Thuyết trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa tìm hiểu quy trình sản xuất kem

TÌM HIỂU QUY
TRÌNH SẢN XUẤT
KEM
Danh sách nhóm:
1.Nguyễn Hoài Lai
2.Mai Văn Lộc
3.Nguyễn Thị Phương Mùi
4.Nguyễn Dương Bảo Ngọc
5.Trương Hoài Phong
6.Trương Văn Sơn
7.Lê Quý Diệu Viên
8.Cao Văn Bảo Triết
9.Nguyễn Nhân Tín
10.Nguyễn Cảnh Trình


TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
-

-

Vào khoảng năm 400 trước công nguyên, những người Ba Tư đã trộn băng tuyết với nghệ tây,
trái cây và nhiều hương vị khác để tạo thành một món ăn có dạng như kem.
Những năm 200 trước công nguyên, người Trung Quốc tạo ra món ăn từ gạo trộn với sữa sau
đó được làm lạnh bằng cách đóng gói và vùi trong tuyết.
Những năm 1500, Marco Polo đã mang những công thức chế biến tương tự như nước trái cây
ướp đá về Ý, vào thời này, đây chỉ là những món ăn được sử dụng trong hoàng gia hay cho
những người quyền quý.
Cuối thế kỉ 17, quán cà phê Procope đã phục vụ kem cho công chúng, tuy nhiên vẫn chủ yếu là
cho tầng lớp thượng lưu.
Năm 1777, quảng cáo đầu tiên về kem được xuất hiện trên tờ New York Gazette, kem trở nên

phổ thông hơn.
Năm 1851, Jacob Fussell xây dựng nhà máy sản xuất kem đầu tiên tại Pennsylvania.
Năm 1870, nền công nghiệp điện lạnh ra đời, tạo tiền đề cho sự phát triển mạnh mẽ của kem


TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
-

Năm 1874, kem soda được hình thành.
Năm 1904, kem ốc quế được phổ biến rộng rãi.
Những năm 1930, kem bắt đầu được bán rộng rãi tại các cửa hàng bách hóa.
Ngày nay, ước tính có hơn 1,6 tỷ gallon kem và các sản phẩm tương tự được sản xuất ra tính
riêng tại Mỹ.
Theo thống kê, loại kem được ưa chuộng nhất là kem chocolate và vani.


TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU


Đường và sữa


Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu
chỉnh hàm lượng chất khô, tăng
giá trị dinh dưỡng và góp phần
tạo cấu trúc sản phẩm.



Sữa là nguồn thực phẩm

giàu chất dinh dưỡng, bao gồm
protein, cabonhydrat, chất béo
và chất khoáng. Sữa đáp ứng
nhu cầu cơ thể về acid amin
không thay thế. Acid béo không
no, khoáng chất (đặc biệt là
canxi và phốt pho) và vitamin.


Lòng đỏ trứng gà
Lòng đỏ trứng gà cung cấp nhiều lipit, chất béo, tăng
giá trị cảm quan, tạo vị béo cho kem.
Lòng đỏ là nơi tập
trung chủ yếu các chất dinh
dưỡng, có 14% đạm, 30% béo
và gần 2% chất khoáng.


Chất nhũ hóa
Chất nhũ hóa có khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo,
điều này quyết định đến khả năng giữ nước của kem.
Chất màu
Màu sắc tạo sự lôi
cuốn, hấp dẫn cho kem từ cái
nhìn đầu tiên.
Có thể sử dụng các chất
màu tự nhiên hay tổng hợp, và
việc sử dụng chất màu phải
đúng quy định vè sử dụng chất
phụ gia của mỗi quốc gia.

Chất tạo hương
Chất tạo hương góp phần tạo sự đa dạng, tăng giá trị cảm
quan, ngoài ra một số chất tạo hương còn giúp tăng giá trị dinh
dưỡng cho kem thành phẩm.
Các nguyên liệu khác
• Nước và không khí.
• Acid:bổ sung acid hữu cơ như acid citric, acid tartrac …tạo độ
chua thích hợp , ức chế hoạt động một số vi sinh vật trong sản
phẩm.
• Phụ gia chống vi sinh vật: Natri benzoat.
• Tinh bột: tinh bột bình thường hay tinh bột biến tính.


NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT KEM
-

-

-

Hàm lượng chất béo: Chất béo trong kem có vai trò rất quan trọng tạo nên hương
vị của sản phẩm. Hàm lượng chất béo trong kem thường chiếm từ 3-11%. Các
nguồn nguyên liệu cung cấp chất béo như: nước cốt dừa, bột sữa, bột béo, bơ
(trong trường hợp có máy đồng hóa)…
Hàm lượng đường: Từ 15- 25% tùy theo khẩu vị của từng vùng, các nguyên liệu
cung cấp độ ngọt gồm: Đường cát, đường glucose, đường fructose, đường hóa
học. Tùy theo các sản phẩm khác nhau mà sản xuất phối trộn các loại đường theo
những tỷ lệ riêng để cho ra vị ngọt mong muốn.

Chất ổn định, nhũ hóa: Là nguyên liệu có họat tính tạo liên kết các thành phần
của nguyên liệu thành một khối thống nhất làm giảm tỷ lệ đá trong kem thành
phẩm. Ngoài sự đồng nhất này sẽ giữ được hàm lượng khí nhiều hơn trong khối
kem trong qúa trình làm xốp lạnh nên kem sản xuất ra sẽ có độ xốp hơn.


NGUYÊN TẮC SẢN XUẤT KEM
-

-

Bột sữa: Ngoài tính năng cung cấp hàm lượng chất béo cho kem, bột sữa còn tạo
nên hương vị của kem thành phẩm. Nếu như chúng ta đã có hàm lượng chất béo
đủ từ nguồn nguyên liệu khác thì có thể sử dụng các loại bột sữa không béo như
skim milk, whey powder…
Tinh bột
Đường maltose
Hương liệu
Hàm lượng chất khô: 35 – 38 %


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN


Sự khác nhau về quy trình sản xuất của các loại kem


Sự thay đổi các công đoạn và nguyên – vật
liệu bổ sung thì tạo ra loại kem khác

Một số loại kem độc và lạ trên thế giới


MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ
1. Thiết bị phối trộn: Tetra Almix 10 của hãng TetraPak
 Các thông số của thiết bị
Năng suất đổ bột
Năng suất trộn
Vật liệu chế tạo
Kích thước đường ống vào và
đường ống rời bồn trộn

70kg/phút
20000l/h
Thép không gỉ AISI316
63.5 mm

Kích thước vào bồn trộn cho
nguyên liệu lỏng

51 mm và 38 mm

Áp suất sữa vào và rời bồn
trộn
Công suất điện tiêu hao
Điện áp tiêu thụ

0.5 bar và 1 bar

Kích thước thiết bị
Khối lượng thiết bị
Thể tích

30 kW
220 – 440V AC, tần số: 50
– 60 Hz
2938 x 1401 x 3020 mm
1100 kg
14.6 m3


MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ
2. Thiết bị gia nhiệt: bản mỏng Tetra Plex C6 của Tetra Pak

Các thông số của thiết bị
Năng suất tối đa

15000 l/h

Vật liệu chế tạo

Thép
không
gỉ
AISI316
1500 x 520 x 1420
mm
51 mm

Kích thước thiết bị
Đường kính ống
Kích thước tấm truyền
nhiệt
Bề mặt truyền nhiệt
mỗi tấm
Bề dày mỗi tấm

Dài 1000 mm, rộng
250 mm
0.18 m2

Công suất bơm

2 kW

0.5 – 0.7 mm


MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ
3. Thiết bị đồng hóa: Tetra Alex 25 của Tetra Pak

Các thông số của thiết bị
Năng suất tối đa

12000 l/h

Công suất động cơ

68 kW

Kích thước thiết bị

2240 x 1400 x 1080
mm
1695 kg

Khối lượng thiết bị
Khối lượng bao bì vận
chuyển
Lượng hơi nước tiệt trùng
thiết bị
Thể tích

500 kg
(áp lực 3 bar) 25
kg/h
9.2 m3


MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ
4. Thiết bị thanh trùng: Tetra Therm Lacta 10 của Tetra Pak

Các thông số của thiết bị
Năng suất thiết bị

12000 l/h

Nhiệt độ gia nhiệt sơ bộ

700C

Nhiệt độ thanh trùng

850C

Nhiệt độ lam nguội

40C

Vật liệu các đường ống
dẫn sữa
Lương hơi nước cần
dùng
Lượng nước làm nguội
cần dùng
Công suất điện tiêu hao

Thép không gỉ AISI316

Điện áp tiêu thụ

380 – 400V AC, tần số:
50 Hz
3000 x 1000 x 1800 mm

Kích thước thiết bị

(áp suất hơi 3 bar) 110
kg/h

13000 l/h
25 kW


MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ
5. Thiết bị ủ chín:

Các thông số thiết bị
Dung tích bồn

2000 l

Vật liệu chế tạo Thép không gỉ AISI316
Công
suất 5 kW
motor khuấy
Điện áp
220 – 400 V, tần số: 50
Hz
Kích thước
Cao 2000 mm, đường
kính 1000 mm


MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ
6. Thiết bị lạnh đông sơ bộ: Hoyer Frigus KF 3000 C/F của Tetra Pak

Các thông số của thiết bị
Công suất thiết 3000 l/h
bị

Vật liệu chế tạo Thép không gỉ
Công
suất
motor
Công suất máy
nén
Kích thước thiết
bị
Khối lượng thiết
bị

7 kW
15 kW
3000 x 1500 x 2850
mm
1000 kg


MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ
7. Thiết bị sản xuất kem que: Hoyer Rollo 23 của Tetra Pak

Các thông số của thiết bị
Năng suất thiết bị
Tác nhân làm lạnh
Nhiệt độ bồn
nhân lạnh
Công suất thiết bị

12000 sp/h
R404A,

NH3
tác -450C

Các bộ phận bao gói

20 kW
Tự động


MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ
8. Thiết bị sản xuất kem hộp: Hoyer Comet của Tetra Pak

Các thông số của thiết bị
Năng suất thiết bị

2500 l/h

Tốc độ rót mỗi phễu 625 l/h
(4 phễu)
Năng suất sản phẩm Kem hộp 450 ml: 5556
hộp/h
Kem hộp 1000 ml:
2500 hộp/h
Kem hộp 2000 ml:
1250 hộp/h
Công suất thiết bị

10 kW

Các chỉ tiêu chất lượng
1.

Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ
tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ
liệu bổ sung

Mùi, vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có
mùi, vị lạ

Trạng thái Đông lạnh, không chảy rữa


Các chỉ tiêu chất lượng

2. Chỉ tiêu chất lượng


Các chỉ tiêu chất lượng

3. Chỉ tiêu hóa lý
Yêu cầu về:
Hàm lượng chất khô tổng số
Hàm lượng chất béo
Hàm lượng protein
Khác nhau theo từng nhóm kem, theo sản phẩm có hương/không
có hương
Nếu có chứa trứng trong thành phần ghi trên bao bì thì hàm
lượng chất khô của lòng đỏ trứng là 1,4%