Đồ án nghiên cứu quá trình sản xuất bia hơi

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

MỤC LỤC

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

PHẦN MỞ ĐẦU
Ngành công nghệ sinh học là ngành kỹ thuật đóng vai trò quan trọng trong cuộc
sống và nền kinh tế. Do nhu cầu cuộc sống ngày càng nâng cao nên ngành công nghệ
sinh học ngày càng phát triển mạnh trong đó có ngành công nghệ sản xuất bia.
Bia là sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, được thu nhận
bằng cách lên men rượu ở nhiệt độ thấp dịch houblon hóa, chế biến từ malt, nước,
hoa houblon và các nguyên liệu thay thế như gạo....Ngoài hai sản phẩm chính của
quá trình lên men rượu, những hợp phần này đã tạo nên hương vị đặc trưng cho bia.
Uống bia sẽ cung cấp một năng lượng lớn ngoài ra còn có hệ enzyme amylase kích
thích tiêu hóa. Với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu của hoa houblon, một số loại
đường sót, protein, aicd anim, acid hữu cơ, chất tạo hương....Bia có tính chất cảm
quan rất hấp dẫn, hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO 2
tương đối cao tạo cho người uống cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho
con người.
Qua quá trình thực tập tại Công ty Bia Việt Á , chúng em đã có cơ hội tìm hiểu
về công nghệ sản xuất bia chai Việt Á 335ml và bia hơi. Tuy không được trực tiếp

tham gia sản xuất, vận hành hệ thống máy móc, thiết bị nhưng em cũng đã thu nhận
được nhiều kiến thức mới mẻ, bổ ích và rất thực tế. Em xin chân thành cảm ơn Ban
lãnh đạo công ty và các cô chú, anh chị, công nhân đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp
đỡ chúng em trong đợt thực tập vừa qua. Em xin gửi lời cảm ơn cô giáo Nguyễn Thị
Đông Phương, đã hướng dẫn nhiệt tình giúp chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập
này.
Do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo này không tránh khỏi những sai sót. Chính
vì vậy, em rất mong nhận được sự động viên, góp ý của các thầy, cô để bản báo cáo
được hoàn thiện. Em xin chân thành cảm ơn.

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1

Vị trí, lịch sử hình thành và phát triển

- Tên cơ sở thực tập: Công Ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Á.
- Địa chỉ công ty: 128 Lê Đình Lý, Q.Thanh Khê, TP.Đà Nẵng.
- Địa chỉ Nhà Máy: KCN Trảng Nhật, Điện Thắng Trung, Quảng Nam
Công ty TNHH Nhà máy bia Việt Á tiền thân là phân xưởng sản xuất Bia hơi
Winways đóng tại kho xưởng bệnh viện C17 sản xuất từ năm 1986 với công suất 1,52 triệu lít/ năm với thị trường tiêu thụ trong nước, với công nghệ và thiết bị chủ yếu
chế tạo trong nước.

Năm 2004, trong điều kiện kinh tế mở cửa, dây chuyền sản xuất đã lạc hậu cho
nên sản phẩm của nhà máy không cạnh tranh được với các loại bia ngoại nhập, đứng
trước khó khăn đó, ban giám đốc nhà máy đã đề xuất và nâng cấp hệ thống thiết bị
với dây chuyền và sản xuất bia theo công nghệ của CH liên bang Đức, với công suất
10 triệu lít/năm. Để phù hợp với ngành nghề, nhà máy được đổi tên thành Công ty
TNHH nhà máy bia Việt Á và sản phẩm mang nhản hiệu bia Việt Á.
Trong năm 2004 để mở rộng quy mô sản xuất nhà máy đã dời địa điểm sản xuất
đến KCN Trảng Nhật, Điện Thắng Trung, Quảng Nam.
Đến tháng 4/2007 nhà máy sản xuất bia được xây dựng xong và bắt đầu sản
xuất bia hơi với công nghệ mới của Đức.
Đến tháng 3/2008 nhà máy bia cho ra mẽ bia đóng chai đầu tiên, tiến hành đưa
ra thị trường. Song song với việc mở rộng công suất, nâng cao chất lượng thì chủng
loại sản phẩm cũng ngày càng đa dạng và phong phú hơn, với thị trường tập trung là
Miền Trung Tây Nguyên.
Hiện nay công suất thiết bị của Công ty TNHH nhà máy bia Việt Á đáp ứng
công suất 15-20 triệu lít/năm.

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

1.2

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

Tổ chức hành chính của công ty
Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy

Ban giám đốc

P. Giám đốc tài chính

P. Giám đốc sản xuất

Phòng tổ chức
Phòng
hànhtàichính
chính
kế toán
Ban KCS
Phòng
kinh
Phòng
doanh
kỹ thuật
PX đầu
độngtưlựcPX
bảo
Nấu
trì lên men
PX Chiết rót

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Xử lý nước

Báo cáo thực tập

1.3

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

Mặt bằng tổng thể nhà máy

PX lên men 36m3

Kho nguyên

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN (335ml)
2.1

Nguyên liệu sản xuất Bia

Nguyên liệu chính để sản xuất bia gồm malt, nước, hoa houblon, nấm men. Tuy
nhiên thực tế sản xuất tại nhà máy là malt, gạo, nước, nấm men, hoa houblon ở dạng
viên và cao hoa. Gạo được cho vào đóng vai trò là nguyên liệu thay thế.
Hoa houlon dung dạng viên kết hợp cùng cao hoa. Hoa thơm cho vào gần cuối của

quá trình nấu do chất thơm dễ bay hơi.
Một số phụ gia được cho vào như CaCl2, acid lactic, ZnCl2, Caramen,...
Hoa houblon, malt đại mạch được nhập khẩu từ nhiều nơi trên thế giới như Úc, Đan
Mạch, Đức...
2.1.1 Malt
Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo về nhiệt độ và độ
ẩm và được sấy khô. Malt là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bia.
Theo tính chất, malt được chia thành 2 loại:
- Malt thường hay malt vàng : chiếm chủ yếu trên thị trường malt
- Các loại malt đặc biệt: malt sẫm, malt Vienna, malt tinh thể, malt đen, malt
bru, malt acid.
Công đoạn chính trong sản xuất malt là ươm mầm hạt Trong quá trình nảy mầm,
một lượng lớn các enzyme được tích lũy trong hạt, chủ yếu là enzyme amylase.
Ngoài amylase, trong hạt còn tích lũy các enzyme như protease, cytase, và nhiều
enzyme khác. Các emzyme này sẽ là tác nhân chủ yếu cho phản ứng phân cắt các hợp
chất cao phân tử trong hạt đại mạch thành các sản phẩm thấp phân tử ( chủ yếu là
đường đơn giản, dextrin, acid amin, pepton...). Đây là những cấu tử mà nấm men có
thể sử dụng để chuyển hóa thành bia. Hạt đại mạch đã nảy mầm sẽ được sấy khô và
tách mầm rễ.
Trong sản xuất bia, malt không những là tác nhân đường hóa mà còn là nguyên
liệu chính để nấu bia, do đó chất lượng của malt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng
của bia.

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

Malt dùng để sản xuất bia phải đạt các chỉ tiêu sau:
Màu

Mùi vị

Độ sạch

Thành phần
hóa học

Malt vàng có màu vàng rơm, vỏ malt phải óng ánh, kích thước và
hình dáng phải giống như hạt đại mạch khô.
Phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có
mùi chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm. Malt phải được xát
bỏ rể mầm vì mầm rễ dễ bị côn trùng cắn phá và truyền cho
bia vị lạ.
Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt cho phép vỡ tối đa
là 15%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không nảy mầm
tối đa là 5%.
Độ ẩm malt sau khi sấy <4.5% và trong bảo quản tốt cho phép W
< 7%.
Thời gian đường hóa ở 70oC cho malt vàng là 10 – 20 phút.
Tổng lưỡng chất hòa tan trung bình chiếm khoảng 65 – 82% chất
khô.
Hàm lượng maltose trong malt vàng khoảng 70% chất hòa tan,
malt đen khoảng 59 – 65% chất hòa tan.
pH tạo ra khi đường hóa từ 5.5 – 6.5

2.1.2 Hoa houblon
Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30 – 40 năm), có chiều cao trung
bình
10 – 15 m. Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa houblon
khác nhau. Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên được trồng nhiều ở
Đức, CH Séc, Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,… Hoa houblon có hoa đực và hoa cái
riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa
đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng
cũng rất kém.
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia. Chính nguyên liệu
này làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, tăng khả năng tạo và giữ bọt.
Do những tính chất đặc biệt như vậy cho nên hoa houblon là nguyên liệu không thể
thay thế trong công nghệ sản xuất bia.
Thành phần hóa học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau, nhưng
những chất có giá trị đối với công nghệ sản xuất bia là α- acid đắng, β- acid đắng,
tanin và tinh dầu. Ngoài ra hoa houblon còn chứa một số chất như protein, xenlulose
và một số chất khác.

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

-Chất đắng: tạo ra vị đắng đặc trưng cho bia, tham gia tạo và làm bền bọt, có
khả năng ức sự phát triển của vi khuẩn
-Tanin: được dùng để kết lắng và loại bỏ hợp chất protein cao phân tử ra khỏi

dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
-Tinh dầu thơm: tạo mùi thơm rất đặc trưng cho bia.
Tại nhà máy người ta sử dụng hoa houblon dưới dạng cao hoa và hoa viên.
-Đối với hoa viên: là dạng bảo quản rất tiện lợi được sản xuất từ hoa khô. Hoa
khô được xay, nghền nát thành bột. Sau đó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn
và được bọc trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô. Giá trị chất
lượng được tính theo % -acid đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau nhưng hoa
viên có hiệu quả sử dụng cao hơn nên được dùng phổ biến.Và phải có 1 số yêu cầu
sau:
+ Rõ nguồn gốc xuất xứ
+ Độ ẩm 6- 8%
+ Màu vàng xanh, không vụn nát, không mùi mốc
+ Không quá 12 tháng tính từ thời điểm mua
-Đối với cao hoa: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dung môi hữu
cơ (thường là etanol) từ hoa và đem cô đặc lại. Ưu điểm là hàm lượng chất đắng rất
cao, bảo quản lâu dài. Nhược điểm chủ yếu của cao hoa là hàm lượng tinh dầu thấp
(do bay hơi cùng với quá trình tách dung môi). Thông thường giá trị sử dụng trong
1kg cao hoa tương đương 5 ÷ 6 kg hoa cánh hoặc hoa viên. Và phải đạt các yêu cầu
sau:
+ Rõ nguồn gốc xuất xứ
+ Màu xanh tươi, có mùi thơm và vị đặc trưng
2.1.3 Nguyên liệu thay thế
Trong sản xuất bia việc dùng thế liệu thay cho malt tùy thuộc vào điều kiện
chủ quan và khách quan như nhằm mục đích hạ giá thành sản phẩm, tạo ra các sản
phẩm bia có mức chất lượng khác nhau, cải thiện một vài tính chất của sản phẩm hay
theo đơn đặt hàng của người tiêu dùng.
Thế liệu phải dồi dào nguồn glucid mà từ đó dưới tác dụng của enzyme trong
malt, glucid của thế liệu sẽ chuyển hóa thành đường hòa tan. Khi sử dụng thế liệu,
chất lượng của chúng sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia (màu sắc, mùi vị), do
đó cần quan tâm đến thành phần hóa học của thế liệu.

Trong nhà máy Bia Việt Á hiện nay sử dụng thế liệu là gạo (chiếm 50% đối với bia
hơi và 30% đối với bia chia) do gạo có những ưu điểm sau:
- Có sẵn trong nước với giá rẻ và chất lượng cao.
SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

- Do hàm lượng glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan
tốt, có thể đạt 90% chất khô. Thực tế đã cho thấy có thể thay thế gạo cho malt đến
50% (nếu malt có hoạt tính enzyme tốt).
Thành phần hóa học của gạo:
- Hàm lượng tinh bột: 77.8%
- Hợp chất nitơ: 7.9%
- Hàm lượng chất béo 0.5%
- Chất tro: 0.7%
- Độ ẩm: 12.6%
Chỉ tiêu chất lượng gạo dùng để sản xuất bia:
- Hạt phải sạch, không có tạp chất, không có hạt mốc, mùi hôi, không sâu mọt
- Không có mùi vị lạ
- Màu sắc phải đồng đều, không có màu vàng hoặc màu xám
- Phải là loại gạo tẻ cứng, không sử dụng gạo dẻo nhằm tránh việc suýt nồi khi nấu
2.1.4 Nước
Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Và nó có 1 số
vai trò quan trọng sau:
- Thành phần chính của bia, chiếm 77-90%

- Môi trường cho các quá trình dường hóa, lên men
- Dùng trong công đoạn xử lý nấm men
- Cấp cho lò hơi
- Cấp cho các thiết bị trao đổi nhiệt
- Vệ sinh thiết bị, dụng cụ chứa bia
-Vệ sinh nhà xưởng, cấp cho sinh hoạt…
Trong nhà máy bia, nước được lấy từ nguồn nước sạch của huyện sử dụng với
nhiều mục đích khác nhau như nấu, vệ sinh, làm lạnh, thanh trùng... Do đó lượng
nước sử dụng trong nhà máy rất lớn. Lượng nước dùng để trực tiếp nấu bia không
nhiều nhưng nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vì trong bia nước chiếm từ 7790%. Chính vì thế nước dùng để nấu bia không những đòi hỏi có đầy đủ các tiêu
chuẩn của nước uống mà còn phải có những yêu cầu riêng.
Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến các quy trình
công nghệ
-Ca2+: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO 3)2 và ảnh hưởng đến quá trình
nấu bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa.

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

-Mg2+: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng tác dụng xấu hơn Ca vì
MgCO3 hòa tan được, MgSO 4 có vị đắng chát. Cả hai đều làm ảnh hưởng đến chất
lượng bia.
-Na+: tồn tại dưới dạng NaHCO3, Na2CO3, Na2SO4 hay NaCl.Na2CO3,
NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt, Na 2SO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có

vị đắng, NaCl nếu dưới 200mg/l sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi, vị bia.
-Fe2+: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO 3)2 hàm lượng cao sẽ gây ảnh hưởng
xấu đến chất lượng bia. Vì vậy chỉ cho phép từ 0,2 ÷ 0,5 mg/l
-Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc
hữu cơ (như SiO2) hoặc các chất khí (O2, N2, CO2 . . .)
Yêu cầu kỹ thuật của nước cung cấp nấu bia
STT
1
2
3
4
5
6

Tên tiêu chuẩn
Mùi
Độ Ph
Độ đục
Độ kiềm tổng
Độ cứng tổng
Hàm lượng muối (qui về NaCl)

Đơn vị tính
Nep
o
F
o
F
mg/l

Tiêu chuẩn
Không
6.2 – 7.5
≤ 20%
≤ 2,0
≤ 2,0
≤ 20

7
8
9
10

Hàm lượng sắt
Hàm lượng Clo tự do
Hàm lượng nitrit
Hàm lượng nitra

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

0
0,05
0
≤ 25

11
Cloroforom

ppb
≤1
12
Total halomethanes
ppb
≤1
13
Trichaloro ethylene
ppb
≤ 0,1
14
Tetrachioro ethylene
ppb
≤ 0,1
15
Nấm men, nấm mốc, tạp trùng
kl/ml
≤ 10
16
Tổng vi sinh vật hiếu khí
kl/ml
≤ 100
17
Colifom và E.coli
kl/ml
0
2.1.5 Nấm men
Nấm men là các vi sinh vật đơn bào, có thể sống và phát triển được trong môi
trường hiếu khi và yếm khí
Là chất xúc tác có nguồn gốc protein, đó là những phân tử có cấu tạo từ axit

amin và có cấu trúc không gian xác định của mạch polypeptit.
Tác dụng xúc tác là nhờ các quá trình lên men. Đó là những quá trình trong đó
xảy ra sự thay đổi thành phần hoá học của chất gây ra do kết quả hoạt động của các
vi sinh vật nào đó (ví dụ men rượu, nấm hoặc vi khuẩn). Trong những trường hợp
SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

này, những chất men do vi sinh vật tạo ra là những yếu tố hoạt động xúc tác. Chất
men vẫn giữ được tính hoạt động và khả năng tác dụng của nó khi lấy nó ra khỏi vi
sinh vật. Mỗi loại men có một hương vị riêng.
• Nấm men nổi
- Hầu hết các tế bào khi quan sát nảy chồi thì
đứng riêng lẻ hay thành từng đôi, hình dạng
chủ yếu là hình cầu.
- Nhiệt độ lên men: 10 ÷25oC
- Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra
trên bề mặt của môi trường.
Hình 2.1.5 nấm men.
- Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, tạo thành lớp dày trên bề mặt
cùng với bọt bia, bia tự trong chậm.
• Nấm men chìm
- Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau thành
chuỗi các tế bào có hình cầu hoặc ovan với kích thước khoảng 7 ÷10 µm.
- Nhiệt độ lên men: 0÷ 10oC

- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt.
- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường raffinose triệt để).
- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy
tank rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn hên men nổi.
Hiện tại nhà máy bia Việt Á – Quảng Nam thực hiên quá trình lên men theo
phương pháp chìm không cần cánh khuấy ( lên men trong lòng chất lỏng). Và sử dụng
nấm men chìm Saccharomyces Carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833 với
đầy đủ các đặc tính của chủng nấm men chìm với nhiều ưu điểm vượt trội:
Đặc tính:
- Trong môi trường yếm khí có khả năng chuyển đường thành rượu và CO 2 ,và
trong điều kiện đó nấm men không có khả năng chuyển tiếp các etanol đã tạo thành.
- Có khả năng tạo ra các enzim nội tiến hành xúc tác các phản ứng ở bên
trong tế bào, như vậy sự phân ly đường sẽ ở trong tế bào nấm men, còn rượu và
CO2 được tạo thành đi ra khỏi tế bào và được tích tụ ở trong môi trường.
- Lên men mạnh trong lòng môi trường, khi hết nguồn cacbon có xu hướng trìm
xuống đáy thùng lên men làm bia trong nhanh.
SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

- Có khả năng lên men được đường Rafinose và các dextrin mạch ngắn.
- Lên men ở nhiệt độ thấp <16oc.
2.1.6 Các chất phụ gia
Quá trình sản xuất bia, ngoài các nguyên liệu chính để quá trình sản xuất đảm
bảo và nhanh hơn nhà máy đã bổ sung một số phụ gia khác.

Một số phụ gia thường sử dụng:
-Acid lactic: Điều chỉnh pH dịch trong quá trình nấu và đường hóa.
-CaCl2: Cho vào nồi nấu malt để tương tác với chất tan từ malt làm giảm pH
thuận lợi cho amylase, protease hoạt động

α

Tăng độ bền nhiệt của amylase
Tăng cường quá trình trích ly chất đắng của hoa houblon.
Giảm độ màu, tạo dung dịc khoáng cho nấm men.
Tăng quá trình làm trong và ổn định bia
-Caramen: Cho vào nồi nấu hoa để tạo màu cho bia
-Zncl2: Cho vào nồi nấu hoa, là nguyên tố vi lượng cho sự sinh trưởng và phát
triển của nấm men.

2.2

Quy trình sản xuất bia

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Malt

Gạo

Làm sạch

Làm sạch

Nghiền

Nghiền

Đường hóa

Hồ hóa

Malt lót

Nước
Lọc dịch đường

Bã malt

Houblon hóa

Cao hoa, hoa viên

Lắng

Tách cặn

Làm lạnh nhanh
Lên men chính
Chai nhựa

Lên men phụ và tàng trữ bia
Lọc bia
Bão hòa CO2
Chiết chai
Thanh trùng

Rửa chai

Chiết bốc
Chai sạch

Rửa chai

Dán nhãn, xếp két

Chai bẩn
Bia thành phẩm

2.2.2 Xay nghiền
Malt và gạo trong kho được công nhân cân theo một tỉ lệ qui định và đưa đến
xưởng nghiền để tiến hành nghiền
SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

Mục đích
Đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho sự
xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá
trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
 Yêu cầu kỹ thuật
Nhà máy bia Việt Á – Quảng Nam sử dụng phương pháp nghiền khô ở cùng
một máy nghiền đối với cả 2 loại nguyên liệu malt và gạo, nhưng kích thước lỗ sàng
khác nhau (đối với malt là Ø =2mm; đối với gạo là Ø = 0,7mm). Sử dụng thiết bị
nghiền búa, do điều kiện sản xuất của công ty không có nồi lọc mà dùng thiết bị lọc
khung bản
- Đối với gạo: do sử dụng gạo chưa nảy mầm nên hệ thống enzyme hoạt hóa
thủy phân tinh bột và protein trong gạo hầu như không có. Vì vậy để quá trình hồ hóa
về sau xảy ra hiệu quả, ta thiết kế máy nghiền sao cho bột ra càng mịn càng tốt.
- Đối với malt: ngoài việc quan tâm đến kích thước của bột nghiền thì độ
nguyên của vỏ trấu cũng được tính toán sao cho có lợi khi lọc sau này. Vì vỏ hạt
được cấu tạo chủ yếu từ xenluloza, các hợp chất polyphenol, khoáng chất, một ít
pentozan, các chất màu và chất đắng. Sự có mặt của các chất hòa tan này trong dịch
đường sẽ làm cho bia có vị đắng và chát khó chịu. Nếu nghiền thô thì có lợi cho việc
lọc bã malt (bằng máy ép hèm), lúc này phần vỏ đóng vai trò như lớp vật liệu lọc.
Nhưng nếu nghiền quá thô thì độ đường hóa sẽ không hoàn toàn. Ngược lại, nếu
nghiền quá mịn thì vỏ trấu sẽ bị nát, không tạo được độ xốp cao, bề mặt lớp lọc dễ bị
bịt kín, khả năng lọc kém. Ngoài ra trong quá trình nấu và lọc, các chất trong vỏ trấu
(tannin, polyphenol, lignin...) sẽ vào dịch nha ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia
thành phẩm.




Thiết bị nghiền

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

3
4
5

6

2
1

7

Hình 2.2.2: Thiết bị nghiền búa
 Cấu tạo
1.Lưới sàng
2. Búa Đập
3. Động cơ
4. Cửa nạp liệu

5. Đĩa gắn thiết bị
6. Thùng thiết bị
7. Túi vải chứa liệu
 Nguyên tắc hoạt động
Động cơ (3) hoạt động truyền động làm cho đĩa (5) có gắn các búa nghiền làm
bằng thép (2) quay. Khi nguyên liệu khi vào máy sẽ bị đập nát và chà xát vào lưới
sàng (1) cho đến khi đạt kích thước thích hợp. Bột malt và bột gạo sau khi nghiền
được hút vào trong các túi vải(7) nhờ áp lực bơm, không khí qua lớp vải theo đường
hút ra ngoài. Bột malt và bột gạo được giữ lại trong túi này, phần liệu chưa đạt yêu
cầu được giữ trên lưới và tiếp tục được nghiền nhỏ đến khi đạt yêu cầu. Bột nghiền
sau đó sẽ được băng tải đưa vào thùng chứa trung gian ở tầng 2.
 Sự cố thường gặp trong máy nghiền

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

Sự cố

Nguyên nhân

Cách khắc phục

- Kích thước
nguyên liệu

không đạt

- Rây sàng bị thủng

- Vá hoặc thay lưới

- Khe trục quá lớn hoặc quá bé

- Điều chỉnh khe hở

- Khoảng cách giữa búa đập và lưới
lớn

- Điều chỉnh lại khoảng
cách

- Nghẽn trục

- Tốc độ nạp liệu quá nhanh, nạp
vào nhiều.

- Điều chỉnh lại tốc
độ nạp liệu

- Nghẽn máy

- Trong nguyên liệu có chứa tạp
chất

- Kiểm tra nguyên

liệu trước khi vào
máy

- Đứt dây curoa ( dây truyền
động)

2.2.3
H
ồ

- Thay dây khác

hoá – dịch hóa
 Mục đích
Đối với nguyên liệu thay thế chưa ươm mầm như gạo thì ta phải tiến hành hồ
hoá – dịch hóa nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, chuyển các chất từ trạng thái không hoà
tan là từ tinh bột sang trạng thái hoà tan là đường và dextrin thuận lợi cho quá trình
lên men sau và hoàn thiện sản phẩm sau này.
Đối với hồ hóa: trong môi trường nước nóng, các phân tử tinh bột hấp thụ nước
và trương nở làm vỡ các hạt tinh bột, giải phóng phân tử tinh bột vào nước tạo thành
dung dịch hồ. Tinh bột nếu chưa hồ hóa rất khó được thủy phân. Hồ hóa không triệt
để thì dịch sau nấu sẽ chứa tinh bột sót, dễ đục. Hồ hóa tinh bột là một quá trình hóa
lý, tuy nhiên, các enzyme β – amylase, α - amylase, cytasecó vai trò tích cực giúp
quá trình diễn ra nhanh và triệt để.
Đối với dịch hóa: dung dịch hồ có độ nhớt cao gây cản trở hoạt động của các
enzyme và dễ cháy cục bộ khi nâng nhiệt. Dưới tác dụng của α-amylase, phân tử tinh
bột bị cắt ngẫu nhiên thành các dextrin làm độ nhớt dung dịch giam nhanh chóng.
Với sự có mặt của α - amylase, dịch hóa sẽ xảy ra song song với hồ hóa là khởi đầu
cho quá trình thủy phân tinh bột.

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

Bảng 2.2.3 Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình hồ hoá để cho ra 8000
lit bia.
Thành phần

Khối lượng
Bia hơi

Bia chai

Bột gạo

420 kg

300 kg

Bột malt lót

30kg

30kg

Nước

1350 lit

1500lit

CaCl2

0.5 kg

0,6 kg

Acid lactic

250ml

400ml

Các bước tiến hành hồ hoá
Quá trình này xảy ra ở nồi nấu gạo trong 48 phút tính từ khi thời gian đạt
500C. Gạo và malt lót sau khi được pha với nước sẽ nâng và giữ nhiệt đúng thời gian
quy định để thủy phân sơ bộ tinh bột thành glucose. Quá trình này thực hiện nhờ
enzyme có sẵn trong malt lót.
Đầu tiên 1350 lit nước từ bồn chứa nước của nhà máy theo đường ống ở đáy
nồi chảy dần vào nồi, được đun nóng đến khoảng 48 0C (quan sát thang nhiệt độ trên
đồng hồ đo nhiệt độ ở bảng điều chỉnh). Cho các hóa chất CaCl 2, acid lactic đã được
cân, đo sẵn vào nồi để các hóa chất này tan đều trong nước để nó có thể hòa trộn tốt
vào khối nguyên liệu. Và nhằm hạ pH của nồi cháo xuống 5,3 – 5,4 để tạo điều kiện
thích hợp cho việc phân cắt mạch amylo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột diễn ra
nhanh hơn

Khi nhiệt độ của nồi đạt 500C, tiến hành cho 30kg malt lót vào từ nắp nồi
trước (lượng mallt lót này được lấy bớt từ lượng malt sẽ được cho vào nồi malt). Cho
malt lót vào có tác dụng chống cháy nồi gạo đồng thời cung cấp một lượng enzyme
có trong malt để thuỷ phân một phần tinh bột thành đường và thuỷ phân màng tinh
bột trong quá trình hồ hoá. Tiếp tục cho toàn bộ 420kg gạo vào nồi. Trong 15 phút
đầu tiên thì ta bật cánh khuấy quay với tốc độ lớn nhất để nhanh chóng làm ướt đều
bột, đồng thời làm phân tán đều giữa bột malt lót với bột gạo giúp quá trình thuỷ
phân tinh bột thành đường nhanh và đều hơn tránh hiện tượng vón cục. Mở van hơi
cấp nhiệt ngược chiều kim đồng hồ khoảng gần 2kg cho đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu
( 980C), tốc độ là 1 phút tăng 10C.
Trong quá trình này, diễn ra 2 biến đổi quan trọng. Trước hết các hạt tinh bột
hấp thu nước và trương nở, tăng thể tích lên rất nhiều lần so với bình thường làm làm


SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

tăng độ nhớt, làm cho khối nấu đặc lại (gọi là nồi cháo). Đồng thời ở nhiệt độ này
enzyme α-amylase cũng tác dụng lên các phân tử amylose và amylopectin. Kết quả
là các phân tử polyme của tinh bột bị phân cắt tối đa thành những phân tử có số gốc
glucose ít hơn, tập hợp thành những dạng dextrin khác nhau và một ít đường maltose.
(gọi là oligosaccharide). Quá trình này xảy ra ở 720C. Tiếp theo là diễn biến thứ hai,
ở nhiệt độ 83oC. Tại đây các hạt tinh bột trương phồng lên sẽ vở ra, giải phóng các
phân tử tinh bột vào nước, xảy ra quá trình dịch hóa. Tuy ở nhiệt độ trên 80 oC

enzyme amylase đã bị vô hoạt, tuy nhiên kết quả thủy phân tinh bột từ lúc đầu đến
thời điểm này đã rất đáng kể. Khi đạt 98 oC, kiểm tra quá trình thủy phân bằng Iod,
tiến hành bơm cháo sang nồi malt.
2.2.4 Đường hoá
 Mục đích
Được hiểu là quá trình hoàn thành việc chuyển hóa tinh bột thành hỗn hợp sản
phẩm không cho phản ứng màu với iodine. Và nhằm tạo điều kiện thích hợp về nhiệt
độ, thời gian và pH của môi trường để hệ enzyme thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất
cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết
của dịch đường. Trong đó quan trọng nhất là các loại đường và axit amin, là nguồn
cung cấp dinh dưỡng cho nấm men phát triển trong quá trình lên men. Mà hai loại
enzyme quan trọng nhất trong quá trình này là enzyme β – amylase, α - amylase.
Bảng 2.2.4 Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình đường hoá để cho
ra 8000 lít bia
Thành phần

Khối lượng
Bia hơi

Bia chai

Bột malt

370 kg

750 kg

Nước

3000 lit

3200 lit

CaCl2

0,8 kg

1 kg

Acid lactic

250ml

400ml

Các bước tiến hành đường hoá
Quá trình này xảy ra ở nồi nấu malt khoảng 13 phút để đạt nhiệt độ yêu cầu là
0
78 C. Khi nồi gạo bắt đầu nấu được 18 phút tiến hành nấu nồi malt. 3000 lit nước
được bơm vào nồi malt theo đường ống ở đáy nồi, rồi được đun nóng đến khi đạt
450C, bật cánh khuấy và cho hóa chất CaCl2, acid lactic vào, để giúp quá trình lắng


SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

cặn dịch lên men, đồng thời làm giảm hàm lượng nước cứng trong nước, chỉnh pH
của khối malt.
Khi nhiệt độ lên đến 450C thì tiến hành hòa 370 kg malt đã được cân sẵn vào
nồi malt qua nắp. Trong những phút đầu cánh khuấy được bật với tốc độ lớn nhất để
nhanh chóng làm ướt đều khối bột đồng thời phân tán đều lượng malt trong nồi nấu
tránh hiện tượng vón cục.
Tiến hành nâng nhiệt của nồi malt lên 50 0C với tốc độ nâng nhiệt là 1 0/phút.
Để thực hiện peptone hóa nghĩa là giữ ở 500C trong vòng 38 phút để tạo điều kiện
cho ezyme protease có trong malt hoạt động, pH bắt đầu là 5,6. Trong giai đoạn này
enzyme protease thủy phân protein theo trình tự: Protein  albumose  polypeptide
 peptone  acid amin.
Quá trình thủy phân này có ý nghĩa vô cùng quan trọng trong công nghệ sản
xuất bia. Mặc dù lượng protide và các sản phẩm thủy phân của chúng chiếm một
lượng rất bé trong chất hòa tan của dịch đường (5 – 6%) song chúng đóng vai trò
tham gia sự hình thành chất lượng bia. Các phân tử protide như amino acid, peptide
là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được cho nấm men. Các protide có phân tử
lượng trung bình (albumose, peptone, polypeptide...) sẽ tham gia vào việc tạo vị, tạo
bọt và giúp cho bia có khả năng giữ bền bọt. Tuy nhiên, các protide có phân tử lượng
cao thường là nguyên nhân gây đục bia.
Sau đó, tiến hành bơm cháo từ nồi cháo sang malt, bơm từ từ để nhiệt độ
không tăng lên đột ngột, kết hợp với việc khuấy trộn liện tục, thời gian hồi cháo mất
khoảng 13-15 phút. Nhiệt độ nồi malt lúc này là 65 oC, pH là 5,58, tiến hành nâng
nhiệt độ lên 780C trong khoảng 13 phút. Trong quá trình này, sự tác dụng đồng thời
của hai enzyme quan trọng nhất là β - amylase hoạt động mạnh ở 65oC và enzyme α
- amylase hoạt động mạnh ở 75oC sẽ tạo ra maltose, glucose và maltotriose.
Nhiệt độ nồi malt đạt 780C, kết thúc quá trình đường phân và kiểm tra tinh bột
còn sót hay không, ta dùng phản ứng Iốt nếu dịch đường không có phản ứng tạo màu
xanh tím với Iốt thì quá trình đường hoá đã diễn ra hoàn toàn, kết thúc quá trình

đường hoá. Tiến hành bơm hỗn hợp ngay qua máy lọc, tách dịch nha ra khỏi bã hèm.
2.2.5 Thiết bị nấu bia
 Cấu tạo:

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

Bảng 2.2.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị hồ hoá
Thông số kỹ thuật
Áp suât làm việc
Áp suất thiết kế
Dung tích thiết kế
Môi chất làm việc

Đơn vị
10 kg/cm3
4 kg/cm3
>10000 lit
Hơi nước

Bảng 2.2.6 Thông số kỹ thuật của thiết bị đường hoá
Thông số kỹ thuật
Áp suất làm việc
Áp suất thiết kế

Dung tích thiết kế
Môi chất làm việc



Đơn vị
10 kg/cm3
4 kg/cm3
>10000 lit
Hơi nước

Nguyên tắc hoạt động của nồi nấu

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

Thiết bị được làm bằng hợp kim crom-niken. Đường kính 2m, cao 3.5m. Dưới
đáy có gắn cánh khuấy quay với tốc độ 30 vòng/phút, nếu quá nhanh sẽ sinh chuyển
động xoáy tác động xấu đến thành phần dịch nấu.
Nước được cấp vào thiết bị nhờ hệ thống ống cấp nước (9). Nguyên liệu được
nạp qua cửa (11) vào nồi được trộn đều với nước nhờ cánh khuấy (3). Cánh khuấy
này được truyền động bởi moto (6) và trục cánh khuấy (4). Lớp cách nhiệt (2) là lớp
bông thủy tinh dày khoảng 10cm để giữ nhiệt cho nồi. dịch cháo được bơm ra khỏi
nồi theo cửa tháo liệu (8). Hơi được cấp qua đường ống (7) - Bên ngoài có lắp kính

quan sát (12), nhiệt kế (14), đồng hồ đo áp lực (13). Ở giữa nồi có ống thoát hơi (10)
dẫn thẳng lên đỉnh. Quả cầu CIP (16) làm bằng kim loại có nhiều lỗ nhỏ có tác dụng
phân dòng hoá chất vệ sinh thành các tia nhỏ phun khắp toàn bộ mặt trong của nồi.
 Sự cố thường gặp trong nồi hồ hóa
Sự cố
Nguyên liệu chín cục bộ
từng vùng, nhiệt độ không
phù hợp cho từng loại

Nguyên nhân
Do cấp hơi không đều
Do cấp nhiệt không đủ

Đường hóa không triệt để

Nhiệt độ, PH không
thuận lợi cho enzyme

Nấu bị sống làm cho sự
chuyển hóa tinh bột không
triệt để
Suýt nồi (đặc biệt là nồi
gạo) gây cháy cục bộ.

Cánh khuấy hoạt động
không ổn định
Dung dịch hồ có độ nhớt
cao, do thiếu enzyme

Cách khắc phục

Chú ý thao tác cấp
hơi, cấp nhiệt, chú
ý nhiệt độ, điều
khiển áp suất
Điều khiển nhiệt độ,
bổ sung phụ gia điều
khiển PH
Thay cánh khuấy

Bổ sung
enzyme

thêm

2.2.6 Lọc dịch đường
 Mục đích
Tách bã malt về cơ bản là một quá trình cơ học. Khối cháo sau khi đường hóa
gồm các chất hòa tan và không hòa tan do đó cần phải lọc để tách các chất hòa tan ra
khỏi các chất không hòa tan. Hay tách pha lỏng ra khỏi hỗn hợp để tiếp tục các bước
tiếp theo của quá trình công nghệ, còn pha rắn-phế liệu phải loại bỏ ra ngoài.
 Nguyên tắc lọc
Sử dụng sự chênh lệch áp suất giữa phía trên và phía dưới màng lọc, dịch
đường sẽ tự chảy qua lớp lọc ra ngoài.
 Các bước tiến hành lọc

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

Sử dụng thiết bị lọc khung bản. Máy lọc gồm nhiều khung và bản được lắp
trên khung kim loại vững chắc.
Để chuẩn bị lọc, các bản được bọc lưới lọc và lắp xen kẽ với các khung trên
giá, được khép chặt nhờ cơ cấu trục. Bắt đầu quá trình máy được tráng và làm nóng
bằng nước nóng lấy ở nồi chờ. Dịch thủy phân từ nồi đường được bơm vào đường
dẫn đỉnh, từ đó được phân phối vào đều các khung. Bã đầy hết khung lọc này, sẽ tự
động chảy sang khung khác cho đến hết nồi. Khi khối thủy phân được bơm vào các
khung thì đường thoát khí và hơi cũng được mở ra. Khi dịch lọc được bơm vào máy
thì mở hệ thống vòi thu hồi dịch lọc. Dịch lọc sẽ đi qua lớp bã lọc và lưới lọc, chảy
qua các rảnh dọc theo các đĩa đến các vòi để ra đường dẫn dịch. Nước lọc được hồi
lưu qua các lớp lọc đến khi đạt độ trong yêu cầu. Cuối cùng tiến hành rửa bã bằng
nước nóng 78 0C ở nồi chờ. Nước bã sẽ đi xuyên qua lớp bã từ mặt này sang mặt
khác. Sau khi rữa bã hoàn tất, nước rữa được tháo khô. Các khung bản được tháo rời
để bã malt rơi vào thiết bị thu nhận bã để làm thức ăn cho gia súc. Sau khi làm việc
xong thiết bị được vệ sinh sạch sẽ. Quá trình lọc xảy ra khoảng 30 phút và quá trình
rửa bã cũng diễn ra trong vòng 30 phút toàn bộ lượng dịch thu được ta bơm sang nồi
houblon hoá. Quá trình bơm dịch này xảy ra đồng thời với quá trình lọc và rửa bã.
 Cấu tạo thiết bị lọc



Sự cố thường gặp trong nồi lọc

Sự cố

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Nguyên
nhân

Cách khắc phục

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

Protein bị biến tính

Nhiệt độ lọc tăng cao

Điều chỉnh lại nhiệt độ

Lọc bị tắc, quá trình lọc
chậm, rữa bã khó triệt
để, dịch rửa đục

Malt nghiền quá mịn,
bã lọc ép quá chặt

Kiểm tra lại malt nghiền,
tạo lại màng lọc

Độ nhớt của dịch lọc

cao

Nhiệt độ lọc thấp

Điều chỉnh lại nhiệt độ

Nước lọc bị đục

Lưới lọc bị thủng

Kiểm tra kỹ lưới lọc trước
khi tiến hành lọc

Trích ly nhiều chất bất
lợi từ vỏ malt (như chất
đắng, polyphenol)

pH tăng trong quá
trình rửa bã

Điều chỉnh pH =5,5

Hàm lượng chất khô
không đạt yêu cầu

Quá trình đường hóa
không đạt

Kiểm tra và chú ý các thao
tác trong đường hóa

2.2.7 Houblon hoá dịch
2.2.7.1Nấu hoa
 Mục đích
Quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon nhằm trích ly chất đắng, tinh
dầu thơm, polyphenol, các chất chứa nitơ...từ hoa houblon vào dịch đường để dịch
đường có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa. Đồng thời, các chất đắng của hoa
houblon và những chất có hoạt tính bề mặt chúng sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ
bọt bền cho bia sau này.
Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ cao sẽ
tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết lắng và kéo
các phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá.
Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất màu và hương, sát trùng và
cô đặc dịch đường, đồng phân hoá các axit đắng, đuổi các chất bay hơi có mùi không
tốt: dimetyt sulfua.
Thường hỗn hợp dịch đường sau lọc và nước rửa bả có nồng độ đường thấp
hơn yêu cầu sản xuất, ta gọi là độ balling. Nhờ quá trình đun sôi này một phần nước
sẽ bay hơi dẫn đến độ balling sẽ tăng lên, và ta có thể điều chỉnh độ balling đạt yêu
cầu
Hoa houblon được sử dụng ở hai dạng là hoa cao (50% α-acid đắng) và hoa
viên (10% α-acid đắng), Trong quá trình houblon hoá còn bổ sung caramel để tạo

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

màu, bổ sung ZnCl2 để kết lắng cặn và là nguyên tố vi lượng cho sự sinh trưởng và
phát triển cử nấm men, bổ sung CaCl2 để điều chỉnh pH.
Bảng 2.2.7 Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình houlon hoá để
cho ra 8000 lít bia
Thành phần

Khối lượng
Bia hơi

Bia chai

Hoa viên

1,7kg

2,1 kg

Cao hoa

0,5 kg

0,6 kg

CaCl2

0,8 kg

1 kg

ZnCl2

2g

2g

Caramen

1,3 kg

0.65kg

Cách tiến hành houblon hoá
Dịch đường sau khi lọc xong ta bơm sang nồi houblon hoá có nhiệt độ
khoảng 730C, khi bơm dịch vào nồi khoảng 3000lit thì bắt đầu cấp nhiệt để đun sôi
dịch sao cho khi bơm hết dịch khoảng hơn 9000 lit thì nhiệt độ nồi malt cũng đạt đến
1000C. Tắt áp và tiến hành bổ sung cao hoa, CaCl 2, caramen trực tiếp qua nắp nồi.
Tiếp tục đun sôi dịch đường khoảng 45 phút ta cho hoa viên vào, giữ ở nhiệt độ sôi
thêm khoảng 15 phút thì ta bổ sung ZnCl 2 kết thúc quá trình houblon hoá. Kết thúc
quá trình houblon hoá thu được dịch có độ đường 10,40P với bia chai và bia tươi là
8,40P chuyển toàn bộ dịch đường sang thiết bị lắng xoáy. Độ đường được đo bằng Pal
kế ở 200C. Vì ở nhiệt độ này thì độ đường thu được mới chính xác.


SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương

2.2.7.2Thiết bị houblon hóa

Hình 2.2.7.2: Thiết bị houblon hóa.

Cấu tạo
1. Ống trung tâm.
2. Quả cầu vệ sinh.
3. Ống thải ẩm.
4. Đường chiếu sáng.
5. Ống thải nước ngưng.
6. Cửa vệ sinh.
7. Vỏ bảo ôn inox.
8. Bảo ôn.

9. Cầu thang lên xuống
10. Thân thiết bị
11. Can nhiệt
12. Thân trụ
13. Đường hơi vào
14. Nước ngưng tụ
15. Đường dịch vào và ra

Bảng 2.2.7 Thông số kỹ thuật thiết bị nấu houblon hoá

SVTT: Nguyễn Hữu Hưng

Lớp: 13SH