Nghiên cứu ẩm thực Huế

LỜI CẢM ƠN
Trong cuộc sống ,không có sự thành công nào mà không có sự hộ trợ
hay giúp đỡ của it hay nhiều người ,dù trực tiếp hay gián tiếp của nhiều
người xung quanh.Trong suốt thời gian học vừa qua em đã nhân được rất
nhiều sự giúp đỡ nhiệt tình của quý thầy cô,bạn bè ,gia đình .Với lòng
biết ơn sâu sắc ,em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Tiến sĩ
NGUYỄN PHƯƠNG THẢO khoa du lịch sư phạm trường Đại học Công
Nghiệp Hà Nội .Cảm ơn cô đã dành sự tâm huyết ,sự nhiệt tình trong
giảng dạy để truyền đạt những kiến thức sâu sắc và bổ ích cho chúng em
và đặc biệt nhất sự tận tình giúp đỡ của cô trong thời gian qua giúp
chúng em hoàn thành bài báo các thực tế cuối năm,để chúng em có thể
mở rộng kiến thức bản thân và đồng thời cũng khẳng định bản thân.Và
xa hơn nữa cô định hướng cho chúng em cách thực hiện các bước làm
báo cáo không chỉ phục vụ tốt cho môn học bây giờ mà còn giúp chúng
em có kiến thức và xa hơn nữa là biết cách thức làm đồ án khi tốt nghiệp
đại học.
Bước đầu dần làm quen với báo cáo, tìm hiểu về đề tài kiến thức ,em vẫn
còn rất nhiều bỡ ngỡ ,nhiều vướng mắc gặp phải em rất mong nhận được
sự đóng góp nhiệt tình của cô trong thời gian làm báo .
Sau cùng em xin chúc cô có sức khỏe dồi dào, luôn luôn vui vẻ và tiếp
tục sự nghiệp truyền đạt những kiến thức hay, bổ ích cho thế hệ sau này .
Thân trọng !
kí tên
ĐÀO THỊ TUYẾN

1


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................................................1
MỤC LỤC......................................................................................................................................................2

A.MỞ ĐẦU....................................................................................................................................................4
1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI..................................................................................................................................4
B .NỘI DUNG................................................................................................................................................6
CHƯƠNG 1 : NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI ẨM THỰC HUẾ...................................................................6
1.1 Lịch sử và yếu tố hình thành...................................................................................................................6
1.2. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên...........................................................................................................7
1.3. Điều kiện kinh tế, xã hội........................................................................................................................9
1.4. Văn hóa, con người Huế......................................................................................................................10
1.5 Tiểu kết chương I..................................................................................................................................11
CHƯƠNG II. ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC XỨ HUẾ VÀ SỰ PHONG PHÚ ĐA DẠNG TRONG ẨM THỰC HUẾ............12
2.1 Ẩm thực chay xứ Huế...........................................................................................................................12
2.2. Ẩm thực Huế mang tính dân giã..........................................................................................................13
2.3. Ẩm thực Huế mang tính cung đình......................................................................................................14
2.4 Các nhóm món ăn và bữa ăn của người Huế........................................................................................15
2.4.1. Các nhóm món ăn Huế.....................................................................................................................15
2.4.2 Bữa ăn của người Huế.......................................................................................................................31
2.5. Nguyên liệu và gia vị sử dụng trong món ăn........................................................................................32
2.5.1. Nguyên liệu chuẩn bị món ăn...........................................................................................................32
2.5.2. Gia vị trong món ăn..........................................................................................................................35
2.6 Cách chế biến và thưởng thức món ăn.................................................................................................36
2.6.1. Cách chế biến các món ăn................................................................................................................36
2.6.2. Cách thưởng thức.............................................................................................................................38
2.7. Nghệ thuật trình bày món ăn Huế.......................................................................................................40
2.7.1. Sắc màu trong món ăn Huế..............................................................................................................41
2.7.2. Cách thức trang trí bày biện món ăn................................................................................................42
2.8 TIỂU KẾT CHƯƠNG II.............................................................................................................................44
CHƯƠNG III : KHAI THÁC ẨM THỰC HUẾ PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH..................................................46

2

3.1 Thực trạng khai thác ẩm thực Huế hiện nay.........................................................................................46
3.2 Giaỉ pháp phát triển du lịch Huế...........................................................................................................46
3.2.1 Quá trình thực hiện...........................................................................................................................46
3. 3 Những món ăn cần thiết đưa vào khu ẩm thực..................................................................................47
KẾT LUẬN....................................................................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................................................49

3


A.MỞ ĐẦU
1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Ăn uống có vai trò ,vị trí hết sức quan trọng đối với đời sống con người.Chính vì
vậy mà người xưa vẫn thường nói : "dân dĩ thực vì tiên ". Mặc dù, người xưa biết
rõ rằng không ăn uống thì không thể tồn tại,"có thực mới vực được đạo",nhưng
không vì thế mà tổ tiên ta đã tuyệt đối hóa ăn uống, coi ăn uống là trên hết, là mục
đích duy nhất của cuộc sống này .Việt Namlaf một nước nông nghiệp thuộc về sứ
nóng ,vùng nhietj đới gió mùa.Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra làm 3 miền
rõ rệt là Bắc - Trung -Nam.Chính vì các đặc điểm địa lí , văn hóa ,dân tộc và khí
hậu đã quy định những đặc điểm riếng của ẩm thực từng vùng- miền .mỗi miền có
một nét ,khẩu vị đặc trưng.Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam thêm phong
phs và đa dạng.
Đến với ẩm thực miền trung, ta không thể nhắc tới ẩm thực của xứ Huế mộng mơ
và cổ kính .Huế trải dài hơn 350 năm lịch sử là thủ phủ Chúa Nguyễn Đàng Trong
và Kinh đô nước Việt triều Nguyễn, nhân dân lao động cả nước đã tạo nên di sản
văn hóa thế giới. Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa ẩm
thực.Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt, món
ngon xứ Huế và món ngon cung đình do giao lưu,hòa quyện với linh khí đất Thuận
Hóa mà thành.Văn hóa ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lí riêng để mãi trường

tồn với thời gian. Đối với người Huế ẩm thực là một nghệ thuạt đã trở thành nét
văn hóa cổ truyền ,sâu sắc .Triết Lí ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa, hòa
quyện với tính cách con người và đặc điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà
thành.

2.LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU
4


Đề tài này nhằm làm nổi bật những nghệ thuật ẩm thực xứ Huế để vừa thấy được
cái chung của ẩm thực Huế trong nền văn hóa Việt Nam
T

ừ lâu, người Huế mặc nhiên xem xứ sở của mình có một dịch giả tên tuổi trên văn

đàn Việt Nam, một người Thầy uyên bác trên bục giảng, một nhà nghiên cứu Huế
nghiêm cẩn và hết lòng yêu, sống và hành động vì văn hóa Huế: dịch giả, nhà giáo,
nhà văn, nhà nghiên cứu Bửu Ý. Ông đã mang chừng ấy chức phận trong con người
trí thức với một tính cách Huế rất đặc biệt, không lẫn vào đâu được, với sự nghiêm
xác và rộng mở của một nhà nghiên cứu bên trong một tâm hồn nghệ sĩ… ẩm thực
Việt Nam. Từ trước đến nay có rất nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước tìm
hiểu và nghiên cứu
“Bửu Ý là người sót lại cho Huế những gì sẽ mất. Ở Bửu Ý có sự cẩn mật, sự lễ
nghi, sự nhạy cảm của Huế… Anh viết đơn giản từng chữ một mà rất Huế”.
(Thái Kim Lan)
3.ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
ẩm thực việt Nam và khai thác tiềm năng ẩm thực trong du lịch
4 . PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU :
Trong quá trình nghiên cứu để hoàn thiện đề tài tôi đã sử dụng một số phương pháp
nghiên cứu như phương pháp lôgic và phương pháp lịch sử. Ngoài ra còn sử dụng

các phương pháp so sánh, phương pháp phân tích và tổng hợp, phương pháp điền
dã, phương pháp thực tế.

5 . BỐ CỤC ĐỀ TÀI :
Ngoài phần mở đầu, kết luận, các phụ lục, hình ảnh minh họa và tài liệu tham khảo,
nội dung đề tài gồm có 3 chương:
Chương 1: Những nhân tố ảnh hưởng tói ẩm thực Huế
Chương 2: đặc điểm của ẩm thực Huế và sự phong phú đa dạng
Chương 3:

khai thác ẩm thực Huế phục vụ du lịch
5


B .NỘI DUNG
CHƯƠNG 1 : NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI ẨM THỰC HUẾ
1.1 Lịch sử và yếu tố hình thành
Trong quá trình phát triển của dân tộc Việt Nam, đất nước Việt Nam, Thừa Thiên
Huế - Thuận Hóa - Phú Xuân - Huế là vùng đất có lịch sử lâu đời vùng đất này
trong những thế kỷ đầu Công Nguyên (CN) thuộc huyện Tượng Lâm quận Nhật
Nam thời thuộc Hán.
Từ năm 192 sau CN vùng đất này thuộc địa bàn nước Lâm Ấp và sau đó là
vương quốc Champa kéo dài gần 12 thế kỷ. Sau chiến thắng Bạch Đằng của Ngô
Quyền, biên giới Đại Việt mở rộng dần về phía Nam. Năm 1306, vua Trần Anh
Tông gả Huyền Trân Công chúa cho Chế Mân để đổi lấy hai châu Ô - Rí. Năm sau
vua Trần cho đổi thành châu Thuận, châu Hóa và đặt chức quan cai trị. Thành Hóa
châu (nằm cách Huế 9km về phía hạ lưu sông Hương) là trị sở và trung tâm chính
trị kinh tế hành chính và quân sự của châu Hóa. Sau hơn hai thế kỷ mở mang khai
khẩn, đến giữa thế kỷ thứ XVI, lộ Thuận Hóa đã thành nơi “đô hội lớn của một
phương”. Năm 1636 chúa Nguyễn Phúc Lan dời phủ đến Kim Long là bước khởi

đầu cho quá trình đô thị hóa trong lịch sử hình thành và phát triển của thành phố
Huế sau này. Hơn nửa thế kỷ sau, năm 1687 chúa Nguyễn Phúc Thái lại dời phủ
chính đến làng Thụy Lôi, đổi là PHÚ XUÂN, ở vị trí tây nam trong kinh thành Huế
hiện nay, tiếp tục xây dựng và phát triển Phú Xuân thành một trung tâm đô thị phát
đạt của xứ Đàng Trong. Chỉ trừ một thời gian ngắn (1712 - 1738) phủ chúa dời ra
Bác Vọng, song khi Võ Vương lên ngôi lại cho dời phủ chính vào Phú Xuân nhưng
dựng ở “bên tả phủ cũ”, tức góc đông nam Kinh thành Huế hiện nay. Tiếp đó, Phú
Xuân là kinh đô của nước Đại Việt thống nhất dưới triều Tây Sơn (1788 - 1801) và
là kinh đô của nước Việt Nam gần 1,5 thế kỷ dưới triều đại phong kiến nhà Nguyễn
(1802 - 1945).
6


Ngày 20/10/1898, dụ của Vua Thành Thái lập thị xã Huế, ngày 30/8/1899
Toàn quyền Đông Dương ra Nghị định chuẩn y đạo dụ và ngày 12/12/1929 được
nâng thành thành phố Huế (địa giới hành chính chỉ gồm 9 phường nằm ngoài Kinh
thành, từ phường đệ nhất đến phường đệ cửu, đến năm 1934 được sắp xếp thành 11
phường). Sau Cách mạng Tháng Tám, thị xã Huế bao gồm cả khu vực nội ngoại
thành, là tỉnh lị của Thừa Thiên. Năm 1956 Ngô Đình Diệm ban hành dụ 37A cải tổ
hành chính, Huế là thành phố (về sau là thị xã) ngang cấp với tỉnh Thừa Thiên
nhưng tỉnh lỵ Thừa Thiên vẫn đặt tại Huế. Sau năm 1975 Huế là tỉnh lỵ của tỉnh
Bình Trị Thiên (cũ) gồm 18 phường, 22 xã. Năm 1989 Thừa Thiên tách khỏi tỉnh
Bình Trị Thiên, Huế là thành phố tỉnh lỵ của Thừa Thiên - Huế gồm 18 phường, 5
xã và hiện nay là 24 phường, 3 xã.
Song, dù là Thủ phủ - Đô thành - Kinh đô - Thị xã hay Thành phố thì Huế
vẫn luôn luôn là một trung tâm quan trọng về nhiều mặt. Ngày nay Huế là thành
phố Anh hùng, thành phố có hai Di sản thế giới, thành phố Trung tâm văn hóa du
lịch, thành phố Festival; một trong những đô thị cấp quốc gia. Và bên cạnh đó, Huế
còn là cái nôi trong văn hóa ẩm thực của miền Trung. Bởi lẽ với bề dày lịch sử đã
từng ba lần là kinh đô cả nước, những nét đẹp ẩm thực của ba miền cũng hội tụ đủ

trong ẩm thực Huế.
1.2. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên
Bên cạnh đó vị trí địa lí và điều kiện tự nhiên cũng ảnh hưởng không nhỏ
đến ẩm thực Huế. Nằm giữa miền Trung Việt Nam, với tọa độ 16 0 đến 16,450 độ vĩ
Bắc, 107,030 đến 108,080 kinh đông, có diện tích 5.009,2 km 2, bắc giáp Quảng Trị,
nam giáp thành phố Ðà Nẵng, đông giáp biển Ðông, tây có dải Trường Sơn hùng vĩ
và giáp nước bạn Lào. Biên giới Việt Lào đoạn đi qua tỉnh Thừa Thiên Huế dài
khoảng 88km. Bờ biển có chiều dài 128km với Cảng Thuận An và Cảng nưóc sâu
Chân Mây.

7


Bản đồ Huế
"Huế có vị trí rất thuận lợi tại miền Trung Việt Nam nằm trong vùng kinh tế
trọng điểm Trung bộ với các trung tâm kinh tế đang phát triển nhanh như khu
khuyến khích phát triển kinh tế - thương mại Chân Mây, thành phố Đà Nẵng, khu
kinh tế mở Chu Lai, khu công nghiệp Dung Quốc..., Huế có hệ thống giao thông
thuận lợi kết nối dễ dàng với thủ đô Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và nhiều tỉnh,
thành khác trong cả nước. Là điều kiện thuận lợi để giao lưu với các vùng trong cả
nước đặc biệt là về ẩm thực''.1
1 :web

/>
Thành phố Huế nằm ở vị trí có điều kiện thiên nhiên, hệ sinh thái đa dạng,
phong phú và diện mạo riêng, tạo nên một không gian hấp dẫn, được xây dựng
trong không gian phong cảnh thiên nhiên kỳ diệu từ núi Ngự Bình, đồi Thiên An Vọng Cảnh. Thành phố hội đủ các dạng địa hình: đồi núi, đồng bằng, sông hồ; tạo
8

nên phong cách thi vị, lãng mãn của người phụ nữ Huế và cũng là nguyên nhân tại
sao trong các món ăn Huế tuy dân dã nhưng lại hết sức thi vị trữ tình.
Khí hậu thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, mang tính chuyển tiếp từ á xích
đạo đến nội chí tuyến gió mùa, chịu ảnh hưởng khí hậu chuyển tiếp giữa miền Bắc
và miền Nam nước ta. Chế độ nhiệt: thành phố Huế có mùa khô nóng và mùa mưa
ẩm lạnh. Nhiệt độ trung bình hàng năm vùng đồng bằng khoảng 24°C - 25°C. Mùa
nóng: từ tháng 5 đến tháng 9, chịu ảnh hưởng của gió Tây Nam nên khô nóng, nhiệt
độ cao. Mùa lạnh: Từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, chịu ảnh hưởng của gió mùa
Đông bắc nên mưa nhiều, trời lạnh. Với đặc điểm khí hậu khắc nghiệt như vậy, đã
tạo nên tính phong phú trong ẩm thực Huế đó là ăn uống theo mùa, mùa nào thức
ấy và ăn những thực phẩm tốt cho sức khỏe theo từng thời điểm trong năm.
1.3. Điều kiện kinh tế, xã hội
Có thể nói, kinh tế Huế trong những năm gần đây rất phát triển với nhiều
nghành khác nhau từ nông nghiệp cho đến công nghiệp và dịch vụ. Chính sự phát
triển này đã mang lại cho Huế một diện mạo hoàn toàn mới và tạo đà cho những
bước phát triển tiếp theo cho thành phố và cũng là điều kiện để nâng cao đời sống
vật chất và tinh thần của người dân.
Về nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản, số lượng các trang trại trồng cây
không ngừng tăng lên. Diện tích các loại cây trồng cũng khá lớn. Diện tích mặt
nước nuôi trồng thủy sản cũng tăng cao. Công nghiệp cũng đang phát triển và đã
hình thành nên nhiều khu công nghiệp trên địa ban thành phố. Hiện tỉnh Thừa
Thiên Huế đã có nhiều chính sách ưu đãi nhằm kêu gọi các nhà đầu tư để lấp đầy
các dự án tại các Khu kinh tế - Khu công nghiệp trên địa bàn. Về Cơ sở hạ tầng Giao thông vận tải, hạ tầng nông nghiệp nông thôn đã kiên cố hoá hơn 2/3 trong số
1015km kênh mương trên địa bàn tỉnh. UBND tỉnh đã xây dựng đề án đầu tư xây
dựng các công trình đê bao, thuỷ lợi đến năm 2015 và tầm nhìn đến 2020. Mục tiêu
9


tiêu đến năm 2015 là đầu tư xây mới và nâng cấp hoàn thiện kết cấu hạ tầng nông
nghiệp.

1.4. Văn hóa, con người Huế
''Huế cũng như mỗi vùng, miền khác trên đất nước ta đều có những sắc thái
văn hóa địa phương độc đáo. Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của nước Việt
trong nhiều thế kỷ. Nói đến Huế, không chỉ là Huế trong phạm vi hành chính hiện
nay, mà Huế là cả địa bàn Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa Thiên Huế, từ Mỹ
Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trương Sơn đến đầm phá ra biển Đông''2. Văn hóa
Huế được tạo nên bởi sự đặc sắc về tinh thần, đa dạng về loại hình, phong phú và
độc đáo về nội dung, được thể hiện rất phong phú trên nhiều lĩnh vực như: văn học,
2.[ mục II,trang 34]

Dương Phước Thu (2007) Không gian văn hóa Huế NXB :Thuận Hóa

âm nhạc, sân khấu, mỹ thuật, phong tục tập quán, lễ hội, lề lối ứng xử, và nhất là
trong văn hóa ẩm thực,... Vì vậy, có thể khái quát một số đặc điểm tiêu biểu của
văn hóa Huế như sau:
Văn hóa Huế, một nền văn hóa của sự hài hòa và gắn bó giữa môi trường
sống và chủ nhân của nó. Người ta thường nói văn hóa là cái tự nhiên được biến
đổi bởi con người trong cuộc sinh tồn của mình, thì con người Huế trong lịch sử
vươn lên phía trước đã ứng xử hợp với tự nhiên, để rồi tự nhiên hữu tình vì có con
người và cho con người. Con người nơi đây đã biết dựa vào và biến đổi cái tự nhiên
của Huế để sáng tạo nên lịch sử - văn hóa Huế. Cái hài hòa, êm đềm của phong
cảnh Huế đã ăn nhập vào con người Huế nhuần nhị và sâu lắng.
Nét riêng của văn hóa Huế còn được thể hiện qua ăn nói, ăn mặc, ăn uống, ăn
học và cả ăn chơi của người Huế. Trong ăn nói, người Huế luôn tôn trọng thứ bậc
thể hiện qua cách xưng hô ở làng, họ và gia đình, không phân biệt tuổi tác, giàu
sang, nghèo hèn (có cả một hệ thống xưng hô khác với nhiều vùng). Đối với xóm
giềng, lạ cũng như quen đều căn cứ vào tuổi tác mà ăn nói. Trên địa bàn Thừa
10

Thiên Huế hiện nay đều có chung một thứ tiếng là tiếng Huế, chung là thứ giọng là
giọng Huế, không phân biệt dân làng hay thành phố. Người ta vẫn biết đến giọng
Huế nhẹ nhàng, có phần e ấp của những cô gái Huế.
Người Huế có bản chất trầm tĩnh, đặc biệt phụ nữ Huế rất nhẹ nhàng, tế nhị,
lãng mạn nhưng luôn giữ gìn khuôn phép. Bản chất nhẫn nhịn, chiều chồng thương
con, cho nên dù bận bịu công việc đến đâu họ vẫn không quên bổn phận làm mẹ,
làm vợ của mình, không sao lãng việc bếp núc, coi trọng hạnh phúc gia đình, xem
hạnh phúc của gia đình là hạnh phúc của bản thân. Cái lãng mạn của người phụ nữ
Huế thể hiện qua những món ăn, thức bánh kẹo khéo léo đầy sang tạo và chứng tỏ
sự nết na, trau dồi công dung ngôn hạnh. Đối người phụ nữ Huế, nấu ăn không chỉ
đơn thuần là cách nấu, cách nên, mà còn là đạo lý, đặt chữ Công trong chữ Hiếu và
chữ Thuận, nghĩa là nấu ăn ngon để phụng dưỡng cha mẹ, chăm sóc chồng con,
đem lại vinh dự cho gia đình mình khi đãi khách khứa, bạn bè gần xa. Chính vì vậy
mà đã tạo nên cho xứ Huế phong cách ẩm thực khác biệt và mang đậm giá trị văn
hóa.
1.5 Tiểu kết chương I
 Kể từ khi Huế là kinh đô, là nơi sống của tầng lớp đế vương, nơi hội tụ của
những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tướng nên miếng ăn, thức uống theo lệ “ phú quý
sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởng lớn đến ẩm thực Huế.. Địa hình và thổ nhưỡng. Thừa Thiên nói
chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa, địa hình có Đồng bằng,
biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt, đất đai không màu mỡ, nhưng có những
vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó có “lắm
cái ngon lừng danh”

11


CHƯƠNG II. ĐẶC ĐIỂM ẨM THỰC XỨ HUẾ VÀ SỰ PHONG
PHÚ ĐA DẠNG TRONG ẨM THỰC HUẾ
Khi nói đến miền Trung người ta thường nghĩ ngay đến xứ Huế, là kinh đô

của triều Nguyễn, là nơi có truyền thống văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc. Đây cũng
chính là nơi văn hóa ẩm thực tạo được một nét riêng biệt, có sự kết hợp nhuần nhị
giữa cái dân giã, mộc mạc mang hồn quê dân tộc vừa đậm nét cầu kì của lối sống
cung đình xưa. Tất cả hòa quyện, phát triển đến mức độ tinh tế đạt đến tầm nghệ
thuật trong từng món ăn.
2.1 Ẩm thực chay xứ Huế
Huế với hơn 400 chùa và 230 niệm phật đường chưa kể ở nông thôn cũng
chùa ở mỗi làng vì vậy số lượng chùa ăn chay ở Huế cũng không phải ít ,có lẽ vì
vậy mà ẩm thực ăn chay ở Huế rất đa dạng .Nói là ăn chay nhưng các nguyên liệu
để chế biến cũng rất đơn giản ,ngoài việc kiêng kị động vật thì từ rau ,củ quả trong
tự nhiên những người đầu bếp giỏi vẫn chế biến được thành những món sang
trọng.Ẩm thực Huế cũng rất đa dạng ,chưa kể đến một số món như: chả quế ,chả
cuốn ,nem chua ....với nguyên liệu đều là từ thực vật Ăn chay ở Huế có thể nói là
đặc sản cả mảnh đất cố đô Huế này là một nét riêng cả ẩm thực Huế .từ thờ xưa
không chỉ người tu hành ăn chay ,tầng lớp quý tộc cũng ăn chay vì Huế từng là 'thủ
đô '' của phật giáo Việt Nam,chúa Nguyễn đã lấy phật giáo của Việt Nam làm quốc
giáo và cả Hoàng tộc nhà Nguyễn đều thờ đạo phật, cho nên việc ăn chay rất phổ
biến từ xa .Do đó ,qua một thời gian dài việc vận dụng những loại thực vật trong tự
nhiên để chế biến những món ăn chay ngon ,bổ dưỡng và sang trọng ngày càng
được chú trọng,đến nay đã tạo nên một nền ẩm thực Huế chay phong phú như ngày
hôm nay.
.
12


2.2. Ẩm thực Huế mang tính dân giã
Không da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như lối
ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của
một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm.
Người Huế ăn uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp.

Một món ăn không đẹp, không phải là một món ăn. Và với những tiêu chí đã nêu,
người Huế đã chia ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. “Khẩu
thực” là cách ăn không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất, vì là ăn bằng...
miệng, và ăn để tồn tại. Ðến “nhãn thực”, cách ăn đã cao hơn một bậc - ăn bằng
mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng bày
biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc này, cái đói đã chịu ngồi ở
chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm thăng hoa. Nhưng cao hơn
hết thảy vẫn là “tâm thực”. Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình. Chẳng vì thế mà
một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại
có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị.
Trở lại với những chuẩn mực trong ăn uống, người Huế xem ẩm thực gần
như là một nghi lễ. Dù đơn giản hay bày biện phong phú, bữa ăn phải thanh tịnh,
chén đĩa tươm tất, tư thế ngồi đằng thẳng. Không lăng xăng, ồn ào trong lúc ăn.
Ðưa bữa là những câu chuyện gia đình vui vẻ. Hết sức tránh những chuyện buồn,
chuyện đàm tiếu, tranh luận cãi vã trong bữa ăn. Chính trong bầu không khí có vẻ
như tôn giáo ấy, các thành viên trong gia đình ý thức nhiều hơn về sự bao dung và
cẩn trọng trong hành xử hằng ngày.
Văn hoá ẩm thực Huế là sự trả lời cho câu hỏi “ăn như thế nào” chứ không
phải là “ăn cái gì?”. Chính việc xem cách ăn như một nghi lễ đời thường, người
Huế đã xem ẩm thực là nhân cách. Qua cái ăn, con người bộc lộ những cách nghĩ,
cách cảm về cuộc đời. Ðưa cái ăn vốn nằm dưới tầm thấp của bản năng lên hàng
13


ngũ của cái đẹp, đó là những gì vô ngôn nhất mà người Huế nhân hậu đã dành cho
loài rau dại và chú hến nhỏ một đời vô danh dưới lớp bùn lưu cửu của Hương
Giang.
2.3. Ẩm thực Huế mang tính cung đình
Khi nói đến ẩm thực Huế, chúng ta không thể không nhắc đến ẩm thực cung
đình. Văn hóa ẩm thực cung đình Huế bắt nguồn từ ẩm thực dân gian. Người Việt

từ đồng bằng sông Hồng - Thanh - Nghệ - Tĩnh di cư theo chúa Nguyễn vào Thuận
Hóa mang theo tập quán ăn uống của mình. Rồi tục lệ tiến cung món ngon vật lạ
cho vua, món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài xâm nhập cung vua,
phủ chúa, được dọn lên bàn yến tiệc, thành quốc túy quốc hồn…
Theo sử sách vùng Thuận Hóa trước khi thuộc Đại Việt là đất của người
Chăm.Tập tục sinh họat và ăn uống tinh túy của người Chăm có ảnh hưởng nhất
định đến văn hóa ẩm thực Huế. Nhiều món mắm Huế đều có gốc tích từ món ăn
Chăm. Rồi các tộc người trên mái trường sơn (K’tu,Tà ôi, Mường) là chủ nhân của
nước Việt cổ cũng có đặc điểm, nhu cầu ăn uống riêng của họ. ''Các món nướng
trong ẩm thực cung đình Huế là có nguồn gốc từ các món ăn người Việt cổ.''3 Rồi
3. />
người Hoa đền Huế mang theo văn hóa ẩm thực của mình. Đó là các món
nấu,
ninh nhừ như các món vịt ninh cả con, chim bồ câu hầm, thịt heo ninh, thịt
giò
quay, giò hoa, chân heo ninh… trong thực đơn yến tiệc cung đình Huế. Ngay cả
những món trong bát trân như bàn tay gấu hầm, gân nai hầm… cũng có nguồn gốc
từ cung đình Trung Hoa được Huế hóa.
14


Như vậy, bản chất văn hóa ẩm thực cung đình Huế là sự kế thừa ẩm thực
cung đình các triều đại trước, tổng hợp và nâng cao văn hóa ẩm thực dân gian vùng
Thuận Hóa - Phú Xuân, Huế hóa ẩm thực cung đình Trung Hoa mà thành.
Như vậy, khi nhắc đến ẩm thực Huế là nhắc đến một khía cạnh văn hóa phát
triển rất bền vững, riêng biệt, không thể lẫn lộn với bất cứ vùng nào khác. Cũng dễ
hiểu bởi đây xưa từng là chốn kinh đô hoa lệ, là nơi mà mọi thế kỉ đã hội tụ biết
bao tinh hoa khắp mọi miền đất nước để đạt tới đỉnh cao của văn hóa ẩm thực. Bởi
vậy, có thể khẳng định, ẩm thực Huế là một bức tranh tổng thể đa sắc màu trong
từng phương diện thể hiện. Và cũng chính sự phong phú và đa dạng trong phong

cách ẩm thực Huế đã tạo nên một dấu ấn không thể phai nhạt trong lòng người.
2.4 Các nhóm món ăn và bữa ăn của người Huế
2.4.1. Các nhóm món ăn Huế
Nhiều yếu tố về lịch sử, địa lý, xã hội đã tập hợp lại để hình thành nền văn
hóa ăn kiểu Huế, như sự xuất hiện của đẳng cấp quý tộc và trung lưu, sự hội tụ của
nhiều dân tộc khắp cả nước mang theo những món ăn đặc sản, sự phong phú đa
dạng của các loại thủy sản ở sông, đầm, phá, biển... trên địa bàn vung Huế. Cùng
điểm qua di sản văn hóa ẩm thực của Huế, theo con số của nhà nghiên cứu Trần
Đình Giản, Việt Nam có 1700 món ăn, trong đó Huế chiếm 1300 món, hiện còn lưu
truyền trong dân gian 700 món.
Theo bà Hoàng Thị Kim Cúc, tác giả sách “Nghệ thuật nấu ăn Huế” thực đơn
cho một gia đình trung lưu ở Huế cho mỗi bữa có 4 món (không kể món tráng
miệng), gồm có: món canh, món tôm cá cua, rau quả và thịt. Nếu dùng cho cả ăn
sáng, ăn chính và ăn dặm, có thể xếp món ăn Huế thành các nhóm như sau:
- Nhóm món mặn
- Nhóm món chay
- Nhóm cháo xúp
15


- Nhóm nem chả
- Nhóm dưa mắm
- Nhóm bánh mặn
- Nhóm bánh ngọt
- Nhóm mứt
- Nhóm món ăn làm thuốc
- Nhóm món ăn cung đình.

Món ăn chay

Cơm Huế

Sự phong phú của các nhóm món ăn cho phép người nội trợ có thể đổi bữa
thường xuyên, kích thích khẩu vị người ăn bằng cảm giác lạ miệng. Đây là một khả
năng thuận lợi cho hình thái du lịch gia đình ở Huế. Du khách đến một gia đình
Huế có thể được nghỉ ngơi trong một khu vườn yên tĩnh, ăn các bữa cơm gia đình
trong vòng một tháng mà không phải dùng lại một món nào đến lần thứ hai.
các món ăn bình dân cũng có sức hấp dẫn khó cưỡng.
Cơm Hến
Cơm hến ngon nhất chỉ có ở Huế. Cơm hến tuy là món ăn dân dã có
khắp mọi nơi dù ở thôn xóm hay đường quê, nghèo mà vẫn sang, đậm
đà hương vị. Cơm hến được làm từ cơm trắng nấu chín và để nguội.
16


Người ta cho phần thịt hến cùng các phụ gia, thêm tóp mỡ được chiên
giòn. Cơm hến có thêm chút mắm ruốc Huế vừa bùi, chát, cay và hăng.
Được ăn kèm với phụ gia là rau sống gồm có: rau sống, bắp chuối, giá
đỗ và ít thân khoai môn trắng thái nhỏ. Lạc được rang vàng và phi dầu
vàng cho có màu đẹp mắt.

Cơm hến ngon nhất là ở cồn Hến, hoặc quán chị Nhỏ, bán trong ngõ
đường Phạm Hồng Thái, góc giao với Trương Định – nhưng chỉ bán
buổi sáng, đến trưa là hết, hoặc không thì ăn ở số 2 Trương Định. Cơm
hến khá rẻ, một tô chỉ khoảng 10.000 đồng.

17


Bánh canh Bà Đợi

Nằm trên đường Đào Duy Anh, ở cuối một con hẻm nhỏ có một quán
bánh canh không bảng hiệu. Quán hoạt động theo lối gia đình ít nhân
công nên khách thường phải đợi hơi lâu, vì thế quán được khách quen
gọi là quán bà Đợi. (người Huế quen gọi là mụ Đợi). Dù bánh canh của
quán này được thái sợi dẹt như kiểu Quảng Bình chứ không nén khuôn
sợi tròn, nhưng nước dùng thì đặc phong cách Huế.

18


Nước dùng của quán này có vị đậm đà và thơm tự nhiên của tôm. Khi
tô bánh canh được bưng ra, nước trong, chả và tôm tươi giòn sần sật,
thực khách sẽ gia thêm tiêu, muối, chanh, tương ớt dầu và hành lá thái
nhỏ bầy sẵn trên bàn, mặc dù tự nước dùng trong tô đã đủ ngon vị lắm
rồi... Vì vậy mà hiếm khi khách bỏ sót nước dùng trong tô bánh canh ở
quán bà Đợi.

19


Chè Hẻm
Ông bà ta ngày xưa thường nói nếu ngoài Hà Nội có “36 phố phường”
thì Huế cũng có “36 thứ chè”. Không ai biết chè hẻm có ở Huế từ bao
giờ mà chỉ biết gọi là thế, bởi nó thường nằm sâu trong các ngõ ngách
với rất nhiều loại chè khác nhau.

Mỗi loại chè có một hương vị riêng, ngon bổ, tinh tế và cầu kỳ như
chính con người nơi đây. Chè bắp ngọt mát tinh khiết, vừa thơm vừa
bùi nấu từ bắp ngô non của cồn Hến, chè hạt sen với thứ hương trầm
thật lạ của giống sen hồ Tịnh Tâm – loại sen “tiến vua”. Lại còn chè

nhãn bọc hạt sen ngọt thanh, thơm bùi và nhiều loại chè như chè hạt
lựu, chè trôi nước, chè khoai sọ, chè bột lọc…

20


Có một loại chè nghe rất lạ tai mà chỉ Huế mới có: chè bột lọc thịt heo
quay. Được chế biến cầu kỳ từ những miếng thịt heo quay cắt khúc
nhỏ, bọc ngoài là bột nếp, cho thêm đường nấu thành chè. Khi ăn, món
chè này cho ta một cảm giác rất lạ, vừa ngọt lại vừa mặn, béo ngậy khó
diễn tả thành lời…
Cơm chay Huế
Nếu bạn muốn có một bữa ăn thanh đạm và để cơ thể được thanh lọc
thì hãy thử một bữa cơm chay tại Huế. Các món chay cũng rất đa dạng
và phong phú, chỉ từ rau, củ, nấm, đậu phụ… nhưng bạn đã có một bữa
cơm đầy đủ và thịnh soạn vô cùng.

21


Khách đến Huế, nếu thích được thưởng thức một bữa cơm chay thì
ngoài những Phật tử biết nấu cơm chay ngon để mời thân mật ở gia
đình, có thể liên hệ các chùa để thưởng thức một bữa cơm chay Huế
đặc biệt. Bạn đến chùa nào cũng được, nhưng tốt hơn cả là chùa Từ
Đàm, vì ở đây là chùa sư nữ nên có nhiều ni cô nấu cơm chay ngon, lại
ở ngay trong thành phố - trên đường Điện Biên Phủ.

22

Ngoài ra, các bạn cũng có thể đến quán cơm chay Liên Hoa – số 3
đường Lê Quý Đôn để thưởng thức các món chay. Giá các món chay tại
đây cũng khá rẻ.
. Bún bò Huế
Bún bò Huế chính là linh hồn của ẩm thực Huế, độ ngon và nổi tiếng
của món ăn này chắc không phải bàn nhiều. Bún bò Huế có một miếng
chân giò, một miếng giò tự nắm, một miếng tiết lợn nhỏ và tất nhiên
phải có vài lát thịt bò. Rau ăn kèm cũng rất tươi và phong phú. Địa chỉ
ăn bún bò Huế nổi tiếng nhất: 13 Lý Thường Kiệt (cạnh Nhà khách
Công đoàn). Ngoài ra, khắp nơi ở Huế bạn cũng sẽ dễ dàng tìm thấy
một quán bún bò chất lượng. Giá một tô bún bò Huế khoảng 30.000
đồng.

23


Bún thịt nướng, bánh ướt thịt nướng
Điểm đặc biệt của hai món này nằm ở thịt nướng. Thịt ở đây ướp vừa
đủ, không át mùi thơm của, miếng thịt mềm chứ không bị khô, và mang
một hương vị đặc trưng, khá đặc biệt so với những nơi khác. Nước
chấm ăn kèm cũng vừa miệng, điều đặc biệt là có rất nhiều rau sống,
tươi mát và xanh ươm.

24


Các quán bánh ướt thịt nướng và bún thịt nướng ngon nằm trên mạn
Kim Long – đường đi chùa Thiên Mụ
. Các loại bánh Huế: Bánh bèo, bánh bột lọc, bánh khoái
Có dịp đến Huế, mới thấy bánh bèo gắn bó với đời sống sinh hoạt của

người dân cố đô như thế nào. Khoảng từ 3 đến 5 giờ chiều, trên các
25