Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công

Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

I. Đặt vấn đề
Trong cuộc sống hàng ngày thì nước mắm là một gia vị không thể thiếu trong mỗi
gia đình người Việt Nam. Nước mắm trở thành một hương vị truyền thống, và chính vì
thế trên mâm cơm của các gia đình người Việt hay trong các nhà hàng, quán ăn ở Việt
Nam bao giờ cũng có chén nước mắm. Đã có những thương hiệu nước mắm nổi tiếng
trong và ngoài nước như: Nước mắm Nha Trang, Nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nam
Ô...
Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ yếu là sản xuất theo
phương pháp thủ công hay còn gọi là phương pháp cổ truyền. Quy trình công nghệ chế
biến nước mắm thủ công còn thô sơ, thời gian kéo dài do vậy hiệu quả kinh tế thấp. Bên
cạnh đó cũng có một số CSCB nước mắm bằng công nghệ hiện đại, tốc độ thủy phân và
rút ngắn thời gian như: Masan food (Nam Ngư, Chinsu), Cửa Hội (Nghệ An), Tân Hải Hải Hậu (Nam Định), Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc....
Riêng ở làng nghề nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng) hiện có khoảng 117 hội viên sản
xuất, với 23 cơ sở chế biến nước mắm quy mô lớn, 15 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng
với tổng sản lượng bình quân hơn 50.000 lít/năm, giải quyết việc làm cho 210 lao động.
Còn ở Thừa Thiên Huế hiện có khoảng 400 cơ sở chế biến lớn nhỏ, sản lượng hàng năm
đạt trên dưới 100.000 lít, tạo công ăn việc làm cho hơn 500 lao động tại địa phương. Thị
trường tiêu thụ của các CSCB nước mắm ở khu vực ven biển miền Trung không chỉ trong
tỉnh mà còn vươn tới các tỉnh miền Trung - Tây Nguyên, Hà Nội, Hồ Chí Minh mà còn
xuất sang Thái Lan, Lào, châu Âu, Nhật Bản…
Người lao động trong các cơ sở chế biến nước mắm thủ công chủ yếu làm việc
theo mùa cá. Vào thời điểm nhập nguyên liệu người lao động đôi khi phải làm việc cả
ngày lẫn đêm để đảm bảo cho cá không bị hư, thối... Tại các cơ sở Chế biến nước mắm
thủ công tại thành phố Đà Nẵng chủ yếu nguồn nguyên liệu là cá cơm than, nguồn
nguyên liệu này chủ yếu tập trung vào tháng mười hai và tháng bảy (âm lịch). Vào
khoảng tháng bảy (âm lịch) ở tại Đà Nẵng có thời điểm nhiệt độ trong ngày đạt 41 43oC. Trong điều kiện lao động nóng bức, cơ thể người lao động thường ra nhiều mồ hôi
dẫn đến cơ thể mất nước nên người lao động thường mệt mỏi sau cuối ca làm việc. Vào
đợt tháng mười hai âm lịch tại Đà Nẵng thì nhiệt độ thấp và độ ẩm tăng cao tạo điều kiện

cho các vi sinh vật phát triển mạnh ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động..

Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 1


Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

Tại các công đoạn trong chế biến nước mắm thủ công đều phát sinh các chất ô
nhiễm và tiềm ẩn các nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của người lao động. Bên cạnh đó
nguồn lao động của các cơ sở chế biến nước mắm thủ công đa số là các nông dân tranh
thủ lúc nông nhàn kiếm thêm việc làm tăng thu nhập, thường không được đào tạo về
chuyên môn và các trang thiết bị bảo hộ lao động.
II. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
II.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng của chuyên đề là các yếu tố nguy hiểm có hại phát sinh tại các cơ sở
chế biến nước mắm truyền thống ở thành phố Đà Nẵng.
Nghiên cứu các giải pháp hành chính giúp cho NSDLĐ quản lý, kiểm tra
ATVSLĐ tại cơ sở, giải pháp kỹ thuật khả thi đề xuất áp dụng tại các cơ sở nghiên cứu,
giải pháp nâng cao nhận thức của người lao động.
II.2. Phạm vi nghiên cứu
Dựa trên những kết quả đo đạc, khảo sát và hồi cứu các yếu tố nguy hiểm có hại,
phạm vi không gian là các cơ sở chế biến nước mắm truyền thống ở thành phố Đà Nẵng.
Qua đó nhận diện những tác động và mức độ ảnh hưởng để xây dựng các giải pháp kĩ
thuật phòng ngừa các yếu tố nguy hiểm, có hại và các tai nạn lao động xảy ra.
III. Kết quả nghiên cứu
III.1. Quy trình chế biến nước mắm thủ công truyền thống tại Đà Nẵng
Theo số liệu của Cục Bảo vệ nguồn lợi thủy sản, ở Việt Nam hiện có khoảng 5

triệu người sinh sống ở các vùng ven biển, trong đó có khoảng 2,2 triệu người trực tiếp
làm nghề cá và dịch vụ nghề cá, số lao động trực tiếp đánh bắt thủy sản là 427.000 người,
nuôi trồng thủy sản là 560.000 người, dịch vụ thủy sản khoảng 1 triệu người và chế biến
thủy sản là 250.000 người. Nghề nước mắm có ở khắp nơi trên đất nước ta nhưng chủ
yếu là sản xuất theo phương pháp thủ công hay còn gọi là phương pháp cổ truyền với
công nghệ chủ yếu như sau:
Cá cơm được làm sạch bằng cách loại các tạp chất như: ngao, sò, ốc, hến, bùn đất,
sỏi đá, lá cây. Mục đích là đem lại năng suất và để đảm bảo chất lượng đồng đều của
chượp.
Cá tươi sau khi được xử lý làm sạch cần cho vào ang (chum) hay bể ướp để trộn
với muối theo tỷ lệ cá + muối phù hợp. Trong giai đoạn này người lao động thường
xuyên tiếp xúc với hàm lượng muối có nồng độ cao, dễ gây đau rát tay chân.
Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 2


Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

Trong giai đoạn ủ chượp, hàng ngày mở ra đánh đảo, phơi nắng ban ngày, ban
đêm đậy lại để giữ nhiệt làm cho chượp nhanh chín. Đánh quậy và phơi nắng như vậy
nhằm thúc đẩy sự phân giải tạo ra khí NH 3, H2S, CO2... Đây cũng là nguồn gây ra mùi
khó chịu cho người lao động và người dân sống xung quanh các cơ sở chế biến nước
mắm này.
Chu trình chăm sóc chượp bằng đánh đảo, thêm nước hay muối rồi phơi nắng diễn
ra nhiều lần cho tới lúc chượp chín (khoảng 9 tháng đến 1 năm). Người lao động phải
thường xuyên làm việc trong điều kiện vi khí hậu nóng ẩm nên dễ gây mỏi mệt, mất nước
và giảm sức lao động.

Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 3


Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

Hình 1: Quy trình công nghệ chế biến nước mắm thủ công

III.2 Nhận diện các yếu tố nguy hiểm có hại
Trong các cơ sở chế biến nước mắm thủ công tại thành phố Đà Nẵng sau khi đã
khảo sát và đánh giá môi trường lao động nhận thấy rằng các yếu tố có hại ảnh hưởng
đến sức khỏe người lao động cần ngăn chặn gồm:
III.2.1 Các yếu tố điều kiện lao động
Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 4


Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

Bố trí nhà xưởng: nhà xưởng các cơ sở đều bố trí không hợp lý. Nguyên vật liệu
tập trung không đúng quy định. Các cơ sở chế biến do quy mô sản xuất nhỏ nên để tiết
kiệm diện tích đã để các Chượp mắm gần nhau gây cản trở lối đi lại của người lao động
và dễ phát sinh các khí trong quá trình ủ Chượp.
Nhà xưởng không được đầu tư xây dựng hợp lý, mặt bằng không đủ rộng, không
có các hệ thống thông gió do đó dễ tích tụ các khí phát sinh trong nhà xưởng.
Đặc thù dây chuyền công nghệ, năng lượng: do đặc thù của các cơ sở chế biến

nước mắm truyền thông không sử dụng các máy móc thiết bị, toàn bộ các quá trình thao
tác đều bằng tay và tiếp xúc trực tiếp với các nguồn có khả năng chứa các mầm bệnh cao.
Bên cạnh đó hệ thống dây điện trong nhà xưởng bố trí lộn xộn, chồng chéo, dễ
phát sinh nguy cơ cháy nổ và điện giật.
Tư thế lao động: trong quá trình lao động phải trải qua các tư thế làm việc gò bó.
Người lao động ngồi đảo trộn nguyên liệu và bưng đổ vào các chượp làm cho người lao
động sau khi làm việc cảm thấy đau mỏi lưng nhiều khi không đứng dậy được.
Khi sơ chế người lao động phụ thuộc vào thời gian nhập nguyên liệu và làm việc
liên tục không kể ngày đêm đến khi xong. Đo đó tác động do tâm lý người lao động do
đặc trưng công nghệ chứa nhiều yếu tố nguy hiểm, có hại, môi trường áp lực lớn nên yếu
tố tâm lý bị ảnh hưởng, công việc nặng nhọc.
Khi vệ sinh các chượp người lao động phải chui vào trong các chượp để vệ sinh.
Tiềm ẩn các nguy cơ mất an toàn rất cao.
III.1.2 Các yếu tố có hại trên địa bàn
Điều kiện vi khí hậu xấu: Tại khu vực các tỉnh miền Trung nói chung và thành
phố Đà Nẵng nói riêng có thời điểm nhiệt độ trong ngày đạt 41 - 43 oC. Trong điều kiện
lao động nóng bức, cơ thể người lao động thường ra nhiều mồ hôi dẫn đến cơ thể mất
nước nên người lao động thường mệt mỏi sau cuối ca làm việc. Mùa mưa tại các tỉnh khu
vực miền Trung nhiệt độ thấp và độ ẩm tăng cao. Sự chênh lệch nhiệt độ gây ảnh hưởng
đến sức khỏe người lao động trong thời gian làm việc lâu dài.
Chiếu sáng, thông gió: không đảm bảo, sáng quá hoặc tối quá do kết cấu nhà
xưởng, bố trí chiếu sáng. Nhà xưởng một số cơ sở đã cũ kĩ, dột nát, tạm bợ và thường
xuyên chịu ảnh hưởng của các yếu tố thời tiết.
Hơi khí độc phát sinh: từ các chượp mắm chứa nhiều vi sinh vật và các khí độc
như H2S, NH3, VOC, v..v. tác động đến hệ hô hấp và hệ thần kinh.
Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 5

Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

III.2.3. Các yếu tố nguy hiểm
Đứt tay chân do các vật sắc nhọn, xương cá trong quá trình đảo trộn và khuấy
chượp bị đâm vào tay khi bất cẩn và không sử dụng phương tiện bảo vệ cá nhân.
Nguy cơ trượt ngã trong quá trình di chuyển các chượp và khiêng các thùng cá ra
vào khu sơ chế.
Nguy cư cháy chập điện do hệ thống điện ở nhà xưởng bị rò rỉ, chập chạm.
III.2.4. Các nguy cơ về an toàn lao động tại các công đoạn làm việc
Người lao động trong các cơ sở chế biến nước mắm tự làm việc tất cả các công
đoạn khác nhau trong toàn bộ quy trình công nghệ chế biến nước mắm thủ công. Từ công
đoạn sơ chế, pha trộn muối cá cho đến ủ chượp, vớt ruồi nhặng cho đến chiết sang chai.
Do đó đặc thù của các cơ sở chế biến nước mắm thủ công là người lao động trực tiếp làm
tất cả các công đoạn đến khi thành sản phẩm.
III.2.4.1. Lao động làm việc ở công đoạn nhập liệu và sơ chế
Như đã trình bày, nguyên liệu đầu vào của quá trình chế biến nước mắm tại các cơ
sở chế biến nước mắm thủ công trên địa bàn thành phố Đà Nẵng chủ yếu là cá cơm than.
Cá sau khi đánh bắt được chuyên chở đến các cơ sở chế biến nước mắm. Tại các cơ sở
chế biến nước mắm sẽ đảo trộn kiểm tra nguyên liệu và loại bỏ các loại cá không phù
hợp. Công đoạn phân loại và sơ chế chứa nhiều nguy cơ gây tai nạn lao động, bởi nhiều
nguyên nhân khác nhau được trình bày dưới đây:
- Không gian làm việc chật chội, làm việc ngay trên nguyên liệu nên thường bị
xương và vây cá đâm vào tay. Nếu gặp một số loại cá có độc thì rất nguy hiểm.
- Hít phải các khí sinh ra từ các thùng cá, công đoạn sơ chế làm đảo trộn phát sinh
lượng khí gây mùi khó chịu và buồn nôn.
- Môi trường lao động không có thông gió chiếu sáng đầy đủ, dễ gây tai nạn do
không gian làm việc chật chội và tư thế làm việc không đúng làm ảnh hưởng đến sức
khỏe người lao động và có thể dẫn dến nguy cơ gây bệnh thấp khớp nghề nghiệp.
III.2.4.2. Lao động làm việc ở công đoạn ủ, lên men

Người lao động làm việc tại công đoạn này phải tiếp xúc với môi trường lao động
thường xuyên hít phải các khí thải độc hại do các hơi khí độc phát sinh do các vi sinh vật
phân hủy trong quá trình lên men như: H 2S, NH3, Methyl mecaptan… dẫn đến các bệnh
lý về hô hấp.

Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 6


Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

- Môi trường lao động chật chội, ngoài ra việc làm việc với công đoạn ủ - lên men
còn tiềm ẩn các nguy cơ gây mất an toàn lao động sau:
- Người lao động thường xuyên tiếp xúc với các vi sinh vật và các ruồi nhặng, dòi
từ các bể chượp. Do đó tiềm ẩn các nguy cơ mắc bệnh rất cao.
- Các nguy cơ, tác nhân độc hại và gây mất AT-VSLĐ như là nhiệt độ và bức xạ
nhiệt, bụi, ánh sáng…Nhiệt độ cũng là một vấn đề trong ngành chế biến nước mắm thủ
công. Do hầu hết các chum, lu, thùng gỗ, bể xi măng lên men cá đa số được đặt ở ngoài
trời và quy trình đánh khấy, ủ lâu ngày nên NLĐ thường xuyên tiếp xúc với nhiệt độ cao,
bức xạ mặt trời lớn. Mùa mưa bão thì lạnh cóng và ẩm ướt dễ gây cảm lạnh.
III.2.4.3. Lao động làm việc ở công đoạn chiết, sang chai
Sau khi các chượp chín người lao động tiến hành chiết mắm và sang chai. Ở công
đoạn này ngoài các hơi khí độc phát sinh người lao động thường phải khom cúi để múc
mắm từ các chượp do đó dễ tiềm ẩn nguy cơ tai nạn lao động:
Bên cạnh đó, ở các cơ sở chế biến nước mắm thủ công thường được xây dựng thô
sơ, bố trí mặt bằng không hợp lý, nên các yếu tố về vi khí hậu, ánh sáng cũng chưa được
đảm bảo.
Người lao động khi làm việc tại công đoạn chiết sang chai thường phải đi lại nhiều

để đưa nguyên liệu vào các thùng chiết và do đó rất dễ bị trượt té trong quá trình làm
việc.
III.3. Các giải pháp cải thiện điều kiện lao động, ngăn ngừa tai nạn
Nghiên cứu đề xuất hướng cải thiện điều kiện làm việc cho người lao động ở các cơ sở
chế biến nước mắm thủ công, Nghiên cứu giải pháp kỹ thuật khả thi đề xuất áp dụng tại
các cơ sở nghiên cứu, Nghiên cứu giải pháp nâng cao nhận thức của người lao động
III.3.1. Các giải pháp cải thiện điều kiện làm việc cho người lao động
III.3.1.1. Trang bị các phương tiện bảo vệ cá nhân
Trong các cơ sở chế biến nước mắm thủ công trên địa bàn thành phố Đà Nẵng chủ
yếu ở quy mô các hộ gia đình. Người lao động không được trang bị các phương tiện bảo
vệ cá nhân một cách đầy đủ.

Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 7


Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

Người lao động chế biến ở công đoạn hòa trộn muối và cá cũng không sử dụng
các găng tay. Điều này ảnh hưởng rất lớn đến
sức khỏe của người lao động bởi vì các vi sinh
vật dễ dàng bị nhiễm các bệnh lây nhiễm qua
da.
Sau khi khảo sát tại các cơ sở chế biến
nước mắm thủ công tại Đà Nẵng nhóm nghiên
cứu còn nhận thấy rằng mặt bằng tại các cơ sở
tại các vị trí đi lại rất dễ trơn trượt dễ xảy ra
tai nạn nếu không cẩn thận. Nguyên nhân do

một số cơ sở chế biến nước mắm này còn
kiếm thêm thu nhập bằng cách ép các loại tinh
dầu như dầu vừng, dầu phộng… nên các tinh
dầu này rơi vãi xuống sàn làm cho sàn nhà
trơn trượt. Do đó cần thiết nên trang bị các
ủng chống trơn trượt cho người lao động.

Hình 2: Bàn tay NLĐ sau khi muối cá

III.3.1.1. Trang bị các phương tiện hỗ trợ lao động
Theo khảo sát của nhóm nghiên cứu tại các cơ sở chế biến thủ công tại Đà Nẵng
người lao động thương xuyên làm việc trong một không gian chật hẹp và tư thế ngồi gò
bó, khó chịu.
Người lao động khi được phỏng vấn cho rằng sau mỗi ca làm việc kéo dài thường
bị tê chân, nhiều khi không cử động di chuyển được. Nguyên nhân là do người lao động
khi ngồi thao tác không có các ghế ngồi và tư thế làm việc không đúng. Do vậy cần thiết
nên trang bị ghế ngồi phù hợp với điều kiện lao động cho người lao động tại các cơ sở
chế biến nước mắm tại thành phố Đà Nẵng.
Người lao động khi vệ sinh các chượp thường phải chui vào trong các chượp để cọ
rửa. Chính công việc này thường xuyên làm cho người lao động rất dễ xảy ra tai nạn nếu
chượp đặt không ở vị trí cân bằng và sàn nhà nghiêng dẫn đến di chuyển các chượp. Do
vậy cần thiết kế các thiết bị chùi rửa chượp thích hợp cho người lao động trong các cơ sở
chế biến nước mắm thủ công.
III.3.2. Các giải pháp về tổ chức sản xuất

Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 8

Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

III.3.2.1. Giải pháp hành chính giúp quản lý kiểm tra An toàn vệ sinh lao động tại
các cơ sở
Xây dựng kế hoạch vệ sinh toàn bộ khu nhà xưởng theo định kỳ làm vệ sinh mỗi
tuần một lần. Hằng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải, các ruồi
nhặng trong các bể chượp. Để quản lý tốt hơn người sử dụng lao động có thể lập bảng các
công việc ngay cửa ra vào khu vực xưởng và yêu cầu người lao động phải ghi rõ ngày
tháng làm vệ sinh và ký xác nhận vào đó. Khi đó người sử dụng lao động nhìn vào bảng
đó thì có thể nhận thấy có đảm bảo công tác thực hiện vệ sinh có đúng theo kế hoạch hay
không.
Tuy nhiên, người sử dụng lao động ở các cơ sở chế biến nước mắm chủ yếu là
người trong gia đình và họ hàng nên cần có biện pháp tuyên truyền cho người lao động
và người sử dụng lao động tuân thủ theo các yêu cầu nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh lao
động trong cơ sở.
Xây dựng bảng diễn biến trong khi làm việc như khi đi vào xưởng có ngửi thấy
mùi lạ, có các chi tiết đặc biệt hoặc sự cố trong khu vực nhà xưởng thì cần báo ngay cho
người sử dụng lao động và ghi chép vào sổ diễn biến trong ca làm việc.
Xây dựng bảng theo dõi chấm công người lao động hàng tháng cho người sử dụng
lao động. Trong bảng theo dõi này tổng hợp các công việc trong các bảng ở nhà xưởng để
giúp người lao động kiểm soát được thực trạng vệ sinh trong nhà xưởng.
Khu pha chế và chứa thành phẩm phải được làm vệ sinh sạch sẽ. Các thiết bị và
dụng cụ chứa đựng phải được rửa sạch sau mỗi lần sử dụng. Chất lắng cặn dưới đáy bể
phải được tẩy sạch sau mỗi lần xuất hết sản phẩm.
Khu đóng gói thành phẩm phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ. Không được
đóng chai, dán nhãn sản phẩm trực tiếp dưới sàn nhà.
Khu chứa phế liệu phải được làm vệ sinh sau mỗi lần chuyển hết bã chượp ra
ngoài. Khi chuyển bã chượp ra ngoài phải ghi chú vào các bảng theo dõi để kiểm soát và
cần phải tiến hành càng nhanh càng tốt, không làm rơi vãi bã chượp trong khu nhà

xưởng.
III.3.2.2. Xây dựng quy trình làm việc an toàn
Người sử dụng lao động trong các cơ sở chế biến nước mắm thủ công truyền
thống cần thiết phải xây dựng quy trình làm việc an toàn cho người lao động. Công tác

Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 9


Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

thực hiện công việc theo yêu cầu quy trình giúp cho người sử dụng lao động nắm bắt,
nhận diện các nguy cơ mất an toàn, mất vệ sinh tại cơ sở.
Xây dựng quy trình làm việc an toàn sẽ hạn chế và kiểm soát tốt tình hình lao
động tại cơ sở của gia đình. Nếu xây dựng được quy trình làm việc an toàn sẽ cũng cố
thêm chất lượng quản lý cho người sử dụng lao động.
III.3.3. Các giải pháp kỹ thuật
III.3.3.1. Bố trí mặt bằng và kết cấu nhà xưởng
Cơ sở chế biến nước mắm phải có mặt bằng đủ rộng, thoáng; có tường bao ngăn
cách với bên ngoài.
Khu vực thành phẩm và khu đóng gói phải được bố trí cách biệt với khu chế biển
sản phẩm.
Nhà xưởng nên được xây dựng phù hợp với từng dạng quy trình, đảm bảo yêu cầu
vệ sinh. Hạn chế tối đa sự lây nhiễm, thuận lợi cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh.
Kết cấu nhà xưởng cần phải thõa mãn các yêu cầu sau:
-

Mái nhà ngăn chặn được nước mưa, bụi bẩn từ phía trên rơi xuống.

Bế mặt tường được làm bằng vật liệu phù hợp dễ làm vệ sinh và bảo trì tốt.
Nền xưởng và sân phơi chượp được làm bằng vật liệu phù hợp, không đọng nước
không rạn nứt và có rãnh thoát nước.
Các bể chượp phải được xây dựng hoặc đặt ở vị trí thích hợp, kết cấu bền chắc,
không rò rỉ, thuận tiện cho hoạt động sản xuất và làm vệ sinh.

Một số yêu cầu của thiết kế nhà xưởng như trên nhằm hạn chế tối đa sự tích tụ các
khí phát sinh từ quá trình ủ, lên men. Như vậy góp phần cải thiện môi trường làm việc
cho người lao động.
III.3.3.2. Giải pháp thông gió khử mùi
Việc thông gió tại các vị trí trong các cơ sở chế biến nước mắm thủ công truyền
thống cần dựa vào các yếu tố sau:
- Tăng cường thông gió tự nhiên bằng cách bố trí khu vực sản xuất hợp lý, đảm
bảo tận dụng gió trời. Các khu vực bao quanh như kho chứa nguyên vật liệu, sản phẩm
hạn chế chắn ngang hướng gió. Trồng cây xung quanh nhà xưởng cũng là một phương
pháp hiệu quả, tạo không khí trong lành cho các cơ sở chế biến nước mắm.

Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 10


Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

- Áp dụng các biện pháp thông gió cưỡng bức hiệu quả, khoa học. Bố trí các quạt
công nghiệp có công suất phù hợp, đảm bảo vận tốc không quá lớn để gây triệu chứng
mât nước cho người lao động.
- Xây dựng văn hóa trong sản xuất, trong đó bắt đầu bằng việc quy định bắt buộc
sử dụng các phương tiện bảo vệ cá nhân khi làm việc. Mặc dầu đây là thuật ngữ mới và

cần có thời gian để đi vào nề nếp, song là biện pháp hữu dụng không chỉ đối với ngành
cán kéo thép mà tất cả các ngành khác.
Giải pháp kỹ thuật khử mùi khó chịu trong nhà xưởng: Qua tìm hiểu các cơ sở chế
biến nước mắm thủ công truyền thống tại thành phố Đà Nẵng. Nhóm nghiên cứu đã tiến
hành đo đạc các thông số đánh giá chất lượng môi trường làm việc cho thấy: Kết quả đo
đạc các thông số như H2S, NH3 đều nằm trong ngưỡng cho phép theo tiêu chuẩn vệ sinh
lao động kèm theo quyết định 3733/2002/QĐ-BYT (nồng độ cho phép của khí H2S
<15mg/m3, NH3 < 25mg/m3). Tuy nhiên những kết quả này lại lớn hơn ngưỡng nhận biết
mùi của khí H2S và NH3 . Do đó việc cần
giảm nồng độ H2S xuống dưới ngưỡng gây
mùi để đem lại cảm giác dễ chịu cho
người lao động. Phương pháp đơn giản
nhất để giảm nồng độ H2S phù hợp với các
cơ sở sản xuất nước mắm quy mô nhỏ là
pha loãng không khí vùng làm việc sao
cho nồng độ H2S thấp hơn ngưỡng gây
mùi. Sau đây là mô hình bố trí hệ thống
thông gió khử mùi cho các cơ sở chế biến
nước mắm (hình 3).
III.3.4. Các giải pháp nâng cao nhậnHình 3: Mô hình khử mùi cho cơ sở chế biến nước mắm
thức người lao động
III.3.4.1. Giải pháp yêu cầu thực hiện vệ sinh cá nhân, dụng cụ
Vệ sinh cá nhân: Người lao động sản xuất trực tiếp phải được trang bị đầy đủ
quần áo và mũ bảo hộ lao động. Yêu cầu người lao động thực hiện tốt và sử dụng phương
tiện bảo vệ cá nhân khi làm việc.
Nhân viên kỹ thuật, kiểm nghiệm, pha đấu nước mắm phải được trang bị áo Blue
trắng, mũ trẵng, khẩu trang và găng tay cao su loại mỏng.

Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 11


Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

Trước và sau khi tiếp xúc với sản phẩm, sau khi đi vệ sinh người lao động phải rửa
sạch tày bằng xà phòng diệt khuẩn.
Công nhân khi sản xuất phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, không mắc các bệnh truyền
nhiễm. Cong nhân phải được khám sức khỏe trước khi vào làm việc tại cơ sở và định kỳ
mỗi năm một lần.
Vệ sinh các dụng cụ sản xuất: Các loại thiết bị, dụng cụ sản xuất, dụng cụ có bề
mặt tiếp xúc trực tiếp với chượp và nước mắm phải được duy trì trong điều kiện vệ sinh,
phải được rửa trước và sau khi sử dụng, khi cần thiết phải tiến hành khử trùng.
Thiết bị , dụng cụ sau khi đã làm vệ sinh khửu trùng cần phải được cất giữ và bảo
quản đúng nơi quy định.
Dụng cụ dùng để pha chế thành phẩm phải được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ sau
mỗi lần sử dụng, đảm bảo khô ráo trước khi dùng.
Dụng cụ thủy tinh phải được ngâm rửa sạch sẽ và được làm khô trước khi sử dụng.
Công tác vệ sinh cá nhân và vệ sinh các dụng cụ sản xuất khi đi vào nề nếp sẽ giúp
cho người lao động quen với môi trường làm việc truyền thống nhưng chuyên nghiệp
hơn, vừa giúp đảm bảo an toàn vệ sinh cá nhân vừa giữ cho môi trường làm việc ít bị lây
nhiễm bởi các vi sinh vật gây bệnh hơn.
III.3.4.2. Giải pháp tuyên truyền huấn luyện
Ngăn ngừa các nguy cơ mất an toàn, các nguyên nhân dễ xảy ra tai nạn là biện
pháp hữu hiệu hàng dầu. Giúp người lao động nhận diện các nguy cơ, các yếu tố mất an
toàn hỗ trợ an toàn cho chính người lao động.
Trong các cơ sở chế biến nước mắm chủ yếu là các thành viên trong gia đình, do
vậy cần tổ chức mở các lớp huấn luyện cho người lao động chung cho các người lao động
làm việc trong các cơ sở chế biến nước mắm tại thành phố Đà Nẵng.

Bên cạnh đó cần phải xây dựng các pano tuyên truyền làm việc an toàn tại chính
các cơ sở nhằm giúp cho người lao động mỗi ngày đều nhìn thấy để giúp người lao động
phòng tránh các nguy cơ tai nạn
IV.

KẾT LUẬN

Chế biến nước mắm thủ công truyền thống không phải là một ngành chứa nhiều
yếu tố nguy hiểm. Tuy nhiên trong quá trình chế biến sản xuất nước mắm xuất hiện các
yêu tố có có hại ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động khi đang làm việc như yếu tố vi

Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 12


Báo cáo chuyên đề: “Nghiên cứu đề xuất hướng nghiên cứu cải thiện điều kiện làm việc cho
người lao động ở các doanh nghiệp chế biến nước mắm thủ công”.

khí hậu xấu, bụi, hơi khí độc,... Nguy cơ xảy ra các tai nạn như đứt tay chân, ngạt khí là
rất cao.
Việc hạn chế các yếu tố nguy hiểm, có hại; ngăn chặn nguy cơ xảy ra tai nạn trong
các cơ sở chế biến nước mắm thủ công truyền thống này đòi hỏi áp dụng tất cả các giải
pháp quản lý, kĩ thuật, tuyên truyền phổ biến an toàn vệ sinh lao động.
Một trong những giải pháp kĩ thuật đơn giản cần đưa vào các cơ sở đó là xây dựng
hệ thống thông gió khử mùi trong các nhà xưởng chứa các chứa các chượp. Hiệu quả của
công tác này đảm bảo môi trường làm việc an toàn, hiệu quả cho người lao động, nâng
cao năng suất sản xuất.
Bên cạnh đó cần trang bị các phương tiện bảo vệ cá nhân phù hợp cho người lao
động làm việc trong các cơ sở chế biến nước mắm thủ công truyền thống. Và yêu cầu

người lao động thực hiện nghiêm túc và sử dựng các phương tiện bảo vệ cá nhân phù hợp
với mục đích công việc. Công tác này giúp người lao động yên tâm công tác và nâng cao
hiệu quả sản xuất.

PHỤ LỤC

Nghiên cứu viên: Lê Đức Anh

Trang 13