bài giảng PROTEIN thực phẩm

CHƯƠNG 2: PROTEIN


Nhắc lại về Protein
• Protein là các hợp chất hữu cơ cao phân tử,
được tạo thành từ các đơn phân là acid L-α
amin và liên kết với nhau bằng liên kết peptid
• Thành phần nguyên tố:
Chủ yếu là C, H, O, N, S.
người ta đưa ra: Hệ số chuyển nitơ = %
protein/%N tổng số.
%Protein = N tổng số × hệ số chuyển nitơ


Chức năng sinh học
• Chức năng xúc tác (amylase, protease)
• Chức năng vận chuyển (hemoglobine,
myoglobine, lipoprotein)
• Chức năng vận động (myosin, actin)
• Chức năng bảo vệ (kháng thể - glycoprotein –
nhận biết và vô hoạt vật chất lạ, eg lectin)
• Chức năng dẫn truyền xung thần kinh (opsin)
• Chức năng điều hòa (hormon- isuline)
• Chức năng cấu trúc (keratin, collagen, elastin)
• Chức năng dự trữ (albumin, gliadin, zein)


Acid amin/aminoacid
- Acid α amin
- Acid β amin
- Gốc R

Các aminoacid không thay thế và nhu cầu hàng ngày
của người trưởng thành
TT

Tên
aminoacid

Nhu cầu
(g/ngày/người)

TT

Tên
aminoacid

Nhu cầu
(g/ngày/người)

1

Valine

8,8

6

Lysine

5,2

2

Leucine

9,0

7

Tryptophan

1,1

3

Isoleucine

3,3

8

Phenylalanin

4,4

4

Threonine

3,5

9

Histidin*

5

Methionine

3,0

10 Arginine*

Chất lượng nông sản và thực phẩm được quyết
định bởi thành phần và hàm lượng các acid amin
không thay thế


Tính chất lưỡng tính
Acid amin có khả năng phân ly
theo kiểu acid và kiểu base
- Trong môi trường acid
- Trong môi trường base
- Trong môi trường trung tính


Tính đồng phân quang học
- Tất cả các acid amin đều

có chứa ít nhất 1 nguyên
tử C bất đối (trừ glycin?)
- acid amin có tính hoạt
quang: Dãy D và dãy L
- Để xác định 1 aa thuộc
dãy D hay L, ta dựa vào
chất tiêu chuẩn là aa
serin
- Số đồng phân quang học
được tính bằng 2n


PEPTIDE


Cấu trúc bậc 1 của protein
- Cấu trúc bậc 1 được hiểu là số lượng và trình tự sắp
xếp của các acid amin trên mạch polypeptide.
- Rất bền nhờ liên kết peptide (400J/mol, enzyme
protease, acid hoặc kiềm mạnh)
- Quyết định các chức năng sinh học của phân tử
protein


• 1/3 số bệnh di truyền liên quan đến thay
đổi cấu trúc bậc 1 của protein ở vị trí của
CHỈ MỘT AMINO ACID


Cấu trúc bậc 2 của protein

- Là sự sắp xếp có quy luật trong không gian
của aminoacid trong chuỗi polypeptide.
- cấu trúc xoắn α (α helix)
- cấu trúc “tấm xếp gấp” β
- liên kết H (giữa H của nhóm –NH- của acid
amin này với O của nhóm –CO- của acid
amin khác)


Cấu trúc xoắn alpha
•
•
•
•

18aa/5 vòng (3,6aa/vòng)
0,54nm/vòng xoắn
Liên kết hydro// trục
Cấu trúc bền


Cấu trúc gấp nếp beta
• Zigzag
• Dạng song song và dạng đối song


Cấu trúc bậc 3
- Sự sắp xếp không gian 3 chiều của mạch
polypeptide có cấu trúc bậc 2 ở các đoạn
khác nhau.

Cấu trúc bậc 3
• Liên kết ion
• Liên kết kỵ nước
• Liên kết hydro
• Liên kết hóa trị
(S-S)


- Vai trò của cấu trúc bậc 3:
+ Gắn liền với chức năng sinh học của
protein.

Chymotrypsin


Cấu trúc bậc 4
- Cấu trúc bậc 4 là sự kết hợp của các chuỗi
polypeptide tạo thành phân tử protein.
- Các liên kết tạo thành cấu trúc bậc 4 cũng chính là
các liên kết tạo thành cấu trúc bậc 3 (ngoại trừ
liên kết disulfide)
- Vai trò: Với các phân tử protein được tạo thành
từ nhiều chuỗi polypeptide thì sự kết hợp các
chuỗi polypeptide tạo thành cấu trúc bậc 4 và chỉ
ở cấu trúc bậc 4 thì phân tử protein mới thực
hiện được chức năng sinh học của mình.

Hemoglobin


Các bậc cấu trúc của Protein


Hệ số sa lắng (S)
Sedimentation coeffiction
• Tỷ lệ giữa tốc độ lắng (m/s) và gia tốc (m/s2)
của vật thể dưới tác dụng của lực ly tâm.
• S=v/a
• Đơn vị của S: thời gian (expressed in
svedbergs) 1S=10-13 giây (tính ở 200C)
• Phụ thuộc vào: đặc tính vật thể (mass,
volume, surface area), môi trường (độ nhớt)


Phân loại protein thực phẩm
Phân loại theo nguồn gốc
- Protein thực vật:

- hạt, củ, quả... Có nhiều ở cây họ đậu.
- Tồn tại ở dạng liên kết với hợp chất khác.

- Protein động vật:

- Dự trữ trong mô.
- Thường tồn tại ở trạng thái nguyên chất
- Đầy đủ acid amin không thay thế

- Protein vi sinh vật???


Phân loại theo hình dạng
- Protein hình cầu:
- Protein dự trữ
- protein enzyme
- kháng thể

- Protein hình sợi: cấu trúc nên các sợi
- Fibrinogen (đông máu)
- miozin, acin


Phân loại theo chức năng sinh học
• Có 6 nhóm: protein dự trữ, cấu trúc, vận chuyển, điều
hoà, bảo vệ, xúc tác


Phân loại theo thành phần cấu tạo
• - Protein đơn giản:►thủy phân► acid amin
• - Protein phức tạp: ►thủy phân► acid amin +
chất khác không có bản chất protein