Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (pseudomonas spp ) và vi sinh vật gây bệnh (coliform, e coli) hiện diện trên fillet cá tra (pangasius hypophthalmus) bảo quản lạn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

HUỲNH THỊ ÁI VÂN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP ĐẾN SỰ
BIẾN ĐỔI CỦA VI SINH VẬT GÂY HỎNG ĐẶC TRƯNG
(Pseudomonas spp.) VÀ VI SINH VẬT GÂY BỆNH
(Coliform, E. coli) HIỆN DIỆN TRÊN FILLET CÁ TRA
(Pangasius hypophthalmus) BẢO QUẢN LẠNH

LUẬN VĂN THẠC SĨ

KHÁNH HÒA – 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

HUỲNH THỊ ÁI VÂN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP ĐẾN SỰ
BIẾN ĐỔI CỦA VI SINH VẬT GÂY HỎNG ĐẶC TRƯNG
(Pseudomonas spp.) VÀ VI SINH VẬT GÂY BỆNH
(Coliform, E. coli) HIỆN DIỆN TRÊN FILLET CÁ TRA
(Pangasius hypophthalmus) BẢO QUẢN LẠNH
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Ngành:

Công nghệ Thực phẩm

Mã số:

60540104

Quyết định giao đề tài:

137/QĐ-ĐHNT ngày 13/02/2015

Quyết định thành lập HĐ:

1037/QĐ-ĐHNT ngày 6/11/2015

Ngày bảo vệ:

14/12/2015

Người hướng dẫn khoa học:
TS. MAI THỊ TUYẾT NGA
Chủ tịch Hội đồng:
TS. VŨ DUY ĐÔ
Khoa sau đại học:

KHÁNH HÒA – 2015


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nêu trong luận văn: “Nghiên cứu ảnh
hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng
(Pseudomonas spp.) và vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E. coli) hiện diện trên
fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh” là công trình nghiên cứu

của cá nhân tôi và chưa từng được công bố trong bất cứ công trình khoa học nào khác
cho tới thời điểm này.

Khánh Hòa, ngày 05 tháng 10 năm 2015.
Tác giả luận văn

Huỳnh Thị Ái Vân

iii


LỜI CẢM ƠN
Nội dung của đề tài này thuộc nhiệm vụ hợp tác quốc tế về khoa học và công
nghệ theo Nghị định thư “Hợp tác nghiên cứu, thiết kế và chế tạo hệ thống giám
sát sử dụng mạng cảm biến không dây trong kiểm soát chất lượng và tiết kiệm
năng lượng cho chuỗi hậu cần thủy sản’’. Hợp đồng số 08/2014/HĐ-NĐT ngày
20/6/2014 giữa Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Giáo dục & Đào tạo và Trường Đại
học Nha Trang (cơ quan chủ trì nhiệm vụ) và TS. Mai Thị Tuyết Nga (chủ nhiệm
nhiệm vụ), 2014-2016.
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của quý
phòng ban Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm,
các Thầy Cô, đồng nghiệp trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Cán bộ Phòng thí
nghiệm thuộc Trung tâm thí nghiệm Thực hành đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi được
hoàn thành đề tài. Đặc biệt, dưới sự hướng dẫn tận tình của TS. Mai Thị Tuyết Nga
đã giúp đỡ tôi hoàn thành tốt đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến sự
giúp đỡ này.
Xin chân thành cảm ơn dự án VLIR NETWORK VIETNAM đã hỗ trợ một
phần kinh phí thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã
giúp đỡ động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài.

Tôi xin chân thành cảm ơn!
Khánh Hòa, ngày 05 tháng 10 năm 2015.
Tác giả luận văn

Huỳnh Thị Ái Vân

iv


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................iv
MỤC LỤC .......................................................................................................................v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ......................................................................................ix
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................xi
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... xii
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN ............................................................................................xv
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài...............................................................................................1
2. Mục đích của đề tài ......................................................................................................2
3. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................................3
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.....................................................................3
Chương 1. TỔNG QUAN................................................................................................4
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá Tra .............................................................................4
1.2. Tổng quan về tình hình xuất khẩu cá Tra Việt Nam ................................................6
1.3. Biến đổi của nguyên liệu thủy sản trong thời gian bảo quản lạnh ...........................9
1.3.1. Biến đổi vi sinh vật ................................................................................................9
1.3.2. Biến đổi sinh hóa .................................................................................................12
1.3.3. Biến đổi cảm quan ...............................................................................................13
1.4. Vi sinh vật và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm ...................................................14

1.5. Phương pháp đánh giá cảm quan chỉ số chất lượng QIM ......................................19
1.6. Phương pháp bảo quản fillet cá Tra........................................................................21
1.6.1 Phương pháp làm lạnh đông và bảo quản đông ...................................................21
1.6.2 Phương pháp bảo quản lạnh .................................................................................21
v


1.7. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về vi sinh trên thủy sản và cá Tra ................23
1.7.1 Các nghiên cứu ngoài nước ..................................................................................23
1.7.2. Các nghiên cứu trong nước..................................................................................25
CHƯƠNG 2. ĐỒI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................27
2.1. Đối tượng nghiên cứu .............................................................................................27
2.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................27
2.2.1. Phương pháp thu và xử lý mẫu ............................................................................27
2.2.2. Bố trí thí nghiệm ..................................................................................................30
2.2.2.1. Bố trí thí nghiệm tổng quát ...............................................................................30
2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định loại và lượng vi sinh vật ban đầu trên nguyên liệu31
2.2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi của vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.
coli) và gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.), TVB-N và điểm cảm quan QI trên
fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh ổn định theo quá trình bảo quản .......................................32
2.2.3. Phương pháp phân tích ........................................................................................36
2.2.3.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật .................................................36
2.2.3.2. Phương pháp xác định thành phần hóa học – Tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N)
.......................................................................................................................................38
2.2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ......................................................................39
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................40
2.2.5 Hóa chất và thiết bị nghiên cứu ............................................................................41
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................42
3.1. Kiểm tra lượng vi sinh vật ban đầu trên nguyên liệu fillet cá Tra..........................42
3.2. Biến đổi của vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E. coli) và gây hỏng đặc trưng

(Pseudomonas ssp.), TVB-N và điểm cảm quan QI trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh ổn
định theo quá trình bảo quản .........................................................................................43
3.2.1. Biến đổi của vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E. coli) trên fillet cá Tra ở nhiệt độ
lạnh ổn định theo thời gian bảo quản ............................................................................43
vi


3.2.1.1. Biến đổi của Coliform trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian
bảo quản .........................................................................................................................43
3.2.1.2. Biến đổi của E. coli trên fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian
bảo quản .........................................................................................................................46
3.2.2. Biến đổi của TPC phát triển ở nhiệt độ thấp trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh ổn
định theo thời gian bảo quản .........................................................................................49
3.2.3. Biến đổi của Pseudomonas spp. trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh ổn định theo
thời gian bảo quản .........................................................................................................51
3.2.5. Biến đổi của TVB-N trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo
quản ...............................................................................................................................55
3.2.6. Biến đổi điểm cảm quan QI của fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời
gian bảo quản .................................................................................................................57
3.3. Biến đổi của vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E. coli) và gây hỏng đặc trưng
(Pseudomonas spp.), TVB-N và điểm cảm quan QI trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh
biến động theo quá trình bảo quản ................................................................................61
3.3.1. Biến đổi của vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E. coli) và gây hỏng đặc trưng
(Pseudomonas spp.), TVB-N và điểm cảm quan QI trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh
biến động 1 ....................................................................................................................61
3.3.1.1. Biến đổi của Coliform và E. coli trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 1
.......................................................................................................................................61
3.3.1.2. Biến đổi của TPC phát triển ở nhiệt độ thấp và Pseudomonas spp. trên fillet cá
Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 1 .....................................................................................62
3.3.1.3. Biến đổi TVB-N trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 1 .......................64

3.3.1.4. Biến đổi điểm cảm quan QI trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 1 ......65
3.3.2 Biến đổi của vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E. coli) và gây hỏng đặc trưng
(Pseudomonas spp), TVB-N và điểm cảm quan QI trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh
biến động 2 ....................................................................................................................66
3.3.2.1. Biến đổi của Coliform và E. coli trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 2
.......................................................................................................................................66
vii


3.3.2.2. Biến đổi của TPC và Pseudomonas spp. trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến
động 2 ............................................................................................................................68
3.3.2.3. Biến đổi TVB-N trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 2 .......................69
3.3.2.4. Biến đổi điểm cảm quan QI trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 2 ......70
3.3.3. Biến đổi của vi sinh vật gây bệnh và gây hỏng đặc trưng, TVB-N và điểm cảm
quan QI trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 3 ..................................................70
3.3.3.1. Biến đổi của Coliform và E. coli trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 3
.......................................................................................................................................71
3.3.3.2. Biến đổi của TPC và Pseudomonas spp. trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến
động 3 ............................................................................................................................72
3.3.3.3. Biến đổi TVB-N trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 3 .......................73
3.3.3.4. Biến đổi điểm cảm quan QI của fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 3 ......74
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................................76
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................79
PHỤ LỤC

viii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ANOVA : Analysis of variance (Phân tích phương sai)

BQ

: Bảo quản

BYT

: Bộ Y tế

CFU

: Colony Forming Units (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)

E. coli

: Escherichia coli

EU

: European Union (Liên minh Châu Âu)

FAO

: Food and Agriculture Oganization of the United Nations (Tổ chức Lương

thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)
L. monocytogenes: Listeria monocytogenes
MAP

: Modified Atmosphere Packaging (Bao gói theo phương pháp thay đổi khí

quyển)
MPN

: Most Possible Number

QIM

: Quality Index Method (Phương pháp chỉ số chất lượng)

QI

: Quality Index (Chỉ số chất lượng)

QDA

: Quantitative Descriptive Analysis (Phân tích mô tả định lượng)

RASFF

: Food and Feed Safety Alerts (Hệ thống cảnh báo nhanh thực phẩm và thức

ăn chăn nuôi)
TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TVB-N

: Total Volatile Basic Nitrogen (Tổng nitơ bazơ bay hơi)

TPC

: Total Place Count (Vi sinh vật tổng số)

SSO

: Specific Spoilage Organisms (Vi sinh vật gây hỏng đặc trưng)

S. aureus: Staphylococus aureus
VASEP

: Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers (Hiệp hội Chế

biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam)
V. cholera : Vibrio cholera

ix


V. parahaemolyticus: Vibrio parahaemolyticus
WHO

: World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

x


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cá Tra ......................................................................6
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra tính trên 100 g phần ăn được .................6

Bảng 1.3. Xuất khẩu thủy sản Việt Nam từ 1/1/2015 đến 15/11/2015 ...........................8
Bảng 1.4. Các nguyên nhân chính của sản phẩm thủy sản bị từ chối nhập vào EU từ
1999 – 2006 ...................................................................................................................15
Bảng 2.1. Bảng thang điểm cảm quan QIM cho cá Tra (Pangasius hypophthalmus)
fillet bảo quản lạnh ........................................................................................................40
Bảng 3.1. Lượng vi sinh vật ban đầu trên nguyên liệu fillet cá Tra ..............................42

xi


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh cá Tra ...............................................................................................4
Hình 1.2. Thị trường nhập khẩu cá Tra từ 1/1/2015 đến 15/11/2015 .............................7
Hình 2.1. Fillet cá Tra ....................................................................................................27
Hình 2.2. Thùng cách nhiệt bảo quản fillet cá Tra vận chuyển từ Nhà máy CBTS Ấn
Độ Dương về phòng Thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm .............................................28
Hình 2.3. Fillet cá Tra xếp trên khay xốp và bọc kín bằng màng PE ...........................29
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm tổng quát............................................................................30
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định loại và lượng vi sinh vật ban đầu trên nguyên liệu
.......................................................................................................................................31
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định sự biến đổi của vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng
đặc trưng, TVB-N và điểm cảm quan QI trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh ổn định theo
thời gian bảo quản .........................................................................................................33
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi của vi sinh vật gây bệnh, gây
hỏng đặc trưng, TVB-N và điểm cảm quan trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động
trong suốt thời gian bảo quản ........................................................................................36
Hình 3.1. Sự biến đổi của Coliform trên fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định 1 ± 1
o

C; 4 ± 1 oC; 9 ± 1 oC trong quá trình bảo quản ............................................................44

Hình 3.2. Sự biến đổi của Coliform trên fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định 15 ± 1
o

C; 19 ± 1 oC trong quá trình bảo quản .........................................................................44

Hình 3.3. Sự biến đổi của E. coli trên fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định ...........46
1 ± 1 oC; 4 ± 1 oC; 9 ± 1 oC trong quá trình bảo quản ...................................................46
Hình 3.4. Sự biến đổi của E. coli trên fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định 15± 1
o

C; 19 ± 1 oC trong quá trình bảo quản .........................................................................47

Hình 3.5. Sự biến đổi của TPC phát triển ở nhiệt độ thấp trên fillet cá Tra ở các nhiệt
độ lạnh ổn định 1 ± 1 oC; 4 ± 1 oC; 9 ± 1 oC trong quá trình bảo quản .........................49
Hình 3.6. Sự biến đổi của TPC phát triển ở nhiệt độ thấp trên fillet cá Tra ở các nhiệt
độ lạnh ổn định 15 ± 1 oC; 19 ± 1 oC trong quá trình bảo quản ....................................50
xii


Hình 3.7. Sự biến đổi của Pseudomonas spp. trên fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn
định 1 ± 1 oC; 4 ± 1 oC; 9 ± 1 oC trong quá trình bảo quản ...........................................51
Hình 3.8. Sự biến đổi của Pseudomonas spp. trên fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn
định 15 ± 1oC; 19 ± 1oC trong quá trình bảo quản ........................................................52
Hình 3.9. Sự biến đổi của TVB-N trên fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định .........55
1 ± 1 oC; 4 ± 1 oC; 9 ± 1 oC trong quá trình bảo quản ...................................................55
Hình 3.10. Sự biến đổi của TVB-N trên fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định 15 ± 1
o

C; 19 ± 1 oC trong quá trình bảo quản .........................................................................55

Hình 3.11. Sự biến đổi QI của fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định 1 ± 1 oC trong
quá trình bảo quản .........................................................................................................57
Hình 3.12. Sự biến đổi QI của fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định 4 ± 1 oC trong
quá trình bảo quản .........................................................................................................58
Hình 3.13. Sự biến đổi QI của fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định 9 ± 1 oC trong
quá trình bảo quản .........................................................................................................58
Hình 3.14. Sự biến đổi QI của fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định 15 ± 1 oC trong
quá trình bảo quản .........................................................................................................59
Hình 3.15. Sự biến đổi QI của fillet cá Tra ở các nhiệt độ lạnh ổn định 19 ± 1 oC trong
quá trình bảo quản .........................................................................................................59
Hình 3.16. Sự biến đổi của Coliform và E. coli trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến
động 1 trong quá trình bảo quản ....................................................................................61
Hình 3.17. Sự biến đổi của TPC phát triển ở nhiệt độ thấp và Pseudomonas spp. trên
fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 1 trong quá trình bảo quản ...............................63
Hình 3.18. Sự biến đổi TVB-N trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 1 trong quá
trình bảo quản ................................................................................................................64
Hình 3.19. Sự biến đổi QI trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 1 trong quá trình
bảo quản .........................................................................................................................65
Hình 3.20. Sự biến đổi của Coliform và E. coli trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến
động 2 trong quá trình bảo quản ....................................................................................66

xiii


Hình 3.21. Sự biến đổi của TPC và Pseudomonas spp. trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh
biến động 2 trong quá trình bảo quản ............................................................................68
Hình 3.22. Sự biến đổi TVB-N trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 2 trong quá
trình bảo quản ................................................................................................................69
Hình 3.23. Sự biến đổi QI trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 2 trong quá trình

bảo quản .........................................................................................................................70
Hình 3.24. Sự biến đổi của Coliform và E. coli trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến
động 3 trong quá trình bảo quản ....................................................................................71
Hình 3.25. Sự biến đổi của TPC và Pseudomonas spp. trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh
biến động 3 trong quá trình bảo quản ............................................................................72
Hình 3.26. Sự biến đổi TVB-N trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 3 trong quá
trình bảo quản ................................................................................................................73
Hình 3.27. Sự biến đổi QI trên fillet cá Tra ở nhiệt độ lạnh biến động 3 trong quá trình
bảo quản .........................................................................................................................74

xiv


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) là một trong những thủy sản có giá trị cao
trên thị trường thế giới và cũng là một trong những sản phẩm xuất khẩu chủ lực của
ngành thủy sản Việt Nam. Sản phẩm xuất khẩu chủ lực là dạng cá Tra đã được fillet
lạng da, fillet cá Tra Việt Nam đã được xuất khẩu đến hơn 80 quốc gia trên thế giới.
Dạng sản phẩm fillet cá Tra cấp đông và dạng fillet cá Tra làm lạnh được tiêu thụ
mạnh ở các siêu thị và các chợ thủy sản tươi sống ở các nước phương Tây. Đặc tính
của nguyên liệu thủy sản là cơ thịt lỏng lẻo nên rất dễ bị ươn thối, hư hỏng. Vi khuẩn
gây hỏng đặc trưng (SSO – specific spoilage organisms) trong nguyên liệu thủy sản có
khả năng sản sinh ra các sản phẩm chuyển hóa tạo nên mùi, vị khó chịu liên quan đến
sự ươn hỏng. Các vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng trên thủy sản như Pseudomonas
spp., Shewanella putrefaciens. Trong đó, Pseudomonas spp. là SSO điển hình cho sự
ươn hỏng một số loài cá nước ngọt và nhiều loài cá từ các vùng nhiệt đới khi bảo quản
ướp đá hoặc bảo quản lạnh trong không khí. Vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng
thường là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức thời. Mặt khác, có một mối
tương quan giữa tăng trưởng của vi sinh vật và sự thay đổi hóa học trong quá trình
hư hỏng với chất lượng sản phẩm cuối cùng. Sự tương quan này là một nền tảng hữu

ích cho việc đánh giá chất lượng thực phẩm. Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến
tốc độ hư hỏng và thối rữa của thực phẩm thông qua ảnh hưởng của nó đối với
enzyme nội tại và vi sinh vật. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của vi
sinh vật. Hiện các nghiên cứu về hệ vi sinh trên cá Tra Việt Nam khá nhiều nhưng
các nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi của vi sinh vật
gây hỏng đặc trưng và gây bệnh trên fillet cá Tra Việt Nam là chưa có. Do vậy,
chúng tôi mong muốn được thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ
thấp đến sự biến đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.) và vi
sinh vật gây bệnh (Coliform, E. coli) hiện diện trên fillet cá Tra (Pangasius
hypophthalmus) bảo quản lạnh”.
Mục tiêu chính của đề tài là theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến
đổi của vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.) và gây bệnh (Coliform, E.
coli) trên fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) trong bảo quản lạnh, cũng như đến
các chỉ tiêu chất lượng khác (như tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) và điểm cảm quan)
theo thời gian bảo quản.
xv


Fillet cá Tra dạng bán block lạnh đông được rã đông ở nhiệt độ 4 oC trong thời
gian 18 - 24 tiếng. Fillet cá được tách block, xếp khay xốp sạch (1 fillet/khay), bọc kín
bằng màng Polyethylene (PE) để giảm tác động môi trường lên miếng cá, tiếp tục rã
đông hoàn toàn về nhiệt độ bảo quản ở nhiệt độ môi trường, 20 - 30 phút. Khay cá
được bảo quản trong tủ lạnh đã được thiết kế ở 5 chế độ nhiệt độ ổn định 1 ± 1 oC; 4 ±
1 oC; 9 ±1 oC, 15 ± 1 oC; 19 ± 1 oC; và 3 chế độ nhiệt độ biến động mô phỏng thực tế,
đến khi cá không còn đạt yêu cầu cho sử dụng.
Định lượng Coliform, E. coli theo phương pháp MPN (BAM, 2002), xác định S.
aureus, Salmonella, Vibrio theo hướng dẫn BAM (2014), xác định TPC phát triển ở
nhiệt độ thấp theo Van Spreekens (1974), xác định Pseudomonas spp. theo phương
pháp của Stanbridge LH và cộng sự (1994); tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) được xác
định bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn bằng hơi nước trong thiết bị chưng cất đạm

bán tự động theo (Malle và Poumeyrol,1989); đánh giá cảm quan theo phương pháp
chỉ số chất lượng (QIM) (Mai Thị Tuyết Nga, 2012)
Phần mềm Microsoft Ecxel 2007 được dùng để tính các giá trị trung bình, tính độ
lệch chuẩn và vẽ đồ thị. Số liệu được xử lý thống kê trên phần mềm SPSS 16.0. Lượng
vi sinh vật, TVB-N và điểm cảm quan QIM được phân tích phương sai (ANOVA) với
phép kiểm định Tukey để kiểm tra sự khác nhau giữa các giá trị trung bình với mức ý
nghĩa α = 0,05.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
 Khi bảo quản fillet cá Tra ở các chế độ nhiệt độ lạnh ổn định


Pseudomonas spp. là vi khuẩn gây hỏng đặc trưng trên fillet cá Tra. Nhiệt

độ ảnh hưởng lớn đến tốc độ phát triển của vi sinh vật và thời hạn bảo quản của sản
phẩm. Dựa trên chỉ tiêu TPC, ở nhiệt độ bảo quản 1 ± 1 oC, 4 ± 1 oC, 9 ± 1 oC, 15 ± 1
o

C, 19 ± 1 oC fillet cá Tra không nên bảo quản quá thời gian tương ứng là 216; 96; 36;

16 và 7 giờ. Lượng Pseudomonas spp. tương ứng tại các thời điểm này là 1,09.106;
2,35.106; 2,52.105; 9,99.104; 4,4.104 CFU/g.


Coliform phát triển mạnh sau 216 giờ (9 ngày) bảo quản ở chế độ bảo quản

1 ± 1 oC; 72 giờ (3 ngày) ở 4 ± 1 oC và 24 giờ (1 ngày) ở 9 ± 1 oC. Chế độ bảo quản 1
± 1 oC, 15 ± 1 oC, 19 ± 1 oC E. coli hầu như không phát triển trong suốt thời gian

xvi

tương ứng 360, 26, 12 giờ bảo quản. Trong khi đó ở 4 ± 1 oC và 9 ± 1 oC, E. coli phát
triển tương ứng sau 96 và 36 giờ bảo quản.


TVB-N trong các mẫu cá không thay đổi nhiều trong suốt thời gian bảo

quản ở 05 chế độ nhiệt độ lạnh ổn định dao động từ 5 – 12 mg%.


Xác định được biến đổi chất lượng cảm quan của fillet cá Tra bảo quản lạnh

ở các nhiệt độ ổn định bằng phương pháp cảm quan QIM. Chỉ số QI tăng tuyến tính
theo thời gian bảo quản thông qua phương trình bậc nhất với hệ số tương quan khá
cao, chế độ bảo quản 1 ± 1 oC (R2 = 0,91); 4 ± 1 oC (R2 = 0,89); 9 ± 1 oC (R2 = 0,95);
15 ± 1 oC (R2 = 0,81); 4 ± 1 oC (R2 = 0,89) và có thể áp dụng để dự đoán thời gian bảo
quản còn lại của nguyên liệu.
 Khi bảo quản fillet cá Tra ở các chế độ nhiệt độ lạnh biến động


Thời hạn sử dụng cho fillet cá Tra được bảo quản ở chế độ nhiệt độ mô

phỏng biến động 1 là không quá 54 giờ, trong đó cá được bảo quản 48 giờ trong tủ
lạnh (1 ± 1 oC) và được đưa ra nhiệt độ môi trường (28 – 30 oC) trong 2 giờ, tiếp tục
bảo quản cá ở nhiệt độ 9 ± 1 oC không quá 2 giờ. Lúc này, mặc dù lượng E. coli (3
MPN/g), điểm cảm quan QI (4,12) và TVB-N (4,57 mg%) của cá vẫn còn trong mức
chấp nhận được, TPC đã vượt qua mức quy định cho phép (> 106 CFU/g).


Thời hạn sử dụng cho fillet cá Tra được bảo quản ở chế độ nhiệt độ mô

phỏng biến động 2 là không quá 29 giờ, trong đó cá được bảo quản 27 giờ trong tủ
lạnh siêu thị (1 ± 1 oC) với biến động nhiệt trong bảo quản và được để ra nhiệt độ môi
trường (28 – 30 oC) 2 giờ. Lúc này, mặc dù lượng E. coli (3,2 MPN/g), TVB-N (4,62
mg%) và điểm cảm quan QI (4,19) của cá vẫn còn trong mức chấp nhận được, TPC đã
vượt qua mức quy định cho phép (> 106 CFU/g).


Thời hạn sử dụng cho fillet cá Tra được bảo quản ở chế độ nhiệt độ mô

phỏng biến động 3 là không quá 46 giờ trong kho lạnh (1 ± 1 oC) với biến động nhiệt
trong thời gian bảo quản. Tại thời điểm này, mặc dù lượng E. coli (3,11 MPN/g),
TVB-N (4,88 mg%), điểm cảm quan QI (5,06) của cá vẫn còn trong mức cho chấp
nhận được, TPC đã vượt qua mức quy định cho phép (1,65.106 CFU/g).

xvii


Biến động hoặc sai phạm nhiệt độ trong quá trình bảo quản góp phần làm gia
tăng sự phát triển của vi sinh vật, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan và rút ngắn thời
hạn bảo quản của fillet cá Tra.
Từ kết quả của đề tài có thể kết hợp với việc ứng dụng chỉ thị nhiệt độ thời gian
(TTI - Time-temperature indicator) hoặc nhiệt kế tự ghi để giám sát liên tục nhiệt độ
của sản phẩm theo thời gian để xây dựng mô hình toán học dự đoán thời hạn sử dụng
của fillet cá Tra trong chuỗi cung ứng lạnh cũng như ứng dụng trong việc kiểm soát
chất lượng fillet cá Tra trong chuỗi cung ứng.
Từ khóa: fillet cá Tra, Pangasius hypophthalmus, bảo quản lạnh, Coliform, E.
coli, Pseudomonas spp..

xviii

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) là một trong những thủy sản có giá trị cao
trên thị trường thế giới và cũng là một trong những sản phẩm xuất khẩu chủ lực của
ngành thủy sản Việt Nam. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam
(VASEP), sản lượng cá Tra 11 tháng đầu năm 2015 của các tỉnh vùng Đồng bằng
sông Cửu Long ước tính đạt 1.061 ngàn tấn. Tính đến ngày 15/11/2015, xuất khẩu
thủy sản của cả nước ước tính đạt 5,841 tỷ USD, trong đó, xuất khẩu cá Tra đạt trên
1,370 tỷ USD, chiếm 23,5% và là mặt hàng xuất khẩu lớn thứ hai sau tôm (1). Hiệp
hội cá Tra Việt Nam dự báo, sản lượng cá Tra tiêu thụ nội địa năm 2015 tăng 100%;
năm 2020 là 300% so với 2012, đảm bảo kim ngạch xuất khẩu cá Tra đến năm 2015
đạt 2,2 tỷ USD/năm và 2020 là 3 tỉ USD/năm (2).
Sản phẩm xuất khẩu chủ lực là dạng cá Tra đã được fillet lạng da, fillet cá Tra
Việt Nam đã được xuất khẩu đến hơn 80 quốc gia trên thế giới (18). Trong những
năm gần đây, người tiêu dùng ở các nước Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ,
Canada…đánh giá cao sản phẩm fillet cá Tra của của Việt Nam (19). Mặc dù có
những sản phẩm từ cá Tra Việt Nam như dạng fillet, các sản phẩm giá trị gia tăng,
nguyên con…; dạng sản phẩm fillet cá Tra cấp đông và dạng fillet cá Tra làm lạnh
được tiêu thụ mạnh ở các siêu thị và các chợ thủy sản tươi sống ở các nước phương
Tây. Xu hướng gần đây cho thấy người tiêu dùng lại thích những sản phẩm fillet cá
tươi hoặc được rã đông được bảo quản lạnh trong điều kiện khí quyển thay đổi hoặc
trong không khí (20). Chính vì vậy, trong khuôn khổ của đề tài chỉ tập trung trên đối
tượng fillet cá Tra đông lạnh được rã đông và bảo quản nhiệt độ dương thấp.
Đặc tính của nguyên liệu thủy sản là cơ thịt lỏng lẻo nên rất dễ bị ươn thối, hư
hỏng. Điều này làm cho thực phẩm không chỉ làm giảm giá trị cảm quan, dinh dưỡng
mà còn có thể gây ra ngộ độc. Yếu tố ngộ độc thực phẩm bao gồm cả độc tố tự
nhiên, vi sinh vật gây bệnh và độc tố của chúng. Trong số đó, vi sinh vật gây bệnh và
độc tố của chúng thường là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức thời. Các vi

sinh vật gây hư hỏng thực phẩm góp phần thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng thực
phẩm và giảm chất lượng của thực phẩm. Có rất nhiều vi sinh vật gây bệnh trong
thủy sản như nhóm vi khuẩn bản địa bao gồm Vibrio cholera (V. cholera), Vibrio
1


parahaemolyticus

(V.

parahaemolyticus),

Aeromonas

hydrophila,

Listeria

monocytogenes…; nhóm vi khuẩn vãng lai như Salmonella spp., Escherichia coli (E.
coli), Staphylococcus aureus (S. aureus)…; các vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng
trên thủy sản như Pseudomonas spp., Shewanella putrefaciens. Chúng có thể gây
bệnh cho con người hoặc làm giảm giá trị thực phẩm ở mức độ khác nhau. Mặt khác,
có một mối tương quan giữa sự tăng trưởng của vi sinh vật và sự thay đổi hóa học
trong quá trình hư hỏng với chất lượng sản phẩm cuối cùng. Sự tương quan này là
một nền tảng hữu ích cho việc đánh giá chất lượng thực phẩm. (21, 22)
Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng lớn đến tốc độ hư hỏng và thối rữa của thực
phẩm, đặc biệt là trên nguyên liệu thủy sản thông qua ảnh hưởng của nó đối với
enzyme nội tại và vi sinh vật. Nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tốc độ phát triển của vi
sinh vật. Khi hạ thấp nhiệt độ thì hoạt động của enzyme và vi sinh vật trong nguyên
liệu thủy sản sẽ giảm xuống, như vậy nguyên liệu thủy sản có thể giữ tươi được một

thời gian.
Chất lượng thực phẩm luôn là mối quan tâm hàng đầu của các nhà chế biến
thực phẩm và các cơ quan có thẩm quyền về bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Do vậy, sự
cần thiết kiểm soát chất lượng thực phẩm phải được minh chứng rõ ràng bằng tư
liệu.
Hiện các nghiên cứu về hệ vi sinh trên cá Tra Việt Nam khá nhiều nhưng các
nghiên cứu về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi của vi sinh vật gây
hỏng đặc trưng và gây bệnh trên fillet cá Tra Việt Nam là chưa có. Do vậy, đề tài sau
đã được thực hiện: “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến sự biến đổi của
vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.) và vi sinh vật gây bệnh
(Coliform, E. coli) hiện diện trên fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo
quản lạnh”.
2. Mục đích của đề tài
Theo dõi ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi của một số vi sinh vật gây hỏng
đặc trưng và gây bệnh trên fillet cá Tra trong bảo quản lạnh, cũng như đến các chỉ tiêu
chất lượng khác (như TVB-N và điểm cảm quan) theo thời gian bảo quản.

2


3. Nội dung nghiên cứu


Nghiên cứu sự biến đổi của một số vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E. coli),

vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.), TVB-N và cảm quan của fillet cá
Tra bảo quản lạnh ở các chế độ nhiệt độ ổn định.


Nghiên cứu sự biến đổi của một số vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E. coli),

vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.), TVB-N và cảm quan của fillet cá
Tra bảo quản lạnh ở các chế độ nhiệt độ biến động.
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
 Ý nghĩa khoa học
Đề tài sẽ cung cấp dẫn liệu khoa học về ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi
của một số vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng và vi sinh vật gây bệnh trên fillet cá
Tra trong bảo quản lạnh, cũng như đến TVB-N và cảm quan của sản phẩm.
 Ý nghĩa thực tiễn
Kết quả của đề tài có thể ứng dụng trong quản lý chất lượng fillet cá Tra bảo
quản lạnh, dự đoán thời gian bảo quản của sản phẩm.

3


Chương 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá Tra
Tên tiếng Anh: Tra catfish.
Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus.
Cá Tra thuộc ngành động vật xương sống, lớp cá lưỡng tiêm (Pisces), bộ cá nheo
(Siluriformes), họ cá Tra (Pangasiidae), giống cá Tra (Pangasius), loài cá Tra
(Pangasius hypophthalmus).

Hình 1.1. Hình ảnh cá Tra


Đặc tính sinh học của cá Tra

Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) có thân dài, bề ngang h p, mõm ngắn, bên
trong rang cửa chứa nọc độc. Mắt cá tương đối to, miệng rộng, răng nhỏ mịn, có hai

đôi râu, trong đó râu hàm trên ngắn hơn 1 2 chiều dài đầu gọi là râu mép. Râu hàm
dưới ngắn hơn 1 4 chiều dài đầu, gọi là râu cằm. Khi cá còn nhỏ ( 10 cm) thì râu dài
hơn chiều dài đầu, khi lớn thì râu ngắn dần. Vây lưng, vây ngực của cá có ngạnh cứng,
vây bụng tương đối dài. Về màu sắc trên da, khi còn nhỏ có màu xanh lục, khi lớn thân
có màu tro xám, lưng xanh xám, đầu có màu hơi đen hơi thẫm, bụng cá có màu trắng
bạc, gốc vây bụng và vây hậu môn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung.
Cá Tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng
độ muối 3 – 5 o/oo), có thể chịu được nước phèn với pH > 4, dễ chết ở nhiệt độ thấp
dưới 15 oC, nhưng chịu nóng tới 39 oC. Cá Tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều
hơn các loại cá khác. Có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và
ngưỡng oxy của cá Tra thấp hơn 3 lần so với cá Mè trắng.
Đây là loài các ăn tạp, trong tự nhiên cá ăn được mùn bã hữu cơ, rễ cây thủy sinh,
4


rau quả, tôm, tép, côn trùng. Cá nuôi trong ao sử dụng được các loại thức ăn khác nhau
như cá tạp, thức ăn viên, cám, tấm… thức ăn từ động vật sẽ giúp cá lớn nhanh.
Cá Tra có tốc độ tăng trưởng nhanh. Khi cá còn nhỏ thì cá tăng nhanh về chiều
dài, đạt khoảng 1,2 – 1,5 cm/con ở độ tuổi từ 12 – 15 ngày. Khi cá đạt 2,5 kg là bước
vào thời kỳ tích mỡ, cần phải có chế độ nuôi dưỡng thích hợp để cá phát dục tốt. Tuy
nhiên, tốc độ tăng trưởng còn tùy thuộc vào mật độ nuôi, chất lượng và số lượng thức
ăn cung cấp.
Ở thời kỳ nuôi cá thịt, tốc độ sinh trưởng phụ thuộc vào phương thức nuôi và loại
thức ăn. Cá Tra thường sinh sản trong thời gian từ tháng 2 đến tháng 10 hàng năm (3).


Hình thức nuôi và khai thác

Cá Tra tại Việt Nam được nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi
trong ao đầm. Ngoài ra, trong những năm gần đây, hình thức nuôi cồn và đăng quần

phát triển và cũng hiệu quả cao.
Các Tra được khai thác bằng lưới, rùng, đăng, vó. Cá Tra rất khỏe, hoạt động
mạnh, có sức đề kháng cao, ít bị bệnh và chết yểu và cũng ít bị tác động khi môi
trường sống bị thay đổi.
Cá Tra sau khi đánh bắt có thể sống khỏe mạnh từ 20 - 24 giờ. Mùa vụ thu hoạch
cá Tra quanh năm và cá Tra thương phẩm thường được thả nuôi từ 5 – 9 tháng, thu
hoạch ở kích thước 30 – 40 cm/con, lớn nhất 70 cm/con, trọng lượng 0,9 – 1,5 kg/con
(3).


Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá Tra

Thành phần hóa học của cá Tra cũng như của các loài thủy sản khác bao gồm
nước, protein, lipid, gluxit, enzyme, vitamin, muối vô cơ. Thành phần này là rất khác
nhau, phụ thuộc vào giống, loài, giới tính và điều kiện sinh sống…Thành phần thức
ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền là các yếu tố ảnh hưởng đến
thành phần hóa học của cá, đặc biệt đối với cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ảnh
hưởng lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. (3, 4)

5


Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cá Tra
Thành phần
%

Nước

Protein

Lipid

17,8

2,7

72,8

Khoáng
1,2

(Nguồn: Nguyễn Tuần, 1998)

Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra tính trên 100 g phần ăn được
Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng/100 g

Chất đạm (g)

23,42

Tổng lượng chất béo (g)

3,42

Chất béo chưa bão hòa (g)

1,78

Tổng năng lượng cung cấp (calori)

124,52

(Nguồn: Nguyễn Tuần, 1998; Nguyễn Văn Thoa, 1997)

Thành phần hóa học của cá là yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản và chế
biến. Từ số liệu bảng 1.1 và bảng 1.2 cho thấy, cá Tra chứa hàm lượng protein (18 –
20 %) và chất béo (2,65%) khá cao, cá Tra được xếp vào loài cá béo vừa (hàm lượng
béo thấp hơn 10%). Lượng chất béo chưa bão hòa tương đối cao (1,78%) giúp sản
phẩm rất dễ tiêu hóa và có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, hàm lượng chất béo chưa bão
hòa cao lại dễ bị ôi hóa và làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm nếu bảo quản và chế
biến không đúng cách.
1.2. Tổng quan về tình hình xuất khẩu cá Tra Việt Nam
Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) là một sản phẩm xuất khẩu có giá trị kinh tế
ở Việt Nam. Đây là loài cá có thế cạnh tranh hơn so với các sản phẩm thủy sản khác.
Chúng có thể sống với lượng lớn cùng với lượng tiêu thụ oxy thấp. Tại Việt Nam, khu
vực nuôi cá Tra lớn nhất là Đồng Bằng sông Cửu Long. Các sản phẩm từ cá Tra chiếm
tỷ trọng xuất khẩu lớn của ngành thủy sản.
Theo Hiệp hội cá Tra Việt Nam, năm 2014, diện tích nuôi cá Tra trên cả nước là
3.516 hecta, sản lượng hơn 1,47 triệu tấn (2). Dự báo của VASEP, đến năm 2020, diện
tích nuôi có thể tăng lên 13.000 ha. Theo thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông
nghiệp Liên Hiệp Quốc (FAO), sản lượng cá Tra chiếm 42% tổng sản lượng nuôi
trồng thuỷ sản và 22% tổng sản lượng cá nuôi tại Việt Nam. Nhìn chung, tất cả cá Tra
nuôi tại Việt Nam đều được quản lý theo các tiêu chuẩn quốc gia về an toàn vệ sinh
thực phẩm, bảo vệ môi trường và theo hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát
6


tới hạn (HACCP). Trong đó, một nửa lượng cá Tra nuôi tại Việt Nam được kiểm soát

và chứng nhận theo các tiêu chuẩn quốc tế (như GlobalGAP, AquaGAP, BAP/GAA và
ASC). Nhờ vậy, gần 100 mặt hàng được chế biến từ cá Tra của Việt Nam đã đáp ứng
được yêu cầu của thế giới về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.
Ngày 11/01/2007, Việt Nam đã chính thức trở thành thành viên của Tổ chức
Thương mại Thế giới (WTO). Từ đó đến nay, ngành Thuỷ sản nói chung và ngành
hàng cá Tra nói riêng đã gặt hái được nhiều thành công đáng kể. Cá Tra của Việt Nam
ngày càng được nhiều người biết đến và được tiêu thụ rộng khắp trên thị trường thế
giới do có giá trị dinh dưỡng cao, thịt trắng, chắc, hương vị thơm ngon, giá cả hợp lý.
Theo báo cáo của Tổng cục Thống kê, trong nhóm thuỷ sản nước ngọt, cá Tra
vẫn tiếp tục dẫn đầu về giá trị xuất khẩu. Đầu năm 2000, Việt Nam xuất khẩu chưa tới
2 nghìn tấn cá Tra, hơn 10 năm sau đã tăng lên gần 700 nghìn tấn. Năm 2012, xuất
khẩu cá Tra đã đem lại cho Việt Nam trên 1,7 tỷ USD. Tổng trị giá xuất khẩu hàng
thủy sản trong 6 tháng đầu năm 2015 đạt hơn 3 tỷ USD.
Hiện Việt Nam có gần 70 doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu cá Tra. Chỉ 5%
sản lượng cá Tra được tiêu thụ nội địa, còn 95% được xuất khẩu. Việt Nam chiếm
98% thị phần cá Tra thế giới.

Hình 1.2. Thị trường nhập khẩu cá Tra từ 1/1/2015 đến 15/11/2015
(Nguồn: VASEP, 2015)

Theo đồ thị hình 1.2 cho thấy, khối thị trường nhập khẩu cá Tra dẫn đầu là Mỹ
(20%), EU (18,7%), Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á (ASEAN), Mexico, Ả rập
7