Thuyết trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa quy trình sản xuất phô mai

m
o
c
l
e
W

o
T
e

p
u
o
Gr


CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

GVHD: Th.s Lê Nhất Hoài
Nhóm : 8


DANH SÁCH NHÓM
STT

Họ và Tên

MSSV

1

Trương Thúy An

10044081

2

Lê Thị Hồng Liên

12054911

3

Nguyễn Thị Phước Hiệp

10278921

4

Phạm Thị Thanh Hương

10057021

5

Lê Thanh Thảo

10206221

6

Vũ Lệ Thủy

10035531

7

Phạm Ánh Thư

10271851

8

Triệu Thị Diễm Tiền

10232821

9

Nguyễn Thị Lê Trâm

10227141

10

Dương Võ Hoài Vũ

10259301

•

5

4

GIỚI THIỆU MỘT SỐ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CÔNG NGHIỆP VÀ CÁC CÔNG NGHỆ MỚI ĐƯỢC ỨNG DỤNG
TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI
3

TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHÔ MAI

•

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

•

CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHÔ MAI

•

2

1

NỘI DUNG

Chương 1:Tổng quan về sản phẩm

Giới thiệu về phomai

Phân loại

Tình hình sản xuất và tiêu thụ


Tổng quan về sản phẩm

Giới thiệu về phomai

Ngày nay, các sản phẩm
phomai có thể được chế
Năm 1860, chất men dịch

biến chuyên nghiệp hơn

vị trong bụng các loài thú

và với số lượng lớn hơn.

đã được chế biến trong các
Trong thời La Mã cổ đại,
phomai được sản xuất và
tiêu dùng rất rộng rãi, sau đó
lan dần ra toàn Châu Âu.

“Vết tích” của phomai cổ nhất
được tìm thấy có cách đây
khoảng 7000-8000 năm trước.

phòng thí nghiệm


Tổng quan về sản phẩm

Giới thiệu về phomai

Phomai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa
( sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi
sinh vật.

Theo FAO/WHO: phomai là protein của sữa được
đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.


Tổng quan về sản phẩm

Giới thiệu về phomai

Lipid 30%

Giá trị dinh

Protein
20%

Các vitamin

dưỡng của

(A, B1, B2, C,
D…).

phomai

Ngoài ra, trong phomai

Muối

còn có chất kẽn rất tốt

khoáng

cho não,da và hệ miễn
dịch


Phân loại

Tổng quan về sản phẩm

Theo giá
Theo giá

trị FDB

trị MFFB
Dựa vào
quá trình ủ
chín

Phomai


Tổng quan về sản phẩm

Phân loại theo MFFB

Phomai rất

Phomai

Phomai bán

Phomai bán

Phomai

cứng

cứng

cứng

mềm

mềm

(< 41%)

(49-56%)

(54-63%)

(61-69%)

(> 67%)


Phân loại

Tổng quan về sản phẩm

Phomai có hàm lượng
béo trung bình
Phomai có hàm

Phomai có hàm

lượng béo thấp

lượng béo cao

10-25%

45-60%

Phomai gầy
<10%

25-45%

Phomai có hàm

Phân loại

lượng béo rất cao

theo FDB

> 60%


Phân loại

Tổng quan về sản phẩm

•

Không qua giai đoạn ủ chín

Phom
ai

•
•

•

Có giai đoạn ủ chín

chín

Hệ vi sinh vật tham gia: vi khuẩn, nấm mốc.
Các giai đoạn trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ
yếu: Trên bề mặt và trong bề sâu khối phomai

Dựa vào
quá trình
ủ chín


Tổng quan về sản phẩm

Tình hình sản xuất và tiêu thụ
•

Mỹ, Đức, Pháp, Ý và Hà Lan là năm quốc gia có

•

tổng sản lượng phomai lớn nhất trên thế giới, nhưng
Hy Lạp, Pháp lại là nước tiêu thu phomai nhiều

•
•

Năm 2010, thị trường Việt Nam đã tiêu thụ 150 triệu
miếng phomai Con Bò Cười .

•

Công ty TNHH Bel Việt Nam là chi nhánh của Tập

nhất..

đoàn Bel chuyên cung cấp các nhãn hiệu phomai nổi

Châu Á là nơi có sự tiêu thụ ít nhất.

tiếng thế giới. Nhà máy của công ty có số vốn đầu

Theo công bố mới nhất của Tổ chức các Nhà phân

tư 5 triệu Euro, sản xuất các dòng sản phẩm phomai

tích Công nghiệp Toàn cầu (Global Industry

que và que sữa Goodi. Công suất dự kiến trung bình

Analysists), sản lượng tiêu thụ phomai trên thế giới

4.000 tấn/năm và có thể đạt đến 8.000 tấn/năm.

sẽ đạt đến 21 triệu tấn vào năm 2015.

Trên thế giới

Ở Việt Nam


CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT
PHÔ MAI


NGUYÊN LIỆU CHÍNH

-

SỮA

Nguồn: sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu
Dạng: sữa tươi, sữa đã tách một phần béo hoặc sữa gầy.

Thành phần: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, chất màu và nhiều chất khác.

Thành phần hóa học không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố
như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, …


TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA

1

2

3

Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị hơi ngọt.

3
Tỷ trọng sữa: do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Các chất béo có tỉ trọng nhỏ hơn 1g/cm . Hàm
lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỉ trọng của sữa sẽ càng thấp.

Điểm đông đặc của sữa: là khi ở một nhiệt độ nào đó chất này chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn,
0
thường dao động trong khoảng từ -0,59 -0,54 C.


THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA

- Chiếm chủ yếu của sữa

-

Là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ
Là môi trường cho các phản ứng sinh hóa.
Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa

NƯỚC
Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc
hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản
phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi.


-

Thành phần quan trọng nhất của sữa.

- Trong sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%.

- Những hạt hình cầu rất nhỏ

CHẤT BÉO

- Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi
lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa.

Dễ xảy ra quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần
chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa.


-

Hợp chất hữu cơ quan trọng nhất.
Hàm lượng protein của các loại sữa : 3.0-4.6%. Riêng đối với sữa bò
hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%.

PROTEIN

3 loại chủ yếu : Casein (80%), lactalbumin (12%) và lactoglobulin (6%) có
trong sữa

- Có sự không đồng nhất của các thành phần casein
- Có casein. -casein (60%), -casein (30%), -casein (4-10%).

Hàm lượng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa.
Đối với sữa bò - 4.9%.
Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủy phân hơn các loại
đường khác.

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen.
Có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo thành hợp

ĐƯỜNG LACTOSE

chất melanoidin có màu sẫm.

-

Lactose bị lên men thành acid lactic (dưới tác dụng của vi khuẩn lactic)
Lên men lactic.

Acid lactic chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic (dưới tác
dụng của vi khuẩn propionic)cơ sở của quá trình chế biến một số loại phômai.


Vitamin A có nhiều trong sữa non và bơ.
Hàm lượng vitamin A khoảng 0.2-2 mg/l sữa.

Vitamin D: khoảng 0.002 mg/l sữa.
Vitamin D không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa.

VITAMIN
Vitamin B1 khoảng 0.4 mg/l sữa. Trong quá trình khử trùng và bảo quản,
hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa.

Vitamin B2 khoảng 1.7 mg/l sữa.
Nhiều nhất là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng
vitamin B2 giảm dần.


Vitamin PP khoảng 1.5 mg/l sữa.
Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con bò.

VITAMIN

Vitamin B12 trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa.

Vitamin C thay đổi trong một giới hạn rất rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa.
Trong sữa non có nhiều, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết sữa lượng
vitamin C trong sữa giảm dần.


Kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng đến giai đoạn và tốc độ của
phản ứng.
Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về lượng nên được gọi là xúc
tác sinh học.

Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và pH.

ENZYME

Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động
của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim.

Nhiều loại enzim khác nhau: enzim lipaza, enzim photphataza, enzim
peroxidaza, enzim lactaza,… chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các
sản phẩm chế biến từ sữa.


CHẤT BÉO
GIỐNG VI SINH
VẬT

CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC

PHỤ GIA VÀ CÁC
TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ
SỮA

NGUYÊN LIỆU KHÁC


Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic. Chức năng tạo acid lactic
trong quá trình lên men, góp phần gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua
trong khối đông.

Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium) được sử dụng trong giai

GIỐNG VI SINH
VẬT

đoạn ủ chín một số loại phô mai như Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam…
Chúng lên men đường hoặc chuyển hóa acid lactic thành acid propionic, CO 2 ,…

Các loài nấm mốc thuộc giống Penicillum như P.camemberti được sử dụng trong
giai đoạn ủ chín một số loại phô mai bán mềm, có khả năng sinh tổng hợp
enzyme protease và lipase ngoại bào, xúc tác chuyển hóa protein và lipid trong
khối đông tạo nên mùi vị đặc trưng.