồn tại trong những lỗ nhỏ
và khe hở của kết cấu hình lưới của màng sợi cơ hoặc trong tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng
của mô liên kết, có thể dùng lực ép phân ly ra.
+ Nước dính ướt (nước thấm ướt): lớp nước dính sát trên bề mặt của cơ thịt cá.

Hình 1.5 : Sơ đồ hydrat hóa của hạt keo
(Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)
Hình thức kết hợp của protein với nước như sau :
O

H–O–H

=C=O

-C

H–O-H
O–H
H–O–H

-O–H

N–H

H

H

H

-N–H

O

O

H

H

H

O
H

Nước cố định làm cho tổ chức thịt cá mềm mại, còn nước kết hợp thì làm cho
thịt cá vững chắc. Nước tự do là dung môi tốt cho nhiều chất tan, nhưng nước kết hợp
thì không. Nước tự do đông kết ở 0oC nhưng nước kết hợp thì phải hạ xuống -20oC hoặc
-30oC cũng chưa đông kết. Dưới áp suất bình thường, ở 100oC, nước tự do bốc hơi, còn
nước kết hợp thì không bay hơi.
1.4.3. Protein
Protein chiếm khoảng 70 ÷ 80% chất khô.
Thành phần protein của sợi cơ nói riêng có thể tóm tắt như sau:

11


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
- myoalbumin
1. Tương cơ
(sacroplasma)

- myoglobin
- globulin
- myogen

1. Chất cơ hòa tan
(muscle plasma)

- nucleoprotein (ARN)
2. Nhân

- protein acid
- các protein khác
- tropomyosin

3. Tơ cơ
(myofibrin)

- actin
- myosin

actomyosin
actomyosin

- các protein hòa tan trong nước
- collagen
- elastin
2. Chất cơ cơ bản
(muscle stroma)

Màng sợi cơ
(sarcolema) và các
tổ chức liên kết

- reticulin
- mucin và mucoid
- lipoprotein
- neurokeratin

Người ta phân protein của tổ chức cơ thịt động vật thủy sản làm 2 loại lớn: chất

cơ hòa tan và chất cơ cơ bản.
Tỷ lệ chất cơ hòa tan và chất cơ cơ bản trong thịt cá khác nhau theo giống loài cá
nhưng so với động vật trên cạn thì tỷ lệ lượng chất cơ hòa tan ở trong động vật thủy sản
nhiều hơn chất cơ cơ bản.
1.4.3.1. Chất cơ hòa tan
Trong chất cơ hòa tan có myosin, myogen, myoalbumin, nucleoprotein,
myoglobin, globulin, soluble myogenfibrin,…
a) Myosin còn gọi là paramyosinogen, chiếm khoảng 40 ÷ 45% của protein cơ
thịt, ở nhiệt độ 45 ÷ 50oC thì đông đặc và biến thành soluble myosinfibrin không hòa
tan. Myosin hòa tan được trong dung dịch muối trung tính, biến thành môi trường acid
thì kết tủa, cho sulfat amon vào cũng sẽ kết tủa. Điểm đẳng điện của myosin khoảng pH
= 5 ÷ 6. Myosin chứa khá nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi, vì vậy nó
có tác dụng hydrat hóa rất mạnh.
b) Myogen còn gọi là myosinogen. Myogen đông đặc ở nhiệt độ 55 ÷ 60oC. Khi
để yên, trước tiên dung dịch myogen biến thành dạng soluble myogenfibrin hòa tan rồi
sau đó chuyển thành dạng không hòa tan, loại protein này không hồi phục trở lại dạng
hòa tan.
Điểm đẳng điện của myogen trong cá trích và cá bơn khoảng pH = 5,3 ÷ 5,8.

12


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
Lượng myogen chiếm gần 50% lượng protein của chất cơ hòa tan. Ở trong động
vật không xương sống rất ít myogen hoặc hầu như không có.
c) Actin tồn tại ở 2 dạng: dạng hình cầu G-actin và dạng hình sợi F-actin, cả hai
dạng này chuyển hóa lẫn nhau.
1.4.3.2. Chất cơ cơ bản
Chất cơ cơ bản là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thịt, chúng
thuộc loại protein khung, chủ yếu gồm collagen, elastin và các chất khác.

Protein của chất cơ cơ bản trong thịt cá chiếm khoảng 3 ÷ 15% tổng lượng
protein. Trong các loại cá, hàm lượng của nó cũng khác nhau, ví dụ: trong thịt cá ngừ có
11%, cá nục 5%.
Qua nghiên cứu mối quan hệ giữa nhiệt độ và tốc độ keo hóa của collagen trong
tổ chức liên kết của thịt cá khi gia nhiệt thấy rằng đun nóng ở nhiệt độ 30oC trong 1 giờ,
lượng collagen keo hóa thành gelatin rất ít, ở nhiệt độ 50oC thì keo hóa ½, ở 90oC thì
phần lớn bị keo hóa hết, đồng thời cũng thấy được sự liên quan của độ pH đối với tốc độ
keo hóa, ở môi trường pH = 5,8 tốc độ keo hóa nhanh hơn khi ở pH = 7,0. Gelatin có
thể tiêu hóa được, nhưng trong gelatin thiếu tryptophan, tyrosin, cystin.
Khi nghiên cứu protein trong cơ thịt của động vật thủy sản không xương sống
thấy rằng đạm của hợp chất phi protein nhiều hơn so với thịt cá nhưng đạm protein ít
hơn. Các loại protein và tính chất của nó trong cơ thịt động vật thủy sản không xương
sống hiện nay chưa được rõ lắm.
Bảng 1.8 : Hàm lượng acid amin trong thịt các loài cá

Acid amin

Hàm lượng trung bình so với hàm lượng chung
của protein trong thịt cá (%)
Cá biển

Cá nước ngọt

Cá nước lợ

Alanin

6,4

6,9

-

Arginin

6,4

6,7

5,7

Prolin

3,8

-

-

Serin

4,1

4,9

4,5

Tyrosin

3,5

4,6

4,1

Acid aspartic

8,9

10,9

10,8

Acid glutamic

1,2

16,6

14,8

Histidin

2,7

1,9

2,6

Isoleucin

5,8

4,9

5,1

Leucin

8,7

8,6

8,2

Lysin

9,6

8,2

9,8

Acid amin thay thế

Acid amin không thay thế

13

Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
Methionin

3,9

28

3,0

Phenylalanin

4,3

4,8

4,0

Treonin

4,3

4,1

2,6

Tryptophan

0,9

2,7

1,2

Valin

5,4

4,9

6,1

“Nguồn: Lê Văn Hoàng, 2004”
Bảng 1.9: Hàm lượng acid amin của sữa bò, cá và thịt bò (%)
Acid amin

Sữa bò

Cá

Thịt bò

Lysin

7,5

9,0

8,1

Leucin

11,3

7,1

7,7

Valin

6,6

5,8

5,8

Phenylalanin

5,3

4,5

4,9

Isoleucin

6,2

6,0

6,3

Threonin

4,6

4,5

4,6

Methionin

3,3

3,5

3,3

Histidin

2,6

2,4

2,9

Tryptophan

1,6

1,3

1,3

Arginin

4,3

7,4

7,7

Tyrosin

5,5

4,4

3,4

Cystin

1,0

1,2

1,3

“Nguồn: Trần Văn Chương, 2001”
Hệ số tiêu hóa protein thịt cá cũng tương đương với các loại protein động vật
khác (hệ số tiêu hóa của protein thịt bò là 93,95; cá thu 95,95; cá mòi 94,41).

1.4.4. Chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản
Khi ta ngâm thịt của động vật thủy sản vào nước ấm hoặc nước nóng, sẽ có một
số chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra, ta gọi chúng là chất ngấm ra hoặc là chất rút.
Hàm lượng chất ngấm ra khác nhau theo từng loài động vật thủy sản nhưng nói
chung chiếm khoảng 2 ÷ 3% thịt tươi, trong đó có khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà phần
lớn là các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là các chất vô cơ.
Chất ngấm ra trong cá ít hơn chất ngấm ra trong loài động vật thủy sản không
xương sống, nhất là loài nhuyễn thể, ở loài cá xương cứng ít hơn cá xương mềm.
Lượng chất ngấm ra trong cá chiếm một tỷ lệ rất bé so với lượng đạm toàn phần.
Ví dụ, lượng chất ngấm ra trong cá bơn, cá tuyết chiếm khoảng 9 ÷ 14% lượng đạm
toàn phần, trong cá trích khoảng 14 ÷ 18%. Trong một số loại cá xương sụn như họ cá
đuối, cá nhám thì nhiều hơn, có thể tới 34 ÷ 38%. Cùng một loại cá nhưng lượng chất

14


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
ngấm ra cũng khác nhau. Điều đó phụ thuộc vào số tuổi, đực, cái, mùa vụ, hoàn cảnh
sinh sống, quá trình phát dục,…
Chất ngấm ra quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm, có tác dụng kích thích
tiết dịch vị nên làm tăng khả năng tiêu hóa nhưng dễ bị vi sinh vật tác dụng gây thối rữa.
Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt động vật thủy sản chia làm 3 loại lớn:
1. Những chất hữu cơ có đạm, bao gồm:
- Các hợp chất dẫn xuất của loại guanidin như acid creatinic, creatinin,…
- Các hợp chất thiazol như carnosin, anserin,…
- Các loại kiềm trimethylamin như trimethylamin, trimethylamin oxide,
betain,…
- Các acid amin tự do như glutamin, alanin, prolin, tyrosin, leucin,
tryptophan,…
- Các chất có đạm khác như base purin, taurin, ure,…

2. Các chất hữu cơ không đạm, bao gồm:
Các chất béo trung tính, phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic,
glucose, inositol, acid succinic,…
3. Các chất vô cơ
Chủ yếu có acid phosphoric, K, Na, Ca, Mg,… phần lớn chúng ở dạng clorua
hóa.
Bảng 1.10: Hàm lượng một số chất ngấm ra hữu cơ có đạm
trong động vật thủy sản
Loài động
Creatinin Trimethylamin Histidin Betain Taurin Hypoxanthin
vật
Loài
nhuyễn thể

-

+

+

++

++

+

Loài có vỏ
cứng

-

+

+

++

++

+

Loài cá

++

++

++

+

+

+

Loài có vú
(cá voi)

++

+

++

-

+

+

Ghi chú: ++ lượng nhiều, + lượng ít, - không có

“Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1990”
a) Các chất hữu cơ có đạm
1. Trimethylamin (TMA) và trimethyamin oxide (TMAO)
CH3
N

CH3
CH3
TMA

CH3
O=N

CH3
CH3

TMAO
15

Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
Trimethylamin và trimethylamin oxide là chất có tính base nằm trong thịt cá và
thịt của các loài động vật không xương sống.
Trimethylamin oxide có mùi thơm tươi dễ chịu. TMAO có trong cá biển xương
sụn khoảng 700 ÷ 1400mg%, ở loài cá xương cứng 100 ÷ 1.000mg%, loài cá nước ngọt
1 ÷ 10mg%. Trong mỗi kg mực nang tươi có 0,93g và trong 1kg mực ống khô có 4,17g
trimethylamin oxide. Nguồn gốc của TMAO hiện nay chưa thật rõ nhưng theo đa số thì
nó là do ở ngoài môi trường sinh sống đi vào cơ thể động vật thủy sản.
Khi gia nhiệt cao, TMAO phân giải thành dimethylamin và formaldehyde.
TMAO dễ bị khử thành TMA, ví dụ dưới tác dụng của các loại vi khuẩn Micrococci,
Achromobacter, Flavobacter, Pseudomonas,… Các nhà khoa học đã nghiên cứu vấn đề
khử oxy của TMAO trong cá và thấy đó là do tác dụng bởi enzyme trimethylamin
oxydase của vi khuẩn gây thối rữa dưới điều kiện có chất cho hydro. Trong thịt cá thì
acid lactic là chất cho hydro, vì vậy phản ứng xảy ra như sau:
CH3 – CHOH – COOH + 2(CH3)3NO Æ CH3COOH + 2(CH3)3N + CO2 + 2H2O
Trimethylamin (TMA) là chất tồn tại phổ biến trong cơ thịt cá biến chất, trong
thịt cá tươi vì TMAO bị khử oxy mà thành TMA nên lượng TMA cũng tồn tại nhưng
tương đối ít. TMA có mùi tanh khó chịu, nó là mùi tanh đặc trưng của cá và các loài
động vật thủy sản đã chết.
Trong cơ thịt động vật thủy sản sau khi chết, TMA sẽ bị tiếp tục phân giải tạo
thành dimethylamin (DMA), monomethylamin (MMA) và NH3.
2. Acid creatinic (creatin) và creatinin
NH2

NH

HN = C – N – CH2COOH
CH3

HN = C – N – CH2 – CO
-H2O

Creatin

CH3
Creatinin

Trong cá có nhiều acid creatinic, hàm lượng tương đối cố định khoảng 0,6% và
một ít creatinin. Trong loài nhuyễn thể hầu như không có hai loại này và người ta thấy
rằng hai chất này đã được arginin thay thế. Acid creatinic trong cá xương cứng nhiều
hơn trong cá xương sụn. Acid creatinic có vị đắng, trong tổ chức cơ thịt cá phần lớn nó
kết hợp với acid phosphoric thành phosphocreatinin. Acid creatinic trong cơ thể có thể
chuyển thành creatinin.
Creatinin là sản vật trao đổi chất của acid creatinic, trong cơ thể phản ứng này
chỉ có một chiều mà không ngược lại được, còn ở ngoài cơ thể động vật phản ứng này
có thể xảy ra cả hai chiều.
Trong môi trường acid, acid creatinic mất nước thành creatinin và trong môi
trường base thì ngược lại.
3. Carnosin và anserin
HC = C – CH2 – CH – COOH
N

NH

HC = C – CH2 – CH - COOH

NH – CO – CH2 – NH2

N N – CH3

C

C

H

H

Carnosin

NH – CO – CH2 – CH2 – NH2

Anserin
16


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
Carnosin là hợp chất dipeptid do histidin và alanin tạo thành, có trong động vật
thủy sản có vú và một ít trong loài không xương sống. Trong cá thì tồn tại trong cơ thịt
đỏ. Khi ta gia nhiệt thịt cá trong thời gian dài, carnosin bị phân giải thành histidin và
alanin nên hàm lượng của nó giảm xuống.
Anserin có trong động vật có xương sống, trong một số cá biển cũng thấy tồn tại
nhưng lượng không nhiều.
4. Betain
(CH3)3

N – CH2 – CO
O

Betain có rất ít trong vài loài cá nhưng trong nhuyễn thể, loài có vỏ,… tương đối
nhiều. Trong 1kg mực ống khô có 16g betain. Betain có mùi thơm tươi dễ chịu.
5. Các acid amin tự do
Trong chất ngấm ra của cơ thịt động vật thủy sản có alanin, leucin, acid aspartic,
acid glutamic, arginin, histidin, tyrosin, prolin, tryptophan,…
Lượng histidin trong cá xương cứng tương đối nhiều, đặc biệt là trong cơ thịt đỏ.
Những loại cá sống ở lớp nước trên và đi về thành đàn như cá ngừ, cá thu, cá trích,…
trong cơ thịt của chúng có tới 200 ÷ 500mg% histidin, những loại sống ở lớp nước dưới
như cá bơn thì dưới 10mg%, trong cá nước ngọt có khoảng 127 ÷ 240mg%.
Arginin trong thịt cá rất ít. Trong chất ngấm ra của động vật thủy sản không
xương sống lượng histidin rất ít nhưng lượng arginin tương đối nhiều. Arginin ở trong
cá thường kết hợp với acid phosphoric mà tồn tại ở dạng phospho-arginin.
6. Taurin
O
HO – S – CH2 – CH2 – NH2
O
Taurin có phổ biến trong thịt của động vật thủy sản. Taurin có nhiều trong động
vật nhuyễn thể, thứ đến là loài có vỏ cứng và ít nhất là trong loài có xương sống, trong
cơ thịt đỏ nhiều taurin hơn thịt trắng. Trong 1kg thịt mực nang và bạch tuộc tươi có
khoảng 5g taurin, trong 1kg mực ống khô có khoảng 13g, trong thịt cá cờ có 2,8g, trong
cá nhám và cá chép tươi có 1,3g. Taurin ở trong cơ thể là do cystin oxy hóa mà thành, ở
trong gan động vật có xương sống nó tồn tại dưới dạng acid taurochoric.
7. Acid inosinic
NH – CO
CH

C–N

OH OH

OH

– CH – CH – CH – CH – CH2 – O – P = O
CH

O

OH

N – C–N
Acid inosinic là do hypoxanthin, pentose và acid phosphoric cấu thành. Nó kết
hợp với histidin tạo thành mùi vị của thịt cá. Lượng acid phosphoric trong inosinic của
thịt cá tươi như sau: cá nhám 0,047%; cá chép 0,022%; cua, ghẹ 0,014%; mực ống
0,057%,…

17


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
8. Base purin
Hàm lượng base purin trong chất ngấm ra của thịt các động vật thủy sản tương
đối ít, trong đó có nhiều hypoxanthin, còn xanthin, adenin và guanin tương đối ít, acid
uric không thấy phát hiện, ngoài ra cũng thấy có một ít acid adenylic và cytosin. Trong
cơ thịt đỏ của cá có nhiều adenin, hypoxanthin hơn trong cơ thịt trắng một ít. Sự tồn tại
của hypoxanthin có thể là do acid nucleic, hoặc acid inosinic phân giải mà thành.
9. Những chất khác
- Carnithin:

Nó là chất dẫn xuất của betain có trong loài động vật ăn phù du như cá voi, ở

trong loài nhuyễn thể cũng có nhưng trong cá rất ít.
- Ure:

NH2
O=C
NH2

Ure là một trong những chất trao đổi cuối cùng của protein trong cơ thể động
vật. Những thành phần có đạm trong cơ thịt động vật thủy sản như: protein, acid amin,
creatinin, base purin,… khi phân giải đều có ure.
Hàm lượng ure ở trong loài cá xương sụn như cá nhám rất nhiều khoảng 1000 ÷
2000mg%. Đối với cá xương cứng và những động vật thủy sản không xương sống khác
chỉ có khoảng 1 ÷ 10mg%, ure có mùi hôi thối làm giảm chất lượng nguyên liệu.
- Amoniac (NH3)
Trong những sản vật thối rữa của protein đều có amoniac, trong quá trình tự
phân giải cũng có nhưng rất ít, còn trong động vật sống thì càng ít hơn, trong loài cá sụn
có nhiều amoniac.
- Octopin

CH3
NH2

NH – CH – COOH

HN = C – NH – CH2 – CH – CH2 - COOH
Khi nghiên cứu thịt bạch tuộc và thịt trai quạt ta thấy có octopin, về sau còn tìm
thấy trong mực và loài có hai vỏ như ngao, sò.
b) Các chất hữu cơ không đạm
1. Glycogen

18


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
Glycogen còn gọi là tinh bột động vật hay đường gan, phần lớn có trong gan
động vật, trong tổ chức cơ thịt lượng ít hơn. Trong loài nhuyễn thể có nhiều glycogen,
ví dụ trong hàu có tới 4,2%, glycogen có mùi thơm tươi, sau khi phân giải sinh ra acid
lactic, nó có quan hệ mật thiết với quá trình tê cứng của động vật thủy sản.
2. Acid lactic
CH3 – CHOH – COOH
Acid lactic có trong cơ thịt động vật thủy sản, nó là sản vật phân giải của
glycogen. Khi động vật ít hoạt động thì lượng acid lactic ít, và khi chúng hoạt động
nhiều thì lượng acid lactic sinh sản ra nhiều. Sau khi động vật chết, lượng acid lactic
vẫn còn tăng lên. Acid lactic là sản phẩm của quá trình hoạt động sống của động vật.
3. Acid succinic
HOOC – CH2 – CH2 – COOH
Acid succinic có trong thịt tươi, nó cũng là thành phần thơm của thịt cá, acid
succinic có nhiều trong thịt động vật nhuyễn thể, trong cá có ít hơn. Trong 1kg thịt ngao
và trai có khoảng 3g trở lên, trong thịt bào ngư và hàu chỉ có khoảng 0,25 ÷ 0,5g.
1.4.5. Chất béo của động vật thủy sản
1.4.5.1. Tính chất chung của chất béo
Nói chung, chất béo của cá không có màu hoặc có màu vàng nhạt, một số ít có
màu đỏ vì có nhiều caroten. Chất béo của cá chiếm tỷ lệ khá cao (0,7 - 20%). Những
giống cá có gan nhỏ thì chất béo lại tích lũy ở thịt (cá mòi 8 - 21%, cà ngừ 23%, cá trích
7 - 30%).
Điểm nóng chảy của dầu cá tương đối thấp trong khoảng 20 - 25oC.
Để đánh giá chất lượng (độ tươi) của chất béo động vật thủy sản người ta dùng
một loạt các chỉ số:
- Chỉ số iod
- Chỉ số acid

- Chỉ số xà phòng hoá
- Chỉ số peroxide
Trong dầu cá, acid béo không bão hòa cao độ chiếm tới 84%.
Nói chung thì chỉ số iod của dầu cá khoảng 200; chỉ số xà phòng hóa 180 ÷ 200;
tỷ trọng 0,92 ÷ 0,93.
Bảng 1.11: Hàm lượng trung bình của chất béo, nước
Hàm lượng (%)
Chất béo

Nước

Hàm lượng chung của
chất béo, nước (%)

Cá biển

6,7

67,7

74,4

Cá nước ngọt

5,1

75,2

80,3

Cá nước lợ

12,2

67,5

79,7

Loài cá

“Nguồn: Lê Văn Hoàng, 2004”

19


Chương 1: Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản
1.4.5.2. Thành phần chất béo của động vật thủy sản
a) Loại acid béo
Thành phần acid béo của động vật thủy sản khác với động vật lục địa nhiều.
Acid béo của động vật thủy sản thuộc loại mạch thẳng có 1 gốc carboxyl, chuỗi carbon
trong chất béo dài từ 12 đến 26 carbon, có một số đến 28 carbon.
Trong động vật thủy sản chủ yếu là acid béo không no, loại C14 - C16 rất ít, loại
C18 - C20 không bão hòa rất nhiều, đặc biệt là loại C18 không bão hòa, loại C22 - C26
không bão hòa cao độ cũng khá nhiều. Loại không bão hòa cao độ lớn nhất là acid
clupadonic tương đối nhiều, acid này là thành phần chủ yếu làm cho dầu cá sinh ra mùi
hôi.
Trong thành phần của dầu cá cũng có khác nhau, trong cá nước ngọt thì C16 - C18
tương đối nhiều, C20 trở lên ít; trong cá biển thì dưới C16 ít nhưng C20 - C22 tương đối
nhiều.
Trong chất béo động vật thủy sản, đối với mỗi chuỗi dài của mạch carbon

thường có vài acid béo tồn tại, có khi có 1 acid béo no và vài acid béo không no hỗn
hợp nhưng cũng có chỗ toàn là các acid béo không no hỗn hợp với nhau. Chuỗi carbon
càng dài thì mức độ không no càng cao và các chất hỗn hợp lại càng phức tạp. Ví dụ,
với C22 thì nối đôi ở vị trí 1, 5 và 6; chất dẫn xuất của nó có nối đôi ở vị trí 2, 3, 4. Cũng
với chuỗi carbon đó, nếu ở các loài cá khác nhau còn có các đồng phân khác nhau. Ví
dụ, trong cá nhám loại C22 có 5 nối đôi ở vị trí 4, 8, 12, 15, 19 nhưng trong thịt cá tuyết
thì phần lớn là ở vị trí 4, 8, 12, 16, 20. Thành phần acid béo của động vật thủy sản biến
đổi theo mùa vụ, thời tiết, giống loài, đực, cái, hoàn cảnh sống.
1. Acid béo bão hòa
CnH2nO2 hoặc CnH2n+1COOH
Bảng 1.12: Acid béo bão hòa trong động vật thủy sản
Công thức
phân tử

Chỉ số
trung hòa

Điểm
chảy (oC)

Phân bố

Acid lauric

C12H24O2

280

43

Dầu và sáp cá voi

Acid myristic

C14H28O2

246

54

Rộng rãi

Acid palmitic

C16H32O2

219

63

Rất rộng và nhiều

Acid stearic

C18H36O2

197

71

Rộng rãi

Acid arachidic

C20H40O2

180

75

Rộng rãi

Acid behenic

C22H44O2

165

81

Acid selakhoxerinic

C24H48O2

Tên acid béo

“Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn, 1990”

20