Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ bưởi

1

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN........................................................................................4
1.3. Giới thiệu các sản phẩm từ vỏ bưởi hiện nay có trên thị trường 1.3.1. Tinh
dầu vỏ bưởi:................................................................................................................12
1.3.2. Nem chua bưởi..................................................................................................12
1.3.3. Chè bưởi............................................................................................................12
1.3.4. Mứt vỏ bưởi.......................................................................................................12
1.3.5. Trà hoa bưởi Trà hoa bưởi là một sản phẩm mới của thị trường, sản phẩm
này có công dụng trị đau dạ dày, viêm tá tràng, nhuận trường, giảm đường huyết,
giảm cân, giảm say rượu............................................................................................12
CHƯƠNG 2 : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ BƯỞI...............13
2.1. Quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi...........................................................13
2.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi...............................................13
2.1.2. Thuyết trình sơ đồ quy trình............................................................................14
2.2. Quy trình ly trích tinh dầu vỏ bưởi....................................................................16
2.2.1. Quy trình chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay...........................16
2.2.1.1. Quy trình chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay........................16
2.2.1.2. Thuyết minh quy trình..................................................................................18
2.3. Quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai....................................19
2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai.................................19
2.3.2.Thuyết minh quy trình......................................................................................20
CHƯƠNG 3:...............................................................................................................22
CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC SẢN PHẨM BƯỞI..........................22
3.1. Chỉ tiêu chất lượng của mứt bưởi.......................................................................22
3.1.1: Chỉ tiêu cảm quan.............................................................................................22


2

3.2. Tiêu chí chất lượng của tinh dầu vỏ bưởi..........................................................22
3.2.1: Chỉ tiêu cảnh quan............................................................................................22
3.2.2: Chỉ số hóa lý......................................................................................................22
3.3. Chỉ tiêu chất lượng của nước ép bưởi................................................................24


3

LỜI MỞ ĐẦU
Bưởi có tên khoa học là Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, là một
loại cây ăn trái quen thuộc với người Việt Nam. Mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tác
dụng riêng. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn
và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm,….
Vỏ bưởi chứa nhiều flavonoid như naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa
lượng lớn cellulose. Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm làm từ bưởi như:
nước ép bưởi, rượu bưởi, nem chay bưởi, tinh dầu bưởi…
Tuy nhiên, một lượng lớn vỏ bưởi chưa được tận dụng, điều này làm giảm tính
kinh tế của quả bưởi và còn gây ra ô nhiễm môi trường nếu nguồn vỏ bưởi không được
xử lý tốt. Chính vì thế việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm đa dạng
hoá sản phẩm công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng
của bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi trường là việc làm rất cần thiết.
Hơn nữa hiện nay con người đang có xu hướng mắc phải những căn bệnh nguy
hiểm do thiếu chất xơ, chính vì thế chúng tôi tiến hành “Nghiên cứu sản xuất mứt từ
vỏ bưởi” nhằm tạo ra một loại sản phẩm mới có công dụng tốt giúp phòng ngừa một số
căn bệnh do thiếu chất xơ gây ra như: tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết, chứng
cholestero, cao huyết áp, táo bón và trĩ,…


4

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.Giới thiệu về cây bưởi
1.1.1.Giới thiệu về cây bưởi
Bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ quýt cam, có tên khoa học là Citrus maxima
thuộc nhóm Citrus trong họ rutaceace. Trên thế giới có các nhiều giống bưởi, ở Việt
Nam có một số giống bưởi như bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi lông cổ cò (Vĩnh Long,
Bến Tre), bưởi đường (Hương Sơn, Hà Tỉnh), bưởi đường lá cam , bưởi Quế Đương…

1.1.2. Nguồn gốc xuất xứ
Bưởi được trồng nhiều trên thế giới như : Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha,
Việt Nam… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều ở những nơi có khí hậu ấm áp.
Ở Việt Nam bưởi được trồng trên cả nước nhưng có một số vùng chuyên canh bưởi
như khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai…
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây bưởi
Bưởi là loại cây gỗ cao khoảng 5÷6 m, có thể trồng từ hạt hay là chiết nhánh
trồng. Cành có gai dài, nhọn. Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu
tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to. Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 bông. Quả hình
cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống.
1.1.4. Các nguồn giống bưởi


5

Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh, quả hình cầu, tròn, trọng
lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn có vị ngọt đậm, thanh chua, chín vào
khoảng tháng chín. Hiện nay được xem là một trong những loại bưởi ngon.
Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huỵện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc. Quả
tròn hơi dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng 1 kg, chín rộ vào tháng chín, tháng
mười. Quả có nhiều nước, ngọt dịu và thơm.

Bưởi Pumêlô (bưởi nông nghiệp I): là giống bưởi nhập nội, được thuần hoá. Cây
có tán dẹp, quả to trung bình từ 2÷5 kg, tép màu hồng, mọng nước, ăn ngon thơm dịu.
Quả quá to nên người ta chỉ sử dụng loại này trong việc chưng mâm ngũ quả.
Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành
Hà Nội. Quả thon dài, có khối lượng khoảng 1kg, khi chín thì vỏ, cùi quả tất cả đều đỏ,
ăn ngọt, ngon, màu sắc đỏ rất đẹp.
Bưởi Biên Hoà: vùng bưởi nổi tiếng ở Cù Lao Phố và cù lao Tân Triều bên sông
Đồng Nai. Có nhiều giống bưởi: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi ổi. Trong tất cả
các giống kể trên thì bưởi ổi được xem là ngon nhất. Quả không to nhưng khi chín có
vị rất ngọt, có thể để dành được, để càng lâu quả càng ngọt.
Bưởi năm roi: là một trong những giống bưởi được xem là ngon nhất hiện nay.
Được trồng nhiều ở vùng đồng bằng Nam Bộ, tuy nhiên hiện nay được xem là ngon
nhất là bưởi được trồng ở vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long. Bưởi được trồng ở vùng
này khi chín có màu vàng xanh rất đẹp, quả có hình dạng quả lê, vỏ tróc, múi trong vị
ngọt nhiều, chua ít.


6

Bưởi da xanh : là loại bưởi rất được nhiều người ưa chuộng, được trồng nhiều ở
vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở Bến Tre. Bưởi có hình dạng quả cầu, vỏ
màu xanh đậm, ruột hồng đỏ.

Khi chín các múi bưởi có màu hồng đậm, lượng nước trong múi bưởi vừa đủ, nên
khi ta đã lột hết tất cả vỏ lụa thì cầm lên ăn vẫn không ướt tay, mùi thơm nhẹ, không có
vị chua và the, vị ngọt thanh Giống bưởi này cho trái quanh năm, nhưng rộ nhất vào
khoảng tháng bảy đến tháng mười âm lịch.
Hiện nay giống bưởi này được xây đựng lên rất nhiều thương hiệu mà nhiều
người biết đến như là “Bưởi da xanh Hai Hoa, bưởi da xanh HTX Mỹ Thạnh An, bưởi
da xanh Ba Rô…”

7

1.1.5. Khí hậu
Cây bưởi thuộc nhóm cây có múi, có nguồn gốc nhiệt đới và á nhiệt đới, có thể
sinh trưởng được từ 400 vĩ Bắc và 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp nhất từ 23÷290C,
ngừng sinh trưởng dưới 13 0C. Cường độ ánh sáng thích hợp là 10.000÷15.000 lux
(tương đương ánh sáng lúc 8 giờ hoặc nắng chiều lúc 14 giờ).
Cây bưởi cần nhiều nước, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết trái nhưng cũng rất
sợ ngập úng. Ẩm độ thích hợp nhất là 70÷80%. Lượng mưa cần khoảng 1000÷2000
mm/ năm. Trong mùa nắng cần phải tưới nước và lượng muối NaCl trong nước tưới
không quá 3g/ lít nước.
1.1.6. Đất đai
Cây bưởi nên chọn trồng trên đất có tầng đất canh tác dày ít nhất là 0.6m và thành
phần cơ giới nhẹ hoặc trung bình (thành phần cơ giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù sa cổ,
đất bồi tụ lâu năm). Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nước tốt, pH nước từ 5,5÷7, có
hàm lượng hữu cơ cao hơn 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp dưới 0.8m.
1.1.7. Thu hoạch và năng suất
Cây bưởi từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống, tuổi
cây, tình trạng sinh trưởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát và nhẹ tay (tránh lúc
nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau cơn mưa hoặc có
sương mù nhiều vì trái dễ ẩm thối khi tồn trữ. Cách thu hoạch: dùng dao cắt cả cuống
trái, lau sạch cho vào giỏ hoặc sọt tre để nơi thoáng mát để phân loại, lau sạch vỏ trái
chờ vận chuyển đến nơi bảo quản và tiêu thụ. Năng suất bưởi khoảng 200 quả/ cây/
năm.
Mỗi quả nặng từ 1kg÷2.5kg. Hiện nay ở khu vực Đông Nam Bộ: sản lượng 12932
tấn , diện tích khoảng 1422 ha. Khu vực đồng bằng song Cửu Long có diện tích khoảng
8298 ha, sản lượng chiếm 108.906 tấn. Cả nước có diện tích 24.721 ha (trong đó có
15319 ha cho trái), sản lượng khoảng 128.126 tấn/ năm.

8

1.1.8. Giá trị dinh dưỡng
Ngày nay bưởi được xem như là một trong các loại thuốc rất tốt cho sức khoẻ, sau
đây là một số công dụng của bưởi trong việc chữa bệnh và phòng bệnh: - Thịt bưởi có
chứa các thành phần glucoxit, bưởi cũng như cam, quất (quả tắc), chứa nhiều carotin,
nhiều loại vitamin, canxi phốtpho. Dịch quả chín có chứa nhiều chất bổ dưỡng; trong
100g phần ăn được của bưởi có: nước 80g, glucid 9g, protid 0.6g, lipid 0.1g; các chất
khoáng: Ca 23mg, P 19mg, Fe 0.5mg, chất xơ 0.7g (ngoài ra còn các chất như: K, Mg,
Na, Mn, Cu…), các vitamin B1 0.04mg, B2 0.02mg, PP 0.3mg, C 95mg. Cung cấp
30÷43 calo.
Trong bưởi có hợp chất có thể làm hạ đường huyết, rất tốt cho những người mắc
bệnh tim mạch hay béo phì. Bưởi cũng là thứ quả cung cấp nhiều can-xi, hơn cả lê, táo,
hồng... Những người bị bệnh ung thư thường có trạng thái máu đặc quánh lại do các tế
bào ung thư hình thành chuỗi, một số thành phần có trong bưởi có tác dụng làm giảm
sự đông máu, tăng cường tuần hoàn máu, giảm sự tích tụ các tế bào ung thư, đề phòng
tắc mạch máu. Bưởi ruột hồng có chứa một lượng lớn vitamin A và beta carotene (một
chất chống oxy hoá) giúp sáng và khoẻ mắt.
► Công dụng của bưởi trong y học và sức khoẻ con người:
Các công trình nghiên cứu đã chỉ ra rằng, ăn bưởi giúp tiết nước bọt và dịch vị, vì
thế có khả năng hỗ trợ hệ tiêu hoá. Ăn bưởi hay uống nước ép từ bưởi đều đem lại hiệu
quả cao trong việc ngăn chặn hay chống lại nhiều căn bệnh khác có liên quan do việc
dư thừa axit gây nên.
Bưởi cung cấp một lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón, và
được xem như một loại “thực phẩm chức năng”. Bởi nó có thể ngăn ngừa bệnh lỵ,
bệnh tiêu chảy, bệnh viêm ruột non.
Bưởi được coi như một loại “thần dược”, nhất là đối với bệnh nhân mắc tiểu
đường. Các chuyên gia khuyên bạn nên thường xuyên ăn bưởi để hạn chế tối đa nguy

cơ mắc bệnh tiểu đường. Thêm vào đó, các bệnh nhân tiểu đường cũng được khuyến
khích nên ăn 3 phần bưởi mỗi ngày để cải thiện tình hình. Và người có nguy cơ cao
mắc bệnh tiểu đường cũng nên áp dụng lời khuyên trên. Bưởi có thể điều trị bệnh cúm.


9

Ngoài ra bưởi còn dùng giải khát và có tác dụng hạ sốt. Trong bưởi có chứa “quinine”,
rất hữu ích trong việc điều trị bệnh sốt rét và chứng cảm lạnh.
Đặc biệt, có khả năng giảm căng thẳng và mệt mỏi. Chỉ bằng cách đơn giản sau,
bạn hãy uống một cốc nước ép bưởi lẫn với nước chanh vắt, sẽ thấy ngay hiệu quả.
Ngoài ra, người áp dụng chế độ ăn kiêng cũng nên ăn bưởi thường xuyên, bởi lẽ bưởi
có khả năng “đốt cháy” các chất béo và calo dư thừa. Điều đặc biệt hơn là các nhà khoa
học đã minh chứng rằng bưởi có khả năng làm giảm nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, do
có chứa một lượng lớn lycopene (chất chống- oxy hoá).
Không chỉ như thế, người ta còn tìm thấy trong bưởi có chứa axit phenolic, chất
này có thể ngăn chặn một số bệnh ung thư chết người, và các bệnh mãn tính khác như
bệnh viêm khớp, bệnh luput.
1.1.9. Thị trường sản phẩm từ bưởi

Thị trường trong nước: Trong nước ta có các sản phẩm chế biến từ bưởi như:
tinh dầu bưởi, chè bưởi, mứt bưởi dẻo, trà vỏ bưởi, nem bưởi, rượu bưởi, nước ép bưởi
đóng chai.

Thị trường ngoài nước: Ngoài nước người ta có tạo ra các sản phẩm từ bưởi như
là tinh dầu bưởi, mứt bưởi dạng pas.
1.2. Thành phần hoá học của vỏ bưởi
1.2.1. Cellulose
Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là
thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng, thành tế

bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và tạo thành bộ
xương cho tất cả các loại cây. Cellulose được hình thành trong cây nhờ quá trình quang
hợp.


10

1.2.1.1. Cấu tạo hoá học
Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n. Trong phân tử
cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với nhau bằng liên
kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D - glucose (M = .
104÷2,5.104). Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH ở dạng tự do, nhưng cũng có
vài nhóm –OH mà hydro của nó dễ được thay thế bằng một số gốc hóa học như gốc
methyl (-CH3 ), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của cellulose
hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ.
Cellulose trong tự nhiên tồ n tại dưới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên chất.
Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất béo, hemicellulose,
pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ…
1.2.1.2. Tính chất và vai trò
Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1.51÷1.52, không nóng
chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong chân
không trong những điều kiện xác định nó bị trùng hợp thành glucozan.
Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose. Nó hấp
thu nước với lượng 7÷8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22÷24% trong
trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi
cellulose nhưng chiều dài không đổi. Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi
cellulose. Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song
song của chúng.
Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm –OH.
Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ như ete, rượu. Trong điều kiện thường

nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid loãng, và các chất oxi hóa yếu.

1.2.1.3. Cellulose trong dinh dưỡng
Trong dinh dưỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiện qua các chức năng
sau: - Phòng ngừa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi
khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng.


11

Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong ruột
sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc có tính acid, đặc biệt là acid
choleic (các chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng lên là chất gây ung thư),
cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng cũng bị thối biến,…
Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn kỵ khí, thúc đẩy vi
khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic trong đại tràng giảm
xuống. Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết.
- Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều
kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòng
ngừa xơ vữa động mạch.
Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu: phần lớn
sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hòa quá mức gây nên. Khi acid mật và
cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình
thành sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và
huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm xuống và tỷ lệ mắc
bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm. - Ngăn ngừa sự thừa dinh dưỡng và béo phì gây ảnh
hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu
đường.
1.2.2. Pectin
Pectin là một polymer của các acid polygalaturonic và các ester methyl của

chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Các chất pectin có thể coi như là
hemicellulose vừa có chức năng chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định.
Trong thực vật, pectin tồn tại ở hai dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu trong
thành tế bào dưới dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại
chủ yếu ở dịch tế bào.
1.2.2.1. Cấu tạo hoá học
Bản chất pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo bằng sự liên kết giữa các
mạch của phân tử acid D- galacturonic C6H10O


12

1.3. Giới thiệu các sản phẩm từ vỏ bưởi hiện nay có trên thị trường
1.3.1. Tinh dầu vỏ bưởi:
Tinh dầu từ vỏ quả và hoa bưởi có thể dùng để kháng khuẩn (giảm độc trực
khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip). Mùi hương thanh tao,
giúp giải cảm, thư giãn, giảm stress. Hương thơm của tinh dầu bưởi còn có tác dụng
giải rượu giúp tỉnh táo, minh mẫn. Tinh dầu bưởi có trong dầu massage giúp tan mỡ,
cân bằng các yếu tố dinh dưỡng cho da, chống lại sự lão hóa. Đặc biệt tinh dầu bưởi
kích thích sự mọc tóc, giúp cho tóc dài và mượt; chống hói và rụng tóc.
1.3.2. Nem chua bưởi
Người ta dùng vỏ trắng của bưởi kết hợp với khế, đu đủ, bột, tạo nên sản phẩm
nem chua bưởi.Đây là một sản phẩm có từ rất lâu và cũng là một trong những món ăn
quen thuộc của những người ăn chay. Ngày nay ta có thể dễ dàng tìm thấy sản phẩm
này tại các hệ thống bán bưởi Tân Triều.
1.3.3. Chè bưởi
Người ta dùng vỏ trắng của bưởi để tạo nên món chè ngon lạ miệng và rất tốt cho
sức khỏe. Chè bưởi là sự kết hợp hài hòa của vở trắng bưởi, đậu xanh, bột, nước cốt
dừa. Món chè này có xuất xứ từ miền Đồng bằng sông Cửu Long đặc biệt là Cần Thơ.
Hiện nay món chè này rất phổ biến trên cả nước.

1.3.4. Mứt vỏ bưởi
Trên thị trường có 2 sản phẩm mứt làm từ vỏ bưởi đó là vỏ bưởi tẩm đường, mứt
vỏ bưởi dẻo làm từ vỏ trắng.
1.3.5. Trà hoa bưởi
Trà hoa bưởi là một sản phẩm mới của thị trường, sản phẩm này có công dụng trị
đau dạ dày, viêm tá tràng, nhuận trường, giảm đường huyết, giảm cân, giảm say
rượu.


13

CHƯƠNG 2 : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ BƯỞI
2.1. Quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi
2.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi
nguyên liệu ( vỏ bưởi)
Xử lí cơ học

Vỏ ngoài, phần
hư hỏng

Luộc với nước
Rửa
Ngâm trong dung dịch NaOH
Rửa
Cắt miếng
Ngâm trong dung dịch CaCl3

Rửa 3
Ngâm đường
Nấu mứt

Sấy
Bao gói
Bảo quản

Thành phẩm


14

2.1.2. Thuyết trình sơ đồ quy trình
- Xử lý nguyên liệu: Chọn lựa những vỏ bưỡi tươi, ít sâu bệnh, hư hỏng, trước khi đem
sản xuất ta tiến hành gọt lớp ngoài, chỉ lấy cùi trắng, loại bỏ phần hư hỏng làm ảnh
hưởng đến các công đoạn khác.
-Luộc với nước sôi: Gọt vỏ sạch sẽ ta đem cùi trắng thu được đó đi luộc với nước 10
giây, 20 giây, 30 giây, 40 giây, 50 giây, ta bố trí thí nghiệm với từng mức thời gian để
chọn thời gian luộc thích hợp. Mục đích của quá trình này là làm mền cấu trúc của cùi
bưởi tạo điều kiện thuạn lợi cho công đoạn ngân NaOH .
-Ngâm dung dịch NaOH: Ngâm dung dịch NaOH để loại bỏ bớt vị đắng của vỏ bưởi,
vỏ bưởi sau khi luộc xong được cho vào ngâm với dung dịch NaOH ở các nồng độ
khảo sát là 0,05%; 0,1%; 0,15% vá thời gian ngâm ở mỗi nồng độ là 20 giây, 30 giây,
40 giây; tỷ lệ nước ngâm / nguyên liệu là 20:1. Và đây cũng là một quy trình quan
trọng vì dựa vào sự chênh lệch bên trong và bên ngoài của vỏ bưởi chung ta có thể
trách tinh dầu ra khỏi vỏ bưởi. Bố trí thí nghiệm để xác định nồng độ, thời gian ngâm
thích hợp.
-Rửa 2: Rửa bằng nước sạch cho hết NaOH tồn tại trong vỏ bưởi, kiểm tra giấy đo pH
để nhận biết, giấy đo pH có màu vàng, kiểm tra đến khi giấy pH chuyển sang màu xanh
lá cây nhạt lá đạt. Rồi sau đó cắt miếng với kích thước dài khoảng 5cm, dày 0,5 – 1cm
để tạo hình dáng đẹp mắt cho mứt bưởi. Đây cũng là một quy trình cần thiết vì trong
lúc ngâm NaOH để loại bỏ chất đắng bên trong vỏ thì thay vào đó thi NaOH lại tăng
cao.

-Ngâm dung dịch CaCl2: Ngâm dung dịch CaCl2 để ổn định cấu trúc cho miếng mứt .
Dung dịch CaCl2 ngâm với nồng độ 0,5%; 0,1%;0,15% ;thời gian ngâm nồng độ là 4
giờ, 6 giờ, 8 giờ cố định tỷ lệ vỏ bưởi / dung dịch CaCl 2 là 1:4. Bố trí thí nghiệm để xác
định được nồng độ dung dịch CaCl2 và thời gian ngâm thích hợp.
-Ngâm đường: Vỏ bưởi sau khi được xử lí qua các công đoạn trên được đem ngâm với
đường, có thể cho thêm nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi vào hòa tan hết


15

tinh thể đường để khi ngâm dễ ngấm vào trong vỏ hơn. Tỷ lệ đường ngâm / nguyên
liệu là 1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/1 .Bố trí thí nghiệm để xác định được tỷ lệ đường
bổ sung vào khi nấu mứt.
-Nấu mứt: Nấu mứt với 2 gian đoạn . Gian đoạn 1 ở nhiệt độ 100 – 110°C , đến khi đạt
độ khô ≥ 70° Brix thì kết thúc giai đoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2 nấu ở nhiệt độ 80
-90 °C .Đến khi có tinh thể đường bám trắng bên ngoài là bạc. Trong quá trình nấu mứt
ta bổ sung Kali Sorbat vào với nồng độ so với khối lượng cùi trắng ban đầu là 0,02% ;
0,03%; 0,04%. Bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan sau khi nấu để chọn ra nồng độ
thích hợp.
-Sấy: Nghiêm cứu lựa chọn sấy mứt bằng phương pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp
với sấy lạnh hay sấy lạnh. Sau khi chọn được phương pháp sấy tiến hành nghiên cứu
nhiệt độ sấy thích hợp bằng cách khảo sát ở 3 nhiệt độ sấy là 40°C, 45°C, 50°C. Bố trí
thí nghiệm để xác định được chế độ sấy thích hợp. Sau khi sấy phải đạt được độ ẩm ẩm
≤ 22% thì dừng.
-Bao gói bảo quản: Sử dụng bao PE có độ dày tương đối , cho hạt hút ẩm vào cùng với
mứt rồi và hàn kín miệng và bảo quản ở nhiệt độ bình thường.


16

HÌNH ẢNH SẢN PHẨM

2.2. Quy trình ly trích tinh dầu vỏ bưởi
2.2.1. Quy trình chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay
2.2.1.1. Quy trình chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay


17

Sơ đồ: Quy trình công nghệ chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay
Vỏ bưởi

Xay
Ngâm nước NaCl

Ngâm
Chưng cất lôi cuốn hơi nước

Ngưng tụ

Phân ly

Tinh dầu thô

Nước chưng
Phân ly

Lắng
Làm khan
Lắng gạn

Tinh
dầu
Phân tích tính chất

Định danh thành phẩm


18

2.2.1.2. Thuyết minh quy trình
 Bước 1: Vỏ bưởi tươi đem xay nhỏ, để ngâm trong dung dịch NaCl 10% khoảng 3
giờ. Khi xay nhỏ ra bước này để giúp các tế bào chứa tinh dầu bị vỡ, tinh dầu thoát ra
ngoài môi trường giúp thời gian ly trích ngắn hơn nhiều so với nguyên liệu không xay.
 Bước 2: Sau đó tiến hành chưng cất lôi kéo hơi nước.Khi bắt đầu chưng cất, mở van
hơi cho hơi vào thiết bị, lúc đầu mở từ từ để đuổi không khí trong thiết bị và làm cho
hơi phân phối đều trong toàn bộ khối nguyên liệu. Ngoài ra, mở từ từ van hơi để
nguyên liệu không bị lôi cuốn theo hơi gây tắc ống dẫn hỗn hợp hơi. Trong quá trình
chưng cất, cần chú ý điều chỉnh nhiệt độ dịch ngưng sao cho nằm trong khoảng 30 400°C (bằng cách điều chỉnh tốc độ nước làm lạnh) vì nếu dịch ngưng quá nóng sẽ làm
tang độ hòa tan cua tinh dầu vào nước và làm bay hơi tinh dầu. Để kiểm tra quá trình
chưng cất kết thúc chưa người ta có thể dùng một tấm kính hứng một ít dịch ngưng,
nếu thấy trên tấm kính còn váng dầu thì qua trình chung cất chưa kết thúc.
 Bước 3: Hỗn hợp tinh dầu và nước được cho vào thiết bị phân ly. Sau phân ly ta
được tinh dầu thô và nước chưng. Tinh dầu thô được xử lý để được tinh dầu thành
phẩm , nước chưng cho ra bể tiếp tục phân ly để thu tinh dầu loại 2. Làm khan tinh dầu
bằng Na2SO4 khan, thu dược tinh dầu tinh khiết.


19

2.3. Quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai
2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai
Bưởi
Lựa chọn phân loại
Nước

Rửa
Gọt vỏ xanh
Tách cùi trắng
Tách vỏ múi

Quả hư, thối
Nước thải
Vỏ xanh
Cùi trắng
Vỏ mùi

Nghiềm
Túi vải
Vải

Vắt
Lọc

Hạt nhựa

Khử đắng

Đường

Phối chế

acidpeti
n hương

Đồng hóa
Bài khí

cha

Chiết chai

i
Nắ

Đóng nắp

p

Thanh trùng

Sản phẩm

Bã
bã lọc

Thời gian 15p. Nhiệt độ thường
Gia nhiệt đến 80°c

20

2.3.2.Thuyết minh quy trình
 Các qua trình cơ bản tương tự như các qua trình trong công nghệ sản xuất nước quả
có mùi
 Nghiền:xé nhỏ, giảm kích thước của tép bưởi để vắt được dễ dàng hơn và lượng
nước bưởi thu được sẽ nhiều hơn. Múi bưởi sau khi tách hạt cho vào máy xay sinh tố
để nghiền
 Vắt: bưởi sau khi nghiền cho vào túi vải để vắt nước
 Lọc: nước bưởi sau khi vắt được lọc qua 4 -5 lớp vải mùng để tách một số cấu tử lơ
lửng trong nước bưởi, hạn chế việc các cấu tử lơ lửng bám trên bề mặt hạt nhựa trong
quá trình khử đắng và sẽ bị bỏ đi khi tách hạt nhựa ra khỏi nước bưởi. Phần bả phía
trên vải mùng sẽ được giữ lại để phối trộn vào nước bưởi trong quá trình phối chế
 Xử lí chất đắng:nhằm giảm chất đắng trong nước bưởi, tuy nhiên sản phẩm sẽ không
khử đắng hoàn toàn mà còn lại một chút vị đắng đặc trưng.
 Nước bưởi sau khi lọc qua vải mùng sẽ được trộn với hạt nhựa theo tỉ lệ hạt nhựa
/nước bưởi là 1/10, sau đó lưu nước bưởi và hạt nhựa trong 10 phút. Sau thời gian lưu,
lọc hỗn hợp trên để tách hạt nhựa ra khỏi nước bưởi. Hạt nhựa sau khi sử dụng được
hoàn nguyên, còn nước bưởi sau khi khử đắng sẽ được đem phối chế
 Phối chế: nhằm tạo vị hài hòa cho sản phẩm
 Trước khi phối chế, trộn bã lọc trên vải mùng vào nước bưởi. Pectin được bổ sung
vào đầu tiên trong quá trình phối chế với tỉ lệ là 0.1%. Sau đó chuẩn hóa nồng độ chất
khô hòa tan là 11°Bx và nồng độ acid cho sản phẩm là 0.5%
 Đồng thởi để hỗ trợ cho quá trình thanh trùng trong việc bảo quản sản phẩm không
bị hư hỏng thì bổ sung thêm natribenzoat với nồng độ là 500ppm. Sau khi phối trộn tất
cả các nguyên liệu phụ cũng như phụ gia cần thiết, khuấy đều hỗn hợp trên và đem đi
đồng hóa .
 Đồng hóa: phân bố đều các pha trong hệ, giúp cho hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc và
mùi vị, giảm hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản.

21

 Quá trình đồng hóa được tiến hành bằng máy khuấy trộn ở nhiệt độ thường và thời
gian là 15 phút
 Vì quá trình đồng hóa là gián đoạn nên để tránh hiện tượng hương bị tổn thất sẽ bổ
sung hương với tỉ lệ 0.5% vào khoảng phút thứ 14 của quá trình đồng hóa.
 Bài khí : nhằm loại bỏ khí ,ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí, bài khí
nước bưởi bằng cách gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 80° C. Sau đó rót nóng và đóng
nắp nhanh


22

CHƯƠNG 3:
CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC SẢN PHẨM BƯỞI
3.1. Chỉ tiêu chất lượng của mứt bưởi
3.1.1: Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc : Từ vàng trong đến màu xanh dương
- Mùi : Mùi thơm vỏ bưởi nhẹ,không có mùi lạ
- Vị : Ngọt hài hòa
- Cấu trúc : Dẻo
3.2. Tiêu chí chất lượng của tinh dầu vỏ bưởi
3.2.1: Chỉ tiêu cảnh quan
- Tinh dầu màu vàng rơm , mùi thơm đặc biệt
- Tinh dầu vỏ dạng lỏng , màu lục vàng nhạt , mùi gỗ nhẹ
- Hằng số vật lí
Hằng số vật lí
Vỏ quả
Tỉ trọng d25

0,803-0,848
25
Chiết xuất n D 1,468-1,470
Độ quay cực -126°

Hoa
0,823-0,833
1,4762-1,4806
+11°

α25D
3.2.2: Chỉ số hóa lý
3.2.2.1: Chỉ số vật lí
- Tỉ trọng là tỉ số khối lượng tinh dầu với khối lượng nước cất cùng thể tích với cùng
nhiệt độ.
-Tỉ trọng là chỉ số đặc trưng cho mỗi loại tinh dầu, phụ thuộc vào thành phần hóa học
của nó mà tỉ trọng tinh dầu nhỏ hơn hay lớn hơn.
3.2.2.2: Các chỉ số hóa học


23

-Các chỉ số hóa học đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản , chế biến và sử
dụngbntinh dầu.
Ngoài ra dựa vào các chỉ số ta biết được hàm lượng các hợp chất cần thiết thành phần
chính trong tinh dầu qua đó đánh giá được chất lượng tinh dầu.
a) Chỉ số acid
-Chỉ số acid là số mg KOH dung để trung hòa hết acid tự do trong 1g tinh dầu
-Cho biết hàm lượng acid tự do , tinh dầu mới khai thác hay đã bảo quản lâu . Do tinh
dầu bảo quản lâu các ester sẽ dược thủy phân , các aldehyde sẽ bị oxi hóa do đó chỉ số

acid sẽ tăng.
b) Chỉ số ester
- Chỉ số ester là số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa hết ester chứa trong 1g tinh dầu
- Ester trong tinh dầu có ảnh hưởng lớn đến mùi vị của tinh dầu , đối với một số loại
tinh dầu thì ester là thành phần chính như linalyl acetate trong tinh dầu bạc hà.
c) Chỉ số acetyl
-Chỉ số acetyl là số mg KOH cần thiết để trung hòa acid acetic được giải phóng sau khi
xà phòng hóa 1g tinh dầu đã acetyl hóa.
-Dùng để xác định hàm lượng alcol có tinh dầu . Acol bậc 1 và 2 được gọi là geraniol,
alcol bâc 3 được gọi là linalool . Trong đó alcol bậc 1 và 2 tham gia phản ứng acetyl
hóa , alcol không phản ứng.
d)Hàm lượng aldehyde và cetone:
-Trong tinh dầu có chứa chất aldehyde và cetone đặc trưng ảnh hưởng đến chất lượng
tinh dầu vì vậy cần xác định hàm lượng này .
e) Hàm lượng phenol :
-Do một số tinh dầu có hợp chất phenol là cấu tử tạo mùi ảnh hưởng đến chất lượng
tinh dầu


24

3.3. Chỉ tiêu chất lượng của nước ép bưởi
-Màu sắc : Màu vàng sáng đặc trưng của bưởi
-Mùi bưởi: Thơm tự nhiên bưởi tưởi rất bền
-Vị : Vị chua ngọt hài hòa , không có vị đắng
-Chỉ tiêu hóa lí :độ ẩm < 0,25%
-Hàm lượng đường saccharose: 99,7% theo chất khô