Nghiên cứu một số thông số công nghệ nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất matcha từ lá chè vằng(jasminum subtriplinerve blume

PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Matcha hay mạt trà (Tiếng Nhật gọi là: matcha) là bột trà xanh nguyên chất
của Nhật Bản. Mạt trà là loại trà chính dùng trong nghi lễ trà đạo Nhật Bản. Đây
là bí ẩn lâu đời của người Nhật Bản cổ đại, mà các dược sỹ ngày trước gọi là
“Thuốc tiên cuộc sống”, được làm từ búp và lá trà xanh mùa xuân. Matcha
không chỉ là loại trà để thưởng thức mà nó còn là loại thức uống bổ dưỡng. Một
chén trà matcha tương đương 137 chén trà xanh thông thường về khả năng
chống lão hoá và tương đương 10 cốc trà thông thường về mức độ dinh dưỡng.
Matcha là một trong nhiều trà loại lâu đời nhất của trà xanh ở Nhật Bản – nữ
hoàng của tất cả các loại trà xanh.
Từ xa xưa trà nói chung và matcha nói riêng đã được biết đến như một loại
dược liệu quý. Nó được sử dụng ngày càng phổ biến trên thế giới. Tác dụng
chữa bệnh và dinh dưỡng của matcha được nhiều nhà khoa học nghiên cứu và
xác định: Cafein và các hợp chất ankaloid khác có khả năng kích thích hệ thần
kinh trung ương, kích thích võ não làm cho thần kinh minh mẫn. Tăng cường
hoạt động các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc…
Ở Việt Nam, chè vằng từ xưa được nhiều người tin dùng vì có tác dụng thanh
nhiệt, giải độc cơ thể, ngoài ra nó còn có một tác dụng mà nhiều người ở miền
bắc và miền trung hay sử dụng là khi uống cây chè vằng này thì làm tăng tiết
sữa, nhiều sữa cho con bú. Đây là món quà ý nghĩa nhất cho người mới sinh con
và người cao tuổi. Chè vằng còn có công dụng thanh nhiệt, giải độc, kích thích
ăn ngon, ngủ ngon, chữa thông huyết, điều kinh, đau bụng, hay điều trị đau khớp
xương. Từ những lợi ích đó nhiều nghiên cứu về lá chè vằng ra đời, trong đó
phải kể đến cao chè vằng, ngoài ra còn có sản phẩm “ Matcha chè vằng”. Tuy
nhiên, sản phẩm “Matcha chè vằng” có vị rất đắng do đó rất khó sử dụng, và đưa
vào tiêu dung hằng ngày như một thức uống giải khát bình thường.
Với những tác dụng mà matcha từ lá chè vằng mang lại, việc nghiên cứu và
tìm ra quy trình sản xuất matcha có bổ sung phụ gia nhằm tạo hương vị lạ, màu
sắc đặc trưng, có lợi cho sức khỏe người tiêu dung nhằm đa dạng hóa sản phẩm,
tăng tính cạnh tranh trên thị trường là cần thiết.

Kế thừa và phát triển từ sản phẩm matcha chè vằng cũng như những lý do
trên tôi chọn đề tài “Nghiên cứu một số thông số công nghệ nhằm hoàn thiện
quy trình sản xuất matcha từ lá chè vằng(Jasminum subtriplinerve
Blume )”.

1


Mục đích của đề tài là:
Khảo sát các phụ gia, thành phần trong nguyên liệu.
Phương pháp làm giảm vị đắng của matcha từ chè vằng.
Khảo sát nồng độ phụ gia thêm vào.
Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm cuối cùng
Đánh giá chất lượng của sản phẩm sau khi phối trộn nhằm hoàn thiện sản phẩm
hơn.

2


PHẦN 2:
TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về cây vằng sẻ
2.1.1. Chi Jaminium [17] [18]
Chi Nhài hay chi Lài là một chi cây leo có 200 loài thuộc họ Nhài. Cao 0,53m, có nhiều cành mọc xoà ra. Lá hình trái xoan bầu dục, bóng cả hai mặt, có
lông ở dưới, ở kẽ những gân phụ. Cụm hoa ở ngọn, thưa hoa. Lá bắc hình sợi.
Hoa màu trắng, thơm ngát. Quả hình cầu, màu đen bao bởi đài tồn tại, có 2 ngăn.
Thành phần hóa học: trong hoa có một chất béo thơm, hàm lượng 0,08%.
Thành phần chủ yếu của chất béo này là parafin, ester formic acetic-benzoiclinalyl và este anthranylic metyl và indol.
Hoa và lá nhài có vị cay và ngọt, tính mát, có tác dụng trấn thống, thanh nhiệt
giải biểu, lợi thấp. Rễ có vị cay ngọt, tính mát, hơi có độc, có tác dụng trấn

thống, gây tê, an thần.
2.1.2. Cây vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume [17]
Tên thường gọi: vằng sẻ
Tên khoa học: Jasminum subtriplinerve Blume.
Giới: Plantea.
Ngành: Magnoliophyta.
Lớp: Magnoliopsida
Bộ : Lamiales.
Chi : Jasminum.
Loài : Jasminum subtriplinerve.
Ở Việt Nam thường được gọi là : chè vằng, chè cước man, cẩm văn, cẩm
vân, dây vắng, mỏ sẻ, mỏ quạ, là một loại cây bụi nhỏ mọc hoang, được người
3


dân Việt Nam tại nhiều vùng miền sử dụng dưới dạng sắc thuốc hay pha nước
uống, đặc biệt tốt khi dành cho các sản phụ.
Có 3 loại vằng: vằng vằng sẻ (lá nhỏ) dùng tốt hơn cả, vằng vằng trâu (lá to)
cũng được dùng, còn vằng núi không dùng làm thuốc.
2.1.2.1. Mô tả thực vật[17] [24]
Cây chè vằng mọc hoang ở khắp nơi, là loại cây bụi nhỏ, đường kính thân
không quá 6mm. Thân cứng, từng đốt vươn dài hàng chục mét, phân nhánh
nhiều. Vỏ thân nhẵn màu xanh lục.
Lá mọc đối hơi hình mác, phía cuống tròn dài từ 3 – 12 mm, mũi nhọn, hai
mặt lá nhẵn gần như nhau, mặt trên bong láng hơn, có ba gân chính nổi rõ ở mặt
trên, mép nguyên, càng lên ngọn, cành lá càng nhỏ.
Hoa màu trắng mọc thành xim ở đầu cành ( 6 – 9 hoa), quả hình cầu. Hoa
thường nở vào tháng 3, tháng 4. Quả chín vào tháng 5, tháng 6 hàng năm. Quả
của nó cỡ bằng hạt ngô đường kính từ 7- 8 mm, khi chín có màu đen, hạt rắn
chắc, có vị ngọt đắng.

2.1.2.2. Thành phần hóa học của chè vằng[1]
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của chè vằng

Thành phần đánh giá

Đơn vị

Hàm lượng

Nước

%

60,609 ± 1,242

Cellulose

%

16,271 ± 0,296

Lipid

%

3,817 ± 0,091

Vitamin C

%

0,186 ± 0,0012

4


(a)

(c)

( b)

(d)

Hình 2.1. Vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume thu hái tại huyện Cam Lộ,
tỉnh Quảng Trị
(a): Bụi cây, (b): Lá cây , (c): Hoa, (d): Qủa xanh- quả chín
2.1.2.3. Phân bố [17]
Cây chè vằng dễ bắt gặp trong đời sống hàng ngày, tuy nhiên có thể ta đã vô
tình bỏ qua. Cây mọc hoang ở nhiều địa phương trên cả nước, đặc biệt là ở
những vùng đồi núi cao, có khi cây được trồng làm hàng rào trong vườn nhà.
Vằng sẻ mọc rải rác ở các tỉnh thuộc vùng núi thấp, trung du và cả đồng bằng,
có nhiều từ Lào Cai, Hòa Bình, Vĩnh Phú, Quảng Ninh, Hà Nội, Quảng Trị,
Quảng Nam tới Khánh Hòa. Không thấy mọc ở núi cao trên 1500m.
Tính năng của cây chè vằng được khám phá ngày càng nhiều dẫn đến việc
một số địa phương đã quy hoạch, đưa chè vằng vào trồng để thu lợi ích kinh tế
tiêu biểu như ở Nghệ An, Nam Định, Quảng Trị…
2.2. Công dụng của cây vằng sẻ [15] [17] [24]

5

Theo kinh nghiệm dân gian ở một số vùng, lá vằng tươi được đem đi phơi khô
sau đó dùng để nấu nước gội đầu làm mịn tóc và chữa được nấm tóc. Ngoài ra,
nhân dân ta còn dùng lá vằng khô để sắc nước uống dùng cho phụ nữ sau khi
sinh và người già.
Nghiên cứu dược lý đã chỉ ra rằng, chè vằng có tác dụng thanh nhiệt, mát gan,
ngăn ngừa mụn nhọt. Đặc biệt, nếu sử dụng thường xuyên sẽ giúp ngăn ngừa các
bệnh về tim mạch, cao huyết áp, gan nhiễm mỡ, máu nhiễm mỡ và hỗ trợ quá
trình điều trị cho các bệnh nhân tiểu đường.
Trong lá chè vằng có chứa terpenoit, glycosit đắng, flavonoit, nhựa và
ancaloit có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, làm tăng nhanh tái tạo tổ chức,
làm mau lành vết thương, thông huyết, điều kinh, đau bụng, hay điều trị đau
khớp xương, thiếu máu, mệt mỏi, kém ăn, cảm hay vàng da.
Các dẫn chất tecpen, lignin, flavon, các polyphenol, jasminin,đặc biệt có chứa
lượng rất cao kaempferol, một chất chóng oxy hóa mạnh, ngoài ra còn chứa các
ankaloid. Các thành phần hóa học này đều có tác dụng kháng một số vi khuẩn
gâu bện như tụ cầu, lien cầu, trực khuẩn lỵ, và thương hàn.
 Tác dụng kháng khuẩn, chống viêm:

Tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, làm tăng nhanh tái tạo tổ chức, làm mau
lành vết thương và không độc.
Theo một nghiên cứu của bệnh viện Thái Bình từng làm kháng sinh đồ, để so
sánh tác dụng của chè vằng với penixilin 1 đơn vị quốc tế trong 1ml và
streptomyxin 20γ trong 1ml, cloroxit 50γ trong 1ml, nhận thấy: Chè vằng có tác
dụng kháng sinh mạnh hơn các thuốc trên đối với tụ cầu khuẩn
(Staphyllococcus) và liên cầu khuẩn tan huyết (Streptococcus hemolytique).
Đặc biệt, Trường Đại học Dược Hà Nội cũng có đề tài nghiên cứu về tác dụng
chống nhiễm khuẩn của cây Chè Vằng. Nghiên cứu này được áp dụng điều trị ở
254 sản phụ và cho nhiều kết quả đáng chú ý. Ví dụ như không dùng thuốc

kháng sinh mà chỉ dùng chè Vằng trong trường hợp đẻ thường, giảm 50% thuốc
kháng sinh trong trường hợp đẻ khó. Người ta cũng hy vọng rằng cây Chè Vằng
sẽ được ứng dụng rộng rãi trong sản khoa để giúp chống nhiễm khuẩn và giúp
sản phụ sớm hồi phục sức khỏe, giúp kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng [26].
 Tác dụng đối với hệ tiêu hóa:

Thành phần chính của chè vằng gồm các chất glucoxit đắng, có tác dụng rất tốt
đối với dạ dày và ruột, làm cho dạ dày và ruột chuyển động mạnh lên giúp sự
tiêu hóa được tăng cường, nhuận tràng. Và không gây đau bụng nên còn được
dùng trong trường hợp gan, dạ dày kém hoạt động, ăn uống không tiêu, táo bón.
 Giảm mỡ bụng, ổn định huyết áp:

6


Nghiên cứu về tác dụng Chè Vằng giúp tăng cường tuần hoàn máu, ổn định
huyết áp và giảm mỡ bụng được chứng minh trong các công trình nghiên cứu
dược liệu của vườn dược lý quốc gia.
 Tác dụng đặc biệt của chè vằng đối với phụ nữ:

Tác dụng của chè vằng đối với phụ nữ sau sinh cũng đã được kiểm nghiệm, là
thuốc giúp trị nhiễm khuẩn sau đẻ, viêm hạch bạch huyết, viêm tử cung, thấp
khớp, nhức xương. Làm giảm co bóp của tử cung và giảm thắt ruột gây bởi
axetylcholin và briclorid trong ruột cô lập. Giúp tăng tiết sữa, chữa viêm tắc
tuyến sữa, áp xe vú, giảm cân giữ dáng sau khi sinh, và giảm nguy cơ ung thư
vú do giảm hàm lượng estrogen trong máu.
 Ngoài ra tác dụng được biết đến nhiều nhất của chè vằng:

Thanh nhiệt, giải độc, mát gan, ngăn ngừa mụn nhọt, chống táo bón,
Có một số vùng người ta đã sử dụng lá vằng làm nước uống hằng ngày cho

gia đình mình nhằm kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng, ngủ ngon. Một phần
đây là loại thực phẩm bổ đắng uống ngon, với mùi thơm và vị đắng nhưng lại
ngọt đặc trưng phù hợp với sở thích đa số người dân nông thôn và sẵn có tại địa
phương.
Như vậy, có thể thấy tác dụng của chè vằng là hết sức đa dạng và phong phú.
2.3. Tình hình nghiên cứu chế biến
Năm 1984, nhóm bác sĩ Nguyễn Thị Ninh Hải cùng các đồng nghiệp Viện
Dược Liệu – Bộ Y tế công bố công trình nghiên cứu về thành phần hóa học ban
đầu và thử tác dụng sinh học của các nhóm hoạt chất cây chè vằng. Trong đó
dựa theo phương pháp chiết hóa sinh học thực vật của các tác giả Ấn Độ và Nhật
Bản đã bước đầu xác định đươc thành phần hóa học của cây vằng sẻ gồm 4 hợp
chất chính là: terpenoid, glycoside đắng, flavonoid, phần nhựa chứa syringin. [7]
[8]
Năm 2002, bằng phương pháp phân tích HPLC với nguyên liệu vằng sẻ ở
Thái Nguyên được phơi khô ngâm chiết trong dung môi methanol. W. Kraus
cùng các cộng sự của mình lần đầu phân lập được 6 hợp chất terpen glycosid
trong cây vằng sẻ. [17]
Năm 2007, các tác giả Nguyễn Thị Hồng Hương, Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ
(khoa Dược, ĐH Y Dược TP.HCM), Trịnh Văn Quỳ (Hội đồng Dược điển Việt
Nam), Markus Ganzera, Hermann Stuppner (viện Dược học, ĐH Innsbruck,
Austria) thực hiện nghiên cứu phân lập và xác định cấu trúc của 3 chất flavonol
glycosid có trong cành, lá chè vằng dựa trên dữ liệu phổ MS và phổ NMR của
từng hợp chất. Nghiên cứu tiến hành với nguyên liệu là phần trên mặt đất của
7


cây chè vằng phơi khô, xay nhỏ thành bột (được thu hái vào tháng 5/2005 tại 2
tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh); phương pháp phân lập các hợp chất gồm sắc ký lỏng,
sắc ký lỏng hiệu năng cao, sắc ký lỏng hiệu năng cao điều chế, sắc ký cột, sắc ký
ngược dòng tốc độ cao; xác định cấu trúc hoá học các hợp chất bằng phương

pháp khối phổ (MS), phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) [8].
Kết quả cho thấy, từ phần cao ethylacetat trong dịch chiết ethanol của cành lá
cây chè vằng, 3 flavonol glycosid là Rutin [F1], Astragalin [F3] và Isoquercitrin
[F4] đã được phân lập. Cấu trúc hoá học của chúng đã được xác định dựa trên
các dữ liệu phổ khối và phổ cộng hưởng từ hạt nhân (F1 thu được ở dạng bột
tinh thể hình kim có màu vàng cam, công thức phân tử là C 27H30O16; F3 thu được
ở dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng sáng, công thức phân tử là C 21H30O11;
F4 thu được ở dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng đậm, công thức phân tử
C21H20O12). Các hợp chất này đều được tìm thấy lần đầu tiên từ cây chè vằng
trồng tại Hà Tĩnh và Nghệ An.
Năm 2012, 3 hợp chất tinh khiết là acid 3,4- dihidrobenzoic (protocatechuic
acid) tinh thể hình kim màu trắng tan trong methanol và acetol; acid 3,4,5trihidroxibenzoic (glic acid) tinh thể hình kim không màu tan trong methanol; và
hợp chất verbascosid dạng bột màu vàng tan tốt trong methanol có công thức
phân tử là C29H35O15, đã được nhóm tác giả Nguyễn Thị Diễm Hương, Phan
Hồng Sơn, Hồ Thị Cẩm Hoài, Nguyễn Thị Thanh Mai (Trường Đại học Khoa
học Tự nhiên, ĐHQG- HCM), Bùi Đặng Thiên Hương (Viên Vệ sinh Y tế công
cộng TP- HCM ) phân lập và nhận danh. [7]
Một số tác giả nghiên cứu tác dụng kháng sinh của vằng sẻ trên một số vi
khuẩn gây bệnh và hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm định:
-

-

Tác giả Nguyễn Thị Ninh Hải và các cộng sự đã sử dụng phương pháp khuếch
tán dùng khoanh giấy và phương pháp khuếch tán dùng ống trụ, phương pháp
sinh tự kí, phương pháp gây nhiễm trùng huyết trên chuột bạch để nghiên cứu
tác dụng kháng sinh của cao chè vằng [3] [18].
Nhóm nghiên cứu của tác giả Võ Thị Ngọc Sơn tiến hành bằng phương pháp
dùng ống trụ.[18]
Kết quả được ghi nhận ở bảng 2.2

8


Bảng 2.2. Tác dụng kháng sinh của vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume lên
một số chủng vi khuẩn.
Chủng vi khuẩn

Kết quả của
nhóm tác giả
Võ Thị Ngọc
Sơn[18]

Kết quả của
nhóm tác giả
Nguyễn Thị
Ninh Hải[3]

K. TN

B

B

B

Staphylococus albus

K. TN

B

Streptococcus epidernidis

K. TN

C

Streptococcus haemolyticus (cầu tan máu)

B

B

Pseudomonas aeruginosa

E

D

Klebsiella shigella

E

K. TN

Sonnei shigella

E

D

Shigea shigella

K. TN

B

Dysenteriae

K. TN

B

Escherichia coli

E

D

Alkaligens faecalis

E

D

Bacillus subtilis

K. TN

E

Bacillus mycoides

K. TN

E

Nấm Candida albicans

K. TN

E

Salmonella typhi ( in vivo )

K. TN

A

Achromobacter
Staphylococus aureus ( tụ cầu vàng )

A: Có tác dụng tốt B: Có tác dụng rõ rệt C: Tác dụng vừa D: Tác dụng yếu
E: Không tác dụng K. TN: Không thử nghiệm

9


10

2.4. Giới thiệu về matcha
2.4.1. Lịch sử phát triển matcha
Matcha đã được sử dụng bởi các nhà sư phật giáo từ thời cổ đại. Các nhà sư
sử dụng để sản xuất bằng các biện pháp tự nhiên từ thực vật khác nhau. Và trà
được biết đến như thuốc tại thời điểm phát hiện ra nó. Các nhà sư tạo ra bột từ
các loại cây khác dựa theo y học cổ truyền Trung Quốc và matcha được sinh ra.
Năm 1191 Thiền Sư Eisei mang ý tưởng mới và cách mạng của uống trà từ
Trung Quốc sang Nhật Bản. Eisai đi khắp đất nước và trồng trà. Trong cuốn
sách "Kissa yojoki" Eisei viết "Trà là biện pháp khắc phục tinh thần và phòng
chống các bệnh về y tế và có khả năng làm cho cuộc sống của mỗi người có sức
khỏe. Trà có một sức mạnh phi thường để kéo dài tuổi thọ của bất kỳ ai. Ở khắp
mọi nơi mà mọi người sẽ trồng chè, cuộc sống lâu dài sẽ gắn liền với chè ".
Chính thời gian này, Matcha đã trở thành một loại "thuốc bí mật" của tu sĩ phật
giáo và triều đình.
Trong thế kỷ 16 Zen-master là hình ảnh của trà ở Nhật Bản: Sen-no-Rikyu
phát minh trà. Nghệ thuật uống trà rất tinh tế đã có ảnh hưởng lớn đến hình ảnh
của trà đạo Nhật Bản ở phía tây. Trà được sử dụng trong trà đạo nổi tiếng là trà
Matcha. Với sự tăng trưởng của trà Matcha đã trở nên phổ biến trong tầng lớp
Samurai các đấu sĩ mạnh mẽ ở Nhật Bản [27].
750 năm nay matcha vẫn giữ một vị trí là một lọai trà bí mật của giai cấp
thượn lưu ở nhật [28].
2.4.2. Một số sản phẩm matcha trên thị trường [29] [30]

11


Hình 2.2. Matcha sữa Birdy

Hình 2.3. Matcha sữa Archcafe’

Hình 2.4. Một số sản phẩm matcha trên thị trường
2.4.3 Sơ bộ quy trình sản xuất matcha từ lá chè vằng[1]
Ngày nay,với mức sống ngày càng đi lên của xã hội, do đó nhu cầu ăn uống
không còn chỉ là no, ngon mà còn phải đáp ứng yêu cầu bổ dưỡng
Matcha hiện nay đang ngày càng xâm nhập mạnh mẽ, và trở thành thức uống
yêu thích của con người
12


Chè vằng với những công dụng kể trên. Kết hợp những yếu tố đó, đề tài
nghiên cứu matcha từ lá chè vằng ra đời.
 Quy trình sản xuất matcha từ lá chè vằng [1]

Sử dụng nguyên liệu lá chè vằng sẻ, lá chè vằng sau khi được thu hái trong
vòng không quá 24 giờ phải được xử lý ngay
Tiến hành nhặt lá, bỏ thân, nhặt ngắt cẩn thận từng lá, tránh hiện tượng bầm
dập ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm sau khi chế biến và bảo quản nguyên
liệu được lâu hơn.
Sau khi đã tách lá ra khỏi cuống, thân ta tiếp tục chọn những lá có màu xanh
tự nhiên, loại bỏ những lá bị sâu rầy, bầm dập, thối hỏng, ngã vàng rồi đem đi
rửa sạch.
Chè vằng sau khi thực hiện các khâu sơ chế sơ bộ, được đem đi chần trong
dung dịch CaCl2 1% ở nhiệt độ 80oC trong vòng 2 phút nhằm giữ màu sắc tự
nhiên ban đầu của nguyên liệu cũng như hoạt chất hoạt tính của nguyên liệu ban
đầu.
Sau khi đã chần phải nhanh chóng làm ráo nước ở trên bề mặt. Chè vằng sau
đó được đem đi sấy đối lưu ở nhiệt độ 55oC , thời gian 240 phút.
Chè vằng sau khi đã được sấy khô sẽ được đem đi xay mịn bằng máy xay sinh

tố, sau đó dùng rây để loại bỏ phần thô xơ.

13


Chè vằng nguyên liệu

Nhặt lá, bỏ thân cây

Lựa chọn, phân loại

Dd CaCl2, 1%
Nhiệt độ: 80oC

Chần

Thời gian: 2 phút
Làm ráo sơ bộ
Sấy đối lưu
Sấy

Xay mịn

Matcha chè vằng
(w< 7,2 %)

14

Nhiệt độ: 55oC

Thời gian: 240

phút


Hình 2.5. Sơ đồ chế biến matcha từ lá chè vằng
2.5. Tổng quan về một số nguyên liệu bổ sung vào matcha thành phẩm
2.5.1. Đường sacaroza

Hình 2.6. Đường tinh luyện
Tên thương mại: Đường tinh luyện Biên Hòa
Công thức hóa học: C12H22O11
Nhà sản xuất: Công ty cổ phần đường Biên Hòa
Chỉ tiêu chất lượng: Độ tinh khiết ≥ 99,8 %
Độ ẩm

≤ 0,05 %

Độ màu

≤ 20 ICUMSA

Dùng để bổ sung tạo vị ngọt cho sản phẩm
15


2.5.2. Sữa bột gầy
Sữa là loại thức uống đặc biệt, mềm, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu, cung cấp
nhiều chất dinh dưỡng và có mùi vị thơm ngon. Sữa được sử dụng rộng rãi khắp
thế giới. Sữa bột là một sản phẩm sản xuất từ sữa ở dạng bột khô. Sữa bột

thường được sử dụng rộng rãi trong các đồ ăn ngọt khác nhau, sử dụng trong
việc sản xuất các thực phẩm khác nhau. Sữa bột phổ biến ở dạng nguyên kem
hay dạng tách béo còn được gọi là sữa bột gầy, tùy ở những mục đích khác nhau
mà ta sử dụng chúng cho phù hợp.
Sữa bột bao gồm tất cả 21 loại amino acid tiêu chuẩn (thành phần chính
của protein) và có hàm lượng vitamin và khoáng hòa tan cao.
Theo USAID (Cơ quan phát triển Mỹ) hàm lượng dinh dưỡng bình quân
trong sữa bột không béo (tính theo cân nặng) là: 36% pro-te-in, 52% hy-đrát cabon (carbohydrate), 1,3% can-xi (calcium), 1,8% ka-li (potassium).
Sữa gầy (skimmed milk - sữa tách bơ): có hàm lượng chất béo không quá
1%; Là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao và hoàn hảo. Đây là một
nguồn cung cấp chất đạm, chất béo, các vitamin và khoáng chất, nhất là canxi
sữa rất tốt cho cơ thể. Đặc biệt đạm sữa có giá trị sinh học rất cao nhờ vào hàm
lượng lý tưởng của các acid amin thiết yếu và được cơ thể hấp thu toàn bộ. Vì
vậy, sữa là một nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người[31].
Ngày nay, trên thị trường sữa được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm khác
nhau như bánh, kẹo, nước giải khát, ngũ cốc..Nhằm tăng hàm lượng dinh dưỡng,
chất lượng, cảm quan cho sản phẩm. Tăng kích thích sử dụng sản phẩm cảu
người tiêu dùng.
Sữa kết hợp với matcha (matcha từ lá chè vằng) làm tăng tính cảm quan như
hương vị, kích thích tiêu dùng, dễ sử dụng, làm tăng giá trị sử dụng của sản
phẩm. Tạo nên một hương vị độc đáo, ngon miệng, mà còn mang đến những giá
trị sức khỏe con người.
16


Sữa bột tách béo Devondale

Hình 2.7. Sữa bột gầy
Thông tin dinh dưỡng trên 100 ml sản phẩm

17

Năng lượng:

151 kJ (36 Cal)

Protein:

3,5g

Gluten

0g

Chất béo:

0g

Cacbohydrate

5,3g

Sodium

45mg

Calcium

115mg

2.5.3. Chất làm đặc CMC [32]
Công thức hóa học: C6H9OCH2COONa
Carboxymethyl cellulose CMC E466 hay còn gọi là cellulose gum là những
hợp chất keo ưa nước (hydrocolloid) có bản chất là các polysaccharide được tạo
nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất của đường (thường gặp là
galactose, glucuronic acid, uronic acid, arabinose, rhamnose và mannose,…),
được ứng dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm và trong các ngành công
nghiệp khác như dược phẩm, mỹ phẩm.
Các cellulose gum thường có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật. Khi hoà
tan vào dung dịch carboxymethyl cellulose CMC đóng vai trò như là những chất
điều khiển hoạt động của các phân tử nước nhằm chống lại sự chảy, làm tăng độ
nhớt của dung dịch hoặc hình thành nên trạng thái gel. Nhờ những đặc tính này
mà cellulose gum được ứng dụng rất phổ biến trong công nghệ thực phẩm với
vai trò là chất phụ gia tạo cấu trúc, chất tạo đặc cho thực phẩm.
Cụ thể, carboxymethyl cellulose, hay Natri carboxymethyl cellulose,
Sodium carboxymethyl cellulose (CMC) là một dẫn xuất cellulose với các nhóm
carboxymethyl (-CH2-COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các
monome glucopyranose tạo chuỗi mạch chính. Nó thường được dùng như muối
natri, natri carboxymethyl cellulose. Các tính chất chức năng của CMC phụ
thuộc vào mức độ thay thế của cấu trúc cellulose, cũng như độ dài chuỗi
cellulose và mức độ phân nhóm của nhóm thế carboxymethyl.

18


Hình 2.8. Chất làm đặc CMC
Một số ứng dụng của Natri carboxymethyl cellulose CMC trong thực phẩm
bao gồm:
- Làm dày, tạo đặc cho sản phẩm

-Cải thiện cấu trúc sản phẩm
- Tạo cảm giác ngon miệng
- Tăng khả năng giữ nước
- Ổn định sản phẩm
- Kiểm soát sự hình thành tinh thể đá trong thực phẩm đông lạnh

19


2.6. Một số sản phẩm bột phối trộn
2.6.1. Trà sữa hòa tan[20]

chè

Xử lý sơ bộ
Nghiền
Nước

Trích ly
Lọc
bã
Cô đặc
Sấy phun
Tạo hạt

Đường, sữa, nguyên liệu phụ
Phối trộn
Đóng gói
Trà hòa tan

20

bã


Hình 2.9. Sơ đồ chế biến trà sữa hòa tan

2.6.2. Cà phê sữa hòa tan[21]
Cà phê nhân

Làm sạch
Cà phê khác

Phối trộn
Rang
Xay

Nước

Trích ly
Tách hương
Xử lý dịch chiết
Cô đặc
Sấy phun
Tạo hạt
Phối trộn

Đường, sữa, nguyên liệu phụ

Bao gói

Sản phẩm

21

bã


Hình 2.10. Sơ đồ chế biến café sữa hòa tan
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu
Matcha chè vằng: trong đề tài nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng nguyên liệu
là matcha được tạo ra từ loại Chè vằng ( vằng sẻ) được hái tại Huyện Cam Lộ,
tỉnh Quảng Trị có tên khoa học là Jasminum subtriplinerve Blume.

Hình 3.1. (a). lá chè vằng

(b) matcha từ lá chè vằng

Nguyên liệu bổ sung: Đường, sữa bột gầy, CMC. Đường, sữa được rây qua
rây cùng kích thước với matcha.

22


3.1.2 . Thiết bị, dụng cụ, hóa chất (phụ lục 6)
3.1.3. Địa điểm nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu được tiến hành tại phòng thí nghiệm thuộc Khoa Cơ khícông nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế.
3.2. Nội dung nghiên cứu

- Nghiên cứu lựa chọn phương pháp giảm bớt vị đắng của matcha chè vằng.
- Thông số công nghệ, phương pháp phối trộn nguyên liệu phụ.
- Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất Matcha sữa từ lá chè vằng.
- Đánh giá chất lượng sản phẩm Matcha sữa từ lá chè vằng.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Phương pháp lấy mẫu
3.2.1.1. Lấy mẫu tại điểm thu hoạch [22]
Dựa vào phương pháp lấy mẫu chè xanh. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1053 –
86.
Cách tiến hành: được trình bày tại mục 2.1, phụ lục 2
3.2.1.2. Lấy mẫu tại phòng thí nghiệm
Chè vằng sau khi mua được chuyển đến phòng thí nghiêm thuộc Khoa Cơ
khí- công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế. Tại đây chè vằng sẽ được xử
lý sơ bộ sau đó tạo matcha để phục vụ cho công tác nghiên cứu tiếp theo để hoàn
thiên quy trình sản xuất matcha.
Chỉ sử dụng lá và những đọt non, chè vằng sẽ được trộn đều. Mẫu sẽ được lấy
một cách ngẫu nhiên.
23


Sau khi đã tạo được matcha, matcha được bảo quản trong bình thủy tinh tối
màu để trong ngăn mát tủ lạnh.
3.3.2. Phương pháp hóa lý
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [16]
-Nguyên tắc: Sấy ở 105o C làm bay hết hơi nước. Cân trọng lượng nguyên liệu
trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu.
- Tiến hành và tính kết quả: được trình bày tại mục 2.2, phụ lục 2.
3.3.3. Phương pháp hóa sinh
3.3.3.1. Xác định hàm lượng Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod [16]
- Nguyên tắc: Vitamin C có thể bị khử trong môi dung dịch Iod. Dựa vào

hàm lượng Iod bị khử để xác định hàm lượng vitamin C.
- Tiến hành và tính kết quả: được trình bày tại mục 2.3, phụ lục 2.
3.3.3.2. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet [16]
-Nguyên tắc: Dùng n- Hexane nóng để hòa tan và chiết rút tất cả lipid tự do
có trong nguyên liệu bằng hệ thống Soxhlet. Sau đó làm bay hơi hết n- Hexane,
sấy mẫu đến khối lượng không đổi, cân, tính hàm lượng lipid.
- Tiến hành và tính kết quả: được trình bày tại mục 2.4, phụ lục 2.
3.3.3.3. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl [16]
- Nguyên tắc: Dùng H2SO4 đậm đặc và xúc tác để vô cơ hóa mẫu, chuyển toàn
bộ nitơ trong nguyên liệu về dạng muối (NH4)2SO4. Sau đó dùng NaOH đẩy NH3
ra, và dùng hơi nước lôi cuốn NH 3 ra khỏi thiết bị chưng cất xuống bình hứng
chứa H3BO3 và chỉ thị Tashiro. Chuẩn độ dung dịch trong bình hứng bằng

24


H2SO4 0,1N cho đến khi dung dịch đổi màu, từ đó tính được hàm lượng nitơ
tổng số.
- Tiến hành và tính kết quả: được trình bày tại mục 2.5, phụ lục 2.
3.3.3.4. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Bertrand [16]
-Nguyên tắc: Trong môi trường kiềm các đường khử ( glucose, fructose,
maltose) có thể dễ dàng khử đồng (II) oxid thành đồng (I) oxid có màu đỏ gạch
theo phản ứng Fehling, có khả năng khử với muối Fe 3+ thành muối Fe2+ trong
môi trương acid.
Các phản ứng xảy ra:
CuSO4 + 2NaOH

Cu(OH)2 + Na2SO4

RCHO + 2Cu(OH)2 → RCOOH + Cu2O +H2O

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4

2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O

Fe2+ sinh ra có tính khử lại tác dụng với KMnO4 là chất oxy hóa nên dung
KMnO4 để chuẩn độ Fe2+ trong môi trường acid
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4

5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 + 8H2O

Từ lượng KMnO4 tiêu tốn từ đó ta tính được Cu(I) và tính được lượng Cu. Do
đó tính được lượng đường khử trong dung dịch bằng cách tra bảng tỉ lệ giữa
dung dịch KMnO4 và đường khử Bertrand.
-Tiến hành và tính kết quả: được trình bày tại mục 2.6, phụ lục 2.
3.3.3.5. Phương pháp đo màu [5]
- Màu sắc của matcha từ lá chè vằng được xác định bằng thiết bị đo cường
độ màu NF 333 do Nhật Bản sản xuất.

25