Thuyết trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa sữa thanh trùng sữa tiệt trùng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CB SỮA
THANH TRÙNG – TIỆT TRÙNG
GVHD: TS. Lê Văn Nhất Hoài


DANH SÁCH SV THỰC HIỆN
Họ và Tên
Tống Việt Hải Kiều
Lê Thị Hằng Nga
Trần Thị Ngọc Oanh
Nguyễn Hồng Phương Thảo
Nguyễn Xuân Thắng
Lê Hoàng Thiện
Trần Hoàng Tùng
Nguyễn Thị Xoa
Phạm Trần Thảo Vy
Huỳnh Như Ý

MSSV
10039741
10048851
10285241
10052101
10052911
10164621
10285401
10091701
10048141

10281991


YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU SỮA
THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG


Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi vị

Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.

Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Theo TCVN 7405: 2004


Các chỉ tiêu lí hóa
Tên chỉ tiêu

Mức

Hàm lượng chất khô, %, không nhỏ hơn

11.5

Hàm lượng chất béo,%, không nhỏ hơn

3.2

Tỉ trọng của sữa ở 200C, g/ml, không nhỏ hơn 1.026
Độ acid chuẩn, tính theo acid lactic

0.13 đến 0.16

Điểm đóng băng, 0C

-0.51 đến -0.58

Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường

Không được có

Theo TCVN 7405: 2004


Hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa
(mg/l)

Hàm lượng Asen (As)

0.5

Hàm lượng chì (Pb)

0.05

Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05
Hàm lượng Cadimi (Cd)

1.0

Theo TCVN 7405: 2004


Các chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu

Mức

Tổng vi sinh vật hiếu khí trong 1ml sản phẩm

106

Số lượng tế bào xôma trong 1ml sản phẩm

4.105

Số Staphylococus aureus trong 1g sản phẩm n

c

m

(1)

2

500 2000

5

M

Trong đó:
n: số mẩu được kiểm tra
c: số mẫu tối đa cho phép nằm giá trị giữa giá trị m và M
m: mức quy định
M: giá trị lớn nhất mà không mức nào được vượt quá.
(1)Trong 5 mẫu kiểm tra chỉ cho phép tối đa 2 mẫu có chỉ số CFU nằm trong khoảng từ
5.102 đến 5.103

Theo TCVN 7405: 2004


CHƯƠNG 2:
NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÍ
CHẾ BIẾN

Sữa thanh trùng
 Sữa tươi thanh trùng được xử lý ở nhiệt độ thấp hơn (750C) trong
khoảng 30 giây, sau đó được làm lạnh đột ngột xuống 400C. Do
được xử lý ở nhiệt độ vừa phải nên sữa tươi thanh trùng giữ được
hầu như toàn bộ các vitamin, khoáng chất quan trọng có trong sữa
nguyên liệu và vẫn đảm bảo được hương vị thơm ngon đặc trưng
của sữa bò tươi tự nhiên.


Sữa thanh trùng
Thanh trùng ở nhiệt độ thấp
 Phương pháp này được tiến hành khi đun nóng ở nhiệt độ 63oC
trong 30 phút.
 Ưu điểm: không làm thay đổi các đặc tính của sữa, đặc biệt là thành
phần albumin và globulin không đông tụ và trạnh thái của các cầu
béo không thay đổi.
 Nhược điểm: các vi sinh vật ưa nhiệt có thể phát triển được nhiệt độ
63oC


Sữa thanh trùng
Thanh trùng ở nhiệt độ cao
 Phương pháp này được tiến hành khi đun nóng sữa ở 75oC-85oC
trong vòng 15 giây.
 Ưu điểm: nhanh, liên tục và ít thay đổi các đặc tính của sữa
 Nhược điểm: Albumin và globulin luông luôn bị đông tụ một phần


Sữa tiệt trùng

 Điểm khác biệt quan trọng ở sữa tiệt trùng với các sản phẩm khác là
sản phẩm sữa tiệt trùng phải qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (trên
1000C), để vô hoạt toàn bộ hệ vi sinh vật và enzyme có trong sữa.
 Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất sữa tiệt trùng phải có chất
lượng rất tốt.


Sữa tiệt trùng
Phương pháp tiệt trùng
 Phương pháp gia nhiệt gián tiếp (tiệt trùng UHT). Hệ thống sử
dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng.
 Phương pháp gia nhiệt trực tiếp


CHƯƠNG 3:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


Sữa thanh trùng
Sữa tươi
nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng
40 -50oC
3000 -4000 vòng/ phút

Ly tâm làm sạch
Tiêu chuẩn hóa

T=55 – 80oC
P=100 – 250 bar

Đồng hóa
T=84 ± 2oC
trong 300 giây

Thanh trùng

Làm lạnh xuống 4oC
Duy trì 6±2oC
không quá 12h

Làm lạnh
Rót chai (túi)
Rót chai (túi)
Sữa
thanh trùng

bảo quản được
8 – 10 ngày ở 4 – 6oC


Sữa tiệt trùng
Nguyên liệu
40 -50oC
3000 -4000 vòng/ phút

T=55 – 80oC
P=100 – 250 bar
135 -150oC
trong 3 -5s

15-20oC

Làm sạch

Làm lạnh

Tiêu chuẩn hoá

Rót sản phẩm

Bao bì

Bài khí

Bảo quản

5-7 ngày

Đồng hoá 

Sản phẩm

Tiệt trùng


Sữa tiệt trùng


CHƯƠNG 4:

MÁY MÓC. THIẾT BỊ


Bơm ly tâm
 Nguyên lý: nhờ lực ly tâm tạo ra trong chất
lỏng khi cánh guồng quay mà chất lỏng
được hút vào và đẩy ra khỏi bơm.
 Nguyên tắc: Bơm ly tâm làm việc theo
nguyên tắc ly tâm. Chất lỏng được hút vào
và đẩy cũng như nhận thêm năng lượng làm
tăng áp suất là nhờ tác dụng của lực ly tâm
khi cánh guồng quay.


Bơm ly tâm
 Bồn chưa có dạng hình trụ đứng, đáy hình
chỏm cầu, vỏ thùng được làm bằng thép
không gỉ, bên trong thùng có gắn các tấm
kim loại có tác dụng là khuấy đảo, phía trên
thùng là động cơ được gắn với cánh khuấy
nằm ở sát đáy.


Thiết bị lọc membrane
Phương pháp phân riêng bằng membrane cho ta hai dòng sản phẩm:
•

Dòng sản phẩn qua membrane được gọi là permeate

•

Dòng sản phẩm không qua membrane được gọi là retentate

 Trong công nghiệp chế biến sữa, thường sử dụng bốn quá trình:
 Vi lọc (Micro- Filtration MF ),
 Siêu lọc (Ultra Fitration UF ),
 Lọc nano (Nano Filtration NF)
 Thẩm thấu ngược (Reverse Osmosis –RO).

 Để tách vi sinh vật ra khỏi sữa, người ta sử dụng quá trình vi lọc


Thiết bị lọc membrane
Màng vi lọc
 Các màng lọc loại này có các lỗ rỗng 0.1-1 μm, hoạt động dưới áp
suất thông thường từ 10-100 psi
 Nó có thể loại bỏ các phần tử lơ lửng, huyền phù, chất keo, men,
phân tử protein có trong sữa vi khuẩn hoặc chất rắn hòa tan có kích
thước lớn hơn kích thước lỗ rỗng
Có 2 loại vi lọc
 Lọc chặn:
 Lọc trượt:


Thiết bị lọc membrane
Màng vi lọc
 Ưu điểm của phương pháp kết hợp membrane với tiệt trùng sữa.
 Chỉ có phần cream và dòng sữa giàu vi sinh vật được tiệt trùng ở
nhiệt độ cao nên ít thay đổi chất lượng sữa.
 Quá trình ít tiêu tốn năng lượng

 Nhược điểm
 Nhược điểm lớn nhất của phương pháp phân riêng bằng
membrane là dễ xảy ra hiện tượng tắc nghẽn màng lọc. Vì vậy
phải chọn vật liệu membrane thích hợp để quá trình phân riêng đạt
hiệu quả cao.


Thiết bị lọc membrane

Thiết bị dạng ống

Thiết bị dạng cuộn xoắn

Thiết bị dạng sợi

Thiết bị dạng tấm bản


Thiết bị ly tâm
Sữa với hàm
lượng VSV thấp

 Cấu tạo: Để tách béo ra khỏi
sữa, người ta dùng thiết bị ly tâm
dạng đĩa. Thiết bị gồm thân máy,
bên trong là thùng quay được nối
với motor truyền động. Các đĩa
Sữa với hàm
quay hình nón cụt, có đường
lượng VSV cao

kính dao động từ 20- 102cm và
được xếp chồng lên nhau.
Khoảng cách giữa các đĩa ly tâm
liên tiếp từ 0.5-1.3mm.

Sữa với hàm
lượng VSV cao

Nguyên liệu