Phương pháp Sunfit hoá
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.18 MB, 42 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Môn: Công
Đề Tài:
Nghệ Sau Thu Hoạch
Phương pháp Sunfit hoá
GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi
Danh sách nhóm
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Nội dung
1
2
Giới thiệu về phương pháp Sunfit hóa
Nguyên tắc
Phương pháp thực hiện
3
Nguyên tắc
Phương pháp bài khí SO
2
4
5
Chú ý
6
Ứng dụng
7
Nghiên cứu
1
1
2
3
4
5
6
7
Sulfit hóa
Giới thiệu về phương pháp Sunfit hóa
là phương pháp dùng khí sulfuro (SO 2 ) hoặc) acid sulfuro
(H 2 SO 3 )hay muối của nó để trộn vào sản phẩm sơ chế nhầm kéo dài thời hạn
bảo quản.
Nguyên tắc
Đ ôi t ương thích hợp nhất: những loại quả trong thành phần chứa nhiều acid hữu
cơ tự nhiên.
1
1
2
Giới thiệu về phương pháp Sunfit hóa
Khí sulfuro (SO 2 ) là chất khí không màu, mùi ngạt, nặng hơn không khí 2,26
lần, không cháy, tan trong cồn và các dung môi hữu cơ khác, tan trong nước cho
3
acid sulfuro và là một chất khử mạnh nên ngăn cản các quá trình oxy hóa trong quả
nói chung
4
5
Nguyên tắc
Anhydric sunfuro (H 2 SO 3 ) là một loại chất sát trùng mạnh và có tác dụng diệt
các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả.
6
7
1
2
Nguyên tắc
Cơ chế sát trùng của SO2 được giải thích bằng sự ức chế quá trình hô hấp
2
của vi sinh vật do:
3
4
5
6
1
của chúng.
2
3
4
7
SO2 là chất dễ bị oxy hóa, chiếm lĩnh hầu hết lượng O 2 cần cho hô hấp
5
Nguyên tắc
1
2
Nguyên tắc
Cơ chế sát trùng của SO2 được giải thích bằng sự ức chế quá trình hô hấp
2
của vi sinh vật do:
3
4
1
2
SO2 dễ hòa tan trong dung môi hữu cơ, chúng khuyếch tán vào nguyên sinh
Nguyên tắc
chất làm rối loạn chức năng sống của tế bào.
5
6
3
4
5
7
1
2
Nguyên tắc
Cơ chế sát trùng của SO2 được giải thích bằng sự ức chế quá trình hô hấp
2
của vi sinh vật do:
3
1
2
4
Nguyên tắc
3
bào.
5
4
6
5
7
SO2 hòa tan phức chất protein-lipide của tế bào vi sinh vật làm chết tế
1
2
Nguyên tắc
Cơ chế sát trùng của SO2 được giải thích bằng sự ức chế quá trình hô hấp
2
của vi sinh vật do:
3
1
2
4
Nguyên tắc
3
5
4
SO2 tạo liên kết trung gian với các chất aldehit, những chất đó gây rối loạn
quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật.
6
5
7
1
2
Nguyên tắc
Cơ chế sát trùng của SO2 được giải thích bằng sự ức chế quá trình hô hấp
2
của vi sinh vật do:
3
1
2
4
Nguyên tắc
3
5
4
SO2 còn ngăn chặn sự hóa nâu của rau quả, chúng tác động tới
6
5
enzyme polyphenol oxydase trong trái cây trước khi có bất kỳ sự
oxy hóa nào.
7
1
2
Nguyên tắc
2
Acid sunfuro chủ yếu tác dụng với vi khuẩn, nấm mốc và chỉ tác dụng với một
số nấm men.
3
Tác dụng tiêu diệt vi sinh vật của acid sunfuro không chỉ phụ thuộc vào:
4
5
6
7
Nguyên tắc
Dạng vi sinh vật
Lượng vi sinh vật
1
2
2
Nguyên tắc
Tác dụng bảo quản có hiệu lực khi ở dạng:
3
4
SO2 tự do
Nguyên tắc
Acid sunfuro không phân ly
5
6
7
3
1
Có hai phương pháp sulfit hóa:
2
3
1
4
6
7
Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô)
Nguyên tắc
2
5
Phương pháp thực hiện
Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt)
Phương pháp thực hiện
3
1
Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô)
2
3
1
Tiến hành trong buồng kín (sức chứa ~ 15-20 tấn) Nền, tường, trần được tráng bằng
nhựa đường.
4
Nguyên tắc
2
3
5
6
7
4
3
1
Phương pháp thực hiện
Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô)
2
3
1
Nguyên liệu hoặc bán chế phẩm được đựng trong sọt (mỗi sọt khoảng 3cm) rồi
4
Nguyên tắc
2
5
3
4
6
7
xếp chồng lên nhau cao <1,5m.
3
1
Phương pháp thực hiện
Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô)
2
3
1
2
4
5
Nguyên tắc
Khi xếp xong nguyên liệu, buồng được đóng kín và xả SO 2 từ bình cao áp vào
3
hoặc đốt lưu huỳnh sao cho độ ẩm < 75% (10-20h) lúc hàm lượng SO 2 trong
nguyên liệu hoặc bán chế phẩm đạt khoàng 0,06-0,12% là được.
6
7
4
3
1
Phương pháp thực hiện
Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô)
2
3
1
2
4
3
Nguyên tắc
Sau khi kết thúc quá trình xông, buồng được mở thoáng khí trong 1 đến 2 giờ rồi
5
4
0
đem sản phẩm đi bảo quản ở kho kín có nhiệt độ dưới 10 C và độ ẩm tương đối
~ 85%.
6
7
1
2
3
Phương pháp thực hiện
3
Sulfit bằng xông SO2 hoặc lưu huỳnh (sulfit hóa khô)
Ứng dụng:
4
Sát trùng các loại nguyên liệu là rau quả tươi nhằm tiêu diệt côn trùng và vi sinh
Nguyên tắc
vật, hỗ trợ cho quá trình bảo quản lâu dài.
5
6
7
Có thể dùng để bảo quản bán chế phẩm thực phẩm khô
2
Phương pháp thực hiện
3
1
Ứng dụng:
Liều SO2 cần thiết để bảo quản một số loại nguyên liệu, thực phẩm được ghi ở bản sau:
3
STT
Loại sản phẩm
SO2 ppm
4
STT
Loại sản phẩm
SO2 ppm
Nguyên tắc
1
Đậu hạt
500
5
Mơ
2000 – 4000
2
Bắp cải
1000 – 2500
6
Đào
2000 – 4000
3
Cà rốt
500 – 1000
7
Lê
1000 – 2000
4
Khoai tây viên
250
8
Nho
1000 – 1500
5
6
7
1
2
3
Phương pháp thực hiện
3
Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt)
Phương pháp dùng dung dịch axit sulphurơ để bảo quản bán chế được điều chế
4
5
6
7
0
bằng các sục khí SO2 vào nước (10-20 C) có thể pha được dung dịch chứa từ
Nguyên tắc
6% đến 10%SO2.
1
2
Phương pháp thực hiện
3
Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt)
3
Phương pháp định lượng SO2 trong dung dịch:
Nguyên
tắc lượng SO2
Phương pháp cân
khối
4
5
Phương pháp đo thể tích bằng sulfit kế hoặc xác định hàm lượng bằng hóa chất (chuẩn
bằng iot)
6
Phương pháp đo khối lượng riêng bằng Bôme kế rồi tra bảng
7
3
1
Phương pháp thực hiện
Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt)
2
3
Sulfit hóa ướt được tiến hành trong các loại bao bì chuyên dụng kín và được xử
1
4
Nguyên tắc
2
5
3
4
5
6
7
lý phía trong bằng cách tráng paraphin.
3
1
Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt)
2
3
Phương pháp thực hiện
1
Thế tích các loại thùng thường từ 100-150 lít (quy mô lớn trong bể có thể tích
4
2
5
3
6
7
4
5
3
20-30m ), bên trong quét nhựa
Nguyênhỗn
tắc hợp gồm paraphin, bitum, nhựa thông.
Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt)
2
3
Phương pháp thực hiện
3
1
1
2
4
3
Khi sulphit hóa bán chế phẩmNguyên
được
đổ đầy ít nhất 80 đảm bảo hảm lượng SO 2 từ
tắc
0,15-0,20%.
5
6
7
4
5
3
1
Sulfit hóa bằng axit sulfuro (H2SO3) (sulfit hóa ướt)
2
3
Phương pháp thực hiện
1
2
3
4
Nguyên tắc
Sau khi sulfit hóa bấn chế phẩm phải được đóng kín bao bì rồi đem đi bảo quản ở
4
5
5
6
7
0
nơi có nhiệt độ từ 0-10 C.
