độc tố động vật, thực vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
---------- oOooOo ---------

Báo cáo môn học: HÓA SINH 2
ĐỀ TÀI: Độc tố từ thực vật, đông vật, đặc tính, cơ chế

tác động và biện pháp khắc phục trong bảo quản và chế
biến.

Sinh viên

GVHD

: Bùi Thị Loan
Nguyễn Thị Nhàn

12025251

Trần Thanh Trà

12025091

: Nguyễn Thị Mai Hương

Lớp học phần :
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2014

1

12030141

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Mai Hương vì cô
đã đưa ra cho nhóm em một đề tài hay, mới lạ để chúng em có cơ hội tìm hiểu sâu rộng
hơn về vấn đề này. Bên cạnh đó, cô đã giúp đỡ, hướng dẫn chúng em rất tận tình. Trong
quá trình tìm hiểu chắc chắn không trành khỏi những sai sót nhỏ, mong cô chỉ bảo thêm.
Trân trọng cám ơn cô.

2


BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ :
Họ tên

MSSV

Bùi Thị Loan

12030141

Nhiệm vụ

-

Tìm biện pháp khắc
phục trong bảo quản
và chế biến.
-

Nguyễn Thị Nhàn

12025251

Tổng hợp bài.

Tìm độc tố từ thực vật : đặc
tính, cơ chế tác dụng.

Tràn Thanh Trà

12025091

Tìm độc tố từ động vật :
đặc tính, cơ chế tác dụng.

3


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 4
CHƯƠNG 1 : CHẤT ĐỘC TỪ THỰC VẬT................................................................ 5
I.Thực vật độc : ............................................................ Error! Bookmark not defined.
1.Thực vật cảnh gây độc ........................................................................................... 6
2. Thực vật làm thực phẩm gây độc ........................................................................... 7
II.Tác hại đổi với sức khỏe: .......................................................................................... 9
III.Cơ chế tác động của độc tố và biện pháp khắc phục: ............................................. 10
1. Ngộ độc nitrat: các loại rau củ , đặc biệt là củ dền: ......................................... 10
2. Ngộ độc xianua................................................................................................. 11

3. Ngộ độc các hợp chất glucoside ....................................................................... 12
4. Trúng độc do nấm Amanita: ............................................................................. 13
CHƯƠNG 2: ĐỘC TỐ TỪ ĐỘNG VẬT ....................................................................... 14
1.Cóc ...................................................................... 1Error! Bookmark not defined.
2.Cá trắm ................................................................................................................ 17
3.Cá nóc .................................................................................................................. 19
4.So......................................................................................................................... 21

5.Bạch tuột đốm xanh .....................................................................................22
6.Cua mặt quỷ.................................................................................................23
7.Cá ngừ .........................................................................................................24
KẾT LUẬN ................................................................................................................... 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 26

LỜI MỞ ĐẦU
4


Tình trạng sức khoẻ và dinh dưỡng của con người phụ thuộc vào chế độ ăn và vào chất
lượng của thức ăn. Con người sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm để hoàn
thiện bản thân và duy trì sự phát triển của nòi giống. Các chất dinh dưỡng chính được
cung cấp từ 2 nguồn thực phẩm cơ bản là động vật và thực vật. Giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học của nó mà còn phụ thuộc vào các
yếu tố khác như: sự tươi, sạch của thức ăn và cách nấu nướng chế biến loại thức ăn đó.
Nhưng bên cạnh những giá trị dinh dưỡng đó thì hai nguồn thực phẩm này cũng là nguồn
sản sinh ra nhiều loai độc tố có hại cho sức khỏe và nguy hại đến tính mạng của con
người. Các chất độc này có loại có sẵn trong nguồn nguyên liệu, có loại được sản sinh ra
trong quá trình nuôi trồng chế biến và bảo quản

5

CHƯƠNG 1: CHẤT ĐỘC TỪ THỰC VẬT
I.Thực vật độc

Thực vật rất cần trong đời sống con người được dùng với nhiều mục đích như thực
phẩm, dược phẩm ,……có lợi. Bên cạnh đó cũng còn nhiều loài có chứa độc tố trong bản
thân loài thực vật đó gây hại cho sức khỏe con người.
1.Thực vật cảnh gây độc
Có những loại thực vật có cành lá ra hoa rất bắt mắt nhưng lại mang độc tính cao gây độc
cho người khi chạm vào hoặc ngửi phải :

6


- Cây sống đời : còn gọi là trường sinh, thổ tam thất, lạc địa sinh căn. Được dùng trị
bỏng rất hay nên cũng gọi là cây thuốc bỏng. Cây này có chất bryo- phyllin nên cẩn thận
nếu dùng qúa độ.
- Hoa huệ chuông: tên là convallaria majalis hay muguet (Pháp) hay lily-of- the
valley(Anh). Mọi thành phần của nó (là, hoa, đài, cuống...) đều độc. Triệu chứng gồm
có ói mửa, tiêu chảy và tim đập không đều.
- Hoa huệ nhện : Anh ngữ gọi là spider lily, swamp lily, belladonna lily. Loại huệ này có
độc tính gây viêm đường tiêu hóa, đôi khi gây co giật do belladonna.
- Hoa huệ clivia : hay còn gọi huệ kaffir gây độc cho hệ thần kinh, đặc biệt chổ tận cùng
dây thần kinh vận động, gây trụy tim và có thể tử vong.………………
2. Thực vật làm thực phẩm gây độc

Trong số các tác dụng gây độc thì việc thực vật có độc dùng làm thực phẩm có nguy cơ
gây nguy hiểm cho người lớn nhất. Mà số lượng thực vật dùng làm thức ăn có chưa độc
khá nhiều. Vì thế việc ngộ độc thực phẩm hay trúng độc thức ăn hay xảy ra đột ngột và

hàng loạt ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người tiêu dùng
Thực phẩm độc tự nhiên: là thực phẩm mà bản thân có sẵn những độc tố , những độc tố
này không bị phân hủy bởi nhiệt , khi vào cơ thể gây độc cho các nội tạng , các tế bào ,
biểu hiện bằng những triệu chứng nặng nề về thần kinh (mất cảm giác , mất vận động , co
giật , hôn mê) về tim mạch (mạch nhanh , tăng hay hạ huyết áp , rối loạn nhịp tim) và suy
hô hấp dẫn tới tử vong nhanh (tím tái , ngừng thở , khó thở)
Độc tố : là tất cả những chất gây phản ứng bất lợi trong cơ thể người và động vật.
Một số loại thực vật làm thực phẩm có chứa chất độc:
- Các loại củ cải (gồm cải trắng, cải đỏ, cải tím, củ cải đường)
củ và lá có chứa một số chất nitrate và oxalate có thể ăn được khi nấu chín

7


lá đầu ngọn bỏ đi không nên dùng vì 2 chất trên nhiều hơn nơi khác.
- Các loại cải (cải xoăn, cải bắp, cải mù tạt, cải broccoli, cải dầu = rape)
hạt đều có dầu mù tạt gây kích thích. Chúng đều có chất isothiocyanate gây bướu giáp
trạng nơi trẻ em nếu ăn nhiều.
lá nếu ăn sống nhiều có thể gây đau bụng, táo bón đôi khi kèm theo thiếu máu do tan
huyết và do đái ra huyết cầu tố.
- Khoai tây : nếu ta ăn khoai tây mọc mầm và vỏ củ đã có màu xanh thì sẽ dễ ngộ độc với
những triệu chứng như đau bụng (bao tử+ruột), nôn mửa, đái ra máu, suy giảm hô hấp và
thần kinh. Sở dĩ thế là vì tỷ lệ chất solanin tăng cao đến 0,02 % nhất là khi vỏ đã xanh.
Khi cắt củ khoai tây rồi để lâu ngoài không khí thì vết cắt thành đen ra là do hợp chất
polyphenol bị men polyphenoloxy-daza trong củ tác động lên.
- Khoai sọ (colocasia antiquorum): còn gọi là khoai nước gây phỏng và sưng môi, lưỡi và
đau bụng.
- Khoai mài : hay củ mài, chế thành thuốc gọi là hoài sơn. Nấu ăn được nhưng coi chừng
có chất tương tự chất saponin (để duốc cá).
- Cây củ nưa : ăn được nếu nấu chín với vôi để giảm độc vì củ gây ngứa dữ dội.

-Cây cà chua : (tomato = lycopersicon esculentum) dù trái chín bổ dưỡng nhưng trái chưa
chín và lá thì hơi độc với triệu chứng tương tự do chất solanin (có trong khoai tây).
- Sắn các loại : như cassava, manioc, tapioca nấu chín mới ăn được.
-Măng: khác với sắn, măng cũng chứa acid xyanhydric, nhưng hàm lượng của chúng
phân bố đều khắp các thành phần của măng.
- Cây củ đậu : củ ăn được nhưng lá và hạt độc vì có chất rotenon. Dùng lá làm thuốc diệt
sâu, rệp và nhện đỏ rất hiệu nghiệm.

8


- Cây táo : apple (malus sylvestris) bổ dưỡng nhưng ăn phải hột (pips) thì độc do có chất
HCN.(hydrocyanic acid) có thể gây tử vong nếu nhiều.
- Cây ô mai : stone fruit (prunus) có hạt chứa HCN. Trong nhóm này kể luôn cả cây
hạnh nhân, mơ, đào, mận, lê. Triệu chứng gồm có xây xẩm, nhức đầu, hồi hộp, khó thở,
co giật, kiệt sức rồi hôn mê nếu ăn qúa nhiều.
-Đào lộn hột : Vỏ hạt chưa nấu chín có chất cardol là một loại resin có thể gây viêm da
cấp tính.
-Cây lạc tiên : hoa passion-flower ra trái p.fruit bổ dưỡng nhưng lá và hoa có chất
HCN.gây độc hại nếu ăn qúa nhiều.
-Cây sơn tra Nhật bản : còn gọi là cây nhót tây (loquat) ra qủa chứa hạt có HCN.nên cẩn
thận.
-Đậu đỗ: Trong một số họ đậu, như đậu kiếm, đậu mèo cò chứa lượng glucozit độc tương
đối lớn (trong đó đáng kể nhất là phaseolutamin, phaseolunate side).
-Đậu nành: khi sử dụng đậu nành sống không qua chế biến sẽ gay ra những tác hại như
bướu cổ, tổn thương gan, và hạn chế hấp thu dinh dưỡng.
-Đậu phụng : nếu đậu bị mốc meo nên vất bỏ vì dễ ngộ độc do chất aflatoxin.Xưa dầu thắp đèn được ép từ đậu phụng cho ra khô dầu,nếu cho trâu bò ăn khô dầu
bị mốc cũng bị ngộ độc.
II.Tác hại đổi với sức khỏe:
Gây cản trở hấp thu , sử dụng chất dinh dưỡng dẫn tới thiếu hụt dinh dưỡng do nhóm chất

này có tác dụng ngược lại các chất dinh dưỡng.
Ví dụ: trứng giàu protein nhưng cũng chưa cả antitrypsin là chất ức chế tiếp thu protein.
Gây tình trang mẫn cảm , dị ứng như các loại hải sản , lúa mì….

9


Gây ngộ độc cấp tính: nấm độc , solanin trong khoai tây mọc mầm…….
Gây ngộ độc mãn tính: aflatoxin trong đậu phộng , lúa mì , sữa………
III.Cơ chế tác động của độc tố và biện pháp khắc phục:

1. Ngộ độc nitrat: các loại rau củ , đặc biệt là củ dền:
Củ dền và cả lá của cây chứa nhiều vitamin A, B1, B2, B6 và C. Lá và thân rau dền có
chứa nhiều chất sắt hơn so với rau bina (spinach). Chúng cũng chứa rất nhiều chất canxi,
magiê, đồng, phốt pho, natri và sắt.
Củ dền cũng là một nguồn cung cấp đáng kể các chất choline, acid folic, iốt, mangan,
natri hữu cơ, kali, chất xơ và carbohydrates ở dạng đường tiêu hóa tự nhiên. Hàm lượng
chất sắt trong củ dền, mặc dù không cao, nhưng có chất lượng cao nhất và tốt nhất và
được xem là một loại thực phẩm có tính bổ máu.
Chính vì hàm lượng dinh dưỡng trong củ mà từ lâu củ dền đã nổi tiếng với những lợi ích
về sức khỏe cho hầu hết các phần của cơ thể con người, giúp cải thiện tình trạng bệnh tật
như nhiễm toan, thiếu máu, xơ vữa động mạch, huyết áp, giãn tĩnh mạch, loét dạ dày, táo
bón, nhiễm độc, bệnh gan và mật, gout, ung thư, gàu tóc…..
Thêm vào đó củ dền được xếp vào nhóm rau củ có hàm lượng nitrate cao hoan so với loại
rau củ khác nên khi ăn nhiều có thể gây độc nhất là ở trẻ em.
Triệu chứng: tăng methemoglobin trong máu làm cho trẻ biểu hiện xanh tím nếu k cấp
cứu kịp thời sẽ gây tử vong
Cơ chế gây độc:
Nitrate trong thực vật có thể chuyển hóa thành nitrite trước khi ăn vào.Nitrit có tác dụng
oxy hóa hemoglobin chứa trong hồng cầu (hemoglobin hay huyết sắc tố là chất làm cho

hồng cầu có màu đỏ), biến hemoglobin thành methemoglobin. Do methemoglobin không
thể làm nhiệm vụ cố định và chuyên chở oxy hay thán khí giống như hemoglobin, nên trẻ

10


bị ngộ độc nitrit mặc dù vẫn có đủ không khí để hít thở bình thường nhưng sẽ khó thở,
tím tái, suy hô hấp.
Biện pháp khắc phục:
Rau phải ăn tươi, chế biến xong ăn ngay; không giư rau lau ngày, bó chặt, hoặc chế biến
rồi để lâu trong tủ lạnh thì dễ có nguy cơ bị ngộ độc nitrate.

2. Ngộ độc xianua
Xianua có nhiều trong măng , sắn trong hạt các loại quả táo , mận , anh đào …. Xianua
trong thực vật được liên kết với gốc đường gọi là amygdalin được giải phóng ra bởi quá
trình thủy phân acid hoặc enzim ( xảy ra trong dạ dày ).
C6H5-CH2(CN)-O-C6H10O5 + 2H2O HCN + 2C6H12O6 + C6H5CHO
Xianua là một chất cực độc chỉ cần lượng nhỏ 0.15-0.2 gram có thể gây chết người.
Triệu chứng :chóng mặt, nhức đầu, nôn ói, cảm giác lo lắng, sợ hãi, tay chân lạnh, co
giật, hôn mê... dẫn đến tử vong.

Cơ chế gây độc
Xianua ức chế enzim ói hóa đóng vai trò trung gian cho quá trình sử dụng oxi để tổng
hợp ATP. Đầu tiên xianualiên kết với feroxitocrom-oxidase-metalloprotein chứa sắt ,
chất này bị khử thành Fe2+ oxit xitocrom oxidaza bởi glucozo. Xianua can thiệp bằng
cách tạo liên kết với Fe3+ vì vậy chất này bị thụ động hóa , quá trinh sản xuất năng lượng
bị ngăn cản. thêm vào đó CN- còn tạo phức với các hợp chất hematin khác.
Biện pháp khắc phục:
Để tránh ngộ độc không ăn cà chua xanh. Ăn khoai tây cần gọt hết vỏ, khoét bỏ hết chân
mầm rồi mới ngâm rửa, chế biến. nếu củ khoai đã mọc nhiều mầm thì bỏ đi, không nấu

11


ăn. Chế biến thủ công củ sắn (khoai mì) bóc vỏ ngâm nước để làm giảm lượng HCN có
trong sắn, còn trong quy trình chế biến bằng cơ giới loại bỏ HCN trong củ sắn bằng hệ
thống lên men khử HCN, hoạt hóa enzyme. Đối với măng trước khi sử dụng cần phải
luộc măng và bỏ nước luộc.
3. Ngộ độc các hợp chất glucoside
Glucoside là những chất có cấu trúc 2 phần: đường (glucan) và phi đường (A.glucan).
Khi bị tác dụng của enzim tương ứng glucoside sẽ bị phân giải thành glucose và
A.glucose gây độc.
Glucoside phổ biến trong các loại thực vật như khoai mì , măng tre , nứa , một số loại đậu
, hạt táo, mận…..
Glucoside chia thành các nhóm sau : ciangglucoside , thioglucoside , alkaloide
- Cianglucoside: đặc điểm nhóm này khi thủy phân sinh ra đường và axit
cyanhydric (HCN) gây độc. Có 2 trạng thái ngộ độc: Ngộ độc cấp và ngộ độc mãn.
Ngộ độc cấp: do ăn số lượng nhiều trong cùng một lúc. Trong cơ thể
Cianglucoside sẽ phân giải thành CN-, nhóm này sẽ liên kết chặt chẽ với hemoglobine tạo
ra hợp chất hemocyanic (HbCN) và liên kết với nhân Cu++ của
men hô hấp cytocrom ức chế quá trình vận chuyển oxy của máu và men hô hấp do
đó dẫn đến trường hô thiếu oxy trong mô bào. Người bị trúng độc bị tím tái, cứng
hàm, liệt hô hấp đưa dến tử vong rất nhanh. Trẻ em và động vật non do quá trình
trao đổi chất mạnh nên rất mẫn cảm.
Ngộ độc mãn: có sự tích lũy CN-ở gan do ăn ít nhưng thường xuyên.
Trong gan có chứa các a.amin chứa S sẽ oxy hóa khử chất HCN tạo ra Thiocianat
ít độc hơn. Nhưng Tiocianat làm phát triển tuyến giáp gây bướu cổ.
Liểu gây độc: Theo Hampherey (1988) liều gây độc của HCN là 2-2,3 mg/ kg thể

12

trọng. Trong thực tế có khi ăn phải 4mg/ kg thể trọng mới gây chết. Nếu tính trên
thực liệu để làm thức ăn thì mức độ >20mg HCN/10kg là nguy hiểm.

Thioglucoside:
Là loại glucoside có chứa đường và nhóm thio. Trong nhóm thio gồm có CN- và
chất chứa S. Hiện nay đã biết được 50 loại Thioglucoside nhưng có 2 loại quan
trong nhất là isothiocianat (ITC) và Vinilotolidotion (VTO)
ITC ức chế sự sinh trưởng. VTO ức chế sự sinh trưởng của bào thai và gây bướu
cổ.
Thioglucoside có nhiều trong các loại bông cải trắng, củ cải, cải bắp. Ngộ độc
thường xảy ra cho động vật ăn cỏ.
Alkaloid: là những hợp chất hữu cơ chứa nitơ có nguồn gốc thảo mộc.
Alkaloid đầu tiên được phát hiên là conitine vào năm 1886. Hiện nay đã tìm thấy
trên 3000 loại nhưng có 30 loại được sử dụng trong y học.
4. Trúng độc do nấm Amanita:
Nấm Amanita có khả năng phân giải xenlulose và sản sinh độc tố rất độc.
-

Amanita muscarid có mũ nấm tròn và dẹt, màu vàng hay vàng cam, mặt

dưới xòe như hình bánh xe, cuốn nấm to và thô A.muscarid sản sinh độc tố
muscarine có tính kiềm và rất độc.
-

Amanita phaloides có mũ trắng, dẹt, đường kính 10cm có khi xanh lục.

Cuống nấm màu trắng hơi có vẫy. A.phalodes sản sinh 3 loại độc tố:phallin,
phalloidin, amanitin.

13


o Phallin còn có tên là Amanita hemolysin gây vỡ hồng cầu. Chất này
bị phá hủy ở 70oC trong môi trường kiềm và axit dưới tác dụng của enzyme
tiêu hóa trypsin , pepsin.
o Phalloidin C30H39O9N7S nóng chảy ở 280-282 OC tác dụng gây độc
nhanh, gây tổn thương gan.
o Amanitin C35H45O12N7S nóng chảy ở 245 oC, tan trong nước, tác
dụng chậm làm hạ đường huyết gây thoái hóa tế bào.
Triệu chứng: Ngộ độc do nấm Amanita xuất hiện chậm sau 9-10 giờ do đó rất hại
vì khi có triệu chứng thì chất độc đã thấm vào máu. Bện nhân đau bụng, tiêu chảy,
có khi tiêu ra máu, vã mồ hôi, bí đái. Tử vong 90%. Chỉ cần 2 miếng đã bị độc chết.
Biện pháp khắc phục:
-

Không ăn nấm lạ,cấp cứu kịp thời.

-

Kiểm tra xác định kĩ các loại nấm trước khi hái và sử dụng, kiên quyết loại bỏ nấm
lạ. chỉ sử dụng khi biết chắc chắn nấm ăn được.

-

Tuyệt đối không ăn thử nấm.

-

Không nên ăn nấm quá non, khi chưa thấy hết đặc điểm cấu tạo của chúng nên
không xác định rõ loài.

14


CHƯƠNG 2: ĐỘC TỐ TỪ ĐỘNG VẬT
1. Cóc

a. Đặc tính: Cóc thuộc họ Bufonidae. Loài phổ biến ở nước ta
là Bufo melanostictus. Trong cơ cóc hay còn gọi là thịt cóc không có chất
độc. Chất độc ở cóc chỉ có ở nhựa cóc và nội tạng (gan, trứng).
Nhựa cóc: Còn gọi là thiềm tô (secretio bufonis) là nhựa tiết ở tuyến sau
mang tai, tuyến trên mắt và các tuyến trên da của cóc. Chất độc trong tuyến
mang tai có lượng độc tố rất cao. Trong gan và buồng trứng cóc cũng có
lượng độc tố rất cao. Trong nhựa cóc, theo Giáo sư Đỗ Tất Lợi (2005) có
những chất như cholesterol, axit ascorbic, các chất phá huyết và các chất
độc như: Bufogin, Bufotalin, Bufotoxin, Bufotanin, Bufotenidin,
Bufotenidin, Bufotionin,...các hợp chất này chia làm 3 loại:
+ Hợp chất không có nitơ giống như chất scilaridin hay những genin
và glucozit chữa tim có trong lá dương địa hoàng Digitalis.
+ Hợp chất dẫn xuất nhóm Steroit.
+ Hợp chất chứa nitơ dẫn xuất của Hydroxyindol và Tryptamin.
Độc tố của cóc là hợp chất Bufotoxin gồm nhiều chất như 5-MeO-DMT,
Bufagin, Bufotaline, Bufogenine, Bufothionine, Epinephrine,
Norepinephrine, Serotonin…
b. Cơ chế tác động
Tác động sinh học của độc tố tùy theo cấu trúc hoá học: Bufagin tác động
đến tim mạch như nhóm Glycoside tim mạch; Bufotenine gây ảo giác;
Serotonin gây hạ huyết áp... Thành phần độc tố thay đổi tu theo loài cóc.

Độc tố xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa gây ra ngộ độc cấp tính.

15


Độc tố hấp thu qua da bình thường, nhưng gây ra dị ứng, bỏng rát ở mắt,
niêm mạc người.
Nhựa cóc tác động lên tim, làm tim đập chậm và ngừng hẳn. Nhựa cóc dính
vào da gây rộp da, lở loét, nếu để nhựa dính vào mắt sẽ bị sưng đau và bị
tổn thương gây mù. Nguy hiểm nhất đối với vùng da bị xay xát, thương tổn
nhựa cóc dính vào khiến chất độc sẽ đi thẳng vào trong máu gây nguy hiểm
khó lường.
Có 3 tác dụng độc: (1) trên hệ tim mạch do Bufodienolides; (2) tác dụng
cường dao cảm là do những catecholamines; (3) tác dụng ảo giác hoặc hưng
thần (là tác động của 5-MeO-DMT).
- Ngộ độc xảy ra khi tiếp xúc qua da, ăn vào.
- Bufodienolides và tác dụng lên tim mạch: bao gồm bufogenins và
bufotoxin. Cả 2 giống về cấu trúc hóa học cũng như tính chất sinh lý với
Digoxin.
- Bufodienolides có tác dụng giống Digoxin: ức chế bơm Na+/K+ ATPase.
- Bơm Na+/K+ ATPase giúp trao đổi giữa K+ ngoài tế bào và Na+ trong tế
bào.
Khi bơm bị ức chế, đổi Na+ ngoài tế bào và Ca2+ trong tế bào. Hậu quả
là tăng nồng độ Ca2+ trong tế bào gây co cơ.
Ca2+ trong tế bào tăng  tăng điện thế màng lúc nghỉ  tăng tốc độ
khử cực tự nhiên và tăng tự động tính.
Giảm sự trao đổi giữa Na+ và K+ dẫn đến tăng Kali máu.
Ngoài ra Digoxin còn có tác dụng lên hệ thống tự động của tim, tăng
trương lực đối giao cảm và giảm hoạt tính giao cảm trong mô cơ tim.
Điều này làm kéo dài thời k trơ của hệ thống dẫn truyền, giảm phát

nhịp của nút xoang và chậm dẫn truyền qua nút nhĩ thất  nhịp chậm
xoang, ngừng xoang, blốc A-V với nhiều cấp độ.
- Bufotenine (5-hydroxy-DMT): là thành phần độc tố của cóc có trong tất
cả các loài cóc thuộc giống Bufo ( bufogenus); nồng độ thay đổi từ loài
này sang loài khác, thường ở loài Bufo marinus. Bufotenine góp phần
vào tăng huyết áp và tăng nhịp tim.
- Bufotenine (5-hydroxy-DMT) và (5-MeO-DMT): Bufotenine có cấu
trúc hóa học giống như Serotonin. Cả 2 có một lõi Tryptamine và một
vòng Indole. Tuy nhiên, có sự khác biệt là Bufotenine hòa tan trong
nước hơn Serotonin (do có nhóm OH ở vị trí số 5 của bufotonine). Do
đó, bufotenine khó qua hàng rào máu não ít gây ảo giác hoặc hưng thần.
5-MeO-DMT hòa tan trong mỡ hơn bufotenine (vì có nhóm –OCH3). Vì
vậy 5-MeO-DMT qua hàng rào máu não nhanh hơn bufotenine nên gây
ảo giác hơn là butotenine.

16


C Biện pháp khắc phục:
Tốt nhất và an toàn nhất là không ăn cóc và sản phẩm tự chế biến từ cóc.
Nhưng nếu vẫn muốn sử dụng cóc làm thực phẩm thì tuyệt đối không ăn
trứng và gan cóc. Trong quá trình chế biến, tuyệt đối không để da cóc, nội
tạng cóc, nhựa cóc lẫn vào cơ cóc hay thịt cóc. Đặc biệt cho đến nay, khoa
học chưa chứng minh được nuốt cóc sống có thể điều trị được bệnh ung thư
2. Cá trắm
a. Đặc tính: Cá trắm chia thành hai loài. Cá trắm đen (mylopharyngodon
piceus) có mình và vây màu xám đen, ăn tôm cá nhỏ và cá trắm trắng
(ctenopharyngodon idellus) có mình và vây màu xám nhạt, gần như trắng,
ăn rong, cỏ.
Theo thông tin từ Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), hiện nay đang

có hiện tượng người dân sử dụng mật cá trắm để điều trị nhiều loại bệnh
như nhức mỏi, giảm thị lực, hen, mề đay... dưới hình thức nuốt sống trực
tiếp hoặc pha trộn túi mật với nước, rượu hoặc mật ong. Điều này gây ảnh
hưởng trực tiếp tới sức khỏe và tính mạng của người sử dụng.
Trong những năm gần đây, tại Việt Nam vẫn ghi nhận các trường hợp bị
ngộ độc và tử vong do sử dụng mật cá trắm.

17


b. Cơ chế tác dụng
Độc tố chính trong mật cá trắm là một Alcol steroid có 27 C gọi là 5α
Cyprinol và gây tổn thương chủ yếu là viêm gan, thận. Nguyên nhân tử
vong do phù phổi cấp, phù não do vô niệu, ứ nước; tổn thương vi thể như
cầu thận tổn thương nhẹ, các mao mạch giãn rộng, chứa đầy nước không có
hồng cầu; màng đáy và vỏ Bowmann phù nề, ống thận tổn thương nặng nề
ở mức độ khác nhau, đặc biệt ở vùng ống lượn liên bào ống thận mất riềm
bàn chải, sưng đục, thoái hoá; gan bị xung huyết các tĩnh mạch giữa múi,
các xoang tĩnh mạch giãn rộng, đầy hồng cầu.
Nguyên sinh chất tế bào gan sưng đục hoặc thoái hoá, hạt có nhân đông,
khoảng cửa xung huyết không có phì đại, xơ hóa. Mức độ gây ảnh hưởng
của mật của cá trắm tới sức khỏe phụ thuộc vào liều lượng đua vào cơ thể.
Mật của cá trắm từ 3 kg trở lên thì chắc chắn gây ngộ độc, gây viêm thận

18


cấp và có thể dẫn đến tử vong sau 2 ngày nếu không được cấp cứu, điều trị
kịp thời.
c. Biện pháp khắc phục:

Để đảm bảo sức khỏe cho cộng đồng, Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo
người dân tuyệt đối không sử dụng mật cá trắm dưới bất k hình thức và
mục đích nào. Khi sơ chế tránh làm vỡ mật cá. Biết cách lựa chọn, sơ chế,
chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh an toàn thực phẩm (Cá được bảo
quản trong nhiệt độ lạnh, cá còn tươi, thịt cá chắc, mắt trong, mang đỏ, cắt
ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào thân, mùi tanh
nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá, được rửa sạch, chế biến phải đảm
bảo nhiệt độ theo quy định, nấu cá chín kỹ
3. Cá nóc

a.
Đặc tính:
Cá nóc (có nơi gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà) với hàng trăm loài trên thế
giới: ở Mỹ (gọi là pufferfish), ở Nhật Bản (gọi là fugu fish).... Ở Việt Nam gần 70
loài khác nhau) nằm trong khu hệ cá biển cận nhiệt đới, biển Việt Nam khá đang
dạng về thành phần loài hải sản, trong đó có cả các loài độc hại và cá nóc biển là
một trong những loài đó. Cá nóc là tên chung cho các loài cá thuộc bốn họ: họ cá
nóc hòm (Ostraciidae), họ cá nóc ba răng (Triodontidae), họ cá nóc bốn răng
(Tetraodontidae) và họ cá nóc nhím (Diodontidae) và chúng đều thuộc bộ
Tetraodontiformes.

19


Trong từng loài, vào từng thời điểm, địa điểm mà từng con lại chứa lượng độc tố
khác nhau. Điều này cần giải thích vì sao có người ăn cá nóc thì vô hại, nhưng
cũng có người lại tử vong. Các bộ phận khác nhau của cá nóc có độc tính với mức
độ rất khác nhau. Mức độ độc của đa số các loài có thể được sắp xếp theo trật từ
giảm dần của độ mạnh như sau: trứng, tinh hoàn, gan, ruột, da, thịt.
Độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, là loại độc tố được đánh giá là mạnh nhất

trong tự nhiên. Độc tố này tác dụng vào hệ thần kinh, gây tê liệt nhanh chóng ở
người bị nhiễm. Độc tố cá nóc không phải do chính nó tạo ta mà do các loại vi
khuẩn, có khả năng sản sinh độc tố này, cộng sinh trong gan cá nóc tạo ra. Trên
thế giới đã xác định hơn 80 loài cá nóc, riêng tại Việt Nam có 4 họ, 12 giống và 66
loài, trong đó có khoảng 40 loài có khả năng gây độc tố. Phần lớn những loài
thường gây độc tố thuộc họ Tetraodontidae. Các nhà chuyên môn cho rằng khi
môi trường bị ô nhiễm nặng như hiện nay, các loài cá nóc rất dễ bị nhiễm độc. Các
loài cá nóc sống ở biển Thái Bình Dương được coi là nguy hiểm. Còn cá nóc ở
biển Đại Tây Dương nói chung và “lành” hơn, nhưng vẫn gây chết người như
thường. Tuy nhiên, loài cá nóc sinh sống ở vùng biển từ bang Corolina đến New
England (Mỹ) có tên khoa học là S.Macultaus lại không hề độc hại.
Hàm lượng độc tố ở một số loài cá nóc rất cao, nhất là ở trong gan, trứng, nội tạng.
Độc tố cá nóc là ngoại sinh, có hàm lượng rất cao vào thời k trứng thành thục
sinh dục, từ tháng 12 năm trước đến tháng 6 năm sau. Điều này giải thích độc tố
cá nóc hiện ở những thời điểm khác nhau. Độc tố cá nóc có tính độc gấp 10 ngàn
lần so với cyanide.
b. Cơ chế tác dụng
Đây có lẽ là hóa chất có tác động dược lực học đặc biệt nhất, ly trích từ các hải
sinh vật. Độc tố này chỉ tìm thấy trong nhóm Diodontidae (khoảng 10 loài
Porcupine fish), Molidae, và đặc biệt hơn nữa là nơi một loài lưỡng cư tại
California: Taricha torosa. Chất độc của cá tập trung trong hệ thống tiêu hóa, nhất
là trong gan, trứng, tinh hoàn cá. Chất này được nghiên cứu rất kỹ tại Nhật và
được đặt tên là tetrodotoxin (còn gọi là maculotoxin, spheroidin, tarichatoxin).
Đây là một hợp chất có công thức khá phức tạp thuộc loại amino
perhydroquinazoline với công thức C11H17N3O8 vì không thuộc loại protein nên
độc tố không bị nhiệt phân hủy dù đun sôi. Tác động của độc tố mạnh gấp 25 lần
so với Curare (loại chất độc lấy từ cây, thổ dân Nam Mỹ dùng để tẩm vào đầu mũi
tên) và chỉ cần 1 mg = số lượng to bằng đầu cây kim gút nhỏ, là đủ gây chết
người.
Tetrodotoxin ngăn chặn sự dẫn truyền luồng thần kinh, tác động gây hại trên

những sợi trục axon cơ động và trên màng tế bào; ngoài ra cũng còn phong bế sự
kích ứng trực tiếp nơi các sợi cơ. Tác động này có tính cách chuyên biệt trên màng
axon thay vì trên ion dẫn luồng thần kinh hướng nội; nói cách khác: màng tế bào
bị mất tính cách thẩm thấu đối với ion sodium, do đó sự di chuyển của ion này bị
chặn và luồng thần kinh cũng bị chặn lại.
c. Biện pháp khắc phục:

20


Không nên ăn bất kì sản phẩm nào làm từ nòng nọc.
4. So biển

Hình Sam(bên trái) và So(bên phải) rất giống nhau gây nhầm lẫn cho người tiêu
dùng
a. Đặc tính: Carcinoscorpius rotundicauda là danh pháp hai phần của một loài
trong họ Sam (Limulidae). Tên gọi trong dân gian của nó bằng tiếng Việt là so, so
biển hay sam nhỏ, tên gọi dịch từ tiếng Anh có nghĩa là cua móng ngựa. Nó được

21


tìm thấy trong khu vực ven biển thuộc Ấn
Độ, Indonesia, Malaysia, Philippines, Singapore, Thái Lan và Việt Nam. Nó cũng
là loài duy nhất còn sinh tồn của chi Carcinoscorpius.
Sam là động vật không chứa độc tố nên được dùng làm thực phẩm, còn con So
(Sam lông) là một loại thủy sản thuộc họ nhà Sam nhưng có độc tính rất cao
(do có chứa độc tố Tetrodotoxin) và có thể gây tử vong cho người ăn. Tuy nhiên,
do đặc điểm nhận dạng giữa Sam và So rất khó phân biệt và nhận biết chính xác
nên dễ gây nguy hiểm cho người dân khi sử dụng phải con So để làm thực phẩm.

Độc tố tetrodotoxins C11 H17 O8 N3 : là chất độc thần kinh, rất độc, gây tử vong
cao, chất này cũng được phân lập từ một số loại vi khuẩn: epiphytic bacterium,
vibrio species, pseudomonas species (yasumoto 1987), ở da và nội tạng con so, k
nhông, bạch tuộc vòng xanh, cóc, cá nóc. - Độc tố tetrodotoxins không phải là một
protein, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ, khi nấu chín hay phơi khô, sấy,
độc chất vẫn tồn tại (có thể bị phân hủy trong môi trường kiềm hay acid mạnh).
Tetrodotoxins có tính bền vững rất cao: cho độc tố vào dung dịch HCl (acid
chlohydric) 0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân huỷ; đun sôi (100oC) thì sau 6 giờ
mới giảm được một nửa độc tính; muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở
200oC trong 10 phút. - Độc tố tetrodotoxins hấp thu nhanh qua đường ruột, dạ dày
trong 5-15 phút. Đỉnh cao tetrodotoxins trong máu là 20 phút và thải tiết qua nước
tiểu sau 30 phút đến 3-4 giờ.
b. Cơ chế tác dụng
So là loài cực độc vì trong So có chứa độc tố tetrodotoxins rất nguy hiểm. Độc tố
được tập trung chủ yếu trong buồng trứng của con So. Trong mùa sinh sản, mức
độ sản sinh ra độc tố số lượng lớn. Độc tố từ buồng trứng có thể lây lan sang các
bộ phận khác của So. Khi ăn phải, độc tố hấp thu vào cơ thể một cách nhanh
chóng và chỉ sau 30 phút đến 2 giờ sẽ có cảm giác tê môi và đầu lưỡi, đau bụng,
vã mồ hôi, giãn đồng tử, tăng tiết đàm nhớt, nôn ói, tụt huyết áp, co giật, liệt hô
hấp, hôn mê và có thể tử vong nếu bệnh nhân không được đưa đến bệnh viện kịp
thời. Hiện thế giới chưa có thuốc giải độc đặc hiệu cho ngộ độc tetrodotoxins.
5. Bạch tuộc đốm xanh
a. Đặc tính: Bạch tuộc đốm xanh lớn, tên khoa học Hapalochlaena lunulata, là
một trong 3 (hoặc có lẽ 4) loài của chi Hapalochlaena. Không giống như người
anh em phía nam của nó, là bạch tuộc viền xanh và bạch tuộc đốm xanh phía
nam chỉ được tìm thấy tạiÚc, phạm vi của bạch tuộc đốm xanh lớn bao gồm một
phần lớn vùng biển nhiệt đới Tây Thái Bình Dương. Bạch tuộc đốm xanh lớn có
thể nặng từ 10 đến 100 gram tùy thuộc vào việc chúng là con non hay con trưởng

22

thành. Chúng thường sống ở các dải san hô, khe đá, có thể chúng còn ẩn mình
trong vỏ con trai biển, chai lọ hoặc ống bơ vứt xuống dưới biển.
Cũng như ở cá nóc, maculotoxin và tetrodotoxin ở chúng rất độc và rất bền vững,
có thể tồn tại với nồng độ cao ngay cả khi chúng đã chết và dù đã chế biến ở nhiệt
độ cao. Chính vì vậy, ăn bạch tuộc đốm xanh rất dễ bị ngộ độc nặng và có thể dẫn
tới tử vong. Biểu hiện ngộ độc thường là chóng mặt, buồn nôn, nôn, mất tiếng, mệt
lả, khó thở, liệt tăng dần, dẫn tới trụy tim mạch. Không ít trường hợp ngộ độc dẫn
tới tử vong.

b. Cơ chế tác dụng
Nọc độc của chúng (một loại nước bọt có độc tính mạnh) trong đó bao gồm một
chất độc thần kinh được gọi là tetrodotoxin, được sản xuất bởi vi khuẩn
trong tuyến nước bọt.Chúng gây tê liệt cơ và ngừng thở trong vòng vài phút tiếp
xúc, dẫn đến tim ngừng đập do thiếu oxy.

6.

Cua mặt quỷ:

23


a. Đặc tính
Loài cua này phần vỏ ngực rộng nhất khoảng gần 90mm, dài khoảng 55mm, có
nhiều u lồi dẹt. Cua sống có màu xanh da trời pha xanh lá cây với những nốt
màu trắng, nâu và vàng. Ngón các chân kìm có màu nâu đen. Cua mặt quỷ có ở
các tỉnh ven biển miền Trung từ Đà Nẵng đến Vũng Tàu, thường gặp ở các rạn
cạn, vùng triều thấp.

Độc tố trong cua có dạng "Saxitonin" nằm trong thịt và trứng, nhiều nhất là
trong thịt càng và chân cua. Một người ăn chỉ 0,5g thịt càng cua loại này là có
thể ngộ độc dẫn đến tử vong.
b. Cơ chế tác dụng
Saxitoxin và các dẫn xuất khác phong kế bên kênh Na+ của tế bào thần kinh,
ngăn cản sự truyền xung thần kinh và do đó chúng gây ảnh hưởng đến cả hoạt
động thần kinh và các phản ứng của hệ cơ.
7. Cá ngừ
a. Đặc tính

Cá ngừ và một số loại cá khác như cá thu, cá trích, cá nục, cá heo là loại cá có
chứa Histamine rất cao. Histamine tạo ra khi cá chết.
Đặc tính của Histamine là chịu được nhiệt, thậm chí cá đã nấu chín, đóng hộp
thanh trùng thì Histamine vẫn không bị tiêu hủy. Cơ thể con người chấp nhận hàm
lượng Histamine nhất định không gây ra phản ứng ngộ độc nào, nhưng nếu hàm
lượng Histamine quá cao sẽ gây độc.
Vì thế, khi cơ thể người bị yếu mà ăn phải cá ngừ có chứa nhiều độc tố Histamine
thì sẽ bị ngộ độc ngay. Người bị ngộ độc do ăn cá ngừ có nhiều Histamine thường
có các triệu chứng như: mặt đỏ bừng, đường tiêu hóa bị ảnh hưởng nên gây tiêu
chảy, buồn nôn, ảnh hưởng trực tiếp đến thần kinh, đau đầu, nổi mẩn ngứa toàn
thân và nóng ran trong miệng.
Độc tố Histamine có ở khắp cơ thể cá, nhưng thường tích tụ nhiều ở những nơi dễ
bị nhiễm vi sinh vật như ở phần xung quanh ruột cá (khi cá đã chết) hay trên da cá
vốn thường có các tuyến dịch, môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Phần gần mang cá cũng là nơi tích tụ nhiều độc tố bởi khi cá chết, mang cá thường
tụ máu, máu là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển... Ngoài ra, vi sinh còn
xâm nhập từ vết thương như thịt cá bị rách trong quá trình đánh bắt và vận chuyển.
b. Cơ chế tác dụng

24

Tác dụng sinh học của Histamine biểu hiện khi Histamine kết hợp với các thụ thể
Histamine trên các tế bào đặc hiệu. Có 4 loại thụ thể Histamine đã được biết đến
là H1, H2, H3, H4nhưng hiện mới biết đầy đủ được thụ thể H1 và H2.
- Thụ thể H1: ở tổ chức cơ trơn, nội mạc, và hệ thần kinh trung ương. Histamine
tác động gây hiệu ứng co thắt cơ trơn khí quản ruột nhưng làm giãn cơ trơn mạch
máu, tăng tính thấm mao mạch gây phù nề, kích thích tận cùng dây thần kinh gây
đau và gây ngứa; có thể gây ra các hội chứng viêm mũi dị ứng và bệnh tiêu chảy
- Thụ thể H2: có ở các tế bào đỉnh thành dạ dày. Histamine gây tăngtiết acid dịch
vị, có thể gây viêm loét dạ dày - tá tràng.
Ngộ độc thực phẩm do ăn phải một lượng thức ăn có chứa hàm lượng Histamine
cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Người có cơ địa dị ứng thì chỉ cần ăn một
lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ Histamine đã gây ra dị ứng.

25