Khảo sát ảnh hưởng của một số giá thể và chế phẩm vi sinh đến sự tăng trưởng của một số nấm sò tím và nấm sò trắng tạo xã mường é huyện thuận châu tỉnh sơn la

TRƢỜNG CAO ĐẲNG SƠN LA
KHOA NÔNG LÂM
= = = o0o = = =

CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: NÔNG LÂM
Chuyên đề:
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ GIÁ THỂ VÀ CHẾ PHẨM
VI SINH ĐẾN SỰ TĂNG TRƯỞNG CỦA NẤM SÒ TÍM VÀ NẤM
SÒ TRẮNG TẠI XÃ MƯỜNG É – HUYỆN THUẬN CHÂU
– TỈNH SƠN LA

Giảng viên hướng dẫn

: Vũ Thị Ngọc Ánh

Sinh viên thực tập

: Quàng Thị Dỏi

Lớp

: CĐ Nông lâm K47

Sơn La - năm 2013


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập ngoài sự nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ tận
tình của cô giáo Vũ Thị Ngọc Ánh, cùng các thầy cô giáo trong khoa Nông Lâm đã tận tình chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành báo cáo
tốt nghiệp này.

Em xin chân thành cảm ơn toàn thể thầy cô giáo trong khoa Nông – Lâm,
đã giúp đỡ, chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học
tập, nghiên cứu và thực tập.
Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến cô giáo Vũ Thị
Ngọc Ánh, giảng viên khoa Nông Lâm, người đã tận tình chỉ bảo em trong suốt
thời gian thực tập và hoàn thành chuyên đề này.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên tôi
trong suất quá trình thực hiên chuyên đề.
Do kiến thức và thời gian thực tập có hạn chế cho nên báo cáo này không
tránh khỏi sai sót. Kính mong thầy cô và bạn bè góp ý để báo cáo được hoàn
thiện hơn.
Sơn La, ngày 9 Tháng 5 năm 2013

Quàng Thị Dỏi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CT

Công thức

ĐC

Đối chứng

STT

Số thứ tự

ĐV

Đơn vị

SNTC

Số nhánh trên cụm

SCTM

Số cụm trên mô

TLN

Trong lƣợng nhánh

TCN

Trƣớc công nguyên

HN

Hà Nội

TP HCM

Thành Phố Hồ Chí Minh


MỤC LỤC
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ ................................................................................ 1

1.1. Mục đích. ................................................................................................ 2
1.2. Yêu cầu. .................................................................................................. 2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU.................................... 3
2.1 Giá trị dinh dưỡng..................................................................................... 3
2.2 Giá trị dược liệu của nấm ăn ...................................................................... 3
2.3. Đặc điểm sinh học, hình thái của bào tử nấm và sợi nấm, vai trò của giống
nấm................................................................................................................ 4
2.3.1. Đặc điểm sinh học, hình thái của bào tử nấm .......................................... 4
2.3.2. Vai trò của giống nấm ........................................................................... 5
2.3.3. Các giống nấm phổ biến ........................................................................ 5
2.4. Một số nấm bào ngư phổ biến................................................................... 6
2.4.1. Bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju)..................................................... 6
2.4.2. Nấm bào ngư Đài Loan hay bào ngư Nhật (Pleurotus cytidiosus) ............ 6
2.4.3. Nấm sò tím (Pleurotus ostreatus) ........................................................... 6
2.4.4. Nấm sò trắng (Pleurotus florodanus) ...................................................... 6
2.5. Giá trị của nấm sò .................................................................................... 6
2.6. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nước. ......................................... 10
2.7. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trên thế giới. ....................................... 15
2.8. Tình hình sản xuất Nấm ở Thuận Châu. .................................................. 20
2.9. Hiệu quả kinh tế của việc trồng Nấm ...................................................... 21
PHẦN III. NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................... 22
3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu .............................. 22
3.1.1. Đối tượng và vật liệu ........................................................................... 22
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu ........................................................................... 22
3.1.3. Thời gian nghiên cứu........................................................................... 22
3.2. Nội dung nghiên cứu. ............................................................................. 22
3.2.1. Phương pháp nghiên cứu. .................................................................... 22


3.2.2. Bố trí thí nghiệm. ................................................................................ 22

3.2.3. Xử lí nguyên liệu................................................................................. 23
3.2.4. Kĩ thuật trồng nấm trong túi màng mỏng. ......................................... 24
3.3. Các chỉ tiêu theo dõi.............................................................................. 24
3.3.1. Chỉ tiêu sinh trưởng(cụm). .................................................................. 24
3.3.2. Chỉ tiêu phát triển................................................................................ 25
3.3.3. Chỉ tiêu về yếu tố cấu thành năng suất.................................................. 25
3.3.4. Chỉ tiêu mức độ nhiễm sâu bệnh. ......................................................... 26
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu. .................................................................. 26
PHẦN IV. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................... 27
4.1. Thời gian sinh trưởng của nấm. .............................................................. 27
4.1.1. Thời gian từ cấy giống đến khi nấm ăn trắng hết bịch và rạch bịch. ............. 27
4.1.2. Thời gian từ khi cấy giống đến khi nấm bắt đầu mọc ra ở các vết rạch. ........ 28
4.1.3. Thời gian từ cấy giống đến khi nấm ăn trắng hết bịch và rạch bịch. ....... 28
4.1.4. Thời gian từ khi cấy giống đến khi nấm bắt đầu mọc ra các vết rạch...... 29
4.1.5. Thời gian từ khi cấy giống đến khi bắt đầu cho thu hoạch đợt 1............ 29
4.1.6. Thời gian từ khi cấy giống đến khi thu hái đợt nấm cuối cùng. .............. 29
4.2. Ảnh hưởng của sâu bệnh hại đến sinh trưởng và phát triển của nấm Sò. ... 30
4.3. Theo dõi các chỉ tiêu về sinh trưởng của nấm. ......................................... 30
4.3.1. Chiều dài m nấm. .............................................................................. 30
4.3.1.1.Chiều dài m nấm và tốc độ tăng chiều dài m nấm. ........................... 30
4.4.2. Đường kính gốc nấm ........................................................................... 34
4.4. Theo dõi các chỉ tiêu về sinh trưởng của nấm. ......................................... 35
4.4.1. Chiều dài cuống nấm. .......................................................................... 35
4.4.1.1.Chiều dài cuống nấm và tốc độ tăng chiều dài cuống nấm. .................. 35
4.4.1.2.Chiều dài cuống nấm và tốc độ tăng chiều dài cuống nấm. .................. 37
4.4.1.3. So sánh chiều dài của nấm giữa các công thức (cm). ......................... 38
4.5. Các yếu tố cấu thành năng suất nấm Sò trên các nguyên liệu. ................... 40
4.5.1. Số cây trên cụm của nấm Sò trên các công thức thí nghiệm. ................. 40
4.5.1.1. Khối lượng trung bình của một cụm. ................................................ 40

PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................... 42
5.1. Kết luận ................................................................................................. 42
5.1.1. Về sinh trưởng và phát triển................................................................. 42
5.1.2. Về năng suất và các yếu tố cấu thành năng suất .................................... 42
5.1.3. Về hiệu quả kinh tế ............................................................................. 42
5.2. Kiến nghị............................................................................................... 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................... 44


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được nâng cao. Việc
lựa chọn các loại thực phẩm đảm bảo an toàn cho sức khoẻ là vấn đề được quan
tâm hàng đầu của người tiêu dùng.
Nấm ăn là một trong những loại thực phẩm được nhiều người tin cậy lựa
chọn để sử dụng hàng ngày nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong đó
có rất nhiều nấm được sử dụng làm thực phẩm như giàu chất dinh dưỡng, làm
thuốc như nấm linh chi.
Nấm sò là loài nấm dễ trồng, cho năng suất cao, phẩm chất ngon, là thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng khá cao, cung cấp một lượng đáng kể chất đạm,
đường bột, nhiều vitamin và khoáng chất, đồng thời là dược liệu quí giá trong
việc duy trì, bảo vệ sức khỏe phòng chống nhiều bệnh kể cả ung thư, ung bướu
và c ng là nguồn hàng xuất khẩu có giá trị.
Thực tế nước ta có nguồn nguyên liệu trồng nấm rất sẵn như. Rơm rạ, mùn
cưa, thân cây gỗ, thân lõi ngô, bã mía của các nhà máy đường… Nếu sử dụng các
phế thải này một cách thích hợp góp phần giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường, có
thể ứng dụng trồng nấm sò mang lại hiệu quả kinh tế cao. Từ đó nghề trồng nấm có
nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển, nguồn nguyên liệu để sản xuất nấm rất dồi
dào, với diện tích nhỏ vẫn có thể cho năng suất cao, đầu tư thấp vốn vòng quay
nhanh. Tuy nhiên đa số người trồng chỉ dựa trên kinh nghiệm là chính, ít có áp

dụng biện pháp kỹ thuật thích hợp và chưa chú trọng đến các nguồn nguyên liệu có
sẵn trong nông nghiệp. Mục đích nhằm tận dụng tối đa những nguyên liệu nông
nghiệp trên để giúp góp phần giảm ô nhiễm môi trường và giúp nông dân tăng
thêm thu nhập, tiết kiệm thời gian so với nghề trồng nấm truyền thống.
Nấm Sò là loài có phổ biến thích nghi rộng trồng được trong các điều kiện
thời tiết khác nhau nhiệt độ dao động từ 130C - 200C đối với nhóm nấm chịu
lạnh, từ 24oC - 28oC đối với nhóm nấm chịu nhiệt độ cao.
Hiện nay việc nuôi trồng nấm ăn đặc biệt là nấm sò đã được người dân chú
ý. Tuy nhiên vẫn còn ở mức độ nhỏ lẻ, manh mún chưa có sự đầu tư.Việc nuôi
trồng nấm chủ yếu phát triển trên nền cơ chất tự nhiên mà không bổ sung thêm
1


các chất dinh dưỡng hữu cơ khác nên thường cho năng suất thu nhập không cao.
Ở Sơn La việc trồng nấm c ng đã được đầu tư và phát triển,nhưng việc phát
triển không tập trung còn phân bố lẻ tẻ ở nhiều nơi, và hai Huyện trồng nhiều
nhất ở tỉnh Sơn La là Huyện Thuận Châu và Huyện Sông Mã do hai huyện này
là hai huyện có diện tích đất sản xuất lúa lớn nhất toàn tỉnh với diện tích cụ thể
là Huyện Thuận Châu (6 934 ha) và Huyện Sông Mã, trong các huyện khác
trong tỉnh c ng có khả năng và điều kiện thuận lợi để cho các loại nấm phát
triển, đặc biệt là nấm sò, nấm rơm, nấm linh chi…trong đó huyện Thuận Châu là
một trong các huyện có khả năng đáp ứng đầy đủ các yêu cầu cần thiết để cho
nấm sinh trưởng và phát triển việc tìm ra một môi trường nuôi cấy tốt sẽ mang
lại hiệu quả kinh tế cao .Nấm ăn là một loại thực phẩm có chứa rất nhiều chất
dinh dưỡng đặc biệt chứa nhiều loại vitamin.B, C, K, A, D, E. Trong đó có
nhiều nhất là vitamin B. B1, B2, B3,..Nếu so với rau rất nghèo sinh tố B12 thì chỉ
cần ăn 3 gam nấm tươi là đủ cung cấp lượng sinh tố B12 cho nhu cầu mỗi ngày.
Tương tự như hầu hết các loại rau quả khác nấm ăn chứa nhiều các nguyên tố
khoáng (K, Na, Fe, Al, Mn,…). Nhằm tìm ra loại giá thể nào kết hợp với chế độ
xử lý chế phẩm vi sinh ở mức độ khác nhau sẽ mang lại lợi ích rất lớn. Vì vậy

tôi quyết định thực đề tài “Khảo sát ảnh hƣởng của một số giá thể và chế
phẩm vi sinh đến sự tăng trƣởng của nấm sò tím và nấm sò trắng tại xã
Mƣờng É - huyện Thuận Châu - tỉnh Sơn La”
1.1. Mục đích.
- Xác định được sự phát triển của các cá thể nấm phát triển trên cơ chất
có bổ sung dinh dưỡng khác nhau cho nấm ăn đạt năng suất và phẩm chất tốt
nhất được.
-

Kết luận về khả năng phát triển và hướng phát triển nấm trên cơ chất có giá

trị kinh tế là hướng đi mới cho ngành sản xuất nấm tại địa bàn Huyện Thuận Châu.
1.2. Yêu cầu.
- Khảo sát khả năng và tốc độ sinh trưởng của cây.
- Khảo sát độ bền của cá thể nấm sau thu hoạch.
- Khảo sát hình thái và chất lượng của cá thể nấm.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1 Giá trị dinh dƣỡng
Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị thực phẩm
cao. Nấm ăn có đặc điểm là chứa nhiều protein, ít mỡ, ít calo. Ngoài ra, nấm còn
chứa lượng canxi, sắt phong phú, còn có các chất có ích cho cơ thể con người
như đa đường, khoáng và sinh tố.
Sau khi được chiếu ánh mặt trời, tất cả những chất đặc biệt trong nấm đều
chuyển thành Vitamin D. Sau khi được cơ thể hấp thụ, chất này sẽ có khả năng
tăng sức miễn dịch.
Nấm còn kích thích cơ thể sản sinh ra nhiều interferon, giúp cơ thể tiêu

diệt virus gây bệnh. Bởi vậy, nấm sẽ rất có lợi khi chúng ta bị cảm cúm.
Người ta coi protein của nấm ăn, của thực vật, của động vật là nguồn đạm
quan trọng nhất của con người sau này.
Theo phân tích của các nhà khoa học trong 112 loai nấm ăn có hàm
lượng bình quân. Protein 25%; Lipit 8%; Gluxit 60% (trong đó có 52% đường,
xơ 8%) chất cho7% .
2.2 Giá trị dƣợc liệu của nấm ăn
Trên thế giới có gần 300 chủng nấm có giá trị dược liệu, nhưng hiện nay
con người mới thực sự sử dụng làm thuốc chỉ 20 - 30 chủng nấm. Nấm được sử
dụng làm thuốc theo phong tục dân gian và các bài thuốc đông y. Trung Quốc là
nước dùng nấm làm thuốc nhiều nhất và gồm nhiều loại nấm như. Linh chi, Trư
linh, Lôi hoàn, Mã bột, Đông trùng hạ thảo,…Ngoại ra với hướng nghiên cứu
thực phẩm trị liệu đề phòng và điều trị bệnh thì đa số các loại nấm ăn khác đều ít
nhiều mang lại tác dụng dược liệu của nấm.
Nấm có tác dụng chống khối u. Ở Nhật Bản người ta đã chiết xuất được
chất đa đường từ bào tử nấm đẻ chống khối u, khả năng chống khối u trên cơ đạt
80 -90 % có ở 8 loại nấm. Chất đa đường Lentinan ở quả thể nấm hương có tác
dụng chống ung thư rất mạnh. Nấm rơm, Nấm kim châm có chứa các chất có tác
dụng ức chế quá trình hoạt động của tế bào u,… Hiện nay cá chất đa đường của

3


nấm Linh chi, Tru linh, nấm hương đã được chiết xuất và chế thành thuốc sử dụng
trên lâm sàng tại nhiều bệnh viện dể phòng và điều trị bệnh ung thư.
Tăng cường khả năng miễn dịch của tế bào. Các chất đa đường chiết xuất
từ nấm có tác dụng khôi phục và tăng khả năng hoạt động của tế bào và làm tăng
cường sức miễn dịch của cơ thể.
Một số nấm có tác dụng phòng trị bệnh tim mạch như. Điều tiết chức
năng của tim khi sử dụng nấm Mộc nhĩ trắng, Mộc nhĩ đen có tác dụng chữa

bệnh đau nhói đau thắt tim, dùng lâu sẽ khỏi bệnh. Linh chi và nấm hương có
tác dụng hạ hàm lượng mỡ và cholesterol trong máu… Ngoài ra còn có tác dụng
làm giảm và điều hòa huyết áp.
Không chỉ vậy, nấm ăn còn có tác dụng bổ gan bổ dạ dày, tác dụng hạ
đường huyết , tác dụng chống phóng xạ khử gốc hữu cơ tự do và chống lão hóa…
2.3. Đặc điểm sinh học, hình thái của bào tử nấm và sợi nấm, vai trò của
giống nấm
2.3.1. Đặc điểm sinh học, hình thái của bào tử nấm
Bào tử của các loại nấm ăn, nấm dược liệu không chỉ khác nhau về màu
sắc, kích thước mà còn có thể rất khác nhau về hình thái cấu tạo, nhất là cấu tạo
bề mặt của bào tử.
Nấm có nhiều loại, bào tử nấm của các loại nấm Sò c ng khác nhau về
màu sắc, hình dạng và khả năng thích nghi với điều kiện nhiệt độ. Trong điều
kiện tự nhiên, vào giai đoạn sinh trưởng, thành nấm Sò sẽ phát tán bào tử nhờ
gió, bào tử rải ra khắp mọi nơi, gặp điều kiện môi trường thích hợp sẽ hình
thành hệ sợi nấm sơ cấp với một nhân. Hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo
nên một mạng rời để hình thành hệ sợi nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp của hệ
sợi nấm thứ cấp hình thành quả thể nấm hoàn chỉnh .
Căn cứ vào màu sắc của bào tử người ta chia các loại nấm ăn ra thành 5 nhóm:
- Nhóm bào tử màu trắng (Lentinus edodes, Pleurotus ostreatus..).
- Nhóm bào tử màu đỏ (Volvariella volvacea…).
- Nhóm bào tử màu nâu (Agaricus bisporus, Agaricus bitosquis…).

4


- Nhóm bào tử màu tím (Stropharia semiglobata, Naematoloma
Sublateritium…).
- Nhóm bào tử màu đen (Coprinus atramentarius, Gomphidius
viscidus…).

2.3.2. Vai trò của giống nấm
Giống nấm là yếu tố quyết định nhất trong sản xuất, giống nấm tốt đòi hỏi
các yêu cầu sau:
- Thuần nhất (không lẫn các giống khác).
- Không có mầm bệnh (do nhiễm tạp, sâu bệnh…).
- Hiệu quả kinh tế (nước, khả năng kháng bệnh, giá trị thương phẩm…)
Trong thực tế, việc sản xuất giống nấm là một khâu đặc biệt quan trọng
trong toàn bộ quá trình nuôi trồng, quyết định đến sản lượng và chất lượng của
nấm làm ra. Giống tốt không những mọc nhanh và mạnh trên nguyên liệu nuôi
trồng chống chịu được các mầm bệnh mà còn có nước cao, giá trị thương phẩm
tốt, chậm thoái hoá [2].
2.3.3. Các giống nấm phổ biến
Trên thế giới, nghề trồng nấm đang phát triển mạnh và rộng khắp nhất là
trong 20 năm trở lại đây, 8 loài nấm ăn trồng phổ biến (bao gồm. Nấm Mỡ, Nấm
Trắng, Nấm Đông cô, Nấm Rơm, Nấm Kim châm, Nấm Bào ngư, Nấm Trân châu,
Nấm Mèo, Nấm Tuyết chỉ) và hơn 50 loài nấm khác đang đưa vào sản xuất [5].
Ở Việt Nam, các loại giống nấm được nuôi trồng từ nhiều nguồn khác
nhau, một số giống nhập từ Hà Lan, Đài Loan, Trung Quốc, Italia, Nhật
Bản…một số khác sưu tầm trong nước. Ngoài các giống nấm phổ biến như.Nấm
Sò, Nấm Mỡ, Mộc Nhĩ, Nấm Rơm…thì ở nước ta còn được trồng phổ biến các
loại nấm Sò.
- Nấm Sò màu hồng đào (Pleurotus salmoneo stramineus L. Vass).
- Nấm Sò hoàng bạch (Pleurotus cornucopiae Roll).
- Nấm Sò kim đỉnh (Pleurotus citrinopileatus Sing)....
- Nấm Sò tím (Pleurotus ostreatus Quél) [3].

5


2.4. Một số nấm bào ngƣ phổ biến

2.4.1. Bào ngư xám (Pleurotus sajor - caju)
Quả thể phẳng, lúc già đi thì cong lại, m nấm có hình tròn, hình nữa tròn,
hình thận, đường kính 5-15 cm hay lớn hơn, màu trắng tro hay nâu xám, thịt
nấm chắc vừa phải, màu trắng. Cuống trắng muốt, dài 3-10 cm, gốc cuống có
lông nhung. Lúc đầu được nuôi trồng ở Ấn Độ, sau nhập vào Trung Quốc, Việt
Nam,…Nấm ăn giòn, ngọt, hơi dai (Nguyễn Lân D ng, 2002).Ở nước ta nấm
được trồng phổ biến ở miền Nam, nhất là ở Tp. Hồ Chí Minh và các tỉnh miền
Đông, miền Tây Nam Bộ.
2.4.2. Nấm bào ngư Đài Loan hay bào ngư Nhật (Pleurotus cytidiosus)
Quả thể to hoặc khá to, m nấm có đường kính khoảng 7-12 cm, có khi đến
35 cm, màu nâu pha da cam- tro, trên bề mặt có vảy màu nâu đen, ở gi a có màu
nâu khói trắng, ăn ngon (Nguyễn Lân D ng, 2002).
2.4.3. Nấm sò tím (Pleurotus ostreatus)
Quả thể vừa hoặc lớn, m nấm có đường kính khoảng 5 - 21 cm, màu trắng,
màu trắng tro, trắng xanh nhưng khi mới nở có màu tím hay nâu xám. Cuống
mọc xiên, ngắn hoặc hầu như không có, dài không quá 1 - 3 cm. Gốc cuống có
lông nhung. Vừa ăn ngon lại vừa có giá trị dược liệu, còn được gọi là nấm
hương chân ngắn (Nguyễn Lân D ng, 2002).
2.4.4. Nấm sò trắng (Pleurotus florodanus)
Ở nhiệt độ thấp và đầy đủ ánh sáng quả thể có màu nâu gụ, ở nhiệt độ tương
đối cao quả thể có màu trắng sữa. Nhiệt độ tốt nhất để quả thể hình thành là 12 – 24
cm. Có tính kháng tạp nấm, tạp khuẩn cao, sản lượng trên nguyên liệu đơn vị cao.
2.5. Giá trị của nấm sò
Nấm Sò không chỉ ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong nấm
Sò khô lượng Protein chứa khoảng 20%. Trong Protein này có đầy đủ 8 loại
axit amin không thay thế và một lượng lớn Vitamin [3].
Lượng chứa một số Vitamin của nấm Sò tính trên 100g nấm khô như sau.

6

Bảng 2.1. Hàm lượng Vitamin của nấm Sò trên 100g nấm Sò khô
Vitamin (mg/100g nấm khô)

Vitamin
Nấm Sò

Vitamin C

P.Sajor caju
P.florida
nus

Vitamin

Axit

Vitamin

Axit

B1

nicotinic

B12

pantotenic

Axit folic

111

1.75

60.0

6.66

21.1

1278

113

1.36

72.9

7.88

29.4

1412

Nấm Sò chứa một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng được thể hiện
trong bảng sau.
Bảng 2.2. Hàm lượng các nguyên tố vi lượng trong 100g nấm Sò khô
Nguyên tố vi lƣợng (mg/100g nấm khô)

Nguyên tố
Nấm Sò

Na

aa

Mg

P

Fe

Cu

Zn

Mn

P.Ostreatus

11

5

174

1406

5.0

1.6

9.1

0.0013

P.Cornucopiae

28

5

209

1804

21.4

1.0

9.9

0.0010

P.Porrigens

89

79

4

985

12.4

3.6

7.8

0.0014
[3]

Ngoài giá trị dinh dưỡng phong phú, nấm Sò còn có giá trị dược liệu,
nấm không gây sơ cứng động mạch và không làm tăng lượng Cholesterol trong
máu, nấm còn chứa nhiều vitamin và các chất kháng sinh rất tốt cho cơ thể.
Nhiều nghiên cứu cho thấy, nấm Sò cùng một số loại nấm ăn khác có tác dụng
phòng trị một số bệnh như. Làm hạ huyết áp, chống béo phì, chống ung thư…
Trong thực tế gặp rất nhiều chủng nấm Sò thích ứng khác nhau với nhiệt
độ môi trường như. Loại ưa lạnh (nhiệt độ thích hợp nhất 8 -13oC), loại chịu rét
(nhiệt độ thích hợp 10 -18oC), loại ưa ấm (nhiệt độ thích hợp 12 – 22oC), loại
thích nghi khá rộng (12 – 24oC), loại thích nghi rộng (15 -25oC), loại ưa nhiệt
(20 – 35oC) [1]. Tùy từng điều kiện thời tiết, mùa vụ và tùy từng vùng sinh thái
khác nhau để trồng các loại nấm thích hợp. Trồng nấm sò mang lại hiệu quả

7


kinh tế khá cao, giúp tăng thêm thu nhập cho người dân và bổ sung thêm nguồn

thức ăn giàu dinh dưỡng hàng ngày.
Các loài nấm sò,là nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá với hàm lượng
protein cao tới 33 – 43% sinh khối khô, thành phần acid amin phong phú, có đủ
các acid amin không thay thế, bên cạnh đó là các thành phần gluxid, vitamin,
khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid không no, acid hữu cơ…). Nấm bào ngư
không chỉ ăn ngon mà còn giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các amino acid.
Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả
năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh
đường ruột. Nhiều nghiên cứu cho thấy nấm bào ngư cùng một số nấm ăn khác
có tác dụng chống ung thư. Bằng phương pháp khuyếch tán vào thạch nhóm
nghiên cứu trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên Thành phố Hồ Chí Minh đã
cho thấy nấm sò Pleurotus sajor – caju ở dạng bán cầu lệch đã có tác dụng ức
chế 2 chủng vi khuẩn Gram dương S. aureus và B. subtilis và 2 chủng Gram âm
E. coli và Pseudomonas aeruginosa.
Bảng 2.3. Tỉ lệ % so với chất khô
Độ ẩm
(W)

Protein

Lipid

Hydratcacbon

Tro

Calo
(kCal)

Nấm mỡ

89

24

8

60

8

381

Nấm hƣơng

92

13

5

78

7

392

Nấm sò

91

30

2

58

9

345

Nấm rơm

90

21

10

59

11

369

Trứng

74

13

11

1

0

156

Tên nấm

Nguồn: Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2000

8


Bảng 2.4. Hàm lượng vitamin và chất khoáng
Đơn vị tính.( mg/100g chất khô)
Tên nấm

Acid
Acid
Riboflavin Thimin
Iron Canxi Phos-pho
nicotinic
ascobic

Nấm mỡ

42,5

3,7

8,9

26,5

8,8

71

912

Nấm hương

54,9

4,9

7,8

0

4,5

12

171

Nấm sò

108,7

4,7

4,8

0

15,2

33

1348

Nấm rơm

91,9

3,3

1,2

20,2

117,2

71

677

Trứng

0,1

0,31

0,4

0

2,5

50

210

Nguồn: Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002
Nấm sò là một trong những loại nấm rất quen thuộc vì vừa ngon, vừa giòn,
lại có hương vị thơm. Không chỉ là một loại thực phẩm, nấm sò còn là một vị
thuốc rất tốt cho sức khỏe, nấm không những ăn ngon, mà còn có nhiều tính chất
quí. Nếu tính về thành phần dinh dưỡng thì nấm sò có nhiều chất đường, thậm
chí hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Về đạm và khoáng không thua gì
các loài nấm kể trên. Xét về năng lượng, nấm bào ngư lại cung cấp năng lượng ở
mức tối thiểu, thấp hơn đông cô, tương đương với nấm rơm, nấm mỡ, rất thích
hợp cho những người ăn kiêng (Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2002).
Trong nấm chứa 35–46% protein, cao hơn nấm hương, tổ thành acid amin
hoàn toàn, chiếm 40 - 50% trong mấy loại acid amin cần thiết. Mặt khác nấm
còn chứa các thành phần glucid, vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid
no, acid hữu cơ) cần thiết cho sức khỏe (Trần Văn Mão, 2004).

Ngoài ra kết quả của các nhà nghiên cứu cho thấy trong nấm bào ngư có chất
kháng sinh là pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương. Bên cạnh
đó, Yoshioka và cộng sự (1975) c ng tìm thấy polysaccharide có tính kháng ung
bướu. Cả hai đều có nguồn gốc là glucose. Trong đó chất được biết nhiều nhất,
bao gồm có 69% β (1-3) Glucan, 13% Galactose, 6% Mannose, 13% Uronic
acid (Lê Duy Thắng, 2001).

9


Đồng thời nấm còn chứa nhiều acid folic hơn cả thịt và rau rất cần cho
những người bị thiếu máu. Riêng về hàm lượng chất béo và tinh bột ở nấm thì
thấp, phù hợp cho những bệnh nhân bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp.
2.6. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nƣớc.
Vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn ở Việt Nam được bắt đầu từ những
năm 70 của thế kỉ XX với những mốc đáng ghi nhận như:
Năm 1984 thành lập trung tâm nghiên cứu nấm ăn tại trường đại học tổng
hợp Hà Nội.
Năm 1985 tổ chức FAO tài trợ UBND thành phố Hà Nội thành lập trung
tâm sản xuất nấm Thương Mại – Hà Nội (sau đó đổi tên thành công ty sản xuất
giống, chế biến và xuất khẩu nấm Hà Nội).
Năm 1986 được tổ chức FAO tài trợ UBND thành phố Hồ Chí Minh
thành lập xí nghiệp nấm thành phố Hồ Chí Minh.
Năm 1992 – 1993 công ty nấm Hà Nội nhập thiết bị chế biến nấm và
“nhà trồng nấm công nghiệp” của Italia. Phong trào sản xuất nấm Mỡ trong
những năm 1988 – 1992 đã mở rộng đến hầu hết các tỉnh phía Bắc. Vì vậy sản
lượng nấm đã tăng từ khoảng 30 tấn/năm (1988) lên 250 000 tấn/ năm vào năm
1993. Tuy nhiên do sản xuất thua lỗ, nhiều cơ sở bị giải thể và nhiều lí do khác
mà phong trào trồng nấm tạm lắng xuống. Theo số liệu thống kê từ cục hải quan,
kim ngạch nhập khẩu rau hoa quả tháng 8/2010 đạt 28,8 triệu USD. Tổng kim

ngạch nhập khẩu rau hoa quả 8 tháng đầu năm đạt 176,4 triệu USD. Trong đó
Nấm là mặt hàng đạt kim ngạch cao nhất đồng thời có mức tăng rất mạnh so với
cùng kì, 8 tháng đầu năm 2010, kim ngạch xuất khẩu nấm đạt 9,7 triệu USD
tăng 101,8%. Đây là mặt hàng được ưa chuộng tại thị trường Việt Nam, nhất là
những tháng cuối năm.
Đến nay nghề trồng nấm c ng đang dần được khôi phục và phát triển
mạnh mẽ thể hiện ở các mặt sau:
- Về giống nấm. Nước ta có khả năng phát triển rất nhiều các chủng loại
nấm khác nhau giống như ở Trung Quốc và các nước trong khu vực song hiện

10


nay đang tập trung triển khai 6 loại nấm chính đó là. Nấm rơm, nấm sò, mộc nhĩ,
nấm mỡ, nấm hương, nấm dược liệu Linh chi.
1. Nấm rơm được trồng chủ yếu ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long
chiếm 90% lượng nấm rơm trong cả nước. Ở các tỉnh phía bắc nấm rơm chỉ
được trồng trong mùa hè nên sản lượng nấm rơm không cao.
2. Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ như Đồng Nai,
Bình Phước, … chiếm 50% sản lượng mộc nhĩ trong cả nước.
3. Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền Bắc
sản lượng mỗi năm đạt 30.000 tấn.
4. Nấm dược liệu: Linh chi, Vân chi, Đầu khỉ,…mới được nuôi trồng ở
một số tỉnh thành phố như Hà Nội, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, …sản lượng mỗi năm
đạt 150 tấn.
5. Một số loại nấm khác như: Nấm Trân châu, Kim châm,… Đang nghiên
cứu sản xuất thử nghiệm sản lượng chưa đáng kể vì đầu tư cao và chi phí lớn.
- Về sản lượng: Sau những nỗ lực, cố gắng của một số cơ quan trong nước
cùng với sự hợp tác giúp đỡ của các tổ chức trong và ngoài nước, c ng như sự
mở rộng thị trường, nghề sản xuất nấm dần được khôi phục, tổng sản lượng nấm

các loại được sản xuất ở nước ta hiện nay vào khoảng 100 000 tấn/năm. Trong
đó xếp theo thứ tự giảm dần giữa các loại nấm là. Nấm rơm, mộc nhĩ, nấm sò,
nấm mỡ, Linh chi và nấm hương.
- Về năng suất: Năng suất tính theo nguyên liệu các loại nấm khác nhau
thì tương đối khác nhau. Nấm sò có năng suất cao nhất đạt trung bình 700 kg
nấm tươi/1000kg nguyên liệu khô, sau đó là mộc nhĩ (600 kg), nấm hương
(500kg), nấm mỡ (200 kg), nấm rơm (100 kg) và cuối cùng là Linh chi (75 kg).
Nhìn chung năng suất nấm của nước ta chỉ bằng 50 – 70 % so với năng suất bình
quân trên thế giới.
- Về quy mô sản xuất: Nhìn chung hầu hết các tỉnh trong cả nước hiện
nay đều đã bắt đầu phát triển nghề sản xuất nấm, song chủ yếu vẫn là sản xuất ở
quy mô hộ, mang tính đơn lẻ, với năng lực dao động từ 1 – 6 tấn nguyên liệu

11


mỗi hộ 1 vụ, các hộ này thường sử dụng công nghệ sản xuất thủ công, không
đồng bộ, nên năng suất thấp.
- Về vấn đề chế biến: Hiện nay ngoài khoảng 50% sản lượng.
Việt Nam là một trong những nước nông nghiệp có khí hậu nhiệt đới, đây
c ng là điều kiện thuận lợi cho việc cung cấp và tạo nguồn nguyên liệu dùng
làm cơ chất trồng nấm. Bên cạnh đó thì Việt Nam là một nước giàu nguồn nhân
công lao động nên đây c ng là điều kiện đầu tiên và vô cùng quan trọng cho
việc phát triển nghề trồng nấm.
Việc nghiên cứu sản xuất và phát triển nấm ăn và nấm dược liệu ở Việt
Nam bắt đầu từ năm 1970. Nhưng nghề này bắt đầu phát triển và đưa lại hiệu
quả kinh tế cao từ 10 năm trở lại đây .
- Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt Nam hiện
nay đạt khoảng trên 150.000 tấn/năm. Kim ngạch xuất khẩu khoảng 60 triệu
USD/năm. Hiện nay Việt Nam đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến, phân bố

ở các địa phương như sau:
- Nấm rơm trồng ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (Đồng Tháp, Sóc
Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ...) chiếm 90% sản lượng nấm rơm cả nước.
- Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ chiếm 50% sản
lượng mộc nhĩ trong toàn quốc.
- Nấm mỡ, nấm sò, nấm hương chủ yếu được trồng ở các tỉnh miền Bắc,
sản lượng mỗi năm đạt khoảng 30.000 tấn.
- Nấm dược liệu: Linh chi, Vân chi, Đầu khỉ... mới được nuôi trồng ở
một số tỉnh, thành phố, sản lượng mỗi năm đạt khoảng 150 tấn.
Một số loại nấm khác như: Trân châu, Kim châm... đang nghiên cứu và
sản xuất thử nghiệm, sản lượng chưa đáng kể.
Nghề trồng nấm ở Việt Nam đang phát triển nhưng còn ở quy mô nhỏ lẻ
hộ gia đình, trang trại, mỗi năm sử dụng vài tấn nguyên liệu có sẵn tới vài trăm
tấn ở mỗi cơ sở để sản xuất nấm.Tiềm năng và những điều kiện thuận lợi của
nghề trồng nấm ăn và nấm dược liệu rất phù hợp với người nông dân nước ta vì:

12


Nguyên liệu trồng nấm rất sẵn có như rơm rạ, mùn cưa, thân cây gỗ, thân
lõi ngô, bông phế loại ở các nhà máy dệt, bã mía ở các nhà máy đường ước tính
cả nước có trên 40 triệu tấn nguyên liệu, chỉ cần sử dụng khoảng 10 – 15%
lượng nguyên liệu này để nuôi trồng nấm đã tạo ra trên 1 triệu tấn/năm và hàng
trăm ngàn tấn phân hữu cơ.
Thế nhưng ở Việt Nam, phần lớn rơm rạ sau khi thu hoạch lúa đều bị đốt
bỏ ngoài đồng ruộng hoặc ném xuống kênh, rạch, sông ngòi... Vì thế, phát triển
nghề sản xuất nấm ăn, nấm dược liệu còn có ý nghĩa lớn trong việc giải quyết ô
nhiễm môi trường.
Trong những năm gần đây, nhiều đơn vị nghiên cứu ở các viện, trường,
trung tâm đã chọn được một số loại giống nấm ăn, nấm dược liệu có khả năng

thích ứng với điều kiện môi trường ở Việt Nam cho năng suất khá cao. Các
tiến bộ kỹ thuật về nuôi trồng, chăm sóc, bảo quản và chế biến nấm ngày càng
được hoàn thiện. Trình độ và kinh nghiệm của người nông dân được nâng cao.
Năng suất trung bình các loại nấm đang nuôi trồng hiện nay cao gấp 1,5 – 3 lần
so với 10 năm về trước.
- Vốn đầu tư để trồng nấm so với các ngành sản xuất khác không lớn vì
đầu vào chủ yếu là công lao động. Nếu tính trung bình để giải quyết việc làm
cho 1 người lao động chuyên trồng nấm ở nông thôn hiện nay có mức thu nhập
800-900đ/tháng, chỉ cần một số vốn đầu tư ban đầu khoảng 10 triệu đồng và
100m2 diện tích để làm lán trại.
Thị trường tiêu thụ nấm trong nước và xuất khẩu ngày càng được
mở rộng. Giá bán nấm tươi ở các thành phố lớn như Hà Nội, Hải Phòng, Lạng
Sơn.... khá cao. Nhu cầu ăn nấm của nhân dân trong nước ngày càng tăng. Thị
trường xuất khẩu nấm mỡ, nấm rơm, muối, sấy khô, đóng hộp của Việt Nam còn
chưa đáp ứng đủ. Phát triển nghề sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu còn có ý
nghĩa góp phần giải quyết vấn đề ô nhiễm môi trường. Phần lớn rơm rạ sau khi
thu hoạch lúa ở một số địa phương đều bị đốt bỏ ngoài đồng ruộng hoặc ném
xuống kênh rạch, sông ngòi gây tắc nghẽn dòng chảy. Đây là nguồn tài nguyên
13


rất lớn nhưng chưa được sử dụng, nếu đem trồng nấm không những tạo ra loại
thực phẩm có giá trị cao mà phế liệu sau khi thu hoạch nấm được chuyển sang
làm phân bón hữu cơ, tạo thêm độ phì cho đất.
Năm 2009 đạt trên 250.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 60 triệu USD
chủ yếu là mộc nhĩ, nấm rơm, nấm mỡ. Ngược lại, chúng ta nhập khẩu khá
nhiều loại nấm như. Nấm đùi gà, nấm kim châm, trân châu, ngọc châm, Linh
chi, nấm hương, đông trùng hạ thảo… từ Trung Quốc, Đài Loan...
Ở nước ta, nhu cầu tiêu thụ nấm c ng đang tăng mạnh trong những năm
qua, chủ yếu là tiêu thụ nấm tươi và nấm khô. Giá nấm tươi, khô ở TP. HCM,

Đồng Nai và nhiều tỉnh, TP khác đang ở mức khá tốt, nấm mỡ, nấm rơm
50.000-60.000 đ/kg, nấm hương 70.000-80.000 đ/kg, nấm tai mèo 60.00070.000 đ/kg... Ông Đinh Xuân Linh, GĐ Trung tâm Công nghệ sinh học thực
vật thuộc Viện Di truyền nông nghiệp (Viện Khoa học nông nghiệp Việt Nam),
cho hay, Việt Nam đang phải nhập khẩu nấm cao cấp từ Trung Quốc, Hàn
Quốc... với mức bình quân khoảng 10 tấn/ngày. Ông Nguyễn Quang Trung, GĐ
Cty TNHH Tư Thao (Sóc Trăng), cho biết, hiện nay có rất nhiều thị trường c ng
như nhà phân phối có nhu cầu tiêu thụ nấm rơm nhưng sản lượng nấm rơm Việt
Nam hiện chỉ đáp ứng được khoảng 30% nhu cầu đó.
Trước thực tế đó, c ng như tiềm năng lớn trong việc phát triển nấm ở
nước ta, Bộ NN-PTNT đã đề ra mục tiêu đến năm 2015 sẽ đạt sản lượng nấm
400 ngàn tấn, trong đó 300 ngàn tấn để tiêu thụ trong nước và 100 ngàn tấn xuất
khẩu, tổng giá trị sản phẩm hàng hóa đạt 12 ngàn tỷ đồng/năm, giá trị xuất khẩu
đạt 150-200 triệu USD. Đến năm 2020, sản lượng nấm sẽ được nâng lên tới 1
triệu tấn (50% tiêu thụ trong nước, 50% xuất khẩu), ngành nấm giải quyết việc
làm cho khoảng 1 triệu lao động, giá trị xuất khẩu đạt 450-500 triệu USD/năm.
Để góp phần tạo nên bước đột phá về quy mô và sản lượng nghề sản xuất
nấm, phấn đấu đạt mục tiêu đến năm 2020, Việt Nam có thể sản xuất được 1
triệu tấn nấm, tức là giải quyết được việc làm cho 1 triệu lao động, Trung tâm
Công nghệ sinh học thực vật

14


Viện Di truyền nông nghiệp đề xuất các cơ quan hữu quan cần có chiến
lược tuyên truyền sâu rộng về nghề trồng nấm với phương châm, “nhiều người
biết trồng nấm, người người biết ăn nấm” nhằm nâng cao chất lượng khẩu phần
ăn của người Việt Nam. Bên cạnh đó, cần nhanh chóng đầu tư xây dựng các
trung tâm , xưởng sản xuất giống trong cả nước để chủ động cung ứng đủ nhu
cầu giống nấm cho nông dân. Có cơ chế thu mua nấm tươi chế biến muối, sấy
khô, đóng hộp tập trung. Ngoài ra, cần có chính sách hỗ trợ về giống và giao

quyền sử dụng đất một cách hợp lý để khuyến khích việc mở rộng quy mô sản
xuất nấm hàng hóa theo kiểu trang trại tập trung cho những người sản xuất nấm
chuyên nghiệp. Cần coi việc sản xuất nấm là một nghề trong sản xuất nông
nghiệp và sự đầu tư đúng hướng của cơ quan quản lý nhà nước . Làm được như
vậy thì đến năm 2020, về cơ bản, Việt Nam có thể phát triển được ngành công
nghiệp sản xuất giống, nuôi trồng và chế biến nấm .
2.7. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trên thế giới.
Nấm ăn được dùng từ rất lâu đời. Theo tài liệu khảo cổ học chúng ta đã
biết được cách đây 3000 năm nấm được dùng làm thực phẩm. C ng theo tài liệu
khảo cổ thì từ thời kỳ đồ đá c 3000 - 4000 năm TCN các cư dân Trung Quốc đã
biết thu hái và sử dụng nhiều loại nấm từ thiên nhiên. Năm 400 TCN các nước
này đã có miêu tả khoa học về sinh lý, sinh thái của không ít các loài nấm. Năm
300 nấm ăn được coi là mỹ thực trong cung đình Trung Hoa, từ thời ấy nấm đã
được coi là nhóm sinh vật đặc biệt không phải là thực vật. Năm 200 - 100 TCN
trong sách thần nông bản thảo kinh đã miêu tả tỉ mỉ về hình thái, tính năng, công
dụng của các loài nấm dùng làm thuốc chữa bệnh hoặc bồi bổ cơ thể như: thanh
chi, xích chi, hoàng chi. Năm 100 TCN bắt đầu có những ghi chép đầu tiên về
kỹ thuật nuôi trồng nấm.
Riêng đối với nấm rơm năm 1822 trong sách “Quảng Đông Thông Chí”
đã có ghi chép về kỹ thuật trồng nấm rơm. Năm 1897 Hội nông dân Mỹ đã cho
xuất bản cuốn “Phương pháp trồng nấm rơm trong nhà” chỉ 1 năm sau cuốn sách
này đã được in và dịch tại Trung Quốc. Trong luận án của TS Beker (Malaysia)
đã xác nhận nấm rơm được trồng đầu tiên ở Trung Quốc sau đó phổ biến sang
15


các nước Đông Nam Á và Bắc Phi. C ng có tài liệu cho rằng nấm rơm được
trồng đầu tiên tại Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam cách đây 2000 năm.
Năm 1907 trong báo cáo của tác giả Touricforil (Pháp) đã mô tả phương
pháp dùng phân ngựa rồi cấy vào đó bào tử của cây nấm trưởng thành. Đây

chính là phương pháp chọn giống sơ khai nhất.
Từ những năm đầu của thế kỷ XX nhất là từ năm 1950 trở lại đây khi
công nghệ sinh học phát triển đã mở ra cho nghề trồng nấm những bước tiến
mới. Các nước có nghề trồng nấm phát triển đã nghiên cứu và chọn tạo ra những
giống nấm mới có giá trị về mặt dinh dưỡng, kinh tế và dược liệu được chọn lọc
bằng nhiều phương pháp khác nhau kể cả mức độ phân tử.
Năm 1954 Takemura đã thực hiện phép lai bắt cặp giữa hai dòng đơn
nhân ở nấm Colibiaveltipes.
Năm 1973 Denies và Wessel thực hiện kỹ thuật dung hợp tế bào trần trên
nấm sò (pleurotuspp) và linh chi (G. lucidum).
Hiện nay thế giới đã ghi nhân được khoảng 20.000 loài nấm ăn, trong đó có
80 loài nấm ăn ngon, có giá trị đã và đang được nghiên cứu, nuôi trồng. Năm
1939 toàn thế giới mới chỉ có 10 nước nuôi trồng. Nhưng đến năm 1995 đã có
trên 100 nước sản xuất nấm ăn.
Trong những năm gần đây việc nghiên cứu và nuôi trồng nấm ăn có
những bước phát triển nhảy vọt, nó đã trở thành một ngành công nghiệp thực
phẩm thực thụ ở nhiều nước phát triển như. Hà Lan, Mỹ, Đức, Pháp, nghề trồng
nấm được cơ giới hoá từ khâu xử lý nguyên liệu đến khâu thu hái và chế biến
đều do máy móc tự thực hiện.
Ở Châu Á, Nhật Bản là nước đi đầu trong việc đưa máy móc vào quy
trình trồng nấm. Nhiều nhà máy với những dây chuyền gần như tự động hoá và
sản lượng có thể đạt hàng chục tấn/năm.
Phần lớn các nước trong khu vực Châu Á còn lại nhất là các nước trong
khu vực Đông Nam Á, trồng nấm mang tính chất thủ công lệ thuộc nhiều vào
điều kiện tự nhiên nên tỷ lệ rủi ro khá cao. Năm 1990 tổng sản lượng nấm ăn
16


trên toàn thế giới là 3.763.000 tấn. Năm 1994 tổng sản lượng nấm ăn trên toàn
thế giới là. 4.909.000 tấn. Năm 2001 đạt 6.280.000 tấn. Trong đó Trung Quốc có

sản lượng đạt 5.230.000 tấn chiếm khoảng 5/6 sản lượng nấm trên toàn thế giới.
Đến năm 2005 thì tổng sản lượng nấm ăn trên toàn thế giới đạt khoảng 20 triệu
tấn. Riêng Trung Quốc chiếm 50% sản lượng so với toàn thế giới. Tốc độ tăng
trưởng về sản lượng nấm năm sau cao hơn năm trước 5%.
Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan
và các nước Châu Âu. Nhu cầu nấm ăn trên thị trường thế giới khoảng 20 triệu
tấn/năm và tăng mỗi năm khoảng 4%. Trong khi sản lượng nấm ăn hiện nay chỉ
đạt khoảng 1/4 nhu cầu của thị trường.
Nhìn chung nghề trồng nấm phát triển nhanh và rộng khắp, nhất là trong 20
năm trở lại đây, với 8 loài nấm ăn được nuôi trồng phổ biến và hơn 50 loài khác
đang dần đưa vào sản xuất. Sản lượng nấm thế giới năm 2011 có thể đạt 30 triệu
tấn, tăng 6,2% so với năm trước. Đây là con số dự đoán của Hiệp hội các nước sản
xuất nấm. Các chuyên gia cho rằng, việc sản lượng nấm thế giới tăng trong năm
2011 là do các nước đã mở rộng quy mô sản xuất nấm. Đây c ng là thuận lợi khiến
sản lượng nấm toàn cầu có thể đạt mục tiêu đề ra trong năm 2011.
Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn nhất thế giới, đồng thời c ng là
nguồn cung chủ yếu mặt hàng này, chiếm 50% của nguồn cung toàn cầu, tăng
5,5%, đạt 3,43 triệu tấn trong năm 2011 do tăng diện tích. Sau Nhật Bản, In-đônê-xi-a là nước sản xuất nấm thứ hai trên thế giới, chiếm khoảng 29% nguồn
cung toàn cầu. ANRPC dự kiến nguồn cung của In-đô-nê-xi-a sẽ tăng 8%, với
2,95 triệu tấn trong năm nay. Ấn Độ hiện nay có năng suất cao su thiên nhiên
cao nhất trên thế giới.
Nguồn cung của Ấn Độ có thể đạt 884.000 tấn trong năm nay, tăng 3,9% so
với năm ngoái do ước tính tăng 14.000 ha nhà xưởng nuôi trồng nấm và năng suất
tốt hơn. Theo số liệu của ANRPC, sản lượng của các nước đứng đầu khác như Việt
Nam và Trung Quốc c ng dự kiến tăng trong năm nay. Việt Nam sẽ có sản lượng
755.000 tấn, Trung Quốc 647.000 tấn, Srilanka 153.000 tấn, Philippines 99.
17


Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng

trăm năm nay. Hiện nay người ta đã biết được có khoảng 2000 loài nấm ăn
được, trong đó có 80 loài nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo
(UNESSCO – 2004). Việc nghiên cứu sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng
phát triển mạnh mẽ, nó đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ.
Sản xuất nấm hàng năm trên thế giới vượt mốc trên 5 triệu tấn (theo tổ chức
Nông Lương thế giới FAO - 2006). Các nước sản xuất nấm hàng đầu trên thế
giới bao gồm. Trung Quốc, Hoa Kỳ, Nhật Bản, Hà Lan, Hàn Quốc, Ba Lan, Tây
Ban Nha và Bồ Đào Nha. Ở Châu Âu, Bắc Mỹ trồng nấm đã trở thành một nền
công nghiệp lớn được cơ giới hóa toàn bộ nên năng xuất và sản lượng rất cao.
Theo thống kê năm 1990 tổng sản lượng nấm ăn trên toàn thế giới đạt
3.763.000 tấn, trong đó nấm mỡ là 1.424.000 tấn, nấm hương là 393.000 tấn.
Năm 1994, tổng sản lượng nấm trên thế giới lên tới 4.909.000 tấn, trong đó
nấm mỡ 1.846.000 tấn (37,6 %), nấm hương là 826.200 tấn (16,8%), nấm rơm
là 798.800 tấn (6,1%), nấm kim vàng là 229.800 tấn (4,7%), mộc nhĩ trắng
156.200 tấn (3,2%), nấm chân cơ 54.800 tấn (1,1%), nấm trơn 27.000 tấn
(0,6%), nấm hoa cây xám 14.200 tấn (0,3 %), các loại nấm ăn khác 238.800
tấn (4,8 %). So sánh giữa năm 1994/1990 thì nấm mỡ, nấm hương, nấm rơm,
nấm kim vàng, nấm hoa cây xám đều tăng mạnh. Các nước sản xuất nấm chủ
yếu năm 1994 là Trung Quốc có 2.850.000 tấn (chiếm 53,79 % tổng sản
lượng), Hoa Kỳ 393.400 tấn (chiếm 7,61 %), Nhật Bản 360.100 tấn (chiếm
7,34 %), Pháp 185.000 tấn, Indonesia 118.800 tấn…Sản lượng nấm các nước
chủ yếu là nấm mỡ, còn nấm hương thì do Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc
sản xuất là chủ yếu.
Nhiều nước ở Châu Á, trồng nấm còn mang tính chất thủ công, năng xuất
không cao, nhưng sản xuất gia đình, trang trại với số đông nên tổng sản lượng
rất lớn chiếm 70% tổng sản lượng nấm ăn trên toàn thế giới. Các nước Đông
Bắc Á như Hàn Quốc, Nhật Bản và vùng lãnh thổ Đài Loan áp dụng các kỹ
thuật tiên tiến và công nghiệp hóa trong nghề nấm đã có mức tăng trưởng hàng
trăm lần trong vòng 10 năm. Nhật Bản là nước có nghề trồng nấm truyền thống
18

là nấm hương – Donco (Lentinula edodes). Mỗi năm đạt gần một triệu tấn. Hàn
Quốc nổi tiếng với nấm Linh chi (Ganoderma lucidum) mỗi năm xuất khẩu thu
về hàng trăm triệu USD. Ở Trung Quốc từ năm 1960 bắt đầu trồng nấm có áp
dụng các biện pháp cải tiến kỹ thuật nên tăng năng xuất gấp 4 – 5 lần và sản
lượng tăng vài chục lần.
Tổng sản lượng nấm ăn của Trung Quốc chiếm 60% tổng sản lượng nấm
ăn trên thế giới gồm nhiều loại nấm như, nấm mỡ, nấm hương, nấm rơm, mộc
nhĩ,… Hàng năm Trung Quốc xuất khẩu hàng triệu tấn nấm sang các nước phát
triển thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô la. Hiện nay Trung Quốc đã dùng kỹ thuật
“ Khuẩn thải học” để trồng nấm nghĩa là dùng các loại cỏ cây thân thảo để trồng
nấm thay cho gỗ rừng và nguồn nguyên liệu tự nhiên ngày càng cạn kiệt.
Nước xuất khẩu nấm nhiều nhất trên thế giới hiện nay là Trung Quốc với
khoảng 1,5 triệu tấn sản phẩm/năm, giá bán nấm mỡ trung bình 600 – 1.000
USD/tấn cao hơn 1,2 – 1,5 lần so với thịt bò, nấm mỡ muối có giá bán khoảng
1.300 – 1.500 USD/tấn, các loại sản phẩm nấm như mộc nhĩ, nấm hương, nấm
rơm,…c ng có giá bán dao động trong khoảng 1.700 – 6.500 USD/ tấn. Mỗi
năm, Phúc Kiến xuất sang Mỹ 23.000 – 26.000 tấn nấm mỡ đóng hộp và bán
sang Nhật 11.000 – 13.000 tấn nấm mỡ đóng hộp, trị giá 15.000.000 triệu USD.
Nên các nước này việc nghiên cứu nấm rất được chú trọng. Như Trung
Quốc ở một số trường đại học đã có cả các môn học về nấm trồng và các viện
nghiên cứu về nấm như tỉnh Phúc Kiến của Trung Quốc hiện đã nuôi trồng tới
45 chủng nấm ăn và hơn 100 chủng loại nấm dại. Lực lượng làm nấm c ng rất
hùng hậu với khoảng hơn 20 cơ quan nghiên cứu triển khai về nấm ăn gần 100
cán bộ kỹ thuật cao cấp, hơn 600 cán bộ trung cấp và nhiều kỹ thuật viên khác…
Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Mỹ, Nhật Bản, Đài Loan
và các nước Châu Âu… Tổng sản lượng nấm ăn trên thị trường thế giới vào
khoảng 20 triệu tấn sản phẩm/ năm và đang có xu hướng tăng. Mức tiêu thụ nấm
bình quân tính theo đầu người của Châu Âu, Mỹ khoảng 2 – 3 kg/năm, hàng

ngày thị trường Niu-ooc bình quân tiêu thụ 2 – 3 tấn nấm rơm, nấm hương tươi,
19